Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h !
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
Nous suivre sur les réseaux sociaux
▪️ Facebook : www.facebook.com/SudRadioOfficiel
▪️ Instagram : www.instagram.com/sudradioofficiel/
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : • Ferniot fait le Marché
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2024-01-14##
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
Nous suivre sur les réseaux sociaux
▪️ Facebook : www.facebook.com/SudRadioOfficiel
▪️ Instagram : www.instagram.com/sudradioofficiel/
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : • Ferniot fait le Marché
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2024-01-14##
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04 Sud Radio 10h11h, Fergnaud fait le marché.
00:08 Bonjour à tous et bon dimanche. J'espère que vous avez eu le temps ce matin de boire.
00:13 De boire quoi ? La deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau, c'est le café.
00:19 Oui, bon, il y a une petite bagarre avec le thé, c'est vrai.
00:22 C'est vrai que les Chinois, les Indiens, qui sont très nombreux, boivent beaucoup de thé.
00:27 Mais heureusement, le café est beaucoup plus lourd.
00:30 Et comme on pèse et qu'on juge avec le tonnage, évidemment, de café, il passe devant le thé.
00:35 Il l'a raflé. Et depuis 2023, deuxième session des meilleurs ouvriers de France, torréfacteurs.
00:41 Il y a beaucoup d'autres catégories, évidemment.
00:43 Mais les torréfacteurs, ça fait que cinq ans qu'il y a des moffs torréfacteurs.
00:47 Et ce matin, on les reçoit dans l'émission.
00:49 Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:52 Et face à moi, avec sa veste de moff noir, avec ce col bleu blanc rouge si reconnaissable, j'ai Anne Caron avec moi.
00:59 Bonjour Anne.
01:00 Bonjour.
01:01 Merci d'être venue me voir le dimanche matin.
01:03 Le dimanche matin, c'est bien pour le café, parce qu'on a un peu plus de temps que pendant la semaine.
01:07 Alors, c'est mon moment préféré. En fait, c'est le moment où je prends mon temps pour faire mon café.
01:11 Et on en parlera certainement tout à l'heure.
01:13 Ah bah oui.
01:14 Il y a plein de façons de faire du café et le dimanche, on peut prendre son temps.
01:17 Exactement. Et alors, bon, comme il est 10 heures du matin, je pense que vous avez eu le temps quand même.
01:21 Je ne vous ai pas coupé au milieu de votre café.
01:24 Vous le prenez beaucoup plus tôt quand même.
01:26 C'est peut-être la première chose que je fais en me levant. Préparer mon café.
01:29 J'espère. Oui, j'espère.
01:30 En tout cas, moi, c'est un moment de chourbainie dans la cuisine, le matin, tranquille, quand la maison dort encore, parce que je me lève tôt.
01:37 Le moment de faire son café.
01:38 Et comme on va le voir, nos habitudes de consommation du café ont beaucoup changé, grâce au matériel aussi.
01:44 On va en parler avec Anne Caron.
01:45 Anne, vous êtes à la tête de la maison Caron. On dirait la brûlerie Caron, si on disait à l'ancienne manière.
01:53 J'aime bien ce mot de brûlerie Caron, parce que c'est tout à fait notre métier.
01:57 On sélectionne les cafés et on les cuit. Donc, on dit qu'on brûle les cafés.
02:00 On brûle les cafés. On brûle, on les torréfie, on les grille.
02:04 Et c'est ce qui donne aussi beaucoup du goût, qui fait ressortir en tout cas les arômes du café.
02:09 C'est votre papa, Sylvain, qui a été l'initiateur. En quelle année a démarré la maison Caron ?
02:15 En 1974. Ça sera les 50 ans de la maison, cette année.
02:20 Ah, ça c'est une fête alors.
02:21 Bon, et vous allez faire quelque chose ? Vous allez torréfier une série limitée pour le 50e ?
02:27 Oui, je vous en dirai plus.
02:29 On va aller chercher un très bon café, un café d'exception pour le cinquantenaire.
02:33 Bon, ben génial. Le cinquantenaire de la maison Caron, qu'on se le dise. Déménagée il y a peu de Paris,
02:39 intra-muros à Châtillon, puis Châtillon à Saclay. Dans la proche couronne, on peut dire.
02:46 Et puis au bout du nouveau métro qui va venir d'Orly.
02:49 Oui, dans quelques années, je pense.
02:52 Oui, en 2025, c'est prévu, je crois. Ça va peut-être traîner un petit peu.
02:56 Il paraît qu'il y a d'autres travaux dans Paris pour d'autres raisons.
02:59 Anne Caron, vous êtes, je le disais, depuis 2023, depuis six mois, la nouvelle moffe avec deux de vos confrères.
03:08 On peut les citer ?
03:09 Bien sûr, Mickaël Portner et Laurent Baiss.
03:12 Baiss ou Baïss ?
03:14 Il va nous le dire lui-même.
03:16 Oui, parce qu'on l'aura au téléphone tout à l'heure.
03:18 Deux confrères, deux confrères meilleurs torréfacteurs, meilleurs ouvriers de France.
03:21 Et on se rajoute aux trois précédentes. Nous avons six en tout.
03:25 C'est génial.
03:26 Pour porter les couleurs.
03:27 C'est génial. Alors Mickaël, il travaille pour la maison Lomi.
03:31 Lomi qui avait déjà un moffe en personne de Paul Arnefi, qui est un australo-français.
03:37 On peut dire, en tout cas, moffe français venue d'Australie.
03:41 Le plus français des Australiens, je pense.
03:43 Absolument. Et Laurent Baiss, qu'on va avoir dans quelques minutes au téléphone,
03:47 lui, il est à la brûlerie Quentin, la maison Quentin à Lens, dans le Pas-de-Calais.
03:52 Ça aussi, c'est bien parce qu'on lui posera la question, mais il y a une vraie culture du café
03:58 sur le coin du Fourneau, dans les Hauts-de-France.
04:00 Donc, c'est logique qu'il y ait un moffe là-bas.
04:03 Tout à fait. On sait que les gens du Nord sont des amateurs de café.
04:06 Il y a toujours du café à boire.
04:07 Voilà. Alors vous, vous êtes aussi amatrice de café, normande d'origine par votre père.
04:14 Donc, c'est la Normandie qui est montée à Paris.
04:16 Au début, quelle était l'idée de votre père en créant cette torréfaction ?
04:21 L'idée de mon père, c'était tout simplement de faire le meilleur café,
04:24 de faire un seul café, un assemblage de plusieurs cafés.
04:26 Un blend.
04:27 Un blend, c'est ce qu'on dit.
04:29 C'est-à-dire qu'il se positionnait comme un maître-chef et il s'est dit,
04:32 je vais faire un seul café, un assemblage, puisque chacune des origines,
04:36 si on les prend séparément, elles ne sont pas parfaites.
04:39 Et si je le trouve, il faut plusieurs origines.
04:42 Et d'en faire qu'un seul est le meilleur.
04:44 Le blend signature qui perdure, qui reste entre marques de fabrique chez Caron.
04:49 Il est évolutif quand même, parce que chaque saison, des goûts différents,
04:53 même si on reste sur les mêmes origines.
04:55 Donc, on bouge avec le goût de son café référence.
04:59 C'est la magie du café.
05:00 Le café, c'est un produit vivant, c'est un produit qui est issu de la terre.
05:03 Donc, forcément, les goûts bougent.
05:05 Il peut y avoir aussi des effets de saison, des effets dans la saison.
05:09 Donc, on va modifier légèrement les origines.
05:11 Il se peut qu'on ait des problèmes sur une origine en particulière.
05:14 Et c'est arrivé au cours de l'histoire.
05:16 Des problèmes de guerre civile, des problèmes d'embargo.
05:20 Et on a dû changer un café.
05:22 Mais finalement, c'est un café qui change un petit peu à chaque fois.
05:25 Mais on est toujours sur la même signature.
