Avec Noredine LABIADH, Chef de « À Mi-chemin » & Laurent DULAU, Président de Caviar d’Aquitaine et PDG Groupe Kaviar
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00:00L'EHAL Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs
00:06partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Vergniaud fait le marché.
00:13Bonjour à tous les amis, bon dimanche, bon dimanche matin j'espère, j'espère que là
00:18où vous êtes il y a un peu de beau temps, oui parce que, qu'est-ce qu'il est, le mois
00:22de mars, on l'aime bien, mais c'est un peu l'hiver qui s'éternise, là on commence vraiment
00:28à tirer à la ligne, on en a ras-le-bol, soyons clairs, du froid et de la pluie, donc
00:33quand il y a du soleil ça nous aide, et justement, c'est tout le sujet de notre émission de
00:37ce matin, c'est de ramener le soleil, et comment est-ce qu'on ramène le soleil ? Eh bien on
00:41le ramène le soleil par la cuisine, par la table, avec une personnalité solaire qui
00:46va nous faire la cuisine du soleil ce matin.
00:49Sud Radio, Vergniaud fait le marché.
00:52Bonjour Nordin Labiade.
00:53Bonjour Vincent.
00:54Quand je dis que vous êtes solaire, c'est parce que vous êtes du pays du soleil, vous
00:58êtes né en Tunisie, et pour nous, la Tunisie c'est la Méditerranée, et la Méditerranée
01:03c'est le soleil, c'est simple.
01:04C'est le grand soleil, en plus je suis aussi de radio, donc on est plein du soleil.
01:08On est plein sud, vous avez raison Nordin.
01:10Alors, quand je dis c'est le soleil, c'est important, évidemment dans l'agriculture
01:17des pays du Maghreb, et dans tout le tour de la Méditerranée, ce soleil il est quand
01:21même extrêmement important, mais aussi dans la façon de vivre, dans le fait qu'on s'habille
01:26moins chaudement, dans le fait qu'on est plus souvent dehors, et ça conditionne la
01:30cuisine aussi.
01:31Oui, on cuisine comme on s'habille exactement, on cuisine comme on s'habille, donc notre
01:37cuisine il faut qu'elle soit en fusion avec la température et la saison.
01:41Oui, et encore plus en saison évidemment, parce que des saisons, je dirais qu'il n'y
01:48en a presque qu'une dans le sud de la Méditerranée, il fait beau tout le temps.
01:53Oui, il fait chaud, j'étais décalé quand je suis venu vivre en France, il y a 25 ans,
02:02j'étais décalé par rapport au produit et les saisons, parce qu'on est en retard, on
02:06est en avance.
02:07Qu'est-ce qui est en retard, qu'est-ce qui est en avance, c'est ça la question.
02:10Alors Nordin, vous êtes le chef du restaurant Amichemin à Paris, vous avez sorti un livre
02:19dans lequel je me suis plongé, parce que j'ai dit que c'est le meilleur moyen de ramener
02:23le soleil, c'est la cuisine de Nordin, c'est la cuisine que vous faites tous les jours
02:27dans votre restaurant.
02:28Oui, tous les jours j'essaie d'amener les vacances à Paris, les soleils à Paris, ou
02:32amener mes parfums d'enfance dans ma cuisine.
02:37Mais alors, il y a quelqu'un d'important au Veggie, c'est votre épouse.
02:40Oui, Virginie, elle n'est pas du soleil.
02:43Non, elle est bretonne elle, non ?
02:44Elle est bretonne.
02:45Alors justement, ça fait un mélange absolument génial, parce que ce sont deux pays maritimes,
02:50la Tunisie et la Bretagne, enfin si on considère que la Bretagne est un pays un petit peu quand
02:54même.
02:55Les Bretons vous aiment beaucoup.
02:56Ils aiment bien quand on dit ça.
02:57Oui, ils aiment bien, comme vous dites.
02:58Mais alors, avec évidemment des climats, des végétations tout à fait différentes,
03:04et pourtant votre cuisine, et c'est ça qui est intéressant, elle est à la frontière
03:10des deux.
03:11C'est-à-dire que, par exemple, dans ce livre, la plupart des desserts sont ceux de votre
03:15femme.
03:16Vous lui avez laissé un peu le phare breton, la tarte aux pommes, vraiment le gâteau breton.
03:21Elle fait de très très bons desserts.
03:22Voilà.
03:23C'est ça.
03:24Elle est un bec sucré, comme on dit.
03:25Oui, elle adore.
03:26Et en fait, moi, c'est ce qui m'a manqué, peut-être dans mon enfance, quand j'avais
03:3016 ans, de jouer avec Virginie sur un plage quelconque, la Bretagne ou la Tunisie.
03:35Vous regrettez toujours.
03:36Là, je suis bien rattrapé.
03:39Ah oui, bien j'espère.
03:41Dans ma cuisine, j'ai l'impression que je grandis en jouant avec Virginie.
03:44Donc, mes parfums du Sud, je les amène dans la cuisine, dans les produits de Bretagne
03:51et du Nord.
03:52J'ai l'impression que je me rattrape, c'est un temps que je n'ai pas eu.
03:57Alors, cette vie tunisienne, la première partie de votre vie, on va dire, évidemment,
04:02comme pour beaucoup, elle conditionne votre goût.
04:05Votre goût pour la cuisine et vos goûts de plat.
04:09C'est normal parce que c'est dans l'enfance, on va dire dans les trois premières, cinq
04:14premières années, qu'on se forge vraiment le goût et les souvenirs gustatifs et olfactifs.
04:19Oui, moi, j'étais seul avec ma mère.
04:22Donc, je vois toutes les étapes de la journée, toutes les étapes des six ans.
04:26En plus, j'ai remplacé un peu mon père qui travaillait dans les usines Renault à Paris.
04:31Il rentrait à Noël avec un plateau Air France.
04:35Donc, mes goûts français, ils étaient et s'arrêtent au plateau d'Air France.
04:40Apparemment, avant, c'était de la haute cuisine.
04:43Oui, enfin de la haute cuisine, en tout cas, c'était de la vraie cuisine.
04:46C'était de la vraie cuisine.
04:47Et donc, voir des carottes en terre, aller chercher les pommes de terre et pas déraciner
04:55la plante pour qu'ils donnent encore, j'ai joué avec ça.
04:59Donc, c'était ma vie du tout le jour, faire les marchés, choisir l'étalage, voir les
05:04herbes en fleurs, après ramasser les fruits.
05:07Donc, c'était mon quotidien.
05:09Donc, ça m'a beaucoup aidé.
05:10Je suis content.
05:11C'est-à-dire que c'est une activité pratiquement à plein temps, surtout quand on vit dans
05:15un pays où le soleil fait pousser toute l'année des merveilleux fruits ou des merveilleux
05:20légumes.
05:21Oui, oui, oui.
05:22Et le poisson.
05:23Alors, il faut en parler parce que la Tunisie, c'est un pays qui est projeté dans la mer,
05:28qui est entouré de la mer Méditerranée.
05:30Donc, je suppose que dans la culture tunisienne à table, le poisson et les fruits de mer,
05:35c'est très important.
