La semaine de la Cuisine italienne en France - Ferniot fait le marché - Vidéo Dailymotion

Sud Radio

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Transcript

00:00 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...

00:04 Sud Radio 10h11h, Fergnaud fait le marché.

00:08 Bonjour à tous les amis, bon dimanche, on va voyager ce matin,

00:12 parce que les Français ne sont jamais aussi bons que quand ils vont à l'étranger,

00:16 et les étrangers jamais aussi fameux que quand ils viennent en France.

00:19 Donc on fait des allers-retours entre la France et l'Amérique,

00:23 on fait des allers-retours entre l'Italie et la France,

00:26 et on se régale évidemment dans tous les cas de figure.

00:29 Mais la première aventure dont je voulais vous raconter l'histoire,

00:34 avec l'aide de mon invité ce matin, ça se passait là-bas.

00:39 [♫♫♫]

00:45 Ah oui, encore une belle série télé, que les moins de 20 ans, etc.

00:50 Mais toujours cette fameuse musique, ce fameux générique de Dallas,

00:56 parce qu'à Dallas, il s'est passé quelque chose.

00:59 Le visage de la gastronomie française en a été bouleversé pour toujours,

01:03 et je reçois ce matin le chef Grégory Cohen qui est avec nous. Bonjour Greg.

01:07 Bonjour, alors je ne sais pas si je dois t'appeler Vincent ou Bobby.

01:10 Ah oui, bah écoute, oui ou Suellen.

01:13 Mais j'ai laissé tomber la tenue.

01:16 Voilà, c'est mieux.

01:17 Alors Grégory, c'est extraordinaire, je voudrais que les Français se rendent compte

01:23 que vous avez été avec une équipe dont vous êtes le coach,

01:28 vous avez été rafler un titre de champion du monde du burger

01:33 au nez et à la barbe des Américains, et pas n'importe quel Américain,

01:37 à Dallas, au Texas.

01:39 Au Texas, c'est même au sein du World Food Championship,

01:45 donc c'est vraiment très très très très haut, la barre était absolument incroyable.

01:50 Ça démarre par une rencontre en fait il y a deux ans,

01:53 avec un jeune chef qui s'appelle Johannes, Johannes Richard,

01:58 et qui est un jeune chef que je rencontre sur le championnat de France du barbecue,

02:03 et qui me dit, j'étais juge à ce moment-là et parrain du championnat de France,

02:07 et il me dit, quand je passe le voir, il me dit "bon bah à la fin du championnat,

02:11 je me prépare et je pars aux Etats-Unis, à Dallas,

02:15 pour le championnat du monde de burger".

02:16 Ça tombe bien, Johannes est avec nous, le rideau soupe !

02:20 *chante*

02:23 Johannes, vous êtes là ?

02:25 - Bien sûr, bonjour à tous !

02:27 - Depuis votre garde natale, puisqu'il est nîmois.

02:31 - Alors, Johannes est nîmois, et donc il part faire cette première épreuve il y a deux ans,

02:38 et il revient deuxième, donc il est vice-champion du monde de burger,

02:43 ce qui est quand même assez génial, assez impressionnant.

02:46 - Mais pas satisfaisant.

02:48 - Pour lui, non, il va vous le dire, parce que c'est un garçon qui est absolument rigoureux dans son travail,

02:55 qui est d'une créativité absolue, mais qui veut, évidemment, cette première place,

03:00 et peut-être qu'on peut lui demander même comment il se sentait.

03:03 - Alors, Johannes, comment ça a démarré ? D'abord, vous êtes cuisinier de formation ?

03:08 - De formation ? Non, c'est autodidacte, moi.

03:10 - Ah, un autodidacte ! Et donc, un passionné du burger ?

03:15 Ou c'est venu au cours de votre carrière, de votre expérience ?

03:19 - De cuisine en général, je suis une famille de viticulteurs dans le sud de la France, du coup,

03:24 d'une famille d'épicuriennes, donc j'ai grandi, mon oncle a un domaine viticole,

03:30 il fait du très bon vin, d'ailleurs. - Là aussi, dans le Gard, dans les Côtes-du-Rhône ?

03:33 - Dans le Gard, également, oui, dans le quart d'Orient. - D'accord.

03:36 - Donc j'ai grandi là-dedans, et j'avais toute ma famille qui faisait pousser des légumes,

03:40 je pense que jusqu'à... - C'est pour ça que vous avez fait du burger ?

03:43 Vous en avez ras-le-bol, vous avez mangé de la soupe de légumes, je veux de la viande !

03:48 - Exactement. Non, mais je vais en dire, j'ai une cuisine qui...

03:52 Avec des gens, je veux dire qui cuisinaient tout, en fait, et donc j'ai eu une passion très jeune,

03:57 et par contre, j'étais rugbyman, et en fait, je me suis toujours refusé de faire de la cuisine,

04:01 parce que si j'étais cuisinier, je ne pouvais pas jouer au rugby.

04:05 - Ah ouais ? Pourquoi ? Il y avait abus ? Abus de consommation de produits riches et roboratifs ?

04:14 - Non, pas tant, mais c'est surtout par rapport aux horaires que je disais ça.

04:17 - Ah ouais, j'imagine, oui, bien sûr, parce que là, la coupure...

04:20 Plus compliqué, plus compliqué, plus compliqué, oui, évidemment.

04:23 - Du coup, c'est à la fin, c'est en 2018 que j'ai commencé la restauration,

04:28 parce que je me suis dit que c'était ma vraie passion, et j'ai vraiment envie de faire ce métier,

04:32 et c'est là que je m'y suis mis, en fait.

04:34 - Les rugbymen ont une appétence à la troisième bite en drague.

04:37 - On peut dire ça, oui, on peut dire qu'ils aiment bien manger et boire.

04:41 - Fêter, fêter les jeux.

04:44 - Donc moi, je vois ce Johannes, ce jeune gars, avec cet accent chantant qu'on vient d'entendre,

04:49 avec cet esprit hyper sympa du rugbyman, ses bonnes valeurs,

04:55 et il me dit "On se revoit ensuite, une deuxième fois, et on fait un événement à Dakar, au Sénégal,

05:03 donc complètement improbable, un truc qui n'avait rien à voir,

05:08 et on se retrouve avec plusieurs personnes, le vice-champion du monde, deux vice-champions du monde,

05:16 on a Johannes qui est vice-champion du monde, et puis on a Ludovic Durand qui est vice-champion du monde traiteur,

05:22 on est tous là-bas, et puis Johannes me dit "J'aimerais bien y retourner",

05:30 et avec nous, autour de la table, on a un garçon formidable, qui s'appelle Jérémy Augereau,

05:35 qui travaille un petit peu à connecter les chefs entre eux,

05:38 et vient l'idée de se dire "Pourquoi est-ce que tu ne nous rejoindrais pas Greg, en tant que coach,

05:43 dans cette équipe qu'on est en train de monter ?"

05:45 Donc il a monté la Team Burger France, avec, tu peux citer les deux autres personnes ?

05:52 - Vos camarades, vos compartes ?

05:54 - Donc en fait, déjà à la base, c'est Benoit Sanchez, qui est de tout, avec qui on a lancé ce projet,

06:03 on a créé une association qui est déposée à l'IEPI,

06:06 - Ah oui, très sérieux, vraiment !

06:08 - Voilà, c'est vraiment quelque chose de structuré, et en fait, c'est ce que dit Greg,

06:12 nous derrière, on a recruté Nelson Batouksas, qu'on a rencontré sur un salon,

06:15 qui a été hyper bienveillant avec nous, qui a permis de faire partie de la team,

06:20 et après, l'idée c'était de s'entourer de coachs, donc Greg est venu naturellement,

06:24 par amitié, par connectivité et par compétence également,

06:28 et ensuite, Gilles Epierre et David Fricot, qui sont...

06:31 - Ouh là là ! Attendez, ne brûlez pas les étapes, Jean-Annes,

06:35 parce qu'on va laisser Greg agréger cette équipe.

06:41 En fait, Greg, il faut le dire, vous, vous êtes chef, alors on peut dire "médiatique",

06:47 vous vous êtes fait connaître, évidemment, à France 2 et à France Télévisions, plus généralement.

06:52 Comment est-ce que vous avez mis le nez dans le burger ?

06:56 Parce que la street food, ça fait partie un peu de votre ADN.

06:59 - Alors, moi, il y a... Enfin, la boucle est bouclée réellement,

07:02 parce qu'il y a 10 ans, je crée le bar à burger, le BAB,

07:05 et puis le CAB, le camion à burger, et en fait, avec deux de mes associés,

07:10 Yannick Brunel et Abdel Alawi, on crée ces affaires-là,

07:14 et on va voir Gontran Chérié, boulanger très reconnu,

07:17 on lui demande de travailler sur les buns que tout le monde connaît aujourd'hui,

07:20 qui sont les buns de qualité et de couleur.

07:23 Donc, on fait le buns noir à l'encre de sèche, on fait le rouge au paprika,

07:27 on fait le vert à la roquette, et puis on crée des recettes de burgers gastronomiques,

07:32 comme le burger qui fume, qui est servi sous cloche, fumé au foin, etc.

07:36 Donc, toutes ces choses-là, ça a été mon pied, vraiment, mon retour à la cuisine,

07:43 et du coup, quand Johannes me parle de ce projet de burger,

07:46 évidemment, ça résonne en moi, et donc, on décide de créer une espèce d'association de...

07:53 - De malfaiteurs ! Moi, quand j'entends "association de", ça sent le malfran !

07:59 - J'ai commencé la phrase, je me suis dit "attends, comment je peux la terminer ?"

08:02 "Merci, Vincent, c'est sympa !"

08:04 Et donc, on a Johannes, Benoît et Nelson, qui sont en cuisine et en coach,

08:12 on a David Fricot, qui lui, vient de Las Vegas, et puis on a mon pote de toujours, Gilles Lépied.

08:22 - Très grand chef français, franco-américain, on peut presque dire !

08:26 - Franco-américain à gogo, sa femme est américaine, il a passé presque la moitié de sa carrière aux Etats-Unis,

08:32 plus jeune chef étoilé de France, il a été chef à 22 ans, il y a à peine quelques années,

08:39 et puis du coup, il est lui à Washington, donc il vient de Washington à Dallas.

08:45 - C'était votre antenne là-bas, votre tête de pont, quoi !

08:47 - C'était le goût américain, voilà.

08:50 - Johannes, pourquoi est-ce que vous aviez besoin d'un coach ?

08:53 Parce qu'après cette mauvaise expérience de deuxième place, c'est jamais facile d'être vice-champion,

09:01 il vous manquait une structure, une stratégie ?

09:06 - En fait, concrètement, c'était pour que tout s'imbrique parfaitement.

09:12 À l'image d'une équipe sportive, il y a toujours un manager, un coach...

09:16 - Un sélectionneur, un coach...

09:18 - Exactement. Greg en a parlé, Jérémy Rogero, qui est une personne incroyable,

09:24 qui a ce talent de créer une harmonie entre êtres humains, on va dire,

09:30 et en fait, Jérém a été déterminant dans cette histoire, parce qu'il nous a tous fait connaître,

09:34 et c'est là qu'est venue cette réflexion de se dire, bon, nous tous, individuellement,

09:39 on a tous des énormes facultés dans des domaines différents,

09:43 et pourquoi on n'assemblerait pas toutes nos forces pour créer un énorme team,

09:47 et que ce team-là aille chercher ce titre de champion du monde.

09:50 - Un peu comme un burger, quoi, il faut que tout soit bon dedans,

09:53 le pain, le cheddar, les oignons, éventuellement la rondelle de tomate,

09:57 et évidemment la viande, et la bonne cuisson,

09:59 chacun était une strat, mais il fallait en faire un burger, c'est ça ?

10:03 - C'est exactement ça, c'était l'idée de créer déjà une énorme aventure humaine,

10:06 je pense que Gretz en témoignait, on a vécu quelque chose d'incroyable.

10:09 - Eh ben on va le revivre avec vous, parce que là, on fait une petite coupure,

10:14 on se retrouve dans une minute et demie, bougez pas, Johannes,

10:18 moi ce que je veux maintenant, c'est rentrer dans le burger, voyez ce que je veux dire,

10:21 c'est croquer dedans, on va rentrer surtout dans la demi-finale et la finale,

10:25 que vous allez nous raconter d'ici une minute, allez, on revient tout de suite.

10:29 - Ah là là, on s'en lasse pas ! - Magnifique !

10:43 - JR est avec nous, en la personne de Grégory Cohen,

10:47 ah ben oui, c'est toi JR aujourd'hui, et on reçoit pour la quarte d'heure qui suivra,

10:54 parce qu'on voyage aujourd'hui à Dallas avec l'équipe championne du monde du burger,

11:00 c'est Gregory Cohen qui la représente ce matin, et Johannes Richard au téléphone,

11:05 mais en studio, nous accueillons un ami transalpin, je dirais même un peu de Vénétie quand même,

11:11 il faut même le dire, parce que c'est important les régions en Italie, c'est Massimo Mori,

11:15 bonjour Massimo ! - Ciao a tutti !

11:18 - Ça me fait plaisir que vous arriviez un petit peu en avance pour écouter l'histoire qui va suivre,

11:22 ce qui est incroyable, après on se parlera de cuisine transalpine.

11:25 - Parce que moi je me demande s'il n'y a pas un Rita d'un coup !

11:27 - Ah oui ! - Ah ah !

11:29 - Ben non, franchement... - Il n'y a pas un Rita d'un coup,

11:32 il n'y a pas par exemple un petit oignon de trop père doux dedans dans ses ongles ?

11:36 - Là, alors là, tu sais que tous les produits, c'est là où c'était assez exceptionnel,

11:41 c'est tous les tests que Johannes a fait et qu'on a fait ici en France,

11:44 tout a dû être refait, parce que évidemment, tu n'es plus du tout avec les mêmes produits,

11:49 il y a des obligations qui sont drastiques sur les conditions de type de produit que tu dois utiliser.

11:54 - Je vous rappelle qu'on parle de ce championnat du monde du burger qui s'est tenu à Dallas

11:58 et où les français ont brillé au point de rafler le titre au nez à la barbe des américains

12:03 et pas seulement, combien de nations Grigory Cohen ?

12:05 - Alors il y avait 22 concurrents, il y avait des coréens, il y avait des japonais,

12:10 il y avait une équipe militaire, des coast guards américains,

12:17 mais il faut savoir qu'aux Etats-Unis, le burger, c'est une institution.

12:21 - C'est comme la pizza en Italie.

12:24 - Bon, imagine, demain, c'est des japonais qui vont gagner la meilleure pizza.

12:29 - Mande un pas de Nostro Sant'Acero, alors !

12:32 - Tu vois, c'est pas possible !

12:33 - Alors, je dois te dire qu'on a, par exemple, au championnat du pâté croûte,

12:36 qui se tient à Lyon d'ailleurs le 4 décembre, j'y serai avec le micro de Sud Radio,

12:40 et bien, croyez-moi, deux années de suite, ce sont les japonais qui ont gagné le pâté croûte.

12:45 Mais quand les japonais sont quelque part, ils font quelque chose, ils étudient, ils font bien.

12:49 - Ils sont précis.

12:50 Et c'était une très belle équipe japonaise aussi, qui était là,

12:53 qui avait très très bien travaillé ces produits.

12:55 Nous, en fait, on arrive, on est en face d'un jury,

12:59 qui est un jury constitué 100% d'américains.

13:03 - Et pas des journalistes professionnels, ni des chefs, normalement du casin, du cow-boy.

13:09 - C'est la base, c'est le cow-boy qui est là, qui goûte le burger.

13:12 Nous, on arrive avec un burger gastronomique.

13:15 Johannes a fait une recette exceptionnelle.

13:17 - C'est quoi, on peut vous demander, Johannes, ce que c'est la recette de ce burger, de la demi-finale ?

13:23 - La recette de la demi-finale, en fait, c'était un clin d'œil à l'origine du burger.

13:27 Donc, il prend toute son étymologie à Hambourg, en Allemagne, bien sûr.

13:30 - Le Hambourgeois, oui.

13:31 - Exactement.

13:32 Et aux Etats-Unis, en fait, selon la McDonald's University qui se situe à Chicago...

13:38 - Ah, il y a une université McDonald's ?

13:40 - Il y a.

13:41 - D'accord.

13:42 - C'est un méchant fort.

13:43 - Et en fait, ça a été Fletcher Davis, au Texas, à Athens, qui aurait inventé le burger.

13:49 - Tel qu'on le connaît.

13:50 - En fait, on a fait un petit cadeau entre l'étymologie et la vraie invention du burger,

13:54 pas au Texas.

13:55 Donc, on a fait une espèce de coleslaw, mais avec...

13:59 - Coleslaw, c'est un mélange, normalement, de carottes et de choux blancs à mayonnaise,

14:04 enfin, aux rémoulades, plutôt, avec des porgues.

14:07 - Du coup, le chou a été travaillé par son sous-croute, un peu.

14:10 - Oui, un peu fermenté.

14:12 - Des glaces avec du Riesling, voilà.

14:14 - Ouh là !

14:15 - On avait rajouté de la pomme, parce qu'il y a une salade texane qui ressemble à un coleslaw

14:18 avec de la pomme dedans.

14:19 - Oui.

14:20 - Donc, en fait, on avait rajouté de la pomme dans le coleslaw, avec quelques petits crèmes

14:23 torréfiées également, selon cette recette texane.

14:26 - Ah ouais.

14:27 - Après, on a fait du Currywurst, donc il y a une sauce allemande, que nous, on a twisté

14:30 avec du piment chipotle pour avoir également un côté écologique, parce que, pour moi,

14:35 ça n'a aucun sens de faire...

14:36 - Ah, là, vous chipotez, là !

14:37 - On chipote, là.

14:38 - Oui.

14:39 - Et du coup, pour finir, on avait rajouté un bon petit cheddar avec de l'American Cheese.

14:47 - Du cheddar fermier, quand même ?

14:49 - Non, du cheddar de là-bas, du Wisconsin ?

14:52 - Oui, on n'était en fait que sur des produits locaux.

14:56 Et on a fait aussi quelque chose d'assez exceptionnel, c'est Benoît qui a fait ça, on a fait un

15:02 burger de façon bretzel, et ça, c'est une épreuve qui se déroule en une heure et demie.

15:09 - D'accord.

15:10 - Donc, une heure et demie du façonnage, du boulage, de la réalisation des buns.

15:15 - Et là, c'est tout le génie de Gregory Cohen que d'avoir une stratégie très intéressante,

15:22 dont vous m'avez parlé avant l'émission, qui était de jouer sur la note technique.

15:26 Vous vous êtes dit, on a un jury d'amerloques de base, qui connaissent que le burger qu'on

15:31 leur sert généralement dans les fast-foods, nous on arrive avec un produit gastronomique,

15:35 ils ne vont pas le comprendre.

15:36 Donc, il y a des places qualificatives avec la note technique, c'est ça ?

15:40 - Oui, c'est ça.

15:41 En fait, c'est plutôt le génie de Johannes, parce qu'il avait bien analysé l'année

15:45 d'avant, comment ça s'était passé.

15:47 Et en fait, vu que ce sont des Américains qui vont goûter, ils vont goûter, ils vont

15:51 voter pour le cheeseburger de base qu'ils connaissent, etc.

15:54 Nous, on arrive avec une recette très très haut de gamme, et du coup, on vise la note technique.

15:59 - Et alors ?

16:00 - Et on a réussi à passer.

16:02 - Sur la note technique ?

16:04 - Sur la note technique.

16:05 - Mais dans le classement général ?

16:06 - Sur le classement général, sur le burger lui-même, on n'avait pas une super place,

16:12 un jour.

16:13 - Non, non, 19ème.

16:14 - 19ème sur combien ?

16:15 - Sur 22.

16:16 - Sur 22 ?

16:17 - Oui.

16:18 - Ah oui, donc le contrat était rempli.

16:21 - Le contrat était rempli, et la stratégie, c'était notre stratégie.

16:25 Et donc on savait, et qu'il n'y avait même pas de question de se poser quoi que ce soit

16:30 que la question, on savait que les Texans qui allaient goûter notre burger passeraient

16:34 complètement, mais complètement à côté du burger.

16:37 Ce n'est pas leur goût.

16:38 - Mais alors, Johannes, si je comprends bien, ça veut dire qu'entre la… Combien de temps

16:42 il se passe entre la demi-finale et la finale ?

16:44 - Il y a une journée entre les deux.

16:46 - Une journée ! Donc vous avez une journée, vous prenez quand même un gros coup sur la

16:49 tête des 19ème, j'imagine, vous vous dites "Ouh là, on est loin du compte".

16:53 - Honnêtement, pas du tout, parce que c'était vraiment la stratégie, comme le digue vague,

16:57 moi je l'avais fait l'année dernière, et il nous était arrivé la même mésaventurée.

17:01 - D'accord.

17:02 - Parce qu'en fait, les jurys qui attribuent la note technique ne goûtent pas à ces preuves-là,

17:06 par contre ce sont eux qui goûtent en finale.

17:08 Donc on savait que si techniquement vous aviez travaillé correctement, et qu'ils savaient

17:11 que techniquement on était un peu au-dessus du lot, eh bien j'ai dit "là, déjà".

17:15 - Eh oui, ça donnait une bonne note mentale, en tout cas une bonne approche.

17:21 - On arrivait le lendemain avec le jury qui avait vu la quantité de travail qu'on avait

17:28 réalisé, et donc on avait un a priori plutôt positif.

17:31 - Pour dire les petits français là, ils sont des challengers, mais sérieux.

17:37 - On commençait à être plutôt dans le haut du panier.

17:40 - Et alors, je m'interroge, qui compose le jury de la finale du coup, du lendemain ?

17:46 - Sur le lendemain on a des chefs américains, on a une célébrité.

17:51 - Mais des chefs de street food ou des vrais chefs de restaurant ?

17:56 - Plutôt street food.

17:58 - Ensuite on a un des lauréats d'un des concours de street food.

18:04 - Donc pas simple, parce que lui on sait que de toute façon on perd son vote puisqu'il

18:07 va juger ses pairs, ceux avec qui il fait des compétitions tout au long de l'année.

18:10 - Ses copains quoi.

18:12 - Et donc on se dit en réalité sur les 5 membres du jury qu'il y a là, je crois que

18:18 c'était 5 ou 6 je ne me rappelle plus, bref on en a un au moins, obligatoirement, et ça

18:21 n'a pas loupé, ils ont tous été dit tire en bique sur notre présentation, sauf celui-là

18:25 qui a posé en fait la question finale qui est de dire, est-ce qu'on veut voter pour

18:30 un burger gastronomique ou est-ce qu'on veut un vrai burger de chez nous ?

18:35 - Bien de chez nous.

18:37 - Mais Greg, j'ai l'impression d'entendre comme dans certains films, un avocat qui est

18:43 en train de compter les jurys d'assises, en disant celui-là on l'a perdu d'avance, celle-là

18:47 on l'aura peut-être mais il faut la retourner etc.

18:49 Donc il y a vraiment une stratégie qui va jusqu'au bout du jugement.

18:53 - Mais en fait tu le sais Vincent, même quand on est au Bocuse ou aux autres, on voit qui

18:59 est le jury, on compte, on sait à peu près qui va fonctionner, qui va être plus réceptif

19:04 à telle recette, comment est-ce que ça va fonctionner.

19:07 En fait, pour que les auditeurs comprennent, le championnat du monde c'est un vrai niveau

19:12 qui est absolument incroyable.

19:14 On est 22 au départ, deuxième tour on est plus que 7, on veut tous cette place-là

19:20 et forcément du coup on va jouer sur tout ce qui va nous amener, soit une différence

19:26 mais une différence positive mais on sait que si on prend un risque sur une différence,

19:30 de l'autre côté on peut se retrouver...

19:32 - C'est un peu la même chose quand ils font la compétition de la pizza.

19:35 Par contre ils ont fait des catégories, catégorie pizza 20 types, etc.

19:39 La classique, etc.

19:41 Parce que c'est un peu plus intéressant, enfin un peu plus intéressant pardon,

19:44 je veux dire ça permet de les classer un peu mieux.

19:48 Parce que quand tu arrives comme vous êtes arrivé, c'est génial.

19:51 Parce que vous avez pratiquement cassé tous les codes.

19:55 Mais tu les casses et il faut voir en face ce que tu as.

19:58 - Comment il est le burger de la finale Greg ?

20:00 - Alors le burger de la finale il est plein de rebondissements, vraiment.

20:03 Tu vois la musique de Dallas elle est parfaite.

20:05 Parce que le matin on fait un goût, un premier burger qui ne nous satisfait pas.

20:11 - La viande est américaine ?

20:13 - Alors la viande elle est exceptionnelle, c'est un boucher qui s'appelle Deep Cuts,

20:18 Nate, qui nous fait un mélange 100% Wagyu pour la finale.

20:22 - Alors le Wagyu il faut savoir que c'est la variété de bœuf qui sert à faire le bœuf de Kobe,

20:26 de Matthew Zakar, ces grands bœufs très gras, d'ailleurs pas grands,

20:31 des petits bœufs très gras japonais.

20:34 - On va jusqu'au bout de la démarche avec Johannes,

20:37 on va visiter un ranch, le ranch d'élevage, le ranch 2S là-bas avec des vrais cow-boys.

20:42 C'est très classe d'ailleurs, parce que là-bas c'est des cow-boys,

20:44 ils ont tous le Stetson sur la tête.

20:46 - Oui, c'est pas le béret.

20:47 - Donc on travaille vraiment sur les produits de A à Z

20:49 et on veut absolument avoir notre identité française,

20:51 on y tient vraiment, on fait tout de A à Z,

20:55 rien ne sort de la bouteille, rien ne sort de la boîte,

20:58 le ketchup est fait.

21:00 - Tout est maison.

21:01 - Tout est maison, tout est réalisé.

21:03 - Même les sauces qui seraient...

21:05 - Toutes les sauces.

21:06 On a une obligation, c'est d'utiliser le buns industriel sur la finale

21:10 que tous les autres ont.

21:12 - D'accord, pour lisser un petit peu le...

21:14 - Pour que tout le monde sache.

21:15 Et là on se dit, on va travailler sur un truc différentiant,

21:18 donc on fait une dorure sur le buns, on réhydrate le buns,

21:21 ensuite on fait une sorte de crumble mélangé avec du bacon, du popcorn,

21:26 de la noix de pécan qu'on concasse,

21:28 et quand on remet le buns réhydraté à cuire,

21:31 il se redéveloppe, il a une couleur différente,

21:34 et il a un croustillant,

21:35 ce qui fait que de tous les concurrents qui sont là,

21:37 on est celui qui se différencie le plus aussi visuellement.

21:40 - Bon, et alors au moment des résultats,

21:43 ça démarre du bout du tableau et ça remonte à la première place,

21:47 et vous vous décomposez, parce que c'est évidemment...

21:50 Qu'est-ce qui est second derrière vous, juste en dessous, Johannes ?

21:55 Vous vous souvenez ?

21:56 - C'est un Américain qui est...

21:58 - Un Américain ?

21:59 - Une Louisiane, il me semble...

22:00 - Ah ouais, le cajun !

22:01 Le cajun est toujours dans tous les cadres !

22:03 - Le cajun est honnête !

22:04 - Ah oui, oui, oui !

22:05 Et donc, d'abord félicitations, Johannes et Grégory !

22:09 - C'est extraordinaire, mais moi je voulais dire,

22:10 ça c'est vraiment extraordinaire,

22:11 parce que ça c'est la sublimation à la française.

22:14 Ça c'est vraiment tout pelement à la française.

22:16 Le français prend un élément extérieur et il arrive à le sublimer.

22:20 C'est le problème, enfin le problème, c'est pas un problème,

22:23 c'est ce qui arrive souvent aussi dans la cuisine,

22:25 dans la cuisine astronomique,

22:27 ou dans les plats qui ont été transmis dans l'histoire,

22:30 qui sont arrivés en France,

22:31 et que les français ont réussi à en faire autre chose,

22:33 à les sublimer.

22:34 Et on les voit beaucoup avec les plats italiens.

22:36 - Voici bon Mori, vous arrivez à sublimer cette émission...

22:38 - Magnifique, cet accent, l'accent,

22:40 parce qu'il prend le français, il met un accent,

22:42 il sublime le français d'un seul coup !

22:44 Lui aussi est très fort !

22:45 - Restez avec nous, messieurs,

22:47 pour dire au revoir dans une seconde

22:49 à notre équipe de France de burgers.

22:52 Mais nous on va parler cuisine italienne,

22:54 et là il ne s'agit plus de burgers,

22:56 quand c'est de la viande hachée, c'est du ragout !

22:58 Allez, à tout de suite après ça.

23:00 - Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,

23:03 vous présente...

23:04 - Sud Radio 10h-11h,

23:06 Fergnaud fait le marché.

23:08 - Ah oui, bah oui, bah oui, bah oui,

23:11 on y est encore à Dallas,

23:13 mais pas pour longtemps, parce qu'il faut revenir, messieurs.

23:16 Avec nous, Grégory Cohen,

23:18 le coach de cette équipe de France de burgers,

23:20 la Team France, comment ça s'appelle ?

23:22 - Team Burger France.

23:23 - La Team Burger France, oui, ça rigole pas,

23:25 on sent qu'on y est.

23:26 Et au téléphone, Johannes Richard,

23:28 qui était le chef de cette équipe,

23:31 chef et un peu chef d'orchestre aussi,

23:33 parce qu'un burger, il faut assembler,

23:35 et il faut assembler les talents.

23:37 Je rappelle que l'équipe de France a remporté,

23:39 devant 22 candidats de plus d'une dizaine de nations,

23:44 le championnat du monde de burgers.

23:47 Grégory Cohen était venu nous en parler ce matin.

23:49 Si vous avez raté, Grégory, c'est tant pis pour vous,

23:51 vous retrouverez ça en podcast sur sudradio.fr.

23:54 Grégory, merci d'être venu.

23:56 - Merci Vincent, merci mille fois.

23:58 - Est-ce qu'on peut dire quand même

23:59 qu'on retrouve ce burger, cette recette,

24:01 parce que j'imagine que Johannes vous l'a mise

24:03 à la carte de votre restaurant, non ?

24:07 - Oui, vous m'entendez ?

24:09 - Oui, ça y est, je vous entends.

24:11 - On peut la retrouver dans mon restaurant Croquer Lapis,

24:14 à Saint-Hilard d'Auzière, dans la gare.

24:16 Et prochainement, cet hiver...

24:18 - Combien d'habitants dans votre village ?

24:20 - 1200 habitants.

24:22 - 1200 habitants, d'accord.

24:23 Il n'y a pas donc encore la gare TGV ?

24:25 Enfin, ça doit être celle de...

24:26 - C'est à Nîmes, après.

24:27 - C'est la plus proche, c'est Nîmes.

24:28 D'accord, génial.

24:29 - Vous pouvez regarder ma page Instagram,

24:30 j'ai beaucoup de pop-up éphémères

24:31 qui arrivent dans l'hiver,

24:32 donc on pourra me retrouver à différents endroits.

24:35 - Donnez-nous le nom de votre resto ?

24:37 - Croquer Lapis.

24:38 - Croquer Lapis, j'adore.

24:40 - Voilà.

24:41 - Lapis qui chante pas, celle-là, en revanche.

24:43 Alors, très bien, on va aller croquer le burger

24:46 du côté du gare.

24:48 Enfin, je sais qu'il y a des fans.

24:50 Vous avez été tellement suivis sur cet événement,

24:52 il y a eu une telle couverture magnétique,

24:54 il faut dire que ça fait du bien, quand même,

24:56 d'aller donner des leçons de burger aux Américains.

24:58 - C'est pas vrai, quand même.

24:59 Non, on est très fiers, vraiment, vraiment.

25:01 - Bon, allez, un petit coup de Dallas encore, Romain,

25:04 notre réalisateur.

25:05 Allez, juste pour y être encore deux secondes.

25:08 Mais vous le savez, Ferdiou fait le marché,

25:10 c'est deux pistes de danse, deux ambiances.

25:13 (musique)

25:15 Voilà, voilà, on pouvait pas rester à Dallas.

25:17 Salut, Greg !

25:18 - Ciao, ciao, tutti !

25:19 - Tu le fais ?

25:20 - Ah bon ?

25:21 - Ciao, Massimo.

25:22 - Tu pars avec ta caméra ?

25:23 - Si, vediamo, si.

25:24 - Ah bon ? Ben, ciao, alors.

25:25 - Ciao.

25:26 - Au revoir.

25:27 - Je pars avec ta Ferrari.

25:28 - Ah oui, OK.

25:29 Les clés, ils sont sur le bureau.

25:30 Massimo Mori, restaurateur à Paris, le Mori Venice Bar.

25:33 - Ciao, l'autre, il y a toute.

25:34 - Et au téléphone, nous avons, alors là, un peu le patron du commerce extérieur.

25:39 - Ah oui, c'est notre pote.

25:40 - Le bureau parisien de l'ICE, c'est l'Institut Commerce Extérieur, c'est ça ?

25:44 - Oui.

25:45 - Alors ça, c'est du sérieux, c'est Luigi Ferrel qui est avec nous.

25:49 Bonjour, Luigi.

25:50 - Oui, bonjour, bonjour, Vincent, et bonjour, Massimo.

25:53 - Merci d'avoir fait un réveil précoce à 10h30 du matin pour être avec nous.

25:58 C'est l'heure du café, là ?

26:00 - Oui, ça va, ça va, ça va, avec un petit café bien serré.

26:05 - Ah, écoutez, vous savez faire, normalement, les Italiens, il paraît.

26:08 Alors, Massimo nous a fait l'amitié d'être avec nous,

26:12 puisque lui, il est Parisien depuis combien d'années, d'ailleurs, Massimo ?

26:14 - La première fois que je suis allé en France, c'était le 14 novembre 1975.

26:17 J'ai réalisé ça l'autre jour, justement, à la remise de ce prix fantastique à l'ambassade.

26:23 Voilà, où Luigi était présent.

26:24 - Voilà pourquoi je vous ai fait venir, Massimo.

26:26 Vous avez été honoré par la République.

26:30 L'Italie reconnaît votre mérite et vous a remis une décoration, du coup.

26:35 Enfin, plutôt un prix.

26:37 - Oui, un prix sûrement pour toute notre histoire de la restauration italienne à Paris.

26:45 Parce qu'il faut dire que moi, je suis quand même au commencement.

26:48 Je suis arrivé en France, il n'y avait que des pizzas.

26:50 Et là, on est quand même au restaurant Étoilé.

26:54 Donc, tous ces passages, je les ai vécus,

26:57 que ce soit dans l'importation des produits alimentaires, food,

27:01 ou même de l'onologie, comme les grands vins.

27:05 Je ne sais pas si on peut dire les marques ici, Antinori, Sassica et autres.

27:08 - Oui, les Supertoscans, comme on les appelle.

27:10 - Juste les Supertoscans, effectivement.

27:13 Donc, je peux dire que j'ai vu toute cette grande évolution de la restauration italienne.

27:18 Je suis très, très fier de ça.

27:20 Nous avons beaucoup bataillé au départ pour incélérer les produits italiens dans la gastronomie française.

27:26 Aujourd'hui, peut-être, on est un peu trop match.

27:29 Il y en a un peu trop.

27:31 Voilà, un peu trop de n'importe quoi.

27:33 Ça arrive aussi, mais je veux dire, on est arrivé à un niveau.

27:36 - Mais pas tant de gastronomie italienne.

27:38 Parce que ce qui est le plus représenté ici, c'est quand même la pizza.

27:43 Il faut le dire.

27:44 La plus grande ambassade culinaire de l'Italie en France, ça reste la pizza.

27:48 - Oui, ça reste la pizza parce que ça a pris une ampleur mondiale, la pizza.

27:52 Mais je dois dire, c'est celle qui est la plus facile.

27:55 C'est notre hamburger.

27:56 On fait la transaction là.

27:57 C'est notre hamburger à nous.

27:58 C'est facile à faire, soi-disant.

28:01 Ça plaît à tout le monde.

28:03 Même quand c'est mal fait, c'est quand même agréable à manger.

28:06 Parce qu'une tomate avec de la mozzarella et voilà.

28:09 - Sur du pain chaud.

28:10 - Du pain chaud.

28:11 D'ailleurs, on fait des types de pizza complètement différents.

28:14 Je le vois.

28:15 C'est pour ça que quand je dis qu'on est un peu over,

28:17 parce qu'il y a maintenant des groupes qui sont entrés à faire ce genre de produits.

28:21 Ils font quand même un petit peu du business.

28:24 Ils sont passés probablement à la vraie valeur de la pizza.

28:27 Ça, c'est le succès.

28:29 - C'est vrai.

28:30 Si je peux se le dire, on peut manger à Paris et pas qu'à Paris,

28:34 quand même de très bonnes pizzas qui sont d'un très bon niveau.

28:38 Comme on en mange à Rome, à Naples, à Milan.

28:42 Donc je pense que là aussi, il y a eu une évolution positive.

28:45 Et puis bon, c'est quand même la pizza.

28:47 Ça nous aide à approcher ce qui est mangé aussi à l'Italie.

28:52 Et puis il faut leur apprendre autre chose.

28:54 - C'est vrai que c'est du pain béni pour vous

28:59 d'avoir des ambassadeurs comme Massimo en France.

29:03 Mais il faut dire que Luigi Ferrelli, les Italiens,

29:06 d'abord, ils ont voyagé avec leur cuisine

29:09 et qu'on mange aussi bien dans les capitales européennes,

29:12 dans les restaurants italiens des capitales européennes qu'en Italie.

29:16 - Alors oui, disons qu'il y a une explication historique à ça.

29:20 Naturellement, c'est que les Italiens,

29:23 depuis le fin du 19e siècle,

29:27 ont immigré massivement dans plusieurs pays du monde.

29:31 Et donc en émigrant dans plusieurs pays européens,

29:34 aux États-Unis, par exemple, et beaucoup en Amérique latine,

29:37 ils sont partis naturellement avec leur tradition aussi gastronomique, alimentaire.

29:44 - Et les cuisinières, les cuisiniers aussi.

29:47 - Voilà, donc ça explique, disons, cette présence un peu partout dans le monde

29:52 de nos produits et des restaurants italiens.

29:55 Cela dit, le défi là maintenant, Massimo le disait,

29:58 c'est qu'il faut travailler sur la qualité.

30:01 - Bien sûr, bien sûr.

30:02 - Maintenant, on trouve énormément de restaurants italiens un peu partout.

30:05 Le défi pour nous aussi en tant qu'agence gouvernementale,

30:09 c'est de travailler sur le produit de qualité.

30:13 Ce qui est un peu l'essence aussi de l'opération qui a été faite

30:16 avec la soirée à l'ambassade la semaine dernière,

30:19 qui était dans le contexte de la Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde,

30:23 qui s'organise depuis presque 10 ans,

30:26 et qui mobilise toutes les ambassades, les consulats,

30:29 les agences comme la nôtre, partout dans le monde,

30:32 pour faire mieux connaître la cuisine italienne de qualité et les bons produits.

30:37 - Oui, mais Luigi, très honnêtement, est-ce que la cuisine italienne,

30:41 enfin on va dire la gastronomie italienne,

30:44 a vraiment besoin d'une Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde ?

30:47 - Alors, tout le monde me dit ça, parfois,

30:50 mais comment la Semaine de la Cuisine Italienne ?

30:53 La Cuisine Italienne, elle est là...

30:55 - Et toute l'année quoi !

30:56 - Voilà, exactement, 65 jours par an.

31:00 Je pense que quand même, pour...

31:03 disons, dans certains pays, alors il faut imaginer,

31:06 ça c'est un peu partout dans le monde,

31:08 donc il y a certains pays où, disons, on connaît encore,

31:11 pas si bien que ça, notre cuisine et nos produits,

31:14 donc on a besoin de partir un peu de zéro.

31:17 Là où la cuisine italienne, elle est massivement présente,

31:21 comme en France,

31:22 ces initiatives peuvent nous aider à travailler sur...

31:27 - La qualité.

31:28 - Sur la qualité quoi.

31:30 - Et dire, il n'y a pas que la pizza et les pâtes, quoi.

31:32 Voilà, bien sûr.

31:33 Mais vous disiez la France, mais les Etats-Unis par exemple,

31:36 c'est la première gastronomie,

31:38 c'est peut-être la plus mangée des cuisines aux Etats-Unis,

31:42 la cuisine italienne, en tout cas la plus célèbre.

31:44 - Oui, mais sans aucun doute, mais là aussi,

31:49 bon, il faut considérer qu'il faut continuer à travailler

31:53 pour ne pas perdre du terrain.

31:57 - Mais sans dormir, quoi.

31:58 Sans dormir un peu sur les lauriers.

32:00 - Exactement.

32:01 C'est aussi la raison pour laquelle, au printemps,

32:04 le gouvernement italien a décidé de poser la candidature

32:08 de la cuisine italienne à l'UNESCO

32:10 en tant que patrimoine culturel et immatériel.

32:15 Et voilà, là aussi, on peut se poser la question,

32:18 est-ce que la cuisine italienne a besoin d'être reconnue

32:21 à l'UNESCO en tant que patrimoine immatériel ?

32:23 - Ah, bah écoutez, ça fait du bien quand même.

32:25 - Le repas français l'a été, ça aide, parce qu'on en parle.

32:29 Massimo, à un moment donné, tout est bon à prendre.

32:32 - Oui, non, mais moi je pense que de toute façon,

32:35 déjà, on parlait d'immigrés, les immigrés,

32:38 ils ont ouvert cette cuisine dans le monde,

32:41 peut-être en faisant leur plat d'une manière très, très simple

32:44 et très familiale, comme par exemple,

32:47 quand on dit en Amérique, le spaghetti bowl,

32:49 c'est vraiment une spécialité de la Sicile.

32:51 En Italie, on ne mange pas le spaghetti bowl.

32:53 Mais tout cela, moi, souvent, j'entends critiquer

32:56 justement cette cuisine d'immigration,

32:58 à droite à gauche, mais je dis, mais les gars,

33:00 mais c'est eux qui nous ont ouvert la porte.

33:02 Et en même temps, je reviendrai aussi sur les méga distributeurs

33:07 ou pizzeries ou groupes qui font la pizza, c'est vrai.

33:11 Mais c'est vrai qu'ils font souvent des choses

33:14 un peu à la limite par rapport à nous,

33:16 mais en même temps, ouvrent le goût des gens.

33:19 Et les personnes, quand ils sont plus curieux,

33:24 ils vont chercher le bon.

33:26 Ils le connaissent déjà.

33:27 Pourquoi, par exemple, la restauration espagnole

33:29 ne s'évolue pas dans le monde ?

33:31 Parce qu'il n'a pas ça.

33:32 Nous, nous avons cette chance, c'est de dire,

33:34 OK, on a le très bon, on a le, dirons, moins bon.

33:37 Mais le moins bon, ça nous aide aussi pour amener au bon.

33:39 - Bien sûr, bien sûr.

33:40 - Et c'est ça.

33:41 Et après, il faut tout ça enchaîner dans aussi d'autres choses.

33:45 Dans le bon, il y a le très bon.

33:47 C'est quoi la cuisine étoilée italienne ?

33:50 Est-ce que c'est le très bon ?

33:51 - Est-ce que ce n'est pas plutôt la cuisine de la mame ?

33:53 La cuisine de la maison ?

33:54 - Non, mais ça, c'est un grand truc philosophique

33:56 à parler un autre jour, probablement, un autre matiné.

33:58 Mais c'est très intéressant.

33:59 - Oui, c'est notre émission, peut-être.

34:01 - Ah, mais elle n'est pas terminée encore, cette émission.

34:03 On va se quitter une minute pour faire une petite pause,

34:06 reprendre le souffle.

34:07 C'est important quand on parle de cuisine italienne,

34:09 car vous le savez, il y a tellement à dire.

34:11 On se retrouve et on va explorer un petit peu des pistes,

34:14 justement, autour de cette semaine de la cuisine italienne.

34:17 A tout de suite.

34:18 - Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,

34:21 vous présente...

34:22 - Sud Radio, 10h-11h, Vergneau-Fell-Marché.

34:26 - On a fait un saut de bus entre le Texas tout à l'heure

34:29 avec les champions du monde français du hamburger.

34:33 Et on est maintenant en Italie.

34:35 Ah, qu'est-ce qu'on y est bien, hein !

34:37 Avec ce début d'hiver, cette fin d'automne

34:40 qui est un peu pluvieuse chez nous, un petit peu fraîche.

34:43 On rêve d'Italie, évidemment.

34:45 Et c'est d'ailleurs comme ça que ça marche.

34:47 Et Massimo Mori qui est avec nous en studio ce dimanche matin,

34:50 il est un ambassadeur de la cuisine et du savoir-vivre italien.

34:54 Mais on va le voir dans quelques minutes,

34:57 pas seulement italien, il est aussi un fou de sa région,

35:01 la région vénitienne, ce nord-est de l'Italie

35:05 qui est tellement particulier, parce que c'est un pays de région,

35:08 l'Italie, exactement comme chez nous,

35:09 avec des cuisines extrêmement différentes.

35:11 On l'a esquissé tout à l'heure.

35:13 Avec nous au téléphone ce matin, Luigi Ferrelli,

35:16 le directeur de l'ICE à Paris.

35:18 C'est le commerce extérieur, mais évidemment très attaché

35:22 aux produits alimentaires.

35:24 Parce que, M. Ferrelli, l'alimentation, le produit alimentaire,

35:28 c'est dans la balance commerciale extérieure de l'Italie,

35:31 très important, presque plus important qu'en France, en fait.

35:35 Oui, disons que les exportations en général

35:39 sont un peu la force de l'économie italienne.

35:41 Et parmi les exportations, l'agroalimentaire et les vins

35:45 pèsent d'une façon très importante.

35:48 On est aux alentours de 10% de tout ce qui est exporté par l'Italie

35:51 est fait de produits agroalimentaires et de vins.

35:55 Donc en 2022, juste pour donner un petit chiffre,

35:58 pour énuyer un peu nos ascoltateurs,

36:00 ça fait plus de 60 milliards d'exports dans les secteurs.

36:04 Donc c'est des chiffres très importants.

36:06 Ça commence à le faire.

36:08 Et de ces 60 milliards, 10% arrivent en France.

36:12 Cela peut redire combien la France est importante aussi

36:15 pour nos producteurs et pour nos exploitations du secteur.

36:21 Même si les grands clients dans le monde...

36:23 Dans le monde, je suppose que les États-Unis sont évidemment en première ligne

36:28 et en Europe, les Allemands.

36:30 Puis c'est la voie sud-nord.

36:32 Oui, c'est l'Allemagne qui est encore le plus important pays

36:36 de destination de nos exportations.

36:38 C'est normal, ils n'ont pas de cuisine.

36:40 Alors il leur faut bien quelque chose.

36:42 Oui, je disais, pour avoir ouvert un restaurant à Munich,

36:48 c'est quand même une grande différence.

36:50 Probablement les Allemands, grand pays, ils en portent beaucoup,

36:53 mais je pense que la France en porte mieux.

36:55 Elle a les meilleurs clients.

36:57 Le Français, il est très attaché à sa cuisine.

36:59 Forcément, il dit partout que c'est la meilleure cuisine.

37:01 Après, il mange l'italien derrière à la maison.

37:03 Mais il apprécie la différence.

37:05 Il apprécie la bonne qualité.

37:07 Le Français partage avec l'italien, d'un côté, le plaisir de se mettre à table,

37:14 de la convivialité.

37:16 Je pense qu'il a une mesure d'apprécier ce qui arrive aussi.

37:21 Une façon de se nourrir, on pourrait dire ?

37:24 Tout à fait.

37:26 En prenant du plaisir, pas seulement de se nourrir.

37:29 Je pense que parmi les choses qui lignent nos deux pays,

37:32 il y a ce plaisir de se mettre à table.

37:34 C'est ça.

37:36 Ça nous aide dans tout ce qu'on fait en matière de restauration,

37:43 de gastronomie, de produits agroalimentaires et de vin aussi.

37:46 Massimo, Massimo.

37:48 On a beaucoup à faire.

37:50 Moi, je suis toujours, pour mon plaisir, en première ligne tous les jours,

37:54 devant les clients.

37:55 Je trouve que c'est extraordinaire parce qu'aujourd'hui, l'Italie,

37:58 nos produits, les grands produits italiens,

38:00 l'excellence des produits italiens,

38:02 on a une histoire derrière des terroirs, des régions, des villes.

38:07 Quand on commence à parler comme ça aux clients,

38:09 on voit que les clients s'ouvrent.

38:11 On voit que les yeux brillent.

38:12 Ils mangent intelligent.

38:14 Ils ouvrent les oreilles et après ils ouvrent la bouche.

38:16 Exactement.

38:17 Ils mangent intelligent.

38:18 Ils veulent manger intelligent.

38:20 Ils sont vraiment attirés par le fait.

38:22 Pourquoi on fait comme ça ?

38:24 Où ça vient ?

38:25 Quelle est son histoire ?

38:27 Non seulement ça développe la cuisine italienne,

38:30 mais ça développe aussi nos régions touristiques,

38:33 nos lieux, nos restaurants.

38:34 Moi, je fais partie du groupe,

38:36 l'association italienne de restaurateurs qui s'appelle Buon Ricordo.

38:40 Nous, nous envoyons sur nos associés des centaines de clients

38:45 qui vont les voir, pourquoi ils vont chercher.

38:47 Ce n'est pas une question de luxe de restauration dans notre groupe.

38:51 Il n'y a pas une question d'étoile ou pas d'étoile.

38:53 C'est une question de cuisine régionale,

38:55 l'excellence de ces produits qui se trouvent là

38:57 et qui est traité d'une manière excellente dans ces endroits.

39:00 Ce sont des gens qui vont et qui nous le disent

39:03 et qui vont écouter ces produits en même temps.

39:05 Ils vont visiter les églises.

39:07 Ils font autre chose.

39:09 Mais c'est extraordinaire.

39:10 Tourisme, gastronomie.

39:12 Oui, ils s'ouvrent énormément et on le voit avec notre association.

39:15 Du coup, ce n'est pas du bouche à oreille, c'est du bouche à bouche.

39:18 Si on peut dire.

39:20 Luigi Ferrelli, c'est important ce que dit Massimo,

39:23 cet aspect régional.

39:25 Je crois qu'on l'ignore trop en France.

39:27 Ça a beaucoup progressé.

39:29 Mais c'est un challenge d'avenir aussi.

39:35 Moi, j'y vois deux choses.

39:37 Évidemment, cette régionalité italienne qui s'est fait jour depuis dix ans.

39:41 Avant, on parlait juste de la cuisine italienne.

39:43 Maintenant, on commence à toucher plus précisément.

39:45 Et puis peut-être l'aspect de cuisine végétale.

39:49 Parce que là, il y a un vrai enjeu pour le futur.

39:51 Ce sont les Italiens qui ont inventé la cuisine des légumes.

39:53 Tout d'abord, il faut considérer que l'Italie,

39:58 la botte, elle est très longue.

40:00 Elle fait plus de 1200 kilomètres.

40:03 En partant des Alpes jusqu'à la Sicile.

40:07 Donc, on part du nord de l'Italie, des montagnes.

40:11 Et on arrive en plein cœur de la Méditerranée.

40:15 Et là, déjà, nous aide à présenter une énorme richesse.

40:19 En termes de produits, de terroirs, de diversité.

40:24 Et donc, ça, c'est vraiment un très grand atout.

40:27 Mais ça, Massimo pourra nous dire combien, disons,

40:31 l'énorme richesse qu'il y a dans chaque région.

40:35 Ce qu'on mange, naturellement, à Milan est très différent

40:37 de ce qu'on peut manger à Nîmes ou à Palerme.

40:39 Je dis une chose banale, mais c'est vraiment une richesse énorme.

40:43 - Il y a encore pire. - Que l'Italie peut présenter.

40:45 Mais c'est comparable avec la France.

40:47 On ne peut pas dire qu'il y a une vraie prééminence.

40:49 Parce que chez nous, c'est un peu pareil.

40:50 Entre l'Alsace et le Pays Basque...

40:51 - C'est pour ça que je rajouterais... - Oui, oui.

40:54 C'est pour ça que moi, je rajouterais une donne.

40:57 Si on prend, par exemple, la région de Lombardie.

41:00 Entre les villes comme Sondreau, la ville comme Milan,

41:04 comme Bergamo, comme Cremona, comme Mântua, par exemple,

41:07 vous avez des gastronomies qui sont différentes.

41:09 Et différentes, nous, en Italie,

41:11 on est un pays qui a eu l'énimité depuis 150 ans.

41:14 On vient d'un défait, on dit, des propriétés,

41:17 des nobles qui tenaient ça,

41:19 et que chacun gardait absolument vivante,

41:24 et voulait avoir leur gastronomie.

41:26 La gastronomie des Gonzagues n'était pas celle des Ferraris,

41:29 des Liechtenstein, ici.

41:30 Il n'était pas celle des Estes, il n'était pas...

41:32 Et en même temps, ils faisaient la Serenissima.

41:34 Mais il y avait une différence importante.

41:37 Et dans les villages, souvent, moi, j'ai l'habitude,

41:39 parce que j'adore ça,

41:41 vraiment, entre 2 ou 3 kilomètres un village à l'autre,

41:44 il y a des choses qui dévient, qui sont différentes,

41:46 et qu'on appelle même différemment un produit.

41:48 Donc il y a une richesse en Italie.

41:50 Moi, je continue de dire, chaque fois que je vais en Italie,

41:52 j'ai encore 200 ans à vivre, j'espère,

41:55 pour pouvoir peut-être un jour savoir un peu tout ce qui se passe en Italie,

41:58 les spécialités qu'il y a en Italie, les produits d'Italie.

42:00 Mais c'est énorme.

42:01 - Mais Massimo, si on compare l'Italie et la France,

42:04 puisqu'on le dit, il y a évidemment des connivences

42:09 entre les 2 gastronomies, je dirais des rapprochements évidents

42:12 sur la diversité, sur la qualité, sur la volonté de cuisiner,

42:16 et pas juste de donner à manger des produits bruts.

42:19 Quelle est la vision qu'ont les Italiens de la cuisine française ?

42:23 Parce que, ici, quand on prend vraiment le français basique

42:27 qui ne s'intéresse pas à la gastronomie,

42:29 on va dire pizza et pâtes.

42:30 Côté italien, quand on regarde la France,

42:32 c'est quoi les produits qui se sont renvachis ?

42:34 - Alors, je réponds avant à Luigi.

42:36 La vision de l'Italien vers la cuisine française, on ne comprend rien.

42:39 Elle est technique, elle est professionnelle,

42:41 elle est sophistiquée, elle est intellectualisée,

42:45 elle est trop créative.

42:47 D'ailleurs, on voit où est-ce qu'on allait avec le moléculaire,

42:49 et ainsi de suite.

42:50 Donc, elle est incompréhensible.

42:51 Et puis, il n'y a pas le côté sain qu'il y a en Italie.

42:54 Et donc, là, on rentre dans ton discours,

42:56 les légumes, les céréales, les viandes blanches, les poissons,

42:58 et tout ça, c'est l'Italie.

43:00 Moi, un jour, quand j'ai vu M. Ducasse, le grand chef,

43:02 qui a fait son restaurant de légumes et de produits...

43:07 - De la mer ?

43:08 - Non, non, au Plaza.

43:10 Je lui ai dit, "Alain, bienvenue au Barcaille."

43:13 Il m'a dit, "Mais pourquoi ?"

43:14 "Parce que c'est notre cuisine."

43:15 On rajoute la graisse végétale, et on est en Italie.

43:19 - D'accord. Vous êtes d'accord avec ça, Luigi ?

43:21 - Oui, disons qu'il y a un peu, peut-être, un stéréotype en Italie.

43:26 C'est vrai que la cuisine française, elle est perçue

43:28 comme une cuisine très élaborée.

43:31 - C'est la cuisine, en fait, et non pas de la cuisine maison.

43:33 - C'est pas la cuisine de tous les jours.

43:35 On me dit, "Nous, en Italie, ce qu'on mange au restaurant,

43:40 c'est le plat de ma grand-mère, etc."

43:43 Là, naturellement, il y a des exagérations d'un côté et de l'autre,

43:47 parce que la cuisine française n'est pas seulement la grande cuisine.

43:50 - Bien sûr, mais elle s'est un peu perdue, chez nous, la cuisine maison,

43:52 la cuisine des mamans et des grand-mères.

43:54 - Ce que disait Massimo, il a raison.

43:57 C'est l'histoire de l'Italie, à nouveau, qui est importante.

44:00 L'Italie est un pays qui s'est unifié il y a 150 ans, ou un peu plus.

44:05 C'est un pays où il y a plusieurs capitales qui ont gardé dans le temps

44:11 leur tradition et un lien très fort avec des savoir-faire anciens

44:17 qui, peut-être, s'est un peu perdu en France.

44:20 Mais, bon, voilà.

44:22 Puis pour répondre sur ce que vous disiez, Vincent,

44:25 la cuisine des légumes, c'est vrai, ça c'est un autre grand atout de l'Italie.

44:33 - Oui, parce que chez nous, le légume, c'est une garniture.

44:35 Traditionnellement, c'est une garniture d'une viande.

44:37 Alors que chez vous, c'est vraiment une cuisine de légumes.

44:40 - Il y a une cuisine de légumes, oui.

44:42 - Ça, c'est formidable.

44:44 - Il y a une grande tradition et qu'on redécouvre naturellement de plus en plus,

44:48 parce que, naturellement, tout le monde veut être en forme,

44:52 sur le planète, sur la table.

44:55 - Sans beurre.

44:57 - Et donc, voilà.

44:59 Donc, la cuisine des légumes, c'est tout à fait un grand atout

45:02 sur lequel on peut miser encore plus.

45:06 - Bien, Luigi Massimo, le temps passe vite.

45:09 Encore un dernier mot, Massimo.

45:11 Comment est-ce que se profile ce dossier de la gastronomie italienne à l'UNESCO ?

45:17 On en est aux premières marches de cet escalier ?

45:20 - Déjà, moi, je dirais que je suis étonné qu'on n'y soit pas déjà.

45:24 - Oui, c'est ça.

45:26 - Moi, je pense qu'on est en très bonne phase.

45:28 Je pense que la cuisine italienne, comme la française,

45:31 n'est pas dans l'orlampe de la gastronomie.

45:34 Je pense que c'est incohérent.

45:36 Donc, c'est la logique qui marche, si on devrait y être.

45:41 - On est confiants que la décision sera prise à l'automne 2025.

45:47 - On sera là.

45:49 - On pourra reparler à nouveau de ça.

45:51 - On n'attendra pas.

45:53 - On a de très bons ambassadeurs comme Massimo.

45:56 On compte aussi sur nos excellents ambassadeurs dans les différents pays, en France aussi.

46:01 - Merci beaucoup, messieurs.

46:03 Il faut faire place un petit peu à la cuisine française

46:05 parce que là, c'est la saison qui le commande.

46:07 On est passé de la truffe blanche, ça y est, la truffe noire va arriver.

46:10 - J'adore.

46:12 - Oui, on passe un peu de l'Italie à chez nous.

46:15 Voilà, c'est fini, mes amis.

46:17 Et que vous préfériez les burgers, qu'ils soient français en Amérique

46:21 ou les pizzas, les pâtes et toute cette gastronomie italienne en France.

46:25 Vous étiez servi ce matin.

46:27 Vous êtes au marché au moment où l'émission a lieu.

46:31 Je vous rappelle que vous la retrouvez en podcast.

46:33 Vous pouvez vous régaler à nouveau de toute cette émission si vous voulez.

46:37 Je vous laisse avec les infos de 11h.

46:39 Oui, parce que le temps passe vite.

46:41 Après, vous retrouvez comme d'habitude à les centres de BQ en toute vérité.

46:44 Pour lui aussi, à mon avis, ça sera burger ou pasta.

46:48 Il y a le choix ce matin. On est bien.

46:50 Allez, je vous laisse profiter de ce déjeuner du dimanche qui se prépare déjà sur Sud Radio.

46:55 Sud Radio, Fergno-Fell-Marché.

46:58 Avec Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants.

La semaine de la Cuisine italienne en France - Ferniot fait le marché

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