Avec l'arrivée de l'automne, la cueillette des champignons fait son grand retour
Avec Guillaume Lopez, Passionné de champignons et auteur de "Le génie méconnu et discret des champignons" - Ed. Albin Michel / Emmanuel Hervé, Créateur de l'événement "Le Grand Repas"
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00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:05Sud Radio 10h-11h, Fernaud Fels-Marché.
00:09Bonjour à tous mes amis, et bon dimanche.
00:11Il ne vous a pas échappé que nous sommes en automne.
00:16Oui, l'automne, ce fameux automne.
00:18Parfois un peu pluvieux, parfois un peu mouillé,
00:22et parfois un petit peu froid également.
00:25Mais c'est aussi une très belle saison pour la nature.
00:27Et quand on pense nature et qu'on pense automne,
00:30on pense, ben, champignons.
00:32Ben oui, bien sûr, l'accueiller des champignons.
00:35Mais quand on pense champignons, tout de suite nous vient l'image du CEP,
00:39nous vient l'image de la girole, nous vient l'image de la trompette des morts.
00:44Et pourtant, et pourtant mes amis, le champignon, les champignons,
00:48c'est beaucoup, beaucoup, beaucoup plus que ça dans notre nature.
00:52Et c'est ce dont on va parler ce matin en compagnie d'un spécialiste.
00:57Sud Radio, Fernaud Fell-Marché.
01:00Bonjour Guillaume Lepez.
01:01Bonjour Vincent, comment ça va ?
01:03Ça va très bien, ça va très bien,
01:04mais j'ai les pieds qui me gratouillent à l'idée d'aller faire de la cueillette.
01:09Dès que l'automne pointe son nez en forêt.
01:12Parce que vous, vous êtes un...
01:15Alors, dans la vraie exception du terme, vous êtes un mycologue.
01:19C'est-à-dire quelqu'un qui a un discours sur le champignon,
01:22qui est devenu votre spécialité.
01:25Guillaume Lepez, d'où est venue cette passion des champignons ?
01:28Moi, en fait, je suis un fan de plantes à la base.
01:30Et donc, contrairement à beaucoup de mycologues qui viennent par l'assiette
01:33et qui commencent à préparer des champignons.
01:35Moi, par exemple.
01:36C'est ça, je l'ai douté bien.
01:40Moi, en fait, je suis un passionné de plantes.
01:42Et ce qui m'a d'abord fasciné avec le champignon,
01:45c'est la connexion qu'il fait avec les autres êtres vivants.
01:48Et notamment cette mycorhie,
01:50c'est-à-dire le lien entre les plantes et les champignons.
01:53Et donc, pour bien faire pousser les plantes,
01:55il faut s'intéresser aux champignons.
01:57Et ça a été ma porte d'entrée à moi.
01:59Guillaume Lepez, la mycorhie,
02:02qui est un peu le système racinaire,
02:05comme une grande toile d'araignée sous la terre,
02:08c'est un peu, à chaque champignon,
02:10si on considérait chaque champignon comme un neurone,
02:13c'est un peu les synapses.
02:14C'est-à-dire le réseau qui relie ces champignons.
02:17Et pas seulement les champignons.
02:19Oui, absolument.
02:20En fait, quand on parle de champignons,
02:22on voit ce carpophore,
02:24le cèpe, le chapeau, le pied, etc.
02:26Mais en réalité, les champignons,
02:28qu'on appelle le règne fongique,
02:30sont des organismes qui vivent avec cette forme de réseau.
02:33Et donc, certains vont utiliser cette forme de réseau
02:36pour se projeter dans la matière,
02:38vivre et la dégrader,
02:39comme le bois, les feuilles mortes, etc.
02:41Et d'autres vont utiliser cette forme de réseau
02:43pour aller chercher des minéraux,
02:46pour aller chercher de l'eau.
02:47Des nutriments, on peut dire.
02:48Absolument, c'est ça.
02:49Et ils vont ensuite donner ces nutriments à la plante,
02:52en l'échange duquel la plante va leur donner des sucres.
02:54Et c'est un mode de vie symbiotique
02:56qu'on appelle les champignons mycorhiziens.
02:59Alors que les plantes vertes, on peut dire,
03:02les végétaux,
03:03se nourrissent généralement de tissus en décomposition,
03:07de tissus de la nature en décomposition dans le sol,
03:09le champignon, lui, va puiser directement
03:12dans d'autres plantes vivantes, en général.
03:15Alors, ça dépend des champignons.
03:17Il y a plusieurs écologies dans les champignons.
03:19Il y a les champignons saprophytes,
03:20qui vont dégrader de la matière morte.
03:22Et il y a les champignons, du coup, mycorhiziens,
03:24qui vont devoir rentrer en symbiose avec un végétal
03:27pour en tirer leur nutrition.
03:28D'accord.
03:29Les saprophytes, c'est quand on voit
03:31des foliotes du peuplier, par exemple.
03:33Tout à fait.
03:34Je prends cet exemple parce que c'est souvent assez visuel.
03:37C'est typiquement la dégradation du bois de peuplier
03:40qui va nourrir le champignon.
03:42Absolument.
03:43Et alors, ce qui est aussi remarquable,
03:45c'est qu'en fait, il y a plein de champignons
03:46qui ne font jamais de carpophores,
03:48qui ne font jamais de structures sexuelles que l'on voit.
03:50Mais en fait, ces champignons-là,
03:52ils sont quand même hyper importants dans la nature
03:54parce que 90% des plantes sont mycorhizées,
03:57c'est-à-dire font des relations symbiotiques avec les champignons.
04:00Et donc, en fait, quand on cultive des plantes,
04:01on cultive des champignons.
04:03Alors, Guillaume Lopez,
04:04on vous connaît bien sur Instagram,
04:07sur votre page zeno.nature,
04:10où vous expliquez justement votre passion des champignons.
04:13Et c'est passionnant parce qu'on se rend compte
04:16quand on va regarder cela,
04:17que nous, les champignons qu'on connaît,
04:20je dirais notamment dans notre assiette et dans nos forêts,
04:23ce n'est qu'une infâme partie...
04:25Une infâme ?
04:26Une infime partie !
04:28Non, pas du tout infâme !
04:29C'est dingue !
04:30Une infime partie du règne fongique
04:34parce que je dirais que la plupart des champignons,
04:37ils ne sont même pas visibles,
04:38ils sont souvent microscopiques.
04:40Absolument.
04:41Donc, dans le règne fongique,
04:42on a également les levures
04:43qui sont des organismes unicellulaires
04:45qui vont faire, par exemple, le vin,
04:46donc tous les produits alcoolisés,
04:48qui vont faire certains fromages, etc.
04:50Le miso, la sauce soja.
04:53Toute la fermentation, en fait, est à base de champignons.
04:56Exactement, beaucoup de produits fermentés
04:57sont à base de champignons.
04:59Et ce qui est aussi un chiffre
05:01qui est absolument fascinant pour moi,
05:03c'est qu'en fait, on estime aujourd'hui
05:05la diversité des champignons
05:06entre 6 à 8 millions d'espèces,
05:08et on n'en connaît qu'autour de 200 000.
05:11Ce qui me fait dire qu'en fait,
05:12le règne fongique,
05:13c'est un règne à part entière,
05:15comme les plantes, comme les animaux,
05:17mais qui n'a pas reçu encore l'attention
05:19à la hauteur de ses ambitions
05:21de règne du vivant.
05:23Vous êtes là pour ça, Guillaume Lopez.
05:25D'ailleurs, vous sortez cette semaine
05:28un livre qui est dédié aux champignons.
05:31Le génie méconnu, entre parenthèses,
05:33et discret,
05:34c'est ce que vous venez de dire,
05:35des champignons,
05:36chez Albin Michel.
05:38C'est une profession de foi, en fait, ce livre ?
05:42Absolument, je pense que c'était un livre
05:44qui manquait dans le narratif
05:45autour des champignons,
05:46parce que quand on pense champignons,
05:48comme tu as fait un lapsus,
05:49on pense à la décrépitude,
05:51on pense à la pourriture, etc.
05:53Mais en fait, je voulais montrer
05:54à travers le livre
05:55que les champignons, c'est pas que ça.