05:36Exact, Vincent.
05:37Comme tu dis que les poissons étaient moins chers que la viande, malgré qu'on aime la
05:42viande.
05:43Les poissons, c'était moins cher.
05:44Les chaînes de froid, elles n'avaient pas les glaces, les poissonniers au bord de la
05:49plage de Djerba.
05:50Il n'y a pas de glace.
05:51Donc, le matin, les poissons étaient chers.
05:53Il y a onze heures, elle était à donner.
05:55C'est ça.
05:56Dès qu'il avait pris un petit coup dans la figure.
05:59Donc, il faut en vendre.
06:01Tout le monde consommait des poissons.
06:03Pour question économique, il y avait des poissons aussi.
06:05Mais Nordin, ça veut dire qu'on attendait à la fin de matinée, quand on n'avait pas
06:09les moyens, pour aller chercher le poisson, que les riches achetaient le matin tôt.
06:13Ils achetaient le matin tôt, ils n'ont pas le temps.
06:14Et nous, on attend onze heures, quand ça cogne bien, et on va chercher les mêmes poissons.
06:18Quand il n'y avait plus le choix que de le vendre moins cher.
06:20Oui, absolument.
06:22Et d'ailleurs, les poissons, on sait qu'il y a un vrai débat sur la ressource halieutique
06:30en Méditerranée.
06:31Est-ce que les poissons qu'on trouve aujourd'hui en Tunisie sont un peu les mêmes que ceux
06:36de votre enfance ? Ou est-ce qu'il y a eu vraiment des pertes énormes ?
06:39Il y a de grandes pertes.
06:42Il y a moins de poissons du Biabès, les petits poissons de roche, parce qu'il fait plus
06:47chaud.
06:48Et les poissons montent en large.
06:50Ils vont descendre pour aller chercher la fraîcheur.
06:52Plus souvent dans l'année.
06:55Avant, ça arrive l'été, qu'il y a moins de poissons.
06:57Parce que les poissons, on les consomme plus l'hiver.
06:59Et maintenant, c'est toute l'année qu'il faut aller chercher un peu plus loin.
07:04Et les petits pêcheurs de bord de mer, ils amènent moins de poissons.
07:08Alors, avant de plonger dans votre livre « La cuisine de Nordine », qui suit un autre
07:12livre qui avait été...
07:13Parce que vous êtes le roi du couscous à Paris ! Il y en a plusieurs qui s'arrogent
07:17le titre.
07:18En tout cas, vous êtes le roi du couscous tunisien.
07:19Je suis ravi d'être le roi du couscous.
07:22Non, mais c'est vrai que vous êtes connu pour des couscous monumentaux.
07:27Vous faites des très grands plats de couscous que vous livrez d'ailleurs, et que beaucoup
07:31de gens se font livrer pour des fêtes, des fêtes de famille ou des manifestations.
07:37Vous faites des couscous gigantesques et extraordinaires.
07:40Vous êtes connu pour ça.
07:42Mais je tenais aujourd'hui à présenter « La cuisine de Nordine », qui est tout sauf
07:46le couscous.
07:47Il y en a un petit peu quand même.
07:48Mais en tout cas, pour montrer votre talent, parce que vous êtes un vrai chef cuisinier
07:53et pas uniquement un couscoussier.
07:54Oui, j'ai démarré à être chef de cuisine française, du marché gastronomique, gastronomique.
08:01Et là, on est revenu vers le couscous, que je partage avec joie.
08:05Mais avec ce livre, je voulais partager ma cuisine, autre cuisine, que c'est un symbole,
08:13c'est une image ou c'est un message aux produits que j'aime, à cette France que j'adore,
08:17et aux personnes qui aient des recettes qui étaient passées par eux, un produit, une région.
08:23Je voulais marier mes parfums à mon goût, à un produit très local, très français.
08:30Comment est-ce que s'est fait votre venue en France ?
08:35Qu'est-ce qui vous a déterminé à venir cuisiner ici ?
08:38J'ai attendu toute ma jeunesse pour que mon père prenne sa retraite, pour que j'aie
08:43le droit de venir vivre en France.
08:45Je voulais venir vivre en France, je n'ai pas voulu venir travailler.
08:48La cuisine, ce n'est pas du travail pour moi.
08:51Je voulais vraiment venir vivre dans ce beau pays que j'ai longtemps observé sur le tour
08:56de France.
08:57Je connais tous les étapes par cœur.
08:59Vous êtes un fan de cyclisme ?
09:01Oui, je commence à démarrer presque fin juin, au début des vacances.
09:05Et là, je suis figé, 22 jours, devant la télé, pour regarder ce terroir s'épaulier
09:11à travers où mon père vivait tous les jours.
09:15Et là, j'ai été happé par une dame qui s'appelle la France, avec sa beauté, ses
09:21reliefs, ses collines, ses rivières.
09:25C'est une période merveilleuse pour moi.
09:28J'ai regardé le tour de France sur la télé jusqu'à aujourd'hui.
09:30Qu'est-ce qui vous a tout de suite, je dirais, conquis dans les recettes traditionnelles
09:39françaises, dans la cuisine bourgeoise française ?
09:41Quels sont les plats ou les mets qui vous intéressaient ?
09:45Directement, j'ai été happé par le cocotte, tout le mijoté, les fourneaux en fente qu'on
09:54laisse au coin.
09:55C'est un peu l'équivalent d'un tagine chez nous, c'est-à-dire le côté cuit à l'étouffée.
10:02Oui, cuit à l'étouffée, ça chauffe la pièce, toute cette manière logique de cuisson,
10:08parce que c'est un long cuisson, parce que c'est un morceau bas de bœuf qui demande
10:12des cuissons longs.
10:13Et puis l'économie d'énergie, parce que c'est fermé, donc l'énergie n'est pas importante.
10:19C'est pas comme une rôtisserie, par exemple, ou une rôtissoire.
10:22Non, c'est pas quelque chose d'accéléré, avec des ondes, de l'électricité.
10:26J'adore les vieux fourneaux, on met le bois d'un côté, on a d'eau chaude, on peut mettre
10:32le pain sur le piano, on peut mettre sa cocotte, et tout ça, les logiques, ça m'a happé
10:41tout de suite.
10:42Voilà, la logique de la cuisine, c'est vrai qu'il y a une logique en cuisine, puisqu'on
10:48va le découvrir, on va plonger dans le quart d'heure qui suit dans le livre « La cuisine
10:53de Nordine », parce que vous allez voir, c'est très étonnant, Nordine, il a larré
10:56la manière de marier sa vie d'avant, sa vie d'enfant, sa vie de jeune, à son âge
11:04mûr en France, et en fait, il a fait le mix entre la cuisine tunisienne, la cuisine largement
11:11maghrébine, et la cuisine française, même traditionnelle, régionale, en mariant dans
11:18des plats qui semblent tout à fait, je dirais, traditionnels pour son pays, pour la Tunisie,
11:24pour son pays d'origine, avec des traditions françaises, et ça fonctionne formidablement.
