Avec Bastien Raymond, Joel
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00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04Sud Radio 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:08Bonjour à tous les amis, bon dimanche, bon dernier dimanche de l'année.
00:13C'est la saison, c'est la saison des réveillons !
00:17Et oui, la semaine dernière, on préparait le réveillon de Noël.
00:21Ça s'est plutôt pas mal passé, ce que j'ai entendu.
00:24Et cette semaine, on prépare le réveillon de la Saint-Sylvestre.
00:27On ne fait pas dans l'originalité, mais en revanche, c'est important de répéter les préceptes essentiels,
00:33qui sont la différence entre Noël et la Saint-Sylvestre, du point de vue de la gastronomie à table.
00:39Eh bien, à Noël, on cuisine, et c'est ce qu'on a vu avec nos grands chefs la semaine dernière.
00:44Et à la Saint-Sylvestre, on essaye de mettre sur la table des choses qu'on n'aura pas à cuisiner,
00:49qui sont préparées souvent par d'autres et qui préparent la nouvelle année ensemble.
00:55C'est-à-dire qu'on essaye de ne pas être en cuisine à la Saint-Sylvestre,
00:58mais plutôt de passer du temps avec ses amis ou sa famille.
01:01Plutôt souvent les amis, d'ailleurs.
01:03Allez, on va immédiatement passer un coup de fil du côté de Divonne-les-Bains.
01:12Parce que ce matin, je vous fais un menu en quatre services,
01:15avec que des choses qui auront été préparées par d'autres et qui seront sur vos tables.
01:19Oui, il faut rivaliser d'idées, évidemment.
01:22Et on commence du côté de Divonne-les-Bains avec Damien Raymond.
01:26Bonjour, Damien !
01:27Oui, bonjour !
01:28Damien Raymond, charcutier traiteur, mais surtout, Damien Raymond a remporté cette saison,
01:37là, il y a un mois à peu près, la troisième place.
01:40La troisième place, c'est la place souhaitée sur le podium, qu'on ne peut pas faire mieux.
01:44La troisième place sur le podium du championnat du monde de pâtes et croûtes.
01:48Et justement, moi, je trouve que le pâtes et croûtes est très à la mode
01:52et qu'on a très envie d'en avoir sur les tables de la Saint-Sylvestre.
01:55Alors, Damien, d'abord, il faut expliquer un peu votre position.
02:00Pourquoi Divonne-les-Bains ?
02:01Parce que vous avez un patron pour qui vous travaillez, Daniel Gobet,
02:05qui a été longtemps un candidat et même vainqueur de ce championnat.
02:13Oui, il a été vainqueur en 2018, donc champion du monde,
02:17après plusieurs tentatives de ce championnat.
02:22Mais il a réussi.
02:23Voilà, et d'un championnat dont la finale se tient à Lyon,
02:28qui est une région, alors Lyon et la région Rhône-Alpes,
02:32c'est un peu le centre, le nœud gordien du pâtes et croûtes en France.
02:38En tout cas, les Lyonnais s'en réclament et ils ont raison.
02:41Et donc, Divonne-les-Bains, pour ceux qui ne savent pas où ça se trouve,
02:44c'est vraiment, je dirais, la ville la plus proche, c'est Genève.
02:48C'est juste de l'autre côté de la frontière.
02:51C'est juste le bout de la frontière suisse, Genève, voilà.
02:56Oui, Gex, Divonne, c'est le pays de Gex.
03:00Alors, ce qui est marrant, d'ailleurs, c'est qu'on se dit,
03:02parfois, c'est presque une enclave française en Suisse.
03:04Non, c'est le contraire.
03:06C'est Genève qui est une enclave suisse en France,
03:08parce qu'elle est enserrée entre l'Ain, au nord, sous le Jura, d'ailleurs,
03:14en plein contrefort du Jura, et la Haute-Savoie, juste en dessous.
03:18Donc Genève, c'est un peu une avancée suisse au milieu du territoire français.
03:22Et Divonne-les-Bains, du coup, vous avez sûrement pas mal de clientèles suisses
03:26qui viennent chercher vos pâtes et croûtes.
03:28Oui, énormément, c'est une bonne partie de notre clientèle.
03:31Oui, je me doute, parce que vous êtes vraiment frontalier,
03:33du côté de Ferney-Voltaire, qui est juste à côté.
03:36Alors, cher Damien, je voulais qu'on se parle de pâtes et croûtes,
03:40parce que je trouve qu'on a envie, pour la Saint-Sylvestre,
03:43d'avoir de belles choses sur la table,
03:45et pas avoir à passer du temps en cuisine, comme on le fait souvent à Noël.
03:48Et les pâtes et croûtes, c'est merveilleux.
03:50D'ailleurs, j'imagine que ça va être un gros boulot pour vous,
03:55les jours qui viennent, parce qu'il y a beaucoup de clients.
03:59On précommande, déjà ?
04:01Oui, énormément. On a déjà commencé, puis c'est pas fini.
04:05Alors, c'est quoi le secret pour que l'équipe Gobet,
04:08parce que, comme je le disais, il a été champion du monde,
04:11et puis vous, vous travaillez avec lui, et vous reprenez le flambeau,
04:14quel âge avez-vous, Damien ?
04:17Je vais avoir trois ans.
04:19Voilà, c'est un jeune traiteur,
04:22et rebelote l'équipe Gobet, l'équipe Saugoud, sur le podium.
04:27C'est quoi le secret de votre équipe ?
04:31Qu'est-ce qu'il a comme secret, votre pâtes et croûtes ?
04:34Qu'est-ce qu'il a comme secret ? Il en a plein, qu'il ne faut pas dire non plus.
04:38Par quoi ? Vous allez recommencer l'an prochain ?
04:40Oui, oui.
04:41Ah oui, c'est ça.
04:42Bien sûr.
04:44Déjà, il faut une très bonne pâte, croustillante,
04:47après une bonne gelée aussi,
04:49et puis la farce, un bon équilibre entre le gras, le maigre,
04:55les assaisonnements, les marinades, tout ça.
04:58Alors, vous allez nous dire ce qu'il y a dedans,
05:00parce que la particularité de votre pâtes et croûtes,
05:03ou pâtés en croûtes, de toute façon ce sont deux pléonasmes,
05:06c'est qu'il est taillé en damier,
05:09donc c'est comme, comment je vais dire, lardé,
05:15c'est comme si on avait des bandes, mais de différentes viandes,
05:19qui viennent former un damier à la découpe.
05:22Oui, voilà, tout à fait, c'est tout dans le montage,
05:25qu'on appelle des lèches de viande.
05:27Des lèches, c'est beau ça, c'est comme des lanières, des lacets.
05:31Voilà, c'est ça.
05:33Avec le canard, la volaille, le foie gras,
05:36et tout ça superposé les uns sur les autres,
05:40avec, entre tout ça, des petites couches de farce,
05:44et ce qui nous fait, en fait, à la découpe,
05:49ça représente un petit damier.
05:51Un petit damier.
05:52Moi, je peux vous le dire, parce que j'ai la chance,
05:54chaque année, les auditeurs le savent,
05:57parce que je ne m'en cache pas,
05:59d'être jury dans ce beau championnat,
06:03je vous l'ai dit, gustativement, c'est celui que j'ai préféré.
06:06Alors, si vous êtes derrière deux Japonais,
06:09il faut le signaler, parce que, autant l'année d'avant,
06:12c'était notre ami Frédéric Le Gaine-Geoffroy
06:14qui avait remporté le championnat du monde,
06:17et puis là, deux Japonais, première, deuxième place,
06:20qui vous coiffent au poteau,
06:23est-ce que ce n'est pas pour des raisons esthétiques ?
06:26Parce qu'il faut dire que le premier avait fait
06:29une croûte absolument magnifique,
06:31une vraie marquetterie,
06:33comme un lacage japonais.
06:36– Oui, je pense que ça peut avoir joué un peu, c'est sûr.
06:40Après, ils ont utilisé un peu de l'or, tout ça, feuilles d'or.
06:44– Ça vous semblait un peu exagéré, vous ?
06:48– Peut-être un peu, après, mais on a le droit,
06:51donc ils ont raison.