05:56Les champignons sont essentiels
05:58à la vie sur Terre,
05:59et on en a besoin,
06:00et on est toujours en train,
06:01nous aussi,
06:02d'être en symbiose avec des champignons.
06:04C'est aussi important,
06:05moi j'aime bien faire un parallèle,
06:07c'est aussi important
06:08que les insectes pollinisateurs
06:10pour les arbres fruitiers,
06:12le champignon,
06:13pour la vie de toute la nature.
06:15C'est-à-dire qu'on ne pourrait pas imaginer
06:17que la nature, nos forêts,
06:18pour faire simple,
06:19qui en est peut-être la plus belle expression,
06:21survivent sans champignons.
06:23C'est pas possible.
06:24Non, tout à fait.
06:25En fait, ce qu'il faut voir,
06:26c'est qu'avec le cas
06:27des insectes pollinisateurs,
06:28en fait, on va les voir,
06:29on va les sentir,
06:30on va les entendre.
06:31Donc, en fait,
06:32la vie des insectes pollinisateurs
06:33ne passe pas inaperçue
06:34à l'échelle de nos sens.
06:35Le problème de la vie fongique,
06:36c'est qu'en fait,
06:37elle est sous-sol,
06:38donc on la voit pas,
06:39on la sent pas,
06:40ou si on sort pas la truffe de terre,
06:41on la sent pas,
06:42nous, on n'est pas équipés pour.
06:43Et donc, on passe complètement à côté,
06:45mais en fait,
06:46il y a eu des champignons
06:47avant même qu'il y ait des racines
06:48chez les plantes.
06:49Il y a eu des relations symbiotiques
06:50entre les premières aigues
06:51et les premiers champignons
06:52avant même que la plante
06:53invente les feuilles.
06:55Et donc, je dirais que c'est encore même
06:56plus important
06:57que les insectes pollinisateurs.
06:59On peut même dire
07:00que les plantes communiquent entre elles,
07:02puisque c'est de plus en plus
07:03mis en évidence.
07:04Alors, elles communiquent entre elles
07:07grâce aux champignons,
07:08elles communiquent avec les champignons.
07:10Les champignons sont un peu
07:11des nœuds de communication,
07:12en fait, avec leur mycélium.
07:14Oui, absolument.
07:15Les champignons, en fait,
07:16en faisant ces liens
07:17entre différents végétaux,
07:19eh bien, en fait,
07:20ils permettent aux végétaux
07:21de s'envoyer des molécules.
07:22Des signaux.
07:23Des signaux, voilà, tout à fait.
07:24C'est pour ça que je parlais
07:25de synapse tout à l'heure.
07:26C'est vraiment comme une circulation
07:28de l'information végétale.
07:30Oui, alors,
07:31le parallèle avec les synapses
07:32est encore plus juste
07:33que le parallèle avec Internet
07:35parce qu'en fait,
07:36on sait que dans nos populations
07:38de neurones,
07:39on a des neurones qui vont
07:40inhiber un comportement,
07:41c'est-à-dire le ralentir,
07:42et d'autres qui vont le stimuler.
07:44Et c'est un peu pareil
07:45chez les champignons.
07:46Il y a des champignons
07:47qui ne sont pas tous coopératifs
07:48dans l'envoi du message.
07:49Eh oui, parce qu'il y en a
07:50qui pensent peut-être à eux-mêmes
07:52avant de penser aux plantes
07:53avec lesquelles ils communiquent,
07:54et d'autres qui sont peut-être
07:55plus généreux, on va dire,
07:57dans leur fonctionnement.
07:58Absolument, c'est tout à fait ça.
08:00Alors, comme on le disait,
08:02nous, évidemment,
08:03c'est une émission
08:04qui s'intéresse plutôt
08:05à ce qu'il y a dans les assiettes,
08:07mais il faut un préalable.
08:10On le répète,
08:11les champignons qu'on connaît,
08:14qu'on appelle les champignons,
08:16les carpophores,
08:17ce sont les formes émergées
08:19de ce champignon,
08:20ces familles de champignons
08:22que l'on voit,
08:23les cèpes, les russules, etc.,
08:25comment est-ce que ça s'appelle
08:26dans le grand règne fongique ?
08:28Alors, on appelle ça
08:29les basidomycètes,
08:30les champignons,
08:31basidiomycètes, excusez-moi,
08:32les champignons à chapeau.
08:33Et donc, dans les basidiomycètes,
08:35il y en a qui vont adopter
08:36un mode de vie symbiotique
08:37avec les plantes,
08:38et il y en a d'autres
08:39qui vont être saprophytiques,
08:41qui vont donc dégrader
08:42la matière organique.
08:43C'est ça, un petit peu
08:44comme des plantes.
08:45Mais alors, vous avez
08:46comme préalable dans ce livre
08:48une question importante,
08:49le champignon végétal ou animal ?
08:51Pourquoi vous me posez
08:52cette question ?
08:53Parce qu'en fait,
08:54le champignon,
08:55le règne fongique,
08:56n'a été déconnecté
08:58du règne végétal
09:00que dans les années 60.
09:01Donc jusque-là,
09:02on l'assimilait
09:03plutôt aux plantes.
09:04Mais en fait,
09:05on se rend compte
09:06aujourd'hui,
09:07avec l'émergence
09:08ou en tout cas,
09:09de plus en plus de découvertes
09:10dans la phylogénétique,
09:11cette science qui scinde
09:12et qui cloître
09:13les êtres vivants,
09:14eh bien, en fait,
09:15on se rend compte
09:16que notre ancêtre commun
09:17avec les champignons
09:18est beaucoup plus récent
09:19qu'avec les plantes.
09:20Et donc, finalement,
09:21les champignons
09:22nous ressemblent beaucoup plus
09:23à nous, les hommes
09:24et les animaux en général
09:25qu'aux plantes.
09:26Vous voulez dire
09:27que c'est à cheval
09:28entre le végétal et l'animal ?
09:31C'est pas exactement ça.
09:32C'est-à-dire qu'en fait,
09:33si on remonte
09:34la courbe du temps,
09:35on est plus proche
09:36des champignons
09:37que des plantes.
09:38Il vaut mieux dire ça,
09:39sinon vous allez vous fâcher
09:40avec tous les végans
09:41qui ne vont plus pouvoir
09:42manger de champignons.
09:43Ça serait embêtant pour eux.
09:44Ça serait embêtant.
09:45Une bonne part
09:46du régime alimentaire.
09:47Avant de parler cuisine,
09:49on va s'interroger quand même
09:51sur notre cueillette
09:52puisqu'on rentre dedans.
09:54D'ailleurs,
09:55c'est une belle saison
09:56avec ces alternances
09:57de pluie et de soleil.
09:58D'ailleurs,
09:59on va voir pourquoi
10:00l'eau est si importante
10:01pour la croissance
10:02des champignons.
10:03Restez avec nous,
10:04on se retrouve
10:05dans quelques secondes.
10:15Mes bons amis,
10:16ce dimanche matin,
10:17avant d'aller faire
10:18la cueillette des champignons
10:19parce que vraiment,
10:20cette alternance
10:21de pluie et de soleil
10:22et puis une douceur,
10:23c'est important aussi,
10:24est propice à l'émergence
10:27des champignons de forêt
10:29qu'on recherche,
10:30qu'on adore.
10:31C'est vraiment
10:32le trésor de la nature.
10:33Et ce matin,
10:34pour parler champignons
10:35avec moi,
10:36j'ai Guillaume Lopez
10:37qui vient de sortir,
10:38de publier un livre
10:39qui s'appelle
10:40« Le génie méconnu
10:41des champignons ».
10:42Et pour être méconnu,
10:43il est sacrément méconnu.
10:44C'est pour ça
10:45que je vous ai fait venir,
10:46Guillaume,
10:47parce que vous,
10:48vous connaissez
10:49ce qu'on ne sait pas encore
10:50et qu'on saura
10:51au bout de cette émission.
10:52Et notamment,
10:53on l'a vu déjà
10:54en première partie,
10:55la façon dont le champignon
10:56est un chef d'orchestre
10:57de la nature.
10:58C'est-à-dire qu'il est relié
10:59à tout le vivant
11:00en forêt,
11:01en prairie,
11:02en montagne,
11:03en bord de mer.
11:04Il est partout présent.
11:05Absolument.
11:06Le champignon,
11:07il est partout présent.
11:08Et j'aime beaucoup
11:09ce terme,
11:10en fait,
11:11chef d'orchestre,
11:12parce qu'orchestrer,
11:13ça veut dire faire danser.
11:14Et c'est effectivement
11:15ce que fait le champignon
11:16avec son réseau.
11:17Il envoie des nutriments,
11:18il envoie de l'eau,
11:19etc.
11:20à différents endroits.
11:21Et finalement,
11:22il orchestre la vie
11:23au sein des écosystèmes.
11:24Et ça,
11:25c'est déjà fabuleux.
11:26Alors,
11:27sur votre page Instagram
11:28zeno.nature,
11:29vous exhortez
11:30le grand public
11:31à se pencher
11:32un petit peu
11:33sur les champignons.
11:34Alors,
11:35non pas pour devenir
11:36mycologue averti,
11:37quoique,
11:38si on s'y passionne,
11:39on peut le faire également,
11:40mais surtout
11:41pour pouvoir
11:42se nourrir
11:43du champignon.
11:44C'est-à-dire,
11:45à un moment donné,
11:46le champignon,
11:47il est à la fois
11:48médecine
11:49et évidemment
11:50à l'usage
11:51des gourmets,
11:52je veux dire,
11:53un maître
11:54de choix
11:55ou pas.
11:56On va le voir ensemble.
11:57Alors,
11:58la réticence
11:59que l'on peut avoir
12:00à l'écolier un champignon,
12:01c'est évidemment
12:02le problème
12:03des champignons
12:04qui sont vénéneux,
12:05toxiques,
12:06voire mortels.
12:07Ça reste encore
12:08une cause de mortalité.
12:09Chaque année,
12:10il y a des morts
12:11par ingestion de champignons.
12:12Tout à fait.
12:13Il y a des morts
12:14chaque année
12:15dans tous les pays
12:16qui consomment des champignons.
12:17Ce qui,
12:18évidemment,
12:19peut faire un peu peur
12:20et pousse les gens
12:21à s'interroger un peu plus
12:22sur ce qu'ils cueillent.
12:23D'autant que,
12:24moi,
12:25je le rappelle,
12:26en général,
12:27la mycologie
12:28ne fait malheureusement
12:29plus tellement partie
12:30de l'enseignement
12:31de la pharmacologie
12:32chez les pharmaciens.
12:33Et donc,
12:34le pharmacien,
12:35le fameux devoir
12:36de précaution,
12:37si vous lui apportez
12:38un panier de champignons
12:39ou un sac plastique,
12:40ce qu'il ne faut pas faire
12:41parce qu'il faut toujours
12:42les laisser respirer,
12:43malheureusement,
12:44il vous enjoint,
12:45en général,
12:46de les jeter
12:47plutôt que
12:48de prendre le risque
12:49de les faire consommer
12:50à l'écolier.
12:51Donc,
12:52c'est un risque
12:53de les faire consommer
12:54en dehors des 3-4 espèces
12:55qu'on connaît par cœur.
12:56C'est un vrai problème, ça !
12:57Tout à fait,
12:58c'est vraiment un problème
12:59parce qu'aujourd'hui,
13:00déjà,
13:01on a une culture,
13:02comme tu le rappelais,
13:03qui a rejeté
13:04un peu le champignon
13:05par rapport
13:06aux cultures d'Asie.
13:07Et puis,
13:08la connaissance
13:09des champignons
13:10est en train
13:11de décroître,
13:12de décroître.
13:13Et je pense que c'est aussi
13:14par manque d'intérêt.
13:15Et donc,
13:16l'idée de ce livre,
13:17c'est aussi de créer
13:18un narratif
13:19qui permette
13:20d'intéresser
13:21les espèces
13:22qui sont susceptibles
13:23de l'être
13:24au règne fongique.
13:25Et c'est retrouver
13:26un peu ce lien
13:27à la nature aussi,
13:28simplement.
13:29Et le champignon
13:30est un excellent moyen.
13:31Tout à fait.
13:32Oui,
13:33avec cette forme de réseau,
13:34en fait,
13:35c'est un lien,
13:36le champignon.
13:37En fait,
13:38l'essence du champignon,
13:39c'est le lien.
13:40Et à l'heure
13:41où on parle d'écologie
13:42qui est cette science
13:43qui relie les êtres vivants
13:44dans un écosystème,
13:45eh bien,
13:46en fait,
13:47le champignon
13:48a une place centrale.
13:49On dit en écologie
13:50que c'est évidemment
13:51les truffes,
13:52les cèpes,
13:53les morilles,
13:54etc.
13:55qui sont,
13:56dans notre alimentation française,
13:57peut-être une sorte
13:58d'exception culturelle.
13:59En tout cas,
14:00dans sa diversité
14:01parce qu'on le consomme
14:02partout,
14:03le champignon,
14:04dans le monde entier.
14:05C'est d'abord
14:06un médicament.
14:07Dans la médecine
14:08traditionnelle chinoise
14:09et japonaise
14:10par la suite,
14:11c'est d'abord
14:12un élément médicamenteux
14:14et qui soigne.
14:15Tout à fait.
14:16Les champignons,
14:17en fait,
14:18ils ont une capacité,
14:19ils ont une magie métabolique,
14:20c'est-à-dire qu'en fait,
14:21ils sont capables
14:22de rentrer en contact
14:23avec différents éléments
14:24dans leur environnement
14:25et il faut qu'ils y trouvent
14:26une solution.
14:27Et dans notre corps aussi.
14:28Et dans notre corps aussi.
14:29Et il faut qu'ils y trouvent
14:30une solution.
14:31Donc, en fait,
14:32ils vont se mettre
14:33à processer pour fabriquer
14:34des nouvelles molécules
14:35et donc, en fait,
14:36ils ne cessent d'être
14:37une source d'inspiration
14:38dans la pharmacie
14:39et même
14:40dans la médecine moderne
14:41où on extrait
14:42beaucoup,
14:43beaucoup de nos médicaments
14:44des champignons.
14:45C'est-à-dire que
14:46beaucoup des champignons
14:47qui nous viennent d'Asie
14:48sont des médicaments
14:49avant d'être
14:50des mets.
14:51Enfin, je veux dire,
14:52mais comme beaucoup
14:53des plantes et aromates
14:54qui au Moyen-Âge
14:55en France
14:56étaient d'abord utilisées
14:57par les apothicaires
14:58et les moines
14:59en général
15:00pour soigner
15:01avant que ce soit
15:02des plantes aromatiques.
15:03Tout à fait.
15:04Mais en fait,
15:05la base,
15:06c'est qu'on a
15:07cette citation d'Hippocrate
15:08que ton aliment
15:09soit ton médicament.
15:10Il y a exactement
15:11la même citation
15:12qui existe en japonais.
15:13Yakusoku dōgen,
15:14ça veut dire
15:15la même source
15:16pour le médicament
15:17et l'alimentation.
15:18Et donc,
15:19en fait,
15:20c'est de la sagesse
15:21avant d'être
15:22du savoir.
15:23Alors évidemment,
15:24la réticence,
15:25je le disais,
15:26c'est le champignon
15:27toxique,
15:28voire mortel.
15:29On ne plaisante pas
15:30avec les champignons.
15:31C'est-à-dire que
15:32déjà,
15:33mais même les herbes,
15:34quand on ramasse des herbes,
15:35il y a des risques.
15:36Quand on connaît
15:37mal la nature,
15:38il faut être
15:39un peu herboriste.
15:40En tout cas,
15:41se pencher sur le problème.
15:42L'application
15:43qui reconnaît
15:44les plantes
15:45ne suffit pas.
15:46Il faut avoir
15:47une sorte d'expertise.
15:48Et a fortiori
15:49pour le champignon.
15:50Mais rappelons-le,
15:51sous nos latitudes,
15:52grosso modo,
15:534 ou 5 champignons
15:54sont réellement mortels.