11:28Nordine, encore un mot, votre femme, Virginie, c'est votre première fan, qu'est-ce qu'elle
11:37aime, elle, manger à la maison, de ce que vous faites, ou au restant, c'est quoi ses
11:41plats favoris, parce que ça va nous aiguiser le palais ?
11:44Elle aime tout, mais elle adore quand on lui dit « Fais-nous quelque chose à manger », et
11:49je m'élève, et j'ouvre le frigo, et avec tout ce qu'il y a, il n'y a pas, je sors
11:54un plat, et elle est plutôt dans le magique, comment j'ai sorti un plat, car ce n'était
11:59pas prévu, que focalisé sur un seul plat, où elle l'adorait, c'est comment j'ai réalisé
12:04ses goûts, j'ai pris des pruneaux, parce qu'il y a des pruneaux, j'ai pris des quinoa,
12:09j'ai pris des filets d'anchois, et je lui ai sorti un plat, elle m'admire dans la spontanéité,
12:14la création spontanée, d'attétonner, oui.
12:16Ok, génial, restez avec nous, on est avec Nordine Labiade, le chef d'Ami Chemin à Paris
12:22dans le 14ème, il nous parle de sa cuisine, la cuisine de Nordine, allez, à tout de suite.
12:39Toujours avec Nordine Labiade, le chef d'Ami Chemin à Paris, pour la sortie de son livre
12:45« La cuisine de Nordine », alors là, au moins, c'est clair, il n'y a pas de tricherie
12:49sur le produit, Nordine, sa cuisine, et il y a en sous-titre « Voyage entre terroir
12:55français et cuisine d'ailleurs ». Alors, soyons clairs, cet « ailleurs » dont on
12:59parle, c'est clairement, à 90%, la Tunisie qui est votre pays d'origine.
13:03Oui.
13:04On dit « ailleurs », mais c'est surtout tunisien et maghreb comme origines culinaires.
13:10Évidemment, je suis passé 25 ans en Tunisie, et après, il y a une belle escale en Corse,
13:16il y a une petite escale dans la gare.
13:18C'est vrai, c'est vrai, vous avez testé d'autres suds en Méditerranée que le vôtre.
13:24J'ai plaidé des sens, j'étais en Banque Corse.
13:27Alors, quand on plonge dans ce livre, il y a à la fois la tradition d'une cuisine très
13:33tunisienne, et puis ce mix avec nos régions de France, nos régions de métropole française,
13:41et la Corse, la Corse qui est aussi très présente, ça vous a marqué la Corse ? Parce
13:47que c'était presque le marchepied vers la France, en venant de Tunisie ?
13:51J'étais presque en Tunisie, genre au début des années 900, où il n'y avait pas encore
13:59des hôtels de masse, il n'y avait pas encore les maquilles.
14:04J'étais encore dans une Tunisie que je n'ai pas connue.
14:08Donc j'en profite, qui est la Corse là, pour avoir cette liberté, ces abeilles qui volent,
14:16il n'y a pas de proximité, on peut traverser par chez les bergers, tomber dans les agrumes.
14:23Cette terre vierge, qui est la Corse aujourd'hui, je pense qu'elle me rappelle pas mal un pays
14:30que je ne connais pas, qui est la mienne.
14:32On entend tout de même que dans les années 60, il y a eu pas mal de rapatries d'Algérie
14:36qui se sont installées en Corse, et qui ont amené notamment les agrumes, cette fameuse
14:41Clémentine-Corse, et toute la culture des agrumes dans le plein oriental, elle est venue
14:45du Maghreb ?
14:46Oui, je croise des gens qui disent qu'ils ont déjà vécu en Algérie et en Tunisie,
14:52et les agrumes en Corse se sont encore montés, parce que la terre chauffe, et là en Corse
14:59je pense qu'elles sont à la bonne température.
15:01Alors là, avec le réchauffement climatique, bientôt vous allez voir, dans le Nord Pas-de-Calais,
15:04il y aura des citrons, mais c'est pas encore pour tout de suite, j'espère.
15:07Alors, on plonge dans votre livre Nordine, parce que moi ce que j'aime c'est l'interprétation
15:14à partir de plats super traditionnels, alors, c'est des noms qui vont vous parler à l'oreille,
15:18qu'est-ce que c'est qu'une tchakchouka ?
15:20Une tchakchouka c'est une sauce tomateuse avec l'oignon un peu aillé, très rapide,
15:27c'est vraiment vif, et on poche un oeuf ou deux, et on se met de la pâte à cuire.
15:33On peut rapprocher ça par exemple de la piprade basque ?
15:36La piprade pied basque, c'est un peu ça, c'est-à-dire un mélange de piment doux,
15:43piment, tomate, oignon, et dedans on fait cuire les oeufs.
15:46Voilà, on rajoute un peu de carvie, on rajoute un peu de cumin à la fin,
15:49en rajoutant les épices à la piprade.
15:51Alors, il y a la recette de votre maman ?
15:52Oui.
15:53C'est important dans un livre comme celui-là de dire, voilà d'où ça part.
15:58Ma mère, un repas, un tchakchouka avec 6 oeufs, ça peut nourrir 6 personnes,
16:04c'est très économique.
16:06Oui, parce que l'oeuf, on le sait bien, c'est à la fois de la protéine animale,
16:09mais la moins chère qui soit.
16:11Globalement, c'est super économique.
16:13Il n'y a pas moins chère.
16:14Alors, vous en faites une à la niceoise, c'est quoi la différence ?
16:18Les olives, j'adore les olives, les anchois.
16:21Il faut que les gens cuisinent avec des produits autour d'eux,
16:26ce n'est pas la peine d'amener des produits de loin.
16:28Il faut nous faire penser à une région, les parfumer avec un parfum d'une région,
16:32mais cuisiner toujours local.
16:34Alors, je vais poser une question qui va vous fâcher.
16:36Est-ce que vous avez intégré le beurre dans votre cuisine ?
16:38Parce qu'on ne peut pas dire qu'en Tunisie, le beurre, ça soit super utilisé.
16:42Il y a des recettes où il y a du beurre dans le poulet, dans le veau.
16:46Je vais le faire revenir au beurre, mais après avec un petit huile végétale.
16:50Mais le beurre, ça amène beaucoup de dorure, beaucoup de noisettes.
16:53Oui, mais on peut dire que dans les pays du Maghreb,
16:57les Marocains se servent beaucoup plus de beurre que les Tunisiens, par exemple.
17:01C'est une terre fertile, les Marocs, et puis la Tunisie,
17:04la verdure, ça s'arrête au capbon un peu.
17:07Il y a moins de verdure, il y a moins de vaches.
17:11Le beurre, c'est un beurre once.
17:13Il y a plus d'olives quand même en Tunisie.
17:16Vous me parlez du capbon, et vous m'avez apporté d'ailleurs de l'harissa maison.
17:19C'est de l'harissa maison que je prépare moi-même.
17:22Tous les goûts sont dosés 50-50-50.
17:25Alors, comment est-ce qu'on fait de l'harissa ?
17:28On se doute bien qu'à la base, c'est un piment.
17:30Un piment qui est cueilli à maturité, un piment rouge.
