Palme d’Or de la restauration : ATICA / Foire aux Boudins de Mortagne - Ferniot fait le marché - Vidéo Dailymotion

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Transcript

00:00Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente

00:08Sud Radio 10h-11h, Fergno fait le marché

00:12Bonjour les amis, bon dimanche à tous ! Qui n'a pas encore fait son marché ?

00:17Ah, il y en a de nombreux effectivement ! Et dans votre grand panier ce matin,

00:21eh bien je dirais une émission très composite, plein de succès, plein de victoires, plein de bonheur !

00:28On aime ça hein, parce que la restauration française, elle s'affiche haut et fort,

00:32et pas seulement la restauration, les métiers de bouche en général.

00:35Allez, on va tout de suite commencer notre palmarès !

00:37Sud Radio, Fergno fait le marché

00:40Je suis ce matin en présence de Ramzi Saad, qui est le vainqueur des palmes d'or de la restauration,

00:47avec son restaurant Attica. Bonjour Ramzi !

00:50Bonjour Vincent !

00:51Merci d'être venu ce dimanche matin pour nous parler d'abord des palmes d'or,

00:56et puis de ce concept de restauration qui sort un peu de l'ordinaire.

01:00Nous on aime bien ça, ce qu'on appelle des restaurants expérientiels.

01:04Merci de me recevoir, oui oui, on peut l'appeler ça.

01:07On peut l'appeler comme ça, ça veut dire qu'en fait c'est presque plus un voyage que simplement un repas,

01:12on va le comprendre dans une seconde.

01:15Alors d'abord, les palmes d'or de la restauration, du Leader's Club,

01:18c'est un vieux concours qui met en œuvre un peu les gens du métier,

01:24qui vont élire chaque année les plus méritants ou les nouveaux concepts.

01:28Vous, vous avez donc reçu la palme d'or qui est le premier prix, ça vous a surpris ?

01:34Oui, je ne m'attendais pas à ça du tout.

01:36Surtout que le Leader's Club est plus focus innovation en ce moment,

01:40c'est ça ce qui les intéresse, c'est qui est en train d'innover à la pointe de notre métier.

01:44Donc j'étais extrêmement surpris, c'est la première victoire pour Attica à cette échelle,

01:49et je ne m'attendais pas à ça du tout.

01:51Alors votre restaurant il est à Paris, Attica.

01:54En face de Notre-Dame.

01:55Qu'est-ce que ça veut dire Attica ?

01:57Attec c'est le grenier en anglais, c'est où on stocke les objets qui nous aident à voyager dans le temps,

02:02et Ticket c'est un billet d'avion pour voyager à travers l'espace,

02:05et Attec Attica c'est voyager dans le temps et l'espace pour découvrir les cultures du monde.

02:09C'est déjà conceptuel rien que dans le mot, c'est important,

02:12mais vous c'est un peu votre dada parce que vous vous présentez comme le fondateur et directeur artistique du restaurant.

02:20Ce n'est pas la première personne à qui on pense en général directeur artistique,

02:23on pense plutôt au chef.

02:25Évidemment, et Attica c'est un bouquet.

02:28Mon job c'est d'être le fleuriste, de rassembler plusieurs fleurs,

02:31dont la plus grande est la partie restauration, la cuisine,

02:34mais on a plein d'autres fleurs, il y a le métier audiovisuel,

02:36il y a le métier de l'art plastique, de sculpture, de peinture,

02:41on a l'art olfactif, on travaille de la parfumerie chez Attica,

02:44la musique, la sommellerie, le métier de service,

02:47et toutes ces belles fleurs se rassemblent ensemble pour vous exposer une culture du monde.

02:51C'est un univers en fait, c'est une bulle dans laquelle on rentre et on est immergé,

02:56c'est un restaurant expérientiel je disais, et immersif.

02:59Oui.

03:00C'est comme ça que vous pourriez le définir ?

03:02Je me méfie en ce moment du mot immersif parce que ça veut tout et rien dire,

03:09c'est un mot qu'on a un tout petit peu surutilisé les quelques dernières années.

03:13Moi je m'occupe beaucoup sur le mot expérience, restaurant expérientiel, expérience culinaire.

03:19Ou même spectacle ?

03:20Aussi.

03:21C'est un show en fait ?

03:22Il y a des gens qui nous disent que c'est un moment hors du temps,

03:24nous l'idée c'est de mettre en scène l'assiette,

03:27parce que j'ai compris très tôt dans ma vie que la gastronomie c'est la porte de découverte culturelle la plus importante.

03:31Quand vous voyagez, la première chose que vous faites c'est vous manger dans un restaurant local.

03:34C'est ce qu'on rapporte en général dans les souvenirs.

03:36La valise, c'est le plus important, mais à elle seule elle n'est pas suffisante.

03:42Donc pour moi, pour découvrir les cultures du monde, il faut pousser plus loin que la gastronomie,

03:46et donc les autres formes d'expression culturelle.

03:48Alors on le comprend à travers ce que vous nous dites, les cultures du monde,

03:52c'est ce qui transparaît parce que c'est un restaurant qui change de thème en plus.

03:57Au moment des pâmes de restauration, vous étiez sur un thème Pays Basque,

04:01mais ça bouge tous les combien de temps chez vous ?

04:03Chaque six mois on change de thème, et là le mois prochain on va changer,

04:07et on pense même un jour être comme un cinéma et avoir plusieurs programmes en même temps.

04:13Ah oui, plusieurs films, plusieurs salles, plusieurs pistes de boxe.

04:17Pas nécessairement plusieurs salles, parce que j'ai visité 12 150 immeubles à Paris pour trouver le bon,

04:22donc je ne pense pas qu'il y ait 15 000 immeubles à Paris,

04:25donc dans les 3000 restants je ne sais pas si je vais trouver un lieu...

04:27Mais au moins des séances différentes, avec des univers différents.

04:29Exactement, vous arrivez à une certaine séance, on présente une certaine culture dans toutes ses expressions,

04:34et une autre séance, c'est une autre culture.

04:36Ramzi Saad, c'est quoi votre parcours pour arriver à cet outil incroyable ?

04:44Moi je suis Libanais-Canadien, j'ai grandi dans une famille modeste au Liban, j'ai peu voyagé,

04:50et ma manière de découvrir les cultures du monde s'est faite localement.

04:53J'étais amoureux du Japon, j'ai mangé tous les sushis de Beyrouth, 125 kilos...

04:59Tous les sushis de Beyrouth !

05:01On apprend qu'il y a énormément de sushis à Beyrouth !

05:03J'y suis arrivé à 125 kilos, et vous comprenez que ce n'est pas assez.

05:06Aujourd'hui, pour découvrir le Japon, il faut s'intéresser à d'autres formes d'expériences culturelles,

05:09que ce soit l'art japonais, la musique et autres.

05:11Et donc c'était cet amour pour le voyage et la découverte,

05:14et je suis moitié ingénieur, moitié cuisinier,

05:16donc la partie multisensoriale aussi vient de mon cerveau gauche et droite,

05:21c'est que j'aime bâtir des choses, je suis un ingénieur de bâtiment,

05:24mais aussi je suis cuisinier.