06:53– Oui, et vous verrez que ça servira dans le futur,
06:58dès qu'il y a des avancées,
07:00des gens qui ont des idées,
07:02ça s'est repris le plus souvent.
07:04Pour autant, j'ai trouvé qu'il y avait un équilibre dans le vôtre,
07:07alors je m'en suis ouvert à un autre membre du jury,
07:12que je ne citerai pas,
07:14mais qui m'a dit, c'est normal,
07:17ils viennent à chaque fois avec le même pâté croûte,
07:20est-ce que c'est vrai, ça ?
07:22Je parle de vous, là.
07:24Est-ce que c'est sur la même recette, grosso modo ?
07:29– Oui, oui, plus ou moins,
07:31il y a des petits ajustements, des petits changements quand même,
07:34mais oui, c'est vrai que c'est la même recette.
07:36– Alors, pour ceux qui nous écoutent et qui auraient envie d'en faire,
07:39c'est parce que j'essaye de percer les secrets d'Amien Raymond,
07:43quel est le secret d'une bonne pâte ?
07:46C'est quoi d'ailleurs la pâte qu'on utilise pour faire du pâté croûte ?
07:50– Pour nous, c'est un genre de pâte brisée.
07:53– Oui, bien beurrée.
07:55– Bien beurrée, oui, très très beurrée.
07:57Parce que traditionnellement, les traiteurs faisaient souvent
08:00la pâte des pâtés croûtes au saindoux.
08:03Je crois que ça a été complètement abandonné,
08:06parce que la pâte de ces pâtés en croûte,
08:09on a envie de pouvoir la manger presque seule,
08:12qu'elle soit savoureuse toute seule.
08:14– Oui, c'est vrai que maintenant, il n'y a plus beaucoup qui font avec du saindoux.
08:17Je parle pour le championnat.
08:19– En tout cas dans le championnat, oui, on est d'accord.
08:21Et si par malheur, ça n'a pas suffisamment le goût de beurre,
08:24c'est un peu saqué.
08:26– Oui, c'est quand même meilleur le beurre que le saindoux.
08:29– Ça, moi, j'ai un jugement très clair là-dessus,
08:33surtout autour d'un pâté en croûte.
08:35Alors parlons un peu de l'agelé.
08:37L'agelé, c'est toujours une base d'un jus de viande, en fait ?
08:42– Les bases, c'est des fonds de volaille.
08:45Donc volaille et canard, poulet et canard,
08:49c'est des jus qui vont cuire pendant 24 heures.
08:52– C'est ça, c'est des réductions en quelque sorte ?
08:54– Et après, qui seront réduits, voilà.
08:57C'est concentré.
08:59– Alors, ce pâté que tout le monde a envie de goûter,
09:02parce que c'est celui de la finale du championnat du monde,
09:05il a fait 3ème sur 15,
09:07donc ça veut dire qu'il est premier français, Damien Raymond.
09:10Bravo, je vous dis à nouveau bravo.
09:12Cette médaille de bronze, elle est amplement méritée.
09:14Tout le monde a envie de le goûter,
09:16mais j'imagine que dans votre boutique,
09:18à Seigny, à côté d'Yvonne Lébin,
09:22je suppose qu'il y a d'autres pâtés croûtes.
09:27Enfin, c'est pas le seul,
09:28et il n'est pas tout seul au milieu de la boutique.
09:30– Oui, bien sûr, il y en a plusieurs.
09:32Il y a déjà le champion du monde de Daniel en 2018.
09:34– Oui, qui est un peu différent.
09:36– Oui, légèrement différent.
09:38Après, il y a celui-ci,
09:39et puis on en a encore 5, 6 autres différents,
09:42avec du chorizo ibérique par exemple,
09:44du jambon, on fait un gibier pour l'hiver.
09:49– Vous sentez cette appétence des Français pour le pâté en croûte ?
09:53C'est fou, le nombre de...
09:55C'est comme un grand renouveau.
09:57C'est un mec qui avait un petit peu disparu
10:00et qui revient chez tous les bons artisans,
10:02charcutiers, traiteurs.
10:04– Oui, complètement, il revient en force.
10:06– Et dans les bistrots aussi d'ailleurs.
10:08– Et même dans les restaurants.
10:10– C'est assez fort.
10:12Aujourd'hui, est-ce qu'il y a un conseil
10:14que vous pouvez nous donner pour le service
10:16sur la table de la Saint-Sylvestre ?
10:17Est-ce qu'il faut le sortir à l'avance du froid ?
10:20Est-ce qu'il faut le couper à l'avance ?
10:22Enfin, je ne sais pas, dites-moi.
10:24– Alors, c'est bien de le couper un petit peu à l'avance,
10:26le sortir, le laisser une heure, une heure et demie
10:28avant de le déguster.
10:29– D'accord.
10:30– Qui prenne bien la température.
10:31– D'accord.
10:32Pourquoi ?
10:33Mais il ne risque pas de s'oxyder un petit peu ?
10:35Enfin, de perdre de sa couleur,
10:37à rester trop longtemps dehors ?
10:39– Sur une heure, ça devrait aller.
10:40Après, c'est s'il reste vraiment plus longtemps.
10:42– Et est-ce que vous recommandez quelque chose avec ?
10:45Bon, il semble un peu évident de faire une salade,
10:49un peu pour équilibrer ce côté riche du pâté en croûte
10:54avec un truc acidulé, quoi.
10:56Et la salade, c'est pas mal, non ?
10:57– Ouais, voilà, une petite salade verte,
10:59et puis des petits pickles de légumes, c'est sympa.
11:01– Bon, est-ce que vous vous en mangez encore
11:03ou est-ce que vous n'en pouvez plus de votre pâté en croûte ?
11:05– Eh bien, j'en mange encore, mais il faut être fou.
11:08– C'est ça.
11:10Et vous préparez déjà celui du championnat ?
11:14– Du championnat du monde de pâté en croûte de l'an prochain.
11:17Vous livrez aussi en chrono fraîche dans la France,
11:23on peut vous commander ?
11:25– Dans toute la France, oui.
11:26– Ça se retrouve sur le site, j'imagine ?
11:28Vous pouvez donner l'adresse ?
11:29– Sur le site internet, oui, saugoutetraiteur.fr, voilà.
11:33– Voilà, saugoutetraiteur.fr ou .com ?
11:36Ah ah, on va regarder, on va chercher sur Google.
11:40Merci beaucoup, Damien Raymond.
11:42Je vous souhaite d'avoir autre chose sur votre table que du pâté en croûte,
11:46histoire d'apporter un peu de diversification.
11:49Et vous saluerez et vous embrasserez Daniel Gobet pour nous,
11:52dans cette période folle pour les charcutiers traiteurs,
11:57puisque c'est une partie importante du chiffre d'affaires de l'année
12:00qui se joue en quelques jours.
12:02Et bonne fin d'année à vous.
12:03Allez, merci beaucoup et à bientôt.
12:05On continue ce tour de table, mes amis.
12:07On va partir, oh là là, de l'autre côté.
12:10On va aller au total sud-ouest, parce qu'il y a un produit emblématique.
12:19Merci Damien.
12:21– De rien.
12:23– Eh bien, il n'y a plus qu'à retourner au boulot.
12:25Alors là, c'est l'émission d'avant l'incendie de l'Est du 29, comme je t'avais dit.
12:29– Ok, ok.
12:30– Et puis, si je…
12:32Alors, Fred Legen m'a apporté ce matin un pâté en croûte entier.
12:37Tu te rends compte ?
12:39Il m'a dit, c'est pour ton Noël, donc je ne suis pas en manque là.
12:44J'ai ce qu'il faut, je vais faire un dîner.
12:46Mais j'aimerais bien en commander du tien.
12:49Je verrais avec Daniel.
12:50Je lui laisserai un message, pour qu'on se démerde.
12:52– Tu veux encore ?
12:53– Oh ben, ça serait bien avant la Saint-Sylvestre, justement.
12:56– Ben, pour la Saint-Sylvestre, ouais.
12:59– Oui, je te laisse un message, ou je lui en laisse un, puis on se débrouille.
13:03– Ouais, écoute, tu rappelles, il n'y a pas de souci là.
13:05– D'accord, ça marche.
13:06Merci, bon boulot.
13:08– C'est pas ce qui manque.
13:09– Merci, je t'en prie.
13:10– Et belle fête de Noël à toi.
13:12– Toi aussi, salut.
13:16– J'appelle Joël ?
13:17– Hein ?
13:18– J'appelle Joël ?
13:19– T'appelles Joël.
13:20Il est quinze ?
13:21– Non.
13:22– Ouais, ben, donc…
13:24– Allô ?
13:27– Eh oui, on a cinq minutes dans la vue.
13:29Eh oui, mon Joël.
13:30– Comment ça va, mon prince ?
13:32– Ben, écoute, oui, ça va pas mal.
13:34On vient de parler de pâtes et croûtes pendant douze minutes.
13:39– T'appelles le championnat du monde à Lyon ?
13:41– Ben oui, j'étais dans le jury à la finale,
13:44et justement, j'avais le troisième qui est…
13:46Le premier français, c'est le troisième, c'est un gars de Lens,
13:50et on vient de parler de pâtes et croûtes.
13:52Parce que l'idée, c'est de dire, la table de la Saint-Sylvès,
13:55c'est une table où on cuisine pas,
13:57où on achète des choses qui sont préparées par les autres
14:00pour pouvoir passer du temps avec les copains, voilà.
14:02– Donc, pâtes et croûtes, ensuite les huîtres, allez.
14:04– Eh ben, mais tu sais que le pâtes et croûtes,
14:06ça m'arrive très bien avec les huîtres.
14:08– Eh ben, tu vas me le dire.
14:09– Eh ben, voilà.
14:10– Oui, ça changera des…
14:12Comment, des petites caillettes, là ?
14:14Non, comment t'appelles les…
14:15– Les crépinettes.
14:16– Les crépinettes, oui, pardon, voilà, les crépinettes.
14:18– Et tout ce qui est charcuterie, ça m'arrive très bien avec les huîtres.
14:21– Oui, le cochon et l'huître, c'est super, je suis d'accord.
14:23– Exactement.
14:24– Allez, on attaque Jingle.
14:27– Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
14:30vous présente…
14:31– Sud Radio, 10h-11h, Vergniaux-Fels-Marché.
14:35– Mes amis, la table de la Saint-Sylvain,
14:37c'est une table où on cuisine beaucoup moins qu'à Noël
14:40et où on aime bien servir ce qui a été préparé par d'autres
14:43pour passer du temps avec les copains
14:45qui viennent fêter cette fin d'année à la maison.
14:48Alors, on était avec le pâtes et croûtes du côté de l'Ain,
14:52à Divonne-les-Bains, au-dessus de Genève,
14:54et on va changer carrément de région,
14:57on va sud-ouest direct sur le bassin d'Arcachon.
15:01J'ai dit bassin d'Arcachon, vous savez de quoi on va parler.
15:04Évidemment, des huîtres, avec Joël Dupuge qui est au téléphone.
15:07Bonjour Joël.
15:08– Salut, comment ça va ?
15:10– Super Joël, je vous ai un peu sorti de votre parc à huîtres,
15:17puisqu'on prépare la Saint-Sylvestre.
15:20Alors, c'est vrai qu'on a déjà mangé des huîtres à Noël la semaine passée,
15:24mais là, la Saint-Sylvestre, pour moi,
15:27dans cette idée d'avoir des tables où on n'a rien à faire,
15:30c'est quand même idéal, à part les ouvrir.
15:33– Même pas, parce qu'en fait, si on marche chez des écaillers spécialisés
15:37ou même chez son producteur, si on lui demande de les ouvrir,
15:40il peut les ouvrir, on peut ouvrir les huîtres 2-3 heures avant,
15:43les poser sur sa table au moment du service,
15:46soit on laisse les couvertes dessus, soit on les enlève au dernier moment.
15:49Mais en fait, de l'huître ouverte, c'est parfait.
15:52– Alors, je sais qu'on a un point commun, mon cher Joël, vous et moi,
15:57parce que, je l'avais remarqué, mais je me le suis laissé dire,
16:02vous êtes du genre, vous, à mettre un coup de moulin à poivre sur vos huîtres.
16:06– Ouais, moi j'aime beaucoup, d'abord, un, j'aime beaucoup le poivre,
16:11les poivres noirs de Madagascar, et pas des poivres trop parfumés,
16:17tant que l'huître regarde quand même sa valeur.
16:19– Bien sûr, donc un peu de boisé, un peu de…
16:22– Exactement, poivre noir de Madagascar, parfum parfait,
16:26et puis ensuite, surtout, les huîtres, mangez-les comme vous les aimez.
16:30– Vous aimez avec le poivre ? – Prenez du poivre.
16:32– Vous aimez le citron ? – Prenez du citron.
16:35Ce qui est important quand vous mangez une huître,
16:37c'est que ça vous donne le sourire,
16:39et si ça vous donne le sourire, c'est que vous la mangez comme vous avez envie.
16:42– Joël, ça ne donne pas que le sourire, ça donne la bonne santé.
16:45Je sais que ma femme dit tout le temps, quand je mange une huître,
16:47j'ai l'impression de manger de la bonne santé.
16:49– C'est ça, et moi j'ai l'impression de me brasser l'océan sur la bouche.
16:52Ce n'est pas de moi, ce n'est pas de moi.
16:54– Ah oui, qui a dit ça alors ?
16:56– Je ne sais plus, c'est un homme célèbre, mais j'ai oublié son nom.
16:59– Après quelques bourriches.
17:01– Pour l'occasion, on dirait que c'est moi.
17:03– Alors Joël Dupuche, vous êtes une icône de l'austréiculture et de l'austréophilie,
17:09parce qu'on peut pratiquer les deux,
17:12et surtout, vous connaissez ce coquillage dans lequel vous êtes né,
17:17parce qu'on est sur le bassin d'Arcachon, presque entièrement voué, je dirais,
17:23à l'austréiculture, en tout cas c'est la grande culture du bassin,
17:28et puis du côté des parcs à huîtres,
17:33et on a cette, j'irais presque cette connivence,
17:38cette connivence avec le coquillage,
17:41parce que vous avez toujours vécu dedans, comme tous les gens du bassin.
17:45– C'est-à-dire que le bassin d'Arcachon s'est construit sur deux activités
17:50qui à l'origine, avant Napoléon III, étaient la pêche et le bois, et la forêt.
17:55Et Napoléon III codifiait la production d'huîtres et a créé l'austréiculture,
18:00et depuis, l'ensemble des gens du bassin, dans les années 60,
18:04le bassin comptait environ 1 200 entreprises austréicoles,
18:07et devait faire vivre 7 à 8 000 personnes.
18:10Dans des endroits où il y avait peu de gens.
18:13Et donc la base économique de cette zone du bassin d'Arcachon,
18:17c'était les huîtres et la forêt.
18:19Donc on était tourné vers la nature, ce qui a préservé notre endroit,
18:22parce que comme c'était que des paysans plutôt riches,
18:26parce que les gens vivaient très bien de la forêt et des huîtres,
18:29comme tous les paysans qui ont un peu d'argent en ne vendent pas,
18:32parce que ça ne sert à rien de vendre, ça a préservé ce pays,
18:36et ça a permis de garder justement ce côté extrêmement sauvage au bassin d'Arcachon.
18:40– Avec ces gisements du ban d'Arguin qui sont absolument superbes.
18:44– Exactement.
18:46– Joël Dupuche, je me posais une question en préparant cette émission,
18:50je me disais, au fond, combien faut-il de temps
18:53pour devenir un vrai produit du terroir ?
18:56Parce que ces huîtres creuses, elles ne sont pas françaises d'origine,
19:01elles ne sont pas endémiques, il faut rappeler qu'il y a eu
19:04deux grandes épisodies et que ce sont toutes des huîtres,
19:07on va dire, d'origine japonaise qu'on a maintenant.
19:10– C'est ça, des huîtres japonaises, mais qui sont venues aussi du Canada,
19:14puisqu'en fait, il y a 18 races d'huîtres dans le monde,
19:17dont certains sont peut-être les mêmes,
19:19parce qu'elles étaient décrites à l'époque par les naturalistes,
19:22qui ne faisaient que décrire une huître,
19:24mais une huître dans l'année, elle peut changer 10 fois de couleur,
19:27de coquille, de forme, parce qu'elle va être en pousse,
19:32et donc globalement, il y a des races d'huîtres un peu partout dans le monde
19:36qui sont plutôt liées à la latitude des huîtres.
19:43– Et au type de nourriture, au type de plancton dont elles se nourrissent.
19:47– Exactement, et donc des huîtres, il y en a dans le monde entier,
19:51c'est un des animaux les plus solides du monde.
19:54– Oui, c'est ça, quand il ne restera rien,
19:57il restera des huîtres accrochées à leurs rochers.
20:00Elles sont accrochées à leurs rochers culturels,
20:02donc on sera peut-être encore là, non ?
20:04– C'est celles qui vous maintiennent.
20:06– Exactement, c'est celles qui nous sauvent.
20:08– Alors non, mais ce qui est intéressant, c'est de noter qu'en revanche,
20:11les huîtres endémiques, ce sont les plates, en fait,
20:14les gravettes à Arcachon, comme on trouve des belons en Bretagne.
20:17– Mais c'est ça, en fait, à l'origine,
20:19dans tous les centres de production marraine, Arcachon, Bretagne,
20:24on ne faisait que de l'huître plate.
20:27L'huître creuse était considérée chez nous comme l'huître du pauvre.
20:31C'était consommé par les dockers dans les bars à Bordeaux.
20:36– C'est ça.
20:37– Mais l'huître noble était l'huître plate.
20:40Et les huîtres plates, c'est un coquillage très fragile
20:44qui a crevé plusieurs fois dans les années 50,
20:47dans les années 60 et dans les années 70.
20:50Et il n'en reste aujourd'hui uniquement qu'en Bretagne.
20:54C'est l'huître endémique bretonne.
20:57Et alors le belon, l'huître de belon est devenu très célèbre
21:02parce que le prince Kurnowski, le grand critique gastronomique…
21:05– Ah, le prince des gastronomes !
21:08– Exactement, il allait chez Mélanie Arièque
21:11et il a parlé de l'excellence des huîtres de belon
21:14qui est une zone d'affinage de l'huître plate.
21:16Et aujourd'hui, c'est devenu l'appellation générique
21:19de toutes les huîtres plates du nord de la Loire.
21:22– C'est ça, on confond l'huître plate avec le nom de belon
21:25qui est en fait le nom de la rivière, de cette petite rivière,
21:29ce petit fleuve qui se jette…
21:31– C'est devenu le nom générique.
21:32Mais à l'époque, dans les années 65-68,
21:35on parlait de la Pimpolèse, on parlait de la Cancalèse,
21:39on parlait de la Kiboronèse.
21:41Chaque zone avait son appellation d'huître plate.
21:45– Écoutez, c'est extraordinaire parce que tout à l'heure,
21:47on va parler avec Laetitia Gabory d'un plateau de fromage
21:51puisqu'on va avancer dans ce repas où on ne travaille pas,
21:54nous qui recevons.
21:56Et j'ai l'impression qu'il y a une telle diversité d'huîtres,
22:00ça me fait penser au fromage français.
22:02Au fond, on pourrait proposer aux gens qui nous écoutent
22:05d'avoir des huîtres de différents terroirs sur leur table
22:08plutôt que de prendre qu'une bourriche d'un endroit.
22:11– Mais c'est-à-dire, d'abord en France,
22:13il y a des tas de producteurs qui font des huîtres exceptionnelles
22:16et dans tous les sites de production.
22:18De toute manière, si on prend toutes les côtes de France,
22:21vraiment du nord de la France jusqu'au sud-ouest,
22:25il y a des productions d'huîtres dans toutes les côtes.
22:28– Et même en Corse, avec les étangs de Yann.
22:30– Exactement, à l'étang de Yann,
22:32M. Pantalaci qui produit des huîtres à l'étang de Yann
22:36et vous en avez sur l'étang de Thau, vous en avez à Bousigues,
22:40vous avez des huîtres extraordinaires,
22:42vous avez les huîtres de Tarbourieges qui sont fabuleuses.
22:44– Avec cette marée artificielle créée par les ascenseurs.
22:50– C'est ce que j'ai dit à Florent,
22:52tu n'avais pas le choix, il fallait que tu inventes un truc,
22:54nous on a les marées naturelles, il fallait que tu compenses ça.
22:57– Bien sûr, mais ce qui est intéressant,
23:00c'est que, c'est pour ça que je fais la comparative avec les fromages,
23:03même s'il n'y a pas autant de variétés d'huîtres que de fromages,
23:06mais on a vraiment des caractères organoleptiques,
23:09des goûts, des textures, des mâches extrêmement différentes
23:13depuis la côte d'Opale jusqu'à l'étang de Thau.
23:17– Mais chaque huître, alors d'abord l'huître est composé à minimum,
23:21à minimum je dis de 75% d'eau, même quand elle est très charnue,
23:26et c'est de l'eau salée.
23:28– Ben oui, c'est de l'eau de mer, qu'elle filtre.
23:30– Et donc la salinité, le sel est un exhausteur de goûts,
23:34en fonction des salinités des zones, les goûts vont être très différents,
23:39le ressenti du goût va être différent.
23:42– Bien sûr.
23:43– Puisqu'un rad est plus salé que d'autres et moins salé que d'autres.
23:46– Alors que le pied, le muscle qui tient la coquille, qui ferme la coquille,
23:51il est sucré lui plutôt.
23:53– Mais il est toujours sucré, c'est l'équivalent de la noix de Saint-Jacques
23:56et je suis toujours malheureux quand je vois des gens qui mangent les huîtres
23:59et qui laissent le pied de l'huître sur la coquille.
24:01– Quoi ?
24:02– Non, mais il y a des tas de gens qui font ça,
24:04et je leur dis c'est comme si vous laissiez une noix de Saint-Jacques
24:06et que vous mangez que le manteau.
24:08– Que le manteau quoi.
24:09– Exactement.
24:10Et par contre ce pied, il y a un truc qui est très intéressant à faire
24:13quand on a des enfants en bas âge,
24:16c'est que la mâche d'une grosse huître peut être impressionnante,
24:20alors qu'à des enfants, si on leur donne juste le pied,
24:23ça croque un peu, ça se goûte sucré,
24:25et c'est un très bon moyen d'initier les gens qui n'ont jamais mangé d'huître
24:29ou qui disent ne pas aimer d'huître, les huîtres, de goûter les huîtres.
24:33– Oui, il y a aussi le moyen de les pocher par exemple,
24:36pour les manger cuites pour les enfants qui ont du mal avec la crudité de l'huître.
24:41– Exactement.
24:42– Le côté vivant.
24:43– Parce que le fait de les pocher en plus, elles perdent un peu d'eau,
24:46si on les poche suffisamment, elles perdent vraiment de l'eau,
24:48et elles deviennent beaucoup plus croquantes,
24:50il y a davantage de mâche,
24:52et donc c'est moins impressionnant à la réception en bouche.
24:55– Bien sûr, et puis il y a moins d'eau de mer dans la chair de l'huître,
24:58donc elles sont moins salées, évidemment, quand elles sont pochées.
25:01Un dernier mot Joël, je vais vous poser une question piège,
25:05on a bien compris que vous êtes un amoureux de l'huître et de votre terroir,
25:09du bassin d'Arcachon, mais si je vous demandais de choisir une autre huître,
25:15alors on a compris aussi que les huîtres de votre copain Tarbourrièche,
25:19dans les temps de Thau, vous les aimez,
25:21allez me chercher une autre huître, un autre terroir d'huître
25:25qui vous plaît particulièrement en dehors d'Arcachon.
25:28– Écoutez, en dehors d'Arcachon, il y a Marraine-aux-Lerons,
25:32– Ouais, c'est les cousins, c'est les cousins, ils ne sont pas loin.
25:35– Si vous voulez, il y a des tas de bons producteurs,
25:37vous avez Taillepierre en Normandie, vous avez Cadoret en Bretagne,
25:41vous avez Gilardo en Marraine, vous avez Papin, Hansler,
25:44il y a des tas de gens sur tout le territoire qui font des huîtres exceptionnels.
25:49– Eh bien c'est formidable, vous n'êtes pas chauvin, on m'aura menti,
25:53on a dit qu'il ne pourrait parler que d'Arcachon.
25:56– Est-ce que vous croyez que Petrus va aller dire du mal de la Romanéconie ?
26:00– Sûrement pas.
26:01– Très beau comparatif.
26:03En revanche, on évitera de boire du vin rouge avec les huîtres.
26:07– On boit ce qu'on aime, c'est comme le bonheur, on boit ce qu'on aime, voilà.
26:10– Ce qu'on aime.
26:11Merci beaucoup Joël Dupuche, je vous souhaite une très belle fin d'année
26:14puisqu'on est à deux jours de la Saint-Sylvestre,
26:16et puis on se rappellera pour l'année nouvelle, pour se faire la bise.
26:19– Avec immense plaisir.
26:21– Allez, bonne journée à vous les amis, on se quitte deux minutes
26:24et on revient pour continuer cette table incroyable.
26:28– Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
26:32– Sud Radio 10h11h, Fernaud fait le marché.
26:36– Mes amis, préparation du réveillon de la Saint-Sylvestre
26:39où on ne fait rien et où on déguste tout.
26:41On a commencé par le pâté en croûte, un des meilleurs du monde.
26:45On a continué par un large plateau d'huîtres venu de toute la France
26:50et vendu merveilleusement par Joël Dupuche sur le bassin d'Arcachon.
26:54Et on continue puisque là, on va s'attaquer à un morceau de choix, je dois dire,
26:59qui fait partie de notre culture de la table française, les fromages.
27:04Et ce matin, petit coup de fil à Laetitia Gabory
27:08qui est meilleure ouvrière de France fromagère.
27:11Bonjour Laetitia.
27:12– Bonjour Vincent.
27:14– Laetitia, on prépare le réveillon dans deux jours.
27:17Le fromage c'est génial parce que ça permet d'abord de ne pas faire grand-chose,
27:22enfin pour nous qui recevons.
27:24Et puis, on trouve toujours un fromage qui plaît à qui que ce soit.
27:30Parce que dans la diversité, je pense que la France est le pays du fromage.
27:34– Tout à fait, on peut le dire.
27:36Avec nos plus de 1520 étés de fromage, je pense qu'on peut dire
27:39que nous sommes le pays du fromage.
27:41– Oui, alors on peut dire que les Italiens ont des beaux fromages.
27:45Ok, l'Espagne, il y a du fromage.
27:47Mais une telle diversité, nulle part. On est d'accord ?
27:51– Non, c'est vrai que pour la diversité, c'est vrai que la France est dans les premiers.
27:54Après, c'est sûr, bien entendu, il y a de très beaux fromages partout,
27:58on va dire même dans le monde, si on peut aller même plus loin.
28:01– Bien sûr, d'ailleurs, je me faisais la réflexion il n'y a pas longtemps
28:04que même les pays anglo-saxons que sont l'Angleterre,
28:07traditionnellement il y a de très beaux fromages fermiers.
28:10Mais même les États-Unis maintenant, ils ont dans le nord des États-Unis,
28:13frontières du Canada, le Wisconsin, etc.
28:16des producteurs fermiers qui font du beau boulot, non Laetitia ?
28:19– Tout à fait, il y en a de plus en plus.
28:21C'est vrai qu'on peut dire que les Américains n'aiment pas le fromage au lait cru.
28:25Enfin, ils ne veulent pas notre fromage au lait cru, c'est certain.
28:28Mais eux, ils en font et c'est vrai qu'il y a des choses assez sympas,
28:31alors peut-être un petit peu moins de typicité que les nôtres.
28:34Mais honnêtement, je trouve que c'est vraiment intéressant à découvrir.
28:39– Alors ce qui est extraordinaire chez nous, parce que vous disiez 1500 fromages,
28:42c'est tout confondu. En revanche, des fromages d'appellation, il y en a beaucoup moins.
28:47– Il y en a une cinquantaine, je crois, en France, globalement.
28:50– Tout à fait, on a 51 produits laitiers en AOP et depuis peu, on a un AOC,
28:55un fromage AOC qui est le Mottet sur feuille, on en a parlé ensemble.
28:58– Absolument, il y a deux mois, on s'est parlé du Mottet, ce joli petit chèvre.
29:03Alors ça me lance sur le sujet justement de cette diversité.
29:06Il y a deux diversités, mais vous allez m'expliquer un peu comment ça s'organise.
29:10Il y a une diversité de terroirs et notamment de climat et d'altitude,
29:14parce qu'un fromage de montagne, ce n'est pas un fromage de plaine.
29:17Et puis, c'est une très belle répartition entre lait de vache, lait de brebis et lait de chèvre.
29:22On a vraiment les trois en France.
29:24– Tout à fait, en fonction de l'origine du terroir, de la géographie et du climat,
29:28on va avoir des différences aussi bien sur les animaux qui sont appropriés
29:33par rapport à certains terroirs que l'on a en France et aussi aux formats.
29:37Les formats sont aussi liés justement à l'altitude.
29:40On parle de montagne, donc c'est plutôt des gros fromages.
29:42Et en plaine, on avait plutôt l'habitude de faire des petits fromages.
29:45Alors maintenant, bien entendu, avec les moyens que l'on a,
29:48que ce soit de la circulation ou de conservation, on peut faire de tout un peu partout.
29:52Mais sur les fromages vraiment d'appellation, surtout les AOP ou les IGP,
29:56on garde vraiment cette tradition, on va dire, fromagère.
30:00– En fait, est-ce qu'on peut dire que les fromages de montagne étaient plus gros
30:04parce qu'on était isolés pendant l'hiver et qu'il fallait des fromages à affinage long
30:11puisqu'on ne pouvait pas les redescendre ?
30:13– Alors, on ne pouvait pas les descendre et surtout c'est qu'en hiver,
30:16on avait quand même des hivers assez rudents avec la neige.
30:19La production de lait était quand même assez réduite aussi
30:22et il fallait pouvoir faire des fromages, donc ces fromages en été,
30:25qui puissent se conserver aussi longtemps pour qu'on puisse aussi les consommer en hiver.
30:30Donc c'est vrai que c'est aussi pour ça qu'il y avait ces formats de fromages.
30:34– D'accord, alors que des fromages qu'on pouvait manger plus frais,
30:37c'était évidemment dans des zones moins reculées, on va dire.
30:41– Exactement, tout à fait.
30:42– Alors, parlons de ce plateau de fromages.
30:45D'abord, généralement, quand c'est à table et par exemple en restauration,
30:49je sais que vous, par exemple, vous avez créé une sélection pour métro de fromages
30:55à l'usage des restaurateurs qui ne sont pas très doués en général pour choisir.
30:59– On va dire ça, ils sont doués mais parfois ils n'y prêtent pas assez d'attention,
31:03on va dire, mais ils sont très doués.
31:05– Non, non, mais ce n'est pas leur métier, ce que je veux dire.
31:08Certains ont des sommeliers pour choisir le vin,
31:11mais on ne peut pas dire qu'il y ait un fromager chez chaque restaurateur,
31:13c'est ça que je veux dire.
31:14– Non, c'est sûr, c'est vrai.
31:15C'est sûr, c'est souvent parfois le maître d'hôtel qui va s'en occuper,
31:18ou le chef, parce que si on a un chef qui est amoureux du fromage,
31:21forcément il aime bien, et ça, ça aide.
31:23– Et vous, vous avez eu l'idée de créer, généralement,
31:26les fromages, on ne les achète pas assez affinés,
31:29et du coup vous avez mis à disposition des fromages à juste affinage,
31:34on va dire, en tout cas une gamme affinée.
31:36– Tout à fait, donc là c'est une gamme de fromages que j'ai mis en place,
31:40avec une sélection, certains affinages, avec mes producteurs,
31:43pour justement mettre à disposition pour nos clients restaurateurs,
31:47enfin chez Métro, et c'est vrai que c'est vraiment des produits,
31:52c'est vraiment une gamme premium, et notamment là, pour toute l'année,
31:57mais pour les fêtes, c'est vrai que c'est vraiment
31:59de très beaux produits d'exception sur certains, en tous les cas.
32:03– Du coup, quand on prépare, alors si on se met dans la peau
32:06de ceux qui vont recevoir chez eux, qui vont devoir aller chez le fromager,
32:10ils auront un conseil, mais s'ils n'ont pas de fromager,
32:12et qu'ils achètent dans un rayon de produits laitiers, dans la distribution,
32:17ils vont souvent être un petit peu perdus,
32:19qu'est-ce qu'on peut leur donner comme conseil
32:21sur le nombre de fromages à servir, par exemple ?
32:24– Alors, tout dépend après, le restaurateur par rapport à son chariot,
32:28mais c'est vrai que…
32:29– Non, non, mais là je parle chez nous, pour nous les consommateurs finaux,
32:32qui recevons pour le réveillon.
32:34– Oui, alors en principe, on essaye de faire une variété de 5 fromages,
32:38c'est vrai que sur les produits festifs, on va partir sur 7 fromages,
32:42alors après on essaye de varier au niveau des différents laits,
32:46et des différentes pâtes, et des intensités aussi de goût.
32:49– Quels sont les fromages qui sont vraiment de saison,
32:51et qu'on a envie de retrouver sur le plateau de fromage là, au début de l'hiver ?
32:56– Alors au début de l'hiver, moi là, on a un fromage vraiment de saison,
32:59c'est le Mondor, c'est vrai que c'est un fromage vraiment d'hiver,
33:01on aime bien le mai, donc là on a quelque chose d'un petit peu,
33:04sur des notes un peu boisé, le côté onctueux, enfin ça c'est vraiment…
33:08– Il est à cœur, il est à cœur pour les fêtes quoi, à point.
33:11– Exactement, souvent on le fait chaud, mais c'est vrai que même en fromage de plateau,
33:15il est vraiment excellent, et puis après, c'est tout ce qui est les millésimes,
33:20les vieux comtés, ou les gruyères suisses,
33:22alors moi je sais que j'ai un gruyère suisse 18 mois d'affinage,
33:24qui est vraiment top, après là sur des comtés, on a des comtés d'exception,
33:28on peut aller jusqu'à plus de 30 mois d'affinage.
33:30Et là c'est vraiment plaisant, donc là, c'est ceux-là,
33:35enfin c'est vrai que ces fromages de garde, à Noël, sont exceptionnels,
33:40et pour le réveillon, pour le premier de l'an, pour les fêtes, c'est vraiment le top.
33:44Après il y a des choses aussi, des bleus qui sont remarquables,
33:48tel que pour moi, c'est vrai qu'un incontournable c'est un Roquefort,
33:52mais tout à l'heure vous me parliez de nos amis à côté anglais,
33:57les anglais ils ont un stilton qui est sublime aussi,
34:00on peut trouver des très très bons stiltons, notamment dégustés avec un porto,
34:05c'est vraiment excellent.
34:08Donc c'est vrai qu'il y a des fromages, après c'est sûr qu'en ce moment,
34:12la variété des fromages de chèvre c'est un peu plus compliqué.
34:14Ben oui, il faut mieux attendre le printemps, normalement.
34:17Tout à fait, en principe là ça va reprendre, certains producteurs ont arrêté de produire,
34:22après il y en a qui produisent un peu toute l'année,
34:24mais c'est vrai que là les fromages de chèvre c'est plus compliqué de trouver,
34:28donc on ne s'oriente pas forcément vers cela,
34:30ou soit sur des fromages de chèvre, des tomes de chèvre qui vont être raffinées,
34:33où là on peut en prendre.
34:35Avec quel fromage est-ce qu'on peut servir,
34:39parce que ça donne un petit côté Noël,
34:41des fruits secs comme des figues séchées, des dates, des raisins secs ou des noix ?
34:48Alors les noix, l'avantage des noix c'est que ça se marie quand même avec beaucoup de choses,
34:52mais souvent parfois on peut faire des compositions, des fromages travaillés,
34:56notamment avec un brie, donc pourquoi pas prendre un brie de mot.
34:59Alors Noël aussi, Noël est premier de l'an pendant les fêtes,
35:02c'est vrai qu'il y a la truffe, la truffe fraîche que l'on a,
35:06et c'est vrai que la truffe fraîche souvent on va l'associer avec un brie,
35:10donc un brie de mot, mais on ne pourra plus l'appeler brie de mot,
35:12on va l'appeler brie à la truffe,
35:14et puis aussi avec pourquoi pas un camembert, un coulommier,
35:18ou même aussi surtout un brie à savarin.
35:20Alors moi je sais que dans ma gamme j'ai un triple crème,
35:22c'est un fromage qui est enrichi avec de la crème,
35:25et c'est vrai que là sur les périodes de fêtes,
35:27avec un peu de truffe, de la truffe, là c'est vraiment excellent.
35:32Il y a un petit fromage de votre copain, votre co-moff,
35:36Xavier Turret, le Saint-Faron, qui vient de remporter une belle victoire d'ailleurs,
35:40tout à fait, oui,
35:41qui est un triple crème justement.
35:43Qui est un triple crème tout à fait,
35:45donc là ces fromages-là c'est vrai qu'ils sont excellents associés avec la truffe,
35:49c'est vrai que le côté gras de ces fromages va réhausser les arômes aussi
35:53que l'on peut associer tel que la truffe.
35:56Pourquoi pas, si vous voulez vraiment vous faire plaisir,
35:59une petite cuillère de ce fromage avec un peu de caviar aussi,
36:03ça marie très très bien,
36:05donc on est vraiment sur le côté festif.
36:07Ah ben vous n'êtes pas chauvin avec votre fromage,
36:10enfin je veux dire, vous accueillez volontiers
36:12les beaux produits de la table avec le fromage.
36:15Tout à fait, le fromage c'est convivial,
36:17donc forcément on va l'associer avec plein d'autres choses.
36:20Alors d'ailleurs on n'a pas parlé ni de raclette,
36:22ni de tartiflette, ni de fromage fondu,
36:24parce qu'on n'a pas envie de se casser la nénette
36:27le soir du Réveillon de la Saint-Sylvestre,
36:29mais on peut évidemment.
36:31Alors il faut savoir que nous,
36:33en boutique aussi,
36:35quand on travaille en boutique,
36:37on voit beaucoup beaucoup de personnes pour le Réveillon
36:39qui viennent faire une raclette,
36:41parce que c'est vrai que c'est le côté convivial.
36:43Le 31 c'est aussi ça, c'est la convivialité,
36:46le fait de ne pas faire grand chose aussi,
36:48de préparer beaucoup de choses.
36:50Et c'est vrai que la raclette,
36:52c'est vraiment le côté qu'on va pouvoir retrouver,
36:55aussi une fondue, une très bonne fondue,
36:57ça aussi c'est génial.
36:58Mais c'est vrai que le fromage,
37:00il a un avantage, c'est qu'on peut vraiment
37:02le consommer aussi bien en entrée,
37:04faire un petit plateau dégustation,
37:06avec une petite coupe de champagne,
37:08en apéro, en tapas,
37:10en plat, et puis après en fin de repas aussi.
37:13Et pourquoi pas, fromage et café,
37:15pour terminer, un petit morceau de...
37:17Fromage et café, tiens, tiens, tiens.
37:19Ah oui, excellent fromage et café,
37:21il y a beaucoup, beaucoup de café.
37:23Un petit expresso avec un Roquefort,
37:25ça se marie très bien.
37:26Génial, c'est inusité ça.
37:29Mais oui, non, non, mais voyez-moi...
37:31Moi je vous crois, c'est votre boulot,
37:33dites Laetitia, bien sûr.
37:35Tout à fait.
37:36Une dernière question Laetitia Gabory,
37:38moi je ne suis pas très dessert,
37:40parce que le sucre ne m'aime pas trop.
37:42Si j'ai envie de boire quand même
37:44cette coupe de champagne qu'on attend,
37:46celle de la Saint-Sylvestre.
37:48Avec quel fromage est-ce que ça s'associe bien,
37:50le champagne, avec ses bulles fines
37:52et ce côté un peu acidulé du vin blanc ?
37:55Alors, pour moi le champagne,
37:57tout à l'heure on disait, un triple crème,
37:59un briais savarin, ça c'est vraiment sublime,
38:01avec un brie de Mours aussi.
38:03Ou un chahours.
38:04Ou un chahours aussi.
38:05Si c'est à la région en plus, on n'est pas loin.
38:07Tout à fait.
38:08Après vous pouvez aussi avec un comté,
38:10il y a plein de choses qui peuvent se faire
38:12avec le champagne,
38:14tout dépend après quel type de champagne
38:16vous allez avoir.
38:17Mais c'est vrai qu'il y a beaucoup de choses
38:19qui vont aller avec le champagne.
38:21Il y a beaucoup de fromages qui peuvent
38:23se marier avec le champagne.
38:25Et puis si je comprends bien le message,
38:27c'est de dire éventuellement,
38:29n'attendez pas l'instant du fromage
38:31pour manger du fromage.
38:32On peut faire un repas que de fromage,
38:34si j'ai bien compris,
38:35si on a vraiment la flemme de mettre en oeuvre
38:37quoi que ce soit d'autre.
38:39Du pain, du fromage, du vin,
38:42en tout cas on trouvera toujours quelqu'un
38:44pour aimer l'un ou l'autre des fromages.
38:46Donc diversité,
38:48penser à ses convives,
38:50les sortir à l'avance j'imagine, pas trop froid.
38:52Tout à fait, au moins une heure à l'avance.
38:54C'est vrai que le fromage, il faut le chambrer,
38:56il faut le mettre à bonne température,
38:58qu'il soit au niveau de la texture,
39:00au niveau des arômes, qu'il soit à la perfection.
39:02Donc c'est vrai qu'il faut le sortir avant.
39:04Laetitia Gabory, meilleure ouvrière de France Fromagère,
39:07nous rappelle que le fromage,
39:09il faut le chambrer, contrairement à l'invité,
39:11qu'il ne faut pas chambrer.
39:13Pas ce soir-là en tout cas.
39:15Merci Laetitia, je vous souhaite une belle fin d'année,
39:17en fromagerie bien sûr, j'imagine,
39:19il y a du boulot.
39:21Allez, et à très bientôt.
39:23On se retrouve dans une minute pour parler desserts,
39:25c'est normal.
39:27Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
39:29vous présente...
39:31Sud Radio, 10h-11h,
39:33Fergno fait le marché.
39:35Pour terminer notre marché de la Saint-Sylvas,
39:37comment ne pas penser au dessert ?
39:39C'est vrai qu'on s'est un petit peu gavé
39:41de bûches et de desserts
39:43au moment de Noël,
39:45mais c'est pas grave,
39:47une semaine plus tard, on est tout à fait en forme
39:49pour y revenir.
39:51Et il y a, à mon sens, un grand produit
39:53auquel on ne pense pas forcément,
39:55parce que tout le monde, chocolat, chocolat, chocolat...
39:57Non, il y a un produit qui est, à mon avis,
39:59aussi, si ce n'est plus important,
40:01sur nos tables, c'est la vanille.
40:03Mais la belle vanille,
40:05c'est un peu un produit de luxe,
40:07et je suis au téléphone avec Paul Galland.
40:09Bonjour, Paul !
40:11Comment allez-vous ? Tout va bien, ce matin ?
40:13Ça va très bien, et vous ?
40:15Ça va pas mal. J'ai vu, il n'y a pas longtemps
40:17que vous rentriez
40:19de Tanzanie,
40:21parce que vous,
40:23vous êtes un peu
40:25le gringo de Jacques Vabre de la vanille.
40:27C'est-à-dire que le gringo
40:29de la vanille, c'est vous. Vous vous baladez dans le monde entier
40:31pour aller chercher les plus belles vanilles.
40:33Exactement.
40:35Ça fait maintenant trois jours que je suis rentré de Tanzanie.
40:37Eh bien, génial !
40:39Génial, formidable, et vous apprêtez
40:41à fêter la Saint-Sylvestre
40:43dans trois jours. Vous êtes rentré juste à temps
40:45pour finir l'année en France.
40:47Alors, Paul,
40:49je rappelle, parce qu'on avait fait une émission
40:51ensemble où j'avais raconté un peu votre parcours,
40:53tombé en amour pour la
40:55divine gousse noire,
40:57pâtissier de formation,
40:59vous avez travaillé
41:01avec Cédric Grolet,
41:03et vous avez tout abandonné
41:05pour vous jeter à corps perdu dans la vanille.
41:07Exactement.
41:09Alors, je vous ai passé un coup de fil
41:11pour une raison précise. D'abord,
41:13parce que la vanille est le grand arôme,
41:15la grande épice du sucré
41:17dans le monde des desserts.
41:19Et pour une autre
41:21raison également. Évidemment, nous avons
41:23tous traversé depuis
41:25trois semaines le
41:27drame maorais.
41:29On a Mayotte au cœur, on se dit qu'on va
41:31fêter, on a fêté Noël, on va fêter
41:33la Saint-Sylvestre, on célèbre
41:35dans la joie et on ne peut pas
41:37s'empêcher de penser avec
41:39vraiment un gros
41:41point du côté du cœur
41:43à Mayotte et
41:45à tous ces maorais qui ne vont pas du tout passer
41:47le même réveillon. Et j'avais envie
41:49de rattacher
41:51notre pensée pour Mayotte à ce grand
41:53produit, parce qu'il y a un grand produit à Mayotte
41:55et c'est la vanille.
41:57Vraiment, la vanille à Mayotte
41:59est une des plus belles vanilles
42:01planifolia qui
42:03existe en
42:05terroir. Mayotte est vraiment un
42:07super terroir très riche pour
42:09la vanille et on y retrouve vraiment une vanille
42:11exceptionnelle, avec des notes
42:13très chocolatées, très vanillées
42:15et d'ailleurs avec des forts taux de
42:17vanilline.
42:19C'est intéressant parce que vous dites planifolia, pour ceux qui
42:21nous écoutent, c'est du chinois,
42:23moi je sais ce que c'est. La planifolia, c'est ce qu'on
42:25appelle communément la vanille bourbon,
42:27c'est-à-dire la vanille de l'océan indien.
42:29Celle qu'on connaît à Madagascar ou
42:31à La Réunion par exemple.
42:33Parce qu'il y a combien de variétés
42:35de vanilles dans le monde ?
42:37Alors, commercialisées,
42:39il n'y en a que deux, la planifolia et
42:41la taïtansis. La taïtansis qu'on retrouve surtout
42:43à Tahiti.
42:45Dans le Pacifique, on va dire.
42:47Voilà, exactement. Mais ensuite, il existe plein
42:49d'autres variétés. Moi, par exemple,
42:51sur mon site internet, on peut retrouver
42:53jusqu'à huit variétés de vanilles
42:55que je commercialise, mais qui sont
42:57des variétés très rares et
42:59très peu connues. Et vous en découvrez
43:01encore dans vos voyages ?
43:03Et j'en découvre encore. Justement, en Tanzanie,
43:05en plein dans
43:07la jungle, après plus de 5 heures de marche,
43:09une vanille qui pousse naturellement
43:11en plein dans la jungle
43:13sur un arbre à plus de 25 mètres de haut,
43:15une vanille qui ne ressemble plus du tout
43:17à une vanille. Vraiment, c'est
43:19des gousses qui font plus de 30 cm,
43:21très larges, très épaisses.
43:23Ça ressemble à une banane, une banane noire,
43:25alors ? Encore plus gros
43:27qu'une banane. C'est fou, ça !
43:29C'est super impressionnant. Et ça sent bon ?
43:31Alors, quand elle est verte,
43:33non, du coup, ça ne sent pas
43:35forcément quelque chose. Mais justement,
43:37mon producteur en Tanzanie
43:39va aller travailler
43:41en espérant
43:43qu'elle dégage une odeur fantastique.
43:45En tout cas, c'est une autre variété,
43:47en espérant qu'elle dégage des notes
43:49Oui, c'est intéressant, ça.
43:51Mais revenons, si vous le voulez bien,
43:53à notre département de Mayotte.
43:55Mayotte, c'est un
43:57archipel qui est rattaché au Comores,
43:59et l'actualité nous l'a rappelé il n'y a pas longtemps,
44:01avec évidemment des migrations qui ne sont pas
44:03toujours désirées. Mais en tout cas,
44:05c'est le nord-ouest de
44:07Madagascar. Or,
44:09à Madagascar, le beau terroir de la
44:11vanille, c'est déjà le nord. Donc, on
44:13sent bien qu'on est dans une zone climatique
44:15et géographique, et même
44:17de sous-sol, qui correspond
44:19tout à fait à la vanille de l'océan Indien.
44:21Totalement.
44:23D'ailleurs, la vanille
44:25de Mayotte, l'année dernière,
44:27a été élue médaillée d'argent
44:29au Salon Agricole à Paris.
44:31Ah, au CGA ! Ben oui.
44:33Oui, oui, oui, absolument.
44:35Et vous me disiez taux de vanilline.
44:37Alors, c'est intéressant parce que
44:39moi, mes meilleurs souvenirs de vanille,
44:41et pourtant,
44:43j'en ai goûté pas mal et longtemps,
44:45ce sont
44:47les vanilles d'Ecomor.
44:49Or, l'Ecomor, c'est vraiment le même
44:51terroir que Mayotte, on est d'accord ?
44:53On est d'accord, c'est juste à côté.
44:55Donc, ça n'est pas
44:57qu'une question de savoir-faire, parce qu'évidemment,
44:59il y a un travail sur la vanille. Comme vous le disiez,
45:01elles sont cueillies souvent vertes,
45:03et il faut les étuver, les faire fermenter,
45:05etc. Mais ce
45:07qui est incroyable, c'est que ces vanilles
45:09comoriennes, et à Mayotte, c'est pareil,
45:11elles sont tellement riches en vanilline
45:13qu'elles font ce qu'on appelle
45:15du givre. On les voit,
45:17elles ont plein de petits cristaux.
45:19Qu'est-ce que c'est, ça, sur les gousses de vanille ?
45:21Ces cristaux, c'est tout
45:23simplement la molécule aromatique
45:25principale sur la variété Planifolia.
45:27Quand
45:29la qualité est vraiment excellente,
45:31donc cueillie à pleine maturité,
45:33et un très gros travail de la part du producteur,
45:35les vanilles
45:37vont tout simplement cristalliser
45:39naturellement avec le temps.
45:41Donc c'est des petits cristaux blancs
45:43qui sont vraiment un peu comme des petits
45:45diamants, qui brillent,
45:47et donc c'est un gage de très grande qualité
45:49sur la variété Planifolia.
45:51Mais parfois, ça peut même aller jusqu'à faire
45:53comme du givre, c'est-à-dire comme s'il y avait
45:55de la neige, comme si la gousse était
45:57blanche. Oui, oui, totalement.
45:59Ça peut faire un aspect très cotonneux,
46:01on pourrait
46:03croire que c'est de la moisissure, mais
46:05pour les différencier, c'est assez simple.
46:07Déjà, il suffit de goûter,
46:09et si ça pique et qu'il y a ce goût vanille
46:11très prononcé après qu'il arrive dans la bouche,
46:13c'est que c'est bien de la vanilline.
46:15Et puis ensuite, si ça brille à la lumière,
46:17c'est bien de la vanilline
46:19et non de la moisissure.
46:21Et si je vous demande ça, c'est parce que je veux que
46:23les Français de Métropole
46:25et d'ailleurs qui nous écoutent,
46:27se rendent compte que c'est
46:29peut-être le plus exceptionnel
46:31terroir,
46:33ce coin
46:35de l'océan Indien coincé entre
46:37l'Afrique, enfin le continent africain,
46:39c'est peut-être le plus exceptionnel
46:41terroir de l'océan Indien
46:43pour des vanilles de qualité.
46:45Totalement. Ils ont un terroir
46:47qui est super riche et
46:49le fait d'avoir une terre si riche,
46:51la vanille prolifère
46:53vit parfaitement
46:55dans ce coin
46:57et bien travaillée par le producteur,
46:59on a des vanilles qui sont juste extraordinaires.
47:01Bien malheureusement, évidemment,
47:03le cyclone étant passé, il n'a pas détruit
47:05que les maisons et les infrastructures,
47:07on doute bien que les arbres
47:09qui portent ces lianes de vanille
47:11ont dû évidemment
47:13souffrir énormément aussi
47:15pour la culture de la vanille à Mayotte.
47:17Totalement, j'ai eu
47:19un petit peu au téléphone par message
47:21une de mes
47:23productrices à Mayotte
47:25qui tient l'association
47:27Senteurs et Saveurs de Mayotte
47:29qui ont d'ailleurs
47:31été, comme je disais, élus
47:33d'argent au
47:35concours général d'école.
47:37Donc j'espère que
47:39tout va bien pour eux et que leurs lianes de vanille
47:41sont en pleine forme.
47:43Pour terminer
47:45sur une note un petit peu optimiste
47:47mon cher Paul Galland,
47:49d'abord je tiens que ceux qui sont
47:51intéressés peuvent aller sur votre site
47:53pour commander des vanilles, pour faire la pâtisserie à la maison
47:55mais surtout
47:57je voulais vous demander, vous, vous avez une méthode
47:59pour infuser la gousse de vanille,
48:01je sais que c'est important de l'infuser dans le lait
48:03en général, puisque ça donne lieu à de la pâtisserie
48:05ou dans la crème, mais vous
48:07vous ne le faites pas à chaud, moi j'avais toujours l'impression que ça se faisait
48:09à chaud. Alors à chaud
48:11effectivement on dégrade
48:13les molécules aromatiques de la vanille
48:15tout simplement
48:17la vanilline, donc le composé
48:19aromatique coincé sur cette variété planifolia
48:21à partir de 60 degrés
48:23on va déjà commencer à perdre
48:25de cette saveur, et d'ailleurs
48:27souvent dans une cuisine quand on fait
48:29bouillir par exemple du lait avec de la vanille
48:31on sent la vanille partout
48:33dans la cuisine, alors c'est sûr que c'est agréable
48:35Si c'est dans la cuisine, c'est pas
48:37dans le plat ou dans le dessert
48:39Exactement
48:41on a perdu du goût
48:43dans la préparation, ça s'est vaporisé
48:45l'idéal
48:47effectivement c'est de prendre du temps
48:49c'est à dire la veille
48:51d'infuser sa vanille
48:53à froid
48:55par exemple dans une crème anglaise, il faut déjà faire la crème anglaise
48:57et une fois la crème anglaise
48:59On met la vanille après ?
49:01On met la vanille après
49:03et là on laisse 24-48 heures
49:05d'infusion à cette crème anglaise
49:07avec la vanille
49:09et là on va avoir
49:11toutes les notes riches
49:13de la vanille dans cette crème anglaise
49:15Vous voyez que ça sert d'avoir un pâtissier
49:17qui vous donne les trucs
49:19pour la vanille, parce que moi je ne le savais pas
49:21j'avais toujours tendance à mettre à chaud
49:23Merci beaucoup Paul
49:25On a évidemment une grande pensée pour votre productrice
49:27vos producteurs maorais
49:29et tous les maorais
49:31qui sont en train tant bien que mal
49:33de rebâtir leur île
49:35en espérant qu'ils ont juste suffisamment à boire
49:37à manger et de quoi se protéger
49:39des intempéries
49:41parce que malheureusement ça n'est pas terminé
49:43Mes amis, sur cette note
49:45un petit peu triste mais c'est normal
49:47je voudrais vous souhaiter
49:49une belle fin d'année, vous pourrez écouter à nouveau
49:51cette émission en podcast sur Soudradio.fr
49:53Je vous laisse avec les infos de 11h
49:55après vous trouverez comme toujours Alexandre Devecu
49:57en toute vérité, il me reste
49:59encore une fois à vous souhaiter un beau réveillon
50:01avec ceux que vous aimez
50:03enfin normalement, on fait le tri en général
50:05pour le réveillon, et une très
50:07belle fin d'année sur Soudradio
50:09A tout bientôt