17:33Le capbon, c'est vraiment l'épicentre de l'harissa en Tunisie.
17:38Mais qu'est-ce qu'on y met d'autre ?
17:40On met de l'ail et on met de la coriandre.
17:42Et on peut mettre de l'huile d'olive.
17:44La coriandre en graines ou en feuilles ?
17:46Moulues.
17:47Moulues, donc de la graine de coriandre.
17:49Il y a l'harissa, c'est l'harissa sec,
17:51où on a séché les piments au bord des maisons comme au Pays Basque.
17:54Mais il y a l'harissa fraîche,
17:56qu'on prend un piment, on va l'écraser.
17:58Une pâte, quoi.
17:59Voilà, on l'écrase, le piment, avec un ail,
18:02et on fait un harissa qui dure juste un jour et demi.
18:05J'ai envie de tout détailler dans ce livre,
18:06parce que tout donne faim et les photos sont superbes.
18:09Par exemple, on a parlé de la tchakchouka.
18:11Parfois, on dit tchouk-tchouka, tchak-tchouka,
18:14ça dépend peut-être des pays ou des appellations,
18:17mais c'est bien la même chose.
18:18Oui, la tchakchouka, ça s'appelle la hoja aussi, roja.
18:21Oui, et c'est toujours les mêmes recettes de base.
18:25Il y a un autre plat que j'aime beaucoup, c'est la tchorba.
18:27Oui, j'adore.
18:28La tchorba, c'est une sorte de soupe, de grosse potée, en quelque sorte ?
18:34C'est une soupe, c'est comme un bouillon.
18:37Normalement, c'est plus léger,
18:39mais on peut l'utiliser en façon consistante,
18:46en plat de soir.
18:47La tchorba, c'était fait comme avec les petits poissons,
18:51poulet, agneau, tchorba végétale, tchorba à la blède.
18:55Il y en a une qui me plaît bien, c'est la tchorba au poulet jaune.
18:58Pourquoi poulet jaune ? Vous êtes passé par les Landes ou quoi ?
19:02Parce que c'est mieux de manger du poulet élevé en grand champ.
19:06Du poulet jaune, le couleur est bon.
19:07Ça se marie bien avec un petit citron, du curcuma.
19:11Et le poulet, c'est toujours meilleur quand il a fait 100 mètres dans la journée.
19:18Alors, comme je le disais, vous êtes un spécialiste du couscous quand même,
19:22le fameux couscous royal.
19:25Mais vous faites aussi un couscous végétal, c'est pour quoi ?
19:29C'est pour céder à la mode du végé, du vegan, de faire des plats végétaux ?
19:35Pour les satisfaire, mais avant, c'était une nécessité.
19:39On mangeait des couscous avec des boulettes végétales
19:42parce qu'il n'y a pas le moyen d'acheter la viande 4 fois par semaine.
19:46Les boulettes étaient 100% végétales.
19:48Comment est-ce qu'on fait une boulette végétale ?
19:50On ramasse de la nette sauvage, des boulettes,
19:53on garde les fins des carottes qui étaient bio,
19:55les fins des poireaux, et on hache tout ça finement avec une gousse d'ail.
20:00On peut mettre un oeuf pour faire les liaches.
20:02La liaison, c'est quoi ?
20:04Un oeuf, une cuillère, une demi-cuillère de tomate concentrée,
20:08ou un poignet de s'moule.
20:09Et on fait des boules, comme des tennis,
20:13et on les cuit dans le couscoussier, dans la s'moule, 20 heures.
20:16Et c'était une nécessité.
20:18Ça s'appelle les boulettes des bergers, les boulettes de la veuve.
20:21C'était vraiment des boulettes qui ne coûtent rien.
20:23Pourquoi la veuve, elle a une recette spéciale ?
20:26Parce qu'il n'y avait plus de mari, donc il n'y avait plus d'argent.
20:29Il y a beaucoup de noms, mais c'est si qu'ils l'ont.
20:32On peut mettre un peu de gras, comme les sardots aussi,
20:35on met un gras d'agneau.
20:37Et là, cette boulette sans cuivre végétale, c'est à tomber.
20:39Ça me fait penser à une recette dont moi, c'est les caillettes.
20:42Alors évidemment, dans les caillettes, il y a du cochon.
20:44Oui, il y a la crépine.
20:46C'est interdit pour les crépinettes.
20:48Mais donc, c'est très herbacé, c'est ça l'avantage.
20:51C'est un peu comme un gros gnocchi, en fait.
20:53Si on y met un oeuf, c'est comme une boulette de farce aux herbes.
20:57Voilà, c'est comme un...
20:59Voilà, elle est 100% végétale,
21:01comme la farce qu'on met dans une tomate.
21:04Ce qui n'est pas le cas des boulettes de nîmes.
21:06Alors là, je vois nîmes.
21:07Pourquoi tout d'un coup, à cause des olives ?
21:10On a une tante qu'on adore beaucoup, qu'on fait un escale au mois de juillet chez elle.
21:13Voilà, donc en fait, c'est que des recettes de famille.
21:17Jacqueline, Jacqueline Appel, c'est une tante adorée de Virginie.
21:20Virginie l'a grandi, elle a élevé les chèvres, elle a fait des pélardons.
21:24Tout l'été, elle va faire des pélardons.
21:26C'est un très beau fromage de chèvre, oui.
21:28Et donc, il y a de la morue, qu'on part hasard à Nîmes.
21:32Ah, ben la bandade nîmoise, bien sûr !
21:34Et du coup, j'ai fait des boulettes, olives, olives de la région, oignons,
21:38et morue, les olives de Nîmes, sur une petite salade.
21:42Là, j'ai mis de la roquette pour que ça pique un peu.
21:45Oh là là, ça commence à me creuser.
21:47Parce que là, c'est pas encore l'heure du déjeuner.
21:49Il va être dix heures et demie, mais ça commence vraiment à me donner faim, Nordine.
21:53Ah non, mais je suis touché avec toute votre connaissance pour les choses.
21:56Oh ben non, non, non, moi, je ne fais que demander parce que ça m'intéresse.
22:00Moi, je suis ouvert à cette cuisine.
22:02Je trouve qu'il y a des cuisines du sud et du sud de la Méditerranée
22:06qui sont absolument fantastiques, et la vôtre en fait partie.
22:08Mais c'est surtout ce mélange.
22:10Par exemple, la Corse, on la voit pointer le bout de son nez aussi, dans votre livre.
22:15La Corse, elle est très présente en vous, à travers les produits.
22:19Peut-être le veau Corse, l'agneau qui vient de Corse, ou simplement les fromages Corses.
22:23La boutargue.
22:24La poutargue aussi.
22:25Les agréments, le sidra.
22:26Mais dites donc, la poutargue aussi, il y en a en Tunisie.
22:28Il y en a, ça a démarré en Tunisie et ça a remonté, je pense.
22:31Ça a remonté vers la Corse et jusqu'au sud de la France.
22:35Moi, franchement, j'ai été accueilli à grands bras ouverts en Corse.
22:40C'est, je pense, le peuple le plus junior, le plus accueillant que j'ai jamais rencontré.