05:26Donc nous d'abord, on partage un cœur,

05:29on donne notre cœur aux gens chaque soir, chaque soir, chaque soir,

05:32et notre métier, ce qui est intéressant,

05:34c'est que c'est un métier de spectacle, comme vous l'avez bien dit,

05:37et donc on est uniquement aussi bien que notre dernière performance.

05:40Si le meilleur acteur du monde, le soir où vous venez, ça tourne pas,

05:44vous n'allez plus jamais en bien être.

05:46Et donc c'est ça ce qui est difficile dans notre métier,

05:48et c'est pour ça que j'ai mis l'ingénierie, la technique au service du service,

05:52pour rendre le show.

05:54Et le chef, évidemment...

05:55Qui est votre chef ?

05:56C'est Sangwa Shin, il s'appelle.

05:58Sangwa est de culture coréenne, il a travaillé à Londres et à Paris,

06:01et il met Paul dans ce projet depuis l'ouverture.

06:04Et Sangwa a très vite compris le projet, et il l'a intégré,

06:08et il a compris comment la cuisine doit avoir une certaine relation à l'audiovisuel.

06:12C'est un travail très spécifique ce qu'on fait,

06:15parce que notre monnaie la plus importante d'Adkia, c'est le temps.

06:19Nous, on gère les secondes.

06:21Nous sommes le premier restaurant au monde qui travaille aux secondes,

06:23parce que quand la bergère termine de parler,

06:26le cheesecake doit sortir.

06:29Parce que tout est synchronisé, tout est millimétré à travers les cinq sens,

06:33ça rend la cuisine un challenge à lui seul.

06:35Ça veut dire que si on n'a pas fini son assiette, on vous la retire ?

06:38Non, pas du tout.

06:40Parce que nous sommes un restaurant...

06:42Parce qu'il y a quand même cet impondérable, c'est le public.

06:44C'est simple, si c'est ça.

06:46On a plus d'impondérables, comme un enfant a cassé un verre de vin,

06:49ou des choses pareilles.

06:51Et donc évidemment, on a bâti toute une souplesse dans la technologie,

06:55pour pouvoir en live recoder le show,

06:57et lui donner plus de temps,

06:59pour donner au service et à la cuisine le temps nécessaire au client,

07:02pour que tout le monde passe un super moment.

07:04Est-ce qu'on pourrait dire que, Atika,

07:07c'est à la restauration ce qu'un parc à thèmes est au théâtre ?

07:11C'est-à-dire qu'on s'immerge,

07:14on vit une expérience à travers des univers différents,

07:17d'ailleurs, au travers du repas, au long du repas ?

07:20On peut évidemment aller dans ce sens-là.

07:23Je vais utiliser une phrase d'un homme que je respecte énormément,

07:25Alain Ducasse, il était chez nous il y a trois semaines.

07:27Monsieur Ducasse me disait,

07:29« Atika, c'est un instant contemporain,

07:31c'est pour les gens d'aujourd'hui qui aiment voyager,

07:33qui sont très inondés par de l'information,

07:36ils ont vu beaucoup de choses.

07:38Aujourd'hui, ce qui est très difficile dans notre métier,

07:41c'est de créer de la mémoire à l'éphémère.

07:43Les gens voient tellement de choses sur TikTok,

07:45en deux minutes, vous pouvez consommer 10 000 GB d'informations.

07:48Et donc la question, c'est comment se rappeler d'un moment humain ?

07:52Ça se devient chaque jour de plus en plus difficile.

07:54Et donc pour moi, Atika, c'est un restaurant qui travaille

07:57dans le sens de la mémorabilité,

07:59de pouvoir encadrer dans le marbre ce moment

08:03que vous avez passé avec quelqu'un que vous aimez.

08:05Et on vous donne le setting, l'outil, le background,

08:08la mise en scène qui facilite,

08:11rend ce moment inoubliable.

08:13C'est cher ?

08:14Notre premier menu, c'est à 95 euros,

08:17pour trois temps.

08:19On a pris tout le menu de dégustation,

08:21avec les amuse-bouches, tout ça.

08:24C'est pas donné, mais c'est un show,

08:26c'est un dîner spectacle.

08:28Pour beaucoup de gens, Atika, c'est un cadeau qu'on l'offre

08:31une fois à quelqu'un qu'on aime ou à soi-même.

08:34C'est pas un restaurant qu'on va faire chaque jour,

08:36mais on a bâti cette saisonnalité

08:38pour pouvoir recevoir les gens plusieurs fois.

08:41Je suis extrêmement sensible au côté économique,

08:44parce que je viens d'une famille extrêmement modeste,

08:47et j'ai tout fait pour rendre le prix le moins cher possible.

08:50Que ce soit accessible au plus grand nombre.

08:52On parle, vous et moi, du restant gastronomique,

08:56qui est au sous-sol.

08:57Mais nous, au rez-de-chaussée, on a le bar à vin,

09:00qui est quasi bistro-bar à vin.

09:02Et là, on est à des assiettes qui commencent à 6-7 euros.

09:05Et là, on a aussi travaillé les cultures

09:08à travers l'art et la gastronomie,

09:10mais cette fois-ci l'art analogue,

09:12et la bistronomie, et non pas la haute gastronomie

09:14comme dans la salle immersive au sous-sol.

09:16Donc on crée tout ça, voilà.

09:18Il me faut des exemples, Ramzi,

09:20de ce qu'on va trouver dans l'assiette en ce moment chez vous.

09:23Parce qu'on a du mal à imaginer,

09:25on se doute qu'il y a des écrans, il y a du son, il y a de la musique,

09:27il y a peut-être des éléments qui rentrent,

09:29mais dans l'assiette, il y a quoi ?

09:31On va vous parler de deux assiettes, par exemple,

09:34qui me parlent en ce moment.

09:36Nous, on danse entre modernité et tradition.

09:38Donc une assiette plutôt sur la tradition,

09:41on a la deuxième assiette dans le menu cinq temps,

09:44c'est bacalao al pilpil, qui est la morue salée,

09:47c'est le plat emblématique du Pays Basque,

09:49avec une sauce pilpil qui est blanche,

09:51et d'habitude elle est blanche, mais on a travaillé en noir,

09:53avec l'encre de sèche, pour rendre hommage à tous les bilboins,

09:55les gens de Bilbao, qui ont bâti l'Espagne

09:57à travers leur travail dans des mines de charbon.

09:59Donc ça allie un peu gastronomie, économie et histoire.

10:03On a un cheesecake aussi,

10:06mais c'est un cheesecake très moderne.

10:08De brebis.

10:10J'ai entendu qu'il y avait une bergère tout à l'heure.

10:12Bien sûr, c'est ça.

10:14On a un cheesecake qui est travaillé en parfait,

10:16donc en crème glacée, qui l'allège énormément.

10:18Le cheesecake basque est d'habitude cuit.

10:20Au blanc d'œuf battu en neige ?

10:22Pour l'alléger.

10:24Mais cette fois-ci,

10:26on a utilisé un grand secret des grands-mains basques,

10:28qui est que 5% de l'appareil fromage, c'est du bleu.

10:30Ah ouais !

10:32Pour donner un petit truc,

10:34un goût indéfinissable,

10:36qu'on n'identifie pas, mais qui réveille le machin.