15:55Dans ce qui pousse
15:56couramment,
15:574 amanites
15:58et peut-être
15:59le clitocybe
16:00de l'olivier
16:01ou des,
16:02on va dire des,
16:03voilà,
16:04ou couleur de roku.
16:05Voilà.
16:06Mais en dehors de ça,
16:07ça peut être toxique,
16:08mais pas mortel.
16:09Oui,
16:10c'est ça.
16:11En fait,
16:12il y a une très petite
16:13quantité de champignons
16:14qui sont réellement mortels.
16:15Il y a beaucoup de champignons
16:16qui sont toxiques.
16:17Même dans les champignons mortels,
16:18en fait,
16:19les symptômes
16:20s'étalent
16:21sur parfois plusieurs semaines
16:22et donc,
16:23on a potentiellement
16:24le temps d'agir
16:25si on contacte
16:26le centre antipoison
16:27rapidement.
16:28Mais en fait,
16:29il ne faut pas non plus
16:30se focaliser là-dessus
16:31parce que,
16:32comme tu le rappelais très bien,
16:33dans le règne végétal,
16:34on a la ciguë,
16:35on a plein,
16:36plein de plantes
16:37qui sont également
16:38très mortelles,
16:39l'arôme,
16:40sous nos latitudes.
16:41Et donc,
16:42le muguet,
16:43la feuille de muguet
16:44peut être une catastrophe.
16:45Pourtant,
16:46ça semble si mignon
16:47et innocent.
16:48Rappelons que,
16:49en tout cas,
16:50pour faire simple,
16:51parce que moi,
16:52j'ai besoin de donner
16:53des points simples
16:54à ceux qui nous écoutent.
16:55Globalement,
16:56on se méfie
16:57des amanites.
16:58Alors,
16:59évidemment,
17:00on pense à la phalloïde,
17:01à la vireuse,
17:02à la printanière.
17:03Si on a
17:04un grand champignon
17:05à lamelles blanches
17:06avec un anneau
17:07autour du pied
17:08et une volve
17:09à sa tête,
17:10et une volve
17:11à sa base,
17:12on évite.
17:13On ne joue pas.
17:14Il y a certainement
17:15des amanites
17:16qui sont comestibles,
17:17mais on ne prend
17:18même pas le risque.
17:19Oui, oui,
17:20ça peut être
17:21un bon principe
17:22de précaution,
17:23effectivement.
17:24Parce que la lamelle,
17:25si elle est rose,
17:26on sait que ce sont
17:27plutôt des agariques,
17:28les cousins
17:29de nos champignons
17:30de Paris.
17:31En revanche,
17:32si la lamelle est blanche,
17:33méfiance absolue.
17:34Oui, tout à fait.
17:35Après,
17:36il reste aussi
17:37quelques lépiotes
17:38qui sont potentiellement mortels.
17:40Donc là aussi,
17:41si vous avez
17:42des grandes coulmelles
17:43de 40 cm,
17:44il n'y a pas trop de risque.
17:45Mais on se méfie
17:46de petites lépiotes
17:47qui ont ce côté,
17:48ce chapeau
17:49un peu dépnaillé
17:50qu'on leur reconnaît.
17:51Bon, alors,
17:52mais évidemment,
17:53là on peut se fier
17:54aux 4, 5, 6
17:55espèces de champignons
17:56que l'on reconnaît
17:57qui sont dans tous les livres,
17:58sur tous les sites
17:59de Mycologie.
18:00Et sorti de là,
18:01on prend beaucoup
18:02moins de risque.
18:03Après,
18:04il y a beaucoup
18:05de champignons
18:06qui sont non comestibles
18:07et notamment
18:08non comestibles
18:09gustativement,
18:10qui sont poivrés,
18:11qui sont piquants,
18:12qui ont des odeurs
18:13repoussantes.
18:14Oui, c'est ça.
18:15Et ces champignons,
18:16bien souvent,
18:17c'est juste
18:18quelque chose
18:19de culturel
18:20chez eux.
18:21Par exemple,
18:22la russule,
18:23il y a des russules
18:24qui sont poivrées.
18:25Dans les pays de l'Est,
18:26en fait,
18:27on va les faire sécher,
18:28les moudre
18:29et s'en servir
18:30comme du poivre.
18:31C'est plus culturel
18:32que vraiment
18:33non comestible.
18:34Et puis,
18:35je voudrais faire un petit focus
18:36avant de se parler
18:37d'un petit focus
18:38sur une amanite
18:39qui, je dirais,
18:40qui clignote
18:41dans les bois
18:42par sa belle couleur.
18:43C'est le champignon
18:44d'Eschtroumpf.
18:45C'est l'anomenée
18:46tue-bouche
18:47avec ses points blancs
18:48sur son chapeau
18:49rouge ou rangé.
18:50C'est vermillon,
18:51parfois.
18:52Elle n'est pas mortelle.
18:53Elle a mauvaise presse.
18:54C'est même,
18:55alors,
18:56il faut le dire,
18:57c'est un psychotrope
18:58puissant
18:59puisque c'est utilisé
19:00beaucoup par les chamanes
19:01en Sibérie,
19:02notamment,
19:03pour rentrer en trance,
19:04un peu comme
19:05l'aigle
19:06en Amazonie.
19:07Oui,
19:08oui,
19:09c'est ça.
19:10Dans ces populations
19:11nordiques,
19:12en fait,
19:13avant l'apparition
19:14de l'alcool,
19:15qu'on sache
19:16fermenter les amidons
19:17qui sont issus
19:18de la pomme de terre,
19:19du grain,
19:20etc.,
19:21on utilisait,
19:22en fait,
19:23l'amanite tue-mouche
19:24comme manière
19:25d'altérer sa confiance.
19:26Oui,
19:27c'est ça.
19:28Un psychotrope,
19:29quoi.
19:30Un psychotrope.
19:31Une drogue.
19:32Mais enfin,
19:33bon,
19:34ne jouez pas avec ça,
19:35je trouve qu'à la mauvaise presse.
19:36C'est peut-être
19:37par son côté
19:38reconnaissable
19:39et,
19:40voilà,
19:41et surtout
19:42parce qu'on veut
19:43protéger nos populations
19:44et nos enfants
19:45justement de psychotropes
19:46puissants
19:47qui les amèneraient
19:48peut-être
19:49dans des trances
19:50dans lesquelles
19:51on ne veut pas rentrer.
19:52À côté de ça,
19:53on parlait
19:54de la grande famille
19:55des russules,
19:56par exemple,
19:57là,
19:58il y a tout.
19:59Les russules,
20:00ce sont des beaux champignons,
20:01souvent sur des milieux
20:02un peu acides.
20:03Il y a absolument
20:04de tout.
20:05Dans les forêts de pins,
20:06on trouve des russules.
20:07En quantité,
20:08c'est des centaines
20:09de variétés.
20:10Oui, oui.
20:11Alors,
20:12la russule,
20:13c'est un groupe
20:14qui est extrêmement vaste.
20:15Il y a très peu
20:16de russules
20:17qui sont considérées
20:18comme excellentes comestibles.
20:19Mais il y a,
20:20par exemple,
20:21la russule charbonnière
20:22qui est très bonne.
20:23Après,
20:24il y a toutes ces russules
20:25poivrées,
20:26comme ça,
20:27qui vont pouvoir
20:28potentiellement
20:29être utilisées
20:30en condiment.
20:31Et après,
20:32c'est très difficile
20:33parce qu'il faut avoir
20:34recours à des critères
20:35microscopiques.
20:36Et d'où ce que tu rappelais
20:37que certaines applications
20:38ne sont absolument
20:39pas suffisantes
20:40pour distinguer
20:41deux plantes
20:42et a fortiori,
20:43deux champignons.
20:44Deux champignons.
20:45Oui, on ne parle que
20:46des champignons
20:47qu'on voit.
20:48On évite
20:49toutes les truffes
20:50et toutes les tubers
20:51qui sont sous le sol.
20:52Mais ça,
20:53on en reparlera en saison
20:54au moment de la tuber
20:55melanosporum,
20:56notre truffe noire du Périgord.
20:57On en parlera
20:58au cœur de l'hiver.
20:59Pour l'instant,
21:00c'est vraiment
21:01le champignon d'automne
21:02qui nous intéresse.
21:03Quand on a déblayé,
21:04Guillaume,
21:05les champignons mortels
21:06et les pires toxiques,
21:07par exemple,
21:08chez les bolets,
21:09c'est-à-dire
21:10la famille des cèpes,
21:11il n'y en a qu'un.
21:12C'est le bolet Satan
21:13et il est vraiment reconnaissable
21:14parce qu'il a
21:15ce chapeau clair,
21:16son pied
21:17qui est coloré
21:18en rouge.
21:19Là,
21:20on l'évite.
21:21Autrement,
21:22tous les bolets,
21:23par exemple,
21:24c'est mangeable.
21:25C'est mangeable.
21:26Ils ne sont pas tous
21:27merveilleux comestibles.
21:28Absolument,
21:29oui.
21:30Mais il y a,
21:31par exemple,
21:32les bolets rudes,
21:33la famille des leucinomes
21:34qui sont des bolets
21:35qui sont tout à fait comestibles,
21:36pas effectivement reconnus
21:37comme des bons comestibles,
21:38mais qui sont
21:39tout à fait mangeables.
21:40Et puis,
21:41dans les proches cousins
21:42du bolet Satan,
21:43il y a aussi
21:44le bolet pied rouge
21:45qui est aussi appelé
21:46récompense du mycologue
21:47justement parce que
21:48beaucoup de gens
21:49ne s'y tentent pas,
21:50ne s'y aventurent pas.
21:51C'est un bolet
21:52qui est bleuissant,
21:53qui est un peu rouge,
21:54qui peut râper
21:55le bolet Satan.
21:56À la coupe,
21:57il fait des tâches
21:58comme des œufs
21:59et des tâches
22:00comme des hématomes.
22:01Il devient très, très bleu
22:02rapidement,
22:03effectivement,
22:04à la coupe.
22:05Voilà,
22:06ça c'est le signe
22:07pour le reconnaître.
22:08Restez avec nous,
22:09dans une minute,
22:10on va se parler un peu
22:11des champignons
22:12de nos assiettes.
22:13Vous allez être récompensés
22:14d'être restés
22:15parce que là,
22:16on va se régaler.
22:17Métro,
22:18partenaire des restaurateurs
22:19et commerçants indépendants,
22:20vous présente...
22:21Sud Radio,
22:2210h-11h,
22:23Fergnoffel marché.
22:24Le génie méconnu
22:25des champignons,
22:26c'est lui,
22:27c'est Guillaume Lopez,
22:28le génie méconnu
22:29des champignons.
22:30Pas si méconnu,
22:31parce qu'avec
22:32votre page Instagram
22:33Zeno Nature,
22:34vous avez beaucoup
22:35d'abonnés
22:36qui s'intéressent
22:37jour après jour,
22:38qui vous rejoignent
22:39dans cet amour
22:40des champignons.
22:41Vous y êtes venu,
22:42comme vous nous le disiez,
22:43par l'amour des plantes
22:44et puis,
22:45là on est
22:46entre plantes
22:47et monde animal,
22:48un truc un peu mystérieux
22:49le champignon.
22:50Guillaume,
22:51on a un petit peu
22:52évoqué les champignons
22:54dans le monde
22:55en général
22:56et combien de
22:57variétés,
22:58vous m'avez dit
22:59des millions en fait ?
23:00Oui, on estime
23:01la diversité fongique
23:02entre 6 et 8 millions
23:03d'espèces
23:04et nombreuses
23:05sont unicellulaires
23:06donc elles ne vont pas
23:07être visibles à l'œil nu.
23:08Oui,
23:09nos champignons,
23:10nos basidiomycètes
23:11comme vous disiez
23:12qui sont nos champignons
23:13à chapeau,
23:14ou à volve
23:15ou à involucre,
23:16enfin bon,
23:17il y a plein de formes
23:18différentes,
23:19ce sont,
23:20c'est la partie
23:21super ténue
23:22de ce monde
23:23du champignon,
23:24c'est je suppose
23:25moins d'un pour cent
23:26Oui, c'est ça,
23:27c'est une structure sexuelle
23:28donc au même titre
23:29que la plante produit
23:30un fruit de manière
23:31sporadique
23:32pour se reproduire,
23:33le champignon
23:34va émerger
23:35de son mycélium
23:36qui est la partie pérenne
23:37qui est ce réseau
23:38qui fourmille
23:39sous nos pieds
23:40et bien sporadiquement
23:41il va émerger
23:42avec ce sporophore
23:43pour produire
23:44ses spores.
23:45Sporadiquement,
23:46parce que c'est des spores.
23:47C'est ça,
23:48en fait,
23:49ce que vous voyez vous
23:50dans vos forêts,
23:51le cèpe,
23:52la girole,
23:53la russule,
23:54je ne sais pas,
23:55mais même un rosé-dépré,
23:56c'est la partie sexuée
23:57d'un grand réseau souterrain,
23:58ce n'est que
23:59la face émergée
24:00de l'iceberg.
24:01Tout à fait,
24:02c'est exactement ça.
24:03Vraiment ça,
24:04parce que dessous
24:05c'est gigantesque
24:06et il y a
24:07ce petit champignon.
24:08Ah d'ailleurs,
24:09important,
24:10on ne les arrache pas,
24:11on les coupe
24:12quand on récolte
24:13des champignons.
24:14Alors ça,
24:15en fait,
24:16c'est un grand sujet,
24:17il y a eu des études
24:18qui ont été faites
24:19en Suisse
24:20et ils ont suivi
24:21des populations
24:22qui étaient
24:24de champignons
24:25et ils ont montré
24:26qu'arracher ou couper
24:27ne changeait rien
24:28à la repousse.
24:29Par contre,
24:30ce qui est dommageable,
24:31c'est de piétiner
24:32parce que quand on tasse
24:33le sol,
24:34le mycélium ne va plus bien
24:35et donc il va faire
24:36moins de champignons.
24:37Et je dirais même,
24:38ne piétinez pas
24:39ceux que vous estimez
24:40être des champignons toxiques,
24:41c'est dommage
24:42parce que c'est aussi
24:43un décor de la nature.
24:44Moi je vois souvent
24:45faire ça,
24:46des ramasseurs,
24:47ils disent ça c'est pas bon
24:48et on l'écrase.
24:49Non,
24:50on le laisse
24:51pour ceux qui passent
24:52et c'est aussi peut-être
24:53un moyen de protéger
24:54les ignorants
24:55de cueillir
24:56des champignons toxiques.
24:57Oui,
24:58mais je ne suis pas sûr
24:59qu'en fait ça change
25:00quelque chose
25:01parce que de toute façon
25:02le mycélium reste présent,
25:03que les sports
25:04vont être diffusés
25:05et que,
25:06comme tu le dis,
25:07ça repartira.
25:08Guillaume Lopez,
25:09parlons un peu
25:10des champignons
25:11de nos assiettes.
25:12Alors,
25:13on va dire
25:14les deux grandes familles
25:15de l'automne,
25:16ce sont les bolets
25:17dont le cèpe
25:18est peut-être
25:19le plus glorieux
25:20et les chanterelles
25:21dont la fameuse girole
25:22mais aussi
25:23chanterelles et craterelles,
25:24c'est les trompettes des morts,
25:25etc.,
25:26les chanterelles jaunissantes,
25:27enfin bon,
25:28il y en a
25:29toute une famille.
25:30Ça,
25:31c'est des champignons
25:32en dehors,
25:33on le disait,
25:34du bolet Satan
25:35qui est très reconnaissable.
25:36On peut y aller.
25:37Voilà,
25:38ça veut dire
25:39ce sont des champignons
25:40dont on est sûr
25:41qu'on ne va pas s'intoxiquer
25:42et c'est important.
25:43Tout à fait,
25:44il y a des critères
25:45très très simples
25:46à respecter
25:47pour trouver ces champignons
25:48donc en fait,
25:49même les amateurs
25:50peuvent s'y lancer.
25:51Par exemple,
25:52le groupe des chanterelles,
25:53alors,
25:54ce qui est de la trompette
25:55de la mort,
25:56elle n'a carrément
25:57pas de plis,
25:58pas de lamelles
25:59sous le chapeau,
26:00c'est lisse,
26:01ce qui est très reconnaissable
26:02et puis elle est toute noire
26:03et pour ce qui est
26:04des giroles
26:05et du groupe des chanterelles,
26:06en fait,
26:07au lieu d'avoir des lamelles,
26:08ils ont des plis.
26:09Quand on passe la main,
26:10on sent très nettement
26:11que ce sont des plis.
26:12Oui, ça ne se détache pas
26:13comme une lamelle.
26:14Il n'y a pas ce côté
26:15et puis c'est beaucoup moins fin
26:16en fait,
26:17c'est vraiment des volutes.
26:20Ça veut dire,
26:21ça nous assure
26:22que ce sont des champignons
26:23où on ne va pas s'empoisonner.
26:24C'est d'ailleurs pour ça
26:25que ce sont les plus cueillis
26:26parce qu'il y a un côté
26:27très rassurant
26:28quand on a un panier
26:29avec des bolets.
26:30Ils ne sont pas tous
26:31super comestibles
26:32mais au moins,
26:33ils ne sont pas mauvais.
26:34Également,
26:35c'est très bon.
26:36Oui,
26:37également
26:38avec,
26:39là encore,
26:40des différences énormes
26:41parce qu'on a
26:42les grands bolets
26:43tels que ce bolet
26:44et du groupe des chanterelles
26:45et du groupe des chanterelles
26:46et du groupe des chanterelles
26:47et du groupe des chanterelles
26:48et du groupe des chanterelles
26:49et de bolet et du lisse,
26:50le cèpe de Bordeaux
26:52qui est évidemment
26:53le plus connu
26:54mais aussi
26:55le bolet tête-noire
26:57enfin le tête-noire
26:59qui est très très ferme
27:01par rapport au cèpe des pins
27:03et puis toute une famille
27:05de petits bolets
27:07selon le biotope
27:09parce que, évidemment,
27:11on ne cueille pas
27:12les mêmes champignons partout.
27:13Ça dépend
27:14quels sont les arbres
27:15qui poussent autour.
27:16Oui, tout à fait
27:17ça revient,
27:18ça rejoint en fait ce qu'on disait sur l'écologie du champignon.
27:21En fait, toutes ces espèces sont des espèces mycorhiziennes
27:23qui ont besoin d'être en symbiose avec une plante
27:25et elles ont une préférence dans leur mariage.
27:27Donc, par exemple, les chanterelles en tube poussent sous les conifères.
27:31Donc, il faut apparemment qu'il y ait des pins, des sapins, etc.
27:34Et puis, il y en a d'autres qui vont être à spectre beaucoup plus large.
27:36Par exemple, les cèpes qu'on retrouve souvent à côté des amanides tumouches
27:40parce qu'en fait, ils partagent de nombreux hôtes en commun.
27:42Donc, si vous voyez de loin des amanides tumouches rouges,
27:45rapprochez-vous et allez regarder s'il n'y a pas des cèpes.
27:47S'il n'y a pas des cèpes qui se sont planqués au milieu
27:50avec leur chapeau un peu plus terne qu'évidemment celui de l'amanide tumouche.
27:54Mais c'est vrai qu'ils ont un biotope souvent en commun
27:56et souvent un petit peu à cheval entre feuillus et conifères.
28:00C'est-à-dire qu'ils sont beaucoup moins regardants sur les hôtes des bois.
28:04Tout à fait.
28:05Les hôtes de ces bois, comme disait La Fontaine,
28:08que sont les arbres qui accueillent les champignons.
28:11Alors, on va un peu vous poser la question à vous, Guillaume.
28:16Vous, vos champignons préférés.
28:17Je parle dans l'assiette, je ne parle pas sur le plan mycologique.
28:20Alors moi, j'aime beaucoup un champignon qui s'appelle l'oreille de judas,
28:25qui pousse de préférence sur les suraux.
28:27Et en fait, c'est un champignon qui est cartilagineux.
28:29C'est le champignon noir qu'on retrouve dans la cuisine asiatique.
28:32Ah bah oui, que moi, j'appelais l'oreille de chauve-souris pour mes filles,
28:37qui le croyaient pendant toute leur enfance.
28:40J'ai en coupé les oreilles aux chauves-souris.
28:42Les pauvres.
28:43Et donc, en fait, c'est un champignon qui n'a pas tant de goût que ça.
28:46Par contre, il a une texture intéressante.
28:48Et quand on va le combiner dans les sauces, en fait, ça prend le goût.
28:52Et moi, j'aime bien ce côté-là, en fait.
28:54Oui, mais vous, c'est parce que vous avez une passion pour le Japon
28:57et pour cette pharmacopée mycologique japonaise et par extension chinoise,
29:03parce qu'évidemment, c'est le monde plus largement chinois
29:06avec des interactions historiques.
29:10Mais dans le champignon de nos forêts,
29:13quel est celui qui est gustatif?
29:15Parce que moi, je peux vous le dire,
29:16ce n'est pas un champignon d'automne, mon préféré.
29:17Moi, c'est la morille et c'est un champignon pour moi extraordinaire,
29:21à condition de le manger cuit ou séché,
29:24parce que c'est très toxique si on le mange cru.
29:26Oui, c'est ça, c'est ça.
29:29Alors, dans les champignons de chez nous,
29:32moi, j'aime beaucoup...
29:35J'ai du mal à choisir.
29:36Oui, parce qu'il y en a tellement.
29:38Mais j'aime bien les champignons fermes globalement,
29:40donc la girole, j'adore.
29:41Oui, d'accord.
29:42Avec ce goût un peu fruité de prunes, de mirabelles.
29:45Oui, tout à fait.
29:46J'aime beaucoup la girole.
29:49Je préfère, par exemple, le fameux bolet pied rouge récompense du Mycologue,
29:54qui est plus ferme que le cèpe, qui est un peu moins parfumé.
29:56Ou le tête noire, qui est aussi très ferme.
29:59Absolument, que j'aime beaucoup.
30:00Ah, vous aimez que ça croque, vous.
30:02Moi, j'aime bien, j'aime bien, qui a un peu de répondant sous la dent.
30:04Le côté spongieux, ce n'est pas pour vous?
30:06Non, pas tellement.
30:07Mais par exemple, on parlait tout à l'heure des lépiotes élevées,
30:11ces fameuses coulmelles, c'est assez ferme aussi.
30:14Les lépiotes, j'aime bien.
30:15J'aime bien aussi la lépiote, j'aime bien l'amanite des César.
30:19Ah, l'orange, la fameuse orange.
30:23Alors, je vous le dis, pour moi, c'est un des trois meilleurs champignons.
30:26Je suis d'accord.
30:27Elle pousse généralement au soleil, elle a besoin de chaleur.
30:31C'est plutôt le sud de la France, si vous nous écoutez.
30:34Et elle est absolument reconnaissable, parce qu'elle a cette forme d'amanite.
30:38Elle pourrait parfois être confondue avec une amanite tumouche,
30:40moins les points blancs, parce qu'il n'y en a pas toujours énormément des points blancs
30:43sur les amanites tumouches, parce que c'est les résidus de la volve,
30:47c'est-à-dire cette poche qui tient l'oeuf, le champignon naissant.
30:53Mais sauf qu'elle est entièrement jaune d'or, lamelle et pied.
30:57Lamelle et pied, tout à fait.
30:59Et ça, ça l'identifie absolument.
31:01Oui, il n'y a qu'elle, il n'y a qu'elle.
31:03Alors, c'est vrai qu'il ne faut pas l'oublier, celle-là.
31:05Mais il y a d'autres amanites qui sont...
31:07C'est vrai que l'amanite, ça fait peur à cause des amanites mortelles.
31:10Par exemple, l'amanite vireuse.
31:13L'amanite vireuse, la golmotte.
31:15La golmotte, la fameuse golmotte.
31:17Vineuse.
31:19Pas vireuse, vireuse, c'est une catastrophe.
31:22Là aussi, l'absurde, la vineuse, d'ailleurs,
31:25qui tient son nom de la couleur de son chapeau,
31:27qui est un peu bordeaux.