22:45Je suis très, très touché et j'ai senti chez moi, dans la terre, parce que ça me parle.
22:52Et avec les personnes, avec les amis.
22:56Et c'est vraiment très, très accueillant.
22:59Est-ce qu'il y a des Corses qui viennent dîner chez vous, du coup ?
23:01Beaucoup, beaucoup.
23:02Beaucoup !
23:03Ils doivent retrouver une cuisine, quand même, qui n'est pas très loin, entre la Corse et le Méditerranée.
23:07Il y a juste la Sicile à traverser, quoi.
23:09Beaucoup, beaucoup.
23:11Ils sont très fiers et sont bien accueillis.
23:14Beaucoup, beaucoup de Corses à mi-chemin.
23:16À mi-chemin, entre la Tunisie et la France, on trouve Nordin Labiane.
23:21Merci d'être venu ce matin nous donner carrément faim.
23:24C'est une horreur, d'ailleurs.
23:25Je vous remercie.
23:26Ça ne nous aide pas.
23:27Nous, on est à mi-chemin de l'émission et on va continuer, puisqu'on parlait de poutargue,
23:31avec un autre œuf de poisson qui vient d'obtenir une IGP.
23:35C'est le caviar d'Aquitaine.
23:37Vous restez avec nous.
23:38Merci beaucoup.
23:40Un beau produit aussi.
23:41Merci Nordin.
23:42A tout de suite, on se retrouve avec le caviar d'Aquitaine.
23:57Allez mes amis, on va sauter d'un œuf de poisson à l'autre.
24:00Vous allez comprendre dans un instant, parce qu'aujourd'hui, c'est la fête.
24:04Oui, c'est la fête.
24:05Quand il y a une nouvelle AOP, IGP, label de qualité, etc.
24:10C'est la fête en France.
24:11Un de plus, un beau produit identifié, glorifié.
24:15Et on va savoir de quoi il s'agit tout de suite.
24:20Il s'agit, je vous le dis, du caviar d'Aquitaine qui vient d'obtenir l'indication géographique protégée.
24:27Et c'est la fête en Nouvelle-Aquitaine.
24:30Je suis au téléphone avec Laurent Dulot, le président du caviar d'Aquitaine.
24:34Bonjour Laurent.
24:35Bonjour Vincent.
24:37Laurent Dulot, on se connaît bien.
24:39Laurent, vous êtes à la fois président du caviar d'Aquitaine, qui regroupe évidemment plusieurs marques et maisons.
24:45Mais vous êtes aussi le patron du groupe caviar, dont la marque la plus connue est Sturia.
24:49Pour les gens qui sont fans de caviar, il y en a beaucoup au moment des fêtes.
24:54Mais pas beaucoup le reste de l'année, on va en parler justement.
24:56Alors Laurent, c'est la fiesta ?
24:59C'est la fiesta d'avoir l'IGP ?
25:01C'est la très grosse fiesta.
25:03Après 12 ans de travail, on est heureux de pouvoir avoir reçu cette consécration.
25:10A quoi ça sert l'IGP ?
25:12A quoi ça sert docteur ?
25:14Ça sert à promouvoir et à défendre le travail que l'on fait au quotidien.
25:21Et ce travail que l'on fait au quotidien doit pour cela être reconnu par l'INAO et la Commission Européenne
25:28pour pouvoir obtenir le Graal, l'IGP.
25:31L'Indication Géographique Protégée, autrement dit un produit dans son terroir,
25:35avec un savoir-faire dédié à ce produit.
25:38Dans des méroirs en fait, puisqu'il me plaît de faire une analogie entre terroir et méroir.
25:44Méroir, méroir, dis-moi si je suis la plus belle.
25:50Vous allez précéder ma question, mais je vais vous la poser tout de suite justement.
25:54Comment se fait-il que l'esturgeon donne des œufs qui aient un tel goût maritime
26:00alors qu'il est un peu quand même à l'intérieur des terres ?
26:03C'est toute la magie du caviar.
26:07Vous prenez n'importe quel œuf de poisson, vous lui mettez un petit peu de sel, ça va donner un œuf de poisson salé.
26:13Quand vous prenez de l'œuf d'esturgeon et que vous mettez du sel, ça donne une symphonie organoleptique
26:20de noisettes, de crème fraîche et de côté iodé.
26:24Alors qu'effectivement, l'esturgeon qui est un migrateur vient frayer en eau douce.
26:29Et nous, on le lève en eau douce.
26:31Et donc, il ne devrait pas y avoir d'iode.
26:34C'est ça, c'est la magie du caviar.
26:36Ou alors, il mange des coquillages en douce.
26:39C'est ça, c'est ça, le coquin, le coquin.
26:42Laurent, pour parler de ce caviar, j'aimerais qu'on fasse un petit peu l'historique.
26:47Parce que quand on entend parler d'une IGP pour le caviar d'Aquitaine,
26:52on a l'impression que c'est un nouveau produit qui vient de sortir.
26:55Ou du moins qu'il a profité de la fin du caviar sauvage en mer Caspienne,
27:00partagé entre les Russes et les Iraniens.
27:03Alors que le caviar d'Aquitaine, il a quelques années quand même dans la région.
27:08Ah, le caviar d'Aquitaine, il a plusieurs années.
27:11Oui, il date de plus de 100 ans.
27:13Ce poisson, l'esturgeon, est un endémique de la Gironde,
27:16qui est un chèvre totalement merveilleux, avec les plibales, avec les lamproies.
27:21Il y a aussi le fameux esturgeon qu'on appelle en Bordeluge le créac,
27:26qui était pêché essentiellement pour sa chair.
27:31Par exemple, on l'appelait le poisson roi,
27:33parce que le poisson pouvait le bestiau, quand même le sturio,
27:36parce que l'esturgeon atlantique, son nom, c'est sturio en latin,
27:39tout le nom de la marque principale de mon groupe en hommage à ce poisson.
27:44Donc c'est un endémique de la rivière.
27:46Il pouvait peser jusqu'à plusieurs centaines de kilos.
27:49Et ce poisson roi donnait des œufs que nous donnions à manger aux poules.
27:59Et lors de la révolution bolchevique de 1917,
28:04la Russie blanche, la noblesse russe, s'est réfugiée chez nous,
28:10et se sont rendu compte avec horreur qu'on donnait des œufs aux poules.
28:16C'est un peu de l'or que vous donnez aux poules.
28:18Ils nous ont appris à faire du caviar. Merci à eux.
28:21– Je ne sais pas comment on le dit en russe, mais ils ont dit,
28:24vous êtes fou ! Vous êtes dingue ou quoi de ne pas manger les œufs d'esturgeon ?
28:28– C'est ça. Du coup, ils nous ont appris.
28:32Et l'histoire a duré longtemps, jusqu'en années 80-82,
28:37où après, pollution des rivières, surpêche,
28:42disparition des zones de frais à cause des barrages,
28:45la ressource naturelle est venue à se raréfier.