05:28 Voilà, la même signature, la même note olfactive, on peut dire, quelque part.
05:33 On reconnaît comme un parfum, comme une eau de toilette.
05:35 On doit reconnaître le goût de son café.
05:37 Oui, c'est un café qui est en même temps assez rond, très sucré,
05:40 avec une longueur en bouche qui porte les arômes.
05:44 Une légère acidité, une très belle acidité.
05:47 Et puis des arômes de fruits, de fleurs à la fin.
05:49 On va en reparler, parce que ce café que moi j'aime beaucoup...
05:53 [sonnerie de téléphone]
05:54 Ouh là non, ça va pas. Il faut que tu gardes ton casque.
05:57 Je garde mon casque.
05:58 Tu as l'arsenay, tu feras un petit montage.
06:00 Je peux l'enlever, soit on l'enlève, mais pas comme ça.
06:02 Oui, d'accord, pas de souci, je garde alors.
06:04 Désolé Max pour cette petite coupure.
06:08 J'en profite pour te dire, indique-moi 3, 2, 1.
06:11 D'accord ?
06:12 Ok.
06:14 On reprend.
06:15 On en reparlera bien évidemment de ce café signature, de ce blend.
06:25 Parce que c'est un café que j'aime beaucoup,
06:26 moi qui suis très sensible à l'amertume, je dirais même hyper sensible.
06:29 Il n'a aucune amertume, justement, c'est un café tout en rondeur.
06:33 Mais chacun a sa signature, évidemment.
06:35 Alors, Moff depuis 2023, donc depuis 6 mois.
06:39 Alors, c'est déjà la deuxième session de Moff Torréfaction.
06:44 Mais il y a un grand ancien qui est avec nous au téléphone.
06:47 Je suis sûr qu'il va vous féliciter.
06:48 Il a dû déjà le faire, c'est Vincent Ballot, depuis Marney en Haute-Saône.
06:52 Bonjour Vincent.
06:53 Bonjour Vincent, bonjour Ragné, bonjour collègue.
06:56 Bonjour.
06:57 Bonjour collègue, oui.
06:58 Alors, première session des Moff Torréfacteurs.
07:01 Vincent Ballot en faisait partie.
07:03 Café Lagrange à Marney.
07:06 Là, on est comme pour Caron, dans ce qu'on appelle les cafés de spécialité.
07:10 C'est-à-dire au fond des cafés, c'est un peu le sur-mesure par rapport aux prêt-à-porter.
07:15 C'est un peu une façon différente d'approcher les cafés en termes de volume,
07:22 puis en termes de filière surtout.
07:23 J'aime bien comparer la filière des cafés de spécialité à une filière qui nous est très chère,
07:28 la filière du comté.
07:29 Ah, ben voilà, parce qu'il est franc-comptoir, Vincent Ballot, on l'a compris.
07:33 On met du fromage partout, c'est un peu notre défaut, et du comté en particulier.
07:37 C'est vrai que le comté, c'est une histoire, c'est un cahier des charges,
07:41 et c'est une transparence de la valeur.
07:43 Le café de spécialité, c'est ça.
07:45 C'est effectivement une histoire, un cahier des charges,
07:49 avec sur une échelle de 0 à 100 une note supérieure à 80,
07:52 une cueillette à la main, une cueillette à maturité.
07:54 Et puis surtout, un café dont le prix est fixé par le producteur,
07:58 et ça, ça change la vie des producteurs, bien sûr,
08:01 et ça change la donne au niveau du café.
08:02 Ben ça, on va en reparler tout au long de l'émission, Anne Caron,
08:05 de ce rapport au producteur de café.
08:07 Vous, Vincent Ballot, on dit on met du fromage partout,
08:12 vous, vous êtes normande, originellement,
08:14 donc c'est pas les mêmes fromages qu'en franche comté, c'est sûr,
08:16 mais vous êtes certainement très fiers des fromages normands.
08:20 Pour autant, cette filière, telle que la défend Vincent Ballot,
08:25 c'est aussi vos valeurs, c'est-à-dire d'aller sourcer ces cafés,
08:28 comme on dit, d'aller les chercher directement à la production,
08:31 et d'avoir un rapport privilégié au producteur ?
08:34 Oui, tout à fait, en fait, on s'imagine pas,
08:36 quand on boit une tasse de café, tout ce qui se passe derrière la tasse,
08:39 et 80% du travail pour faire un bon café,
08:41 ça se passe dans le pays d'origine.
08:43 Donc la relation au producteur, elle est essentielle.
08:45 C'est un produit de la terre, quoi.
08:47 C'est un produit de la terre, c'est un produit terroir.
08:49 Un produit agricole, on l'oublie un peu parfois,
08:51 parce que nous, on en voit que la dernière mouture,
08:53 j'ai envie de dire, ultra, enfin, pas ultra transformée,
08:56 mais transformée par la torréfaction, pour autant, il y a cela.
09:00 Alors, Vincent Ballot, lorsque vous avez été,
09:03 vous avez reçu ce diplôme de meilleur ouvrier de France,
09:06 un des meilleurs ouvriers de France,
09:08 - Un des meilleurs ouvriers de France, oui.
09:09 - Oui, il faut le dire, parce que vous êtes nombreux,
09:11 et dans de nombreuses professions,
09:12 et même en dehors des métiers de bouche, on le sait pas souvent,
09:14 mais tout l'artisanat, enfin, l'artisanat d'art,
09:17 est touché par ce diplôme.
09:19 Est-ce que ça a changé votre façon de travailler ?
09:23 Oui, parce que c'est un diplôme qui honore et qui oblige aussi.
09:26 Donc, effectivement, si les clients, les contacts,
09:31 les gens intéressés par le métier du café ou par le café,
09:35 se disent, forcément, s'il y a une collerette bleue, blanc, rouge,
09:39 c'est que derrière, il y a une notion de qualité et d'excellence,
09:42 une excellence accessible, bien sûr.
09:44 Et ça oblige aussi, bien sûr, à travailler,
09:47 à s'engager sur un tas de domaines,
09:49 comme le fait Anne, et comme le fait Laurent,
09:50 et comme le font d'autres, sur, effectivement, un sourcing de qualité,
09:54 sur des démarches RSE, sur des notions d'entreprise à mission aussi.
09:58 Enfin, on a vraiment envie de partager ça,
10:02 puis de mettre en avant le métier du producteur de café.
10:04 Comme l'a dit Anne, on intervient à la torréfaction
10:07 sur la dernière dizaine de minutes de vie du café.
10:10 Le travail qui est fait en amont est un travail...
10:13 Oh, ben, dis donc !
10:14 ... un petit sucil exceptionnel, énorme.
10:15 La vie, il l'a poursuit chez nous, quand même,
10:18 ce petit grain de café ou ce café moulu.
10:20 Oui, bien sûr, bien sûr, mais...
10:21 Restez avec moi, Vincent Ballot.
10:23 Je vous interromps parce qu'il faut se quitter deux secondes.
10:25 Vous savez, le nerf de la guerre, c'est souvent la pub à la radio,
10:28 comme ailleurs, et il faut qu'on écoute ça avant de se retrouver.
10:32 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
10:36 vous présente...
10:37 Sud Radio, 10h-11h, Fernaud fait le marché.
10:41 Beaucoup de chance, mes amis, ce matin, dans Fernaud fait le marché,
10:44 à l'heure du café, enfin, moi, l'heure du café, excusez-moi,
10:47 mais à 10h15, c'est déjà le quatrième.
10:50 Ça, on se refait pas.
10:52 Ce matin, c'est le monde de l'excellence du café que l'on a avec nous,
10:56 puisque le café français, d'abord, il est à l'honneur.
10:59 Dans le monde entier, on a une façon de faire le café qui est différente
11:02 de celle des Italiens, de celle des pays du Nord, des Américains, heureusement.
