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00:00Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis, bon dimanche. Ce matin, une grande actualité dans le monde de la restauration, quoique certains en pensent.
00:21Le palmarès du Guide Rouge, le Guide Michelin qui a eu lieu cette semaine.
00:25Alors évidemment, c'est le grand mercato des chefs que l'on va découvrir en compagnie des spécialistes du sujet.
00:33Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:36Avec moi en studio ce matin, Anne Luzin, la patronne du magazine Le Chef. Bonjour Anne.
00:41Bonjour Vincent.
00:42C'était une belle fête à Metz.
00:43C'était super, on était tous trop contents.
00:45Oui, on était tous trop contents. Il y en a un qui était particulièrement content et que j'ai au téléphone ce matin avec nous ce matin.
00:51C'est Gwendal Poulenek, le directeur international du Guide Michelin. Bonjour Gwendal.
00:57Bonjour Vincent, bonjour Anne, bonjour à tous.
01:00Bonjour.
01:01Alors je disais, le Guide Michelin, pour ce qui est du palmarès, après avoir été longtemps parisien, a retrouvé ses premières vertus,
01:09qui est le voyage sur notre beau territoire de France.
01:12Vous êtes un peu les saltimbanques du point de vue du palmarès et c'était en Moselle, à Metz, cette année.
01:18Eh bien oui, ça fait depuis 2018 que le Guide Michelin s'est mis en mouvement pour aussi reconnaître tous ces talons des régions
01:25et les mettre en lumière et arrêt à Metz en Moselle cette année.
01:29Oui, avec une belle fête messine et toujours beaucoup de bonheur autour de ce palmarès.
01:37Parce qu'il faut le rappeler, d'abord, le palmarès du Michelin, c'est d'abord la fête.
01:42C'est la fête de la restauration, c'est la fête de la gastronomie.
01:45Et on le voit dans les yeux de ceux qui sont là pour recevoir leurs titres, leurs étoiles.
01:51Ça brille partout.
01:52Ça brille de partout, c'est bling bling, mais on aime ça.
01:55Et cette année, vous avez eu, je dirais, un coup de cœur particulier pour la restauration durable,
02:04avec toujours ces étoiles vertes qui sont toujours en accessite des étoiles rouges.
02:11C'est important pour le Michelin de mettre en avant avec 100 restaurants maintenant qui ont l'étoile verte en France, c'est ça ?
02:18Oui, donc une centaine de maisons que nous mettons en avant pour la force de leur conviction avec l'étoile verte.
02:26C'est en France, non seulement que nous avons le plus d'étoiles, avec 654 au total pour l'ensemble de la sélection,
02:34et c'est en France, avec 600 étoiles vertes, que nous avons le plus de tables engagées en faveur d'une transition gastronomique à l'échelle du monde.
02:42C'est très sensible, Anna.
02:43On le voit, tous ces jeunes chefs qui sont très intéressés par, évidemment, l'écologie,
02:47mais aussi l'écologie dans l'assiette, avec un choix de produits incroyable.
02:51Et je le disais, l'étoile rouge a fait rêver depuis plus de 125 ans.
02:54Et depuis quelques années, l'étoile verte fait également très envie aux chefs.
02:58Alors, Florent Ménégaud, le patron du groupe Michelin, l'a rappelé,
03:02il a fait 125 ans cette année, puisque le guide rouge est né en 1900.
03:06Il avait pour vertu d'indiquer les garages et les stations-services,
03:12à l'époque, il fallait faire rapiesser les tacos, souvent sur la route.
03:17Donc, on perdait du temps.
03:19On prenait le temps de déjeuner pendant qu'on vous changeait les pneus Michelin.
03:22Et puis, on prenait le temps de dormir quand il y avait des pièces moteur cassées.
03:26C'est toujours un guide touristique, avant tout, c'est-à-dire qu'il doit vous emmener sur la route.
03:32Oui, alors le guide Michelin, vous le rappelez très bien, est né comme un guide très pratique.
03:36Après, graduellement, il a évolué vers l'agrément,
03:40puisque voyager n'était plus un souci, mais était véritablement un plaisir.
03:44Et le guide Michelin a fait ça et en France et de par le monde,
03:48puisque nous sommes aujourd'hui présents dans une cinquantaine de destinations.
03:52Et faut-il le rappeler, trois étoiles, la définition veut tout dire, trois étoiles pour le voyage.
03:59Alors, vous avez raison de rappeler que la France a le plus grand nombre d'étoiles au monde,
04:04mais ça veut dire qu'on a une antériorité aussi.
04:07Mais ça veut dire qu'à l'époque où tout le monde s'inquiétait toujours
04:10de cette place de la gastronomie française sur l'échiquier mondial,
04:16on peut dire que de ce point de vue-là, pour le Michelin en tout cas, on est toujours premier.
04:22Alors oui, d'un point de vue statistique.
04:25Ce qu'il faut comprendre, c'est que la scène gastronomique mondiale est en pleine effervescence,
04:29il y a de nouvelles cultures culinaires, il y a de nouveaux marchés qui se développent,
04:34et quelque part, tant mieux, et le guide Michelin est là pour reconnaître
04:37toutes les cultures culinaires du monde.
04:39Mais dans ce qu'on fait, la note française continue à briller très haut.
04:45C'est la France qui a encore la plus belle sélection, qui brille aussi par sa diversité.
04:50Et on en est très fiers, on est fiers de nos chefs.
04:53Oui, ils sont fiers eux aussi, et ils ont raison.
04:56Alors Gwendal Poulenègue, vous êtes un homme respecté et craint dans le métier,
05:01que vous avez un peu le droit de vie et mort justement sur vos étoiles.
05:05Est-ce que vous, vous le sentez dans le rapport que vous avez avec les chefs,
05:09ou est-ce que l'affection prime ?
05:11Écoutez, si on fait ce métier-là, c'est qu'on aime foncièrement la bonne cuisine
05:17et les gens qui la font, et le guide Michelin est là pour promouvoir.
05:21Ce n'est qu'un discours positif.
05:23On met en avant les tables qu'on mène pour les recommander au public,
05:27et quand quelque chose nous plaît moins, on se tait.
05:30Oui, alors les Français, ils n'aiment pas les perdants, ils n'aiment pas que ça redescende,
05:35ils n'aiment que monter l'escalier.
05:37Donc il est vrai que la semaine d'avant, il y a dix jours,
05:41on a été tous frappés par le fait que vous retiriez la troisième étoile à Georges Blanc.
05:47Il faut savoir que ce sont des décisions qui sont extrêmement motivées.
05:51Ce n'est pas vous qui décidez, vous Gwendal.
05:54C'est collégial.
05:55C'est-à-dire que c'est une décision qui n'est pas prise à la légère, j'imagine.
05:59Loin s'en faut, et surtout pour des institutions comme celle-là.
06:02Vous doutez que les inspecteurs et les inspectrices reviennent de multiples fois dans l'année
06:06et toutes les décisions sont des décisions collégiales.
06:09Mon rôle consiste à assurer l'équité,
06:12à assurer que tout soit fait pour révéler la qualité des établissements.
06:16Et vous savez, une étoile de plus de moins,
06:19c'est le reflet de la qualité de la table à un moment donné.
06:23Nos palmarès, nos recommandations sont annuelles
06:26parce que la cuisine est une matière vivante
06:29et que nous voulons guider au mieux les amateurs de bonnes tables.
06:32Il faut dire que les consommateurs et les gastronomes,
06:36qu'ils soient professionnels ou amateurs,
06:39confondent trop souvent les trois étoiles avec un bâton de maréchal.
06:42C'est-à-dire que ce n'est pas une médaille qu'on garde toute sa vie.
06:48– Complètement, il faut être pertinent, il faut être à jour.
06:53Et puis nous avons eu un exemple magnifique cette année,
06:56Christophe Courton-Sauve a bien montré à tous
06:59qu'il était possible de revenir au meilleur niveau.
07:02– Voilà, c'est ce qu'on va découvrir, Anne, dans l'émission.
07:05– Avec lui.
07:06– Vous venez de le dire, il y a eu deux restaurants qui ont eu la note suprême
07:11parce que trois étoiles, il faut les voir les chefs, les arbores,
07:14évidemment ça avec bonheur.
07:16Donc deux restaurants, Christophe Courton-Sauve à La Rochelle
07:19qui a fait une remontada, comme on dit dans le métier,
07:23enfin pas dans ce métier-là d'ailleurs, pour retrouver ces trois étoiles.
07:28Et on l'aura tout à l'heure en ligne.
07:30Et puis un autre triple étoilé du littoral
07:34et qui va faire le bonheur de la Bretagne
07:37qui manquait terriblement de ces trois étoiles depuis longtemps.
07:40Vous pouvez nous le dire, Gwendal ?
07:43– Écoutez, c'est Hugo Rolinger au restaurant Le Coquillage.
07:48C'est une table avec une signature culinaire très personnelle,
07:52très sensible et des produits d'exception
07:55et des convictions très fortes également.
07:58– Alors moi j'y vois deux tendances.
08:00En deux minutes vous allez pouvoir le commenter,
08:03cher Gwendal Poulenec.
08:05C'est d'abord deux fistes de grands chefs.
08:08– Absolument.
08:09– Parce que la famille Coutenceau, c'est comme la famille Rolinger.
08:12– Il y a La Rochelle et Saint-Méloir.
08:15– Oui, à côté de Cancale.
08:17Donc ça c'est important pour le Michelin aussi, ce côté patrimonial,
08:21c'est-à-dire les valeurs qui se transmettent de père en fils.
08:25Et ce n'est pas les seules.
08:28– Écoutez, évidemment pour le Guy de Michelin,
08:30la transition c'est partie des valeurs de ces métiers.
08:33Mais là nous avons deux cas très différents.
08:36Il ne faut pas oublier que Hugo Rolinger finalement
08:39n'avait pas choisi de faire de la cuisine.
08:41Donc c'est quelqu'un qui en a fait le choix
08:43a posteriori en toute liberté.
08:45Sa cuisine n'est pas non plus celle de son père.
08:47Donc c'est vraiment sa table, son œuvre
08:50qui est aujourd'hui récompensée par trois étoiles.
08:52Et si je peux me permettre, au-delà des trois étoiles,
08:56des tables les plus connues,
08:58il y a quelque chose qui m'a vraiment marqué dans la sélection cette année.
09:01C'est tous ces jeunes, ces jeunes couples
09:03qui ont pris le risque entrepreneurial.
09:05Parce que vous savez, jamais auparavant dans notre sélection,
09:08et ce malgré le contexte,
09:10nous n'avons eu autant d'ouvertures de restaurants de qualité
09:13portées par des jeunes chefs, par des jeunes couples
09:16qui ont pris ce risque, qui sont allés souvent en province
09:19faire des projets authentiques qui leur ressemblent.
09:22Bravo à eux.
09:24Vous savez que sur les deux ou une étoile,
09:26on a pratiquement trente maisons
09:28qui sont des toutes jeunes maisons.
09:30Je veux parler de maisons ouvertes dans l'année
09:32et qui réussissent à l'étoile.
09:34Bravo à eux.
09:35Je vais même aller plus loin que vous, Gwendal.
09:37Ces couples, moi aussi, ça m'a marqué.
09:39Ce sont des couples souvent de chefs.
09:41Traditionnellement, on avait souvent le chef en cuisine
09:44et la directrice de salle,
09:46ou en tout cas l'hôtesse qui faisait l'accueil de la maison.
09:50Et aujourd'hui, on trouve beaucoup de couples
09:52de deux chefs, chef et cheffeux,
09:54ou même des couples chef et chef
09:56qui se retrouvent en cuisine, côte à côte.
10:00Eh bien oui, écoutez, on a des très bons exemples.
10:02On peut aller à Marseille, Belle Marse, par exemple.
10:05On élule à Lyon, Tabata et Ludovic.
10:09Mais que peut-on citer ?
10:11L'auberge de Saint-Rémy, deux étoiles,
10:13Fanny Ray et Jonathan Waid.
10:15Et c'est lui qui fait la pâtisserie.
10:17Donc on a effectivement beaucoup de très très beaux exemples.
10:20On voit que finalement, la cuisine,
10:22ça peut être un projet.
10:24Ça peut être un projet de vie.
10:25Ça peut être un projet d'association, de partenaire
10:27ou un projet de couple.
10:28En tout cas, ce sont de vrais projets de vie.
10:30Et j'ai envie de dire, juste avant de vous laisser vaquer,
10:34parce que vous êtes très occupé, Gwendal,
10:36depuis une semaine.
10:38J'ai l'impression que le Michelin
10:42a donné le petit bonus
10:44à la restauration indépendante.
10:46Pas uniquement ces hôtels
10:48qui ont des restaurants trois étoiles
10:50qui sont extrêmement tenus
10:52par des groupes hôteliers.
10:53Là on a quand même des indépendants
10:55et des vaillants.
10:57Oui, alors c'est le reflet de ce qui se passe
10:59sur la scène culinaire française.
11:00Et vous savez que le Guide Michelin n'a pas de quota.
11:02Il y a vraiment des critères universels
11:04qui se concentrent sur la qualité de l'expérience de table,
11:07donc l'expérience gustative.
11:09Et oui, vous faites bien de le dire,
11:12il y a beaucoup d'entrepreneurs.
11:14Et il faut aussi rappeler qu'en France,
11:16finalement, 80% de ces tables étoilées
11:19sont partout dans nos belles régions.
11:21Merci beaucoup Gwendal Poulenec,
11:23directeur international du Guide Rouge Michelin.
11:26Je vous laisse profiter de votre dimanche.
11:29Nous on va retrouver dans quelques secondes
11:31Anne Luzin qui reste avec moi en studio.
11:33On aura certainement au téléphone Hugo Rollinger
11:35pour lui demander ses impressions.
11:36Bonne journée à vous !
11:50Allez mes amis, retour en studio avec Anne Luzin,
11:53la patronne du magazine Le Chef.
11:55Le magazine Le Chef, on le raconte,
11:57c'est quand même un allure.
11:59C'est l'organe de la profession pour les chefs.
12:02Pour les chefs et puis le service en salle aussi.
12:04Bien sûr, les pâtisseries, tout le monde,
12:06tous les métiers autour de la restauration.
12:08Depuis 40 ans.
12:09Voilà, un journal professionnel,
12:10mais du coup, elle connaît bien le sujet
12:12et moi j'ai besoin de ça pour un matin comme celui-là.
12:15On va partir, Anne, si vous êtes d'accord,
12:19directement par le téléphone...
12:21À l'ouest ?
12:22Ah bah à l'ouest, à l'ouest toute.
12:24Là, le vent d'ouest,
12:26enfin plutôt le vent d'est si on veut aller à l'ouest,
12:29nous emmène du côté de Cancale, à Saint-Méloir.
12:34Mais qu'est-ce qui se passe là-bas ?
12:35Mais qu'est-ce qui se passe-t-il ?
12:36Eh bien, il y a un garçon, un marin
12:39et un sacré cuisinier qui nous attend.
12:41Bonjour Hugo Rollinger !
12:43Bonjour, bonjour à tous !
12:44Bonjour !
12:45Alors depuis une semaine,
12:46merci d'abord d'être avec nous ce dimanche
12:48parce que je me doute que les télés, les radios,
12:51les magazines du monde entier
12:53vous harcèlent depuis une semaine.
12:55Oui, je suis beaucoup sollicité.
12:58En plus, moi, c'est pas trop mon truc.
12:59Les médias, je suis mieux dans ma cuisine.
13:01Nous aussi, on aime bien.
13:03Je suis content de vous parler ce matin.
13:05C'est gentil.
13:06Alors, on était, Anne et moi, à Metz,
13:09dans le public.
13:10On a vu votre étonnement.
13:15Enfin, j'imagine que vous étiez un peu prévenu quand même.
13:17En tout cas...
13:19Justement, c'est que je l'ai appris en même temps que vous.
13:22C'est pour ça que je n'ai pas vécu la meilleure de mes journées.
13:25Au début de la journée, lundi,
13:27qui était une journée assez angoissante pour moi,
13:29mais qui s'est très bien terminée.
13:30Et je crois que tu peux raconter, Hugo,
13:32que tu pensais venir pour autre chose
13:34sans trahir de secret des dieux.
13:36Il y a une petite anecdote qui est assez rigolote.
13:38Oui, en fait, comme c'était les 125 ans de Michelin,
13:42je me suis dit qu'ils invitent toutes les grandes familles de restaurateurs.
13:46C'est pour ça que mes parents étaient invités.
13:48Je me suis dit...
13:49C'est pour ça que ça a mis pas mal de doutes dans la journée.
13:52Ah oui, et en plus, on peut dire un truc,
13:55c'est que particulièrement, on avait Gwendal Poulinet,
13:58qui est à cinq minutes avec nous en ligne,
14:00il n'y a pas eu de fuite cette année.
14:01Ils ont vraiment verrouillé le palmarès.
14:03Zéro, zéro.
14:04C'est impressionnant, oui.
14:05C'est vrai qu'il n'y a pas eu du tout de fuite,
14:06alors que les autres années,
14:07c'est vrai qu'on le savait toujours un petit peu quelques jours avant.
14:10Mais la surprise est d'autant plus belle.
14:13Oui, alors là, vous étiez des étoiles plein les yeux.
14:16Vous avez fait monter votre femme Marine avec vous,
14:19parce qu'on sent bien que c'est une histoire de couple et de famille.
14:22Vos parents dans la salle.
14:24Enfin, je veux dire...
14:25La totale !
14:26C'était la fête de famille des Rollinger.
14:30Après, c'est faire monter Marine,
14:33comme je l'ai dit sur scène,
14:35en fait, c'est autant son travail que le mien.
14:38Donc, ça me paraît une évidence que c'est une aventure de couple
14:41et une aventure de famille,
14:44une aventure de couple et une aventure avec tout l'équipage.
14:47Nous, c'est ce qu'on veut.
14:48A la remise des médailles,
14:51c'est qu'il y ait de la vérité,
14:53que ce soit l'histoire vraie qui soit racontée.
14:55Et je dois dire que Marine et Hugo sont très proches de leurs équipes.
14:57Et moi, pour avoir été en salle de presse juste après,
14:59je les ai vus appeler en FaceTime leur équipe qui était tous ensemble.
15:03Hugo, je pense que ça aussi, c'était un moment très, très émouvant.
15:06Mais à chaque fois,
15:07parce qu'ils ont fait une vidéo justement de ce moment de délibération,
15:10à chaque fois que je regarde la vidéo, je pleure en fait,
15:13parce que je vois cette ferveur qu'ils ont, leur joie qu'ils ont,
15:16d'un travail accompli.
15:19C'est super fort.
15:20Et en fait, c'est des sentiments humains qui sont simples,
15:22qui sont beaux, qui sont joyeux et qui font du bien en ce moment.
15:25Et puis, j'aurais aimé que le public de la France et du monde
15:29voit la tête de votre père et de votre mère dans les gradins.
15:33Non, mais évidemment, là, on avait tous le cœur serré.
15:37Moi, je voyais plus rien à son âge.
15:40Lui, il voyait bien.
15:42Je peux vous dire, Olivier, c'était le regard d'un père sur son fils
15:47au moment du sacre de son fils avec une couronne qu'il a portée lui-même.
15:51C'était impressionnant.
15:53Quelle histoire.
15:54Tu dois avoir une grande fierté quand même à plein d'égards
15:57pour cette troisième étoile, pour ta femme, pour tes équipes.
16:00Et quand même, en tant que fils, ça doit être assez marquant.
16:03Oui, pouvoir offrir un cadeau comme ça à son père, à ses parents,
16:09c'est une fierté.
16:12C'est un rêve de gosse.
16:14D'autant que Gwendal, vous le rappelez tout à l'heure,
16:17ce n'était pas votre première orientation de vous retrouver en cuisine
16:21du côté de Cancale.
16:23Non, effectivement, j'ai commencé par une carrière de marin,
16:27dans la marine marchande.
16:29J'ai parcouru un petit peu les océans.
16:31Pour revenir sur le caillou cancalais.
16:34Alors, c'est une histoire intéressante, parce qu'on le verra tout à l'heure,
16:38on aura en ligne votre coloréat, Christopher Coutenceau.
16:43D'abord, ce sont des histoires extrêmement maritimes.
16:46Lui est un fou de pêche.
16:48De toute façon, c'est difficile d'être au bord du littoral à l'ouest,
16:52l'un en Bretagne, l'autre en Charente, maritime,
16:55pour ne pas être un passionné de la mer
16:58et de tout ce qui se trouve dessus et dessous.
17:01Oui, c'est sûr.
17:03Je suis très content d'être à côté de Christopher,
17:06un autre cuisinier de la mer,
17:08d'autant plus que c'est l'année de l'océan.
17:10Si on peut sensibiliser les gens à un éveil,
17:14à la protection de ce milieu.
17:17C'est ce qu'on fait tous les deux dans nos cuisines.
17:19C'est-à-dire qu'on fait une cuisine qui est une ode à la nature,
17:22une ode aux vivants,
17:24et une ode à un vivre-ici.
17:26En l'occurrence, moi, c'est Cankal.
17:28Lui, c'est Larochelle.
17:30C'est en exprimant ça à travers une cuisine
17:33qu'on essaie, en éveillant des sens,
17:36et en éveillant la beauté de ce territoire-là,
17:41qu'on essaie de le protéger.
17:43Et tu as raison.
17:44La conscience des mers est peut-être plus difficile
17:46parce qu'on ne voit pas ce qui se passe sous la mer.
17:48Autant l'éveil des consciences sur l'écologie que tu vois
17:51dans les prairies, chez les éleveurs et les agriculteurs.
17:54C'est très visuel, c'est très concret.
17:56Sous les mers...
17:57On voit une forêt qui est malade,
17:59ou un sol qui est malade, on le voit tout de suite,
18:02alors que la mer, en fait, on ne le voit pas.
18:04C'est pour ça qu'il est important d'éveiller les consciences là-dessus,
18:07sans être moralisateur,
18:08mais c'est juste que nous, on le fait de manière sincère.
18:12C'est tout.
18:13En aucun cas, on ne veut rentrer dans un discours
18:15qui est un peu pompeux,
18:17mais c'est juste un acte sincère, nous, de nourrir,
18:19un acte conscient, et qu'on le fait.
18:22Et comme je le disais à la fin aussi,
18:24on essaye aussi que d'aller au restaurant
18:27soit juste un acte de...
18:29un moment de partage et de joie,
18:31que des fois, on se prenne un peu moins la tête
18:33dans une forme de critique,
18:34de décortiquer un peu tout ce qui peut se passer,
18:36mais c'est juste un moment de plaisir qu'on partage
18:38avec nos convives,
18:39et des moments qui sont importants, en fait.
18:41Et puis peut-être que quand on pense aux agriculteurs,
18:43dans leur ensemble,
18:45en tout cas, à tout ce que ça comporte,
18:48qui servent les métiers de bouche,
18:50qu'on n'oublie pas les pêcheurs,
18:52les pêcheurs, les poissonniers,
18:54qui sont des métiers formidables.
18:56Hugo, un mot pour rappeler aussi
18:59que là où vous êtes,
19:01parce que moi, je suis un dingue de géographie,
19:04c'est le couloir de l'île Évilaine,
19:08ce département 35, vers la mer.
19:11Il n'y a pas que les côtes d'Armor,
19:13au nord de la Bretagne.
19:15Heureusement, il y a cette fenêtre
19:17de l'île Évilaine, quand même.
19:19Oui, bien sûr, et en plus,
19:21on a la chance d'être relativement bien desservis.
19:24On a la chance d'avoir
19:26tous nos clients parisiens qui viennent nous voir.
19:28On est à deux heures de Paris,
19:30donc on a une situation géographique d'une part
19:32qui est très belle par rapport à ce territoire-là,
19:34et puis on est relativement bien desservis.
19:36C'est un bon endroit pour avoir un restaurant.
19:38Maintenant, on va rentrer dans le secret des dieux,
19:41enfin, dans le secret de la famille.
19:43Quels ont été les premiers mots
19:45de votre père, Olivier Rollinger,
19:47quand il vous a retrouvé en coulisses,
19:49tout auréolé de vos étoiles,
19:51de vos trois étoiles ?
19:53Je pense qu'on avait du...
19:55Rien que d'y penser, ça m'émeut,
19:57mais je pense qu'il n'y avait pas beaucoup de mots,
19:59mais c'était surtout des...
20:01C'était surtout des étreintes
20:03et des regards qui...
20:05Et de la vibration, quoi !
20:07Bonjour ! Je suis désolé, j'ai des clients qui passent.
20:09Je suis au téléphone, à la radio.
20:11La vérité d'un métier.
20:13C'est très bien, c'est très bien.
20:15Ah, vous restez là, c'est bon.
20:19Bon, on sait que
20:21votre restaurant s'appelle le Coquillage,
20:23on s'en doute, on sait l'histoire
20:25de Cancale et de ses huîtres,
20:27on sait à quel point la coquille, c'est un particularisme
20:29de ce littoral
20:31sur lequel vous êtes.
20:33On imagine un peu ce qu'il y a dans les assiettes,
20:35mais en vrai, il faut y aller parce qu'on ne peut
20:37pas se douter du niveau
20:39de précision et de qualité de cette
20:41cuisine de la mer chez les Rollinger.
20:43Est-ce qu'il vaut mieux être
20:45un marin qu'un cuisinier
20:47pour cuisiner à Cancale ?
20:51C'est deux très beaux métiers.
20:53Moi, je n'ai pas quitté la marine en plus
20:55pour un rejet de ce métier-là, au contraire.
20:57Mais c'est juste que
20:59c'est l'histoire qui m'a rattrapé
21:01et je pense que j'avais une sensibilité à exprimer.
21:03En fait, je ne suis pas musicien, je ne suis pas écrivain,
21:05je ne suis pas peindre.
21:07Votre point d'expression, c'est dans l'assiette.
21:09J'ai trouvé la cuisine pour
21:11exprimer une sensibilité d'un vivre-ici.
21:13A priori, tu ne t'es pas trompé.
21:15Non, j'ai l'impression.
21:17Et puis, pour avoir les trois étoiles dans la marine,
21:19c'est plus compliqué.
21:21Il faut être au moins admiral, il faut y aller tôt.
21:23Merci beaucoup
21:25Hugo Rollinger d'avoir passé
21:27ce moment avec nous encore.
21:29Toutes nos félicitations.
21:31On vous revoit un jour à Cancale.
21:33Des gros câlins à la famille, à papa, maman,
21:35à votre femme.
21:37On prend tout le monde.
21:39Merci, bonne journée à vous.
21:41Et on se retrouve un petit peu plus bas
21:43sur le littoral du côté de la Charente-Maritime
21:45tout de suite après ça.
21:47Léal Métro, premier fournisseur
21:49et livreur de produits frais et locaux
21:51aux restaurateurs partout en France
21:53vous présente.
21:59Nous voilà de retour sur ce magnifique
22:01palmarès rouge, ce palmarès
22:03des étoilés du Guide
22:05Michelin 2025,
22:0725e anniversaire du Guide Michelin.
22:09Le compte est bon.
22:11Ça a démarré en 1900, c'est quand même incroyable
22:13pour ouvrir le 20e siècle.
22:15Avec moi Anne Luzin,
22:17magazine Le Chef. Toujours là.
22:19Qui est là pour se réjouir avec moi.
22:21Moi je suis heureuse.
22:23On a la banane ce dimanche matin
22:25parce qu'on n'est que dans le bonheur,
22:27que dans la joie de ce
22:29beau palmarès. C'est la fête de la restauration,
22:31de la gastronomie et de l'excellence.
22:33Et de l'excellence des chefs.
22:35Alors ce matin,
22:37on avait, juste avant la publicité,
22:39Hugo Rollinger qui était le
22:41premier, je ne veux pas dire le premier,
22:43un des deux, trois étoilés
22:45de cette année.
22:47Et l'autre, celui qui était sur le podium,
22:49comme on a cité tout à l'heure, c'est Christopher Coutenceau.
22:51On reste sur la même côte ouest,
22:53ça fait plaisir.
22:55Si on fait vraiment la route du littoral,
22:57il y a de la distance.
22:59Pour aller de Cancale à La Rochelle,
23:01surtout s'il faut faire le tour de la Bretagne
23:03par le Finistère.
23:05Mais en tout cas, on est en Charente-Maritime,
23:07dans cette belle ville de La Rochelle, avec Christopher.
23:09Bonjour Christopher.
23:11Bonjour Vincent, bonjour Anne.
23:13Alors Christopher, c'est une histoire
23:15absolument incroyable. On disait tout à l'heure
23:17avec Gwendal Poulenec en début des émissions,
23:19c'est quand même deux
23:21chefs issus de dynasties,
23:23c'est-à-dire des fils de chef
23:25qui ont porté le nom
23:27de la famille avant de porter le prénom.
23:29Et Christopher,
23:31c'est son cas.
23:33Il a une aventure incroyable pour ceux qui ne suivent pas
23:35forcément les aventures du Michelin.
23:37Il a perdu sa
23:39troisième étoile il y a combien ?
23:41Quatre ans c'est ça ?
23:43Deux ans.
23:45Ça a été vite alors.
23:47Et Gwendal Poulenec
23:49raconte qu'à cette occasion,
23:51vous lui avez dit les yeux dans les yeux,
23:53je reviendrai.
23:55Je vais les reprendre ces trois étoiles.
23:57C'est vrai ?
23:59Oui, complètement.
24:01C'est vrai qu'avec Nicolas,
24:03qui est le directeur de salle et associé
24:05au restaurant, on avait été quand même
24:07perturbés.
24:09Après,
24:11j'ai toujours eu
24:13l'esprit compétiteur et je ne me suis jamais
24:15caché que dans ma carrière, je souhaitais
24:17trois étoiles. Et je pense
24:19que le restaurant est à ce
24:21niveau-là aujourd'hui.
24:23Et c'était important pour nous,
24:25pour nos équipes, parce qu'encore une fois,
24:27on ne travaille pas tout seul. On est 35
24:29personnes à travailler sur le restaurant.
24:31Et c'est grâce à toutes ces paires de mains
24:33qu'on arrive à faire un très
24:35joli travail. Et puis après,
24:37oui, c'était aussi...
24:39Moi, j'ai toujours été souhaité, comme je dis,
24:41ce côté compétiteur. Je veux faire partie
24:43des meilleurs artisans et je veux
24:45que notre maison continue à rayonner.
24:47Il y avait deux étoiles depuis 1986.
24:49Et voilà,
24:51c'est important de remonter
24:53sur le podium et au niveau
24:55et en top 14.
24:57Les espions Rochelet
24:59raconteraient que
25:01vous avez été coaché par Grégory
25:03Aldrit, votre copain pêcheur.
25:05Oui,
25:07non, mais c'est vrai que...
25:09Il veut vous faire monter le moral, sûrement.
25:11Oui, non, mais complètement.
25:13C'est vrai qu'on se parle beaucoup parce que
25:15c'est similaire. Vous savez,
25:17c'est un joueur qui est en équipe de France.
25:19Il y a des victoires, il y a des défaites,
25:21comme on peut dire la dernière coupe du monde,
25:23la finale en France, c'est pas plus espéré.
25:25Mais je trouve ça intéressant
25:27d'échanger ensemble et
25:29de voir un peu comme un sportif de haut niveau
25:31est coaché pour rebondir,
25:33pour garder le moral,
25:35pour toujours aller de l'avant.
25:37Et ça paye.
25:39C'est un beau parallèle avec le sport,
25:41mais il faut quand même dire que dans la cuisine, ça n'était
25:43jamais arrivé et c'est vrai que
25:45tu as fait preuve de persévérance.
25:47En deux ans, c'est dingue. C'est dingue de récupérer
25:49cette troisième étoile. Je trouve que ça donne un message
25:51très fort sur la ténacité,
25:53sur le travail, sur la rigueur que tu as mené
25:55dans ta maison, probablement blessé
25:57par cette perte de troisième étoile qui est quelque chose de très difficile.
25:59De réarriver deux ans
26:01après au meilleur de votre maison,
26:03c'est incroyable.
26:05Peut-être même mieux qu'il y a
26:07deux ans, ou il y a trois ans.
26:09D'ailleurs, ce n'est pas
26:11l'œuvre d'un seul homme, puisque vous l'avez
26:13cité, nous avons avec nous au téléphone
26:15Nicolas Brossard. Bonjour Nicolas.
26:17Bonjour Anne.
26:19Nous, on a été très heureux de voir
26:21que Christopher
26:23vous partageait ce bonheur
26:25avec vous sur scène au moment
26:27de la remise de ces trois étoiles.
26:29On sous-estime trop
26:31parfois le travail des
26:33directeurs de salles, des directeurs de restaurants,
26:35de l'accueil,
26:37du service, simplement,
26:39qui est en train de regagner
26:41ses lettres de noblesse. C'est vrai qu'on parle de plus en plus
26:43de services en salles. Vous, vous étiez
26:45carrément d'une
26:47émotion qui sortait
26:49de vos paroles.
26:51C'est une victoire pour vous aussi merveilleuse ?
26:53Oui, oui, c'est...
26:55Comment dire...
26:57J'ai toujours du mal à trouver les mots, vous voyez, mais...
26:59Ça fait
27:0122 ans, 23 ans qu'on écrit d'Histoire
27:03avec Christopher à La Rochelle. Moi, ma carrière
27:05a débuté il y a 34 ans, déjà, dans
27:07des grandes maisons, au triple Moët-Valais, à Paris, à Monaco.
27:09Et c'est vrai qu'évidemment, c'était
27:11un rêve pour nous. C'est
27:13une histoire de famille, une histoire d'amis
27:15qui... En plus,
27:17on a grandi d'une jolie petite maison
27:19faite par ses parents. On en a fait
27:21avec une brasserie, avec un hôtel. On en a fait
27:23tout un monde. Et on est tellement fiers
27:25de ça. C'est ça, avant tout.
27:27C'est 100 personnes qu'on porte aujourd'hui. C'est 100
27:29talents. Et
27:31devenu une destination de vouloir
27:33dans l'excellence tous les jours.
27:35Je vous assure que c'est un mental particulier.
27:37Ah oui, ça, je veux bien le croire.
27:39Ça se fait pas en dilettante.
27:41Si c'est ce que vous voulez dire,
27:43Nicolas. Exactement.
27:45D'où l'émotion.
27:47Parce qu'on sait les sacrifices que ça
27:49représente. On sait le mal.
27:51On prend tellement de plaisir.
27:53C'est dur certains soirs, mais on
27:55prend tellement de plaisir avec nos clients.
27:57Mais voilà, faut quand même le vouloir.
27:59Faut aller le chercher.
28:01Tout à l'heure, Hugo Rollinger
28:03me disait qu'il n'a
28:05pas été prévenu
28:07qu'il avait trois étoiles. Est-ce que
28:09pour vous, ça a été la même chose ? Est-ce que ça a été la
28:11même surprise à Metz
28:13la semaine dernière, au début de semaine ?
28:15Oui, oui, complètement.
28:17Vous venez pas pour ça, vous ?
28:19Vous venez parce qu'on vous a dit venez.
28:21Oui, on nous a dit
28:23de venir. Parce que c'est vrai que
28:25avec la décision de 2023,
28:27on était un petit peu sur le retrait.
28:29Et puis vous savez, on s'élita aussi
28:31de s'asseoir au milieu.
28:33Parce que c'est des discussions
28:35toujours dans le même sens.
28:37Et qu'on a un peu de recul aussi.
28:39Mais non, non.
28:41Je trouve, par rapport même aux autres années,
28:43les fuites comme les rumeurs étaient
28:45quand même... C'est ce qu'on a dit, oui.
28:47Tout a été verrouillé.
28:49Carrément, ils ont géré.
28:51C'est plutôt bien parce que
28:53ça crée de l'émotion aussi.
28:55Si on le savait une semaine, quinze jours avant,
28:57bien sûr qu'on serait heureux.
28:59Mais bon, là, du coup, la joie est
29:01explosive. Et le partage de cette
29:03joie avec les gens qui sont là
29:05et avec tout ce qui nous
29:07entoure est décuplé.
29:09Parce qu'on y croit, on a envie d'y croire,
29:11mais on le sait pas vraiment.
29:13C'est ça.
29:15Le premier surpris, quoi.
29:17Le premier surpris, c'est le chef.
29:19Alors, un mot, Christopher, parce que ça m'intéresse
29:21de rentrer un petit peu dans les
29:23coulisses de la cuisine.
29:25Est-ce que pour
29:27reconquérir ces trois étoiles,
29:29vous avez changé quelque chose
29:31dans votre cuisine ? Je parle pas de
29:33tout le show, tout le décorum,
29:35tout ce que Nicolas est capable de mettre
29:37en scène, mais dans la cuisine,
29:39dans vos choix de produits,
29:41vos choix d'orientation culinaire ?
29:43Non, non, pas du tout.
29:45On n'a rien changé, parce que
29:47tu sais, Vincent, je pense que
29:49rendu à 46 ans, tu as
29:51ta cuisine.
29:53Notre maison est une vraie cuisine,
29:55une cuisine d'auteur.
29:57C'est de la création,
29:59c'est une culture, c'est un récit d'enfance,
30:01un récit de
30:03primoine, et on a notre
30:05signature. Non, non,
30:07rien n'a changé. Peut-être serrer les boulons
30:09un peu plus ? Non,
30:11pas du tout. Je pense que je me suis même
30:13un petit peu détaché, en fait.
30:15C'est peut-être là la clé.
30:17La décontraction.
30:19Honnêtement, je me suis accordé
30:21quelques soirées, tranquilles
30:23à la maison, faire confiance aux gars,
30:25moins de pression,
30:27un peu détaché,
30:29et sûrement peut-être un peu
30:31plus de plaisir,
30:33moins de pensée,
30:35je sais pas. Mais alors,
30:37Christopher, est-ce que ça voudrait dire
30:39que parfois, la technique
30:41doit céder au talent ?
30:43C'est-à-dire que lorsqu'on est
30:45moins attentif, lorsqu'on est moins
30:47stressé, le talent
30:49s'exprime mieux ?
30:51Je pense qu'on s'enlève des barrières aussi.
30:53On se permet peut-être des choses
30:55un peu plus folles.
30:57Oui, des risques, oui,
30:59et puis on s'écoute soi.
31:01Comme je dis, la cuisine, c'est une cuisine
31:03d'auteur, donc c'est un récit
31:05personnel. C'est une ouverture
31:07de soi-même.
31:09C'est un message important,
31:11je le souligne, parce que ça veut dire
31:13aux chefs, arrêtez de
31:15penser à ce que
31:17le public et le Michelin
31:19veulent manger. Faites votre
31:21cuisine ! C'est-à-dire faites la cuisine qui vous
31:23plaît à vous !
31:25C'est là que c'est intéressant de parler avec des gars
31:27comme Aldrit, comme Borgari,
31:29tout ça, c'est que...
31:31Des rugbymen, je le dis pour ceux qui ne savent
31:33pas, mais on est sur Sud-Rhino, normalement ils savent.
31:35Moi, je ne le savais pas !
31:37Écoute, au niveau, si on te
31:39met la pression dans le vestiaire avant le match,
31:41ou que ton coach te dit
31:43« Non, joue comme tu sais jouer ! »
31:45Oui, c'est ça.
31:47Il prendra plus de plaisir sur le point, il sera meilleur.
31:49Prends du plaisir ! J'entends souvent ça,
31:51effectivement, dans les vestiaires. Prenez du plaisir !
31:53Oui, mais voilà,
31:55c'est ça. Et puis, ne pas
31:57se mettre une pression, ne pas faire subir une
31:59pression aussi à tes cuisiniers,
32:01à ton service.
32:03Et puis, non,
32:05voilà, mettre en avant
32:07les talents qu'on peut avoir.
32:09Alors Nicolas Brossard,
32:11si je comprends bien, la pression a recommencé
32:13depuis l'année dernière, quoi !
32:15Non, non, non,
32:17on ne va pas
32:19tomber dans le piège, non, non.
32:21On va essayer de garder cette super ambiance qu'il y a là.
32:23Oui, l'énergie.
32:25Oui, tellement de choses positives,
32:27des retours de clients depuis
32:29la semaine dernière incroyables.
32:31Moi, c'est vrai que dans les moments durs,
32:33je suis face aux clients et je dois rassurer,
32:35et parfois moralement c'est difficile,
32:37mais dans ces moments-là de joie et de liesse,
32:39je prends aussi, je suis en première ligne pour prendre
32:41du bonheur. Et même dans la rue, là, je me prenais
32:43dans la rue ce matin à La Rochelle
32:45et les gens m'arrêtaient pour me saluer, me marquer,
32:47me féliciter. Ah, c'est formidable !
32:49C'est magique, oui.
32:51Maintenant, on saura que les équipes qui gagnent,
32:53il n'y a pas que le rugby à La Rochelle.
32:55Donc, beaucoup de relâchement
32:57et un tout petit peu de pression.
32:59Quand même, oui,
33:01le minimum. Merci beaucoup,
33:03messieurs Christopher Coutenceau,
33:05Nicolas Brossard,
33:07restaurant Coutenceau à La Rochelle,
33:09un de ces deux nouveaux trois étoiles.
33:11Un retour vers le futur.
33:13Bravo, bravo.
33:15Restez avec nous, on se retrouve dans quelques minutes
33:17pour vous découvrir un beau métier,
33:19un meilleur d'étoiles. Eh oui, ça existe.
33:21Léal Métro,
33:23premier fournisseur et livreur
33:25de produits frais et locaux aux restaurateurs
33:27partout en France, vous présente.
33:29Sud Radio, 10h-11h,
33:31Verneau-Felmarché.
33:33Quelle émotion, mes amis,
33:35quelle émotion ce matin avec ce palmarès
33:37du Michelin et les deux chefs qui ont remporté
33:39trois étoiles cette année,
33:41Hugo Rolinger,
33:43Christopher Coutenceau à La Rochelle.
33:45Anne et moi, on est tremblants.
33:47Anne Luzin,
33:49la patronne du magazine Le Chef, c'est sa famille,
33:51les chefs. D'ailleurs, elle est née dedans.
33:53C'est pour dire, là aussi, il y a de la transmission.
33:55C'est pas comme
33:57chez Rolinger et Coutenceau,
33:59chez les Luzins aussi,
34:01c'est de père en fille.
34:03Je vous disais, juste avant la pub,
34:05il y a un très beau métier
34:07qui est rattaché à ce palmarès
34:09de Guy de Rouge, c'est
34:11être porteur d'étoiles.
34:13Et à qui est dévolue
34:15cette tâche ?
34:17C'est Frédéric Bourcy qui est avec nous
34:19au téléphone. Frédéric Bourcy, directeur
34:21marketing et communication de Métro France.
34:23Vous êtes le porteur d'étoiles,
34:25Frédéric ?
34:27Absolument. On a cette chance
34:29d'être porteur d'étoiles depuis pas mal
34:31d'années déjà, maintenant.
34:33Porteur d'étoiles, je vais décrypter.
34:35Vous avez la charge,
34:37vous pas tout seul, parce que comme il y a plus de 500
34:39restants étoilés,
34:41vous avez la charge de porter
34:43les plaques
34:45aux nouveaux étoilés.
34:47Et ça fait déjà pas mal
34:49de monde, et donc
34:51ce sont vos équipes qui, à travers la France,
34:53les équipes des Halles Métro, qui portent
34:55les plaques Emmaï, qui sont très belles d'ailleurs.
34:57Ça fait rêver ceux qui sont pas étoilés.
34:59C'est vrai, c'est vrai. Tout le monde
35:01rêve d'en avoir une chez soi.
35:03Et effectivement, plus de 600
35:05étoilés, ça fait pas mal de plaques
35:07à remettre.
35:09Et donc, pour être plus efficace,
35:11mais aussi pour plus de convivialité,
35:13on organise
35:15des événements en région, et maintenant,
35:17on a une vingtaine d'événements qui sont organisés
35:19partout en France
35:21pour réunir les chefs
35:23qui ont reçu
35:25le prix
35:27d'une belle étoile,
35:29et les réunir ensemble, justement,
35:31pour partager ce moment.
35:33Alors, vous êtes un peu obligé
35:35de régionaliser, d'abord parce que c'est votre ADN,
35:37quand on a
35:39une centaine de points de vente à travers
35:41tout le territoire, on se doute bien que
35:43ce maillage, c'est très important pour vous.
35:45Absolument, absolument.
35:47Un métro, c'est un acteur local
35:49avant tout, et c'est ce rôle-là
35:51qu'on joue au quotidien pour
35:53tous nos restaurateurs. Nous sommes
35:55léals des produits frais, où ils
35:57viennent chercher leurs
35:59produits tous les jours
36:01ou plusieurs fois par semaine, et ça,
36:03c'est vrai que c'est un rôle qu'on prend très à cœur.
36:05Anne Luzin, on a
36:07parlé, on a
36:09échangé au téléphone avec
36:11les deux trois étoiles,
36:13mais il y a aussi un très beau palmarès
36:15de deux étoiles. Alors, deux étoiles,
36:17c'est une note fantastique,
36:19parce qu'on va dire, grosso modo, il y a 501
36:21étoiles en France,
36:23des deux étoiles, c'est déjà... C'est plus resserré,
36:25on est autour de 80, je n'ai pas le chiffre exact,
36:27en tout cas, cette année, une sélection généreuse,
36:29il y en a neuf. Il y en a neuf nouveaux,
36:31qui sont passés
36:33de une à deux.
36:35Vous voulez que je vous les cite ?
36:37J'aimerais bien, oui. On voyage un peu.
36:39On va se balader un petit peu. On est à Paris,
36:41ce dimanche, on va commencer à Paris,
36:43il y a deux nouvelles maisons doublement étoilées
36:45à Paris.
36:47Il y a un restaurant qui s'appelle Blanc,
36:49un chef japonais,
36:51Shinichi Sato, qui était auparavant...
36:53Sans cynisme, l'année où
36:55la maison Blanc
36:57à Vonas... Ah, je n'avais pas fait le rapprochement !
36:59Moi, tout de suite, j'y ai pensé.
37:01Et une autre... Georges Blanquer
37:03et Blanc à Paris.
37:05Je n'y ai pas pensé, bravo !
37:07Il y a une maître-sushi-femme
37:09qui s'appelle Yoshinaga
37:11Tonoyuki, qui est aussi à Paris,
37:13dans le deuxième, qui prend une deuxième étoile.
37:15La force des japonais !
37:17Il faut encore citer Keiko Bayashi,
37:19qui a un restaurant trois étoiles à Paris.
37:21Ils sont forts, absolument. On part du côté
37:23de Bordeaux, où là, pour une grande ville, également,
37:25deux nouveaux étoilés, Philippe Etchebest, qu'on connaît bien.
37:27Vous connaissez un peu, oui.
37:29Mais c'est chouette ! Maisons nouvelles !
37:31C'est chouette, parce qu'on se dit, oui, il est juste médiatique,
37:33il fait juste le show... Il est cuisinier.
37:35Non, non, il est cuisinier, on ne l'oublie pas,
37:37et voilà, sa femme est à la manoeuvre.
37:39Et à Bordeaux, il y a aussi Bertrand Neureuil, disciple d'Arnaud Donckel,
37:41qui a ouvert l'Observatoire du Gabriel.
37:43Oui, ça aussi, fantastique maison.
37:45Et on part ensuite dans le sud.
37:47Il y a Monaco, un petit peu à part.
37:49Encore un japonais, l'Abyss,
37:51Yannick Allénaud,
37:53et son chef sushi,
37:55avec lui, qui vient de Paris.
37:57Et on a trois maisons dans le sud,
37:59Fanny Ray et Jonathan Wade,
38:01l'auberge de Saint-Rémy en Provence.
38:03Des couples dont on parlait tout à l'heure,
38:05des couples en cuisine, effectivement,
38:07dont on parlait avec Gwenaël Poulenac au début de l'émission.
38:09On a Guillaume Roger à Sibourg.
38:11Ah, c'est bien ça,
38:13dans le Pays Basque.
38:15Et après, on part en Savoie,
38:17à Courchevel, Thomas Predom,
38:19au Strato, beau manière.
38:21Et je crois qu'il ne m'en manque un,
38:23on repart, zou, au nord,
38:25chez Roseau, Camille et Diego,
38:27à Marc-en-Bareuil.
38:29Exactement, je crois qu'on a fait le tour des neufs.
38:31C'est bien,
38:33parce que ce sont souvent des restaurants
38:35fantastiques sur le plan de la qualité.
38:37Frédéric Bourcy,
38:39plus il y a d'étoiles, plus vous êtes heureux,
38:41et forcément,
38:43parce que c'est la fête de la cuisine.
38:45Absolument, ça fait plaisir
38:47de voir cette cuisine vivante,
38:49et on l'a vu cette année avec ce palmarès incroyable
38:51notant de nouveau une étoile,
38:53mais aussi deux étoiles.
38:55C'est quelque chose
38:57de très positif pour la profession.
38:59Et nous, d'ailleurs, cette année,
39:01on a déjà deux endroits qui sont retenus,
39:03dont un deux-étoiles, justement,
39:05du restaurant Le Cerisier,
39:07avec le chef M. Boutroie, où il y aura
39:09l'une des remises de plats qui sera organisée,
39:11et une autre, bien évidemment,
39:13chez notre cher Gilles Goujon,
39:15à l'auberge du Vieux-Puce.
39:17A fond Joncouse.
39:19On rappelle qu'il a trois étoiles bien accrochées
39:21dans l'Aude,
39:23à fond Joncouse.
39:25Vous parliez, Frédéric, du palmarès, il y a effectivement cette année
39:2757 nouveaux une-étoiles.
39:29Oui, ça aussi, c'est beaucoup.
39:31Ils ont été généreux cette année, le Michelin.
39:33Ils ont été généreux, et avec les deux-étoiles,
39:35ça fait quand même 66 établissements,
39:37dont la moitié, quasiment,
39:39sont ouverts très récemment, peut-être moins d'un an.
39:41C'est ce que Gwendal soulignait aussi dans cette sélection,
39:43c'est le dynamisme,
39:45la prise de risque, l'entreprenariat,
39:47qui dans un moment où économiquement, c'est pas forcément facile,
39:49ça souligne quand même,
39:51Frédéric, je pense que tu es d'accord avec moi
39:53sur cette dynamique de cette profession qui y va.
39:55Oui, c'est plus de
39:5751 étoiles. Frédéric,
39:59je voudrais dire un mot à propos de vos équipes
40:01qui sont, je dirais,
40:03au contact de ces chefs étoilés,
40:05notamment, pas que, bien sûr,
40:07mais aussi, ça doit être
40:09très important pour eux, parce que
40:11vous avez toujours à cœur
40:13qu'il y ait une expertise
40:15qui soit apportée, non pas
40:17uniquement par les chefs qui posent des questions,
40:19mais par les gens en rayon
40:21qui donnent des réponses
40:23et qui soient au contact du produit.
40:25Et le fait de traiter
40:27avec tous ces chefs étoilés
40:29les oblige à une certaine excellence ?
40:31Absolument, absolument.
40:33Et c'est ce partage au quotidien
40:35entre nos équipes et les chefs
40:37qui fait aussi
40:39l'intérêt, je pense,
40:41du métier, de leur métier.
40:43C'est une grande fierté d'ailleurs quand des clients
40:45décrochent des étoiles
40:47ou des récompenses parce qu'ils
40:49ont le sentiment, et c'est une réalité,
40:51qu'ils y sont aussi un peu pour quelque chose.
40:53Donc, voilà, c'est quelque chose
40:55qui porte toute la profession,
40:57pas que la restauration elle-même, mais aussi
40:59finalement l'amont
41:01et l'aval qui, ensemble,
41:03cherchent la perfection.
41:07Ce métier
41:09qui est d'être
41:11au contact du produit et au contact
41:13des chefs, c'est
41:15aussi très teinté
41:17de locavorisme,
41:19de régionalisme, parce qu'évidemment
41:21dans cent endroits
41:23en France, on n'a pas du tout la même
41:25ambiance et la même offre
41:27non plus d'ailleurs, puisqu'elle est très locale.
41:29Elle est très locale et on
41:31se doit de mettre en avant tous
41:33les producteurs locaux. On a plus de 1300
41:35producteurs locaux avec
41:37lesquels on travaille au quotidien
41:39et qui
41:41mettent à disposition, bien sûr, leurs produits
41:43dans Noël. D'ailleurs, ils aiment travailler en direct
41:45avec nous parce que ça leur permet effectivement
41:47d'avoir un lieu où ils
41:49livrent directement leur production
41:51et puis après de pouvoir retourner
41:53dans leur
41:55maison
41:57de production.
41:59Et ça, c'est vrai que
42:01c'est un avantage pour eux parce que les restaurateurs viennent
42:03chez nous, trouvent leurs produits locaux et
42:05ne vont pas directement chez tous les différents producteurs
42:07locaux du coin.
42:09Les chefs en parlent souvent de cette histoire
42:11d'équipe finalement et l'équipe, c'est dans
42:13les maisons mais c'est aussi avec les gens avec lesquels
42:15on travaille. Le sourcing est hyper
42:17important, donc les producteurs et ceux qui mettent
42:19en valeur les producteurs comme Métro, c'est aussi
42:21quelque chose d'important. L'équipe est
42:23très globale dans
42:25une quête d'excellence de gastronomie.
42:27C'est au-delà des maisons.
42:29Dès qu'on monte dans les étoiles, ce qui est dans
42:31l'assiette et l'origine des produits
42:33est très scrutée. D'ailleurs,
42:35on parlait en début d'émission des étoiles vertes.
42:37Encore plus
42:39pour des restaurants qui ont l'étoile
42:41verte. Là, on parle
42:43vraiment presque d'un oeil
42:45microscopique sur le sourcing,
42:47sur l'origine des produits qui sont
42:49proposés dans les assiettes. Et on sait que les clients
42:51sont de plus en plus attentifs. Certains
42:53chefs nous disent qu'aujourd'hui, les clients viennent
42:55pour l'étoile verte. Donc,
42:57l'importance de ce sourcing...
42:59Ah oui ! Et ils savent manger quand même
43:01ou ils s'intéressent juste au côté
43:03durable de la cuisine ?
43:05J'ose espérer qu'il y a les deux.
43:07Merci beaucoup Frédéric Boursy
43:09d'avoir été avec nous ce matin.
43:11Merci à vous.
43:13Pour fêter ce
43:15nouveau palmarès du Michelin.
43:17Merci Anne Luzin de m'avoir accompagné.
43:19Il est l'heure de déjeuner, non ? Dimanche, on ne va pas tarder.
43:21Ça fait carrément fin.
43:23Voilà les amis, l'émission se termine
43:25sur la faim et surtout
43:27sur un beau ciel étoilé, mais des étoiles
43:29rouges et vertes que vous découvrirez
43:31évidemment sur les routes
43:33de vos vacances ou dans vos déplacements
43:35professionnels pour les plus passionnés
43:37et ceux qui ont les moyens
43:39de découvrir tous ces beaux restaurants
43:41et puis pour vos grands événements familiaux
43:43aussi, parce que ça reste quand même les restaurants étoilés
43:45là où on va faire les mariages,
43:47les fêtes, les meilleurs souvenirs.
43:49Direction les Infants de 11h,
43:51puis comme chaque dimanche, ce sera au tour
43:53d'Alexandre Devecchio de cuisiner ses invités
43:55en toute vérité. Bon dimanche
43:57à tous, à table, dans pas très
43:59longtemps, comme le disait Anne Luzin.
44:01Et si vous avez raté cette émission, c'est pas grave,
44:03vous la retrouvez en podcast et sur Youtube.
44:05Et oui, assez utile
44:07quand même parfois. Bon dimanche !