28:48Le gouvernement s'en est alerté à l'époque,
28:50et a demandé au Sémagreffe, qui aujourd'hui s'appelle l'Hydra-E,
28:54de prélever les esturgeons sturiaux qui restaient,
28:57d'en faire un conservatoire, de les reproduire,
28:59de manière à pouvoir ensuite réensemencer le bassin de la Gironde.
29:06Et autour de ce projet, se sont greffés des fous furieux,
29:09des passionnés de poisson, et c'est comme ça qu'est née
29:11la finière aquacole d'esturgeon pour production de caviar.
29:14– Et vous faisiez quoi avant vous, d'être dans le caviar ?
29:16– Alors moi, ce n'est pas moi qui ai lancé la boîte,
29:18ça c'est un monsieur qui s'appelle monsieur Boucher,
29:19avec monsieur Alain Jones, qui était le spécialiste mondial
29:21de l'esturgeon, un Galois, et moi j'étais dans le vin,
29:25et je suis toujours dans le vin d'ailleurs,
29:27donc j'ai rejoint l'histoire quand la société a changé de nom en 2011.
29:32– Laurent Dulot, vous l'avez dit, c'est certes de l'oeuf de poisson,
29:38de l'oeuf d'esturgeon le caviar, mais le sel est très important,
29:41c'est une salaison en fait ce caviar,
29:44est-ce qu'à l'origine le sel était local ?
29:47– Vous prenez peut-être des salisses de berne comme le jambon de Bayonne ?
29:51– Alors j'ai essayé, étant de salisses de berne,
29:54mon vin est en produit à salisses de berne,
29:56j'ai essayé évidemment d'utiliser le sel de salisses de berne
30:00pour faire du caviar, non en fait malheureusement
30:03pour moi la salisse de berne ça n'a pas bien fonctionné.
30:05– Il faut du sel de mer ?
30:06– Non, en fait le mieux c'est du sel de mine,
30:11le sel de mine c'est un peu plus pur,
30:13il est moins concerné par les éventuelles pollutions climatiques,
30:19ça vous m'avez compris.
30:21– Maritimes quoi, autour des aquatiques.
30:24– Donc il est protégé en fait et du coup il faut un sel
30:28qui soit micro-ionisé et qui soit…
30:31– Super pur quoi en fait, il faut vraiment du minéral,
30:34du chlorure de sodium quasi pur.
30:36– C'est ça, exactement.
30:38– Oui parce qu'autrement évidemment il peut y avoir
30:40des développements d'abord bactériens j'imagine
30:43ou simplement d'éléments qui sont indésirables.
30:47– Voilà, des éléments minéraux lourds qui peuvent être indésirables,
30:52nous à ce niveau d'excellence on recherche que ce soit dans l'eau,
30:56pour l'eau dans laquelle on élève nos poissons
30:58ou pour le sel qu'on utilise pour faire du caviar,
31:00on recherche toujours l'absolue pureté.
31:04– Pour faire du caviar, on va y venir dans le quart d'heure qui suit,
31:08on va parler de comment ça se fait,
31:11depuis une formule que j'aime beaucoup dans votre communication
31:15c'est de l'œuf à l'œuf, parce qu'on va effectivement
31:18faire naître les esturgeons jusqu'à l'œuf final qui est le caviar.
31:22Mais pour autant ce caviar il a bénéficié en fait
31:28de l'amenuisement du caviar sauvage de la mer Caspienne,
31:32avant c'était un peu confidentiel le caviar aquitain ?
31:35– Le caviar aquitain c'était totalement confidentiel et puis c'était même,
31:39encore une fois c'était une histoire de barjot
31:43comme on appelle l'équipe de handball française,
31:45parce qu'il fallait vraiment être un peu fou pour pouvoir dans les années 90
31:49proposer un caviar issu d'aquaculture dont la qualité à l'époque,
31:53on était balbutiant, on apprenait dont la qualité n'était pas au niveau
31:56où elle est aujourd'hui, à des prix qui étaient totalement délirants
31:59parce que les coûts de production sont très importants,
32:01face à un caviar à l'époque russe dans les années 90 et iranien
32:05qui était, je rappelle c'était la fin de la perestroïka,
32:08donc la libération totale du marché.
32:11– Et souvent l'achat au cul du camion si je puis dire,
32:13ou en tout cas à des diplomates qui les passaient dans les valises ?
32:17– Donc d'un côté vous aviez un caviar sauvage mythique à des prix bâtelés
32:22et de l'autre côté un caviar d'aquaculture qui était le seul
32:25que personne ne connaissait à des prix délirants.
32:27Heureusement qu'on a eu quelques chefs,
32:29des fameux chefs qui s'appuient sur le local, le local, le local
32:33qui nous ont fait confiance et qui ont permis à cette filière
32:36petit à petit d'exister et ce qui s'est passé en 2008,
32:39c'est-à-dire en 2008 il s'est passé au niveau mondial,
32:41ce qui s'est passé dans les années 80 en France,
32:43c'est-à-dire qu'on a interdit purement et simplement
32:45la pêche sauvage dans la mer Caspienne,
32:47donc du coup le marché s'est retourné comme une crêpe
32:50et du coup il n'y a plus de caviar sauvage
32:54et le caviar est un caviar uniquement d'aquaculture
32:57et c'est les Aquitains, la bande des 4 pouces que terre
33:00que nous formons au niveau de l'association caviar d'Aquitaine
33:03qui a développé toutes les techniques et qui les a partagées
33:06avec le reste du monde et qui fait qu'aujourd'hui
33:08il y a 280 pays autour de la planète qui produisent grosso modo
33:11660 tonnes de caviar.
33:13280 pays ? On fait du caviar partout ?
33:16280 producteurs.
33:17Ah bon, parce que je crois qu'il n'y a même pas autant de pays
33:20dans le monde alors...
33:21Non, 280 producteurs répartis dans différents pays.
33:25Ah oui, d'accord.
33:26280 producteurs sur peut-être une vingtaine de pays,
33:29ça ne doit pas dépasser...
33:30C'est ça, exactement.
33:32J'imagine.
33:33Restez avec moi Laurent Dulot, le patron des caviars d'Aquitaine,
33:37le président des caviars d'Aquitaine.
33:39On va détailler un petit peu la méthode de production
33:42pour mieux comprendre cet or noir qui est dans nos rivières aquitaines.
33:48Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
33:52aux restaurateurs partout en France vous présente...
33:55Sud Radio 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
33:59IGP.
34:01Si vous voyez ça sur l'étiquette d'un produit que vous achetez,
34:04où qu'il soit, c'est l'indication géographique protégée.
34:07Ça marche par exemple pour le foie gras du sud-ouest.
34:11Tiens, voilà, IGP.
34:12Voilà, IGP c'est important.
34:14Ça vous indique que, d'abord, ça vient de quelque part,
34:17que c'est fait avec un cahier des charges très précis
34:19et surtout que ça protège.
34:21Ça protège des palcopiers.
34:23Je suis ce matin en ligne avec Laurent Dulot,
34:26le président des cavières d'Aquitaine,
34:28qui vient d'obtenir l'IGP, l'indication géographique protégée.
