Avec Laurent Barthélémy, Bérangère Loiseau, Marina Menini et Éric Trochon
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AmusantTranscription
00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04Sud Radio 10h11h, Fergnaud fait le marché.
00:08Mesdames et messieurs, bonjour chers amis, un beau dimanche et pour les papas, une belle fête.
00:14Voilà, comme ça tout est fait.
00:15Bon, il est vrai que cette semaine, l'actualité a été chargée de tas de choses,
00:20autres que ce qu'il y a dans les casseroles dans les gamelles.
00:23On s'est plutôt occupé de politique, on s'est occupé de remettre la France en coupe réglée.
00:29Ça a beaucoup buzzé sur tous les réseaux et dans les médias.
00:33Mais nous, on va quand même s'occuper d'un sujet de société important qui est la restauration,
00:39à l'approche de l'été et j'ai avec moi un spécialiste.
00:43Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:46Bonjour, Laurent Barthélémy au téléphone.
00:50Bonjour Vincent Fergnaud.
00:51Alors Laurent Barthélémy, membre émérite de l'UMI,
00:56on dit UMI ou UMIH, c'est-à-dire l'union des métiers de l'industrie hôtelière,
01:02le plus gros syndicat professionnel, on va dire, du secteur,
01:06qui regroupe notamment les hôteliers mais surtout les restaurateurs,
01:10les cafés, les bars, enfin tous les lieux où on fait manger les gens.
01:15Et je voulais faire un petit point avec vous Laurent, à l'approche de l'été,
01:20sur un secteur qui est toujours extrêmement malmené sur le plan de l'emploi.
01:26Toujours énormément d'emplois à pourvoir, on le dit tout au long de l'année,
01:30mais plus encore à l'approche de l'été avec la tension des vacances qui approchent.
01:36Eh oui, mais de toute façon on a perdu un certain nombre de salariés qualifiés
01:41après le Covid et on a vu toute une partie de nos salariés qui ont arrêté nos métiers.
01:48On a aussi le sujet démographique qui nous tient et qui nous touche
01:54avec un certain nombre de salariés qui s'en vont à la retraite.
01:57Et à l'instar d'une infirmière, on ne remonte pas et on ne reforme pas
02:04un cuisinier ou un chef de rang en l'espace de six mois.
02:07Est-ce que c'est un métier qui a perdu de son intérêt pour la jeunesse ?
02:14Peut-être en raison parfois du manque d'aisance salariale, on va dire,
02:22des revenus qui ne sont peut-être pas à la hauteur de ce qu'attendent les jeunes
02:26qui sortent à peine formés, il faut le dire le plus souvent,
02:30et peut-être le fait qu'ils redoutent la dureté de ce métier.
02:36Alors d'abord je pense qu'il faut commencer par quelque chose de positif.
02:39Oui, allons-y alors, on en a besoin cette semaine.
02:43On a besoin d'être positif, l'ascenseur social fonctionne toujours dans nos entreprises.
02:47Bien, ça c'est bien.
02:49On sait rentrer simple serveur dans une entreprise et finir directeur du restaurant,
02:55c'est possible aujourd'hui.
02:57Ce sont des métiers où l'on peut rentrer à 16 ans mais aussi à 35 ans.
03:03Ça veut dire que ce sont des métiers où l'on peut entièrement se former sur le tas,
03:09c'est-à-dire dans le métier.
03:11Il y a des prérequis que nous devons avoir bien évidemment,
03:14beaucoup de savoir-être surtout,
03:16et après le savoir-faire bien avec un minimum,
03:20on arrive effectivement à apprendre sur le tas,
03:24mais beaucoup de salariés ont appris à travailler comme ça.
03:29Après la technique, tout vient aussi en se formant au fil de l'eau,
03:33et c'est pour ça qu'on met en oeuvre tout ce qu'il faut pour qu'on puisse former nos salariés du mieux possible.
03:39Vous mettez en lumière à travers ce mot-là que vous venez de nous dire,
03:43un des problèmes de notre société et de notre jeunesse,
03:46et souvent de l'apprentissage,
03:48vous avez dit le savoir-être, ça on peut dire que c'est largement dévolu aux parents,
03:52et le savoir-faire il est dévolu à l'instruction à l'école,
03:56quelle que soit l'école, ça peut être l'école simplement générale,
04:00comme les filières d'apprentissage d'un métier,
04:04et là on parle évidemment de la cuisine ou de la salle.
04:07Est-ce qu'aujourd'hui il n'y a pas une déficience dans l'éducation avant que ça soit dans l'instruction ?
04:14Je pense qu'on est là plus que la restauration dans un fait sociétal.
04:17Ce fait sociétal, on voit bien dans nos entreprises que l'on récupère à la fois des jeunes,
04:24pour certains qui sont en panne de savoir-être,
04:28qui viennent de la famille avec un problème familial,
04:31mais aussi du savoir parler, du savoir écrire, du savoir compter,
04:36parce que l'on récupère dans nos entreprises et dans les CFA en général,
04:40pour ceux qui deviennent apprentis, des problématiques liées à une vraie défiance,
04:46à un vrai problème du côté de l'éducation nationale.
04:49Oui, parce que quand on est au contact du grand public,
04:52il faut pouvoir communiquer avec lui,
04:55et on ne communique pas autrement que par une culture qu'on partage en quelque sorte,
04:59même si une culture qui n'a pas besoin d'être très profonde.
05:06Non, mais la culture, chacune de nos entreprises l'apporte,
05:09parce que la culture, c'est celle de nos terroirs,
05:12la culture, c'est celle que l'on retrouve dans nos cuisines, dans nos restaurants,
05:15la culture de l'accueil, c'est...
05:17Si on peut avoir toujours l'image de...
05:20J'étais mal accueilli dans le bistro avant-hier, quand j'ai pris mon café,
05:23mais la culture que l'on transmet, et le savoir-faire,
05:26et le savoir-être que l'on transmet à nos salariés,
05:29et que les salariés se remettent entre eux,
05:31ils sont fiers de leur métier,
05:33ils sont fiers de leur territoire et de leur terroir,
05:35donc c'est important, on a un vrai sujet culturel et un vrai sujet sociétal
05:40à transmettre dans nos entreprises.
05:42Mais alors, pour l'attractivité des métiers,
05:44parce que je ne veux pas parler du métier de la restauration,
05:47c'est évidemment tout un panier de métiers,
05:50l'attractivité, elle se cultive comment, du point de vue de ceux qui recrutent, des patrons ?
05:58Alors elle se cultive, parce qu'on essaie de faire des généralités,
06:03mais elle se cultive surtout, vous parliez du salaire,
06:07mais le salaire c'est quelque chose d'afférent uniquement,
06:11alors il y a des minimas bien évidemment,
06:13mais c'est quelque chose d'afférent,
06:15et du rôle de la relation entre l'entreprise et le salarié.
06:19Donc l'attractivité elle se fait, oui, de façon générale par nos métiers,
06:24il faut qu'on parle en bien de nos métiers, qu'on mette en valeur des beaux métiers que nous représentons,
06:28mais c'est aussi à chaque entreprise de faire son attractivité,
06:31et la concurrence, quand on est en tension sur la main d'œuvre,
06:39c'est un sujet de concurrence l'attractivité entre les entreprises,
06:44donc comment je paye mieux que mon voisin,
06:47comment je loge mieux que mon voisin,
06:53et le relationnel,
06:56et le relationnel et la vie qu'on a dans l'entreprise.
06:58Bien sûr, est-ce qu'on est heureux au travail,
07:00ce qui est un vrai sujet évidemment aujourd'hui.
07:03Laurent Barthélémy,
07:05Juste Vincent sur ce sujet,
07:09quand on a des salariés pour nous qui sont bien logés,
07:13qui sont bien nourris, qui sont bien heureux à leur travail,
07:15qui sont bien heureux quand ils sont face à la clientèle,
07:18et on est là pour bien recevoir notre clientèle.
07:20Voilà, et après ça transparaît dans l'attitude générale.
07:24Un mot plus particulier,
07:26c'est pour ça que je vous ai appelé vous,
07:28parce que vous êtes nombreux à l'UMI,
07:30et chacun dans son secteur,
07:32parce que ce sont de nombreux métiers ou secteurs qui sont regroupés,
07:35vous vous êtes plus spécialisé dans les saisonniers.
07:40Alors les saisonniers, à l'approche de l'été,
07:42tout le monde se pose la question,
07:44et notamment vos adhérents,
07:46parce que beaucoup recherchent ces saisonniers.
07:49Alors quand on parle de saisonniers,
07:51on parle évidemment plus avant du littoral de notre pays,
07:55même s'il y a des saisonniers aussi à l'intérieur des terres,
07:58il ne faut pas non plus rêver,
08:00mais plus particulièrement dans ces stations balnéaires
08:03et sur tout le littoral français,
08:05je sais qu'il y a une tension énorme sur le recrutement.
08:09Alors il y a une tension énorme,
08:12qui est surtout liée d'une part au nombre de salariés qui manque,
08:17mais qui est surtout liée à des problèmes inhérents à l'embauche,
08:21c'est-à-dire qui est surtout lié au logement et au transport,
08:28parce que les territoires ruraux, les territoires littoraux,
08:32à part ceux qui sont assimilés à des villes,
08:35je pense à Cannes, à Nice, à Arcachon,
08:39à une partie de la côte basque,
08:42mais sinon pour beaucoup d'entre eux ce sont des zones rurales,
08:45loin de tout,
08:48qui ne vivent pas beaucoup de logements
08:51et un déficit en transport en commun qui est plus que nulle part ailleurs,
08:58donc c'est la double peine,
09:00c'est clairement la double peine.
09:02Pas d'emploi, pas d'emploi, donc c'est un vrai sujet.
09:05Quelles sont les mesures que peuvent aider à mettre en place l'UMIH
09:08ou quelles sont les propositions que vous faites dans ce sens ?
09:13Alors aujourd'hui nous sommes chacun dans nos territoires
09:17en coopération et en communication très directe avec les collectivités locales,
09:22que ce soit nos maires, nos communes ou nos départements, nos régions,
09:27on accompagne non pas par un plan général,
09:29mais on accompagne par des plans spécifiques territoriaux,
09:32donc il n'y a pas de solution miracle, il n'y a que des petites bonnes solutions,
09:36et ça c'est vraiment très important.
09:38On essaie de mettre un cadre général aujourd'hui
09:40avec une convention qui va être signée avec Action Logement.
09:43On a vu que le conseil d'administration d'Action Logement
09:47a étendu et va étendre la garantie visale,
09:51c'est-à-dire la protection du propriétaire sur le local maire à nos saisonniers,
09:57ce qui n'était pas le cas jusqu'à aujourd'hui,
09:59donc ce sont des choses qui avancent et pour lesquelles nous sommes très engagés.
10:04Mais Laurent, le logement, ne nous le ronds pas,
10:07c'est le problème principal des saisonniers.
10:09Certaines municipalités jouent le jeu, d'autres non.
10:15Les municipalités jouent le jeu,
10:19mais il faut rappeler que la compétence du logement
10:23n'est pas forcément liée qu'à la municipalité.
10:28Elles jouent le jeu parce que souvent on a
10:32ou des campings municipaux qui ont été fermés,
10:34ou des friches sur des anciennes colonies,
10:37ou des bâtiments que les mairies peuvent préenter.
10:41Ou des logements sociaux qui sont mis à l'usage des saisonniers.
10:46Exactement.
10:48Et toute la problématique, c'est comment on remplit ces logements
10:52pour ne pas que ce soit des lits froids à l'hiver,
10:54et donc comment on imagine des solutions
10:57avec des systèmes de formation à l'intérieur l'été et l'hiver,
11:01et comment on fait que l'intersaison n'y ait pas des lits vides
11:05et que les bailleurs sociaux qui seraient appelés à venir nous accompagner
11:08puissent vraiment nous accompagner dans ce cadre-là.
11:11Qu'est-ce que vous conseillez, il nous reste une minute,
11:14qu'est-ce que vous conseillez à ceux qui nous écoutent,
11:17qu'ils soient hôteliers ou restaurateurs,
11:20ou les deux parfois,
11:23s'ils se sentent vraiment pris à la gorge par le sujet,
11:26à un mois des vacances,
11:28vers qui se retourner pour essayer de pouvoir recruter,
11:32de trouver des solutions, est-ce qu'ils sont aidés dans ce sens ?
11:36Alors nous, on a un large mariage territorial,
11:40nous sommes présents dans les 120 départements,
11:43donc les UMI, il faut se retourner vers les bureaux départementaux
11:47qui ont des relations très directes aujourd'hui avec France Travail,
11:50et ça va mieux dans la relation avec France Travail,
11:53donc il faut se rapprocher de France Travail,
11:56après il faut se rapprocher aussi des communes, des municipalités,
12:00et de ceux qui font l'économie en général,
12:03il y a des clubs d'entrepreneurs aussi, qui sont là dans chaque territoire,
12:06donc il ne faut surtout pas rester tout seul,
12:09il n'y a rien de pire que de rester tout seul,
12:11il y a des associations de commerçants dans chaque territoire,
12:14il faut aller voir et partager,
12:17et surtout se dire qu'on n'est pas seul face aux difficultés,
12:21on n'est pas seul face aux difficultés de recrutement, de logement,
12:24et qu'on ne trouve pas forcément les solutions que tout seul.
12:27Merci beaucoup Laurent Barthélemy de l'UMI,
12:31surtout sur le secteur des saisonniers,
12:34je vous rappelle que l'antenne vous est un peu ouverte,
12:37les syndicats de la profession, des restaurateurs,
12:42s'il y a des coups de gueule à passer, s'il y a des solutions à trouver,
12:45évidemment, Faire Nouveau fait le marché,
12:47reste ouvert à l'écoute de la profession,
12:50pour essayer de vous faciliter un petit peu le boulot,
12:53c'est le moins qu'on puisse faire.
12:55Allez, on se retrouve dans une minute,
12:57pour parler toujours de belles restaurations,
13:00et là, c'est la restauration française qui s'exporte,
13:03ça fait du bien !
13:04Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
13:07vous présente...
13:08Sud Radio, 10h-11h,
13:11Faire Nouveau fait le marché.
13:13Mes amis, retour ici, au studio, à Sud Radio,
13:16pour Faire Nouveau fait le marché,
13:18et dans le premier des quarts d'heure,
13:20on était avec Laurent Barthélemy de l'UMI,
13:22pour parler de la tension sur les métiers de la restauration
13:25en temps de recrutement,
13:27avant les vacances, pour les saisonniers,
13:29et on s'est donné un petit rendez-vous,
13:31on se retrouvera de temps en temps,
13:33peut-être tous les mois, comme ça,
13:34pour faire un petit peu le point
13:35sur les problèmes du métier de restaurateur,
13:38et on en a une qui est avec nous ce matin,
13:41une invitée qui est une sacrée restauratrice,
13:45quand je vais vous dire son nom,
13:47vous allez tout de suite comprendre,
13:48il s'agit de Bérangère Loiseau.
13:51Sud Radio, Faire Nouveau fait le marché.
13:53Bérangère Loiseau, bonjour !
13:56Bonjour Macron !
13:58Bérangère, vous êtes la jeune patronne du groupe Loiseau,
14:03alors Loiseau, c'est une marque,
14:06un nom et une marque à la fois,
14:08je rappelle qu'à la disparition de votre père Bernard Loiseau,
14:12c'est votre maman qui a pris les rênes du groupe Loiseau,
14:15Dominique Loiseau,
14:16et elle vous les a confiées l'année dernière,
14:19c'est normal que la génération suivante monte sur le podium,
14:24et surtout aille au charbon,
14:26et à côté de vous,
14:28pas à côté de vous aujourd'hui,
14:31votre jeune sœur Blanche Loiseau,
14:33qui elle a repris la partie culinaire du groupe,
14:37marchant sur les traces de votre papa.
14:40Voilà, c'est elle qui a le feu sacré,
14:43la passion de la cuisine,
14:44et donc elle nous a fait en certain nombre de belles ouvertures récemment,
14:48mais je vais vous raconter ça.
14:50Ce qui est extraordinaire d'ailleurs,
14:52il faut bien le noter,
14:53c'est que à vous deux,
14:55vous recomposez un peu le couple de vos parents,
14:59Blanche pour le côté culinaire,
15:01et vous pour le côté administratif et gestion du groupe.
15:08Oui, c'est un petit peu ça,
15:12alors là finalement c'est devenu une histoire de femme,
15:15mais oui, Blanche elle est vraiment sur la création,
15:19et moi je gère effectivement tous nos 130 collaborateurs.
15:25130 collaborateurs,
15:26donc combien d'établissements aujourd'hui Bérangère ?
15:29Alors au total nous avons 2 hôtels et 6 restaurants.
15:322 hôtels et 6 restaurants.
15:34Qui sont tous situés en Bourgogne,
15:37sauf le petit dernier qui a ouvert à Tokyo.
15:39Ah ben voilà, c'est ça,
15:41c'est pour ça que je vous ai appelé figurez-vous,
15:43parce que je parlais de la belle restauration
15:45et de la gastronomie française quand elles s'exportent,
15:47nous ça nous fait plaisir.
15:49Quand on parle du Japon et de restauration étoilée,
15:52on a toujours cette ombre tutélaire de Joël Robuchon,
15:56qui a été un peu ouvrir le bal,
15:59ouvrir le terrain là-bas au Japon,
16:01qui a d'ailleurs pas mal ramené de Japonais avec lui en France.
16:05Et aujourd'hui, enfin je dirais,
16:09les bourguignons marchent sur la trace des poids de faim,
16:12le groupe Loiseau vient d'ouvrir.
16:15Vous étiez d'ailleurs la semaine dernière à Tokyo pour l'ouverture.
16:18Ah oui, l'ouverture est toute récente,
16:21on a accueilli nos tout premiers clients le 2 juin,
16:24et effectivement on ouvre à Tokyo
16:27une version assez inattendue,
16:29en tout cas pour les Japonais qui ont une vision
16:32assez élitiste de la gastronomie française.
16:35Pour eux, aller au restaurant français,
16:38c'est casser la tirelire,
16:40c'est pour un événement très très important.
16:42Et nous on arrive avec un concept de bistrot,
16:45bien franchouillard,
16:47mais avec un cadre assez moderne,
16:52et finalement on démocratise la cuisine française.
16:56Alors l'année dernière,
16:58on s'était eu au téléphone avec votre sœur également,
17:01pour l'ouverture de l'avant-dernier restaurant Loiseau à Besançon,
17:06à Besac comme on dit.
17:08Tout va bien à Besançon ?
17:10Chez les comptoirs ça va ?
17:12Chez les cousins comptoirs ?
17:13Très très bien !
17:15Donc on a ouvert Loiseau du Temps en avril 2023,
17:19et c'est un superbe succès,
17:22un beau bistrot,
17:24on peut dire un carton,
17:26ça fait du bien, un beau carton.
17:28Le lieu est emblématique du patrimoine byzantin,
17:31c'est un conservatoire,
17:33une goutte d'arête à 4 mètres de hauteur,
17:36c'est superbe,
17:38et puis on a vraiment un atout avec notre proposition tarifaire.
17:46C'est un vrai rapport qualité-prix,
17:49avec des menus à 28 ou 38 euros,
17:51signé Loiseau.
17:53En dehors du relais qui reste le navire amiral,
18:00le relais Bernard Loiseau,
18:02votre restant de son lieu,
18:04ça reste le navire amiral bien sûr,
18:06il porte vraiment le nom de votre père,
18:08c'est le spot.
18:10En dehors de ça,
18:12vous avez souhaité vous entourer d'une restauration étoilée,
18:18c'est-à-dire gastronomique,
18:20et puis vous avez mis le pied dans la bistronomie,
18:24tout à fait naturellement,
18:26avec vos valeurs bourguignones,
18:28ce respect du produit,
18:30une cuisine traditionnelle revisitée,
18:33c'est quoi la marque particulière du groupe Loiseau,
18:37en matière de restauration ?
18:39Déjà Loiseau, c'est une signature culinaire très identifiée.
18:46Il faut rappeler quand même que mon père a été un des maillons
18:50de cette magnifique mouvance de la nouvelle cuisine,
18:53qui a vraiment modernisé la cuisine française,
18:56avec des techniques très précises.
18:58La signature Loiseau, c'est quoi ?
19:00C'est des gouffrans,
19:03le goût, le goût, le goût...
19:05Ce sont des bonnes choses,
19:07et ce sont des produits
19:09pour lesquels on ne fait aucun compromis.
19:12Voilà, c'est réglé.
19:14Quel que soit le niveau de restauration et de prix.
19:17Exactement.
19:19On retrouve ses fondamentaux Loiseau,
19:21et papa était tellement grand public,
19:26dans le sens où, bien sûr,
19:28il faisait de l'excellence face aux lieux,
19:30mais en même temps, il défendait les artisans,
19:32le terroir et les petits producteurs.
19:34Oui, parce qu'on peut dire qu'il n'était pas né
19:36une cuillère d'argent dans la bouche.
19:38C'était un homme du terroir,
19:40c'était un homme de la terre,
19:42qui s'est élevé par la cuisine.
19:44Exactement.
19:46Il n'y a rien d'élitiste chez nous.
19:49On est dans l'excellence sur la partie nettoyage,
19:52mais on assume complètement
19:54de célébrer les différentes régions
19:56et les différents terroirs de France.
19:59Qu'est-ce qui vous motive, vous,
20:02à vous étendre jusqu'au Japon ?
20:06Est-ce qu'il est naturel,
20:08quand on a un groupe de restauration
20:10avec cinq beaux restaurants,
20:12de se dire que l'expansion est obligatoire ?
20:15Est-ce qu'on peut vivre avec un petit groupe
20:17ou est-ce qu'il faut absolument grossir ?
20:21Ça, c'est une question philosophique presque.
20:24Il n'y a rien d'obligatoire.
20:26Après, il y a une croissance un peu organique,
20:29naturelle, finalement, qui se fait.
20:32Et quand s'est posé la question
20:35de retourner au Japon,
20:37je me suis dit que les Italiens
20:40nous ont des trucs partout.
20:42Pourquoi est-ce que nous, on n'y va pas ?
20:44Pourquoi est-ce qu'on ne va pas parler
20:46de nos belles régions de France
20:48et prendre un petit peu le contre-pied
20:50de certaines grandes montagnes ontariennes ?
20:54Je pense qu'il ne faut pas qu'on ait peur
20:57de nos ambitions.
20:59On est fiers d'être français,
21:02on est fiers de cette magnifique France.
21:04Allons-y !
21:06Vous me faites penser qu'au fond,
21:09le projet de la vie,
21:11la vie avec un grand V,
21:13c'est de croître et de se multiplier.
21:15Donc il est naturel,
21:17si on est un groupe bien vivant,
21:19et je sais que vous l'animez avec votre sœur,
21:23d'avoir envie simplement de progresser ?
21:26Oui, c'est ça.
21:28Et puis finalement, il y a aussi les équipes
21:30qui poussent derrière.
21:32Il faut aussi les nourrir de projets.
21:34C'est fabuleux parce que c'est vraiment
21:36un cercle virtueux.
21:38Nous, on a cette énergie qui part d'en bas,
21:40qui nous pousse.
21:42Parfois, c'est nous qui la redescendons aussi.
21:44Pour nous, ça nous semblait naturel.
21:47Surtout qu'on a une vraie proposition,
21:51une vraie signature culinaire,
21:53une vraie interprétation des terroirs.
21:55Là, on a ouvert l'Oiseau de France à Tokyo.
21:58Et c'est ça pour rire.
22:00Donc on est fiers de devenir
22:05une ambassade des terroirs de France.
22:07Pour reprendre votre mot.
22:09Justement, je vous prends au mot.
22:11Avant de se quitter, Bérengère Loiseau,
22:13donnez-nous deux, trois exemples
22:15de ce que vont découvrir les tokyoïtes
22:17de notre culture française à table,
22:19ce patrimoine immatériel de l'UNESCO.
22:21Exactement.
22:23Le repas français.
22:25Elles vont pouvoir déguster, figurez-vous,
22:28le pâté en croûte d'Alexandre Duhamel,
22:30qui a été inventé à Saulieu.
22:32Le grand prédécesseur de Saulieu.
22:34De papa, exactement.
22:36Évidemment, les oeufs en meurette.
22:39Très bien.
22:41On va partir aussi en Rhône-Alpes
22:43avec les quenelles sauce nantois.
22:46L'été, on part en Méditerranée
22:49avec une petite escabeche.
22:53On va vraiment voyager
22:55à travers toutes les régions françaises.
22:57Dans un classicisme bon teint.
22:59De terroir.
23:01C'est ça. Bien exécuté,
23:03avec de bons produits,
23:05et dans un cadre,
23:07et avec un service de qualité
23:09un petit peu dépouchéré.
23:11Ce n'est plus le garçon café.
23:13Merci beaucoup, Bérengère.
23:15Je rappelle que c'est l'oiseau de France à Tokyo.
23:18Vous n'avez pas besoin d'aller aussi loin
23:20pour retrouver les bons restos
23:22du groupe L'Oiseau.
23:24C'est aujourd'hui la fête des Pères.
23:26Je sais que vous pensez au vôtre,
23:28à Bernard L'Oiseau qui n'est plus là,
23:30mais qui vous regarde d'en haut.
23:32J'en suis certain.
23:34Voir briller toutes ces étoiles
23:36autour du monde.
23:38Merci, Bérengère.
23:40Et un gros succès au Japon.
23:42Merci beaucoup.
23:44A tout bientôt.
23:46On se retrouve dans quelques minutes
23:48pour parler justement de la fête des Pères.
23:50J'ai pensé à un cadeau.
23:52Je dis ça, je dis rien.
23:54Je ne dis pas ça à mes filles,
23:56mais je dis ça quand même.
23:58Allez, on se retrouve tout de suite.
24:06Mes amis,
24:08bon dimanche à nouveau.
24:10Et dans cette semaine extrêmement troublée
24:12où l'on entend parler d'énormément de choses,
24:14sauf les choses du cœur et de la famille.
24:16Enfin, beaucoup moins.
24:18C'est sûr que la res publica,
24:20la raison publique.
24:22En tout cas, il y a un truc
24:24qui m'obsède un peu aujourd'hui,
24:26c'est la fête des Pères.
24:28Oui, quand on est père,
24:30et je ne suis pas le seul,
24:32c'est quand même un sujet important
24:34une fois par an.
24:36Il se trouve que j'ai réfléchi un petit peu
24:38aux cadeaux que vous faites
24:40ou que vous recevez aujourd'hui.
24:42C'est un objet de cuisine qui est essentiel
24:44et on n'y pense pas toujours.
24:50Je veux parler d'un objet tranchant
24:52qui accompagne nos cuisiniers,
24:54c'est le couteau.
24:56Alors, le couteau, les couteaux,
24:58parce qu'il y en a une flopée
25:00en matière de marque, de qualité
25:02et puis simplement de forme,
25:04parce qu'à chaque couteau son usage.
25:06Mais on va le voir avec deux spécialistes
25:08que j'ai avec moi aujourd'hui en ligne.
25:10C'est Marina Menini qui est avec nous
25:12de l'atelier Doma.
25:14Bonjour Marina.
25:16Bonjour Vincent.
25:18Alors Marina, vous êtes affuteuse à Paris.
25:20C'est un beau métier ça, affuteuse.
25:22Ah oui, c'est utile.
25:24C'est vous qui rendez le tranchant
25:26aux lames perdues, en quelque sorte.
25:28C'est ça, et je forme aussi
25:30les cuisiniers
25:32et d'ailleurs tout utilisateur de couteaux
25:34à l'affutage.
25:36On va en parler ensemble de l'affutage
25:38que font les professionnels.
25:40Il y a l'affutage que font les professionnels
25:42de la cuisine, parce qu'il faut
25:44un petit peu affuter
25:46ses couteaux avant de s'en servir.
25:48Et puis il y a l'affutage
25:50des amateurs qui n'est pas toujours
25:52brillant quand il existe.
25:54On passera en revue
25:56ce qu'on peut faire
25:58chez soi pour s'améliorer la vie.
26:00Mais avant tout, je voulais m'adresser
26:02à un grand professionnel
26:04qui est avec nous, un chef cuisinier.
26:06C'est Eric Trochon. Bonjour Eric.
26:08Bonjour Vincent.
26:10Eric Trochon, je vous ai appelé vous parce que
26:12vous regroupez à peu près
26:14toutes les expertises en matière
26:16de coutellerie professionnelle
26:18pour le chef, pour le cuisinier.
26:20Parce que vous êtes à la fois
26:22cuisinier, étoilé
26:24déjà, ce qui est
26:26quand même pas mal chez Solstice
26:28à Paris. Ensuite vous êtes
26:30meilleur ouvrier de France.
26:32Ça classe tout de suite.
26:34Vous êtes formateur. Vous avez passé
26:36pas mal d'années à l'école Ferrandi.
26:38Donc pour vous
26:40le couteau, c'est le
26:42partenaire privilégié
26:44du chef, du cuisinier.
26:46Oui absolument, c'est le prolongement de la main.
26:48C'est la cuisine sans bon
26:50couteau et c'est
26:52indispensable. C'est vraiment l'outil qu'on emmène
26:54partout avec nous et moi le premier.
26:56Il m'est arrivé parfois des situations
26:58assez cocasses à transporter
27:00mes couteaux qui sont quand même
27:02des armes extrêmement tranchantes
27:04et toujours bien
27:06achetées effectivement et je donne aussi
27:08les miens achetés à Marina.
27:10Le couteau est vraiment
27:12indispensable.
27:14Et d'ailleurs quand il m'arrive de faire la cuisine
27:16chez des amis, la première chose que je regarde
27:18c'est ce qu'il y a dans le tiroir
27:20et avec quel couteau je
27:22peux œuvrer en quelques
27:24heures. Et je pense
27:26qu'il faudra revenir aussi sur la coupe. Pourquoi
27:28c'est aussi important un couteau et pourquoi
27:30l'acier est aussi important.
27:32On est là pour en parler. Eric Trochon
27:34un mot. Je suis sûr que
27:36quand on parle aux amateurs
27:38aux cuisiniers que nous sommes tous
27:40dans notre cuisine, enfin nous sommes tous
27:42il y en a beaucoup qui ne le sont pas
27:44on pense et qu'on leur dit
27:46quel est l'ustensile nécessaire.
27:48Beaucoup pensent casserole, beaucoup pensent
27:50poêle, parce que
27:52beaucoup pensent à la chauffe, à la cuisson mais
27:54le couteau il est même plus
27:56essentiel que ça parce que même pour
27:58l'humidité, même pour
28:00des produits qui n'ont pas besoin de cuisson
28:02il faut quand même un super couteau.
28:04Le couteau est essentiel.
28:06Sinon on mange avec ses doigts et ses dents.
28:08Oui alors
28:10j'avais un grand chef que je connaissais bien
28:12qui m'impressionnait beaucoup
28:14à l'époque. C'était Jean Delaveigne. Il disait si vous
28:16voulez manger du cru vous n'avez qu'à aller par terre
28:18dans un jardin manger des carottes.
28:20Le couteau
28:22c'est vraiment l'art du cuisinier.
28:24Le cuisinier c'est la tranche
28:26c'est les deux.
28:28Ça c'est un autre chef
28:30qui en parle très bien.
28:32Non, le couteau dans le cru
28:34est essentiel. Et d'ailleurs au Japon
28:36il y a une grosse culture du cru
28:38notamment à travers les sashimis. C'est pas la peine
28:40d'y revenir mais
28:42l'importance du couteau dans le sashimi
28:44est essentielle. Pour moi
28:46c'est déterminant
28:48dans le goût final.
28:50La façon de couper
28:52va conditionner le goût
28:54final d'un produit.
28:56Absolument.
28:58Pas seulement la texture, le goût aussi.
29:00Le goût et la qualité du matériau
29:02qu'on utilise et Marina pourra en revenir
29:04après ça devient très très pointu. Mais si vous avez
29:06un acier qui s'oxyde très légèrement
29:08elle peut conférer aux légumes
29:10ou aux poissons que vous coupez
29:12un goût, une petite touche métallique
29:14qui est très perceptible
29:16et notamment chez les japonais qui sont
29:18experts en la matière.
29:20Marina pourra en parler de 50 fois.
29:22On va lui demander tout de suite d'ailleurs Marina.
29:24On peut pas dire que vous ayez un nom à consonance très japonaise
29:26pourtant dans vos techniques
29:28vous êtes extrêmement japonaise.
29:30Oui alors
29:32c'est vrai que ça n'apparaît pas dans le nom
29:34mais je suis franco-japonaise.
29:36Et j'ai passé de longues années
29:38là-bas justement pour
29:40apprendre le métier. J'ai commencé
29:42comme conseillère mais j'ai aussi travaillé
29:44avec des fabricants à Sakai au Japon.
29:46Fabricants de couteaux.
29:48Et c'est là-bas que j'ai appris
29:50l'essentiel.
29:52Pourquoi les japonais ont cette avance ?
29:54Est-ce que c'est parce que c'est la tradition
29:56issue des
29:58grands forgerons, des samouraïs ?
30:00C'est-à-dire le katana
30:02est devenu couteau de cuisine ?
30:04Alors il y a
30:06effectivement ce lien dans l'objet
30:08du couteau mais c'est surtout lié
30:10à la culture culinaire qui s'est développée
30:12dès le 16ème siècle.
30:14Une cuisine avec, c'est vrai que
30:16très peu de cuisson, très peu d'assaisonnement
30:18mais en réalité une cuisine
30:20qui est très liée à la découpe
30:22qui permet de révéler
30:24les saveurs de l'aliment.
30:26C'est-à-dire que la découpe
30:28dans la cuisine qu'on appelle Kaiseki,
30:30cette cuisine impériale,
30:32c'est presque le seul artifice
30:34en quelque sorte de décoration ?
30:36D'une certaine manière. C'est ce qui permet
30:38aussi de pouvoir
30:40maturer des poissons.
30:42C'est les couteaux qui permettent
30:44une découpe extrêmement
30:46précise.
30:48Exactement.
30:50Et
30:52est-ce que de ce point de vue
30:54les lames,
30:56les aciers japonais
30:58sont différents de ce que nous connaissons
31:00en Occident ?
31:02Oui, les deux sont différents, c'est-à-dire
31:04les aciers utilisés et la forme,
31:06l'anatomie même des lames
31:08qu'on appelle les couteaux traditionnels japonais.
31:10Oui, alors ils ont un truc infernal si vous n'avez
31:12jamais utilisé de couteau japonais, je le dis moi
31:14parce qu'on ne peut pas s'y essayer du jour au lendemain
31:16parce qu'ils sont biseautés que d'un côté
31:18et l'autre côté, la lame est plate.
31:20Et donc,
31:22si on n'est pas habitué, on taille
31:24en biais.
31:26Tout à fait. D'ailleurs, le dos
31:28n'est pas tout à fait plat,
31:30il est légèrement creusé.
31:32C'est pire encore.
31:34Éric Trochon, vous vous souvenez
31:36la première fois que vous avez eu un couteau japonais dans les mains ?
31:38Écoutez, oui, absolument.
31:40C'était le cadeau d'un chef japonais
31:42qui était extrêmement impressionné
31:44et je dois dire que
31:46c'était une révolution pour moi.
31:48Vous avez coupé de travers le premier filet ?
31:50D'abord,
31:52j'ai mis beaucoup de temps avant de l'utiliser
31:54parce que l'objet est sublime et donc je l'avais
31:56posé dans sa boîte et je le regardais
31:58jusqu'au moment où
32:00on m'a appris effectivement à l'utiliser
32:02parce qu'il y a un apprentissage.
32:04Sans aller aussi loin au Japon,
32:06dans la formation initiale de tout cuisinier français
32:08comme on l'enseigne à Ferrandi,
32:10un des cours, un des premiers cours
32:12les plus importants, c'est ce qu'on appelle les taillages.
32:14C'est-à-dire qu'on va faire
32:16travailler les étudiants
32:18sur des légumes et on leur apprend
32:20les différents taillages.
32:22La julienne, puis la brunoise
32:24dans l'autre sens, etc.
32:26Absolument, et on y laisse souvent
32:28d'ailleurs un petit bout de doigt, c'est l'entrée dans le métier.
32:34La coupe a beaucoup d'importance
32:36dans la cuisine, aussi bien effectivement
32:38dans les cuisines japonaises
32:40que dans les cuisines françaises.
32:42Il faut savoir que la bouche est un outil extrêmement précis
32:44et quand vous avez une brunoise de quelques millimètres,
32:46vous la sentez et ça vous donne une sensation.
32:48C'est l'effet
32:50de la mastication.
32:52Nous, en cuisine classique,
32:54c'est le moff qui parle,
32:56on attache beaucoup d'importance
32:58à la régularité de la découpe
33:00et du taillage. C'est très important.
33:02Pour la sensation, la texture, mais aussi pour le goût
33:04parce que ça peut dégager
33:06le jus, la fibre,
33:08donc ça peut donner des notes différentes.
33:10Absolument, et d'ailleurs
33:12un couteau mal affûté aura tendance
33:14à écraser les fibres,
33:16à écraser les cellules
33:18et on va dégager du jus et c'est extrêmement
33:20marquant dans le cas
33:22notamment de l'oignon ciselé qui est aussi une des premières
33:24bases de cuisine française. Bien ciselé
33:26un oignon au départ.
33:28L'échalote, c'est encore pire si je puis me permettre.
33:30Parce que ça fout le camp entre les doigts,
33:32les différentes couches,
33:34et surtout
33:36si votre couteau n'est pas bien affûté,
33:38vous allez écraser les cellules, il va y avoir
33:40un jus odorant qui va couler
33:42et vous allez avoir un goût d'oignon pas très agréable.
33:44Alors que si vous avez un couteau parfaitement
33:46effilé et parfaitement affûté,
33:48vous allez non pas écraser
33:50les cellules, mais vous allez les
33:52trancher, les couper en deux et ça n'aura
33:54pas le même goût. Marina,
33:56excusez-moi, je coupe Eric
33:58parce que j'imagine
34:00que vous bouillez en entendant ça.
34:02Quand vous parlez affûtage,
34:04est-ce que vous parlez aussi découpe ?
34:06Dans vos ateliers, est-ce que vous
34:08montrez la façon de trancher ?
34:10On n'a rien pour...
34:12Enfin, on ne va pas couper
34:14pendant l'atelier, on s'adresse vraiment
34:16à l'assiettage, mais il y a réellement un lien
34:18dont on parle, c'est-à-dire
34:20le choix de la pierre, le choix de la granulométrie,
34:22la finesse de la pierre,
34:24est totalement lié à ce qu'on va couper.
34:26Pour le fil, quoi. On va essayer
34:28exactement de rapprocher la taille
34:30si vous voulez, des traces
34:32laissées sur le biseau
34:34du couteau à la taille
34:36des fibres qu'on va venir accrocher
34:38et c'est comme ça qu'on crée de la fluidité.
34:40Eric Trochon,
34:42encore un petit mot
34:44avant de vous laisser vaquer à votre cuisine,
34:46allez découper, allez trancher, allez ciseler.
34:50Quand on commence,
34:52quand on démarre,
34:54et peut-être pour ceux qui nous écoutent et qui sont des amateurs,
34:56peut-être un peu plus experts que les autres,
34:58qui ont envie de s'intéresser à cela,
35:00vous conseillez de commencer avec quel couteau ?
35:04La tradition française,
35:06c'est deux couteaux. Le premier, c'est le couteau d'office
35:08qu'on appelle le petit,
35:10dans les couteaux japonais, enfin Marina peut me corriger,
35:12mais ce petit couteau extrêmement effilé
35:14qui sert à tout, en fait.
35:16C'est une lame d'un peu moins d'une dizaine de centimètres.
35:18Très important, ça c'est vraiment
35:20le couteau à tout faire,
35:22mais il est indispensable, on doit l'avoir
35:24bien en main, il doit être suffisamment
35:26tranchant, avec une bonne qualité
35:28de lame. Ce petit couteau,
35:30moi, c'est vraiment celui qui me sert à tout,
35:32aussi bien des champignons que des légumes,
35:34tout ce qu'on veut. Il est proche de la main celui-là,
35:36vraiment, parce qu'on sent le bout de la lame comme le bout
35:38d'un doigt presque. Absolument,
35:40en bout de lame, il doit arriver un peu
35:42plus loin que le bout du pouce, c'est-à-dire qu'on peut le prendre...
35:44Voilà, ça c'est le couteau d'office,
35:46indispensable.
35:48Le deuxième, c'est le couteau de chef, qu'on appelait
35:50nous autrefois éminceur.
35:52Maintenant, avec la culture
35:54japonaise, on a ce qu'on appelle les couteaux
35:56de chef. Ah, moi, j'adore les santoku,
35:58si je puis me permettre. Alors, le santoku,
36:00c'est le... mais Marina en parlera mieux que moi.
36:02Oui, mais on va y dire après. Voilà,
36:04le santoku, c'est le couteau à tout faire,
36:06mais c'est vrai que c'est plus
36:08lié à la cuisine japonaise. En cuisine
36:10française, on préfère des couteaux,
36:12la taille chef, ce qu'on appelle la taille chef,
36:14en biseau,
36:16enfin... Avec une lame arrondie pour pouvoir
36:18jouer un peu la bascule ?
36:20Absolument, ce petit côté ressort,
36:22on va pas rentrer dans la technique,
36:24mais un couteau, en France,
36:26il se divise en trois parties,
36:28le talon, qui sert à couper, trancher,
36:30casser les os, le milieu,
36:32qui sert lui-même à couper,
36:34quand on fait une julienne, et
36:36cette petite arrondie qui va
36:38servir de ressort et qui fait que... La bascule, quoi.
36:40On va pouvoir faire une petite bascule,
36:42exactement. Donc, il y a trois parties
36:44dans les couteaux de chef en tradition française.
36:46Maintenant,
36:48les couteaux japonais nous ont apporté énormément
36:50de choses. Effectivement, le santoku,
36:52déjà, l'objet est sublime.
36:54Et un peu alvéolé,
36:56souvent. On trouve des lames un peu
36:58alvéolées pour pas qu'elles collent dans les légumes
37:00qui sont trop hauts, par exemple.
37:02Voilà. Ça, c'est Marina qui vous expliquera
37:04comment elle dit que les lames sont légèrement
37:06convexes et que
37:08en fait,
37:10l'aliment n'adhère pas. C'est pour ça
37:12qu'il est légèrement alvéolé.
37:14Mais en tout cas, moi, pour commencer, un très joli
37:16couteau de chef ou un santoku,
37:18c'est un petit couteau d'office extrêmement
37:20effilé qu'on entretient soigneusement,
37:22qu'on polie, éviter les oxydations
37:24dès qu'on coupe un citron. On l'essuie
37:26dès qu'on coupe. Voilà. Prendre soin
37:28de ces couteaux, c'est très important.
37:30On parlera pas
37:32non plus des planches parce que
37:34quand vous avez des couteaux extrêmement effilés,
37:36il faut avoir des planches de qualité.
37:38Bien sûr, bien sûr.
37:40Et depuis
37:42que la planche en bois a été
37:44interdite en cuisine professionnelle
37:46et remplacée par du synthétique, ça n'a pas facilité
37:48non plus les choses dans le choix du matériau.
37:50Non mais ça fait plaisir à Marina
37:52parce qu'on amène les couteaux plus souvent.
37:54C'est ça. Merci
37:56beaucoup Éric Trochon.
37:58Je le rappelle, vous êtes
38:00à la fois formateur, chef étoilé,
38:02meilleur ouvrier de France. Autrement dit,
38:04c'était l'homme à écouter ce matin pour
38:06choisir son couteau. Marina, vous restez
38:08avec moi parce qu'on va avancer un petit peu
38:10sur l'affûtage. C'est normal, vers la fin d'émission.
38:12A tout de suite.
38:17Sud Radio 10h-11h
38:19Fergnaud fait le marché.
38:21Allez, retour sur la fête des pères avec
38:23un beau cadeau
38:25pour ceux qui veulent récompenser
38:27leur papa qui cuisine pas trop mal.
38:29On peut dire que c'est un petit peu ce qui se
38:31passe à la maison. En général, je m'occupe
38:33moi-même d'acheter mes couteaux mais
38:35si on m'en offre un, je suis jamais con.
38:37De toute façon, plus il y en a, plus on se régale
38:39en général. Quand on aime, les belles lames.
38:41Avec nous ce matin,
38:43Marina Menini
38:45qui est affûteuse à Paris.
38:47Atelier DOMA.
38:49Qu'est-ce que c'est DOMA d'ailleurs,
38:51Marina ?
38:53DOMA, c'est le nom d'une pièce
38:55dans une maison japonaise.
38:57Les maisons traditionnelles japonaises.
38:59Et c'est aussi la cuisine.
39:01Où on retire ses chaussures mais
39:03où on garde son couteau.
39:05Justement, le DOMA,
39:07c'est un peu l'entre-deux. On est encore
39:09entre la partie privée et privée.
39:11C'est l'atelier, c'est la cuisine.
39:13C'est un endroit de partage et de rencontre.
39:15Marina, c'est le mot japonais DOMA ?
39:17Oui.
39:19C'est étonnant parce qu'en latin,
39:21DOMUS, c'est la maison.
39:23C'est ce qu'on aimait bien.
39:25C'est ce qu'on aime bien dans le grand doma.
39:27C'est assez international.
39:29Assez étonnamment. Peut-être qu'il a été exporté
39:31à une époque, allez savoir.
39:33En tout cas, on parle ce matin d'affûtage.
39:35Avec Eric Trochon, on évoquait
39:37les différents couteaux.
39:39Lorsqu'on démarre en cuisine, quand on est amateur
39:41et même quand on est un jeune
39:43qui rentre en école de cuisine,
39:45il disait
39:47l'office, ce petit couteau d'une dizaine
39:49de centimètres à peine,
39:51et l'éminceur, ce couteau de cuisine.
39:53C'est déjà la base.
39:55Mais vous, vous avez toute une
39:57gamme, et notamment au Japon,
39:59de couteaux extrêmement différents.
40:01Un pour chaque usage ?
40:03Dans les couteaux traditionnels
40:05japonais, ce que vous avez
40:07décrit tout à l'heure, les asymétriques,
40:09là on n'a plus de couteaux
40:11multifonctions, on va avoir
40:13un design particulier pour permettre
40:15une gestuelle particulière,
40:17mais pas un couteau
40:19qui est réservé à la cuisine japonaise.
40:21D'accord.
40:23Je voulais vous parler d'un autre couteau,
40:25avant de passer
40:27en revue
40:29ce qui nous intéresse ce matin.
40:31Je voulais vous parler de ces couteaux
40:33plutôt chinois,
40:35qui sont carrément des feuilles.
40:37Ce qu'on trouverait presque chez Boucher,
40:39c'est-à-dire des grandes plaques
40:41avec lesquelles les chinois sont
40:43extrêmement dextères, ils arrivent
40:45à découper même assez finement,
40:47alors que ce sont des lames
40:49super hautes.
40:51On vous en amène à affûter aussi ?
40:53Alors, c'est plutôt
40:55rare ici,
40:57mais lorsque j'étais au Japon,
40:59il y a pas mal de marques japonaises
41:01qui fabriquaient des couteaux là.
41:03Quand on vend ce genre de couteau,
41:05les critères sont très différents
41:07des couteaux occidentaux
41:09ou japonais traditionnels.
41:11Les manches sont très courtes,
41:13on va se servir du poids du couteau
41:15pour une chaiton de balade,
41:17les techniques sont différentes,
41:19et c'est vrai que c'est impressionnant
41:21de le faire avec un couteau.
41:23Autant on peut se couper avec un couteau,
41:25autant on se tranche le doigt.
41:27Il n'y a pas de retour.
41:29C'est vrai, avec le poids de ces couteaux,
41:31ça fait un petit peu peur.
41:33Vous donnez des cours d'affûtage,
41:35parce que quand j'étais gamin,
41:37il y avait des rémouleurs qui passaient dans les rues
41:39et qui criaient
41:41« Rémouleurs ! Apportez vos couteaux ! »
41:43Ça n'existe plus.
41:45On peut imaginer que ça revienne ?
41:47Oui.
41:49J'espère, d'ailleurs.
41:51Je reçois ici en formation
41:53aussi des rémouleurs.
41:55Ils ont plutôt l'habitude de rémouler,
41:57donc ils utilisent des meules,
41:59mais comme ils travaillent avec des chefs
42:01qui demandent un peu plus spécifique,
42:03il leur arrive aussi de finir
42:05à la pierre, à la main,
42:07et avoir aussi cet apprentissage
42:09un peu plus approfondi
42:11sur l'utilisation de la pierre,
42:13ce qu'est une pierre et comment on affûte à la main.
42:15D'accord.
42:17Ici, en Occident,
42:19plus largement, la différence
42:21avec les couteaux japonais, c'est qu'on a des couteaux
42:23à double biseau,
42:25c'est-à-dire qu'ils sont affûtés
42:27des deux côtés.
42:29Comment est-ce que,
42:31lorsqu'on est en cuisine amateur,
42:33encore une fois, ceux qui nous écoutent,
42:35comment est-ce qu'on doit affûter son couteau ?
42:37D'abord, est-ce qu'on doit le faire à chaque fois
42:39qu'on va trancher ?
42:41Non, pas du tout.
42:43En fait, la fréquence d'affûtage
42:45va dépendre de beaucoup de choses.
42:47La fréquence d'usage, ce qu'on a coupé,
42:49comme Eric disait, le type de planche qu'on a impusée
42:51les deux, qui va abîmer le couteau
42:53plus rapidement.
42:55Et puis, ça dépend comment on coupe
42:57et surtout comment on apprécie son tranchant.
42:59C'est au moment où le tranchant
43:01n'est plus suffisant,
43:03et ça c'est très subjectif, ça dépend de chacun,
43:05qu'il faut penser
43:07à l'affûter. Il ne faut pas attendre
43:09que la lame ne coupe plus du tout.
43:11Il y a un bon test en général,
43:13c'est la tomate. Parce que la tomate
43:15est un peu molle à l'intérieur et la peau
43:17est extrêmement résistante.
43:19Quand on arrive à trancher une tomate avec sa peau,
43:21c'est bon signe.
43:23Tout à fait.
43:25Pour trancher la peau, il faut avant tout
43:27que le couteau puisse accrocher la peau,
43:29c'est-à-dire accrocher les fibres.
43:31Donc c'est des micro-dents
43:33en quelque sorte que l'on forme quand on affûte ?
43:35Exactement.
43:37Que ce soit avec le fusil ou avec la pierre
43:39plus en profondeur, parce que la pierre va
43:41permettre vraiment de tailler, de sculpter le biseau,
43:43le fusil, de manière un peu plus
43:45superficielle, va redonner
43:47une certaine dentition,
43:49elle va venir abîmer un petit peu, d'une certaine sorte,
43:51le fil du couteau, ce qui va
43:53permettre de mordre les pieds.
43:55D'accord.
43:56Accrocher en fait les fibres
43:58et pouvoir ensuite pénétrer l'aliment.
44:00Donc ce n'est pas une bêtise
44:02que d'utiliser le fusil. Moi j'ai un fusil
44:04chez moi, c'est mieux qu'un aiguiseur
44:06par exemple ?
44:08Alors ça dépend des types d'aiguiseurs.
44:10Généralement les aiguiseurs,
44:12c'est des vais en céramique,
44:14les aiguiseurs modernes.
44:16On passe entre, dans une sorte
44:18de vais, deux cylindres de céramique.
44:20Est-ce qu'il vaut mieux
44:22un fusil ?
44:24Il existe plusieurs types d'aiguiseurs,
44:26même en termes de matériaux, il peut y avoir de l'acier,
44:28il peut y avoir aussi ce qui ressemble
44:30un petit peu aux pierres,
44:32mais ça va rester d'une certaine manière un petit peu
44:34superficiel. Donc si le couteau
44:36a encore un petit peu de tranchant, ça va l'aider
44:38à le préserver un peu plus longtemps,
44:40on ne va pas pouvoir vraiment tailler dans la matière
44:42et recréer ce biseau comme on peut le faire avec
44:44la pierre.
44:46Et pour l'acier, au moment
44:48où on achète son couteau, on vous dit par exemple
44:50acier Sandvik,
44:52est-ce qu'il faut s'intéresser
44:54à la dureté de l'acier ?
44:56Alors, oui et non.
44:58C'est vrai que la dureté de l'acier
45:00qui est principalement dû au taux
45:02de carbone dans l'alliage qui le compose,
45:04va amener une certaine résistance
45:06et une certaine durée aussi
45:08au fond.
45:10Malheureusement, la dureté
45:12exprimée en Rockwell,
45:14comme on peut le voir,
45:16on peut l'obtenir
45:18sans qu'il y ait beaucoup de carbone dans l'alliage
45:20afin de tromper
45:22avec une température plus importante
45:24et puis on arrive à durcir un petit peu
45:26n'importe quel alliage.
45:28Il faut se méfier un petit peu de la dureté
45:30tout simplement.
45:32Un dernier mot Marina,
45:34le temps a filé comme le fil de la lame.
45:36À une époque, il y avait
45:38une mode des lames
45:40céramiques. Qu'est-ce que vous en pensez ?
45:42Alors la céramique,
45:44malheureusement, ça se fait très mal
45:46et c'est très compliqué. Il faut quelque chose de plus dur
45:48généralement du diamant
45:50donc ça n'est pas
45:52facile à trouver.
45:54Donc ça reste malheureusement
45:56du jetable long terme.
45:58Inaiguisable en quelque sorte.
46:00Donc on s'en sert.
46:02Quand c'est neuf, ça marche et puis après
46:04c'est poubelle, c'est ça ?
46:06Exactement et ça peut être un petit peu
46:08fragile, c'est-à-dire si on le fait tomber
46:10parce que ça nous glisse des mains.
46:12C'est comme du verre.
46:14Merci beaucoup
46:16Marina Mennini. Je rappelle que si vous êtes
46:18intéressés pour faire accuter vos couteaux
46:20si vous êtes vraiment un petit peu maniaque,
46:22vous pouvez aller à l'atelier d'Homma. Marina,
46:24c'est son métier. Elle le fait. Vous chercherez
46:26sur internet, vous trouverez
46:28l'atelier d'Homma des web.
46:30Simplement, voilà.
46:32Les petits papas, bonne fête à vous tous
46:34et n'oubliez surtout pas la petite pièce
46:36quand vos enfants vous offriront un couteau.
46:38Alors, si c'est vos enfants, voire
46:40une grosse pièce. De toute façon, ça ne dépasse pas
46:4212 euros chez nous, donc ça va encore.
46:44Je vous laisse avec les infos de 11h.
46:46Après, vous retrouvez comme d'habitude Alexandre Devecchio
46:48en toute vérité et dans ces temps
46:50assez troublés. Si vous voyez ce que je veux dire,
46:52la vérité, on en a bien besoin.
46:54Je vous souhaite un beau dimanche sur Sud Radio.
46:56En tout cas, nous, on est là pour vous.