Avec Julien Royer, Chef Odette*** à Singapour / Marie Gricourt, Championne de l’œuf mayo / Paul-Olivier Claudepierre, Vinaigre Martin-Pouret / Laëtitia Gaborit, MOF Fromagère / Carole LY, Directrice de l’INAO / Hugo Cornée, Présidente du Comité Moule de bouchot Mont St Michel
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00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:08Bonjour les amis, bon dimanche, un beau dimanche, un grand dimanche,
00:14un dimanche avec un programme chargé, merveilleux, magnifique, l'excellence à la française.
00:20Ah oui, ça réjouit, qu'est-ce que vous voulez dans ces temps un petit peu troublés ?
00:23Il faut se faire plaisir, il faut parler de ce qui marche,
00:26et ce qui marche bien, c'est la cuisine française,
00:28qu'elle soit dans le monde ou même chez nous,
00:31et même, je dirais, loin de chez nous, quand elle porte les accents de nos terroirs,
00:37vous allez comprendre immédiatement.
00:39Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:42Ce matin, j'aimerais vous parler de deux grands concours,
00:45qui pourtant font appel à des techniques, je dirais, anciennes, éprouvées,
00:50puisqu'on va parler là immédiatement du championnat du monde du chou farci.
00:56Oui, oui, c'est pas facile à prononcer le dimanche matin,
00:59le championnat du chou farci,
01:01et on va parler après du championnat du monde de l'œuf mayo.
01:06Deux produits de bistrots, deux produits de nos terroirs,
01:10mais qui connaissent un succès absolument énorme,
01:14et on va commencer tout de suite avec, figurez-vous, un grand chef,
01:18un grand chef, un cantaloup du bout du monde,
01:21Julien Royer, qui est avec nous ce matin.
01:23Bonjour Julien !
01:25Bonjour Vincent, bonjour à tous et à toutes !
01:27Comment allez-vous chef ?
01:29Alors, je n'ai pas encore dit que je vous ai passé un coup de fil,
01:31quand je dis de l'autre bout du monde,
01:33vous êtes à Singapour, où vous êtes installé au restaurant Odette,
01:37votre restaurant trois étoiles au guide Michelin,
01:40et pourtant, pourtant Julien, c'est assez étonnant,
01:43vous dites une sorte de néo-brasserie,
01:46bien que vous soyez multiplement étoilé.
01:49Alors, attention, il y a deux restaurants, deux établissements.
01:52Donc je suis installé en effet à Singapour,
01:54où nous avons le restaurant qui s'appelle Odette,
01:57qui est un restaurant de cuisine d'ADN de cuisine française,
02:01avec pas mal de tranches asiatiques,
02:03donc c'est un restaurant où en effet, on est récompensé de trois étoiles Michelin,
02:06qui est ouvert depuis bientôt dix ans,
02:08on va célébrer dix ans l'année prochaine.
02:10Il y a trois ans, nous avons ouvert un autre établissement,
02:13qui s'appelle Claudine, qui lui en effet,
02:16on a envie de dire que c'est une néo-brasserie française,
02:20dans l'esprit, avec des marqueurs forts de cuisine française,
02:23des plats forts de la cuisine française de nos régions.
02:26Donc c'est deux établissements bien différents.
02:28– Alors, je vous ai surnommé le Cantalou du bout du monde,
02:31parce que vous portez vraiment ce terroir Auvergnat,
02:34le Cantal, que je considère comme certainement
02:36un des trois plus beaux départements de France.
02:39Vous avez réussi, dans une terre qui est lointaine, certes,
02:43qui est très bigarrée, parce qu'il faut rappeler,
02:46Singapour, bien que ce soit un état indépendant,
02:49c'est 75% de population d'origine chinoise,
02:53avec la cuisine qui va avec, plutôt la Chine du Sud, vers Canton, etc.
02:57C'est à peu près 15-20% de Malais,
03:01puisqu'on est vraiment au bord de ce détroit,
03:04et un petit peu d'Indien, etc.
03:07Donc c'est très multiculturel, sur le plan culinaire, Singapour.
03:10– C'est ça, absolument.
03:12D'un point de vue géographique, c'est vraiment le carrefour de l'Asie du Sud-Est.
03:17– Oui, le bout de l'Asie du Sud-Est, quoi.
03:20– Exactement, et d'un point de vue culinaire également,
03:22on retrouve plein de notes de différentes parties de cette région,
03:28que ce soit, comme vous l'avez dit, la cuisine du Sud de la Chine,
03:32des gens qui sont de Malaisie, des notes indonésiennes,
03:36thaïlandaises, vietnamiennes, cambogiennes, etc.
03:39Je n'imagine pas que lorsqu'on parle de cuisine, en fait.
03:44– Et vous, vous avez porté un peu de votre terroir kantalien là-bas,
03:50en Asie du Sud-Est, mais vous vous êtes aussi, évidemment,
03:53inspiré et rempli de toute cette culture, d'abord de beaux produits,
03:58d'épices, et puis d'une végétation impressionnante dans les assiettes.
04:03– Oui, absolument.
04:05Pour le restaurant Odette, ou pour l'instant Gastronomique,
04:10on est vraiment sur une cuisine d'ADN française,
04:13auquel on a porté beaucoup de notes d'avis,
04:17de techniques pour l'esthétique parfois.
04:20Et alors pour le restaurant Claudine,
04:23pour la néo-brasserie que nous avons ouverte il y a trois ans,
04:25là on est vraiment, par contre, Cocorico, sur une cuisine 100% française,
04:29avec des marqueurs forts, comme je vous l'ai dit,
04:32on parle notamment du sous-parfum, mais aussi du steak tartare,
04:35de la saule grenobloise, de la crème soufflée,
04:38et la truffade aussi, la truffade cantalienne ?
04:41– La truffade absolument, elle est à la carte.
04:44– Bon, alors Julien Royer, c'est d'ailleurs ce qui nous occupe ce matin,
04:48j'aurais dû faire la place à l'une de vos cuisinières,
04:52Bernadette, qui est à côté de vous ce matin ?
04:55– Bernadette est pas de mon côté, oui.
04:57– Alors, Bernadette, pourquoi est-ce qu'on parle de Bernadette Rosario ?
05:01Parce que Bernadette, qui est donc une des membres de la brigade du restaurant Claudine,
05:07de cette néo-brasserie à essence très française,
05:10et bien vous l'avez, quelque part, vous lui avez filé le virus du chou-farci
05:15à tel point qu'elle est venue défendre ses chances à Limoges,
05:20et qu'elle a remporté, devant pas mal de Français,
05:24et puis notamment des Auvergnats, le championnat du monde du chou-farci,
05:27c'est extraordinaire ça !
05:31– Ah, je vous ai perdu, oui !
05:33– Elle a participé au concours du chou-farci,
05:35où on a eu la chance de voir un parti de la population,
05:40où elle a remplacé la compétition,
05:42et c'est une recette de famille, finalement, qu'on fait au restaurant.
05:48Alors, la recette de famille, en question, c'est un petit peu embourgeoisé,
05:52c'est permis de mettre un peu de foie gras à l'intérieur,
05:55chose que ma maman et ma grand-mère ne faisaient pas,
05:57Claudine c'est le prénom de ma mère,
05:59c'est un hommage, c'est un héritage affectif,
06:02c'est un hommage à celle qui m'a bien nourrie quand j'étais enfant,
06:06et la recette du chou-farci n'est pas la sienne.
06:08Donc, on l'a mise à la carte au restaurant depuis le début,
06:12on a dû l'adapter, parce que vous savez, comme moi,
06:15que les recettes de maman, ce n'est pas forcément très grammé, précis,
06:18donc on a dû faire pas mal d'essais,
06:20et on a réussi à faire quelque chose de pas mal, je pense.
06:24– Est-ce qu'elle m'entend, Bernadette, qui est à côté de vous,
06:27la championne du monde, si je lui pose une question ?
06:32– Bonjour.
06:33– Bonjour Bernadette, hello Bernadette.
06:35Congratulations first for your won championship.
06:40When was the first time you discovered the stuffed cabbage recipe ?
06:46Quelle est la première fois que vous avez découvert ce chou-farci ?
06:50– I found it three years ago actually in a clubbing restaurant.
06:54– Il y a trois ans.
06:56Il y a trois ans, in Julien Royer's team.
07:01– Yes.
07:02– And before that, avant ça, vous n'aviez jamais entendu parler du chou-farci.
07:07Before that, before three years ago,
07:09you never heard about the stuffed cabbage, the French stuffed cabbage.
07:13– No, I have not.
07:15– C'est incroyable Julien, parce que…
07:17– C'est incroyable, c'est incroyable.
07:19– C'est incroyable.
07:20– C'est un côté très fonctionnant qui est hyper important je pense pour nos métiers aujourd'hui.
07:25– Alors, ce que je me demande Julien, chef, c'est est-ce qu'aujourd'hui,
07:30le résultat, alors il est quand même champion du monde du chou-farci,
07:33donc c'est pas rien, est-ce qu'il vous plaît autant
07:36que celui de votre maman ou de votre grand-mère ?
07:38C'est-à-dire, est-ce qu'il a pris la place dans vos souvenirs du chou-farci familial ?
07:46– Je pense que celui de ma maman est imbattable.
07:49– J'espère.
07:51– Et là, pour moi, pour le coup, c'est le chou-farci de ma maman qui reste le meilleur.
07:55Maintenant, celui-ci a été inspiré de la recette familiale,
08:00a été mis en place pour un restaurant,
08:04donc c'est vraiment une recette qu'on sert tous les jours au restaurant,
08:08et on doit vendre à peu près une cinquantaine ou une soixantaine de chou-farci par semaine,
08:12donc si vous voulez, on a vraiment fait une recette qui soit, je pense,
08:17qui est délicieuse, qui a vraiment cette notion gourmandise,
08:20tout en gardant l'ADN du chou-farci,
08:22une recette avec un bon braisage, avec un bon jus de braisage,
08:26un côté fondant, un côté ultra réconfortant finalement.
08:30– Alors, je voudrais excuser la liaison qui n'est pas optimale,
08:34mais je rappelle que vous êtes ce matin et vous en fin d'après-midi à Singapour,
08:40mais je voulais absolument vous avoir.
08:42Un dernier mot, cher Julien,
08:45je me pose la question du sourcing et de votre marché à vous,
08:49puisque l'émission s'appelle « Fair New fait le marché »,
08:51moi je dis, comment est-ce que Royer fait le marché à Singapour ?
08:53On sait que Singapour, c'est une terre où il y a un vrai pouvoir d'achat,
08:59donc j'imagine que les approvisionnements sont plutôt gâtés
09:02par rapport à l'ensemble de l'Asie du Sud-Est,
09:05mais quand même, on parle de chou-farci, on parle de foie gras,
09:09on parle de viande de qualité, il faut que ça ait quand même des accents français,
09:13vous me parliez de sol à la grenobloise,
09:15vous n'avez pas trop de problèmes pour vous approvisionner dans ces spécialités,
09:20ces produits de terroir ?
09:22Alors, l'avantage de Singapour, comme vous l'avez dit,
09:26c'est un carrefour de l'Asie du Sud-Est,
09:28il y a peu de choses qui sont produites sur place,
09:31sachant que c'est un tout petit territoire d'environ 850 km²,
09:36il faut nourrir 6,5 millions d'habitants,
09:40il n'y a donc pas beaucoup de place pour l'agriculture,
09:43ceci étant dit, on a quand même pléthore de choix
09:47en ce qui concerne le sourcing de nos ingrédients,
09:50on achète les ingrédients quand ils sont locales et qui sont de qualité,
09:53en quantité suffisante, avec une régularité, on les achète bien sûr ici,
09:57mais en fait, on se rend vite compte que le monde est notre marché
10:01et on a accès à plein de sources différentes
10:04en ce qui concerne nos achats, nos approvisionnements,
10:07en ce qui concerne nos chevaux,
10:09c'est un chevaux que nous achetons en France,
10:12qu'on fait venir est frais pour cette recette,
10:16il y a quand même d'autres ingrédients,
10:19les choses qui vont dans la garniture aromatique,
10:22par exemple les oignons, les carottes, l'ail,
10:25le poivre de campote qui nous vient du Cambodge,
10:28les herbes qui vont à l'intérieur de la farce,
10:31ça c'est français localement,
10:33donc il faut faire un petit peu le tri...
10:36de manière à ce que ça ait un sens pour la recette
10:41et que ça ait un sens au niveau restaurant également.
10:44On imagine bien que pour l'autre restaurant,
10:47pour votre restaurant gastronomique Odette,
10:493 étoiles Michelin à Singapour,
10:51on ne plaisante pas avec le sourcing,
10:53avec la qualité des produits.
10:55Merci beaucoup Julien Royer,
10:57merci chef d'avoir été avec nous,
10:59vous embrasserez pour moi un autre très grand chef
11:02qui s'est expatrié un tourangeau de Singapour,
11:05c'est Bruno Ménard,
11:07vous m'entendez ?
11:09Je voudrais saluer également le travail
11:12de mon chef exécutif Julien Royer,
11:14de Chlodine,
11:16qui a accompagné Bernadette
11:18pour le championnat du monde
11:20et on dit tout le temps que c'est un travail d'équipe
11:23mais je tiens vraiment à souligner
11:25parce qu'il s'agit d'un travail d'équipe.
11:27Écoutez, formidable,
11:29j'ai hâte de venir à Singapour,
11:31mais c'est non plus la banlieue,
11:33il faut un peu de temps pour venir.
11:35Merci beaucoup Julien Royer,
11:37très bonne journée à vous,
11:39très bon dimanche,
11:41mais lui il est au boulot
11:43parce que c'est le soir qui arrive.
11:45On se retrouve dans une minute
11:47avec un autre grand championnat,
11:49ça n'arrête pas.
11:55Retour de Singapour
11:57où on découvrait la vainqueur
11:59du championnat du monde du chou farci.
12:01On va passer à un autre championnat du monde
12:03essentiel dans le monde des bistrots,
12:05c'est le championnat du monde
12:07de l'œuf mayo
12:09organisé par l'ASOM,
12:11l'association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise
12:13qui avait lieu cette semaine
12:15à Paris.
12:17Le gagnant est une gagnante
12:19pour paraphraser un sketch de Coluche
12:21et elle est avec nous ce matin,
12:23la chef Marie Gricourt
12:25au téléphone. Bonjour Marie.
12:27Merci de nous avoir
12:29passé un coup de fil ce dimanche matin
12:31pour revenir sur ces
12:33merveilleux moments, un jury
12:35présidé par le grand chef Frédéric Anton
12:37du Précatlan, 3 étoiles Michelin,
12:39on était avec Julien Royer à Singapour
12:41donc on est dans les étoiles quand même.
12:43Et puis vous, les étoiles ça vous connaît
12:45parce que vous êtes passé par des grandes maisons
12:47avant de tenir votre restaurant
12:49gric, comme Gricourt,
12:51GRIC et non pas GR2EK
12:53parce que c'est pas de la cuisine grecque.
12:55Non mais je précise
12:57pour ceux qui nous écoutent parce qu'en audio
12:59c'est pas toujours simple. Donc
13:01Marie Gricourt, chef orléanaise
13:03et là je dirais
13:05c'est un peu
13:07l'œuf mayo
13:09de l'Orléanais qui est
13:11fêté là. On est
13:13vraiment dans un...
13:15Le Loiret est à l'honneur.
13:17Exactement, on a vraiment mis le Loiret
13:19dans cette assiette avec
13:21tous les produits qui représentent notre département.
13:23C'est merveilleux.
13:25Mais vous êtes native de là ?
13:27Vous êtes de pas très loin d'Orléans ?
13:29Exactement, moi je viens d'à côté de Pithiviers.
13:31Ah bah voilà.
13:33Alors voilà une autre
13:35localité qui porte le nom
13:37d'une spécialité célèbre, on en dira un mot
13:39d'ailleurs du Pithiviers.
13:41Marie, native, jeune
13:43jeune chef, il faut le dire quand même
13:45parce que ça ne s'entend pas forcément
13:47dans votre voix.
13:49Entourée
13:51entourée de femmes, en brigade ?
13:53Oui, exactement. On est une équipe
13:55de trois femmes en cuisine avec
13:57Maud et Maëlle. On est toutes les trois
13:59derrière les fourneaux. Génial, moi
14:01j'adore ça et
14:03puisqu'on fêtait à l'instant
14:05Bernadette
14:07Rosario qui avait donc gagné
14:09à Singapourienne, chef singapourienne
14:11qui a gagné le prix du Chou Farsi
14:13le championnat du Chou Farsi,
14:15c'est formidable de dire qu'au fond
14:17les femmes, eh bah voilà
14:19petit à petit, elles redonnent
14:21les lettres de noblesse à des spécialités
14:23qui semblaient plutôt bien
14:25réservées à la jante masculine, vous n'avez pas l'impression ?
14:27Non, la nouvelle génération
14:29eh oui, mais non mais c'est formidable
14:31parce que quand on dit Chou Farsi
14:33quand on dit oeufs mayo, on pense bistrot
14:35et bistrot il y a un peu une connotation un peu masculine
14:37quand même. Oui bien sûr
14:39après il y a de plus en plus de femmes maintenant qui sont
14:41en cuisine donc voilà
14:43ça arrive au fur et à mesure du temps
14:45on arrive, on est là. Alors j'ai passé
14:47un coup de fil également de vos
14:49admirateurs fervents et on va comprendre
14:51pourquoi, c'est Paul-Olivier
14:53qui est
14:55avec nous, alors Paul-Olivier
14:57Claude-Pierre, vous êtes le patron de Martin Pouret
14:59évidemment, grand vinaigre
15:01et moutarde d'Orléans, donc
15:03pour vous c'est du pain béni
15:05de la mayo du Loiret
15:07Absolument
15:09bonjour Vincent,
15:11bon coupli, mais oui
15:13et puis alors surtout quand
15:15vos produits sont
15:17comme ça utilisés avec
15:19le talent de Marie
15:21qui emmène tout ça au
15:23sommet du monde
15:25de l'oeufs mayo, ben oui
15:27on ne peut que se régaler. Alors
15:29quand j'ai appelé
15:31Marie pour lui dire j'aimerais bien que vous soyez
15:33dans l'émission ce matin
15:35j'ai naturellement
15:37dit, parce que je connais vos produits
15:39Paul-Olivier, j'ai naturellement dit
15:41j'imagine que comme
15:43Orléanaise vous avez
15:45utilisé du Martin Pouret en vinaigre
15:47et en moutarde, elle m'a dit mais c'est mieux que ça
15:49on a été identifié
15:51en quelque sorte au festival
15:53du vinaigre, c'est ça Marie ?
15:55Exactement, on a eu
15:57la phase qualificative qui a eu lieu
15:59au festival du vinaigre au mois de juin
16:01et c'est là qu'on a décroché un peu le ticket
16:03pour la finale, donc c'est
16:05vraiment grâce à Martin Pouret
16:07qu'on est champion
16:09qu'on est championne aujourd'hui. Et si je ne révèle
16:11rien d'interdit, je crois même
16:13que vous, vous n'étiez pas spécialement
16:15on va dire
16:17l'envie vissée au corps de vous mettre
16:19en lumière, mais ce sont vos deux
16:21bras droits et bras gauches, les deux autres
16:23cuisinières qui vous entourent, qui vous ont un peu
16:25poussé au derrière, pour vous faire familier
16:27Exactement, c'est vraiment
16:29Maud et Maëlle qui ont tout donné
16:31dans ce concours et c'est important de le dire
16:33c'est vraiment une victoire
16:35très collective, c'est Maëlle
16:37et Maud qui sont vraiment
16:39à l'origine de ce
16:41concours et qui nous ont
16:43donné un peu l'impulsion de la participation
16:45avec bien sûr
16:47la maison Martin Pouret
16:49qui nous a aussi beaucoup
16:51inspiré. Alors c'est formidable
16:53ce que vous dites, parce que quand on dit Oeufs Maillot
16:55au championnat du monde, je sais qu'il y a beaucoup de râleurs
16:57qui disent, oui maintenant il y a un championnat du monde pour tout
16:59etc, alors c'est pas faux
17:01dans un sens, c'est vrai que
17:03tous les quatre matins maintenant on sent un championnat du monde
17:05d'un produit ou d'une spécialité ou d'un plat
17:07mais ça met quand même
17:09la culture du bistrot
17:11on en parlait la semaine dernière
17:13avec Alain Fontaine du Mesturé
17:15qui vient de rentrer au patrimoine immatériel
17:17français, la culture
17:19du bistrot elle est portée par des produits comme ça
17:21et l'Oeufs Maillot c'est même une pierre
17:23angulaire.
17:25Tout le monde aime l'Oeufs Maillot, ça rassemble
17:27toutes les générations aiment ça
17:29et c'est important de le garder à nos cartes
17:31même nous dans les restaurants
17:33qui viennent d'ouvrir
17:35les jeunes restaurants, c'est l'Oeufs Maillot
17:37pour moi c'est vraiment
17:39l'entrée phare et iconique
17:41qui doit rester dans le patrimoine.
17:43Alors, il faut dire aussi
17:45que l'Oeufs Maillot
17:47ça semble simple
17:49et comme c'est simple
17:51comme tous les trucs très simples
17:53du point de vue gustatif
17:55il faut que les produits soient parfaits, alors on pense
17:57évidemment à l'oeuf, à la qualité de l'oeuf
17:59vous avez sourcé vos oeufs vous pour
18:01ce championnat ?
18:03C'est la priorité
18:05c'est une productrice qu'on connait depuis
18:07très longtemps parce qu'on a travaillé avec elle
18:09avec Christophe Hay
18:11la ferme de Célestine à côté de Pathé
18:13et ses oeufs qui ont un bio
18:15Alors Christophe Hay, je précise, fleur de Loire
18:17à Amboise
18:19deux étoiles au guide Michelin
18:21ce qui a été votre mentor parce que vous avez été sa chef
18:23à la table d'à côté, voilà je fais le résumé
18:25et donc c'était
18:27déjà un oeuf, enfin
18:29une production qui était utilisée
18:31quand vous étiez à la table d'à côté
18:33Ouais exactement, moi je la connais depuis
18:35trois ou quatre ans maintenant et Julie
18:37c'est devenu une amie et ses oeufs
18:39ils sont dingues quoi, et tout part de là
18:41tout part d'un bon oeuf
18:43et ensuite d'un bon assaisonnement, d'une bonne cuisson
18:45et d'une bonne mayonnaise
18:47Ah oui alors la mayonnaise, parlons-en, il y a un truc
18:49qui évidemment arrange bien
18:51Paul Olivier
18:53et Martin Pouret, c'est que
18:55à l'origine la mayonnaise, il n'y a pas
18:57de moutarde, quand on met de la moutarde
18:59c'est de la rémoulade
19:01mais aujourd'hui, il faut bien le dire
19:03Paul Olivier, tout le monde fait de la mayonnaise
19:05en partant de jaune d'oeuf et moutarde
19:07parce que la mayonnaise
19:09telle qu'on la mangeait à l'époque des scoffiers
19:11sans moutarde, c'est un peu
19:13grassou et ça manque un peu de peps, non ?
19:15Ben oui absolument
19:17et pour mémoire c'est vous
19:19qui m'aviez appris effectivement
19:21que la mayonnaise au départ ne comportait
19:23pas de moutarde
19:25mais c'est vrai que
19:27aujourd'hui, c'est rentré dans les habitudes
19:29et puis
19:31c'est génial
19:33parce que quand on écoute
19:35notamment les membres du jury
19:37de ce championnat du monde organisé par
19:39l'OM
19:40et bien on a systématiquement
19:42des remarques sur, voilà, ça c'est une belle
19:44mayonnaise, bien moutardée
19:46relevée, goûteuse
19:48exactement
19:50qui apporte vraiment
19:52un peps au côté
19:54très rond, très gourmand
19:56de l'œuf et c'est cette rencontre
19:58qui rend ce produit
20:00gourmand
20:02et aimé du plus grand nombre
20:04Marie
20:06Marie Gricourt
20:08j'ai pas goûté votre mayonnaise
20:10mais je crois qu'on
20:12je suis pas très loin à mon avis vu qu'on utilise
20:14un peu les mêmes ingrédients
20:16toutefois je vous ai pas demandé, vous prenez
20:18une moutarde broyée
20:20ou une moutarde où il reste des graines, une moutarde
20:22à l'ancienne pour démarrer ?
20:24j'ai pris un peu de broyé
20:26après j'ai pris de la moutarde à l'ancienne
20:28il y a beaucoup plus de moutarde à l'ancienne
20:30que de moutarde broyée
20:32et donc ça donne un grain
20:34ça donne un grain et un goût aussi
20:36parce qu'il reste
20:38de la moutarde brune
20:40ça c'est absolument génial
20:42et est-ce que, je vous pose la question
20:44parce que moi je suis un obsédé de l'œuf mayo
20:46même si on a plus le temps mais je sais que ceux qui nous
20:48écoutent, est-ce que vous terminez
20:50avec un coup de vinaigre
20:52moi je fais ça comme ça
20:54est-ce que c'est une bonne méthode ?
20:56toujours, nous on met toujours un petit trait de vinaigre
20:58alors là on a pris le six ans d'âge de la maison
21:00Martin Thoreau pour vraiment ramener
21:02ce petit côté acidulé
21:04qui est vraiment important sur la mayonnaise
21:06alors c'est important Paul-Olivier
21:08on va en terminer là-dessus
21:10que le dernier coup de vinaigre
21:12c'est comme la giclée de vin jaune
21:14dans le poulet aux morilles
21:16c'est ce qui va apporter l'arôme final
21:18donc on a besoin d'un grand vinaigre
21:20vous n'avez pas du tout transformé celui-là du coup ?
21:22ben non, là vous êtes sur un
21:24très très beau vinaigre qui va vraiment donner
21:26son empreinte
21:28et sa fraîcheur, son équilibre
21:30à la mayonnaise
21:32et en l'occurrence, c'est vrai que le six ans d'âge
21:34utilisé par Marie
21:36est un très joli vinaigre de vin blanc
21:38qui a fermenté
21:40en fûtes chênes
21:42et qui a eu une
21:44maturation pendant six ans
21:46dans un de nos foudres
21:48c'est un très très joli produit
21:50c'est beau quand t'en parles
21:52ça donne envie
21:54c'est l'heure de l'œuf maillot, 10h30
21:56une dernière chose
21:58j'ai 30 secondes pour vous dire
22:00j'ai oui dire
22:02d'abord que c'est votre papa qui vous a
22:04vraiment donné le virus de la cuisine
22:06Marie Grécourt
22:08il travaillait au ministère
22:10de quel ministère il travaillait votre père
22:12comme chef ?
22:14Ministère des Finances
22:16alors
22:18des vols au vent financière
22:20oh la oui alors
22:22et juste un dernier mot, il parait qu'il a un potager
22:24à Pithiviers
22:26on parlera du Pithiviers une autre fois, je suis désolé
22:28il a un potager où il vous a
22:30fait pousser de la centoline
22:32c'est ça qui aurait donné le dernier
22:34le dernier particularisme
22:36à votre œuf maillot ?
22:38Exactement, après c'était surtout
22:40on avait envie d'avoir la petite contribution
22:42de papa dans cet œuf
22:44et voilà ce côté herbacé
22:46de la centoline qui est une herbe assez puissante
22:48et puis c'était le petit porte-bonheur
22:50sur le dessus de l'œuf
22:52qui était avec moi
22:54la dernière touche, voilà c'était
22:56l'esprit de papa était tout dans la centoline
22:58sur l'œuf maillot
23:00et ça apporte un peu de pep supplémentaire
23:02merci beaucoup Paul Olivier
23:04d'avoir été avec nous
23:06pour la maison Martin Pouret
23:08merci Marie et bravo encore à votre équipe
23:10à votre brigade de femmes
23:12qui remportent haut la main l'œuf maillot
23:14ça me fait très plaisir, on se retrouvera
23:16je viendrai les goûter en Orléans, je ferai le déplacement
23:18pour vos œufs maillot, ah bah si ça mérite
23:20allez on va continuer
23:22l'émission avec des beaux produits
23:24d'appellation parce que là aussi
23:26c'est une victoire française, une nouvelle
23:28AOC, vous allez comprendre tout de suite après ça
23:30Métro, partenaire des restaurateurs
23:32et commerçants indépendants, vous présente
23:34Sud Radio
23:3610h-11h, Fergno fait
23:38le marché, on sort
23:40les concours et on retourne
23:42dans les récompenses, oui les récompenses
23:44on aime ça, moi il y a un truc
23:46que j'aime particulièrement
23:48c'est les produits d'appellation
23:50alors, d'appellation
23:52d'origine contrôlée ou protégée
23:54selon qu'elle soit française ou européenne
23:56on va vous expliquer ça, et bien figurez-vous
23:58qu'il y a un nouveau venu
24:00sur le grand plateau
24:02de fromage français, ah ça
24:04fait du bien dans les fromages d'appellation
24:06parce que des fromages d'appellation
24:08il n'y en a pas tant que ça, on dit toujours plus de 300
24:10ou 400 fromages, il y en a même peut-être
24:12plus de 1000 si on fait attention aux marques
24:14mais là, les fromages d'appellation
24:16d'origine contrôlée ou protégée
24:18il y en a à peine plus de 45
24:20je crois que ça doit être 47
24:22avec celui, le dernier qui vient d'arriver
24:24qui est le motet
24:26sur feuille, ah dit
24:28qu'est-ce que c'est que ça, c'est sûr que si
24:30vous n'êtes pas de la région Poitou-Charente
24:32élargie, on va dire
24:34au pays de la Loire ou à
24:36la Nouvelle-Aquitaine, et bien
24:38vous ne savez pas ce que c'est que le motet
24:40sur feuille, si vous n'êtes pas un assidu
24:42de votre fromager, c'est pour ça que ce matin
24:44j'ai demandé l'avis de deux
24:46spécialistes qui vont nous guider un petit peu
24:48sur ce nouveau venu
24:50d'une part, je suis avec
24:52Carole Lee au téléphone qui est directrice
24:54de Linao, l'Institut National
24:56des Appellations d'Origine, bonjour Carole
24:58Bonjour
25:00je vous ai demandé d'être avec nous ce matin pour
25:02qu'on comprenne un peu mieux ce que c'est qu'une AOC
25:04parce que ça échappe à la plupart
25:06de ceux qui nous écoutent
25:08c'est un label qui est
25:10délivré par Linao
25:12qui est un label d'état en quelque sorte
25:14Oui tout à fait
25:16c'est une reconnaissance
25:18officielle et
25:20derrière cette reconnaissance officielle
25:22il y a pour les opérateurs
25:24l'obligation de respecter un cahier
25:26des charges qui va garantir
25:28le lien à l'origine
25:30du produit, le lien au terroir
25:32donc qui est
25:34constitué d'un climat et de
25:36savoir-faire de producteurs
25:38et de transformateurs
25:40et également
25:42qui va garantir la
25:44typicité du produit
25:46Pour faire simple
25:48on peut dire que c'est à la fois
25:50le lieu, le savoir-faire
25:52sur une aire
25:54géographique et surtout
25:56la singularité, c'est à dire que
25:58celui qu'on fait à cet endroit là
26:00la spécialité qu'on fait à cet endroit là
26:02on ne pourrait pas la faire ailleurs
26:04C'est un peu ça pour faire simple ?
26:06Exactement
26:08Donc il y a un logo
26:10AOP qui est un logo
26:12à terme qui sera européen
26:14y compris pour le motet même si ce n'est pas encore
26:16le cas et
26:18qui permet de protéger le produit
26:20contre défauts notamment
26:22puisque tout fromage
26:24qui ne correspond pas au cahier des charges
26:26ne peut pas s'appeler
26:28et ne peut pas prétendre à ce nom
26:30avec l'appellation qui l'accompagne
26:32Alors avec nous en ligne
26:34ce matin Laetitia Gabory
26:36qui est meilleure ouvrière de France
26:38fromagère
26:40Bonjour Laetitia
26:42Bonjour Vincent
26:44Vous êtes une fromagère non pas boutique
26:46vous vous êtes une fromagère des restaurateurs
26:48puisque vous
26:50vous servez un peu de guide
26:52et de sélectionneuse
26:54pour l'enseigne métro
26:56et vous servez en fait
26:58en deuxième main aux restaurateurs
27:00à chercher les meilleurs fromages
27:02Exactement
27:04ça c'est partie de mon travail
27:06mais aussi dans la formation
27:08aussi pour des restaurateurs
27:10mais aussi pour des crémiers fromagers
27:12ou pour des commerciaux
27:14c'est vraiment la formation pour transmettre notre belle passion
27:16qui est le fromage
27:18Tout ça, le meilleur fromage possible
27:20et comme vous êtes, même si vous êtes installée dans le sud-ouest
27:22vous êtes vendéenne d'origine
27:24Donc le motel s'en fait en Vendée
27:26l'aire d'appellation
27:28couvre la Vendée
27:30Exactement, une toute petite partie
27:32c'est une petite partie de la Vendée
27:34vraiment du sud de la Vendée
27:36donc
27:38mais oui, c'est principalement
27:40de toute façon ça va être les deux Sèvres
27:42il y a la Charente, Charente-Marie-Kim
27:44C'est surtout Poitou-Charente
27:46Exactement, c'est vraiment Poitou-Charente
27:48D'ailleurs
27:50je vous pose une question
27:52au sujet de la fromagère que vous êtes
27:54passionnée
27:56c'est un peu la fête
27:58quand il y a un nouveau fromage d'appellation d'origine contrôlée
28:00qui arrive sur le plateau
28:02Ah oui, c'est sûr, c'est une très belle reconnaissance
28:04c'est surtout une très belle reconnaissance pour nos producteurs
28:06qui fabriquent ce fromage depuis
28:08très longtemps
28:10parce qu'il y a vraiment derrière ce fromage
28:12c'est vraiment toute une histoire, aussi bien géographique
28:14mais aussi les facteurs humains de ce produit
28:16et puis nous, c'est aussi la protection
28:18de nos savoir-faire
28:20c'est vraiment un témoin français fromagé
28:22et puis c'est vrai que c'est
28:24avoir une AOC
28:26ou l'AOP, cette reconnaissance européenne
28:28c'est très long
28:30c'est vraiment tous les acteurs de la filière
28:32qui s'investissent
28:34et donc c'est vraiment
28:36une fête, donc on est vraiment très heureux
28:38J'imagine
28:40Laetitia Gabory, à l'heure qu'il est
28:42on n'a toujours pas dit que le motet
28:44sur feuille, parce que c'est important
28:46sur feuille, on va l'expliquer
28:48C'est un chèvre
28:50d'abord, c'est un fromage de chèvre
28:52on peut peut-être dire
28:54d'ailleurs, Carole Lee, que globalement
28:56en France, la région centre
28:58et Poitou-Charentes sont
29:00les deux grandes aires
29:02d'appellation des fromages de chèvre
29:04Oui, alors il y en a aussi
29:06un petit peu dans le sud-est
29:08Vallée du Rhône
29:10Vallée du Rhône
29:12C'est une zone importante de fromage de chèvre
29:14Et notamment
29:16Poitou-Charentes avec le fameux Chabichou
29:18qui est un peu le porte-étendard
29:20du Poitou en matière
29:22de fromage de chèvre
29:24et bien le motet le rejoint
29:26Ce qui est intéressant Laetitia Gabory
29:28et vous allez nous expliquer en quoi c'est déterminant
29:30c'est cette feuille de chêne
29:32justement, parce que ça en fait un peu
29:34le cousin poids-de-vin du bannon
29:36le bannon provençal
29:38c'est un peu le même système
29:40Tout à fait, alors le bannon, la spécificité
29:42c'est qu'il est recouvert vraiment de feuilles
29:44de châtaigniers, donc lui on ne le voit pas
29:46Oui, je dis de chêne, c'est du châtaignier
29:48pardon, j'ai fourché
29:50C'est du châtaignier, c'est pas grave
29:52Par contre le motet sur feuille
29:54il est posé sur une seule feuille de châtaignier
29:56ce qui est la spécificité
29:58c'est vrai que cette feuille de châtaignier
30:00provient
30:02de la zone géographique de production
30:04donc c'est vraiment
30:06des châtaigniers qui sont
30:08c'est très important de les spécifier
30:10donc on va récolter
30:12ces feuilles de châtaigniers vont être bien sûr nettoyées
30:14mais elles vont conférer aussi
30:16à la spécificité
30:18du fromage pour
30:20déjà la flore bactérienne
30:22mais aussi pour l'humidité
30:24et après pour apporter aussi les arômes de ce fromage
30:26donc elle a vraiment une importance
30:28sur ce fromage-là
30:30Laetitia, oui, c'est pas uniquement
30:32un petit papier pas cher pour emballer
30:34on peut dire que les
30:36tanins de la feuille, les tanins
30:38du bois, enfin du châtaignier
30:40transmettent au fromage ?
30:42Exactement, plus on va vers l'affinage
30:44avec cette feuille de châtaignier
30:46et plus on va avoir une complexité aromatique
30:48sur des notes un peu de boisé
30:50de côté végétal
30:52Comme il y aurait du bois dans le vin, on le met dans le fromage en fait
30:54Exactement, alors ce sera pas aussi
30:56typé que dans le vin
30:58mais c'est vrai que ça va apporter vraiment
31:00de la subtilité au produit
31:02Oui, ça se communique
31:04il y a une osmose entre la feuille de châtaignier
31:06et le fromage qui est posé dessus
31:08Alors AOC, AOP
31:10moi je m'y perds un tout petit peu
31:12Caroly, d'abord
31:14combien est-ce qu'il faut de temps ? Parce que
31:16je crois que les français ne se rendent pas toujours compte
31:18que pour obtenir une AOC, c'est pour ça qu'on dit que c'est la fête
31:20c'est très très long
31:22entre le dépôt du dossier et l'obtention
31:24Oui, alors
31:26dans ce cas-là, ça a été très long
31:28ça a pris une vingtaine d'années
31:30Mais d'abord
31:32il faut bien comprendre
31:34que c'est d'abord une initiative
31:36à l'origine des opérateurs
31:38Donc il faut réussir
31:40à créer un collectif
31:42d'opérateurs qui se mettent d'accord
31:44sur les règles qu'on va mettre
31:46dans le cahier des charges
31:48Et en Tulle, il y a un dialogue
31:50avec d'autres professionnels de France
31:52au travers de l'INAO
31:54pour s'assurer
31:56que ce qui est voulu
31:58par les opérateurs
32:00corresponde aux exigences
32:02d'une appellation
32:04Ce qui a été très long
32:06dans ce dossier, c'est justement
32:08que ce collectif
32:10se constitue et se mette d'accord
32:12Et soit solide
32:14Exactement
32:16Parce que, évidemment, ce serait un échec
32:18horrible pour l'INAO
32:20qu'une AOC disparaisse
32:22en quelque sorte. Donc il faut l'assurance
32:24en quelque sorte que ça perdure
32:26Oui, bien sûr
32:28Il faut l'assurance qu'on est un collectif
32:30C'est pas tout d'obtenir une appellation
32:32En Tulle, il faut la permettre
32:34Il faut la faire connaître
32:36Il faut la protéger
32:38Et aussi qu'on ait un groupe humain
32:40derrière qui soit soudé
32:42Et ça, ça prend du temps
32:44Le chemin naturel, c'est d'aller vers l'AOP
32:46parce que je le rappelle, l'AOP
32:48l'appellation d'origine protégée
32:50c'est le pendant européen de l'AOC
32:52française
32:54Exactement. En fait, ça se fait en deux temps
32:56D'abord, il y a une reconnaissance
32:58par les autorités françaises
33:00de l'AOC
33:02Donc tout le travail est fait en France
33:04Et ensuite, le dossier est transmis
33:06à Bruxelles
33:08qui valide et étend
33:10la protection à l'ensemble
33:12de l'Union Européenne
33:14Et donc, à ce moment-là
33:16on passe d'AOC à AOP
33:18D'accord
33:20Alors moi, je me pose une question
33:22et après, on va parler du goût de ce motet sur feuille
33:24avec Laetitia Gabory
33:26Une minute de plus
33:28Pourquoi
33:30le Cantal
33:32qui a obtenu son AOC il y a bien longtemps
33:34je crois dans les années 50, 55 ou 56
33:36Pourquoi n'est-il jamais
33:38devenu AOP ?
33:40Il y est
33:42Il y est ?
33:44Aujourd'hui, tous les fromages
33:46Vincent AOP sont devenus AOP
33:48sauf maintenant le motet sur feuille
33:50Nous tous sommes AOP
33:52Parce que pendant 30 ans
33:54au moins, ou 40 ans
33:56il y avait une AOC sur le Cantal
33:58j'ai raté un épisode alors, tant mieux
34:00En fait, la réglementation
34:02européenne
34:04qu'on applique aujourd'hui date de 92
34:06Donc
34:08tous les fromages sont devenus
34:10AOP par la suite
34:12Donc c'est la suite logique
34:14Aujourd'hui
34:16le terme AOC
34:18peut à la limite être oublié
34:20c'est juste une étape
34:22vers l'AOP
34:24Automatiquement, si on a une AOC
34:26c'est validé par l'Europe ?
34:28Oui, en principe,
34:30le valide, ça prend un peu de temps
34:32Mais là, du point de vue
34:34administratif
34:36il n'y a pas de remise en cause
34:38Oui, ok
34:40Très bien
34:42Laetitia Gabory
34:44pour conclure
34:46en une minute, dites-moi
34:48c'est quoi gustativement ce motet ?
34:50A quoi ressemble-t-il ?
34:52Déjà, le motet
34:54c'est un petit fromage
34:56de chèvre, à peu près
34:58180-200 grammes
35:00sur ce fromage
35:02Il a des
35:04c'est un fromage qui
35:06va avoir des arômes lactés
35:08un petit peu levurés, des notes animales
35:10assez subtiles
35:12c'est vraiment l'animal
35:14qui va ressortir. En fait, tout dépend
35:16des affinages que l'on peut avoir
35:18vont être marqués
35:20Pour avoir un peu plus de typicité
35:22c'est vrai qu'il faut aller sur des affinages
35:24un peu plus poussés
35:26Le minimum d'affinage, c'est 12 jours
35:28c'est vraiment le cahier des charges
35:30qui m'amuse
35:32Vous vous préconisez combien, plutôt ?
35:34Après, c'est une question de goût
35:36tout dépend
35:38comment on veut le consommer
35:40à quel moment, à quelle période de l'année
35:42si on a besoin de quelque chose de frais
35:44ou de quelque chose d'un petit peu plus typé
35:46un peu plus animal, ou sur des notes
35:48boisées, végétales, voire même fruitières
35:50on peut avoir de la noisette
35:52La croûte est cendrée ?
35:54Non, c'est une pâte molle
35:56à croûte naturelle
35:58c'est vraiment le côté blanc
36:00parfois, en suivant l'affinage
36:02on peut avoir des moisissures
36:04un petit peu bleutées
36:06comme les chèvres
36:08qui peuvent apparaître sur le fromage
36:10de chèvre, ce qui est complètement normal
36:12et la peau de crapaud ?
36:14Aussi
36:16Moi, je dis plutôt
36:18une croûte un petit peu ridée
36:20des volutes
36:24c'est vraiment plus poétique
36:26on va dire
36:28Bon, mais c'est l'appellation classique
36:30de dire la peau de crapaud
36:32pour les saints morts
36:34pour tous ces chèvres du centre de la France
36:36Bon, merci beaucoup
36:38Laetitia Gabarut, vous m'avez donné envie
36:40d'une tartine, c'est terrible
36:42Vous avez bien raison
36:44Merci beaucoup Caroly
36:46d'avoir été avec nous, aux directrices de l'INAO
36:48pour nous expliquer un peu comment ça se passe
36:50Bonne fête à tous ceux
36:52qui vont découvrir le motet sur feuille
36:56On se retrouve dans quelques secondes
36:58je vais vous parler d'un autre grand produit de saison
37:00aussi appellation d'origine protégée
37:02Métro, partenaire des restaurateurs
37:04et commerçants indépendants
37:06vous présente
37:08Radio 10h-11h
37:10Fergno fait le marché
37:12Allez mes amis, on va terminer l'émission
37:14en beauté, on continue dans les beaux
37:16produits d'appellation, mais là c'est un produit
37:18carrément de saison
37:20c'est pour ça que je voulais vous faire un petit focus ce matin
37:22sur les moules
37:24et oui, c'est la saison des moules
37:26et les moules, c'est bon, c'est délicieux
37:28c'est pas cher, ça se cuisine
37:30parfaitement et facilement
37:32et en plus, vous le saviez peut-être pas
37:34mais on a une
37:36très grande moule de terroir
37:38en France, c'est
37:40la moule de bouchot
37:42de la baie du Mont-Saint-Michel
37:44appellation d'origine protégée
37:46on en parlait à l'instant avec la directrice
37:48de l'INAO, ces appellations
37:50d'origine qui nous assurent des meilleurs
37:52produits, et bien cette moule
37:54du Mont-Saint-Michel, de la baie du Mont-Saint-Michel
37:56et bien il faut en
37:58trouver et en acheter et en manger
38:00et on est ce matin avec Hugo Cornet
38:02qui est le président du comité
38:04de la moule de bouchot de la baie
38:06du Mont-Saint-Michel, bonjour Hugo !
38:08Bonjour Vincent ! Alors il faut savoir
38:10que votre terroir, il est vraiment
38:12à la naissance
38:14de la Bretagne, en Ile-et-Vilaine
38:16dans cette baie du Mont-Saint-Michel
38:18c'est vraiment à mi-chemin entre
38:20le Mont-Saint-Michel et Saint-Malo
38:22si des gens ont ça en tête, au-dessus
38:24d'Aule-de-Bretagne, autour du vivier-sur-mer
38:26c'est ça ? Tout à fait !
38:28Voilà, et c'est marrant parce que
38:30les gens oublient trop souvent
38:32que l'Ile-et-Vilaine, c'est vrai qu'on pense
38:34à Rennes et on pense à l'intérieur des terres
38:36il y a cet accès à la mer
38:38avec justement ce
38:40merveilleux produit, qu'est-ce qu'elle a
38:42de particulier votre moule
38:44dans la baie du Mont-Saint-Michel ?
38:46Déjà c'est un
38:48goût incomparable, qui est
38:50légèrement sucré,
38:52la douceur !
38:54Exactement, qui est certainement
38:56dû à l'exondation
38:58que les moules
39:00ont pendant leur croissance
39:02parce que nous avons le plus gros marnage d'Europe
39:04Le marnage, c'est-à-dire
39:06le plus grand mouvement
39:08de marée
39:10entre la pleine mer
39:12et la marée basse, et du coup
39:14elles n'arrêtent pas de manger
39:16parce que c'est un coquillage
39:18qui filtre l'eau, la moule, comme pour l'huître
39:20Tout à fait !
39:22Mais en période d'exondation
39:24quand la moule est à l'air libre
39:26par contre elle est refermée sur elle-même
39:28ce qui donne un caractéristique de goût
39:30assez toxique
39:32Eh oui, bien sûr !
39:34Dites-moi, parce que je me rends compte
39:36à vous en parler, moi j'adore ça
39:38je ne suis pas le seul
39:40les Français aiment les moules, on le sait bien
39:42ce coquillage
39:44on ne connaît pas
39:46son mode d'élevage parce que en définitive
39:48vos copains australiculteurs
39:50communiquent souvent beaucoup plus
39:52avec beaucoup de moyens
39:54sur les techniques
39:56d'élevage
39:58des huîtres, mais la moule on sait moins bien
40:00d'abord, il faut le rappeler
40:02quand on dit moule de bouchot, ce n'est pas un lieu
40:04le bouchot c'est ce pieu
40:06c'est la méthode culturelle
40:08le bouchot, faire simple
40:10ce sont des pieux qui sont plantés
40:12à marée basse
40:14à quelle profondeur
40:16ils sont plantés ces pieux ?
40:18Alors, c'est des pieux
40:20généralement qui font entre 5 et 6 mètres de long
40:22et entre 2,5 et 3 mètres dans le sol
40:24pour avoir en moyenne
40:263 mètres hors sol
40:28histoire que ça tienne, parce qu'il vaut mieux
40:30on est malgré la dette
40:32dans une baie
40:34qui est assez ouverte
40:36on subit souvent le vent
40:38très régulièrement
40:40et qu'est-ce qui fait qu'à cet endroit-là
40:42on a identifié le lieu comme étant propice
40:44aux moules plutôt qu'aux huîtres
40:46par exemple ?
40:48la méthode culturelle
40:50pour le bouchot
40:52pour la petite histoire
40:54c'est mon arrière grand-père qui en 1964
40:56est parti de Charente
40:58il y a quand même eu
41:00une guerre de sécession
41:02à un moment donné
41:04ce sont quand même des Charentais
41:06qui sont partis avec leur pratique
41:08oui, parce qu'il y avait
41:10un souci en Charente, qu'il y avait le métier
41:12donc c'est un verre qui se met
41:14et qui fait mourir les moules
41:16et du coup en fait
41:18il est venu pour la pérennité
41:20de son entreprise
41:22à essayer la méthode culturelle
41:24le bouchot dans une autre zone
41:26et il a choisi le visée sur mer
41:28en bas du mont Saint-Michel
41:30alors si ça se trouve, à l'époque
41:32les gars de la baie de Léguillon
41:34là-bas ils ont dû se dire
41:36ça ne marchera jamais
41:38là aux confins de la Normandie et de la Bretagne
41:40et aujourd'hui ils doivent être quand même
41:42saisis que vous ayez une
41:44appellation d'origine protégée
41:46oui, surtout qu'on est seuls
41:48à avoir en France
41:50une application d'origine protégée
41:52pour un coquillage c'est absolument extraordinaire
41:54et c'est pour ça
41:56que je vous redemande
41:58il y a forcément en dehors du lieu
42:00du savoir-faire, il y a forcément
42:02un goût qui est différent que celui
42:04qu'on trouve partout ailleurs pour les moules
42:06c'est ça, mais après aussi
42:08on remplit un cahier des charges qui est très strict
42:10juste pour avoir des chiffres
42:12il y a environ
42:14318 000 pieux dans la baie du Mont Saint-Michel
42:16pour une capacité
42:18il n'y en a que 195 000
42:20en limitant
42:22le nombre d'individus dans la baie
42:24ça permet de laisser
42:26suffisamment
42:28de nutriments
42:30aux moules qui sont en croissance
42:32et du coup on permet de garantir un taux de chair
42:34qui est de minimum 25%
42:36et une taille qui est de
42:38maximum 20% sous 4 cm
42:40qu'est-ce que c'est comme
42:42variété la moule qui
42:44grandit chez vous ?
42:46c'est de la Mytilis et d'Ulysse
42:48c'est-à-dire vraiment la moule typique
42:50de nos littoraux
42:52et vous
42:54vous êtes mythiculteur de naissance
42:56on peut dire au fond
42:58oui, parce que ce sont vraiment des métiers passion
43:00et qui prennent énormément de temps
43:02et c'est vrai que si on n'est pas
43:04baigné dedans, c'est difficile de s'y mettre
43:06je vous pose la question parce que
43:08elle est toujours d'importance
43:10quand on parle de ce genre de produit
43:12est-ce que
43:14l'appellation d'origine protégée
43:16valorise mieux vos produits ? Est-ce que vous les vendez mieux
43:18que si elle n'était pas
43:20protégée par cette appellation ?
43:22bien sûr, ça permet de valoriser
43:24nos produits et de garantir
43:26en plus un produit de très bonne qualité
43:28au consommateur
43:30c'est un peu la récompense
43:32le fait de garantir un beau produit
43:34la récompense c'est de mieux le valoriser
43:36parce que la moule
43:38c'est un peu
43:40pas l'ennemi
43:42de l'huître mais enfin vous êtes
43:44un petit peu les irréductibles
43:46mytiliculteurs au milieu des australiculteurs
43:48moi je trouve
43:50que non, ce sont deux produits totalement
43:52différents
43:54notamment parce que ça se cuisine la moule
43:56c'est quand même ça la grosse différence
43:58même si on peut chauffer l'huître
44:00ça fait quand même deux modes de
44:02consommation bien différents
44:04ce sont deux méthodes culturelles qui sont
44:06totalement différentes
44:08avec des caractéristiques
44:10l'huître est très iodé en goût
44:12et la moule elle est plus sucrée
44:14c'est ce que vous recherchez
44:16ce qui l'a fait apprécier souvent des enfants
44:18qui ont du mal avec les huîtres par exemple
44:20généralement je pense que la moule
44:22les premiers fruits de mer qu'on aime
44:24quand on grandit, ça va être la moule
44:26qui va faire partie des premiers
44:28on est en pleine saison
44:30ça a bien démarré, ça va jusqu'à quand ?
44:32alors la saison c'est de
44:34juillet à février
44:36on est plutôt en fin de saison
44:38en tout cas sur le milieu finissant
44:40on arrive, on arrive
44:42est-ce qu'elles sont bien distribuées ?
44:44vos moules
44:46de la baie du Mont-Saint-Michel
44:48on les trouve facilement ?
44:50c'est toujours le problème
44:52j'imagine pas une production qui est pléthorique
44:54on a une production qui est limitée
44:56nous
44:58on produit
45:00entre 8 et 10 000 tonnes de moules
45:02donc après
45:04ça représente
45:06combien de la production française ?
45:08ça représente environ un bouchot
45:10juste un bouchot c'est 20%
45:12d'accord, un cinquième
45:14c'est quand même pas si mal
45:16on a des chances
45:18et plutôt vers la restauration
45:20ou plutôt vers la distribution ?
45:22on arrive
45:24à atteindre vraiment tout le monde
45:26que ce soit de la GMS ou de la restauration
45:28bon, on les guettera
45:30vos moules dans les rayons
45:32en barquette sous vide souvent
45:34j'imagine que vous le faites aussi ?
45:36c'est formidable
45:38c'est une bonne manière d'acheter des moules
45:40quand on est dans un supermarché
45:42et surveiller
45:44que ce soit des moules d'appellation
45:46je rappelle moule de bouchot
45:48de la baie du Mont-Saint-Michel
45:50appellation d'origine protégée par l'Europe
45:52merci Hugo Cornet d'avoir été avec nous
45:54ça m'a donné envie de vous entendre
45:56je vous laisse aller en mer
45:58surveiller un peu vos bouchots
46:00j'espère qu'on vous a mis un peu
46:02de baume au coeur dans cette période
46:04plus que morose pour notre agriculture française
46:06d'ailleurs pas seulement
46:08pour l'agriculture malheureusement
46:10j'espère juste qu'on pourra continuer
46:12comme disait Henri IV
46:14à mettre la poule au pot
46:16la moule au pot tous les dimanches
46:18voilà on va mettre la moule au pot c'est bien ça
46:20allez direction les infos de 11h
46:22et après c'est le tour d'Alexandre Devecchio
46:24en toute vérité
46:26je vous laisse préparer le repas et passer aux choses sérieuses
46:28oui la cuisine c'est du sérieux
46:30même si la dégustation c'est que du plaisir
46:32bon dimanche à table
46:34et à l'écoute de Sud Radio