34:31Laurent, on détaillait un petit peu la genèse de ce caviaire aquitain
34:35qui a un peu plus d'une centaine d'années
34:38puisque cet esturgeon est dans les rivières du littoral atlantique
34:44depuis fort longtemps, depuis toujours j'ai envie de dire.
34:47Mais, en revanche, la technique de production, de récolte du caviaire,
34:53elle ne date que d'un peu plus de 100 ans
34:55quand les Russes Blancs, c'est-à-dire les nobles Russes,
34:59sont venus après la révolution bolchévique.
35:01Et donc, ce caviaire d'Aquitaine qui maintenant est à maturité,
35:05un peu aidé, certes, par l'interdiction de pêcher
35:09le caviaire sauvage en Caspienne,
35:11et bien, quelle part de marché représente-t-il aujourd'hui
35:15dans le monde du caviaire ?
35:18Oh, une petite part du marché,
35:20parce qu'en fait, depuis que la pêche est interdite,
35:23le premier producteur mondial, c'est la Chine,
35:25car la Chine se met sur quelque chose en général.
35:27Ah bah oui, comme beaucoup de choses.
35:29Voilà, pour être hégémonique,
35:32sur les 600 centaines de tonnes de caviaire qui se produisent dans le monde,
35:35300 sont produites par les Chinois.
35:37Ah oui, quasi la moitié !
35:39Oulala, c'est fou, c'est fou ça.
35:41Et nous, en Aquitaine, avec le sceau IGP,
35:45qui est encore une fois un sceau magique,
35:48garantie de l'origine, traçabilité totalement,
35:51sur l'intégralité de nos process,
35:54et c'est une des premières IGP qui a une notion éthique,
35:59parce que les quatre producteurs qui se sont rassemblés dans l'histoire
36:04ont découvert qu'ils avaient tous les cas des pratiques écoresponsables
36:07à l'époque où tout le monde s'en foutait un peu,
36:10je rappelle qu'on a commencé à travailler en 2013.
36:13Donc nous, on produit 20 tonnes, pour répondre à la question.
36:1620 tonnes de caviaire sur les 600 ?
36:19Sur les 660.
36:20Oui, d'accord, alors c'est effectivement une petite part de marché.
36:23Je sais qu'on en produit également aux Etats-Unis,
36:27on en produit en Europe,
36:29alors ça se fait notamment en Italie, traditionnellement d'ailleurs.
36:32Absolument.
36:33Ce sont vos premiers concurrents en Europe, les Italiens ?
36:37En fait, si vous voulez, la raison même de l'IGP au départ,
36:42c'était justement de ne pas rentrer dans la logique
36:45que vous souhaitez nous imposer les Chinois,
36:47qui est la guerre des prix.
36:48Les Chinois sont partis sur une logique de mass market
36:50et pour dominer le monde,
36:52ils sont un peu dumpés, les amis chinois,
36:56ils ont imposé, grâce à ce dumping,
36:58une guerre des prix à l'ensemble du monde.
37:00Les Italiens ont accepté de suivre ce jeu-là,
37:03et nous les Aquitains, on a dit
37:05nous, on ne va pas faire ça, sinon on va mourir.
37:08On va jouer la qualité, on va s'illustrer.
37:12Dans un monde où tout est clair-obscur,
37:15on va jouer la carte de la transparence,
37:17et puis on s'est rendu compte que nos pratiques éco-responsables,
37:19éco-durables, qui faisaient la part belle au bien-être animal
37:23et à la qualité,
37:25on n'utilise pas d'antibiotiques,
37:27on n'utilise pas d'OGM,
37:29on a quand même un produit super qualitatif
37:32et super respectueux d'environnement,
37:34donc il se trouve qu'aujourd'hui, ça fait mouche.
37:38En attendant qu'on a l'IGP,
37:40en fait, ça veut dire quoi pour le consommateur final ?
37:42Aujourd'hui, dans un monde où tout n'est pratiquement plus que fake news,
37:45heureusement qu'il y a des gens comme vous
37:47qui faites encore du travail de journalisme,
37:49mais ça veut dire quoi, l'IGP ?
37:51Ça veut dire que c'est une garantie,
37:53c'est un saut de garantie.
37:54Le consommateur, il peut y aller les yeux fermés.
37:56Le cahier des charges a été approuvé par la communauté européenne,
37:59et il y a un organisme, le certificateur tiers,
38:02qui est payé par les producteurs
38:04pour pouvoir vérifier que les producteurs
38:06font le travail qui correspond à leurs tarifs.
38:08D'accord.
38:09C'est un saut de qualité
38:11et une garantie totale pour le consommateur, l'IGP.
38:14D'ailleurs, nos petits camarades, je les salue aussi,
38:16des selles de l'île de Ré,
38:21je ne sais plus, dans notre région,
38:22ils ont eu aussi l'IGP.
38:24On leur a remis aussi,
38:26pour la qualité de leur production,
38:28l'IGP en même temps qu'on nous l'a remis à nous.
38:30Oui, c'est important,
38:32parce que, comme vous le disiez,
38:33c'est à la reconnaissance du travail effectué,
38:35mais c'est aussi un signe de qualité
38:37auquel le consommateur peut se fier.
38:40Vous disiez, on n'utilise pas d'OGM.
38:42Excusez-moi, je rebondis là-dessus.
38:43Ça mange quoi, un esturgeon,
38:45quand on l'élève ?
38:46Un esturgeon, c'est comme un humain, c'est omnivore.
38:48Ça mange à la fois des protéines animales
38:50et des protéines végétales.
38:51Pour les protéines végétales,
38:53on utilise généralement du soja.
38:55Le soja le moins cher qui existe,
38:57c'est du soja OGM,
38:58généralement du Brésil.
39:00Et ça, vous n'en voulez pas ?
39:02Non, parce que qui dit Brésil dit déforestation,
39:04et puis OGM, bon bref, on n'en veut pas.
39:06Donc on veut, nous, du soja, non OGM,
39:08et si possible européen, si possible français.
39:10C'est ce qu'on demande à nos fournisseurs d'aliments.
39:12Et pour la partie animale,
39:14aujourd'hui, on amène nos poissons,
39:16on va devenir flexitariens,
39:18les premiers humains.
39:20Ah oui, oui, en cinq ans,
39:21on a diminué la charge de la protéine animale
39:23dans le régime de nos poissons.
39:25Et ils ne s'en portent pas plus mal ?
39:27Ils ne s'en portent pas plus mal,
39:28et même, on leur donne un peu moins à manger,
39:30parce que nous aussi, les humains,
39:32on mange trop.
39:33L'idée, ce serait de manger moins,
39:35mais de manger mieux,
39:36parce qu'on fait pareil avec nos poissons.
39:37On fait exactement pareil avec nos poissons.
39:38Alors, encore une question,
39:40on parle d'IGP,
39:41donc indication géographique protégée,
39:43est-ce qu'il y a un effet terroir ?
39:45Ou est-ce que, où que soit élevé
39:48ce testurgeon,
39:50le caviar aura le même goût ?
39:52Ah ben non, c'est ça qui est génial.
