Avec Pierre-Yves Chupin, Pierre Altobelli et Manon Negretti
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00:00 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04 Sud Radio 10h11h, Fernaud fait le marché.
00:08 Bonjour à tous les amis et bon dimanche.
00:11 Ce matin on va parler gastronomie, on va parler bistronomie, on va parler gastro-bistro.
00:17 On va parler de la sortie du Guide Le Bay qui avait lieu, eh bien, juste cette semaine, mercredi.
00:23 Le Guide Le Bay est consacré entièrement au bistrot et pas que parisien, ça c'est une grande nouveauté.
00:30 Sud Radio, Fernaud fait le marché.
00:33 Avec moi Pierre-Yves Chupin. Bonjour Pierre-Yves.
00:36 Bonjour Vincent.
00:37 Pierre-Yves, un habitué de cette émission puisque moi je vous laisse le micro ouvert chaque année
00:43 pour se régaler à travers vos visites de bistro.
00:47 Le Guide Le Bay, il a cet ADN bistro très fort.
00:51 Ah oui, c'est Claude Le Bay qui a cette idée à l'époque, je crois que c'était en 87,
00:55 de consacrer un guide au seul bistro.
00:58 Il faut se souvenir de ce qu'était le bistro à l'époque.
01:01 C'était le repère d'Auvergnat, donc la cuisine c'était pas une cuisine, c'était un kajibi.
01:08 Si on cuisinait du poisson c'était de la morue qu'on laissait sécher.
01:12 Ah bah ça c'était les bistros portugais, il y en a aussi d'ailleurs.
01:15 Les Auvergnats savent cuisiner la morue aussi.
01:18 Et il a eu cette intuition de se dire que ce bistro Auvergnat,
01:23 à un moment il allait devenir un jour la seconde salle à manger des parisiens.
01:27 Parce que c'est ce qu'est devenu le bistro parisien.
01:30 C'est-à-dire qu'on y va pour le travail, mais on y va surtout le soir à deux,
01:34 on y va pour les anniversaires, on y va pour recevoir les beaux-parents, la belle-mère,
01:39 on y va pour tout, on a tous besoin de ça.
01:41 On y va pour tout, sauf pour trouver des clous.
01:43 Bon, alors dites-moi Pierre-Yves Chupin, comment est-ce que vous êtes tombé dedans vous ?
01:47 Dans le bistro ou dans la gastronomie ?
01:48 Non, dans le Guide LeBet.
01:49 Dans le Guide LeBet, alors moi j'ai toujours eu une fascination pour le travail qu'avait fait Claude.
01:53 Claude LeBet, donc en ayant l'idée de créer ce Guide des Bistros,
01:57 il a eu d'autres idées aussi.
01:59 Il a été à l'origine du club des croqueurs de chocolat.
02:01 Et il a eu aussi une idée formidable, alors qu'on était en train de le relever,
02:05 il a créé l'association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise.
02:08 Ah oui, ça on aime bien.
02:09 Et on a créé un championnat du monde de l'œuf mayo.
02:12 C'est-à-dire qu'il avait compris que pour la cuisine, la restauration,
02:16 il fallait bien sûr parler des grandes tables,
02:18 parce que les grandes tables elles sont indispensables.
02:20 C'est là où l'enjeu de la formation se fait.
02:23 Je veux dire, un grand chef, c'est le meilleur formateur qu'il soit,
02:26 mais le grand chef, il existe aussi via la formation,
02:30 et via aussi ces formateurs qui après s'installent dans des bistros,
02:33 et qui SM un peu partout la parole du bien manger.
02:37 Parce que si on est en France, c'est aussi pour bien manger.
02:40 Bien sûr.
02:41 Alors comme un grand homme n'est jamais seul,
02:43 c'est vrai qu'il était l'époux de Martine Joly,
02:47 Claude Joly, Claude Lebes,
02:49 une autrice de formidables livres de cuisine,
02:53 et le grand-père de Vincent Breneau,
02:55 qui aujourd'hui est dans le bureau de la SOM,
02:57 de cette association de sauvegarde de l'œuf mayo.
02:59 Alors Vincent, moi ça me fait plaisir,
03:01 parce qu'en fin de compte, bien manger c'est toujours une histoire de famille.
03:04 On ne mange jamais bien seul.
03:06 Tu es d'accord ?
03:07 Il faut être accompagné,
03:09 et on est bien accompagné avec ses amis, mais aussi avec sa famille.
03:12 C'est reconnaissant de la famille lorsqu'elle vous fait bien manger.
03:14 D'ailleurs mon père, Jean Fergnoux, était un ami de Claude Lebes.
03:18 Ils ne sont plus là tous les deux, mais l'esprit perdure.
03:21 A travers vous Pierre-Yves.
03:23 Alors, vous avez un pied certes dans la bistrologie,
03:26 ou la bistronomie,
03:28 mais vous avez aussi un pied dans la gastronomie,
03:30 puisque chaque année, le Guide Lebes rend le Grand Prix de l'Excellence,
03:34 qui est une sorte de concours,
03:36 enfin on va dire de Coupe de France des cuisiniers,
03:40 et pas seulement.
03:41 Alors, là aussi il y a une histoire.
03:43 Il y a quelques années, on parlait toujours de Londres
03:47 comme capitale de la gastronomie en Europe.
03:50 On parlait aussi du Danemark, de tous ces pays,
03:53 où il y a une gastronomie qui est réelle.
03:55 Mais quand même, les enquêteurs du Guide Lebes me disaient
03:59 "mais on mange bien aussi à Paris".
04:01 Donc on a voulu montrer que Paris avait sa dynamique à elle,
04:05 et ses dynamiques, elles s'incarnaient et elles s'incarnent toujours.
04:08 Et on peut s'en réjouir avec de jeunes chefs qui s'installent,
04:10 et qui ont des idées formidables.
04:12 Donc chaque année, on remet le prix de la meilleure entrée,
04:15 le prix du meilleur poisson,
04:17 et toujours avec une sélection qui est faite à partir de jeunes chefs,
04:20 qui sont installés dans l'année ou depuis quelques années.
04:23 On a même le prix de la première installation.
04:26 - Mais attendez, je vous arrête,
04:29 parce qu'en fait on pourrait se dire que vous jugez dans les restaurants,
04:31 mais là pas du tout.
04:33 On leur demande en fait de venir concourir au même endroit,
04:38 avec à peu près les mêmes armes.
04:39 - Alors ça se fait en deux fois.
04:41 On fait une présélection,
04:43 la présélection elle se fait par rapport à ce qu'on a dégusté dans le restaurant,
04:46 et on se dit que ce jeune chef, il a un vrai talent,
04:49 et notamment cuire le poisson comme ça,
04:52 je pense qu'il faut en savoir un peu plus.
04:55 Donc après on les convoque à Ferrandi,
04:57 la grande école française de gastronomie.
05:00 Vous savez comment on l'appelle à l'étranger ?
05:02 On l'appelle le Harvard de la gastronomie.
05:04 - Mais non !
05:05 - Mais si, mais "Cocorico, Cocorico Vincent".
05:07 - Non c'est vrai, c'est une très belle école parisienne effectivement.
05:10 - Et donc on convoque les chefs, et par catégorie.
05:13 Donc il y a deux chefs par catégorie,
05:15 il y a deux chefs qui viennent par exemple traiter du poisson.
05:18 Il y en a un qui gagne, il y en a un qui perd,
05:20 mais celui qui a perdu pour être déjà à ce niveau,
05:23 c'est déjà très bon.
05:24 - D'accord, alors j'avais la chance d'être dans le jury,
05:26 donc je ne fais pas semblant d'être étonné de la qualité de ce qu'on trouve dans le concours.
05:30 Pouvez-vous nous donner quelques highlights de ce...
05:33 Est-ce qu'on peut dire "highlights" à la radio française ?