10:38C'est cette longueur en bouche,

10:40cette finition un peu salée,

10:42un peu umami, qu'on n'arrive pas à expliquer.

10:44On dit pas aux gens qu'on a ce bleu,

10:46quand on sert, et après on leur demande de deviner.

10:48On dit « Ah, vous avez mangé du bleu sans vous en rendre compte ! »

10:50Et les gens s'éclatent.

10:52Vous demandez quand même les allergies avant le déjeuner.

10:54Bien sûr, bien sûr.

10:56Mais ce qui est très intéressant, c'est Atika,

10:58vu le cadre, est un restaurant qui pousse

11:00des gens à essayer des choses qu'ils n'ont jamais essayées.

11:02J'ai des enfants de 4 ans qui goûtent tout,

11:04et qui nous envoient des lettres écrites

11:06à la main la semaine d'après.

11:08Combien de couverts ?

11:10On a 30 couverts.

11:12Pour les particuliers, on fait des événementiels aussi.

11:14Je suppose que ça se réserve à l'avance,

11:16parce que vous êtes un petit peu pris d'assaut.

11:18Tant mieux ! Surtout avec les palmes,

11:20c'est bien logique.

11:22En ce moment, on est un peu pris, mais même à une semaine,

11:24les gens peuvent trouver encore.

11:26Il reste 30 secondes.

11:28Vous ouvrez, vous obtenez ce succès

11:30au moment où Paul Perret ferme Ultraviolet

11:32à Shanghai.

11:34Vous y voyez une sorte de transmission ?

11:36Paul, c'est une énorme inspiration.

11:38C'est le pain du travail

11:40expérientiel dans l'assiette pour moi.

11:42C'est un projet très différent.

11:44Paul travaille sa cuisine, c'est son histoire.

11:46Moi, je suis un ouvrier qui met en avant

11:48l'histoire des autres personnes, des autres cultures du monde.

11:50Paul est une énorme inspiration.

11:52Il a aussi son restaurant,

11:54aujourd'hui à Paris, dans Le Crayon.

11:56Il faut absolument aller l'essayer.

11:58C'est Ultraviolet, c'est quelque chose que j'avais envie de faire,

12:00mais je n'ai pas pu.

12:02Trop tard ! Moi aussi, je vous le dis.

12:04Mais ce n'est pas grave, on entend bien parler.

12:06Merci en tout cas, Ramzi Saad, d'être venu

12:08et d'Atika, je suis sûr qu'on a donné envie

12:10à ceux qui nous écoutent de s'immerger

12:12dans cette culture,

12:14multiculture de votre restauration.

12:16Je vous souhaite bon vent.

12:18Nous, on reste ensemble et on va changer d'ambiance.

12:20On part à la Foire aux Boudins

12:22de Mortagne aux Perches, après la pub.

12:24Léal Métro, premier fournisseur

12:26et livreur de produits frais et locaux

12:28aux restaurateurs partout en France,

12:30vous présente.

12:36Une belle mosaïque ce matin

12:38dans le panier du marché,

12:40puisqu'on a maintenant, on va sauter,

12:42faire un saut de puce, revenir une semaine en arrière,

12:44le week-end dernier, c'était née

12:46la Foire du Boudin

12:48à Mortagne aux Perches. C'est pas beau, ça ?

12:54Moi, j'adore. C'est complètement,

12:56on va dire, l'héritière

12:58de ces foires et marchés du Moyen-Âge,

13:00même.

13:02J'ai avec moi en ligne ce matin

13:04Dominique Vaud, qui est à la fois l'organisateur

13:06et conseiller municipal

13:08à la ville de Mortagne aux Perches.

13:10Bonjour, Dominique.

13:12Bonjour, Laurent.

13:14La foire, elle doit être assez ancienne,

13:16cette foire. Bon, je suppose que

13:18pas si ancienne pour la

13:20dénomination Foire aux Boudins,

13:22mais la foire paysanne à Mortagne aux Perches,

13:24elle existe depuis un bout de temps.

13:26Oui, effectivement, depuis le Moyen-Âge,

13:28plusieurs foires et marchés importants

13:30avaient lieu à Mortagne.

13:32C'était la foire de la Micaremme.

13:34Voilà, la foire de la Micaremme.

13:36Et dans un pays

13:38de cochons, comme

13:40le Perche, ça a toute son importance.

13:42Depuis quand est-ce que c'est devenu

13:44une foire et une institution de la ville,

13:46Dominique ?

13:481962-63.

13:50Voilà. Et donc,

13:52on peut dire qu'elle est à maturité, cette foire.

13:54Comment ça s'est passé le week-end

13:56dernier ? Ça a bien marché, cette année ?

13:58Très bien. Une très belle édition

14:00avec une fréquentation record et un nombre

14:02d'exposants en hausse.

14:04Vous sentez que les Français

14:06viennent de plus en plus loin à la foire aux Boudins ?

14:08Oui.

14:10Il y a même des étrangers qui viennent. On a même

14:12une petite anecdote, si vous voulez.

14:14Nous, les anecdotes, on aime bien, dans le monde du Boudin.

14:16Il y a Ruth, une Irlandaise,

14:18vivant à la frontière de l'Écosse.

14:20Elle a eu la bonne surprise,

14:2235 ans plus tard,

14:24de retrouver sur un stand,

14:26totalement par hasard, la famille

14:28qui l'avait accueillie comme fille au père en 88

14:30près de Bordeaux. Oh, j'adore !

14:32J'adore l'idée. Surtout une Irlandaise

14:34qui vit en Écosse. Déjà, on est bien

14:36dans l'ambiance.

14:38Et elle les a retrouvées

14:40derrière le stand ou devant le stand ?

14:42Derrière le stand.

14:44C'était un producteur de Bordeaux.

14:46Voilà.

14:48Trop génial. Plein d'amour,

14:50plein de bonheur.

14:52Les visiteurs qui viennent,

14:54ils viennent chercher quoi ?

14:56Évidemment, on va parler dans un instant

14:58du concours du Boudin

15:00de Mortagne aux Perches.

15:02Ils viennent chercher quoi dans cette foire ?

15:04Il y a beaucoup de stands très différents.

15:06C'est que de la gastronomie ?

15:08Il y a de la gastronomie, de l'artisanat

15:10et ce qu'on retrouve tout

15:12particulièrement dans une foire à exposition.

15:14Moteurs, motos, fenêtres, banques,

15:16assurance, rénovation de l'habitat.

15:18Comme un salon, mais un salon

15:20un peu fermier.

15:22Et on a quand même

15:24le grill qui est notre

15:28votre point fort.

15:32D'accord. Génial.

15:34J'ai passé un coup de fil

15:36à Jean-Claude Gauthiery. Bonjour Jean-Claude.

15:38Oui, bonjour Vincent.

15:40Jean-Claude Gauthiery.

15:42Lui, il a un titre qui fait

15:44envie dans le monde charcutier.

15:46Il est grand maître de la confrérie

15:48du goût de boudin.

15:50Depuis quand Jean-Claude ?

15:52Alors, depuis le 19 décembre

15:541985.

15:56Oh bah dites donc ! C'est pratiquement une dictature.

15:58Vous lâchez pas le poste facilement vous.

16:00Non mais je suis en train

16:02de constituer mon dossier

16:04de retraite. Mais c'est votre

16:0640e anniversaire là ?

16:08C'est le 40e concours

16:10que je présidais.

16:12Et vous dire que précédemment

16:14c'était mon papa

16:16qui l'a assumé depuis

16:181968. Génial.

16:20Une sorte de monarchie de droits divins

16:22chez les Gauthiery. Je me suis

16:24retrouvé à ce poste malheureusement

16:26suite à son décès brutal.

16:28Et donc on m'a nommé à ce poste

16:30là par intérim. Et

16:32tous les ans on renouvelle le contrat

16:34d'intérimaire. Je vous pose la question

16:36évidente. Quand vous avez

16:38endossé le costume

16:40est-ce que vous aimiez déjà

16:42le boudin à l'époque autant qu'aujourd'hui ?

16:44Oui oui

16:46bien sûr qu'on

16:48a été bercé dans le boudin alors

16:50que nous ne sommes pas du tout issus de

16:52famille charcutière. C'est peut-être

16:54pour ça. Mais percherons !

16:56Mais percherons quand même !

16:58Mais percherons d'adoption en plus.

17:00Percherons d'adoption. Mais vous savez

17:02les accourus comme on dit

17:04par chez nous parfois amènent

17:06beaucoup de valeurs ajoutées.

17:08Evidemment parce qu'on n'a

17:10pas le nez dans le guidon. On se rend

17:12compte de la chance qu'on a.

17:14La chance qu'on a.

17:16Et puis nous, non charcutiers

17:18nous n'avons aucun intérêt personnel

17:20et nous faisons ça par amour

17:22du province et par amour

17:24de notre terroir et de notre territoire.

17:26Moi je peux comparer, excusez-moi

17:28je ne veux pas me mettre en avant mais je suis vice-président

17:30de la 5A, l'association des

17:32amateurs d'Andouillette Authentique

17:34l'association Mical.

17:36C'est pareil, c'est du grand bénévolat.

17:38On le fait pour la beauté du métier

17:40et la beauté du produit.

17:42Alors ce concours

17:44du Boudin de Mortagne

17:46il est célèbre dans le monde entier.

17:48Il y avait

17:50combien de candidats cette année Jean-Claude ?

17:52Alors il faut

17:54vous dire qu'habituellement,

17:56le premier concours il a eu lieu en

17:581963.

18:00Il regroupait 9 charcutiers.

18:02Il est ensuite devenu

18:04régional, national, international.

18:06Le record de

18:08participation date

18:10de 1976

18:12avec 716

18:14participants.

18:16716 participants.

18:18Et puis depuis

18:20nous naviguons

18:22entre 5 et 600 participants

18:24et malheureusement nous avons été

18:26victimes du phénomène Covid

18:28et puis

18:30nous sommes en train de

18:32récupérer petit à petit

18:34notre taux de participation post-Covid

18:36et cette année

18:38nous étions plus de 400

18:40donc avec l'ambition

18:42de réatteindre les 500 l'année prochaine

18:44et de reprendre notre vitesse de croisière.

18:46Venu du monde entier Jean-Claude ?

18:48Alors venu de toute l'Europe

18:50Il n'y a pas de japonais ?

18:52Cette année

18:54nous n'avions pas de japonais.

18:56Parce que généralement ils aiment bien

18:58la charcuterie française.

19:00Nous avons des aïeux du Japon

19:02et nous

19:04avions aussi

19:06du boudin qui vient d'Amérique du Nord

19:08du Québec.

19:10Parce que nous avons une antenne de la

19:12Confrérie au Québec.

19:14Ah ben voilà !

19:16Nos cousins de la belle province

19:18ils font le boudin comme chez nous ?

19:20A l'oignon ?

19:22Je vais vous dire que grâce à la

19:24Confrérie du goût de boudin

19:26nous avons restauré les liens du sang.

19:28Ah j'aime bien !

19:30Frères de sang !

19:32Frères de sang dans le boudin !

19:34Parce que

19:36140 familles

19:38à l'époque étaient parties

19:40peupler la Nouvelle France.

19:42Et dans ces familles

19:44il y avait un dénommé Pierre Boucher

19:46qui a fondé une ville

19:48qui s'appelle Boucherville.

19:50Et Boucherville célèbre maintenant

19:52le boudin. Nous avons envoyé

19:54les charcutiers leur réapprendre à faire du boudin

19:56et maintenant il y a

19:58un concours de meilleurs boudins à Boucherville.

20:00Alors Jean-Claude, sans plus

20:02attendre, parce que moi vous me donnez faim

20:04d'abord on n'a pas dit que c'est évidemment du boudin noir

20:06d'ailleurs le boudin blanc

20:08c'est pas du boudin.

20:10Par exemple, le boudin est du noir.

20:12Oui oui, c'est le boudin noir.

20:14Voilà, soyons précis, c'est pas le boudin des Ardennes

20:16le boudin dretel qui est blanc.

20:18Et ensuite, dites-moi

20:20qui a remporté, parce qu'il y a plusieurs

20:22catégories, mais qui a remporté

20:24le titre international

20:26cette année ?

20:28Alors, le prix international

20:30c'est un

20:32Allemand, c'est

20:34une dame, Madame Anna Burckhardt

20:36qui est

20:38à Mannheim.

20:40Ah oui, parce qu'en Allemagne ils font le Schwarzwurst

20:42on dirait la

20:44saucisse noire, qui est un peu

20:46d'essence boudin aussi.

20:48Absolument, ils sont très forts les Allemands

20:50dans tout ce qui est boudin.

20:52Et puis, le grand grand prix

20:54national, il a été remporté

20:56par Monsieur Belperche

20:58Christophe, qui est

21:00dans l'Oise, à Troyes-le-Grand.

21:02Oui, un sacré

21:04charcutier celui-là.

21:06Un bon client, comme on dirait.

21:08Un bon client, absolument. Et alors,

21:10avec une recette traditionnelle,

21:12ou est-ce que ce sont parfois des boudins

21:14créatifs ?

21:16Ici, c'est pour une recette de

21:18boudin traditionnel.

21:20C'est-à-dire oignons, lard

21:22et majoritairement

21:24du sang de porc.

21:26Un tiers de gras, un tiers d'oignons,

21:28un tiers de sang

21:30et un boyau

21:32naturel.

21:34Un boyau naturel et un quatrième

21:36tiers qui est le doigtier du professionnel.

21:38C'est ça, mais des petits tiers

21:40comme aurait dit Rémy.

21:42Ça dépend de la taille du tiers.

21:44Absolument.

21:46Vous êtes déjà

21:48en train de préparer la prochaine édition, j'imagine ?

21:50Il pensait sérieusement.

21:52Oui, parce que

21:54ça vous prend pratiquement toute l'année,

21:56cette foire de Mortagne.

21:58Oui, tout à fait.

22:00Et le retentissement

22:02qu'apporte le concours,

22:04il est indissociable du succès

22:06parce que les gens viennent, évidemment,

22:08parce que c'est une foire et qu'on s'y promène

22:10et puis c'est bientôt le printemps,

22:12on a envie d'être en extérieur,

22:14le concours apporte un lustre particulier.

22:18Il apporte un plus

22:20à la foire, oui, incontestablement.

22:22De toute façon, la foire,

22:24c'est un tout. Il y a le concours,

22:26la foire-exposition, la fête foraine

22:28et la course cycliste.

22:30C'est pas dans un week-end.

22:32C'est vraiment un événement festif,

22:34un lieu de rencontre,

22:36d'échanges et de retrouvailles.

22:38Je retiens que la course cycliste, si jamais on crève

22:40une roue, il faut changer le boudin.

22:42Il faut changer le boyau.

22:44Il faut changer le boyau.

22:46Merci à vous deux,

22:48Dominique Deveau, merci Jean-Claude Gauthieri.

22:50Je rappelle que vous êtes le grand maître

22:52de la confrérie des goûts de boudin

22:54qui vient de décerner

22:56à crève-cœur dans l'Oise

22:58le grand prix national

23:00du boudin noir. C'est une merveille.

23:02On ne se quitte pas, on va voyager,

23:04on va partir en Bourgogne dans une minute.

23:12Les restaurateurs partout en France

23:14vous présentent.

23:16Sud Radio, 10h-11h,

23:18Fergnaud fait le marché.

23:20Les amis, on continue un petit tour de France

23:22de différentes spécialités,

23:24de différents événements, surtout,

23:26qui émaillent ce monde des métiers de bouche.

23:28On était dans le Perche,

23:30à Mortagne-au-Perche, juste avant la pub.

23:32On était à la foire au boudin,

23:34foire ancestrale.

23:36Je souviens quand même que Mortagne-au-Perche,

23:38c'est environ 150 km de Paris,

23:40direction Sud-Ouest,

23:42le Perche, dans l'Orne.

23:44Je dis ça parce que parfois,

23:46les gens disent « Mais où c'est Mortagne-au-Perche ? »

23:48Mais on va changer de région, on va partir

23:50Sud-Est. Au lieu d'aller au Sud-Est,

23:52on va prendre la direction de la Bourgogne,

23:54la Bourgogne du Nord, puisqu'on va se retrouver

23:56dans Lyon,

23:58qui est le premier département bourguignon

24:00quand on quitte Paris.

24:02Et je suis avec un éminent

24:04habitant de Lyon.

24:06Sud Radio, Fergnaud fait le marché.

24:08Bonjour Didier Chapuis.

24:10Bonjour Vincent.

24:12Didier Chapuis, vous êtes traiteur,

24:14vous faites partie

24:16de l'association des traiteurs de France,

24:18on va expliquer ce que c'est,

24:20et vous êtes aussi

24:22le patron d'une belle entreprise,

24:24Festival de Bourgogne.

24:26Festin de Bourgogne.

24:28Pourquoi je dis festival ? Parce que j'étais au

24:30Festival du Boudin, vous voyez ?

24:32Festin de Bourgogne.

24:34Didier Chapuis, d'abord je voudrais faire

24:36une distinction. Quand on dit traiteur de France,

24:38la semaine dernière on était avec

24:40les charcutiers traiteurs, c'est pas

24:42le même métier.

24:44Tout ça c'est assez complémentaire.

24:46Un charcutier traiteur a plutôt

24:48des boutiques. Il peut

24:50faire un peu de traiteur

24:52avec des livraisons, alors que

24:54l'événementiel traiteur, là

24:56c'est les mariages, les congrès, les réceptions.

24:58Et donc c'est plutôt

25:00une organisation d'extérieur

25:02plutôt qu'un travail de

25:04boutiquier,

25:06de boutique, comme peut être un

25:08charcutier. Ces deux métiers

25:10contiguent et très complémentaires.

25:12Très complémentaires, évidemment avec

25:14ce souci en fait,

25:16un traiteur c'est quelqu'un qui va

25:18effectivement être dans des lieux déportés, donc

25:20porter la cuisine dans des

25:22lieux qui le réclament

25:24pour des événements,

25:26par exemple, qu'ils soient, comme vous le disiez,

25:28familiaux ou des aînements

25:30dans l'entreprise ou même de l'événementiel.

25:32En revanche, c'est plutôt

25:34de la cuisine chaude,

25:36c'est-à-dire qu'il faut transporter tout un matériel

25:38de remise en température,

25:40on va dire

25:42de finition sur le lieu de l'événement.

25:44Oui, il y a un petit

25:46peu un travail de saletabanque,

25:48on déplace

25:50le chapiteau et le cirque à chaque fois,

25:52mais en fait on se retrouve souvent

25:54dans de très très beaux lieux, on se retrouve dans des

25:56châteaux, on se retrouve dans de très jolies maisons,

25:58on se retrouve dans des tentes

26:00qui ont été installées pour un mariage,

26:02pour une réception, etc. Donc,

26:04quelque part dans ce métier, on se retrouve

26:06toujours dans des endroits atypiques

26:08ou de toute façon, les gens

26:10qui invitent ont envie de faire plaisir.

26:12Alors, vous avez dit au moins deux fois

26:14le mot de mariage, c'est vrai que

26:16c'est au cœur même de votre métier, c'est même

26:18l'origine un peu de votre métier, ce sont ces

26:20grandes fêtes familiales où il fallait trouver

26:22un traiteur pour régaler

26:24l'Assemblée.

26:26Oui, bien sûr, les mariages,

26:28y compris pour les

26:3033 maisons traiteurs de

26:32France, le mariage, c'est

26:3438 maisons

26:36traiteurs de France,

26:38tout le monde fait

26:40des mariages, plus ou moins, mais en tout cas

26:42c'est un événement

26:44familial qu'on ne peut pas traiter soi-même

26:46quand on a 100, 150,

26:48200, 300 personnes, il faut forcément

26:50faire appel à un professionnel.

26:52Alors, ça c'est pour l'origine, on va dire,

26:54le côté traditionnel,

26:56En revanche, c'est un métier qui est extrêmement moderne

26:58parce que les traiteurs de France, ils travaillent

27:00souvent à façon

27:02pour des gens qui ont besoin d'une élaboration, d'une cuisine,

27:04d'un produit préparé,

27:06mais avec

27:08quand même une forte connotation artisanale.

27:10Oui,

27:12les traiteurs

27:14et en particulier les traiteurs de France,

27:16c'est toujours des maisons familiales

27:18qui

27:20ont un vrai savoir-faire, soit de cuisine,

27:22soit de pâtisserie, soit de charcuterie.

27:24Ces trois métiers-là,

27:26c'est de ces trois métiers-là

27:28que peuvent naître

27:30le métier de traiteur. De toute façon, un métier

27:32repose forcément sur un savoir-faire

27:34et le savoir-faire, c'est les métiers.

27:36Je suis aujourd'hui

27:38dans un centre d'apprentissage à Eusser,

27:40et le métier est au cœur

27:42du métier de traiteur.

27:44Mais dans les

27:46produits que vous élaborez,

27:48on peut les retrouver parfois

27:50dans des modes de distribution divers,

27:52sur des plats cuisinés plutôt artisanaux,

27:54parce que vous travaillez à façon pour

27:56des grandes maisons ou des marques ?

27:58Oui, alors...

28:00Pour des desserts ou pour des plats cuisinés ?

28:02Absolument, ça c'est des activités complémentaires,

28:04parce que dans le métier

28:06de traiteur, il y a des mois plus faibles,

28:08par exemple le mois de février,

28:10le mois d'octobre,

28:12novembre,

28:14janvier c'est très fort,

28:16mai-juin c'est très fort,

28:18l'année c'est très fort, et effectivement

28:20la plupart

28:22de nos confrères

28:24ont également une activité de production

28:26de produits

28:28qui vont même pour des restaurateurs,

28:30qui vont pour d'autres

28:32traiteurs, etc.

28:34Oui, tout à fait, ça c'est

28:36des compléments de chiffre

28:38d'affaires que tout le monde

28:40a, beaucoup pas tout le monde, mais 80%

28:42de nos traiteurs recherchent.

28:44Didier Chapuis, ce qui motive

28:46mon appel aujourd'hui,

28:48c'est que mardi,

28:50vous organisez un événement,

28:52les Rencontres des Traiteurs de France,

28:54à Auxerre justement,

28:56dans votre capitale de Lyon,

28:58parce que

29:00vous êtes chez vous et que vous recevez

29:02un peu d'abord vos confrères et consœurs,

29:04mais aussi les chefs, les cuisiniers,

29:06ça va être quoi l'idée de cette journée ?

29:08Exactement, donc c'est la

29:10Rencontre des Chefs et Traiteurs de France,

29:12donc on va avoir une quarantaine

29:14de cuisiniers, une quarantaine de pâtissiers,

29:16une quarantaine de maîtres d'hôtel,

29:18qu'on appelle les ambassadeurs de réception,

29:20et donc,

29:22ils vont travailler pendant deux jours

29:24au centre d'apprentissage d'Auxerre, au Cité d'Auxerre,

29:26et donc le mardi soir...

29:28Dont vous êtes le président ?

29:30Dont je suis président, mais c'est pas le...

29:32C'est pas l'objet,

29:34c'est de montrer quand même là où vous travaillez,

29:36et le talent

29:38des jeunes.

29:40Ça facilite, et donc on va

29:42rendre ce travail,

29:44on va organiser un cocktail

29:46de très très grande qualité à la Salle Volabène,

29:48qui est une salle

29:50de réception d'Auxerre,

29:52où là on organisera

29:54un cocktail pour 250-300 personnes,

29:56et donc le thème cette

29:58année, c'est de l'assiette à la ligne,

30:00comme on est à quelques kilomètres de

30:02Chadli, et d'Iranci,

30:04il y a des vins blancs, les vins rouges,

30:06et donc quand on est au bord de la mer, ça tourne bien sûr

30:08autour du poisson,

30:10cette année c'est autour de l'assiette et de la ligne.

30:12Mais il y a toujours de très très belles créations,

30:14et sort de ces deux

30:16journées un livre,

30:18un livre de cuisine,

30:20qu'on vous dédicace à l'enfant.

30:22Oh bah j'espère, oui,

30:24j'ai mérité !

30:26Et qui est diffusé

30:28par les traiteurs de France.

30:30Et alors, c'est

30:32un lieu où

30:34vos confrères et vos consœurs traiteurs,

30:36on en rappelle, 38 maisons

30:38à travers tout le pays, vont chercher

30:40aussi l'inspiration, ou l'innovation,

30:42ou en tout cas des idées ?

30:44Exactement, j'allais dire,

30:46c'est un moment de frottement d'idées,

30:48on a

30:50des cuisiniers qui viennent de Quimper,

30:52ou des pâtissiers qui viennent de

30:54Strasbourg, etc, et tout le monde

30:56se réunit par petits groupes de 8,

30:58et chaque groupe de 8 fait des créations,

31:00et de là,

31:02de ce frottement, j'allais dire,

31:04naît la lumière, à chaque fois,

31:06il y a toujours des créations.

31:08Pour se retrouver, c'est-à-dire que

31:10maintenant, ça fait les 15e rencontres

31:12qui se passent, donc les gens se connaissent,

31:14s'apprécient, ont envie de se retrouver,

31:16etc, et à chaque fois,

31:18il y a de très très très jolies créations,

31:20et c'est vrai que quand 120 personnes travaillent

31:22pour faire un cocktail pour 300,

31:24c'est lumineux.

31:26Didier Chapuis,

31:28cette journée

31:30de rencontres,

31:32qui a lieu tous les ans, est-ce qu'elle est

31:34teintée de régionalisme ? Parce qu'on l'a dit,

31:36les traiteurs de France, ils sont partout en France,

31:38est-ce que dans la cuisine qui va être mise en œuvre,

31:40il y a toujours cette teinte régionale ?

31:42Oui, alors, la part régionale,

31:44c'est surtout,

31:46on va les recevoir pendant 3 jours,

31:48Ah oui, donc on va leur faire découvrir le pays,

31:50quoi !

31:52Dimanche soir, un festin,

31:54on aura beaucoup de choses,

31:56autour des escargots,

31:58etc.

32:00Le lundi, on va dans la maison

32:02Brocard, qui est un...

32:04Demain chez Brocard, ok.

32:06À Chablis,

32:08on va faire un coq au Chablis, donc on essaie

32:10effectivement de leur faire découvrir...

32:12Ah oui, un petit peu les atouts de la région, oui.

32:14Ils auront la visite de la cité des Vins

32:16de Chablis, ils auront la visite du Borvaux,

32:18etc. Donc on essaie de leur faire découvrir

32:20en local, tout ce qui se passe

32:22autour de la gastronomie, ou de ce qui les rapproche

32:24Et du métier de traiteur, hein.

32:26Et du métier de traiteur, et après,

32:28quand ils vont créer, ils vont pas créer

32:30forcément autour de la Bourgogne, ils vont créer

32:32dans le fil rouge, qui est de l'assiette

32:34à la vigne. Donc, même s'il y a un

32:36produit, j'allais dire, provençal

32:38avec du vin, bon voilà,

32:40ça pourra faire le job.

32:42On rappelle aussi que le métier de traiteur

32:44par rapport à celui de cuisinier,

32:46c'est de travailler

32:48pour les jours qui suivent.

32:50C'est-à-dire qu'on produit, on ne sert pas directement,

32:52c'est généralement, comme on dit dans le métier,

32:54A pour B, A pour C, A pour D.

32:56Donc c'est cuisiner,

32:58refroidir, et remettre en température,

33:00c'est général.

33:02C'est bien toute la...

33:04La difficulté de votre métier.

33:06La difficulté de ce métier, et c'est pour ça

33:08qu'il y a des produits qu'on ne peut pas faire,

33:10il y a des produits qui sont plus adaptés,

33:12il y a des produits qui ne sont pas du tout adaptés,

33:14voilà, dire

33:16on va faire, j'allais dire, un tartare,

33:18c'est juste impossible,

33:20etc.

33:22Dans toute la palette,

33:24dans toutes les notes de musique de la cuisine,

33:26il y a effectivement des notes qu'on ne peut pas jouer,

33:28par contre celles qu'on peut jouer, il faut les jouer

33:30les mieux possibles, pour que les gens

33:32se régalent et soient heureux

33:34de leur moment.

33:36Merci beaucoup Didier Chapuis, on vous souhaite de belles

33:38journées, j'ai compris que la Fiesta commence

33:40ce soir, et c'est mardi,

33:42à Auxerre, dans votre

33:44centre d'apprentis.

33:46Encore un mot pour dire, les

33:48Traiteurs de France, vous découvrirez évidemment

33:50leurs activités, leurs différentes cartes

33:52sur le site, vous avez un site web

33:54comme toutes les associations.

33:56Merci Didier Chapuis, bonne journée,

33:58nous on va continuer en Bourgogne, on va descendre

34:00un petit peu plus bas, plutôt du côté

34:02de la Côte d'Or, c'est toujours sur la route du Sud,

34:04et on se retrouve tout de suite après ça.

34:18Mes petits amis, on a quitté

34:20Lyon, autour d'Auxerre,

34:22avec ces rencontres des Traiteurs de France,

34:24je vais y arriver, et

34:26on va direction le Sud, vers

34:28la Côte d'Or, parce que c'est tenu

34:30un très grand événement, on continue dans les

34:32métiers de bouche, il y a un tour de France

34:34des métiers de bouche, mais on va s'arrêter

34:36en Bourgogne quand même.

34:40Et qui dit la Bourgogne, Didier Chapuis

34:42en parlait tout à l'heure, parce qu'il parlait de Chablis lui,

34:44parle de vin, évidemment, or

34:46c'est tenu il y a une semaine

34:48à peu près, un petit peu plus,

34:50le 115ème Tate

34:52Vinage, ah le tas de vin,

34:54ça vous connaissez le nom, mais est-ce

34:56que vous savez de quoi il retourne ?

34:58Eh bien non, c'est pour ça que j'ai passé un coup

35:00de fil ce matin, Arnaud Orsel,

35:02l'intendant général de la Confrérie

35:04du tas de vin, bonjour Arnaud !

35:06– Bonjour Vincent. – Merci

35:08d'être avec nous ce dimanche matin.

35:10Arnaud, d'abord,

35:12vous l'aurez noté,

35:14peut-être parce que je fais partie de la Confrérie,

35:16mais je ne dis pas tas-te-vin,

35:18qui doit énerver le Bourguignon que vous êtes.

35:20– Exactement, le S

35:22est muet,

35:24il disparaît

35:26devant la qualité de nos vins.

35:28– Voilà, donc on dit tas-de-vin

35:30et non pas tas-te-vin,

35:32et vous êtes intendant général. Alors, intendant général,

35:34dans une confrérie, c'est un peu

35:36ce qu'est le directeur

35:38par rapport au président

35:40dans une société, c'est-à-dire, c'est vous qui bossez.

35:42– Je bosse,

35:44je goûte beaucoup, surtout.

35:46– Ah ben ça, ce n'est pas la pire partie

35:48du métier, Arnaud.

35:50– Absolument, absolument,

35:52c'est ça qui nous plaît.

35:54– Et quand on saura que vous avez, alors là,

35:56je le dis carrément, la chance

35:58d'officier en général

36:00au Château de Clovougeau,

36:02et là, tout de suite, ça sonne à l'oreille de ceux qui nous écoutent,

36:04où vous organisez également,

36:06par exemple, le championnat

36:08de l'œuf-meurette, qui est un autre

36:10bel événement, un highlight de la saison

36:12du Château de Clovougeau.

36:14– Absolument, ça fait

36:167 ans maintenant qu'on organise ce championnat,

36:18sachant que l'œuf-meurette est

36:20le plat signature de notre chef

36:22Alexandre Abouvray.

36:24– Et de la bourgogne aussi !

36:26– Et de la bourgogne, évidemment, bien sûr.

36:28– Alors, revenons

36:30au tas de vin, parce que

36:32c'est très très loin

36:34d'être du folklore, je pense que dans l'imagerie

36:36populaire, tout le monde connaît le nom

36:38de tas de vin, voix écrite

36:40« tas de vin » et c'est,

36:42peut-être, confusément

36:44à quoi correspond le tas de vin, peut-être

36:46connaît les sigils et les signes sur les bouteilles

36:48du tas de vinage,

36:50mais, au fond, on ne sait pas ce que c'est.

36:52– Alors,

36:54cher Vincent, je vais essayer de

36:56vous expliquer un petit peu

36:58ce qu'on fait. D'abord, le tas de vinage,

37:00c'est une création de la Confrérie des Chevaliers

37:02du tas de vin,

37:04qui date de 1950.

37:06Donc, il y a déjà 75 ans,

37:08on a commencé à réfléchir

37:10à la façon dont on pouvait valoriser

37:12les vins de Bourgogne,

37:14devant la complexité de

37:16toutes ces appellations, vous savez...

37:18– Le nombre de villages,

37:20de premiers crus, de grands crus,

37:22c'est un peu nébuleux, on va dire.

37:24– C'est nébuleux, et donc,

37:26j'allais dire que l'amateur

37:28de vins de Bourgogne avait besoin

37:30d'un repère, en quelque sorte.

37:32Et donc,

37:34les fondateurs

37:36de la Confrérie se sont dit,

37:38nous, on n'est pas là pour vendre du vin,

37:40on est là pour promouvoir

37:42les vins de Bourgogne, et donc,

37:44on va créer, en effet, ce sceau,

37:46ce sigil qui reprend les armes

37:48de la Confrérie, avec un petit Noé

37:50en tête,

37:52et puis

37:54un petit tas de vins.

37:56Et donc, on va créer le tas de vinage.

37:58Et depuis 1950,

38:00et comme vous l'avez dit, pour la 115e fois,

38:02on se réunit au château

38:04du Claude-Vougeot, dans le Grand Cellier.

38:06Alors, c'est un cellier du XIIe siècle,

38:08il n'y a plus de tonneaux, mais pendant 700 ans,

38:10il y a eu des tonneaux dans ce Grand Cellier,

38:12et

38:14on va goûter,

38:16à l'aveugle, des vins

38:18de

38:20Bourgogne, de la Grande Bourgogne.

38:22Alors, on ira aussi bien à Chabie,

38:24où on était tout à l'heure, jusque

38:26dans le Beaujolais, les crues du

38:28Beaujolais, pour pouvoir

38:30répondre, en fait,

38:32à des questions qui sont très simples.

38:34Savoir,

38:36d'abord, si le vin

38:38qu'on déguste correspond à son

38:40appellation et à son millésime,

38:42ensuite,

38:44savoir si ce vin a

38:46les capacités de vieillissement,

38:48et enfin,

38:50une question tout à fait hédoniste,

38:52c'est, est-ce que c'est une bouteille

38:54qu'on aurait plaisir à offrir

38:56à un ami ?

38:58Ah, oui, c'est-à-dire, voilà,

39:00si on vous serre ça au restant, ou si

39:02on vous apporte une bouteille, est-ce que vous êtes déçu,

39:04est-ce que vous êtes heureux, quoi, pour faire simple ?

39:06Voilà, et c'est quelque chose

39:08qu'on a envie de transmettre. Alors, chaque

39:10année, on déguste

39:12deux fois par an, entre 5

39:14et 600 bouteilles, donc ça fait à peu près

39:161220 différents

39:18qui sont dégustés. On a...

39:20Combien de personnes dégustent, globalement ?

39:22Environ 250 dégustateurs.

39:24D'accord.

39:26Et puis, donc, on se réunit autour

39:28de tables,

39:30sur lesquelles sont déposées

39:32les bouteilles, qui sont évidemment

39:34cachées par des chaussettes.

39:36Ah oui, alors, on goûte à l'aveugle, ce qui

39:38s'appelle l'aveugle. Oui, alors, exactement.

39:40Et pour la petite histoire, on fait même fabriquer

39:42ces chaussettes par le dernier

39:44fabricant de chaussettes qu'on trouve

39:46en Saône-et-Loire. Donc, on reste

39:48vraiment dans le local.

39:50Et donc,

39:52on va avoir

39:54simplement l'appellation et le

39:56millésime.

39:58Et là, on va pouvoir déguster

40:00de façon

40:02tout à fait professionnelle.

40:04Et on approuve ou pas ?

40:06On commente, mais c'est

40:08pas nécessaire d'aller beaucoup plus loin

40:10que ça, en fait.

40:12C'est un oui ou non,

40:14exactement.

40:16Et donc, on répond à ces trois questions.

40:18On répond oui à ces trois questions.

40:20C'est un oui global. Si l'ensemble

40:22des dégustateurs de la table...

40:24sont d'accord

40:26avec cela, si la majorité des

40:28dégustateurs sont d'accord,

40:30le vin peut porter

40:32les armes de la Confrérie.

40:34Alors, combien de vins

40:36ont été présentés pour cette

40:38115e édition ? Alors, sur cette

40:40115e édition, on a dégusté

40:42499 vins.

40:44D'accord. Et combien ont reçu

40:46le sigil, le saut

40:48de la Confrérie des Chevaliers-Hutatens ?

40:50Alors, on en a...

40:52Il y a eu 158 vins

40:54qui ont été sélectionnés.

40:56Ça fait, en gros,

40:58à peu près 30%.

41:00C'est ça.

41:02Et puis, ce qui est intéressant, c'est qu'on va aussi

41:04bien de l'appellation régionale...

41:06Jusqu'à des grands crus ?

41:08Des villages, jusque des premiers

41:10grands crus, de façon à peu près

41:12proportionnée.

41:14Et qui présente, alors ? Est-ce que

41:16c'est traditionnel pour certains vignerons

41:18d'y s'y retrouver à chaque séance ?

41:20Ou est-ce qu'à l'occasion

41:22d'une cuvée particulière

41:24ou

41:26l'envie de se mesurer aux autres, tout d'un coup,

41:28vous avez des nouveaux vignerons qui n'étaient jamais venus ?

41:30Oui. Alors, j'allais dire

41:32qu'il y a les vignerons fidèles.

41:34Alors, je ne dis pas qu'ils ont fait les 115

41:36révolutions.

41:38Mais, en tout cas,

41:40il y a ceux qu'on retrouve...

41:42Le fond de catalogue.

41:44...qui sont contents de retrouver

41:46le tas de vinage, parce que

41:48pour eux, c'est un vrai moyen

41:50de sortir un petit peu du lot

41:52et de pouvoir

41:54servir de repère pour le

41:56consommateur. Et puis, parallèlement à ça,

41:58on a, évidemment,

42:00des nouveaux domaines

42:02ou des maisons de vin

42:04ou des caves coopératives, puisque

42:06finalement, en Bourgogne,

42:08on communique sous les trois espèces.

42:10Le vigneron, le négoce

42:12et les caves, qu'on retrouve

42:14aussi bien dans le maconé que dans le chablisien.

42:16Et ce qui est intéressant

42:18dans le palmarès, c'est qu'on retrouve à la fois

42:20des noms de vignerons bien

42:22connus et des petites

42:24pépites, des domaines qui se lancent.

42:26Et ça, c'est

42:28important, parce que pour eux, ça leur

42:30permet, j'allais dire,

42:32de s'afficher.

42:34Et le fait qu'on déguste sans

42:36aucune notion

42:38de savoir si

42:40tel ou tel... On ne boit pas les étiquettes.

42:42Et nous, en Bourgogne, ce qui est

42:44important dans la sélection des vins, c'est que

42:46on n'est pas des buveurs d'étiquettes.

42:48On goûte et on juge le vin

42:50et après, on s'informe de savoir qui est le producteur.

42:52D'accord. Et cette année,

42:54enfin, cette session, on va dire, elle était

42:56présidée, parrainée par un grand

42:58journaliste de vin

43:00qui est Michel Béthane,

43:02du Guide Béthane de Sauve.

43:04Ça veut dire que tous les vins qui sont

43:06sous le sceau

43:08de la confrérie ont été approuvés un peu

43:10par Michel Béthane, on peut dire, globalement.

43:12Oui. Alors, j'allais dire,

43:14Michel n'a pas goûté

43:16l'ensemble. Ah non, pas les 520.

43:18Sinon, on l'aurait ressorti

43:20allongé sur un brocard. Voilà,

43:22exactement. Non, mais c'est vrai que

43:24à chaque session,

43:26à chaque séance, on invite

43:28une personnalité importante du monde du

43:30vin, que ça soit,

43:32j'allais dire, un grand vigneron,

43:34un grand sommelier,

43:36et un meilleur

43:38ouvrier de France. Voilà, ça nous

43:40permet d'aller venir. C'est important.

43:42C'est important et qu'il découvre aussi

43:44notre travail.

43:46Oui. Allez, un dernier mot pour dire,

43:48on déguste dans des verres. On ne déguste pas

43:50dans un tas de vin. Vous savez, cette petite

43:52coupe en métal qui est au bout du

43:54collier, du boudrier

43:56des chevaliers de la confrérie.

43:58Absolument. Mais alors,

44:00Vincent, dans les années 50,

44:02les premières photos, on les voit

44:04goûter au tas de vin. Oui, oui.

44:06Mais c'est vrai que depuis,

44:08on a créé un verre spécifique

44:10qui permet de goûter

44:12les vins de la meilleure façon.

44:14C'est peut-être plus sérieux, effectivement.

44:16Merci beaucoup, Arnaud Orsel.

44:18Je rappelle que vous êtes l'intendant

44:20général de la confrérie des chevaliers du tas

44:22de vin au château de Clos-Vougeot

44:24pour cette 115e édition.

44:26Et le sigil, le saut bien connu,

44:28on le retrouvera sur les bouteilles qui ont été

44:30sélectionnées

44:32par la confrérie lors de

44:34cette session. Voilà, mes amis,

44:36l'émission se termine dans cette ambiance

44:38de succès des produits alimentaires

44:40français élaborés et mis en œuvre

44:42en France. Je suis pas cocardier,

44:44enfin, un petit peu, mais à bon entendeur,

44:46salut, chers amis de l'administration américaine

44:48et au président Donald Trump.

44:50On a des produits français, on aimerait bien qu'ils

44:52puissent voyager librement dans le monde

44:54entier. Maintenant, on s'achemine vers les

44:56infos de 11h. Puis comme chaque dimanche, ce sera

44:58au tour d'Alexandre de Vécure de vous dire des choses

45:00en toute vérité, bon dimanche à

45:02tous, à l'écoute de nos programmes.

45:10L'éditeur Partout en France vous a présenté

45:12Sud Radio, Fernaux

45:14fait le marché.

Palme d’Or de la restauration : ATICA / Foire aux Boudins de Mortagne - Ferniot fait le marché

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