31:29C'est ça, dès qu'elle est un petit peu abîmée,
31:31en fait, elle va faire des plaies entourées de rouge lit de vin, un peu comme ça.
31:37Et donc, c'est une amanite qui est rougissante.
31:40Et donc, son deuxième nom, c'est justement l'amanite rougissante.
31:42Alors, si vous n'écoutiez que d'une oreille pendant que je disais ça,
31:46je vous rappelle, il s'agit de l'amanite vineuse et pas vireuse.
31:51Parce que la vireuse, en revanche, elle est mortelle.
31:53Tout à fait, elle est mortelle.
31:54Comme la printanière, c'est l'amanite blanche terrible.
31:58Encore un mot pour dire, dans votre livre,
32:02ce n'est pas un guide du cueilleur.
32:05C'est beaucoup plus large, cet ouvrage.
32:08Ça parle du champignon dans son ensemble, dans son interaction totale avec la nature.
32:13Donc, ça s'adresse à ceux qui veulent mettre vraiment le pied dans ce monde méconnu.
32:19C'est dans le titre.
32:21Oui, alors c'est un documentaire, en fait.
32:23Donc, l'idée, c'est de passer en revue tous les aspects du monde fongi qui nous concernent.
32:27Et tout ce qu'on ne sait pas, tous les secrets que vous avez mis au jour
32:30depuis des années que vous travaillez le sujet.
32:32Exactement. C'est un recueil de secrets.
32:36Merci beaucoup, Guillaume Lopez, d'être venu me voir ce matin.
32:40Je suis sûr que ceux qui nous écoutent sont bouche bée en attendant qu'elle soit pleine de cèpes
32:45revenues à la persillade.
32:47Et c'est, je rappelle le titre, le génie méconnu et discret des champignons chez Albain Michel.
32:53Et on retrouve évidemment tous vos préceptes sur votre page Instagram
32:57Zeno, Z, E, 2, N, O, point nature.
33:01Et là, vous apprendrez des tas de choses et en vidéo.
33:04Ça aide pour ceux qui ont de la flemme de lire.
33:06Merci beaucoup. À bientôt, peut-être dans les bois, alors.
33:08À bientôt dans les bois, alors.
33:10Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente.
33:15Sud Radio 10h, 11h.
33:17Fergno fait le marché.
33:19Allez, mes amis, le déjeuner approche.
33:21Déjeuner dimanche, c'est important.
33:22J'espère que c'est chez vous important comme c'est chez moi.
33:25Et on va parler ensemble d'une belle initiative qui va avoir lieu dans quelques jours.
33:29Il s'agit du grand repas.
33:31Qu'est ce que c'est que ça?
33:32C'est pas nouveau, pourtant.
33:34On en a déjà parlé l'année dernière.
33:35Enfin, si vous avez raté l'année dernière, je vous remets un niveau tout de suite.
33:40Sud Radio, Fergno fait le marché.
33:43Je suis en ligne avec Emmanuel Hervé.
33:45Bonjour, Emmanuel Hervé.
33:47Bonjour, Vincent.
33:48Emmanuel Hervé, le grand repas, ce n'est pas votre métier,
33:52mais c'est votre passion et c'est votre engagement.
33:55Absolument. C'est notre cinquième édition.
33:59Et pour rappeler très rapidement ce qu'est le grand repas,
34:02c'est la journée culinaire nationale qui, une fois par an, le même jour,
34:07et pour cette année, c'est le jeudi 3 octobre prochain,
34:11se propose de fédérer les acteurs de la restauration collective,
34:14publique et privée et traditionnelle,
34:16afin qu'ils proposent aux citoyens d'un même département,
34:20on est bien au niveau des départements, de partager un même menu.
34:23En sachant que ce menu est élaboré et conçu à partir de produits locaux
34:28et de saisons par une marraine ou un parrain chef traditionnel
34:33qui a travaillé ce menu avec un acteur de la restauration collective.
34:36Et alors, c'est intéressant parce que, comme vous le savez peut-être,
34:40dans mon émission de Public Sénat, « Manger, c'est voter »,
34:42je vais toujours dans la restauration collective
34:44où on met en avant les belles initiatives.
34:47C'est un peu ce que vous faites là,
34:49avec un coup de projecteur fantastique sur la RestoCo.
34:52Absolument, puisque l'événement se propose justement de mettre en valeur
34:58dans le cadre de cette journée les très très très belles initiatives
35:01portées localement, au niveau des départements,
35:04par tous les acteurs du monde de la restauration
35:07qui, au quotidien, sont impliqués dans l'accentuation des citoyens,
35:11à la fois pour une alimentation responsable mais aussi saine
35:15et tout simplement à base de bons produits, bien cuisinés,
35:18respectueux de notre planète et de notre santé.
35:20Et donc on va faire participer et interagir des acteurs de la restauration,
35:25des écoles, des collèges, des lycées, des crèches, des gendarmeries,
35:29des hôpitaux, des centres de formation, des associations caritatives,
35:33des maisons de retraite, des cifrades, des restaurants d'entreprise,
35:37tous les acteurs de la restauration qui, ce jour-là,
35:39proposent le menu du jour au niveau du département
35:42et permettent aux citoyens de participer à cet événement.
35:45– Et alors, votre idée, évidemment, c'est de mettre en lien chaque année
35:49des chefs, des grands chefs de la restauration indépendante
35:53pour aider, par leur créativité et par leur métier,
35:57les chefs de la RestoCo à faire un menu exceptionnel.
36:02– Et aussi, ce que ça permet de faire,
36:05c'est que ça fait un lien entre la restauration traditionnelle,
36:08en gros, nos chefs étoilés sont l'emblème de la gastronomie française
36:11à travers le monde, et au quotidien 99% des Français
36:17peuvent manger dans des lieux de restauration collectives,
36:21et le rapprochement des acteurs de la restauration traditionnelle
36:25et de la restauration collective, à l'occasion de cet événement,
36:28est aussi extrêmement intéressant, puisque chacun apprend du métier de l'autre
36:32et crée des passerelles beaucoup plus importantes entre ces deux filières.
36:36– Alors, évidemment, vous avez des parrains en région,
36:38et j'ai passé un coup de fil à un chef qu'on connaît bien ici,
36:42pour la région parisienne, c'est David Rathjeber.
36:45Bonjour David. – Bonjour Vincent, bonjour Emmanuel.
36:47– C'est chez vous qu'il y a du boucan, là, vous êtes en plein service,
36:50vous avez commencé ? – Oui, à l'épicerie, il y a un petit peu de monde.
36:54– Très bien. – J'ai des clients sympas qui ont baissé
36:58un peu le volume. – Oui, on entendait la machine à café,
37:02c'est normal, dimanche matin, vers 11h, c'est les cafés du dimanche.
37:07David Rathjeber, je rappelle, pour ceux qui ne vous connaissent pas,
37:10que ce soit à l'assiette ou à l'arrière-cuisine,
37:14vous faites une restauration bistronomique, vous, personnellement,
37:20avec un soin apporté aux sourcings, c'est-à-dire à la qualité des produits,
37:25un peu comme ce qui va se faire dans le grand repas avec la Restoco.
37:28– Oui, absolument, je travaille en circuit court avec des petits producteurs,
37:33des agriculteurs, des paysans, avec qui je travaille depuis une vingtaine d'années.
37:37– C'est un engagement, ça. – Voilà, et justement,
37:41ce que j'ai vraiment apprécié, c'est qu'en Olivier Bernard, mon ami d'enfance,
37:44qui est chef de cette grande cuisine à Bobigny, m'a contacté,
37:49je suis allé le visiter, j'ai été agréablement surpris de voir la volonté de faire bon.
37:54– De bien faire, quoi. – De bien faire, et d'avoir des sourcings,
37:58de sourcer des produits qui sont vraiment de la même qualité que les nôtres,
38:03et ils ont envie de bien faire, et ça m'a vraiment séduit.
38:06Bon, bien sûr, ils ont des normes assez drastiques.
38:09– Oui, parce qu'en plus, David, quand on parle de la cuisine centrale de Bobigny
38:14et de votre ami Olivier Bernard, le chef,
38:16on se dit bien que c'est des milliers de repas par jour qui sont élaborés pour être servis.