05:35 Je ne sais pas.
05:37 En tout cas, votre sélection des chefs, des établissements
05:41 qui ont brillé lors de ce concours d'excellence ?
05:44 - Alors il y en a un qui me tient au cœur,
05:46 c'est le lebbet de la meilleure entrée,
05:48 c'est le chef qui s'appelle Clément Verja, au restaurant Tracé.
05:51 - Ah oui, cuisine très personnelle.
05:53 - Très personnelle, qui a fait notamment une langoustine crue.
05:56 La langoustine crue, on imagine que ça va coller au dents,
06:01 alors que là, il avait un travail, notamment en utilisant de la vapeur d'algues,
06:08 pour apporter ce qu'il fallait en termes de température.
06:12 En plus, la langoustine crue, il l'avait servie entourée d'un petit voile de lard de colonnata.
06:19 - Ah, c'était formidable !
06:20 - C'était d'une gourmandise, très beau en plus, très précis, très beau.
06:23 Un travail, en plus, une véritable originalité.
06:28 Ce qu'on attend aussi d'un jeune chef, c'est qu'il puisse, dans son imaginaire,
06:34 qu'il ne reduplique pas une recette qu'on a pu déjà voir chez d'autres chefs.
06:39 Donc lui, il y a un travail extraordinaire.
06:41 - Rappelez-nous son nom, parce qu'il est voué à un grand avenir.
06:43 - Clément Verja, le restaurant Tracé, je le recommande vivement.
06:49 On a eu aussi un plat végétarien.
06:52 Je pense que c'est important de parler des plats végétariens.
06:54 - Ah oui, c'était pas une raviole de carottes ?
06:56 - Une raviole ouverte de carottes.
06:58 Donc là, la carotte, bêtement la carotte, j'ai envie de dire.
07:01 Mais la carotte, quand elle est bien travaillée,
07:04 elle peut devenir une étape indispensable d'un repas.
07:07 C'est un jeune chef qui s'appelle Jules Recoquillon,
07:10 qui s'appelle Source, c'est dans le 6e à Paris.
07:13 - Ah, c'est le quartier latin.
07:15 - Oui, et puis en plus, c'est un vrai gastronome.
07:19 C'est-à-dire qu'il a bon appétit à table, il aime bien manger, il aime bien cuisiner.
07:24 Il défend son patrimoine, notre patrimoine avec fierté,
07:29 tout en sachant qu'il sait créer un plat végétarien.
07:32 Et ça, je le remercie déjà.
07:34 - Un petit coup de projecteur sur un des desserts,
07:36 parce qu'il y en a eu plusieurs à déguster.
07:38 - Pour vous dire aussi, ce qui importe beaucoup pour moi,
07:42 c'est que cette jeune génération est très ouverte.
07:44 C'est-à-dire qu'elle est très ouverte d'abord par son profil.
07:47 Il y a des jeunes chefs, on a beaucoup de jeunes chefs japonais.
07:50 Là, on avait en dessert une jeune italienne qui s'appelle Aurora Storari.
07:58 Elle est chef pâtissière dans un restaurant qui vient d'ouvrir
08:02 hémicycle juste à côté de l'Assemblée nationale à Paris.
08:05 Elle avait travaillé un fruit qu'on ne travaille pas tant que cela,
08:08 en fin de compte, la prune.
08:10 La prune sur différentes formes.
08:14 C'était gourmand, c'était beau.
08:19 La prune, elle me fascine parce qu'il y a une certaine acidité.
08:27 Cette jeune chef italienne avait sublimé cette acidité.
08:32 Parce qu'après un repas un peu copieux, le dessert, il ne faut pas qu'il s'écroule.
08:36 - Voir même un peu gras.
08:38 Parce que nous, on aime bien le gras, mais il faudrait être réveillé au dessert.
08:41 Il les revendique aussi dans son territoire.
08:45 Et là, la prune, un petit peu travaillée sur son acidité.
08:48 Très beau travail, hémicycle à Paris.
08:51 Retenez cette adresse, ça vient d'ouvrir.
08:53 - J'en profite pour dire que vous étiez accompagné dans ce bel effort
08:59 par votre camarade et collègue Thierry Dessauve,
09:03 pour le guide Bethane Dessauve, qui s'occupe des vins pendant ce temps-là.
09:07 Évidemment, avec beaucoup de partenaires.
09:09 - Oui, parce qu'en plus, on remet le prix de la meilleure carte des vins.
09:12 Et la carte des vins, on était heureux cette année,
09:15 de la remettre autant à Paris qu'en dehors de Paris.
09:19 On peut citer les noms ou pas ?
09:21 Un jeune chef qui vient de s'installer l'aube à Paris, Thiboniza.
09:25 Une sublime carte des vins, dans un registre différent.
09:28 C'est toute une famille. C'est la famille Julien.
09:31 La Beaugravière, c'est dans la vallée du Rhône.
09:34 - On connaît bien le spécialiste de la truffe.
09:36 - C'est une institution, et là, une cave qui est presque amusée.
09:41 - De Côte du Rhône, merveilleuse.
09:43 - Qui est presque amusée. On y va, on s'achenouille devant chaque bouteille.
09:47 - C'est un peu la cave de la Tour d'Argent à Donzerme en Dragon,
09:50 enfin, juste à côté.
09:52 - Jacques Vincent, vous connaissez votre carte.
09:54 - On a été manger de la truffe là-bas depuis mon enfance.
09:57 Merci. Alors, on va se retrouver dans une minute avec les lauréats.
10:02 En revanche, là, de votre guide, le guide Le Bay, là, on parle de bistrots.
10:07 J'aime bien "Bistronomie", parce que c'est le top du bistrot, tout de suite.
10:10 - Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
10:14 - Toujours en compagnie de Pierre-Yves Chupin, le patron du guide Le Bay.
10:22 Le guide Le Bay qui s'occupe un peu des bistrots.
10:25 Enfin, pas un peu, carrément, toute l'année d'ailleurs.
10:27 Je me dis toujours, comment est-ce qu'il garde la ligne, Pierre-Yves,
10:29 alors qu'il est tous les jours dans les bistrots, les meilleurs bistrots,
10:32 parce qu'il ne choisit pas les plus mauvais, ça je peux vous le dire.
10:35 Pierre-Yves, on va parler de ce palmarès que vous avez rendu mercredi dernier
10:39 dans un restaurant du 17ème arrondissement à Paris qui s'appelle Janine.
10:44 J-A-N-I-N-E. Si vous cherchez sur Google, vous ne trompez pas dans l'orthographe.
10:48 - Il ne faut pas se tromper, parce que Thibaut Cizat, le propriétaire,
10:51 Janine, c'était sa grand-mère.
10:53 Et vous savez, dans les restaurants, chez les chefs, la grand-mère a souvent sa place.
10:57 - Carrément. - Et on ne rit pas avec la grand-mère.
11:00 - Alors, quel type de resto est-ce ?
11:04 - Alors, c'est une cuisine...
11:07 C'est la cuisine de marché, c'est-à-dire qu'en fonction des saisons,
11:10 mais il y a des plats qu'il aurait du mal, aujourd'hui, à enlever.
11:14 Il travaille notamment le lapin. Le lapin, c'est formidable.
11:16 - Ah, c'est chouette. Et c'est un peu en déshérence, il faut bien reconnaître.
11:19 - C'est un peu en déshérence, on ne comprend pas pourquoi.
11:21 Je veux dire, en termes de diététique, il n'y a pas mieux que le lapin.
11:24 Il y a très peu de gras. En termes de coût, c'est une viande blanche qui reste accessible.
11:29 Et en plus, c'est une viande qui est le point de départ de plein de recettes.
11:32 Vous pouvez y ajouter du lait, vous pouvez ajouter pourquoi pas des fruits aussi.