11:07 Et on a ce matin des meilleurs ouvriers de France,
11:11 Torrefactor, puisque c'est une des catégories nouvelles,
11:14 depuis deux éditions, avec nous au téléphone, Vincent Ballot,
11:18 qui était déjà là il y a cinq ans.
11:21 Ça commence à faire.
11:23 Et puis Anne Caron, en studio, qui est venue nous voir.
11:25 Anne Caron, qui est une nouvelle meuf, depuis...
11:28 Je n'ai pas dit une meuf, j'ai dit une nouvelle meuf.
11:30 Meilleure ouvrière, d'ailleurs.
11:32 Ils n'ont pas féminisé le nom.
11:34 – Ils n'ont pas féminisé, puisque c'est un des meilleurs ouvriers.
11:37 – C'est la fonction, bien sûr, qui prime.
11:39 Anne Caron, juste avant de se quitter, tout à l'heure,
11:42 pour quelques minutes, Vincent Ballot nous disait
11:46 "ça oblige le col bleu, blanc, rouge".
11:48 Est-ce que c'est ce sentiment que vous avez ?
11:50 Parce que j'imagine que vous l'avez désiré fortement,
11:52 ce diplôme de meilleure ouvrière de France.
11:54 – Ça a été cinq ans de travail.
11:56 En plus, avec la période Covid, le concours a été reporté,
12:00 donc ça a été cinq ans de travail.
12:02 Et effectivement, quand on nous annonce
12:04 qu'on est l'un des meilleurs ouvriers de France,
12:06 c'est une grande joie, et tout de suite,
12:08 c'est une sacrée responsabilité.
12:10 On devient aussi ambassadeur.
12:12 Ambassadeur du savoir-faire à la française,
12:14 ambassadeur du producteur dont on parlait.
12:16 – Et puis ambassadeur des meufs dans leur ensemble,
12:18 de tous les meufs, que ce soit pâtissier, graveur sur bois,
12:22 il y a une grande famille des meufs,
12:25 et entrer dedans, c'est quelque chose.
12:27 – C'est vraiment quelque chose.
12:29 Le symbole est fort.
12:31 – Vous l'avez senti.
12:32 – Ah oui, oui.
12:33 Quand on arrive à la Sorbonne pour recevoir le diplôme
12:37 et la veste, c'est une grande, grande émotion.
12:42 – Mais pourtant, vous aviez déjà été champion de France,
12:45 torréfacteur, qui était déjà un titre magnifique.
12:48 – Oui, tout à fait, je l'ai été en 2017.
12:50 J'étais d'ailleurs la première femme meilleure torréfactrice de France.
12:54 C'était une reconnaissance.
12:57 C'est atteindre un niveau technique.
12:59 – Mais c'était une reconnaissance de la profession, en quelque sorte.
13:01 – De la profession, alors que le titre meuf,
13:03 c'est l'excellence à la française.
13:05 Donc c'est un rôle d'ambassadeur aussi.
13:07 – Vincent Ballot, vous entendez ce que dit Anne,
13:10 je suppose que vous avez vécu ces instants,
13:12 avec cette émotion, la gorge serrée, la larme à l'œil.
13:15 Mais est-ce que ça perdure ?
13:17 Qu'est-ce qu'il en reste, 5 ans plus tard, de ce col bleu-blanc-rouge ?
13:20 Tous les matins, vous êtes fier d'enfiler votre veste ?
13:23 – Non, tous les matins, on est fier.
13:25 Mais ce que dit Anne est très vrai, d'y repenser, de l'écouter.
13:28 Je revis ces instants, on reçoit ce message, ce mail.
13:32 On vous explique que vous avez satisfait aux épreuves
13:34 et que vous faites partie de la promotion
13:36 d'un des meilleurs ouvriers de France.
13:38 Et puis là, on se projette dans les yeux des amis
13:41 qui ornent ce col depuis des années,
13:43 des amis cuisiniers, des amis verriers, des amis carleurs.
13:47 Et on se dit, oui, ça y est, on fait partie de cette famille.
13:51 Et puis en même temps, on se dit qu'on va faire briller
13:54 aussi les yeux des jeunes dans les lycées, dans les écoles.
13:58 Parce que ça leur donne aussi un but,
14:00 et le savoir-faire de la main,
14:02 qui va être en plus cette année un peu plus célébrée
14:05 avec ce centenaire des meilleurs ouvriers de France en 1924,
14:10 va donner encore un coup de projecteur particulier
14:13 sur ce travail de la main, sur un tas de métiers.
14:17 Et le métier de torréfacteur aussi, bien sûr.
14:19 - Anne, c'est important parce qu'on a toujours en filigrane
14:24 l'idée de la transmission du métier, du geste, de la connaissance.
14:29 Parce que quand on est torréfacteur, certes, il faut savoir torréfier,
14:34 mais il faut savoir goûter surtout.
14:36 Parce que, évidemment, ce diplôme de "Kiograder",
14:40 comme on l'appelle, avec la façon de déguster le café,
14:44 de pouvoir ne pas se tromper sur l'achat
14:46 parce que ça met en jeu des sommes importantes,
14:49 tout ça, ça s'acquiert avec les années.
14:51 - Oui, bien sûr, il faut de l'expérience.
14:53 C'est beaucoup de travail, c'est beaucoup d'expérience.
14:55 Et ce dont on parlait, déguster, ça fait d'ailleurs partie des épreuves,
14:58 la dégustation du concours des meilleurs ouvriers de France.
15:02 C'est important puisque quand on déguste,
15:04 il faut comprendre pourquoi on a ce goût et qu'est-ce qui s'est passé.
15:07 Est-ce que c'est le café vert à l'origine ?
15:09 Est-ce que c'est la façon dont je décuis ?
15:11 Et quelle est mon attention ? Quelle est ma signature ?
15:13 Est-ce que j'ai vraiment exprimé le maximum du potentiel du grain ?
15:16 Est-ce que je peux aller encore plus loin ?
15:18 Et qu'est-ce que je veux comme touche personnelle ?
15:20 Tout ça, c'est un ensemble de savoir-faire.
15:22 C'est quelque chose qu'on amalgame et qu'on travaille tous les jours.
15:28 - Excusez-moi de vous poser la question qui est une question de Béossien,
15:32 même si moi j'ai déjà presque la réponse,
15:35 mais pour ceux qui nous écoutent, certainement pas.
15:37 Qu'est-ce qui est le plus important dans le goût du café qu'on boit le matin ?
15:41 Est-ce que justement c'est le produit originel,
15:44 c'est-à-dire exactement comme tout produit agricole de bouche,
15:48 en tout cas les produits alimentaires, les matières premières
15:51 qui vont puiser dans le terroir, dans la façon de faire,
15:54 dans la fermentation peut-être aussi, leurs arômes,
15:57 ou est-ce que c'est la façon dont on va le cuire,
16:01 le transformer, les fameuses réactions de Maillard,
16:04 la torréfaction comme pour des noisettes grillées,
16:06 parce que les noisettes quand elles ne sont pas grillées,
16:07 elles n'ont pas beaucoup de goût.
16:08 Le café c'est un peu pareil.
16:09 Qu'est-ce qui est le plus important, le produit de base ou votre travail à vous ?
16:12 - Je dirais que, et j'aime bien dire que c'est un trio d'excellence.
16:15 On est trois pour faire un bon café.
16:17 Il y a le producteur qui va cultiver la terre,
16:22 qui va faire pousser l'arbre, qui va cueillir les cerises de café,
16:25 séparer le fruit du grain en respectant un process
16:29 avec une succession de fermentation.
16:31 Là on a la différence entre le chou et la choucroute.
16:34 L'autoréfacteur qui va cuire,
16:36 parce que comme toute cuisson, ça se joue au degré près.
16:39 Mais il ne faut pas oublier la personne qui fait le café.
16:44 Puisque si on ne respecte pas la bonne mouture,
16:46 si on n'a pas un café qui est fraîchement moulu,
16:49 si on ne respecte pas la proportion entre l'eau et le café,
16:53 et la bonne température, ça ne marche pas non plus.
16:56 Donc c'est un trio.
16:57 C'est un trio, et peut-être même avec des parties qui restent mystérieuses, obscures.
17:03 Vincent Ballot, quand on entend parler du café et du producteur,
17:08 de la façon dont il le fait, moi je veux bien le croire.
17:12 Pour autant, pour ceux qui ont déjà mis leur nez sur du café vert,
17:16 il n'y a pas grand-chose.
17:17 Rien n'est révélé.
17:18 C'est presque l'alchimie, l'autoréfaction.
17:21 Parce que, Vincent, soyons d'accord,
17:23 le produit brut, c'est très difficile de le discerner d'un café, d'un autre,
17:28 avant qu'il soit torréfié.
17:30 - J'allais dire même d'une légumineuse, d'une saveur un peu...
17:34 - Ça pourrait être un haricot, presque.
17:35 - Un petit pois, un haricot, c'est ça ?
17:37 Mais avec quand même une particularité,
17:39 c'est que le café, en tout cas, une des parties du café,
17:42 le mucilage, comme on l'appelle, sous la peau de cerise, est fermentée.
17:46 Et cette fermentation donne quand même une note au départ.
17:50 Quelqu'un qui connaît le café, c'est le cas de Anne
17:53 et de tous ceux qui sont au téléphone aujourd'hui avec moi,
17:56 reconnaîtront un café qui a fermenté d'une manière nature
17:59 ou fermenté d'une manière lavée.
18:01 On le reconnaît déjà à l'œil et à l'odorat, bien sûr.
18:04 Mais c'est vraiment la réaction de Maillard,
18:06 la réaction de caramélisation, les réactions...
18:10 - Qui va révéler.
18:11 - Comment ?
18:12 - Qui va révéler, oui.
18:13 - Qui met en jeu effectivement ces protéines, ces sucres,
18:16 avec cette eau, cette énergie, pour faire cette réaction de brunissement
18:20 qui va révéler certains arômes.
18:22 Mais c'est vrai que le café brut au départ peut surprendre
18:25 pour celui qui ne le connaît pas.
18:27 - Oui, c'est comme de la cacahuète pas grillée
18:31 ou une amande pas grillée qui n'a pas d'arôme non plus.
18:35 Mais c'est encore pire pour le café.
18:37 - Ce serait presque la même différence
18:39 entre l'odeur du sucre et l'odeur du caramel.
18:41 Ce n'est pas du tout la même chose.
18:43 - D'accord, effectivement.
18:44 - Encore merci à Maillard et ses réactions
18:47 qui nous permettent d'avoir cette transformation des acides aminés
18:51 qui va donner tout son arôme.
18:53 Anne, pour autant, lorsqu'on parle du café,
18:56 on est d'accord qu'il y a déjà tous les précurseurs.
18:59 Dans le café vert, déjà dans les terroirs,
19:02 les nombreux terroirs, parce qu'on le trouve dans toute la ceinture tropicale
19:05 à travers le monde, à différentes altitudes,
19:08 par rapport au cacao, parce qu'il y a toujours ce comparatif,
19:10 on en parlera en fin d'émission.
19:12 Tous les précurseurs sont déjà dans le grain.
19:16 - Tous les précurseurs sont déjà dans le grain
19:18 et ça commence à se jouer lors de la maturation des cerises.
19:22 Et effectivement, on a cette notion de terroir,
19:24 qu'est-ce que l'arbre va puiser dans le sol ?
19:26 On a la notion de maturation, c'est à quelle vitesse la cerise va mûrir.
19:31 L'alternance jour/nuit, toujours, est-ce que j'ai plus de sucre ?
19:35 - C'est-à-dire que le fruit est important pour sa graine ?
19:37 C'est ça que vous nous dites ?
19:39 - C'est important parce que c'est au moment où le fruit est parfaitement mûr
19:42 qu'on a le plus de chances d'avoir une graine qui va être sucrée,
19:46 qui va avoir suffisamment de réserve.
19:48 Parce que le grain de café, c'est ni plus ni moins qu'une graine
19:50 qui est prête à germer.
19:52 Donc avec son stock de réserve, pour pouvoir faire pousser la plante.
19:54 - Plein d'amidon, prêt à faire du glucose !
19:57 - Plein d'acides béséliminés, de l'amidon,
19:59 et que nous, Torrefactor, on va torréfier cette fameuse réaction de Maillard.
20:03 Donc tous ces précurseurs sont là-dedans.
20:05 Plus le fruit est à parfaite maturité,
20:07 plus on a cette énergie, ce stock d'amidon,
20:11 et de sucre complexe et de sucre simple,
20:13 meilleur sera le café.
20:15 - Oui, meilleur sera le café.
20:17 Et avec ses différences, évidemment, un terroir à l'autre.
20:19 Encore un mot, Vincent Ballot,
20:21 avant de vous laisser retourner et plonger dans votre Torrefactor.
20:24 Anne parle évidemment des terroirs.
20:27 On parle de ces terroirs.
20:29 Il y a aussi des variétés de café, très différentes.
20:33 C'est un mélange des deux, en fait.
20:36 Entre terroirs et variétés, on a une multitude de possibilités aromatiques.
20:40 - Oui, on aime bien parler aussi de ces comparaisons avec le vin.
20:44 Une autre de nos passions,
20:47 entre l'espèce, effectivement, en coffea,
20:51 de la famille des Rubiassé,
20:53 à l'intérieur, vous avez la variété Arabica,
20:56 et en sous-famille, effectivement,
20:59 tout un panel, toute une myriade de multiples noms
21:04 que l'on retrouve, des noms comme le Tipica,
21:07 des noms comme le Bourbon, des noms comme le Java, le Kent,
21:10 que l'on retrouve... - Ce sont des sous-espèces, en quelque sorte ?
21:13 Des sous-variétés ?
21:15 - Des sous-variétés, c'est vraiment dans la variété espèce,
21:18 l'espèce coffea, Arabica, effectivement,
21:21 des sous-familles qui se développent.
21:24 - Comme pour le vin, ou pour Vitis vinifera,
21:27 c'est-à-dire la vigne, va donner la Syrah, le Merlot...
21:31 - Exactement, et ces variétés, selon les régions,
21:34 selon les altitudes, vont révéler certains arômes
21:37 selon les terroirs, et on va tenter de les sublimer
21:40 lors de la torréfaction, et le producteur va tenter
21:43 de les mettre en avant lors de ce qu'on appelle
21:46 la fermentation, ou le process de fermentation,
21:49 d'une variété à l'autre, selon les pays,
21:52 des variétés qui sont plus ou moins utilisées
21:55 selon les sensibilités à certaines attaques, certaines maladies,
21:58 et on travaille avec beaucoup de producteurs
22:01 sur des choses assez spectaculaires, des greffes aussi,
22:04 j'étais en fin d'année dernière, en 2023,
22:07 sur le Pérou, où on fait des greffes d'Arabica
22:10 sur des racines de Robusta pour tenter d'éviter
22:13 la déforestation, puisqu'on a moins besoin d'eau
22:16 avec ce système racinaire du Robusta, et donc
22:19 on a moins besoin de monter en altitude, parce que là aussi,
22:22 le réchauffement climatique fait hélas son oeuvre,
22:25 et c'est assez compliqué pour le café dans le futur,
22:28 donc il y a plein de choses à faire dans les variétés botaniques du café.
22:31 - Merci beaucoup Vincent Ballot, que je laisse retourner
22:34 Toréfier, puisque c'est son métier du côté de Marnay,
22:37 meilleur ouvrier de France Toréfacteur, ils sont là ce matin,
22:40 les meilleurs Toréfacteurs français et Toréfactrices,
22:43 il faut bien le dire, parce qu'Anne Caron, c'est une Toréfactrice,
22:46 qu'on le veuille ou non. Allez, mes amis, on se quitte une seconde
22:49 et on se retrouve avec d'autres meufs.
22:52 - Vous l'avez compris, on parle de café,
22:55 et quel café ce matin, on prend des leçons
22:58 de beau café, de café artisanal, de café de spécialité,
23:01 avec Anne Caron, qui est meilleure ouvrière,
23:04 j'ai envie de dire, mais bon, ça viendra,
23:07 meilleur ouvrier de France Toréfacteur,
23:10 on a eu avec nous Vincent Ballot depuis Marnay,
23:13 qui était de la session d'avant, il y a 4-5 ans,
23:16 et puis on a en ligne ce matin avec nous, cher Anne,
23:19 un de vos confrères, Laurent Baiss,
23:22 on dit Baiss, il y a ce petit...
23:25 - On dit Baiss, on dit Baiss.
23:28 - Parce qu'il est du Massif Central,
23:31 là-bas on dit Baiss, c'est comme ça, hein, Laurent ?
23:34 - Ah, c'est ça, je suis du Cantal.
23:37 - Voilà, un Cantalou.
23:40 Alors, Laurent Baiss, Cantalou déplacé quand même dans les Hauts-de-France,
23:43 du côté de Lens, dans le Pas-de-Calais,
23:46 à la brûlerie Quentin, la maison Quentin,
23:49 et puis on a cité tout à l'heure le 3e moffe,
23:52 le 3e de ce tricolore d'honneur,
23:55 qui est Michael Portanier,
23:58 qui est lui chez L'Hommie Café,
24:01 et puis c'est un spécialiste un peu barista, lui,
24:04 c'est pas tout à fait la Toréfaction, mais bon,
24:07 il a quand même le titre de meilleur ouvrier de France Toréfacteur,
24:10 donc il doit connaître bien le café. Alors, Laurent Baiss,
24:13 vous vous êtes tombé dedans étant petit, vous, dans le café ?
24:16 - Ah, ben non, pas forcément.
24:19 - Non, c'est le lieu où ton ami...
24:22 - Quand j'étais étudiant, malheureusement, je consommais des cafés
24:25 de basse qualité, de commodité en robusta,
24:28 où je chargeais du sucre dedans...
24:31 - Ah ben ouais, pour le faire passer l'amertume.
24:34 - Voilà, pour le faire passer l'amertume, et un jour je suis rentré dans une Toréfaction,
24:37 sur Clermont-Ferrand, et ça a été un coup de foudre
24:40 avec toutes les arômes, et je suis rentré dans ce magasin,
24:43 le mobilier, les couleurs, tout était rouge,
24:46 c'était magnifique, la couleur plus les odeurs,
24:49 j'ai dit "je veux faire ça", et...
24:52 - Ah, vous avez craqué, quoi ? - J'ai craqué, j'ai jamais lâché,
24:55 je suis toujours passionné. - C'est intéressant parce que
24:58 Anne Caron, dont le papa, sinon, avait créé la brûlerie Caron,
25:01 elle, bon, c'est une histoire de famille,
25:04 c'est-à-dire de transmission, mais vous, vous êtes tombé amoureux, vous avez eu le coup de foudre ?
25:07 - C'est ça, moi, mon père était
25:10 banquier, et ma mère travaillait à l'amitualité sociale
25:13 aéricole, là... - Ouais, enfin, quand on dit banquier, c'est pas
25:16 Rockefeller, vous avez pas hérité de la banque... - Non, non, non, non...
25:19 - Non, mais c'est...
25:22 - Malheureusement, non, parce qu'on peut dire malheureusement, non.
25:25 - Non, bah, heureusement non, vu votre
25:28 col bleu-blanc-rouge aujourd'hui, vous auriez peut-être pas choisi
25:31 la Toréfaction. Alors, moi, ce que je me posais
25:34 comme question, parce qu'on a parlé beaucoup de terroirs, de
25:37 variétés de cafés, etc., comment est-ce que vous êtes
25:40 arrivé dans les Hauts-de-France ? Je le disais en
25:43 préliminaire, au début de l'émission, Anne Caron, c'est vrai que
25:46 les Hauts-de-France, Nord, Pas-de-Calais, sont des
25:49 cultures du café où on a toujours la cafetière sur le
25:52 coin du fourneau. Avoir des
25:55 Toréfactions spécialités, c'est très présent encore dans la vie des Hauts-de-France,
25:58 non ? - Alors, c'est-à-dire que, moi, ma passion
26:01 m'a amené de Clermont-Ferrand à Berney,
26:04 une ville de Normandie, où j'ai eu ma première
26:07 Toréfaction. Et ensuite... - Vous avez monté, monté, monté, quoi !
26:11 - Voilà. La Ferre de Lens était déjà à vendre,
26:14 parce que moi, j'ai fait toujours que des repises, j'ai pas fait de création.
26:17 Et ensuite, la Ferre de Lens
26:20 était déjà à vendre quand j'ai acheté la Normandie,
26:23 mais j'avais pas les moyens de pouvoir la racheter à ce moment-là.
26:26 Elle était toujours à vendre quand j'ai vendu la Normandie,
26:29 et on s'est installé à Lens, et
26:32 j'ai jamais quitté, maintenant, finalement, ce bassin-lenceois
26:35 qui m'est aujourd'hui stichéaire. Et c'est
26:38 vrai qu'en 2015, via
26:41 mon importateur de café, et via
26:44 Charlotte Bélanger-Mathieu,
26:47 il m'a dit "Écoute Laurent, ton métier est en train de changer". Moi, j'avais eu
26:50 la chance d'avoir la transmission de savoir
26:53 par M. Reynal, Toréfacteur
26:56 sur Aurillac, les cachorils, qui existent toujours,
26:59 mais j'avais jamais eu réellement de
27:02 formation. Et je suis reparti sur les bancs de l'école
27:05 comme beaucoup, et c'est
27:08 vrai que je me suis aperçu que
27:11 ce que je savais, c'est que je savais pas grand-chose.
27:14 Alors j'aime bien le dire, parce que c'est une réalité, le premier jour
27:17 dans ma chambre d'hôtel, tout seul, j'ai bien pleuré en me disant que
27:20 j'avais pas grand-chose, et je me suis dit à partir de maintenant,
27:23 il faut que je travaille. - Pour remplir le sac.
27:26 - Voilà, c'est ça. Et finalement,
27:29 j'ai fait des championnats de France,
27:32 j'ai été 3e au championnat de France en 2019,
27:35 champion de France en 2021, 5e au championnat
27:38 du monde en 2022, et puis ce titre de meilleur
27:41 ouvrier de France vient couronner
27:44 ce travail que je fais au quotidien, qui est ma passion,
27:47 et qui est tourné vers les cafés de spécialité
27:50 avec une traçabilité, une valorisation des agriculteurs.
27:53 Les agriculteurs qui sont si chers à mon coeur étant en
27:56 vermière d'origine.
27:59 - Anne Caron, ce qui est extraordinaire à travers
28:02 ce que dit Laurent Baiss, c'est d'abord
28:05 l'idée d'une régionalisation totale
28:08 des torréfacteurs, il y en a partout en France,
28:11 c'est un métier extrêmement vivace à l'échelon local.
28:14 - C'est un métier de proximité, puisqu'on t'aurait dû, on t'aurait fait du café,
28:17 pour les gens à côté, il faut que le café
28:20 soit fraîchement torréfié, c'est comme ça qu'il est le meilleur aussi.
28:23 Et on a des très belles enseignes régionales aussi,
28:26 auxquelles les gens sont particulièrement attachés.
28:29 - Alors vous dites qu'il faut qu'il soit fraîchement torréfié,
28:32 ça c'est l'idéal, mais tout le monde ne peut pas avoir
28:35 un torréfacteur dans son village ou dans sa ville.
28:38 - Mais peut-être qu'il y en aura bientôt dans toutes les villes.
28:41 - Parce que c'est un métier qui est en évolution et en expansion ?
28:44 - C'est un métier qui est en expansion et surtout,
28:47 depuis cette période du confinement, on voit plein de torréfacteurs,
28:50 plein de gens qui s'intéressent à notre métier,
28:53 qui veulent se former sur notre métier, et tout est encore à faire.
28:56 - Alors moi je vous dis, c'est comme ça que je suis tombé dedans.
28:59 J'habitais dans le 17ème arrondissement de Paris étant gosse,
29:02 j'allais rue Poncelet à la brûlerie d'Eterne,
29:05 où mon père m'emmenait étant petit pour acheter son mocha de Harare,
29:08 son mocha d'Éthiopie, et donc c'est...
29:11 Quand on est rentré enfant dans une officine de torréfaction,
29:15 chez un torréfacteur, on l'oublie pas.
29:17 Parce que cet arôme justement de caramélisation, de café,
29:20 de brûlé léger, ça vous prend, quoi,
29:25 ça vous prend directement au cœur, quoi.
29:27 - Je dirais que quand on a poussé la porte d'un torréfacteur et qu'on écoute...
29:30 - On est foutus !
29:32 - On n'a plus envie d'acheter son café autrement, c'est clair.
29:35 - C'est un peu ça le sentiment, et je disais,
29:38 peut-être quelque chose, une culture dans les Hauts-de-France,
29:42 dans le département du Nord, du Pas-de-Calais,
29:44 où ça fait partie de la culture ancienne,
29:47 en tout cas des ouvriers, qui avaient évidemment toujours du café sur le coin du fourneau,
29:51 c'est resté très fort chez vous, Laurent Weiss ?
29:54 - C'est vrai qu'il y a cette culture du café,
29:56 mais c'est surtout une culture du partage, de la convivialité.
30:00 - Boisson sociale, quoi.
30:03 - C'est ça. C'est un lien social, c'est un moment de partage, d'échange,
30:06 de fraternité, et c'est vrai que les gens du Nord gardent cette tradition.
30:11 À nous, tous les réfracteurs des Hauts-de-France,
30:14 de proposer les cafés de spécialité, plus qu'initiatifs,
30:18 pour valoriser toute la filière caféière,
30:21 et partager des cafés d'exception à des pays qui, aujourd'hui,
30:25 finalement, sont relativement intéressants.
30:27 - Mais Laurent, est-ce que vous, vous procédez un petit peu comme Anne Caron,
30:32 c'est-à-dire avec un blend, signature, un mélange qui domine un petit peu votre production,
30:39 ou est-ce qu'au contraire, vous êtes attaché aux origines,
30:43 à avoir des cafés très différents pour votre clientèle ?
30:46 - Alors, le magasin ici a été créé en 1959 par M. et Mme Maché,
30:51 et c'est vrai que j'ai toujours voulu garder l'histoire,
30:56 parce que pour moi, sans histoire, il n'y a pas d'avenir,
30:58 et on doit respecter les anciens et leur travail.
31:03 - Quand vous dites les anciens, ça veut dire qu'il y a un goût maison ?
31:05 - C'est-à-dire que nous, on a certains blends signature,
31:08 qui sont des blends signature des années 59.
31:10 - Et ça ne bouge pas ? Pas trop ?
31:12 - Non, ça ne bouge pas.
31:14 Alors, forcément, avec les nouvelles machines qu'on a,
31:18 on a amélioré les profils d'autoréfaction.
31:20 - Ah, les profils ! La courbe des températures, notamment ?
31:23 - Oui, c'est ça. Moi, je suis assez technique,
31:26 donc c'est vrai qu'il faut éditer les profils d'autoréfaction
31:30 pour avoir des résultats en tasse,
31:32 et des tasses qui soient le plus propres possibles,
31:34 avec le plus de reliefs possibles.
31:36 Voilà, c'est mon idée de l'autoréfaction.
31:39 - Anne Caron, les cafés, ils ont changé depuis 10 ans,
31:43 depuis 20 ans peut-être, mais enfin, on va en dire dans les dernières années.
31:47 Par exemple, l'amertume, qui était redoutée,
31:50 mais qui était un profil presque évident du café,
31:54 elle a tendance à faire la place à l'acidité,
31:58 et à un acide du lait, même, dirais-je.
32:00 - Je dirais pas que ça a changé,
32:02 je dirais que le goût des consommateurs a évolué
32:05 vers des cafés de meilleure qualité.
32:07 Mon père faisait des cafés de spécialité
32:10 sans savoir que ça s'appelait des cafés de spécialité,
32:12 puisqu'à l'époque, on appelait ça les cafés des hauts plateaux.
32:14 On était déjà sur cette même typologie de café.
32:17 Donc le goût du consommateur a évolué,
32:20 et en même temps, il y a tout ce mouvement de nouveaux autoréfacteurs
32:23 qui ont insufflé ce mot "café de spécialité".
32:25 Donc ça représentait, il y a une dizaine d'années,
32:28 que 2% des cafés importés en France.
32:30 Aujourd'hui, c'est 4% des cafés qui sont importés en France.
32:33 Donc ça progresse, et ça progresse vers le bon café.
32:36 - Alors, jadis, on peut dire qu'il y avait un gap
32:39 entre les torréfacteurs artisanaux et la grosse industrie,
32:43 un peu sur le modèle italien avec des grandes marques de café,
32:46 mais en France, ça a été pareil, en Suisse également aussi,
32:49 on le sait bien.
32:50 Aujourd'hui, il y a une moyenne industrie
32:54 ou un gros artisanat qui vient se glisser entre les deux.
32:57 Et j'ai avec nous en ligne ce matin Clémentine Aldial,
33:01 qui est la directrice générale des Cafés Malongo.
33:03 Bonjour Clémentine !
33:04 - Bonjour !
33:06 - Merci d'être avec nous ce matin.
33:08 Je disais au fond, alors vous, vous avez un profil particulier,
33:11 parce que vous avez longtemps été dans le cacao et dans le chocolat,
33:14 vous avez dirigé la maison Valrhona,
33:17 et aujourd'hui vous êtes passée au café.
33:20 C'est un peu des mondes connexes quand même,
33:23 le chocolat et le café, Clémentine ?
33:25 - Oui, c'est vrai, on en parle souvent,
33:28 c'est les mêmes zones de production autour de l'équateur,
33:32 entre les deux tropiques, donc c'est les mêmes zones de production.
33:35 - Et les process aussi un peu,
33:38 parce que la torréfaction révèle le cacao comme il révèle le café ?
33:42 - Comme vous étiez en train de le dire,
33:44 la torréfaction et le développement des arômes,
33:47 on est dans le même domaine entre le café et le chocolat.
33:53 - Ah oui, c'est ça.
33:54 Et puis, notons-le quand même,
33:57 dans une palette aromatique
34:00 qui est souvent complémentaire et assez proche quand même.
34:05 - Dans le produit fini, oui, la grosse différence
34:08 c'est que quand le chocolat sort de la chocolaterie,
34:10 on peut le consommer directement,
34:13 alors que le café, il lui reste encore à faire la fondue.
34:16 - Une étape à la maison.
34:18 - L'extraction qui fait une grosse différence
34:21 avec beaucoup de paramètres qui rentrent en jeu encore.
34:23 - Bon, alors on va en parler dans le dernier quart d'heure d'émission.
34:27 Je vais remercier Laurent Bayes depuis Lens
34:30 de nous avoir répondu au téléphone ce matin.
34:33 Et encore bravo pour votre col bleu blanc rouge, Laurent,
34:36 comme je le disais à Anne tout à l'heure.
34:38 - Merci beaucoup.
34:40 - Et comme le disait Vincent Ballot, ça vous oblige,
34:42 mais aussi ça nous oblige à vous respecter un petit peu plus.
34:45 Mais ils le savent dans le Nord Pas-de-Calais.
34:47 Bonne journée à vous, bon dimanche.
34:49 Allez, on se retrouve mes amis dans une minute
34:51 pour parler un petit peu d'éthique aussi.
34:54 - Métro, partenaire des restaurateurs
34:56 et commerçants indépendants vous présente...
34:59 - Sud Radio 10h11h, Fergnaud fait le marché.
35:03 - Il fait le marché du café ce matin sans se déplacer de sa chaise.
35:06 C'est merveilleux en studio puisque j'ai été rejoint
35:09 pour cette émission par Anne Caron,
35:11 une des nouvelles meilleurs ouvriers de France,
35:13 torréfacteur. On a eu Laurent Bay,
35:15 qui est un de ses collègues aussi nouveau mof.
35:18 Et puis on cite toujours Michael Portanier de la maison Lomi.
35:22 Ce sont les trois nouveaux mofs torréfacteurs.
35:24 Et avec nous en ligne ce matin, j'ai passé un coup de fil
35:27 à Clémentine Alzial qui est la nouvelle directrice générale.
35:30 Nouvelle, oui, enfin ça fait pas si longtemps.
35:32 Ça fait combien, plus d'un an et demi maintenant, Clémentine ?
35:35 - C'est exactement ça.
35:36 - Un an et demi chez Malongo.
35:38 Malongo, marque de café bien connue.
35:41 Je le disais parce que je fais le parallèle.
35:44 C'est vrai que je vous ai connue chez Valrhona,
35:47 dans le cacao jusqu'au cou et dans le chocolat surtout.
35:51 Et il y a un peu ce même profil chez Malongo de maison.
35:55 Alors certes avec un process et un chiffre d'affaires
35:57 qui confinent à l'industrie, mais avec la volonté
36:00 de garder un produit artisanal sur le plan qualitatif.
36:03 Comme Valrhona.
36:04 - Oui, exactement. Et c'est vrai qu'on est souvent
36:08 dans ce cadre-là comparé à des très gros,
36:11 alors qu'on a des process qui sont plutôt des process
36:15 artisanaux de savoir-faire et notamment de torréfaction
36:18 à l'ancienne, c'est-à-dire des torréfactions
36:20 qui sont longues pour permettre aux arômes de se révéler.
36:23 - Alors j'ai un scoop pour vous, vous qui êtes dans le café.
36:27 Anne Caron, plus que jamais, elle l'a toujours été
36:30 depuis son enfance.
36:31 Et elle commence à faire un petit peu de chocolat
36:33 parce qu'elle a rapporté du cacao depuis la dernière épreuve
36:38 du trophée Jacques Vabre.
36:40 - Alors ça c'est une grande aventure.
36:42 - Vous m'en dites un mot, pour ne pas qu'on s'éloigne trop.
36:45 - Alors vous savez, tout ce que la Transat Jacques Vabre
36:48 a eu lieu en novembre, les bateaux sont arrivés en Martinique.
36:52 - Jusque-là, ok.
36:54 - Et il y a une nouvelle course, dont c'était la première édition,
36:57 qui s'appelle le Retour à la Base.
36:59 C'est le retour de ces bateaux jusqu'à l'Orient.
37:01 Et c'est une course en solitaire qui est qualificative
37:05 pour la route du Rhum.
37:06 Et on s'est dit, ces bateaux, pourquoi ne pas charger dedans du cacao ?
37:13 Donc c'est un projet qui est magnifique
37:16 parce qu'il y a en même temps ce projet de décarbonation
37:19 de la voie maritime, donc c'est un peu l'étendard
37:23 pour transporter le café à l'aval.
37:25 Donc il y a 31 IMOCA, donc ce sont des bateaux...
37:28 - IMOCA, des Tchoupi ?
37:30 - C'est un jeu de mots de la voile, c'est ridicule.
37:33 - Donc ce sont des véritables Formulins, des voiliers qui vont très vite.
37:39 Les skippers sont des pilotes, c'est magnifique à voir.
37:43 Et chacun de ces bateaux était chargé d'un sac de 23 kg de cacao.
37:47 - Lesté, en quelque sorte, comme on le faisait sur les Clippers, jadis.
37:51 - Exactement, donc c'est aussi...
37:54 Le projet est magnifique parce que c'était aussi la mise en avant
37:57 de la filière cacao de Martinique qui a été le premier producteur mondial
38:03 il y a plus d'une centaine d'années de cacao.
38:06 Et cette volonté de restaurer cette filière cacao,
38:09 donc avec un cacao d'exception, transporté à la voile,
38:13 et que j'ai réceptionné à Lorient, et je vais en faire des tablettes de chocolat.
38:18 - Voilà, alors vrai, c'est quelque chose qui vous unit, Anne Caron et Clémentine Hazial.
38:23 Une femme du café qui passe au chocolat,
38:25 et une femme du chocolat qui est passée au café.
38:27 Comme quoi on est vraiment dans des univers assez proches tout de même.
38:30 Je voudrais qu'on parle de Malongo, une seconde,
38:33 puisqu'on le disait c'est une marque qui est bien connue.
38:36 Malongo, Anne Caron, ça a été vraiment à l'origine
38:40 la première torréfaction qui a parlé d'abord du produit café et surtout des producteurs.
38:47 - Ça fait très longtemps que Malongo parle des producteurs,
38:50 et ça a été la première marque grand public de cette importance
38:54 à parler du producteur et pas seulement du produit fini et du paquet de café.
38:59 - Oui, et pas seulement du marketing surtout.
39:01 Clémentine Hazial, quand on parle des producteurs et de l'éthique,
39:05 chez Malongo ça fait partie vraiment de votre ADN ?
39:08 - C'est exactement ça, le bon mot c'est l'ADN.
39:11 Dans notre ADN il y a l'équitable, puisque ça fait depuis 1992
39:15 qu'on a des produits commerciaux équitables.
39:18 Donc ça fait plus de 30 ans.
39:21 Et c'est un ADN qui nous tient à cœur,
39:26 parce que pour nous ça réunit toutes les problématiques,
39:28 qui sont les problématiques des pays producteurs,
39:30 c'est-à-dire la problématique sociale, le revenu des producteurs,
39:34 mais aussi toutes les problématiques environnementales.
39:37 Et dans les pays producteurs on sait que les gros sujets c'est la déforestation,
39:43 mais aussi la désertion des zones de production par les jeunes générations,
39:48 parce que la différence avec le cacao c'est que le café pousse en altitude,
39:52 donc on est souvent sur des zones assez reculées,
39:55 et on observe quand même une désertion de ces zones de production
39:58 par les jeunes générations.
39:59 Et pour les retenir, il y a le revenu bien évidemment,
40:03 parce que quelque part ce sont eux qui protègent aussi nos forêts,
40:06 et qui protègent notre avenir,
40:08 et qui protègent cette ressource qui est essentielle aujourd'hui pour la planète.
40:12 Est-ce qu'il n'y a pas une solution qui consisterait,
40:15 je pensais à Vincent Ballou qu'on avait en début d'émission,
40:18 qui va maintenant organiser des écoles de torréfaction directement en Éthiopie,
40:23 est-ce que la torréfaction, il n'y a pas un moyen qu'elle se fasse sur place,
40:27 au lieu de transporter tout ce café vert,
40:30 pour assurer un revenu meilleur aux nations productrices, Clémentine ?
40:34 Alors bien sûr, parce que du coup ça rajoute de la valeur ajoutée,
40:38 c'est-à-dire que plus la valeur ajoutée reste et mieux c'est bien évidemment,
40:43 après dans tous les cas, on a à faire face aussi à cette dimension environnementale,
40:51 et il faut qu'on donne des revenus aux producteurs,
40:53 pour qu'eux puissent conserver et faire en sorte qu'on soit toujours sur la plantation,
40:59 qui soit notamment d'agroforesterie.
41:02 Tout à l'heure, Anne disait, on faisait du café spécialité,
41:07 mais on l'appelait café de haut plateau, c'est pareil,
41:09 on fait du café qu'on appelle soit café de forêt, soit café d'agroforesterie,
41:13 peu importe le nom qu'on lui donne, en tout cas c'est ce café-là aujourd'hui,
41:17 qui permet de lutter contre la déforestation,
41:19 c'est ces cafés qui sont naturellement au milieu des autres plantes,
41:24 qui permettent de lutter contre la déforestation,
41:26 donc voilà, c'est des enjeux en effet qui sont très importants,
41:30 et toutes les bonnes volontés permettant à la fois le revenu du producteur,
41:35 et cette défense de l'environnement, sont bonnes à prendre,
41:38 que ce soit de la déforestation sur place,
41:40 que ce soit plus de ventes ici localement de ces produits-là,
41:44 parce qu'encore une fois, c'est le consommateur qui décide à la fin,
41:48 c'est lui qui vote avec son porte-monnaie, on le sait, et on en est conscient.
41:52 Il vote avec son porte-monnaie, avec sa langue aussi, en face de son nez,
41:55 parce qu'il faut que le produit soit bon, pas seulement équitable,
41:58 mais que dans la tasse, on se fasse plaisir.
42:01 Moi, il y a une chose qui me bouleverse,
42:04 c'est que j'ai souvent entendu dire, dans le monde du cacao,
42:07 des planteurs de cacao, comme dans les planteurs de café,
42:10 souvent, Anne Caron, les gens sur place, les agriculteurs,
42:14 les paysans qui produisent, ne connaissent même pas le goût de leur café,
42:19 ou le goût de leur chocolat.
42:21 Le produit fini, on a besoin de le faire goûter quand même,
42:24 sauver vers quoi on va.
42:26 En fait, il y a très peu de pays producteurs qui consomment vraiment leur café,
42:30 donc effectivement, il y a beaucoup d'initiatives,
42:32 surtout en Amérique du Sud, pour réimplanter de la valeur,
42:35 redonner de la valeur, et avoir une filière café,
42:38 de la cerise jusqu'à la tasse.
42:41 Et l'une des seules nations qui consomment naturellement son café,
42:45 depuis des années, c'est l'Éthiopie.
42:47 - Le berceau du café ?
42:49 - Le berceau du café, là, il y a beaucoup de gens qui consomment le café,
42:52 et tout le monde a un caféier au fond de son jardin,
42:55 il fait sécher sa cerise et les grignoter.
42:58 Mais dans les autres pays, effectivement, c'est pas forcément naturel,
43:01 et les cafés étaient avant tout destinés à l'exportation.
43:04 Donc c'est très intéressant aussi de venir avec son propre café,
43:08 et de faire goûter le produit au producteur.
43:11 - Le résultat final, quoi, oui.
43:13 Encore faut-il pouvoir se transporter.
43:15 Vous voyagez beaucoup, Anne Caron ?
43:17 - Oui, j'essaie d'aller au moins deux fois par an aux pays producteurs.
43:21 - Et vous, Clémentine Aldial, est-ce que ça fait partie de vos attributions
43:26 que de voyager un peu sur les plantations,
43:28 dans les pays du monde, qui vous livrent du café ?
43:31 - Oui, là, je reviens du Laos, et justement, on vient de suivre, en fait, au Laos,
43:36 on les a aidés à implanter une production locale,
43:38 donc ça correspond exactement à ce qu'on était en train de dire.
43:41 Et tout le marché, aujourd'hui, local, qu'ils ont réussi à développer,
43:45 prend de plus en plus d'importance,
43:47 et du coup, crée en effet de la valeur ajoutée pour la coopérative,
43:50 et c'est vrai qu'on les a beaucoup accompagnés là-dessus.
43:53 Et donc, voilà, je reviens juste du Laos,
43:55 et je suis contente de voir que le marché local se développe très fortement,
43:59 et c'est le cas dans les pays d'Asie, en Thaïlande, au Laos,
44:05 où aujourd'hui, de plus en plus, on voit cette émergence des nouveaux coffee shops.
44:08 - Mais d'ailleurs, je ne crois pas dire de bêtises, je ne suis pas sûre,
44:11 mais vous allez me corriger, parce qu'on a une meilleure ouvrière de France,
44:14 la Réflecteur, donc elle sait tout sur le café.
44:16 Anne Caron, je crois avoir lu que le Vietnam est le deuxième producteur
44:21 au monde de café derrière le Brésil ?
44:23 - C'est énorme, c'est énorme.
44:25 Le Vietnam est un...
44:27 - Parce qu'on pense au Vietnam, on ne pense pas au café.
44:29 Je veux dire, dans notre univers olfactif et dans notre univers gastronomique,
44:34 et pourtant, c'est un énorme producteur de café.
44:36 - C'est un énorme producteur, pas forcément des meilleurs cafés,
44:39 il y a quelques initiatives régionales sur des très très bons cafés,
44:44 c'est surtout un producteur de Robusta.
44:46 - Ah voilà, le Robusta.
44:47 Mais on dit aussi, après avoir vécu le règne de l'Arabica,
44:52 comme étant le café de luxe, qu'il y a à nouveau des tentatives
44:55 d'avoir de bons Robusta.
44:57 - Oui, tout à fait.
44:58 - Des néo-Robusta africains.
45:00 - Oui, on a du Robusta maintenant de spécialité.
45:03 - Ah voilà, et ça, ça change tout, parce que c'était des cafés
45:06 qui étaient à l'origine produits pour la caféine,
45:09 c'est-à-dire pour vous réveiller le matin,
45:11 et pas pour le côté gastronomique et aromatique.
45:13 - C'était surtout produit parce qu'il est robuste, Robusta,
45:16 donc beaucoup moins sensible aux maladies,
45:18 beaucoup plus productif,
45:20 mais il est robuste aussi par le goût.
45:23 - C'est pour ça d'ailleurs, Clémentine, qu'on a inventé
45:26 le petit carré de chocolat qui allait avec le café,
45:29 à l'origine quand il était très amer.
45:31 Il y en a moins besoin aujourd'hui.
45:32 - Pour l'adoucir un peu.
45:34 - Pour l'adoucir un peu.
45:35 Merci beaucoup Clémentine Alzial d'avoir été avec nous
45:39 pour représenter les Cafés Malongo.
45:41 On sent qu'il n'y a pas du tout d'animosité
45:44 entre les artisans purs, les petits cafés de spécialité,
45:48 des belles marques qui s'occupent un peu d'équitable,
45:51 de commerce équitable.
45:53 Cette équité est importante dans le monde du café
45:56 comme dans le monde du chocolat,
45:57 parce que sinon on va arrêter d'avoir des produits
46:00 à servir sur vos tables ou dans vos tasses.
46:02 Merci Anne Caron d'être venue me voir ce matin.
46:05 Encore bravo pour votre col bleu blanc rouge.
46:07 Vous êtes prêtes, je le sens.
46:09 Vous allez porter la bonne parole du café français.
46:11 On n'a pas trop éreinté les Italiens ce matin,
46:14 et pourtant on aime bien de temps en temps dire
46:17 que les meilleurs torréfacteurs sont français.
46:19 C'est facile, ici il n'y a pas de contradiction.
46:22 Merci à vous, très bonne journée.
46:24 Allez les amis, le temps a passé,
46:26 bah passé comme le café, d'ailleurs.
46:28 Et si vous étiez parti chercher votre café de spécialité
46:32 chez votre torréfacteur pendant l'émission,
46:34 dégustez-le tranquillement, vous pourrez réécouter
46:36 en podcast sur Sud Radio, Pour Eiffel et Youtube.
46:39 On écoute dans un petit instant le journal de 11h,
46:42 après on retrouvera, comme tous les dimanches,
46:44 Alexandre Devecchio en toute vérité.
46:46 Je vous souhaite un chouette dimanche sur Sud Radio,
46:49 et un bon café surtout.
46:51 Sud Radio, Fergno-Fellmarché.
46:54 Avec Métro, partenaire des restaurateurs
46:56 et commerçants indépendants.