38:22– Ah, ils sortent plus de 10 000 repas par jour, absolument.
38:25– Incroyable, vers tout type, alors le scolaire évidemment,
38:28mais aussi peut-être l'hospitalier, les EHPAD, enfin je veux dire,
38:31il y a une distribution qui est assez large quand on a une cuisine comme ça d'une commune.
38:37– Voilà, les EHPAD, les cantines, bien sûr, tout ce qui est collectivité,
38:43mais avec une rigueur et vraiment, et puis ils sont très contrôlés,
38:48enfin c'est vraiment, c'est pas n'importe quoi, mais ils essayent de faire bien,
38:52et moi ça vraiment, j'ai été vraiment très très surpris.
38:55Par exemple, là on va faire le menu avec les petites carottes multicolores
38:59qui sont sourcées chez les Bizans, l'huile qui est sourcée aussi,
39:04on veut une vinaigrette agrume, enfin tout ce qui est agrumes,
39:07la volaille aussi, la volaille va être travaillée,
39:09au lieu d'acheter des cuisses, ils vont acheter des volailles entières
39:12qu'on va travailler en deux services, en deux fois, qui vont être découpées,
39:15donc la petite cuisse, voilà, le petit bateau qui va être cuit à basse température,
39:20on suit aussi la saisonnalité, c'est-à-dire que là on va faire du potiron,
39:24du potimarron, avec ce côté ludique, un peu le côté sucré,
39:27avec aussi des marrons, donc on suit vraiment la saison,
39:30et puis en dessert, le cake au citron, voilà, avec le petit.
39:36Le petit suisse qu'on n'oublie pas de la cantine quand même.
39:38– Ah bah quand même, mais pas à 0%, il y a un peu de crème dedans quand même j'espère.
39:45Emmanuel Hervé, c'est ce grand repas en défi, je le disais c'est un coup de projecteur,
39:50mais c'est aussi une aide apportée à la restauration collective
39:55pour varier ses process, varier ses approvisionnements ?
39:59– Oui, c'est surtout aussi mettre en avance ce qui se fait aujourd'hui,
40:03en fait il y a un décalage entre l'image de nos cantines,
40:07de ma génération, et le travail qui est fait aujourd'hui
40:11dans plein de départements au niveau local dans la restauration collective
40:17qui ont monté la qualité et l'exigence de leurs process,
40:22de leurs sourcings, de leurs démarches,
40:25qu'ils soient à la fois sur les circuits courts, les produits locaux,
40:28la santé, bien évidemment, l'équilibre des menus,
40:31l'antigaspillage alimentaire, l'éducation au goût,
40:34la sensibilisation auprès des jeunes et des moins jeunes,
40:36puisque quand vous êtes dans des maisons de retraite,
40:38un des derniers plaisirs c'est aussi de savoir avoir du plaisir à manger.
40:44– On le sait, la table c'est le dernier plaisir de la vie pratiquement,
40:47voilà donc c'est super important.
40:48– C'est de la relation aux autres, c'est culturel en France,
40:53et c'est quelque chose qu'il faut entretenir et valoriser,
40:56et dans le cadre de ce grand repas,
41:00aujourd'hui là on va essayer de toucher pour cette année,
41:03parce que chaque année on progresse, c'est la 5ème édition,
41:05nous avons démarré sur 8 menus et 8 chefs par un,
41:10sur une dizaine de départements,
41:11et nous sommes cette année, pour 2024, sur 48 menus différents.
41:15– 48 menus, dans toutes les régions de France ?
41:18– Encore, ça va venir, on a 75 départements différents,
41:23ça double quasiment chaque année,
41:25et ce qui est formidable c'est que l'événement vient du terrain, du local,
41:30c'est pas imposé au niveau national,
41:32mais la somme des événements locaux
41:33en font petit à petit un événement à caractère national,
41:37pour valoriser, et appuyer, et encourager tous ces acteurs
41:40qui font dans le sens d'une alimentation saine et durable.
41:43– Et pour dire qu'il n'y a pas des cuisiniers de 2ème série,
41:45qu'il y a du talent dans l'aristoco.
41:49– Et quand vous regardez ce qu'ils font, c'est assez impressionnant,
41:53ce que font nos chefs étoilés est assez exceptionnel,
41:56mais ce que font tous nos chefs et tous les agents de la restauration collective
42:01est aussi extrêmement important, puisque ça va aussi aller chercher toute la filière,
42:04puisqu'on parle du producteur, au distributeur, au restaurateur et aux citoyens.
42:09– Emmanuel, excusez-moi, parce que le temps file,
42:14j'ai une question importante,
42:15quand David Radjéber parle de poulet acheté entier pour découper,
42:19on voit que c'est de la main d'œuvre en plus,
42:20à un moment donné, alors c'est sur une journée, c'est pas très grave,
42:23mais c'est pas non plus le même prix que des cuisses de poulet,
42:26qui finance en fait, est-ce que c'est chacun des restaurants collectifs,
42:30chacune des communes qui va financer pour cette journée la cuisine,
42:34ou est-ce que vous apportez une aide financière, vous ?
42:36– Non, non, ce sont les acteurs qui participent, qui contribuent.
42:39– C'est la bonne volonté de chacun.
42:41– Absolument, mais ce qui est intéressant,
42:43en fait il y a des enjeux formidables, je prends juste l'exemple de la santé.
42:47– Oui, mais allez vite, parce qu'on est en fin d'émission.
42:50– De monter l'exigence et la qualité et le niveau de l'alimentation
42:53dans l'ensemble de nos restaurations collectives,
42:56c'est un enjeu de santé publique qui se retrouve en termes de rentabilité
42:59au niveau des finances de l'État, puissance 10,
43:02c'est les milliards d'euros utilisés pour les jeunes générations
43:05et pour le bien-être des citoyens.
43:06– Alors, c'est quel jour ce grand repas ?
43:10– Le 3 octobre prochain, pour le déjeuner.
43:13– Partout en France, 75 départements, c'est pas mal.
43:17David, vous serez sur le terrain, vous,
43:20pour aider votre ami Olivier Bernard à la cuisine centrale de Bobigny ?
43:24– Absolument, j'irai faire un tour, voir mon ami, absolument.
43:27– Découpez un peu le poulet pour tous ces EHPAD
43:30et tous ces hôpitaux qui attendent la cuisine de l'assiette.
43:33– Il y a les agents collectifs, parce que là, c'est 45 000 repas,
43:36donc ils auront bien avancé le travail.
43:38– J'imagine.
43:39– Et comme l'a dit Emmanuel, nous on se sert un peu,
43:41on a la chance d'être un peu médiatisés,
43:43mais c'est vrai que ces chefs de restauration collective
43:45et tous ces agents ont vraiment besoin d'un bon coup de projecteur
43:48et vous le faites si bien, Vincent, merci pour ça.
43:49– Oh, ben c'est gentil.
43:51Merci à vous messieurs, et si vous êtes dans une commune
43:53touchée par le grand repas, touchée en tout cas servie par le grand repas,
43:57faites le savoir, bien entendu, faites le porte-voix de cette belle initiative
44:02et si votre commune ne reçoit pas le grand repas, votre cuisine centrale,
44:06allez engueuler un peu votre maire ou la communauté de communes
44:10pour que l'année prochaine, le grand repas soit chez vous également.
44:13Voilà mes amis, à nouveau une très belle cueillette à tous.
44:18Oui, pourquoi cueillette ?
44:19Parce qu'on parlait de champignons en première partie.
44:21Si vous avez raté cette émission, ça c'est dommage,
44:24eh bien vous la retrouvez évidemment sur sudradio.fr
44:27et également sur Youtube, sur notre chaîne TV Youtube.
44:30Je vous laisse avec les infos de 11h,
44:32après vous retrouvez comme toujours Alexandre Devecchio en toute vérité.
44:35Je vous souhaite un beau programme sur Sud Radio
44:37et moi je pars aux champignons, comme on dit, avec Sud Radio dans les oreilles.
44:42Eh oui, très bon dimanche.
44:44– Sud Radio, Fergniaux fait le marché.
44:47– Avec Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants.