Avec Olympe Versini, cheffe cuisinière et plus jeune femme étoilée & Anne Etorre, auteure de "Olympe, une cuisinière libre"
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00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04Sud Radio 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:08Bonjour à tous les amis, bon dimanche. Est-ce que vous avez faim ?
00:13J'espère ! Ce n'est pas la peine de vous être nourri avant de venir à l'émission, vous le savez.
00:18Ce matin, on va parler de belles et de bonnes choses, de belles et de bonnes personnes.
00:23Tout ça s'accorde en un seul panier, bien rempli, vous allez le voir.
00:28On va commencer par faire le portrait d'une sublime cuisinière.
00:33Oui, oui, une cuisinière hors normes.
00:35Et puis, tout de suite après, on s'occupera de deux grands concours dans la deuxième partie d'émission.
00:41Deux grands concours qui m'ont occupé la semaine qui vient de s'écouler.
00:45Mais on commence tout de suite à plonger dans les pages.
00:49Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:52La sortie d'un livre dont le titre est Olympe.
00:55Olympe et le prénom, c'est le prénom d'Olympe Vercigny que j'ai la joie de recevoir ce matin.
01:01Bonjour Olympe !
01:02Bonjour !
01:03Et avec sa biographe de circonstances, c'est elle qui a œuvré pour sortir ce livre.
01:12Olympe, une cuisinière libre, c'est Anne Ettore. Bonjour Anne !
01:15Bonjour Vincent !
01:16Alors, on présente l'une et l'autre.
01:19Toutes les deux d'ailleurs auteurs, autrices, je ne sais plus comment on dit.
01:23Auteur avec un « e » à la fin.
01:25Auteur, c'est très bien.
01:27De livres quand même sensément vraiment autour de l'alimentation et de la cuisine.
01:31On peut le dire, le roman ce n'est pas votre truc.
01:34Ça tombe bien parce que c'est ce qui m'intéresse.
01:36Et là, vous venez donc Anne Ettore de travailler d'arrache-pied pour ce que j'appelle une biographie.
01:44Mais en fait, c'est plutôt le parcours de vie d'une cuisinière atypique.
01:49Oui, moi je dis que ce sont des histoires d'Olympe.
01:53C'est des moments de la vie d'Olympe.
01:55En fait, j'ai choisi de partager 8, 9 moments de sa vie.
02:00Ah ben voilà, et c'est les chapitres du livre.
02:03Effectivement, on progresse chronologiquement un petit peu d'ailleurs.
02:07Oui, c'est chronologique.
02:09Très chronologique.
02:10Avant de laisser Olympe s'exprimer sur elle-même et sur ses goûts,
02:15croyez-moi c'est très intéressant,
02:17je vais vous demander, Anne, puisque vous l'avez fréquentée pas mal,
02:21Olympe, pour écrire ce livre, présentez-nous en quelques mots qui est Olympe Vercigny.
02:27Alors, Olympe Vercigny est la plus jeune femme-chef étoilée de France.
02:34Elle est la première femme à avoir fait des recettes de télévision en direct à la télévision.
02:40Elle est sans doute la première femme aussi à avoir eu une émission de radio quotidienne,
02:45en tout cas une rubrique quotidienne à la radio sur France Inter,
02:49où elle racontait des recettes de cuisine.
02:51Et c'est pas une masse à faire de raconter sans le secours de l'image,
02:55donc il faut avoir un pouvoir d'évocation.
02:57Exactement.
02:58On va en parler.
02:59Elle a été chroniqueuse aussi dans deux magazines,
03:04au Figaro et dans le magazine Intimité.
03:07Elle a été chef d'un restaurant étoilé,
03:10elle a été chef d'un bistrot,
03:11elle a été chef des bains-douches,
03:13elle a été chef du Virgin Megastore.
03:15On peut dire qu'elle a à peu près tout fait dans ce qui touche à la restauration et à la belle cuisine.
03:19Exactement, elle a tout fait et elle a tout fait avant tout le monde.
03:21Voilà.
03:22Alors, Olympe, moi je suis ravi de vous avoir, on se connaît depuis un moment.
03:26Vous connaissiez mon papa.
03:28Votre papa et votre maman.
03:30Voilà, qui au début, je dirais, de votre carrière, à la fin des années 70, début 80,
03:37vantaient vos mérites, comme tout le monde d'ailleurs.
03:40C'est ça qui est extraordinaire,
03:41c'est qu'à l'époque, vous êtes comme un ovni qui arrive au moment de,
03:45alors les jeunes ne vont même pas savoir de quoi on parle,
03:47de ce qu'on appelle la nouvelle cuisine,
03:49qui avait été promue par le Go & Mio,
03:52par Go et Mio, par Henri Go et...
03:55Deux personnes.
03:57Deux personnes qui vous ont un petit peu sorti de l'anonymat,
04:01mais pourtant ce n'était pas le début de votre carrière ça.
04:04Alors, si, pour ainsi dire,
04:06parce que j'ai ouvert, avec mon ex-mari, j'ai ouvert le restaurant fin 73.
04:12Oui.
04:13Janvier 74, on a le premier qui vient, c'est l'araignière.
04:18Oui, Grimaud de l'araignière.
04:20Et le deuxième, qui est Philippe Coudert.
04:23Oui.
04:24Et à la suite de ça...
04:25Là, on donne des noms de grands chroniqueurs gastronomiques de l'époque.
04:28Qui faisait la puée, le beau temps, dans les restaurants.
04:32Et à la suite de ça, Henri Go et Christian Mio viennent au restaurant.
04:39Et là, évidemment, c'était étonnant, parce qu'on ne pouvait plus fermer la porte.
04:45Il y avait une queue immense.
04:47Aujourd'hui, c'est les réseaux sociaux,
04:49mais à l'époque, les guides avaient encore ce pouvoir d'attirer le client.
04:53Bien sûr, bien sûr.
04:54Olympe, vous êtes vraiment une méditerranéenne, vous.
04:59Un peu corse, un peu italienne.
05:01On s'y perd un petit peu.
05:03Vous, vous vous sentez comment ?
05:05Est-ce que vous vous sentez française, à être entre Corse et Italie ?
05:08Oui, assez, parce que je vais vous dire une chose.
05:11Je suis née à Paris.
05:12Mon père est né à Paris.
05:14Mon grand-père est né à Paris.
05:16Mon arrière-grand-père, qui est arrivé en 1861 à Paris,
05:20a acheté une maison dans la campagne parisienne, faubourg Saint-Antoine.
05:24Et mon fils est né à Paris, et ma fille aussi.
05:27Et mes petits-enfants sont nés à Paris.
05:29Donc, je suis une française parisienne.
05:31Voilà, une française parisienne, mais avec des origines vraiment méditerranéennes.
05:36D'ailleurs, maintenant que vous avez pris un peu des quartiers d'hiver,
05:39une retraite heureuse,
05:41vous êtes retournée tout en bas de la botte, dans les Pouilles.
05:44Exactement, au sud même des Pouilles, dans la Salène.
05:47Et oui, parce que j'aime cette cuisine,
05:50j'aime cette lumière, j'aime ces saisons,
05:53j'aime la mer.
05:55Cette mer de Méditerranée.
05:58J'aime pas la mer aux Etats-Unis, j'aime pas la mer au Brésil.
06:01J'aime pas ça, j'aime la mer avec les cris que vous savez.
06:05J'adore, voilà.
06:07Annettor.
06:09Qui est venu chercher l'autre ?
06:11Comment est née l'envie de faire ce livre ?
06:14Ah, c'est moi.
06:15C'est moi qui suis allée la chercher, parce qu'en fait je la connais depuis
06:195-6 ans.
06:20Ça fait 15 ans que je travaille dans l'univers de la gastronomie.
06:23Moi je connais Olympe depuis que je suis toute petite.
06:26Pas en vrai, mais par les livres, parce que mon père a lu tous ses livres.
06:30Je l'ai toujours suivi, elle a toujours été là dans ma cuisine avec ses livres.
06:34Mais depuis 15 ans que je travaille dans l'univers de la gastronomie,
06:36à chaque fois que je dis vous connaissez Olympe, non.
06:39Alors, ça vous a énervé ?
06:42Pas tout le monde, mais la nouvelle génération.
06:45Donc ça m'a pas énervé, ça m'a un petit peu chatouillée.
06:49Et puis après j'ai rencontré Olympe, et puis on est devenus copines.
06:52Et puis un jour je me suis dit, mais en fait, il faut que je raconte la vie de cette femme.
06:57Parce que plus on se fréquentait, plus elle me racontait d'histoires,
07:00plus je me disais ce n'est pas possible qu'on ne sache pas qui elle est.
07:04Et un jour je lui ai dit, j'ai envie d'écrire un livre sur toi.
07:08C'est pas que j'étais pas à l'aise, mais j'avais un peu peur qu'elle me dise non.
07:14En vrai, je me disais, elle peut me dire non, je n'ai pas envie, ça m'emmerde.
07:18Et quand elle m'a dit oui, je me suis dit, super, il faut que je trouve un éditeur.
07:21J'ai une éditrice formidable qui s'appelle Lisa Graal, qui a dit oui.
07:25Et je suis très heureuse d'avoir pu rendre hommage à Olympe.
07:28Et surtout, ce qui est génial, c'est que le livre a du succès.
07:32Et du coup, ça fait caisse de résonance avec mon projet initial,
07:36qu'on n'oublie pas Olympe et qu'on sache qui elle est.
07:39Là, je pense qu'il faut vraiment vivre dans une grotte pour ne pas savoir qui elle est en ce moment.
07:43Olympe, est-ce que ce livre, c'est vous ? Est-ce que ça vous ressemble ?
07:48Oui, parce qu'on ne s'est pas quitté pendant une année.
07:54Elle me connaît presque par cœur.
07:58On a un peu le même caractère sur certaines choses.
08:02Oui, j'allais dire les bons et les mauvais côtés.
08:04C'est une personnalité qui peut être livrante, Olympe,
08:08parce qu'elle est engagée en tout, en quelque sorte.
08:12Elle est libre.
08:14La liberté, ça fait peur aux autres.
08:16Elle est libre, mais en même temps, c'est hyper facile.
08:21Parce qu'elle dit les choses.
08:23Moi, j'ai d'abord passé beaucoup de temps à observer.
08:26J'ai écrit très tard, finalement.
08:28J'ai passé beaucoup de temps avec elle.
08:30À manger aussi ?
08:31Oui, à manger, forcément.
08:33On a ça en commun, la gourmandise.
08:35C'est son mode d'expression.
08:36Oui, puis on a la gourmandise en commun.
08:37Mais en fait, j'ai passé beaucoup de temps avec elle.
08:39Elle m'a raconté des choses.
08:40J'ai été tirer les ficelles.
08:42Après, moi, je me suis aussi beaucoup documentée.
08:44Je suis allée à l'INA.
08:45J'ai interviewé des gens.
08:46Puis, de temps en temps, j'allais la voir en disant cette histoire.
08:49Alors, elle racontait ou pas, d'ailleurs.
08:50Parce qu'il y a des trucs, quand je lui ai posé la question,
08:52je me dis que je ne me souviens plus.
08:53Je ne sais pas si elle se souvenait ou pas.
08:54Et puis, petit à petit, j'ai appris à savoir qui elle était.
08:57Et en fait, quand je me suis mise à l'écrire,
08:59je pense que je la connaissais bien.
09:00Et du coup, j'avais plus cette crainte que le livre ne lui plaise pas
09:03parce que je savais ce que je pouvais raconter
09:05et ce que je ne pouvais pas raconter.
09:06Et finalement, effectivement, elle n'a pratiquement rien changé.
09:10Sincèrement, quand j'ai dit oui,
09:13on m'avait déjà demandé deux fois.
09:16Deux personnes m'avaient demandé.
09:17J'avais dit non, je ne pense pas, etc.
09:20Mais quand je lui ai dit oui, j'ai dit oui
09:22parce que je savais qu'on s'entendrait.
09:25Parce que la seule chose, on fait la cuisine ensemble,
09:27on fait le marché ensemble,
09:29on fait des recettes, etc.
09:30Mais après, s'entendre pour raconter sa vie,
09:32c'est autre chose, une partie de sa vie.
09:34Vous ne voulez pas être trahi en même temps ?
09:36Pas du tout.
09:37Et puis, la photographe a été formidable.
09:42Elle a été transparente.
09:44C'est-à-dire que moi, je ne voulais pas apparaître sur aucune photo.
09:48Alors, on a commencé le livre.
09:50Ça a bien commencé.
09:52On est allé dans le Salento.
09:54Donc, la première partie du livre,
09:56en tout cas, les premières photos,
09:57on les a faites dans le Salento.
09:58Moi, je connaissais Olympe, mais Claire, la photographe,
10:00Claire Kurt, ne connaissait pas Olympe.
10:03Et dès le premier jour, à un moment,
10:05Olympe marchait dans la rue.
10:06Donc, on arrive, on pose nos valises et on part.
10:09Claire avait le photographe à la main.
10:11Olympe marchait devant un peu rapidement.
10:14Et Claire lui dit, Olympe, une fois, deux fois.
10:17Elle ne se retourne pas.
10:18Et moi, je lui dis, retourne-toi.
10:19Elle dit, ce n'est pas la peine,
10:20je ne veux pas de photo de moi aujourd'hui dans le livre.
10:22Ça a commencé comme ça.
10:23C'était hyper sympa.
10:24Bien.
10:25Bon, voilà, on a réussi.
10:26C'est Olympe, ça.
10:27C'est Olympe.
10:28Je fais ce que je veux.
10:30Mais oui, vous avez parlé de trahison,
10:32mais c'était hyper important.
10:34C'est-à-dire qu'elle m'a raconté plein de choses.
10:37Il y a plein de choses que j'ai mises dans le bouquin.
10:38Il y a plein de choses que je n'ai pas mises dans le bouquin
10:40parce que je ne voulais pas la trahir.
10:41Et puis, l'idée, c'était de faire quelque chose qui reste aussi...
10:45Ce n'était pas voyeur.
10:47Voilà.
10:48C'était raconter une histoire agréable.
10:52Et moi, quand elle m'a dit ça,
10:54j'ai dit, mais c'est merveilleux.
10:56Parce que j'avais à l'époque une seule petite fille.
10:58Maintenant, j'ai un petit garçon qui a deux mois.
11:01Et j'ai dit, mais c'est formidable pour ma petite fille.
11:04Parce que si j'avais eu ma mère ou ma grand-mère
11:07qui pouvaient raconter une histoire que je ne connais pas complètement,
11:12ça aurait été merveilleux d'avoir un livre.
11:14C'est ma grand-mère.
11:15Voilà.
11:16Et ça, ça m'a fait plaisir.
11:17Et je peux témoigner que c'est une grande chance
11:19d'avoir des parents qui peuvent écrire des livres
11:22pour laisser aux générations futures.
11:24Bien sûr.
11:25Allez, on est ensemble avec Annettor
11:28qui a écrit ce beau livre,
11:30Olympe, une cuisinière libre.
11:31Et Olympe est avec nous.
11:32Elle est très libre ce matin.
11:34On reste ensemble et on va plonger dans le livre
11:36plus avant, juste dans quelques minutes.
11:47Je vous jure que je n'ai rien mangé encore.
11:50Et pourtant, j'ai grand appétit
11:52en découvrant ce livre,
11:53Olympe, une cuisinière libre
11:55qui est écrit par Annettor.
11:58Et nous avons Olympe avec nous.
12:00C'est l'objet, le sujet de ce livre.
12:02C'est de raconter la vie, l'esprit,
12:05la façon d'être, je dirais,
12:07le quotidien, la nature d'Olympe Vercigny
12:10qui, comme le disait tout à l'heure Annettor,
12:12a été la plus jeune chef étoilé
12:16découverte vraiment.
12:18Alors, vous, vous êtes une femme des années 80,
12:21Olympe Vercigny.
12:22En tout cas, c'est le moment où, là,
12:24vous avez explosé en restauration à Paris.
12:27Exactement.
12:28Ça a commencé en...
12:30Fin 70, oui.
12:32Fin 70 et c'était 80.
12:34Les années 80 glorieuses.
12:35Avec différents styles de cuisine et de restaurant.
12:38À l'époque, vous étiez un petit peu
12:40le Jean Imbert de la cuisine.
12:43Parce que quand on voit aujourd'hui
12:45des stars qui émaillent
12:47les restaurants de certains chefs,
12:49vous, vous aviez une sacrée collection
12:51de vedettes, comme on disait à l'époque,
12:54qui se succédaient dans votre restaurant.
12:56Et qui attendaient parfois une heure
12:58dans la rue pour manger.
12:59Alors, c'est ça qui est bien.
13:00Parce que ça n'existe plus, ça.
13:02Non.
13:03Il ne resterait pas.
13:04Il y a encore l'Entrecôte à Paris
13:06où il y a la queue dehors.
13:07Oui, mais enfin, si vous avez...
13:08C'est pas le même genre.
13:10Je sais pas, Coppola ou Claude Berry et tout,
13:15ils n'attendent pas une heure dans la rue,
13:16ils attendaient une heure, une heure et demie.
13:17Eh oui, parce que c'était la promesse.
13:19Ça faisait rêver.
13:20Et Albert disait toujours,
13:21il y en a pour deux minutes.
13:23Alors Albert, Albert Namias...
13:24Mon ex-mari, le père de mes enfants.
13:26Voilà, qui a été votre mari
13:28et votre patron restaurateur à une époque.
13:32En tout cas, vous étiez associé
13:33dans le restaurant ou pas ?
13:35Ah ben, bien sûr.
13:36On a monté le restaurant.
13:37Ne dites pas qu'il était mon patron.
13:39Non, mais je dis ça pour dire
13:41il était restaurateur avant de devenir...
13:43Non, non, il n'était pas restaurateur.
13:45On a fait le restaurant ensemble,
13:46il était sociologue.
13:47Oui, mais il est devenu,
13:48par la force des choses...
13:49Obligé.
13:50L'hôte de ses lieux.
13:51Bien sûr.
13:52Et puis, on sait que maintenant,
13:55il a beaucoup travaillé comme journaliste
13:58et comme chroniqueur autour de la gastronomie.
14:00Il continue d'ailleurs.
14:01Il continue.
14:02Et on le salue, on l'embrasse.
14:03Olympe, à l'époque, dans les années 80,
14:06ce qui vous identifie,
14:08c'est d'abord d'être une femme.
14:10D'abord d'être une femme-chef.
14:12Aujourd'hui, c'est devenu presque naturel.
14:14Et encore, il n'y en a pas assez.
14:15Il n'y en a pas beaucoup aujourd'hui.
14:16Il n'y en a pas beaucoup.
14:17Même aujourd'hui.
14:19Et ce n'est pas uniquement d'être coopté
14:22et identifié par les grands guides
14:24ou par les journalistes,
14:25mais par les chefs eux-mêmes.
14:27Les grands chefs,
14:28ceux de la nouvelle cuisine, justement.
14:29Les grands machos de l'époque.
14:31Oui.
14:32Les beaucuses.
14:33Voilà, les beaucuses,
14:34les trois gros,
14:36et Berlin.
14:38Qu'est-ce qu'il leur plaît chez vous ?
14:40D'abord la cuisine, peut-être.
14:42Je pense que la première chose a été la cuisine.
14:45Ils ont été étonnés
14:47parce qu'ils n'y croyaient pas.
14:49Moi, je suis tombée dans ce qu'on appelait
14:52la nouvelle cuisine.
14:53Pourquoi je suis tombée dans la nouvelle cuisine ?
14:55Parce que j'ai fait ma cuisine.
14:57Je n'avais jamais travaillé dans un restaurant.
14:59Je n'avais jamais suivi de chef.
15:01Je n'avais jamais ouvert de livre de cuisine.
15:03Très peu.
15:04Elle vous venait d'où, cette cuisine ?
15:06J'avais le goût de la cuisine depuis toujours.
15:08J'étais enfant.
15:10Des grands-parents, des parents ?
15:12Voilà.
15:13Mon père a été avocat.
15:16À un moment, il est devenu cuisinier.
15:18Ma mère aimait très bien manger,
15:22mais je n'ai jamais vu ma mère faire vraiment la cuisine.
15:25En revanche, ma grand-mère,
15:28la maman de ma mère,
15:30qui était piémontaise,
15:32m'a fait découvrir.
15:34Elle faisait tout à la main.
15:36Les raviolis, les soupes, etc.
15:38Je me posais la question en lisant votre livre.
15:41Est-ce que vous faites encore votre pâte ?
15:44Votre pâte à pâte ?
15:45Bien sûr.
15:46C'est presque comme un exercice quotidien ?
15:49Quotidien, non.
15:52Il y a quand même aussi des très bonnes pâtes.
15:55J'adore les pâtes.
15:59J'en mange souvent.
16:00Je ne fais pas les pâtes tous les jours pour manger.