39:54Et d'ailleurs, quand on fait des dégustations,
39:55alors évidemment, incognito,
39:57puisque l'idée, quand on fait des dégustations
39:59ensemble avec nos petits camarades,
40:00on anonymise les boîtes
40:02avec notre étiquette caviar d'Aquitaine
40:04toute noire avec l'IGP.
40:06Quand on fait la dégustation
40:07des quatre terroirs,
40:08ou des quatre méroirs,
40:09Bassin d'Arcachon, Dordogne,
40:12Hadour et Gironde,
40:16et Charente, c'est tout à fait différent.
40:18Donc il y a un effet terroir.
40:20Il y a un effet terroir sur la texture,
40:22sur la longueur en bouche,
40:24sur l'expression plus ou moins marquée
40:27des fruits à coque.
40:29Oui, on a un véritable effet terroir.
40:32Et ça n'est pas uniquement dû au savoir-faire,
40:34au salage plus ou moins important,
40:36précoce, tardif, non ?
40:38C'est multifactoriel, c'est tout à fait...
40:40Évidemment, Vincent, tout à fait.
40:42Ça dépend aussi de l'art du salage,
40:45du type de sel,
40:47du moment où on récolte les œufs.
40:51C'est un moment, mais alors...
40:53C'est comme pour faire du grand vin.
40:55Il faut récolter à maturité optimale.
40:57Ça dépend de la qualité des eaux,
40:59de la température des eaux, de l'eau.
41:01Il y a énormément de paramètres
41:03qui font que, effectivement,
41:05la qualité du caviar, à la fin,
41:07est différente d'un producteur à l'autre.
41:10Mais tout ça est couché dans le cahier des charges.
41:12C'est ça qui est génial.
41:13Le cahier des charges n'est pas uniquement sur les pratiques aquacol,
41:15il est aussi sur la partie d'élaboration du caviar.
41:17Laurent Dulot, je sais
41:19le petit hic
41:21qui gêne, évidemment,
41:23les gens sensibles
41:25à la maltraitance animale.
41:27C'est pas de la maltraitance,
41:29mais l'esturgeon, on n'a pas trouvé d'autre moyen,
41:31cette femelle esturgeon,
41:33que de l'abattre pour retirer les œufs.
41:35Et pourtant, on se dit, une poule, pour avoir les œufs,
41:37on n'a pas besoin de la tuer.
41:39Alors, on peut obtenir par...
41:41Il y a quelques producteurs au niveau mondial...
41:43Comme un liposussage, on pourrait faire un nouveau sussage ?
41:45Non, il faut une césarienne.
41:47Il faut une césarienne.
41:49Pour ça, il faut injecter une hormone
41:51pour pouvoir déclencher la sortie...
41:53La ponte, quoi, en quelque sorte.
41:55Déclencher la ponte, merci, exactement.
41:57Et généralement,
41:59on retrouve cette hormone dans le caviar,
42:01parce que le caviar est un produit
42:03qui est assez gras, assez lipidique,
42:05et les hormones sont aussi des produits lipidiques.
42:07Donc ça, c'est pas terrible, surtout que c'est des hormones
42:09qui correspondent plus ou moins à la progestérone.
42:11On n'a pas trop envie d'en manger, c'est sûr.
42:13Non, et les caviars sont tout mous.
42:15Et après, en général,
42:17il y a quand même un taux de mortalité,
42:19malheureusement,
42:21après la césarienne, de l'ordre de 20%.
42:23Bref, aujourd'hui, on n'a pas trouvé la solution.
42:25Par contre, cher Vincent,
42:27je vous le dis, on y travaille.
42:29Oui, je me doute.
42:31Évidemment, c'est une solution qui serait...
42:33Parce que nos gars qui vivent entre
42:357 et 14 ans avec les poissons,
42:37parce qu'en fonction de l'espèce,
42:39pour le béry, c'est 7 ans,
42:41mais on a aussi des belugas, c'est 14 ans,
42:43ils préféraient, eux aussi, qu'on ne sacrifie pas l'animal.
42:45Comme tout éleveur.
42:47Oui, évidemment, comme tout éleveur.
42:49Les éleveurs qui élèvent leur vache, c'est pareil.
42:51Il ne faut pas croire que...
42:53Quand on est dans une logique industrielle,
42:55ce n'est pas la même salade.
42:57Mais pour ceux qui sont dans la même logique que nous,
42:59qui est une logique extensive,
43:01il y a un rapport entre l'animal et son éleveur.
43:03Et qui sont au bord des bassins.
43:05Une dernière question, Laurent Duraud,
43:07avant de vous laisser aller plonger avec vos esturgeons.
43:09Je vous imagine, vous avez très envie.
43:11Est-ce qu'on consomme du caviar en France ?
43:13En France, et puis en général.
43:15En dehors des fêtes.
43:17Parce qu'on se doute bien que,
43:19pour les fêtes de fin d'année,
43:21où on va allouer une partie du budget plus importante
43:23à nos repas,
43:25on va se faire un petit peu mal,
43:27parce que ça reste un produit onéreux.
43:29Est-ce qu'on en mange le reste de l'année,
43:31et pas seulement dans les restaurants étoilés ?
43:33Alors, non.
43:35C'est vraiment un produit dont la consommation,
43:37effectivement, est festive, pour Noël.
43:39Moi, je pose beaucoup une autre fête gastronomique
43:41dans notre...
43:43une belle tradition judéo-chrétienne.
43:45C'est Pâques.
43:47C'est Pâques.
43:49J'ai une punchline.
43:51Vous l'avez trouvé tout seul.
43:53J'ai une punchline.
43:55Le caviar, c'est l'autre œuf de Pâques.
43:57On aimerait bien.
43:59En tout cas,
44:01pour ceux qui ne l'ont pas encore goûté,
44:03c'est un produit relativement plus abordable
44:05que le caviar sauvage à l'époque.
44:07Aujourd'hui,
44:09il faut le goûter.
44:11C'est un peu comme la truffe, ça reste un produit d'exception.
44:13Mais avec cet IGP,
44:15ça va redonner un coup de projecteur
44:17sur votre caviar d'Aquitaine, merci.
44:19Laurent Dulot.
44:21Bonne heure, cher Vincent.
44:23Comme c'est tellement puissant, c'est comme la truffe.
44:25Il n'y a pas besoin d'en manger beaucoup.
44:27Il n'y a pas besoin d'en manger beaucoup.
44:29Ou alors, si on peut, c'est bien aussi.
44:31Parce que quand on a mis le nez dedans...
44:33Merci beaucoup.
44:35Et encore bravo. Belle fête
44:37à tous les producteurs de caviar d'Aquitaine
44:39pour cette magnifique
44:41IGP. Indication géographique protégée.
44:43Approche le journal de 11h.
44:45Je vais vous laisser.
44:47Après, vous retrouverez Alexandre Devecchio,
44:49en toute vérité, comme tous les dimanches.
44:51Et puis ensuite, vous adonnerez au déjeuner.
44:53J'espère que vous faites la cuisine
44:55pour le déjeuner. Parce que moi, ça m'a ouvert l'appétit, tout ça.
44:57On se retrouve la semaine prochaine.
44:59Restez avec nous à notre éco toute la journée.
45:07Tout en France, vous a présenté...