11:36 C'est un point de départ pour le sucré, c'est formidable.
11:40 Vous avez le nord de la France qui est formidable avec son pot de chauffe-flèche.
11:44 Vous avez le sud de la France qui cuisine tout aussi bien.
11:47 Donc je veux dire, c'est un plat qui fait d'air tout le monde.
11:50 Et on ne sait pas pourquoi le lapin est de plus en plus absent.
11:53 - On le sait, enfin moi je sais que les anglo-saxons s'est tellement associés à Pâques.
11:57 C'est comme un petit personnage de Pâques.
12:00 Et ils ne veulent pas manger le lapin.
12:02 Et donc les anglo-saxons ont un peu le diktat sur nos menus français.
12:05 C'est dommage, retournez au lapin une viande de qualité.
12:08 Parce que vous savez, on dit souvent, le poulet mange n'importe quoi, ce qu'on lui donne.
12:11 Alors que le lapin, si ce n'est pas de la qualité, il n'en veut pas.
12:15 Donc ça veut dire qu'un lapin, il est au moins de bonne qualité.
12:18 Alors, on va descendre dans le sud, puisque vous parliez à l'instant de la cuisine du sud.
12:22 Il y a une grande nouveauté cette année, Pierre-Yves.
12:25 C'est que le lebais a passé les frontières du périphérique.
12:30 Oui, mesdames et messieurs, vous qui êtes des habitués du guide lebais.
12:33 Eh bien, il s'occupe enfin d'aller en région.
12:36 Et alors là, pas tout près, Pierre-Yves.
12:38 - Alors, ce n'est pas une décision commerciale où un directeur marketing vient vous voir
12:43 et vient vous dire, mon petit gars, il faut que tu ailles un peu en dehors de Paris.
12:47 C'est un coup de cœur, mais un coup de cœur total à Nice.
12:50 Il s'appelle Davia. - Ah bah tiens, cadeau.
12:52 Un chef Pierre Altobelli qui est passé par les plus grands, Jacques Maxima notamment,
12:58 pour lequel moi, j'ai une admiration sans borne.
13:01 Là aussi, il y a la mère, il y a la grand-mère qui s'appelait Davia.
13:04 Donc on comprend maintenant pourquoi le bistrot s'appelle Davia.
13:07 Et c'est un chef qui est, comme on aimerait en voir plus souvent,
13:13 en rencontrer plus souvent, qui fait lui-même... - Authentique.
13:16 - Authentique, il fait lui-même son marché, et qui est rigoureux,
13:21 le plus rigoureux qu'il soit dans le choix du produit, mais aussi dans ses assaisonnements.
13:26 Il a beau être rigoureux, dans l'assiette, c'est au contraire.
13:30 - Ah bah c'est la fête. - C'est la fête, c'est généreux.
13:33 C'est... Non mais... Il faut y aller, il faut y aller, il faut y aller.
13:37 - Il est là, il est face à vous. On a la chance d'avoir Pierre Altobelli avec nous.
13:40 Bonjour Pierre. - Bonjour.
13:42 - Bon alors, je ne vais pas faire semblant de ne pas connaître, parce que figurez-vous,
13:44 vous le citiez à l'instant, on salue au passage Jacques Maximin,
13:47 l'immense chef de la cuisine de la Côte d'Azur et de la Riviera,
13:52 et c'est lui qui m'a emmené la première fois chez Davia.
13:56 Pierre, c'était il n'y a pas si longtemps, il y a moins d'un an.
13:59 J'en rêvais, en fait, de venir chez vous, parce que chaque fois qu'on voit des assiettes
14:05 en photo, en vidéo, ou simplement vantées par ceux qui y sont passés,
14:10 c'est un enchantement, je vous le dis. - Merci.
14:12 - Il est tout gêné. Je le connais en plus, il est super modeste.
14:15 - C'est un timide.
14:16 - Pierre, c'est quoi la recette pour arriver à être aussi vrai et en vivre quand même ?
14:25 - Il faut être passionné. - Oui, vaut mieux.
14:28 - Il faut être passionné, aimer ce qu'on fait.
14:32 Je pense qu'il faut aussi, pour moi, aller au marché,
14:36 aller à San Remo, 26 milles, pendant mes jours de congé.
14:40 - Vous bossez 18 heures par jour, et quand vous avez du congé, vous allez au marché ?
14:44 - Oui, mais pour moi, c'est aussi un beau moment.
14:49 Ça permet de réunir travail et détente, prendre un café, partager avec les paysans.
14:56 - Les maraîchers, il y en a pas mal dans le coin.
14:59 - Oui, ou les barques, les retours de pêche. - Oui, bien sûr.
15:03 - Ça permet ensuite de faire un petit tour au petit à San Remo, de revenir.
15:09 Ça a été une belle journée. Le lendemain, on a tout ce qu'il faut pour bien commencer la journée en cuisine.
15:16 - On va casser tout de suite un mythe qui a la dent dure,
15:20 qu'il n'y a plus de poisson en Méditerranée.
15:22 Vous me parlez des barques de retour de pêche, tout le monde dit "oui, sur la côte d'Azur,
15:26 on achète son poisson en Atlantique et dans la Manche".
15:30 - Oui, on m'a dit ça il y a peu de temps.
15:35 A Vintimille, je trouve mes anchois qui sont si chers à la ligure.
15:42 Je trouve toujours ma morue, elle vient du Portugal.
15:47 Les sardines, c'est vrai qu'on fait des pieds et des mains, mais on arrive à les avoir.
15:55 Anchois, sardines, morue. - Poutine un peu ?
15:59 - La poutine, cette année, on n'a pas réussi.
16:02 - Il faut dire ce que c'est que la poutine, c'est l'alevin de sardines.
16:06 - Oui, ils ont changé les règles sur la maille des filets.
16:12 Maintenant, ça commence à devenir difficile.
16:16 Quand on en trouve, ça atteint des prix exorbitants.
16:21 - Un peu comme les angoulas, les fameuses pibales du côté du Sud-Ouest.
16:26 Pierre Altobelli, je veux qu'on parle de votre cuisine.
16:30 Pour ceux qui sont au-dessus de la Loire, ça paraît étonnant,
16:36 mais il y a une cuisine azuréenne, depuis Marseille jusqu'aux portes des Alpes-Maritimes,
16:42 et il y a une cuisine niçoise. On dirait d'ailleurs une cuisine d'Issart.
16:46 Elle est différente, c'est un peu ce qu'on appelait le comté de Nice
16:51 à l'époque où Jacques Médecin a sorti son livre de cuisine.
16:54 C'est une cuisine particulière, attachée à la ville et aux alentours.
16:57 - Oui, parce que je pense que dans le passé, elle a quand même réuni aussi la Ligure et le Piémont.
17:04 - Mais cette Ligurie, cet arc Ligure, qui est toute la côte et l'arrière-pays,
17:13 il vous nourrit encore ? C'est-à-dire qu'au fond, la frontière est plus
17:17 avec les autres régions de France qu'avec l'Italie proche ?
17:21 - Oui, puis à Nice, il y a ces montagnes derrière qui rapportent une humilité.
17:27 - Et une fraîcheur. - Une fraîcheur, une rosée le matin.
17:31 Je crois que ça change tout sur le côté fruité de l'huile d'olive,
17:36 la courgette, la fleur de courgette. C'est des sols qui sont moins secs que dans le Var.
17:43 Ça donne une cuisine, je pense, un peu plus riche en...
17:47 - Alors il faut me dire quoi ? - En goût.
17:50 - Parce que ceux qui nous écoutent se disent "mais c'est quoi ?"
17:53 Alors parlez-moi de vos plats emblématiques, ce que les habitués viennent chercher,
17:58 parce que ce n'est pas les touristes qu'on trouve chez Davias,
18:01 c'est d'abord les gens du quartier, de la ville, c'est vraiment un rendez-vous des locaux.
18:07 - Les locaux, ils aiment venir manger les anchois, les petits anchois frais
18:12 avec les poivrons rôtis à l'ail. - Voilà, tout simplement, ça nous va.
18:17 - Et un peu vos antipastis niçois. - La ratatouille, bien sûr,
18:23 qui à force du temps, s'assimile presque à une caponata,
18:29 très gourmande, mielleuse, beaucoup d'épices.
18:34 - Oui, c'est-à-dire que vous laissez réduire pour ne pas qu'il y ait trop d'eau dedans,
18:37 parce que ça rend de l'eau les courgettes, par exemple.
18:39 - Voilà, elle cuit au four 2-3 jours à basse température.
18:43 - Confit, presque. - C'est ça.
18:46 - La ratatouille, les pâtes au pistou, bien sûr, et le soir, la daube.
18:53 La daube qui se veut, comment dire... généreuse.
18:59 - Oui, mais je crois que la générosité... - Réconfortante.
19:02 - Réconfortante, reborative, ce qu'on attend de la bonne cuisine de bistrot.
19:07 Pierre-Yves, quand on parle de cette daube réconfortante,
19:11 "réconfortant", j'aime bien, parce que ça veut dire qu'on arrive, on est mal, on repart, on est bien.
19:16 - Oui, puis on la réchauffe. - Oui, allez-y.
19:21 - On la réchauffe, puis il y a l'ami qui arrive avec une daube,
19:25 il y a toujours de la place pour l'invité inattendu,
19:28 ou les deux invités inattendus.
19:32 C'est ça qui est formidable, c'est qu'on revient au plaisir de la table.
19:35 Il y a ce plat qui est au centre de la table,
19:38 et puis on prend une fois, on se resserre,
19:42 une deuxième fois, une troisième fois.
19:44 - Surtout si Pierre-Ella, il pousse le coude.
19:48 - Oui, elle est bonne quand elle se mange à la cuillère,
19:50 qu'elle est crémeuse, tendre, fondante.
19:53 - Et alors s'il en reste, on fait les raviolis de daube.
19:55 - Et s'il en reste, on fait les raviolis de daube.
19:57 Alors on fait pas ça, on fait les raviolis de daube,
20:00 mais c'est pas avec le reste de la daube.
20:02 - Non, mais ça c'est à la maison.
20:04 - C'est la tradition.
20:06 Le lendemain de la daube, on faisait les raviolis.
20:08 Vous, vous êtes obligé d'en faire tous les jours.
20:10 - On utilise une autre partie des morceaux de la daube
20:12 pour faire les raviolis.
20:14 Mais effectivement, la tradition veut que le lendemain,
20:18 on fasse les raviolis avec le reste de daube.
20:21 - Alors, chez Davia, il y a aussi quelque chose d'emblématique,
20:25 c'est un certain dessert,
20:27 qui est presque une montagne.
20:30 - Un panettone.
20:32 La tarte aux pommes.
20:34 - Oui, bien sûr, cette tarte aux pommes qui...
20:36 N'oublions pas qu'on est dans les Alpes maritimes.
20:38 La montagne tombe dans la mer,
20:40 et là, c'est une montagne de pommes
20:42 qui vous tombe dans l'assiette.
20:44 - Oui, il y a entre 16 et 17 pommes
20:47 superposées en fines lamelles
20:50 sur un entremet de moins de 24.
20:54 - 24 centimètres de moule, vous voulez dire ?
21:00 Ça, c'est absolument extraordinaire,
21:02 parce que, quand vous disiez, Pierre-Yves,
21:04 "générosité", je crois que c'est la marque,
21:07 en définitive, du bistrot par rapport au resto,
21:10 parfois qui sert des portions un petit peu étriquées,
21:13 où on sort en ayant faim.
21:15 Le bistrot, il se doit d'être généreux.
21:17 - Oui, bien sûr.
21:19 Ça va de pair avec cette cuisine-là,
21:22 que c'est une cuisine qui se fait tous les jours,
21:24 donc tous les jours, on a besoin de se nourrir.
21:26 On va au bistrot parce qu'on a besoin de se nourrir,
21:28 sauf que nous, on est un peu plus coquins,
21:30 on a envie de se nourrir avec plaisir.
21:32 C'est ce qui fait qu'on y va et qu'on y retourne, au bistrot.
21:35 - Moi, je remercie encore Jacques Maximin
21:38 d'avoir fait la promotion.
21:40 Il a été vraiment un de vos promoteurs acharnés
21:42 chez Davia à Nice.
21:44 Et bravo Pierre Altobelli d'avoir été identifié
21:48 dans ce palmarès comme étant le resto hors Paris,
21:52 hors région parisienne, dont on parle cette année.
21:56 - Merci.
21:57 - Allez, mes amis, on se retrouve dans une minute.
21:59 On va remonter.
22:00 On était au bord de la Méditerranée,
22:03 on va remonter au bord de la Seine.
22:05 On est beaucoup plus proches de nos studios ce matin
22:09 parce que je vais vous faire une révélation
22:11 qui va vous laisser quoi ?
22:13 Vous allez voir.
22:14 - Métro, partenaire des restaurateurs
22:15 et commerçants indépendants, vous présente...
22:18 - Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud Fels-Marché.
22:22 - Avec vous ce matin, on fait le tour de France des bistrots.
22:25 C'est le palmarès du Guy de Le Bay qui vient de sortir.
22:28 Avec Pierre Altobelli à l'instant
22:31 qui nous parlait de sa cuisine niçarde.
22:34 Car oui, à Nice, figurez-vous qu'il y a une cuisine
22:37 qui est propre à la ville et aux alentours.
22:39 Si vous l'avez raté, c'est dommage pour vous,
22:41 mais vous retrouverez ça en podcast sur sudradio.fr.
22:44 Et on remonte du côté de Paris,
22:47 qui est quand même, Pierre-Yves Chuppin,
22:49 l'essence même et l'ADN du Guy de Le Bay,
22:52 qui était à l'origine très parisien.
22:54 - Oui, nos adresses sont d'abord parisiennes,
22:57 mais nos amis parisiens quittent Paris.
23:01 On les accompagne dans les endroits qu'on choisit nous.
23:07 Parce qu'il y a de plus en plus de belles adresses en France.
23:12 Il faut en être conscient.
23:14 Les belles adresses sont dans les villes,
23:17 mais elles sont aussi de plus en plus au bout du bout de la vallée.
23:20 Donc il faut prendre le temps d'aller au bout du bout de la vallée.
23:23 Sauf qu'au bout du bout de la vallée,
23:25 il y a de vrais petits paradis.
23:27 - Et puis il faut dire que les chefs parisiens
23:30 sont souvent des régionaux qui viennent montrer leur art culinaire ici même,
23:34 et notamment dans les bistrots,
23:35 parce qu'il y a une vraie tradition des bistrots.
23:37 Alors, autre nouveauté,
23:39 vous avez franchi le périphérique,
23:41 pas seulement la Grande Ceinture,
23:44 mais le périphérique, puisque cette année, il y a deux prix.
23:47 On parlait tout à l'heure du restaurant Jeannine,
23:50 dans le 17e arrondissement, ça c'était pour Paris.
23:52 Mais vous avez sauté le pas dans la petite couronne,
23:56 à Boulogne-Biancourt,
23:58 à quelques mètres de nos studios,
24:01 et on a avec nous la chef du restaurant Bonote.
24:06 Bonjour Manon !
24:07 - Bonjour Vincent !
24:08 - Alors, vous avez été surprise d'obtenir cette distinction ?
24:13 - Oui, oui, j'ai été surprise,
24:16 et je n'y croyais pas trop au début.
24:18 Mais j'étais très fière d'avoir cette distinction,
24:22 surtout qu'effectivement, c'est la première année
24:24 que le Guide Levé passe le périph',
24:26 donc c'était assez chouette.
24:28 - C'est chouette pour nous, boulonnais d'adoption,
24:31 boulonnais professionnels,
24:33 et parce qu'à côté de vous, un camarade,
24:36 puisque vous connaissez bien,
24:37 il faut dire que Boulogne,
24:38 ce n'est quand même pas aussi grand que New York,
24:40 et un autre fameux bistrot boulonnais,
24:44 je dis boulonnais, Boulogne-Biancourt,
24:46 mais attention, on n'est pas à Boulogne-sur-Mer,
24:48 c'est Émile Cotte, avec Bacave, le bistrot.
24:50 Bonjour Émile !
24:51 - Bonjour à tous !
24:52 - Alors vous, vous êtes limousin,
24:54 et vous le clamez haut et fort !
24:56 - Limousin, tout à fait,
24:57 on est éleveur de volaille et foie gras dans le limousin,
25:00 on était soit paysans, soit cuisinier dans la famille,
25:02 donc très content de mettre nos produits en avant,
25:06 et cette belle région.
25:07 - Alors quand on dit limousin, on pense aux viandes,
25:10 on va en parler dans un instant, évidemment,
25:12 parce que la viande limousine, c'est une merveille,
25:14 et vous Manon, vous êtes une sudiste,
25:16 vous êtes des Alpes-de-Haute-Provence à l'origine.
25:19 - Moi je suis née à Paris,
25:21 mais c'est vrai que mes parents sont plutôt d'origine du sud de la France.
25:25 - Corse et Provence.
25:27 - Exactement, j'ai l'influence du sud-est.
25:30 - Largement alpine et méditerranéenne, on peut le dire,
25:35 et ça se ressent dans les cuisines.
25:37 Alors Pierre-Yves, puisque vous avez distingué Bonote à Boulogne,
25:43 parlez-nous un petit peu de ce bistrot.
25:45 - Alors moi c'est un bistrot qui me tient au cœur,
25:48 d'abord parce qu'il est au cœur de Boulogne-Biancourt,
25:51 donc moi j'aime beaucoup l'idée qu'on situe aussi le centre d'une ville,
25:58 d'une commune, d'un village par son restaurant, son bistrot en l'occurrence,
26:04 donc c'est vraiment au cœur du village, c'est là où tout se passe,
26:06 c'est là où surtout, moi j'ai découvert une cuisine qui me passionne,
26:11 parce que c'est une cuisine où bien sûr le végétal est important,
26:14 mais c'est une cuisine aussi qui...
26:16 Et ça c'est ce qui m'intéresse dans cette nouvelle génération,
26:20 la nouvelle génération s'intéresse à notre patrimoine,
26:23 elle ne l'a pas oublié, au contraire, elle en est curieuse,
26:26 elle en redemande, donc j'ai pu découvrir un lièvre à la royale
26:30 qui était mémorable, mais aussi des feuilletages qui sont extraordinaires,
26:36 il y a toute une...
26:37 - Des feuilletages pour des vols au vent par exemple ?
26:40 - Le vol au vent est notamment remarquable,
26:43 et le dessert, allez, parlons du dessert aussi, le soufflé au chocolat,
26:47 moi je ne peux pas m'empêcher de ne pas prendre ce soufflé au chocolat
26:52 quand j'y vais, parce qu'il est incontournable de la maison,
26:55 même si les autres desserts sont réussis,
26:57 donc ce que je voulais dire c'est que c'est tout ce patrimoine
27:00 que cette nouvelle génération se réapproprie, en redemande,
27:04 ils se le réapproprient avec leurs idées, avec leur façon de cuisiner,
27:09 qui est plus légère, et je suis le premier à m'en réjouir,
27:13 avec parfois des apports en termes de derme, en termes d'aromates,
27:17 d'épices qui sont toujours bienvenues,
27:21 - Et dosés !
27:22 - Et dosés, mais je crois qu'il faut aussi être conscient
27:27 qu'il y a cette nécessité qu'on a tous aujourd'hui
27:29 de privilégier la proximité, le produit de proximité,
27:33 et le produit de proximité invite aussi à retravailler
27:37 des recettes de proximité, des recettes traditionnelles,
27:41 donc c'est tout ce patrimoine qui est en train d'être...
27:45 Et moi ce qui me fait plaisir c'est que nous, un peu plus vieux,
27:48 on a la chance d'avoir cette nouvelle génération
27:51 qui nous fait redécouvrir ce qu'on avait un peu trop vite oublié.
27:54 - Alors ce qui est intéressant, Manon, vous avez été élève de l'école Ferrandi,
27:59 dont on parlait tout à l'heure, ce fameux Harvard de la cuisine,
28:03 vous le sentez comme ça ?
28:05 - Alors moi je pense que j'ai surtout appris la cuisine avec ma grand-mère, ma maman,
28:09 on parlait de nourrir les gens, des bistrots, etc., on y va pour se nourrir,
28:12 mais moi en fait à la base, mes mentors à moi c'est elle.
28:17 Et donc moi quand je cuisine tous les jours,
28:20 je cuisine dans le souci de nourrir les autres,
28:23 et justement la notion de légèreté a toujours sa place,
28:26 la notion de variété aussi, et surtout la notion de budget,
28:30 de saisonnalité, de météo, moi je regarde la météo tous les matins
28:33 en disant "est-ce que je fais une soupe ou pas ?"
28:35 parce qu'en fait quand il fait beau, la soupe voilà...
28:37 - Ou alors une soupe froide, s'il fait vraiment chaud.
28:39 - Voilà, mais bon c'est vrai que quand il fait très froid, je me dis "là, aujourd'hui,
28:41 il faut vraiment faire une soupe".
28:42 - Il faut vraiment une soupe, il faut les réchauffer de l'intérieur,
28:44 ces pauvres parisiens, ces pauvres boulonnais.
28:46 - C'est comme ça que j'ai appris et que je suis arrivée là-dedans.
28:49 Et que de ce fait, aujourd'hui, moi j'ai ce souci-là, vraiment.
28:54 Et puis après, effectivement, j'ai intégré l'école Ferrandi,
28:57 et puis j'ai rencontré mes mentors, notamment Eric Trochon,
29:01 qui nous travaille très longtemps.
29:02 - Ah Eric Trochon, ça c'est un sacré chef ça !
29:04 - C'est vrai.
29:05 - Je dirais que c'est presque une encyclopédie,
29:07 c'est un peu de la trempe des maximains dont on parlait tout à l'heure,
29:11 c'est-à-dire ces chefs qui savent tout faire,
29:13 et qui savent tellement transmettre surtout.
29:15 - Oui, oui, et surtout qui ont une humilité,
29:19 et un souci du jusqu'au-boutisme qui est vraiment admirable,
29:26 dans le sens où moi c'est ça que j'ai appris surtout avec le chef,
29:29 en fait, je veux bien que tu fasses cette version,
29:31 mais il faut que ça soit parfait.
29:33 - Il n'y avait pas Eric Robert à votre époque aussi ?
29:35 - Si, si, je l'ai lu ce week-end d'ailleurs.
29:37 - Ah oui, parce que lui aussi, c'est une toiture.
29:39 - C'était mon chef à Ferrandi, oui, oui, le chef Robert, pareil,
29:42 une grande encyclopédie à lui tout seul.
29:46 Et voilà, c'est vrai qu'il y a ce souci de la sensibilité aussi,
29:49 et on en parlait justement mercredi,
29:52 de cette sensation en fait.
29:55 Toujours avoir le souci de la sensation,
29:57 de l'ambiance, de l'atmosphère,
29:59 et que tout s'emboîte parfaitement.
30:01 - L'harmonie quoi, en quelque sorte, entre l'assiette et le lieu.
30:04 - Je pense que c'est ça qui fait aussi un lieu agréable à vivre,
30:08 et dans lequel on a envie de retourner.
30:10 - Oui, parce que les restaurants où on ne passe qu'une fois,
30:12 ça c'est bon pour les touristes sur le littoral souvent,
30:15 des restaurants comme les vôtres,
30:17 c'est des endroits où on a envie de venir se lever un petit peu,
30:20 dans des plats confortables.
30:22 Émile Cotte, vous c'est quoi votre parcours ?
30:25 - Très simple, je suis l'école hôtelière de Souillac.
30:29 - Ah bah oui, ça cause tout de suite, ça cause canard là !
30:32 - Voilà, en plein cœur de l'Est de l'Ordogne,
30:36 les premiers stages en Ordogne et en Périgord,
30:39 et monter à Paris pour les premiers stages au Pré-Catelan,
30:42 où je vais rester 4 ans, avec Frédéric Anton.
30:45 - Déjà, parce que ça fait un bout de temps qu'il y est maintenant.
30:48 - Il avait une étoile en 99, puis deux, puis trois, puis devenu mof.
30:53 On a suivi toutes ces étapes-là pendant 4 ans.
30:57 Le Taivon, 4 ans également, sous chef d'Alain Solivérès.
31:02 Guy Savoie, également.
31:05 Et puis je me suis installé dans l'ancien Apicius,
31:09 au restaurant Meeting, où on avait eu un bib gourmand à l'époque,
31:12 où j'ai pris goût à l'entreprenariat.
31:14 Et j'avais été rappelé par la famille Gardinier
31:16 pour l'ouverture des 110 Taivons.
31:18 Les 110 Taivons, ça a duré 10 ans à Paris, puis à Londres,
31:21 puis à Rouen.
31:23 Et j'avais jamais perdu cette envie d'entreprendre
31:26 et de revenir chez moi.
31:28 - Ah oui ? Parce que ce n'était pas votre intention, au début,
31:32 d'être indépendant, si vous l'aviez déjà occupé ?
31:34 - C'était déjà mon intention, mais avec des moyens financiers modestes.
31:39 C'est parfois compliqué.
31:41 Et puis dans des belles maisons, où on s'embourgeoise peut-être facilement,
31:44 on réfléchit à deux fois avant de quitter une belle place.
31:47 - C'est ça. Et d'abord, on gagne correctement sa vie,
31:49 sans prendre de risques.
31:51 C'est ça aussi, parce qu'être indépendant,
31:53 être son propre propriétaire...
31:55 - C'est différent. C'est une expérience différente.
31:58 - On dort moins bien.
32:00 - J'ai eu ma première acquisition dans le 5ème,
32:02 un tout petit bistrot de quartier qui fait 30 couverts
32:04 et qui est vite devenu trop petit.
32:06 Et grâce à Jean Chauvel, d'ailleurs,
32:09 j'avais été visiter ce bistrot un soir où je dînais chez lui.
32:12 Et quelques deux ans après, il me rappelle
32:15 pour me proposer de lui reprendre son bistrot à Boulogne.
32:18 - Et ça vous a facilité un petit peu l'accession.
32:21 - Il m'a présenté aux banques.
32:23 Mon premier livre, "La première réussite de Paris",
32:26 j'ai toujours pas un rond,
32:28 mais c'est surtout les banques qui m'ont suivi.
32:30 - Oui, mais parce que vous savez cuisiner.
32:32 C'est important de le souligner,
32:35 la capacité des banquiers, quand ils font leur métier,
32:39 à suivre le talent des chefs et des restaurateurs,
32:45 de miser un petit peu sur le succès.
32:48 Vous, ça fait combien de temps que vous êtes ouverte chez Bonnott ?
32:51 - Un an aujourd'hui.
32:53 - C'est fou, ça a été vite quand même.
32:55 - Oui, c'est vrai. Ça fait déjà un an, donc on est très heureux.
32:58 - J'espère combien de couverts ?
33:00 - 55.
33:01 - 55 couverts, c'est bien.
33:03 Et vous, à Boulogne ?
33:05 - On a la chance d'avoir un très joli lieu
33:09 où on fait 120-150 couverts par jour.
33:12 C'est autour des produits de la ferme familiale,
33:15 des produits du limousin.
33:17 Ce que j'aime à retravailler,
33:19 c'est tous les plats qu'on nous a transmis.
33:21 On parlait du veau-le-vent tout à l'heure.
33:23 C'est un de nos plats emblématiques également.
33:25 Le lièvre à la royale en saison, parfait.
33:27 Le Merlin Colbert, tous les plats du CAP.
33:29 La blanquette, la joue de bœuf carotte.
33:31 - Tous les plats du CAP, j'adore.
33:33 Ça sent le classicisme bon teint.
33:35 - On a l'impression qu'aujourd'hui,
33:37 il faut s'excuser de faire une côte de veau avec une purée.
33:41 - C'est ce que j'aime retrouver dans les bistrots.
33:44 Au bistrot et en hyperluxe, mais le milieu de gamme,
33:46 je n'y crois plus trop.
33:48 - Bon, les amis, quels que soient vos goûts,
33:50 je suis sûr que ce qui suit va vous plaire.
33:52 On se retrouve dans une minute pour parler vraiment cuisine.
33:54 On va plonger dans la cocotte avec Manon et Emile
33:57 pour se parler un petit peu cuisine.
33:59 Parce que là, le déjeuner approche.
34:02 Et le déjeuner du dimanche, Dieu sait que c'est important.
34:04 Il faut se donner faim, si ce n'est pas déjà fait.
34:06 À tout de suite.
34:07 - Métro, partenaire des restaurateurs
34:09 et les restaurants indépendants vous présente.
34:11 - Sud Radio 10h-11h, Fernaud fait le marché.
34:15 - Les amis, on est dimanche, le déjeuner approche,
34:19 la faim se fait jour.
34:21 Et je peux vous dire un truc, des restaurants étoilés,
34:23 même multi-étoilés, il y en a dans le monde entier,
34:26 mais les bistrots, c'est vraiment chez nous en France.
34:29 Et qu'est-ce qu'on les aime, c'est là qu'on se régale.
34:31 Moi, je le dis, je me régale dans les bistrots.
34:33 Parfois dans les restaurants gastronomiques,
34:35 on fait des expériences.
34:37 On va découvrir des choses étonnantes, etc.
34:39 Mais juste pour se régaler, juste pour la gourmandise,
34:41 les bistrots sont là.
34:42 Et ce matin, on est avec Pierre-Yves Chuppin,
34:44 le patron du Guide Lebec,
34:45 qui nous présente un petit peu ses chouchous de l'année.
34:48 Ça tombe bien, à deux pas du studio de Sud Radio,
34:51 à Boulogne-Billancourt, dans le 92,
34:54 il y a deux bistrotiers, deux chefs ce matin,
34:58 Manon et Émile.
35:00 Le restaurant, c'est Bonote et Bacab,
35:02 DB, DB, DB, DB, Bacab, Bonote.
35:05 Alors, chez Bonote, aujourd'hui,
35:07 on trouve la cuisine de saison,
35:09 mais c'est carrément la cuisine du jour.
35:11 D'ailleurs, quelle est l'importance du menu du jour
35:13 par rapport à la carte chez vous ?
35:15 Alors nous, l'importance du menu du jour,
35:17 c'est justement la récurrence de nos clients.
35:20 Justement, ce qu'ils aiment chez nous,
35:22 c'est qu'ils passent la porte et qu'ils se disent toujours
35:24 "Qu'est-ce qu'il y a aujourd'hui ?"
35:25 Oui, c'est comme on rentrera à la maison,
35:26 "Il y a quoi, maman ? Qu'est-ce qu'on mange aujourd'hui ?"
35:29 C'est exactement ça.
35:30 Ça peut venir trois jours de suite,
35:31 ça ne sera pas du tout la même chose.
35:33 Et je pense que c'est ça qu'ils aiment vraiment.
35:35 Aujourd'hui, parfois, il y a des suggestions
35:38 sur des produits qu'on aura trouvé le soir pour le lendemain.
35:42 Et on leur suggère, ils se laissent porter,
35:44 ils sont très heureux.
35:45 Et justement, ça leur permet aussi
35:47 d'avoir comme un petit semblant de maison
35:49 sur leur pause-déjeuner.
35:51 C'est ça ! Ah bah oui, c'est bien.
35:52 Surtout qu'il faut le dire,
35:54 tout à l'heure, Pierre-Yves Chupin parlait du village
35:56 de Boulogne-Biancourt.
35:58 Il faut savoir que c'est un gros village quand même.
36:00 On est chez vous, entre Roland-Garros
36:02 et le Parc des Princes, pour faire simple.
36:04 Ça parle à tous les Français.
36:06 Ils voient à peu près où c'est.
36:07 Il faut savoir que beaucoup de médias sont là.
36:10 Les chaînes de télé, les stations de radio.
36:13 C'est l'Ouest parisien.
36:15 Et donc Boulogne est très visitée.
36:17 C'est un lieu de passage également.
36:19 C'est important quand on s'installe,
36:21 puisque vous vous êtes installé aussi il y a peu,
36:23 Émile Cotte, c'est important de dire
36:26 c'est quoi la clientèle, la belle clientèle du coin.
36:29 C'est simple, nous sur l'Axe,
36:31 on a parlé avec le maire il y a 15 jours,
36:33 il passe 50 000 voitures devant le...
36:35 C'est la sortie du métro Biancourt.
36:37 50 000 voitures sortent sur cet axe-là.
36:39 Rien que ça.
36:41 Et la N118 en point de mire que je prends tous les jours.
36:43 C'est la sortie de l'autoroute.
36:45 Ça arrive sur cet axe-là.
36:47 Ça nous donne une visibilité qui est juste énorme.
36:49 Et le A-exploité, bien entendu,
36:52 c'est à deux pas de...
36:54 On peut parler du triangle d'or entre Beaunot-Baccave
36:56 et la porte Saint-Cloud.
36:58 C'est ça. Voilà, comme ça on est heureux.
37:00 Il y a aussi le copain Jean-Pierre Vigato
37:03 qui est au bord du 16e.
37:05 Il y a du beau bistrot dans le coin, on peut le dire.
37:08 Alors, Manon Negretti,
37:11 dites-moi, on parlait tout à l'heure de vol au vent.
37:13 Qu'est-ce que vous y mettez, vous, dans votre vol au vent ?
37:15 Ça change de jour en jour ?
37:17 Je ne fais pas de vol au vent.
37:19 Ah, vous ne faites pas de vol au vent quand on parlait de feuilletage ?
37:21 Non, on fait des pitiviers.
37:23 Ah, des pitiviers.
37:25 Donc c'est en fait une sorte de galette épaisse avec une farce.
37:29 C'est ça. Et c'est surtout du gibier essentiellement.
37:32 Ah oui.
37:33 En fonction des oiseaux qu'on trouve.
37:35 Donc du colvert, des faisans.
37:38 Ah ça c'est l'école Éric Brifard.
37:40 Moi je me souviens de pitiviers de gibier.
37:42 C'est ça, parce qu'on s'est rencontrés avec mon mari au Georges V.
37:45 Ah ben voilà, c'est ça.
37:47 Vous voyez, on en garde toujours quelque chose quand même.
37:49 Tout à fait.
37:50 Et c'est vrai qu'il a marqué par ses pitiviers de gibier.
37:53 C'est bien de reprendre parce qu'on peut se dire
37:56 tiens c'est un plat qu'on trouverait vraiment dans du restaurant super étoilé.
37:59 C'est bien de l'avoir au bistro.
38:01 Vous arrivez à marger, j'ai envie de dire,
38:03 à le vendre suffisamment cher pour en vivre ?
38:05 Alors on n'en fait pas tous les jours.
38:07 C'est vraiment, il faut tomber le bon jour.
38:09 Et d'ailleurs il y a même des clients qui nous disent
38:11 surtout le jour où vous en faites, vous nous appelez.
38:14 Mais voilà, on en fait 5-6 tournées par an.
38:17 Et voilà, on les vend pour 1, pour 2, pour 3, pour 6.
38:21 En précommande aussi ?
38:22 Pour 8, ça peut.
38:23 On peut téléphoner.
38:25 Émile Cotte chez Bacave, vous le vol au vent en revanche oui.
38:28 Et même avec un coup de homard avec les Ridevaux.
38:32 On n'a rien inventé, nous c'est le vol au vent cardinal.
38:35 Pour rendre hommage aux clergés peut-être.
38:37 Sans doute, oui la couleur du homard.
38:40 C'est le homard et le jus de truffe qui représente rouge et noir.
38:45 Ça tombe bien, c'est le club de rugby de Légion.
38:48 De Brim.
38:49 De Saint-Gignan.
38:51 Tout simplement, dans un feuilletage, c'est le poulet aux écrevisses de nos grand-mères.
38:56 On n'a rien inventé.
38:58 Réuni, c'est le version terre-mer dans un feuilletage réadapté.
39:03 Le poulet à écrevisses un peu sublimé quand même.
39:05 Quand on remplace l'écrevisse par le homard.
39:07 Ça marche bien d'ailleurs ce mélange terre-mer.
39:09 Oui, ça marche très très bien.
39:11 Nous, c'est ce qu'on met en avant.
39:14 Et surtout avec les volailles de l'élevage familial.
39:17 Toujours l'élevage familial.
39:18 Moi, j'aime bien ça, l'idée qu'on retrouve à Boulogne du pays.
39:22 C'est important.
39:24 C'était une vraie révélation du confinement.
39:26 Une des révélations du confinement.
39:28 Émile Cotte, évidemment, quand on se dit limousin et qu'on le clame,
39:31 les gens s'attendent à avoir de la belle viande de bœuf aussi.
39:34 De la viande de bœuf, mais pas que.
39:36 Du veau sous la mer, de l'agneau de Bélac.
39:38 Du veau d'Obja.
39:40 Du veau de lait d'Obja.
39:42 Tout à fait, Pompadour, Obja.
39:44 C'est du cul noir de Saint-Hyrie et la Perche.
39:47 La maison du four.
39:49 Le monsieur, comme on dit en limousin.
39:51 Tout à fait.
39:52 Avec un lard, on parlait du lard colonata tout à l'heure,
39:55 qui n'a pas du tout à rougir par rapport au lard de colonata.
39:58 Et qui est vraiment exceptionnel.
40:00 Qui a un peu plus de viande que le colonata, non ?
40:02 Sur les carrés de cochons, c'est 15-17 cm de gras.
40:08 Oui, on aime ça.
40:10 Donc, c'est ces cochons-là qui ont disparu complètement dans les années 70
40:13 pour le port industriel.
40:15 On avait besoin de conserver beaucoup dans le gras.
40:17 Et c'était des cochons qui permettaient justement la conservation
40:19 et récupérer le gras pour différentes préparations.
40:22 Bien sûr, il en faut du grain pour conserver.
40:24 Manon, vous êtes moitié Corse.
40:26 Est-ce que vous avez un peu de porc corse, de noustralais,
40:29 qui vient sur votre table ?
40:31 Oui, de temps en temps.
40:32 Après, c'est vrai qu'on travaille de la viande,
40:36 mais ce n'est pas au centre de notre carte.
40:41 On a des très beaux produits, notamment les riz de veau,
40:43 qui sont français, parce que c'est assez rare.
40:45 C'est important.
40:47 Et c'est vrai qu'on travaille surtout beaucoup de légumes.
40:50 On n'a que cinq plats à la carte tous les soirs.
40:54 Deux viandes, deux poissons et un végétarien, souvent.
40:58 C'est peut-être une concession du bistrot à votre féminité ?
41:02 Ou juste une sensibilité différente ?
41:05 Peut-être que les hommes sont un peu plus viandards que les femmes ?
41:08 On en a pour tout le monde, mais c'est vrai que la dimension du végétal
41:12 est une source presque inépuisable par rapport à plein d'autres choses.
41:16 Il y a énormément de choix.
41:18 On travaille en direct avec beaucoup de maraîchers depuis très longtemps.
41:22 Je travaille avec ma maraîchère depuis plus de dix ans maintenant.
41:24 Ah oui, quand même, sacré délire.
41:26 C'est elle qui me livre tous les jeudis mes légumes.
41:28 Il y a énormément de gens qui me disent à chaque fois
41:31 "la viande était délicieuse, mais les betteraves, qu'est-ce qu'elles étaient bonnes !"
41:36 Je trouve que c'est presque plus satisfaisant d'avoir un compliment comme ça
41:41 dans le sens où moi aussi j'adore la viande et j'en mange un petit peu moins.
41:45 Mais je trouve que d'avoir cette valorisation des produits de la terre de cette manière,
41:50 c'est vraiment génial dans le sens où aujourd'hui on est tous obligés de faire attention
41:54 à la manière dont on s'approvisionne.
41:57 De valoriser ces produits-là, pour moi, c'est très important.
42:01 Alors justement, qu'est-ce que c'est un plat de légumes de bistrot ?
42:06 Par exemple ?
42:08 Par exemple, un poêl aux vinaigrettes.
42:10 Ah oui, arrête ça déjà !
42:12 Ça peut paraître débile, mais c'est pour le coup...
42:16 C'est vrai que nous, récemment, on l'a un peu orienté,
42:20 on le fait tiède, on fait une bernaise au siphon,
42:23 avec une petite ravigote, du chourave, des petits routons...
42:27 Rien ne gêne ! La lentille aussi, vous travaillez ?
42:29 Moi j'adore tout ce qui est légumineuse, je trouve que c'est génial.
42:32 Lentilles, haricots, quoi.
42:33 Les haricots, les lentilles, les fèves, les pois cassés...
42:37 Tous ces produits-là, en fait, sont extrêmement nourrissants, extrêmement bons.
42:42 Et on en a plein chez nous.
42:44 D'ailleurs, il y a plein de gens qui ne savent pas que dans le sud de la France, il y a des pois chiches.
42:49 Quoi ? Qu'est-ce que j'apprends ?
42:51 Les pois chiches, c'est une des ressources qu'on a, qui est merveilleuse,
42:54 et il n'y a pas beaucoup de gens qui se rendent compte.
42:56 Tant que vous ne vous servez pas de l'eau de pois chiches pour faire de la mousse au chocolat, moi je me suis.
42:59 Non, non, ça non.
43:01 Émile Cotte, le limousin que vous êtes, il cuisine de légumes ?
43:05 Bien sûr, et puis c'est mon comptable qui est content qu'on cuise des légumes.
43:09 C'est plus le bénef, quoi.
43:11 On est obligé de tenir un schéma économique aussi, il faut se le rappeler.
43:15 Et puis c'est faire magnifier une betterave, une carotte, un poireau...
43:21 Un sel-ri-rave !
43:23 Un sel-ri-rave, oui.
43:24 Qu'est-ce que j'aime ça ? Les choux de Bruxelles, j'adore ça !
43:27 Quand on remplace, je sais pas, qu'on passe d'un tartare de bœuf, qu'on passe de 250 grammes à 120 grammes,
43:33 mais qu'il y a des pickles d'oignons rouges, de mûres, de betteraves...
43:37 Pour compléter, ça nous permet aussi de tenir nos marges et de proposer des prix attractifs à nos clients.
43:43 Pierre-Yves Chupin, c'est de plus en plus présent cette cuisine végétale dans les bistrots ?
43:47 Bien sûr, et puis elle est essentielle. Elle est essentielle, elle est indispensable.
43:51 On parlait de la viande, mais il y a aussi ces jeunes chefs, où ils sont formidables,
43:55 c'est qu'ils récupèrent toute la viande.
43:57 Oui, c'est ça.
43:58 Toutes les pareurs, c'est ce qu'il fait après un jus, et le jus il sera formidable avec ça.
44:02 Il sera maison, quoi.
44:04 Il sera maison, avec le celeryras, avec le chou, un jus fait avec des pareurs de viande, c'est formidable.
44:10 Comme avec des arêtes de poisson aussi.
44:12 Le vrai jus, le vrai fumet.
44:14 On peut se passer de viande sans problème, si on sait cuisiner intelligent.
44:19 Et il faut le savoir, toutes ces jeunes générations...
44:21 Ah, ils sont intelligents, ça c'est sûr.
44:23 Ils sont intelligents, ils sont en avance sur nous.
44:25 Allez, une dernière minute, Manon et Emile.
44:30 Un dessert, parce que les bistrots c'est aussi les desserts, c'est aussi à la fois la régression et le laisser aller.
44:37 Tant pis, on va au bistrot, on se lâche, tant pis, la crème caramel, la mousse au chocolat, les tartes, on y va.
44:42 Qu'est-ce que c'est votre dessert coup de cœur, chez vous, signature, Manon ?
44:46 Alors pour moi, le dessert signature de Bonotte, je pense que c'est la tatin de coin.
44:52 Ah ouais, c'est bon les coins.
44:54 En saison, uniquement.
44:56 J'en ai fait là, au mois dernier, avec une glace au laurier.
45:01 Ah oui, à la feuille de laurier.
45:03 En fait, je fais infuser de la feuille de laurier dans de la crème, et puis je fais de la glace avec ça.
45:07 Et donc, tatin de coin, feuille de laurier, avec un sirop coin, vanille et fleur d'oranger, avec une arlette.
45:16 Parce que moi, je trouve que l'arlette, on parlait de feuilletage, je trouve que c'est...
45:19 C'est l'équivalent de la langue de chat, mais en feuilletage caramélisé.
45:22 Et vous, Emile ?
45:24 Jules Marshall, qui fait des arlettes exceptionnelles.
45:26 Absolument, Jules Marshall, le roi de la madeleine, il fait de l'arlette aussi.
45:29 Emile Cotte, allez, un dessert, 30 secondes.
45:31 On parlait, oui, des délices de mon enfance.
45:33 C'est notre café gourmand, où on réunit sur une petite ardoise très régressive, une mousse au chocolat, un oeuf neige, un riz au lait et une crème caramel.
45:43 Personne ne peut passer à travers d'un dessert comme ça.
45:47 Même quand on n'en veut pas, on est obligé de le prendre.
45:50 On ne veut pas passer au travers, on veut aller même carrément plonger la tête à l'intérieur.
45:54 Merci beaucoup, Pierre-Yves, d'être venu nous révéler ses talents de cette année.
45:59 Merci, Manon, chez Bonote.
46:01 Merci, Emile, chez Bacav.
46:03 Je n'ai pas besoin de vous faire l'article, je sais que vous avez faim, vous êtes en train de saluer chez vous, je vous connais.
46:08 Sur la radio, en plus, faites attention, ne laissez pas des tâches sur la nappe.
46:11 Allez, je vous laisse, après le journal de 11h, vous retrouverez Alexandre de Véquiau en toute vérité.
46:18 Et nous, on va se faufiler gentiment vers les bistrots ou vers le dimanche.
46:23 Ce n'est pas la majorité, mais quand on en tient un, on le garde bien.
46:27 A la semaine prochaine et bon dimanche sur Sud Radio.
46:29 Sud Radio, Fergnaud Fels-Marché.
46:32 Avec Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants.