La saison des fruits - Ferniot fait le marché - Vidéo Dailymotion

Sud Radio

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Transcript

00:00 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...

00:04 Sud Radio 10h11h, Verniaud fait le marché.

00:08 Non mais laissez-moi manger ma banane.

00:14 Ah oui, alors laissez-moi la manger cette banane.

00:17 Et avant de manger des bananes, on va manger des fruits de saison.

00:20 Oui, bonjour à tous, bon dimanche.

00:22 Très belle émission de saison puisqu'on va parler de fruits.

00:25 Alors j'en connais plein qui sont en train de se dire

00:28 "Bah attends, printemps, été, on est en automne, il veut parler de fruits."

00:32 Alors on va faire un petit peu de botanique.

00:34 Le fruit, qu'est-ce que c'est sur la plante ?

00:37 Eh bien le fruit, dans le stade ultime de la vie de la plante,

00:42 ça précède la graine ou le pépin, c'est-à-dire l'élément reproducteur qui va retomber en terre.

00:48 Alors il y a d'abord la pousse, ça pousse, ensuite ça fleurit,

00:51 la fleur elle est butinée, elle est fécondée, le fruit arrive.

00:55 Alors le fruit, bah voilà, fin d'été, début d'automne,

00:58 la maturité du fruit avant d'avoir plus que des graines sur les plantes.

01:02 Et ce matin, je reçois un spécialiste du fruit, c'est Atef Barbouche qui est avec nous.

01:06 Bonjour Atef !

01:07 Salut tout le monde, bonjour Atef Vincent !

01:09 J'ai pas dit trop de bêtises sur la vie du fruit ?

01:12 Bah écoute, tu te débrouilles très très bien.

01:14 Bon c'est gentil, parce que moi je suis pas fruitier de formation.

01:16 D'ailleurs Atef, votre métier c'est quoi ?

01:19 Quand on vous dit, c'est quoi votre métier ?

01:21 Fruitier ?

01:22 Primeur !

01:23 Primeur !

01:24 Et artiste primeur aussi.

01:25 Voilà, artiste primeur, parce que ce que vous savez pas, c'est qu'Atef Barbouche,

01:28 enfin si vous le suivez pas sur les réseaux ça va venir,

01:31 c'est j'ai envie de dire presque le Michel-Ange du fruit.

01:36 C'est-à-dire sculpteur sur fruit on pourrait dire.

01:39 Bah j'essaye de donner envie aux gens de manger des fruits et des légumes au quotidien.

01:45 Même si c'est pas facile, aujourd'hui la transformation du fruit,

01:49 je dirais plutôt, ça donne envie.

01:54 On essaie de mettre des bons produits, on essaie de faire redécouvrir le fruit au quotidien,

01:58 on essaie de mettre les produits de saison en avant.

02:01 De le déstructurer, de le restructurer, de lui donner des formes.

02:04 Ouais franchement c'est ça, on s'amuse au quotidien avec les fruits.

02:06 Attention c'est pas du gâchis parce qu'on ne jette rien, c'est très important de le dire.

02:10 Même si on fait des très belles créations, tout ce qui nous reste on le fait en jus de fruits,

02:13 en smoothie, ou en coulis, parce que ça accompagne très très bien les créations qu'on fait au quotidien.

02:18 Génial, on va en parler au cours de cette émission, une émission entièrement dédiée aux fruits.

02:23 Alors Atef, il faut le dire, il est primeur, fruitier,

02:28 puisqu'il a une belle officine à Paris qui s'appelle la Ferme de Longchamp.

02:33 Et alors, ce qui est intéressant c'est que vous, vous êtes né dans le fruit.

02:37 On ne devient pas ce que vous êtes aujourd'hui par hasard.

02:40 En fait c'est un bel accident.

02:43 Primeur ce n'est pas un accident parce que mon papa était primeur,

02:46 donc ça a été un peu la voie logique, mais j'ai suivi la formation de pâtissier.

02:52 J'ai été pâtissier pendant trois ans, j'ai travaillé avec le meilleur ouvrier de France, Guy Monnet, pendant un an.

02:57 Par la suite, je devais reprendre une boulangerie pâtisserie,

03:00 malheureusement je n'avais pas les moyens, donc je n'ai pas pu.

03:03 Je suis parti travailler avec mon père, j'ai continué dans le milieu du fruit et légumes.

03:06 Et tu sais quoi Vincent, au bout de un an et deux ans de métier,

03:09 il y avait ce contact client qui était exceptionnel,

03:12 mais il y avait tout ce côté artistique de la pâtisserie qui me manquait.

03:15 Je me suis dit, à force d'entendre "Atef j'aime pas la mangue, Atef j'aime pas le melon, Atef j'aime pas la poire",

03:19 et quand je voyais les clients goûter les fruits que mon père sélectionnait tous les matins,

03:23 j'avais l'impression qu'ils redécouvraient le fruit.

03:25 Je me suis dit pourquoi pas créer des créations faciles à manger,

03:28 pour partager en famille et en même temps redécouvrir les fruits au quotidien.

03:32 Oui, alors ce qui est extraordinaire, si vous ne connaissez pas les créations d'Atef,

03:36 d'abord il faut aller les voir, parce qu'en parler c'est bien, les voir c'est mieux.

03:39 Et en radio, l'image elle passe mal.

03:42 Donc vous irez voir son compte, la LFL Atef Barbouch,

03:47 et là vous trouverez sur Instagram toutes les photos de ses réalisations avec son équipe.

03:51 Atef, ce qu'il faut dire également, pour donner une image de ceux qui nous écoutent ce matin,

03:56 on pourrait dire en fait que vous faites des pièces montées, ou des entremets,

04:00 mais tout en fruits, vous recomposez les fruits.

04:03 Alors moi j'avais reçu il y a quelques temps dans l'émission Frédéric Jonneau,

04:06 qui est un ami aussi,

04:08 qui travaille formidablement le fruit, mais plus parfois la sculpture du fruit un peu à la chinoise.

04:14 Vous c'est complètement différent.

04:16 C'est vrai que j'ai, principalement quand j'ai commencé mes créations,

04:20 je voulais que les gens les regardent et les consomment juste derrière.

04:23 Et pour moi c'était un défi, parce qu'aujourd'hui les défis qu'on reçoit au quotidien de notre clientèle

04:27 sont assez incroyables.

04:29 On a des demandes comme des guitares, des tours Eiffel, des pianos.

04:32 C'est ça, vous faites du trompe l'œil, mais tout en fruits.

04:35 Exactement, et tous les jours on a des défis assez incroyables,

04:38 et on ne dit jamais non à nos clients.

04:40 Toutes les demandes qu'on reçoit, on dit toujours oui,

04:42 et on essaye de les réaliser quoi qu'il arrive.

04:44 C'est assez dangereux de ne jamais dire non, parce qu'ils vont vous challenger de plus en plus.

04:47 Justement, ça nous a permis de perfectionner nos techniques au quotidien,

04:52 et de nous améliorer sur certaines structures.

04:56 Et aujourd'hui de pouvoir proposer des structures assez incroyables,

04:59 et franchement je suis très heureux quand je vois tous les retours des personnes qui goûtent,

05:03 et qui passent un moment à nos côtés lors de nos réalisations.

05:06 Ceux qui vous connaissent savent très bien.

05:08 Alors évidemment, de façon assez classique, mais encore, rien n'est vraiment classique chez vous.

05:13 Avec votre équipe, vous faites par exemple des corbeilles monumentales,

05:17 ce qui quand même est une pièce de buffet aujourd'hui essentielle,

05:20 surtout avec la mode un petit peu végétarienne,

05:23 les gens sont de plus en plus veggie,

05:25 et donc ils vont volontiers passer d'un gâteau, d'un entremet,

05:29 d'un buffet de fêtes, à vos buffets de fruits, de purs fruits.

05:33 C'est vrai Vincent, mais c'est très important d'être à l'écoute de son consommateur également.

05:37 Aujourd'hui c'est vrai que nos consommateurs ont des demandes au quotidien de plus en plus particulières.

05:44 Nous on s'adapte au quotidien, on répond à la demande,

05:47 on a des clients qui n'aiment pas forcément les fruits, mais qui vont adorer les légumes.

05:50 Donc on va créer des pièces tout en légumes, avec leurs légumes préférés.

05:54 Pareil pour les fruits, on personnalise, on peut mettre vos fruits préférés dans une création.

05:58 Vous pouvez venir me voir, me dire "Ratef, réalise-moi une mongolfière,

06:01 juste avec des cerises et des framboises".

06:03 Pour moi ça va être un défi, et avec mon équipe on va se régaler à réaliser ce défi.

06:08 Alors moi je vois beaucoup de crudités, est-ce que vous travaillez aussi certains fruits ou certains légumes cuits ?

06:13 Non, on ne fait aucune cuisson Vincent, on essaie vraiment de rester dans le fruit brut, naturel.

06:19 C'est comme nos gâteaux de fruits, ils sont réalisés uniquement avec des fruits frais,

06:23 il n'y a pas de cuisson, il n'y a pas de gélatine, il n'y a pas de sucre ajouté.

06:26 Et des fruits secs éventuellement quand même ?

06:28 Dans ce cas-là on est sur une création de fruits secs.

06:30 Des pruneaux, des abricots, et puis des fruits à coque ?

06:33 Bien sûr, c'est excellent les fruits à coque, et c'est excellent pour la santé,

06:36 donc bien évidemment qu'on essaie de les mettre en avant quand on le peut,

06:39 parce qu'aujourd'hui il ne faut pas oublier qu'il y a aussi des allergies.

06:41 Donc on s'adapte à tous les consommateurs et à toutes les demandes Vincent.

06:45 Alors quand vous parlez de gâteaux de fruits, je crois qu'il faut le voir, se rendre compte,

06:50 on va vous commander une omelette norvégienne ou un vacherin,

06:56 sauf qu'il n'y a pas autre chose que du fruit frais.

06:59 Vous recomposez les différentes strates, vous faites un trompe-l'œil avec les fruits à votre disposition.

07:04 Exactement, et avec les différentes techniques qu'on a acquéries depuis toutes ces années,

07:08 on arrive à remodeler le fruit, vraiment à le transformer d'une certaine façon,

07:13 pour toujours impressionner la personne qui nous a demandé, ainsi que les convives.

07:20 Vous savez, moi quand on vient me passer une demande, j'ai toujours à mon client,

07:24 votre avis monsieur, je m'en fous, il est là, il est un peu choqué,

07:27 et je lui dis, l'avis qui m'intéresse c'est plutôt l'avis des personnes que vous allez inviter.

07:30 Si elles sont contentes, je sais que vous derrière vous serez très content.

07:33 Vous allez donc au devant des désirs du client final,

07:37 en leur proposant des choses auxquelles ils n'auraient même pas pensé j'imagine.

07:40 On aime bien créer la surprise, c'est vrai que si on ne crée pas la surprise,

07:43 c'est comme si on avait raté notre mission.

07:45 C'est votre moteur quoi ça, en fait.

07:47 Saisir le client, l'étonner.

07:51 Vous savez aujourd'hui, j'aime pas le mot acheter, mais on dit on achète avec les yeux.

07:57 Nous on aime bien réaliser des créations qui ne donnent pas forcément l'envie d'acheter au début,

08:04 mais qui donnent l'envie de la manger tout de suite.

08:06 Du coup c'est vrai qu'on essaie de créer cette magie au quotidien,

08:09 on essaie de la perpétuer avec les différentes demandes.

08:12 Atef Barbouch, j'ai une question quand même importante.

08:15 On a vu les problèmes de pouvoir d'achat des français,

08:18 on sait que les fruits ont énormément augmenté l'été dernier.

08:21 La saison n'a pas été simple pour tout le monde, d'ailleurs on va le voir.

08:24 On va avoir des producteurs avec nous en ligne dans quelques minutes,

08:27 et notamment de raisins.

08:29 Est-ce que ça impacte énormément vos marges en tant que commerçant ?

08:34 Personnellement on essaie de s'adapter dans notre entreprise,

08:39 comme certains confrères primaires que je connais,

08:42 on essaie de préserver le client.

08:44 Même s'il y a une hausse des prix, on essaie de ne pas lui faire peur,

08:47 on essaie de s'adapter, on essaie de mieux négocier les prix le matin.

08:50 C'est un effort supplémentaire pour nous acheteurs.

08:53 Sans faire peser trop de poids non plus sur le producteur.

08:55 Exactement.

08:56 On essaie vraiment de faire un équilibrage pour que le consommateur ne sente pas cette hausse

09:00 et qu'il continue à manger des fruits et légumes.

09:02 A savoir que c'est très important aujourd'hui de consommer des fruits et légumes.

09:05 Notre politique ce n'est pas de faire peur au consommateur,

09:08 mais plutôt de l'attirer et qu'il consomme au quotidien des fruits et légumes.

09:11 Donc il y en a pour toutes les bourses, et on répond présent pour toutes les bourses.

09:15 Voilà, ça c'est une bonne réponse.

09:17 Je suis avec Atef Barbouch de la ferme de Longchamp ce matin,

09:19 spécialiste fruit, sculpteur sur fruit.

09:21 Moi j'appelle ça sculpteur sur fruit.

09:23 Si vous regardez ce qu'il fait, c'est incroyable.

09:26 Restez avec nous dans une minute ou deux,

09:28 on va avoir un producteur de poires et de pommes.

09:30 Parce que quand même, on rentre en automne, c'est la saison des poires.

09:33 Moi j'adore les poires, et je trouve que c'est un fruit qui n'est pas assez mis en avant.

09:36 Allez, à tout de suite.

09:37 On continue dans cette belle saison des fruits.

09:50 Le tournant de l'été, on n'y est plus.

09:52 Mais le début de l'automne, c'est vraiment la période de la maturité.

09:56 Et comme je le disais avant la pub, moi j'ai un amour des poires.

10:01 Des poires que j'avais dans mon enfance.

10:03 C'est vraiment un fruit régressif, qui n'a que des qualités.

10:06 Et qui parfois est un petit peu délaissé, les gens le connaissent mal.

10:10 Atef, c'est un beau fruit la poire.

10:12 La poire c'est exceptionnel comme fruit.

10:14 C'est juteux, c'est sucré, c'est fondant, c'est pas fibreux.

10:17 Quand je dis que c'est pas fibreux, c'est quand tu as une belle sélection de poires.

10:20 Comme celle qu'on a aujourd'hui.

10:22 Absolument.

10:23 Et quand on a des beaux producteurs, justement on en a trouvé un du côté d'Orléans.

10:27 Juste au sud d'Orléans, Olivier.

10:29 C'est Mickaël Nicolas qui est avec nous.

10:31 Bonjour Mickaël.

10:32 Bonjour.

10:33 A Fleury-les-Aubrais plus précisément.

10:34 Ah bah voilà, je me suis trompé de quelques kilomètres.

10:36 C'est pas grave.

10:37 Alors Fleury-les-Aubrais, c'est juste en dessous d'Orléans, c'est ça ?

10:41 Au-dessus.

10:42 Au-dessus.

10:43 Je vais y arriver.

10:44 Bon, en tout cas, en plein Loiret, le Val de Loire, le tournant de la Loire.

10:50 Du moment qu'on est dans une région fruitière, c'est très bien.

10:54 Et vous, vous êtes pommes et poires.

10:56 Pommes et poires, oui.

10:58 Bon, et alors la question qui sous-tend mon appel, c'est comment est-ce qu'on cultive les poires

11:05 pour qu'elles soient vraiment justement juteuses ?

11:07 D'abord on choisit les variétés, vous travaillez quoi vous ?

11:10 Alors nous on bosse 5 variétés.

11:12 On met la William dans l'ordre.

11:14 Vous voulez dire dans l'ordre des saisons ?

11:16 Dans l'ordre de la saisonnalité.

11:18 Dans l'ordre de cueillette.

11:19 Donc William, beurré-hardi, ensuite de la comice, la plus connue je pense, la conférence,

11:24 et pour finir la pâse-crassane qui elle est un petit peu en train de s'oublier je pense.

11:28 Ah oui, alors...

11:30 Tout comme la beurré-hardi.

11:31 La beurré-hardi aussi.

11:33 Je me souviens c'était des poires qu'on voyait souvent cirer, on trempait la tige dans la cire à Teff.

11:40 Ça se fait encore ça ?

11:41 Ça existe encore sur la comice, c'est la comice rosée justement, on met ça dans les plateaux.

11:46 Et est-ce que tu sais pourquoi on met la cire sur la tige, Vincent ?

11:48 J'imagine que l'eau s'évapore moins de l'intérieur, non ?

11:51 Non, pas du tout, c'est justement pour que le fruit, quand il est dans sa caisse, n'abîme pas l'autre fruit.

11:55 Ah d'accord, pour pas qu'il griffe !

11:57 Exactement, pour que la poire reste belle.

11:59 C'est comme on couperait les griffes d'une poule dans un poulailler, on met de la cire sur la poire.

12:04 C'est exactement ça.

12:05 C'est un peu ça.

12:06 Et vous, vous les cirez vos poires, Mickaël ?

12:08 Non, non, non, du tout.

12:09 Nature.

12:10 On n'a jamais fait... Ouais, nature, ouais.

12:12 Alors vous, vous avez une voix de jeune, vous avez quel âge, M. Nicolas ? Pardon, Mickaël.

12:17 J'ai 33 ans.

12:18 33 ans, donc vous êtes jeune. Famille de producteur de fruits ?

12:22 Du tout, du tout. J'ai repris une entreprise qui appartenait à quelqu'un d'autre.

12:26 Je me suis associé avec lui.

12:27 Donc moi, je suis locataire des vergers et lui, il est en retraite.

12:31 Donc voilà, ça fait de moi l'exploitant.

12:32 Alors j'ai envie de dire, quelle mouche vous a piquée ?

12:35 Et tant que c'est pas une poire, c'est mieux.

12:37 Mais vous...

12:38 C'est assez hasardeux, c'est après des études en électronique et en informatique.

12:42 Ah ouais ? Un retour à la terre tardif, quoi.

12:45 J'ai voulu faire la cueillette en été pour me faire un petit peu de sous,

12:47 parce que j'avais rien devant moi et puis j'ai jamais quitté la boîte, en fait.

12:51 Donc j'ai fait 7 ans salarié jusqu'au jour où j'ai pris la place de mon prédécesseur.

12:55 Vous avez eu l'opportunité.

12:56 Voilà.

12:57 Et est-ce que vous êtes un producteur fruitier heureux ?

13:01 Ah ouais, complètement, ouais.

13:03 Vous aimez vos vergers, quoi ?

13:04 Bien sûr, bosser dehors, y'a rien de plus agréable.

13:06 Bon, alors...

13:07 Et j'ajouterais un dernier petit truc, c'est que nous, les arboriculteurs, on bosse debout.

13:12 Ah, plutôt que d'aller cueillir des fraises, par exemple.

13:15 C'est pas pareil, c'est quand même un certain confort de travailler debout, à hauteur d'arbre.

13:20 Ah, mais les bras tendus, ça fatigue aussi.

13:22 Oui, mais bon.

13:24 Atef, c'est extraordinaire parce que, bon, vous prenez les fruits, par exemple, chez Michael,

13:29 et pas seulement, j'imagine que vous avez un nombre de producteurs importants.

13:32 Pour un primeur comme vous, c'est important d'avoir un lien direct avec le producteur,

13:37 parce que beaucoup achètent sur les marchés d'intérêt nationaux ou chez Métro,

13:42 passent par des dégroupeurs ou des grossistes,

13:46 et vous, vous avez quand même ce lien avec certains producteurs.

13:50 Il est toujours très important quand même de garder un échange avec ses producteurs.

13:53 Vous savez, que ce soit pour les nouvelles variétés qui commencent,

13:56 la fin de saison de certains produits, de parler de plein de choses par rapport à la récolle,

14:01 donc c'est très important de garder un lien justement avec le producteur.

14:04 Aujourd'hui, c'est vrai que beaucoup on achète sur le marché de Rungis,

14:08 et c'est très bien d'ailleurs parce que beaucoup de producteurs exportent leurs beaux produits sur le marché de Rungis.

14:13 On retrouve également le carreau des producteurs sur le marché de Rungis,

14:16 et c'est juste exceptionnel.

14:18 Aujourd'hui, on peut retrouver la plupart des produits de nos producteurs franciliens sur le marché de Rungis.

14:23 Mais quand même, vous connaissez Michael.

14:25 Mais Michael exporte également sur le marché de Rungis,

14:27 et aujourd'hui, c'est agréable d'avoir des producteurs qui ont...

14:32 On a un intermédiaire qui est le marché de Rungis,

14:34 mais aujourd'hui, le marché de Rungis, pour la plupart des primeurs, c'est un peu comme une famille.

14:37 Donc on échange avec une famille au quotidien, que ce soit avec le producteur ou le marché de Rungis,

14:41 on échange, c'est des liens qu'on crée au quotidien.

14:43 Et oui, c'est très important d'échanger, et le dialogue est très important dans le milieu du fruit et légumes.

14:47 Mais Atef Barbouch, quand vous partez en vacances, je ne sais pas moi,

14:51 est-ce que ça vous arrive, comme font les sommeliers en restauration qui visitent les domaines viticoles,

14:58 est-ce que vous visitez des domaines fruitiers ou des producteurs ?

15:01 Écoutez, j'aime beaucoup ça, j'aime tellement ça que d'ailleurs, il y a 4 ans,

15:04 j'avais organisé un tour de France avec tous les primeurs, avec 10 primeurs,

15:08 et on avait visité plus d'une vingtaine de régions en France,

15:12 et on est parti rencontrer des collaborateurs, des confrères primeurs,

15:15 c'était un tour assez passionnant, et oui, je continue à le faire.

15:19 Quand je pars en vacances en France, je vais voir des collaborateurs qui ne sont pas loin du lieu où je suis.

15:24 - Michael, vous m'avez cité 5 variétés de poires qui sont de l'été à l'automne profond,

15:31 c'est-à-dire vraiment qui couvrent l'automne jusqu'aux portes de l'hiver.

15:35 Quelle est votre préférée, vous ?

15:37 - En poire ? - Oui.

15:39 - Pour moi, c'est la Williams. - Ah ouais ?

15:42 - Ah oui, c'est la première. Moi, j'aime beaucoup la Williams.

15:44 - C'est marrant, c'est celle que j'aime le moins, moi.

15:46 Vous voyez, c'est vraiment une question de goût.

15:48 - Exactement. - Vendez-la, moi.

15:49 Expliquez-moi pourquoi vous l'aimez, cette Williams.

15:51 - Parce que je pense que si vous ne l'aimez pas, c'est que vous n'avez pas réussi à la consommer à la maturité parfaite qu'elle a dû avoir.

15:57 - Ah, voilà. Parce qu'elle a un arôme exceptionnel, mais je la trouve un peu granuleuse et un peu dure.

16:02 - Est-ce que vous ne confondez pas avec la Pascrasane ?

16:04 - Non, non, non, non, non, non, non, non, non.

16:06 Michael, je vais répondre à Vincent, si tu veux.

16:08 Moi, je pense que si Vincent a...

16:12 Aujourd'hui, on achète chez un bon primeur sa poire,

16:14 lui, il pourra sélectionner en maturité pour retrouver le goût, justement, que Vincent n'arrive pas à vous expliquer.

16:20 Parce que vous savez, manger une bonne poire, ça ne s'explique pas.

16:23 - C'est vrai, c'est vrai.

16:24 - Donc du coup, quand vous allez acheter une poire vous-même,

16:27 et que vous avez 15 personnes qui sont venues toucher cette poire,

16:30 et derrière, vous avez une poire qui est noire à l'intérieur, qui a perdu tous ses arômes,

16:34 parce qu'elle est devenue farineuse et qu'elle a perdu sa texture parce qu'elle a été tellement touchée.

16:38 Oui, forcément, vous allez dire "Ah, j'aime pas la poire Williams".

16:41 Mais quand vous avez une poire Williams bien sélectionnée, bien emballée,

16:44 parce qu'il ne faut pas oublier, c'est très important l'emballage aussi,

16:46 à mettre dans le sac, parce que c'est un produit fragile, il faut bien la ranger.

16:49 Et ça, bien sûr, vous pouvez compter sur un bon primeur pour bien ranger votre produit dans le sac.

16:52 - Bien sûr, c'est pas dans la grande distribution qu'il l'a traité à Cameroun.

16:54 - Et bien sûr, il va même vous dire comment la déguster.

16:56 Voilà, il y en a qui vont rentrer à la maison, qui vont mettre la poire au frigo.

16:59 Mais c'est...

17:00 - Il n'y n'y n'y psy ! Comme les tomates !

17:02 - Mais bien sûr, une poire, ça se sélectionne, ça se laisse mûrir, ça se consomme à maturité.

17:07 Et je comprends Mickaël quand il dit "Si vous n'avez pas mangé une poire à bonne maturité,

17:11 vous ne pouvez pas comprendre ce ressenti".

17:13 - Ah, mais moi ce que j'aime, c'est la doyonnaise du comice.

17:16 La comice, c'est son jus, son amabilité, sa tendreté.

17:20 - La comice, elle a quand même des caractéristiques assez positives de base.

17:25 Que vous la mangez croquante ou mûre, elle est bonne.

17:28 Pourquoi ? Parce qu'elle est fondante et sucrée.

17:30 Donc forcément, elle n'est pas fibreuse.

17:32 Donc elle est agréable à manger, cette poire.

17:34 Que vous la mangez en entrée, on peut faire des entrées de poire comice, c'est excellent.

17:39 Ou en dessert sucré ou salé.

17:41 - Ou même en gratin.

17:42 - Oui, agréable en gratin de poire, bien sûr.

17:44 Vous vous régalez à manger une bonne poire comice.

17:46 Et bon, la poire comice, il n'y a pas forcément besoin d'être un expert du fruit pour bien la sélectionner.

17:51 - Voilà, c'est pour ça.

17:52 Elle est plus facile à sélectionner.

17:54 Vous êtes d'accord, Mickaël ?

17:56 - Oui, oui, tout à fait.

17:57 - Est-ce que...

17:58 - Elle se conserve aussi très bien.

17:59 C'est une poire qui arrive plutôt après le mois de septembre.

18:02 Il fait déjà moins chaud.

18:03 La William, c'est une poire qui arrive au mois d'août.

18:05 - Ah, c'est sûr.

18:06 - Ce qui fait que, comme il fait chaud dehors, tout le monde a tendance à penser qu'elle va se garder moins que les autres.

18:10 - Oui.

18:11 - Mais il n'y a aucune histoire de température.

18:13 Ça mourit beaucoup plus vite dans les corbeilles chez les gens.

18:15 Et puis, on a vite fait de la trouver blette avant de l'avoir à manger.

18:17 - Et elle est peut-être encore en concurrence avec des vrais fruits d'été,

18:20 et notamment les fruits à noyaux que sont les nectarines, les pêches, etc.

18:24 - Ah, ça, oui.

18:25 - Peut-être.

18:26 - Eh bien, écoute, moi, Vincent, je me bats au quotidien.

18:28 On parlait de ce sujet au début de l'émission.

18:30 Tu vois, à refaire, redécouvrir le fruit dans nos créations.

18:33 Tu vois, moi, je perpétue cette tradition de mettre la poire dans mes créations au quotidien.

18:36 - Oui.

18:37 - Et les gens adorent.

18:38 Ils n'ont pas forcément l'idée d'acheter de la poire parce qu'ils voient du melon,

18:41 ils voient des bonnes pastèques.

18:42 - Exactement.

18:43 - Donc, ils ne pensent pas à la poire.

18:44 Mais nous, on est là pour leur rappeler qu'il y a de la bonne poire.

18:46 - Et que ça peut désoiffer aussi, en tout cas.

18:48 - D'ailleurs, la bonne poire, c'est le nom sous lequel vous pouvez trouver mes poires sur un gif.

18:52 - Ah, ben voilà.

18:53 Tiens, tiens donc.

18:54 Eh ben voilà, c'est parti.

18:55 Tiens, au passage, un petit peu de marketing.

18:57 Non, bien joué.

18:58 Bien joué, Mickaël.

18:59 - J'ai entendu mon nom.

19:00 J'ai entendu mon nom.

19:01 - Non, c'est très bien.

19:02 C'était fait exprès, Mickaël.

19:03 - Bien joué, bien joué.

19:04 Merci.

19:05 - C'est bien joué.

19:06 Encore un dernier mot, Mickaël.

19:09 Quelle est la poire qui est en ce moment là vraiment optimale ?

19:12 - Eh ben, c'est la comice.

19:14 Moi, j'attaque...

19:15 - Ça y est, on est dedans, là.

19:16 - J'ai commencé à trier, à expédier, à emballer.

19:18 Et puis, je démarre la vente ce week-end, là.

19:20 - Donc, c'est bon pour moi, quoi.

19:21 - La moyenne se termine.

19:22 C'est bon pour vous.

19:23 C'est bon pour vous.

19:24 Si vous l'aimez, elle se gardera.

19:25 Et puis, cette année, elle est plutôt grosse.

19:27 - Ah ben !

19:28 - Il y aura des belles poires à manger.

19:30 - On ne va pas manger des comices avec des mensurations de conférence.

19:33 C'est sûr.

19:34 Ça, ça n'irait pas.

19:35 Et dites-moi encore un dernier mot pour les pommes.

19:37 On attaque, là ?

19:39 - Ah, on a attaqué depuis un petit moment.

19:40 - Ben oui, parce qu'il y a des pommes d'été, là aussi,

19:42 mais qui se conservent, heureusement.

19:44 - En parlant de ça, je voulais vous parler d'une pomme,

19:46 si vous avez l'oreille ouverte.

19:49 - Ah, j'ai l'oreille ouverte.

19:50 Et une minute à vous consacrer.

19:52 - La Ladina.

19:53 C'est une nouvelle pomme que j'ai plantée il y a 7 ans.

19:55 - Ah oui ?

19:56 - Je commence à avoir les premiers fruits.

19:58 C'est une pomme qui a remporté la médaille d'or aux Cival en 2017,

20:01 si je ne me trompe pas.

20:02 Elle aurait un parfum de pêche et litchi.

20:04 Exceptionnel.

20:05 - Ah ouais, d'accord.

20:06 Un peu fruit exotique, quoi.

20:08 - Légèrement.

20:09 C'est gentil, il faut le sentir.

20:11 - Après, c'est du marketing.

20:13 Vous savez, le goût, chacun le trouve à sa manière.

20:16 Mais je vous comprends, ça vaut la peine de la déguster.

20:19 Enfin, de la découvrir, en tout cas.

20:20 - Pour l'avoir goûtée, c'est devenu ma préférée.

20:22 - Ah, après l'Ariane, c'est ça ?

20:24 Chaque année, il y a une pomme nouvelle.

20:27 - Oui, et chacun a ses goûts aussi.

20:29 - Oui, ça, je suis sûr.

20:30 Merci beaucoup, Michael Nicolas, d'avoir été avec nous,

20:33 de nous avoir donné envie de poire ce matin.

20:35 - Merci, Michael.

20:36 - Pas de souci, au plaisir.

20:38 - Et bon retour dans vos vergers,

20:40 parce qu'il n'y a pas de dimanche pour les vergers.

20:42 C'est tous les jours.

20:43 - C'est vrai.

20:44 - Allez, bonne journée à vous.

20:46 - A bientôt, bonne journée.

20:47 - Les amis, on continue notre tour d'horizon des fruits de saison.

20:51 On va passer un coup de fil à un ami, dans une minute,

20:54 qui a une plateforme qui s'appelle Gustatif et Solidaires.

20:58 C'est Renan et Vin.

20:59 Et on ira à la recherche du raisin.

21:03 Mais le raisin, attention, en France, on a ce qu'il faut en raisin.

21:07 Et pas que pour le vin.

21:08 - Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,

21:11 vous présente...

21:12 - Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.

21:16 - Ouh là là, je suis topé par la patrouille,

21:18 j'avais un grain de raisin dans la bouche.

21:20 - C'est normal, je reçois Atef Barbouche,

21:21 qui est venu avec une grosse corbeille de fruits ce matin.

21:24 C'est normal, c'est son métier, il est primeur et sculpteur sur fruits.

21:27 Enfin, moi, j'ai pas trouvé de meilleur terme pour définir votre travail, Atef.

21:30 - C'est pas grave.

21:31 - Ça vaut 20 sculpteurs sur fruits ?

21:32 - C'est artiste primeur à la base, mais toi, je te pardonne, Vincent.

21:35 - Oui, mais c'est vraiment de la sculpture que vous faites.

21:37 - C'est pas grave.

21:38 - Parfois même du mécano.

21:40 Il monte des pièces montées à partir de morceaux de fruits.

21:43 C'est très beau, ce qu'il fait.

21:44 On parle des fruits et des fruits de saison,

21:46 parce que, je le rappelle, le début de l'automne,

21:48 on est en pleine maturité d'un bon nombre de fruits.

21:51 Et il faut en profiter avant les gelées.

21:53 C'est le bout de l'été, cet automne qui commence.

21:57 - On est dedans, Vincent, il faut en profiter.

21:58 Il y a des très, très bons fruits en ce moment.

22:00 Du raisin, de la bonne poire, des bonnes pommes,

22:02 des bonnes clémentines, des bonnes variétés.

22:05 On a toute une multitude de raisins, le musca, le chasla.

22:09 Voilà, il faut en profiter.

22:10 - Encore, il faut bien les choisir.

22:11 Et tout le monde n'a pas le primeur qu'il faut à côté de chez lui,

22:14 comme le travail que fait Atef Barbouch,

22:16 même s'il y en a beaucoup, et des gens qui travaillent bien.

22:18 Alors, j'ai passé un coup de fil à un ami.

22:21 Vous savez, selon la formule consacrée, le coup de fil à un ami.

22:24 C'est Renan Hévin qui est avec nous.

22:25 Bonjour, Renan.

22:26 - Bonjour, Vincent.

22:27 - Bon dimanche, bon dimanche matin.

22:30 Mais pour les braves, il n'y a pas de dimanche.

22:32 Ça travaille tous les jours.

22:34 Renan Hévin, il est à la tête d'une plateforme,

22:38 une marque gustative et solidaire,

22:41 qui en fait fait le lien entre les petits producteurs

22:45 et les gros distributeurs.

22:47 Schématise, Renan.

22:48 - Oui, c'est ça.

22:49 On aime plutôt parler de repères,

22:50 parce que des marques, il y en a tellement.

22:52 Mais repères gustatifs et solidaires, ça nous va très, très bien.

22:55 - Oui, repères, c'est bien.

22:57 Alors, quand je dis que vous faites le lien,

22:59 ça veut dire que vous, vous faites un travail de recherche,

23:03 de sourcing, comme on dit,

23:05 de petits producteurs respectueux de leurs fruits,

23:09 et vous les apportez sur les étalages

23:12 des plus grands distributeurs,

23:14 avec votre label qui est en fait un signe de qualité,

23:17 qui dit, regardez, si c'est gustatif, qu'il a cherché,

23:20 c'est que c'est bien.

23:21 - Complètement.

23:22 C'est le travail quotidien

23:24 de sourcer des producteurs un petit peu partout en France.

23:27 Comme tu dis, passionnés du travail

23:29 qu'ils accomplissent au quotidien

23:31 sur leurs bergers, sur leurs vignes et autres fruits.

23:35 On a tous les styles de travail.

23:37 - Moi, je vous ai connu avec les fraises.

23:39 On s'est connu autour des fraises.

23:41 - On s'est connu autour des fraises, exactement.

23:43 - Des très belles fraises, avec notamment...

23:45 - Plain de terre, je précise, de retour.

23:47 - Comment ? - Plain de terre.

23:48 - Ah oui, fraise de plain de terre,

23:50 avec un gros centre vers le Lotte-et-Garonne,

23:54 je crois que vous... et le Quercy aussi.

23:56 - Oui, c'est ça, on a une grosse partie sur le Lotte-et-Garonne,

23:58 une grosse partie sur le Sud-Est,

23:59 et puis une autre partie sur Bretagne,

24:01 Pays-de-la-Loire, où on a encore quelques irréductibles

24:04 qui nous font de la fraise de plain de terre.

24:06 - Mais ça, c'était la fraise.

24:08 La fraise, c'est le printemps.

24:09 Il est loin, le printemps, il reviendra, je vous rassure.

24:12 Et on attendra les fraises parce que ça fait du bien.

24:14 Attef, il faut le dire quand même,

24:16 les gens n'attendent plus les fruits.

24:18 Ils veulent de tout, toute l'année,

24:19 et c'est une vraie connerie.

24:21 Parce que le plaisir, c'est...

24:23 L'envie, elle naît avec l'attente, avec la frustration.

24:26 - Je suis d'accord avec toi,

24:27 mais il faut quand même répondre présent

24:28 pour les femmes enceintes, Vincent.

24:29 - Ah oui, ça, c'est vrai.

24:31 Ah oui, j'avais pas pensé, les femmes enceintes.

24:33 Les fameuses envies de fraises.

24:34 Ah bah oui, mais là, elle va tomber.

24:36 Heureusement qu'il y a de la contre-saison, alors.

24:37 - Non, mais je suis d'accord avec toi.

24:39 Il faut quand même manger des fruits de saison

24:40 quand on le peut.

24:41 Après, quand on a des envies hors-saison,

24:44 je dirais pas qu'il faut éviter,

24:46 parce qu'on a quand même certains très bons fruits,

24:48 bien sélectionnés.

24:49 Mais voilà, nous, on est là pour quand même

24:51 rediriger le client vers le fruit de saison.

24:54 - Alors, moi, j'aime bien des producteurs de fruits.

24:56 On dit respectueux, mais on sait pas de quoi...

24:58 Enfin, ce qu'ils respectent exactement.

25:00 On se doute bien que c'est un petit peu

25:02 du développement durable.

25:04 On se doute bien qu'ils sont en respect de la terre

25:06 sur laquelle ils travaillent,

25:07 des gens avec qui ils travaillent, etc.

25:09 Respectueux, il y a une sorte de conscience,

25:12 qu'on peut imaginer chez un petit producteur

25:14 qui va faire du productivisme à tout crin.

25:16 Mais il y en a qui sont plus respectueux que d'autres

25:19 et qui sont exigeants au possible.

25:21 C'est le cas de Didier Cofour, qui est avec nous.

25:23 Bonjour, Didier.

25:24 - Oui, bonjour Vincent.

25:25 - Didier Cofour, qui est producteur

25:28 là-bas dans le Lot-et-Garonne,

25:30 sur les coteaux de la Garonne,

25:32 de chasse-là de Moissac.

25:34 C'est ça, hein ?

25:36 - Oui, c'est ça.

25:37 Alors, on n'a pas l'appellation Moissac,

25:39 mais c'est du chasse-là qui ressemble fortement.

25:41 - Oui, c'est le chasse-là de la région, en tout cas.

25:43 Et ce chasse-là, je dirais que c'est

25:46 le roi des raisins de table à cette saison.

25:50 Alors, je vous ai appelé, Didier,

25:52 sur les conseils d'ailleurs de Renan-Evan,

25:54 qui en est,

25:55 parce que je trouve que le raisin,

25:58 quand on en parle en automne,

26:00 tout disparaît dans les cuves.

26:02 Globalement, le raisin, pour les Français,

26:05 c'est devenu uniquement un produit pour faire du vin.

26:08 Et qu'on oublie le raisin de table.

26:10 Et je disais à Teff, moi, quand j'étais gamin,

26:13 dès qu'arrivait la saison, il y avait...

26:15 Je sais, ma mère, elle achetait des cropes de raisin,

26:18 qui étaient tout le temps dans les corbeilles,

26:19 et des noix.

26:20 Et souvent, on cassait des noix sèches...

26:22 - Et des noisettes.

26:23 - Voilà. Des fruits secs et du raisin frais.

26:26 Ça a un peu disparu, c'est dommage,

26:28 parce que ce chasse-là, c'est une merveille,

26:30 avec ces grands dorés.

26:31 - C'est vrai, c'est une culture qu'on fait chez nous,

26:35 sur nos coteaux, depuis plus d'un siècle,

26:37 début du 19e.

26:39 Donc, vous voyez, c'est pas nouveau,

26:41 ça s'est un peu perdu.

26:42 C'est dommage.

26:43 C'est vrai que les gens, dès qu'on parle de vignes,

26:45 ils pensent aux veines,

26:47 mais c'est en grande partie vrai.

26:49 Mais il y a aussi du raisin de table.

26:51 - Est-ce que, cher Didier,

26:54 est-ce que le raisin, que ça le chasse là,

26:57 comme le vôtre,

26:58 ne pâtit pas un petit peu du fait qu'il ait des pépins ?

27:03 Parce qu'aujourd'hui, c'est un peu comme les clémentines

27:07 par rapport à des mandarines.

27:09 C'est-à-dire que les fruits sans pépins

27:11 ont un peu assommé les fruits à pépins.

27:13 - Oui, c'est un petit peu vrai, surtout chez les jeunes.

27:17 - Ah ouais ?

27:18 - C'est vrai, je vois même moi, mes enfants,

27:20 ils mangent plus du raisin sans pépins que du choc.

27:24 Ils mangent dans le désespoir.

27:26 Mais les goûts changent en vieillissant, je dirais.

27:29 Je pense qu'à un certain âge, on se rend compte

27:31 que le goût prime sur ce petit défaut qui n'en est pas un.

27:35 - Renan et Evan, on arrive à valoriser,

27:38 comme vous le faites dans votre travail,

27:40 un raisin comme celui-là

27:42 par rapport justement à tous les raisins

27:43 qui peuvent venir de l'étranger ?

27:45 - Oui, bien sûr.

27:46 On arrive encore à trouver des gens

27:49 inspirés par le bon produit.

27:51 Et je fais juste une parenthèse

27:53 par rapport à ce que disait Gyepsy.

27:55 Il est humble, mais il oublie de dire

27:57 qu'il a aussi un très très bon raisin

27:59 qui s'appelle le raisin Exalta,

28:00 qui est parmi un des seuls à produire en France

28:04 et qui est un petit raisin à Pyrène.

28:06 Donc un faux sans pépins, d'ailleurs.

28:07 Ce n'est pas un vrai à Pyrène.

28:08 - Un faux sans pépins, j'adore !

28:10 - C'est une pépine exceptionnelle.

28:11 Donc je lui dis, parce qu'il aura sans doute

28:14 l'humilité de retenir tout ça en lui,

28:17 mais il est génial pour ça.

28:19 Il a ce raisin Exalta,

28:20 et puis il a ce chasse-là de Pressas

28:22 qui est à côté de Moissac.

28:23 On n'est pas dans le même département,

28:25 mais ses coteaux et la façon dont il le travaille

28:28 depuis des années font qu'effectivement

28:31 il est aussi un irréductible dans son domaine

28:34 parce que ce chasse-là dans le Lot-et-Garonne,

28:37 c'est quelque chose qui est en voie d'extinction.

28:39 Et il contribue à la préservation de ce patrimoine

28:42 qui était, il y a quelques années,

28:44 enfin au début du siècle dernier,

28:46 même si ça commence à repousser,

28:48 l'or du Lot-et-Garonne, l'or de Pressas,

28:51 comme il l'est appelé,

28:53 et qui était vraiment une tradition.

28:55 Et malheureusement, ça a été trompé avec les années.

28:58 - Didier Cofour, il faut appeler un chat à chat.

29:02 J'ai eu du mal à trouver un nom de métier

29:05 pour Atef Barbouche qui est avec nous.

29:07 Vous, vous êtes viticulteur.

29:10 - Oui, on peut dire viticulteur.

29:13 - Viticulteur, étymologiquement,

29:15 c'est celui qui mène la vigne,

29:17 enfin qui produit la vigne.

29:19 Et votre vigne, elle est taillée comment ?

29:21 Parce que vous êtes juste à côté

29:23 d'une appellation bien connue,

29:25 Buzette, le fameux vin de Buzette.

29:27 Et donc, comment est-ce qu'on la taille,

29:29 la vigne, quand c'est pour des raisins de table ?

29:31 - C'est la taille Guyot, voilà.

29:33 - Ah ouais ?

29:34 - Oui, mais qui est utilisée très souvent

29:37 aussi pour des vignes à raisins de cuve.

29:41 Mais un raisin de cuve, il taille un petit peu différemment.

29:45 Il taille plutôt à courson, on va dire,

29:47 et nous, on utilise assez peu.

29:49 - Alors, expliquez-nous, parce que tout le monde

29:51 ne connaît pas la taille Guyot,

29:53 à quoi ça ressemble quand on est dans vos vignes ?

29:56 - L'hiver, on sélectionne une flèche, un sarment,

30:00 un sarment qui va servir à produire,

30:03 - À porter quoi ?

30:05 - Une nouvelle pousse qui va générer chacune des grappes.

30:09 - À quelle hauteur ?

30:11 - Ça peut être variable, mais on va dire qu'on laisse

30:13 des flèches qui font 80 cm à peu près.

30:15 - D'accord.

30:16 - Alors, au départ, elles sont verticales,

30:18 et puis on les plie, on les rabasse sur un fil à l'horizontale

30:22 pour que les rameaux puissent pousser verticalement.

30:24 - Et que les grappes pendent.

30:26 Parce que c'est quand même leur fonction, on va dire.

30:29 - Oui, c'est ça.

30:31 La conduite de la vigne en elle-même

30:33 est un peu différente de la raisine de cuve.

30:36 On va dire qu'on vend un raisin visuel,

30:40 donc on porte beaucoup plus attention

30:42 à ce que la grappe soit le plus parfaite possible visuellement.

30:46 Et voilà, puisque la finalité, ce n'est pas de faire du jus,

30:50 c'est de vendre un fruit qui aussi visuellement

30:52 sera attirant sur les états, puisqu'on achète en premier avec l'œil.

30:58 - Ah, le raisin, oui.

30:59 - Un peu malheureusement, je dirais,

31:01 mais c'est comme ça que ça se passe.

31:03 Et ensuite, voilà.

31:05 - Didier, dites-moi, parce que moi, j'ai toujours en tête

31:10 l'idée que vous êtes vraiment au milieu des vignes à vin.

31:13 Vous êtes sur une ère d'appellation.

31:15 - C'est vrai.

31:16 - Vous avez des relations, même de travail,

31:19 avec les viticulteurs qui produisent du vin autour de chez vous, j'imagine.

31:22 Vous avez plein de potes vignerons.

31:24 - Oui, oui, bien sûr.

31:26 - Et vous échangez justement sur les raisins en tant que tels,

31:29 sur la menée de la culture de la vigne ?

31:32 - Pas vraiment, non, pas vraiment,

31:36 puisque les destinations sont finales,

31:39 donc on n'a pas le même but.

31:41 - Ah, mais le but, c'est quand même d'avoir un raisin mûr, sain, beau.

31:45 - Oui, oui, mais c'est beaucoup plus mécanisé ensuite sur la récolte.

31:49 - Ah, voilà.

31:50 - Voilà, donc nous, ça n'a rien à voir.

31:52 On ramasse grappe par grappe à la même...

31:54 - Ah, ouais, à maturité chacune, l'une après l'autre.

31:56 - Oui, oui.

31:57 - On fait plusieurs passages,

31:59 ensuite ça passe à l'atelier,

32:01 on enlève les grains abîmés du soleil ou autre,

32:04 pour rendre une grappe immaculée impeccable.

32:08 - Et il n'y a personne qui vous a proposé de presser le chasse-là

32:12 pour faire du vin, parce que ça fait des beaux vins, le chasse-là.

32:15 - Oui, alors je sais que mon père faisait ça il y a quelques années.

32:19 Il faisait un vin mousseux.

32:21 - Ah, ouais, un effervescent, avec le chasse-là.

32:24 - Oui, il y avait une personne qui passait de ferme en ferme pour...

32:28 - Pour vinifier, quoi.

32:30 - Oui, pour vinifier, distiller.

32:31 - Comme des bouilleurs de crues pour les eaux de vie.

32:33 - Oui, oui.

32:34 - C'était un vinificateur itinérant.

32:37 - J'ai retrouvé quelques bouteilles qui datent de 40 ans.

32:39 - Ah, c'est rigolo, ça. C'est très rigolo.

32:41 Comment va le marché cette année ?

32:43 Ça a été dur, la saison...

32:45 Il nous reste 30 secondes.

32:47 Ça a été dur avec la sécheresse.

32:49 Vous avez été particulièrement impacté.

32:51 - Oui, les plantons soufferts,

32:52 ils ont eu un gros stress hydrique en début de récolte.

32:54 Donc, un peu de brûlure, un peu de flétrissement.

32:58 Mais par contre, le goût est là.

33:00 En sucre, on est vraiment très, très élevés.

33:03 Du coup, c'est un peu la contrepartie.

33:05 - Ah, bah oui.

33:06 Moyet d'eau, plus il y a de sucre.

33:07 C'est un peu la balance entre les deux.

33:10 - Le goût est là.

33:11 Visuellement, ça aurait pu être mieux.

33:13 Mais au niveau du goût, on est au top.

33:15 - C'est important, ATF, quand on est primeur

33:18 et qu'on vend soi-même,

33:19 c'est-à-dire qu'on propose au client.

33:21 On ne parle pas de la distribution

33:22 où il faut choisir uniquement sur la vue.

33:24 - Vincent, on n'est pas là pour mentir au client.

33:25 De toute façon, à partir du moment

33:26 où tu proposes un très bon produit goûteux au client,

33:28 il faut qu'il soit goûteux et très bon.

33:30 - Oui, mais toi, tu apportes le service de la parole.

33:34 C'est-à-dire que tu donnes le conseil.

33:35 - C'est pour ça que je dis, il ne faut pas mentir au client.

33:37 Parce que le client, il ne va plus revenir chez toi.

33:38 - Eh bah voilà, c'est clair.

33:40 Merci beaucoup, Didier Cofour, d'avoir été avec nous.

33:43 - Avec grand plaisir.

33:44 - Renan et Vint, vous restez avec moi.

33:46 On va visiter dans le sud-est

33:49 une autre très belle production de raisins

33:52 avec une productrice dans une minute.

33:54 - Oui, on appelle l'autre.

34:02 - Je vais me cacher dans la place.

34:03 - Non, mais c'est sympa.

34:04 Très sympa.

34:05 - Allô ?

34:07 - Allô, Georgia ?

34:09 - Oui, bonjour.

34:10 - C'est Vincent Fergniaud.

34:11 Ça y est, vous vous êtes mise dans un endroit tranquille ou... ?

34:13 - Impossible, j'ai mon train qui...

34:15 Je suis devant mon train, mais je pense que c'est bon.

34:17 Je ne veux pas trop trop...

34:19 - Vous m'avez dit 38, il partait.

34:21 - Et voilà, mais l'inconvénient, c'est qu'il est...

34:23 Il est misé et je ne peux pas me mettre de l'autre côté

34:25 parce que dans toutes les brasseries,

34:26 il y a un monde pas possible.

34:28 - Ah non, mais ce n'est pas grave.

34:29 Ça va très bien.

34:30 Moi, je vous entends très bien.

34:31 - Voilà, j'ai mis les oreillères

34:32 et je lui ai dit que c'était mieux comme ça.

34:33 - Alors, je vous rappelle qu'on est dimanche matin

34:36 et qu'il est 11h moins le quart.

34:38 - Ah, d'accord.

34:39 - Donc, je vais vous dire, bon, dimanche,

34:41 vous retournez chez vous.

34:42 Là, je vous entends...

34:43 Vous pouvez me dire, je suis à la gare,

34:45 je reprends le train pour retourner dans le Vaucluse.

34:47 Très bien, voilà.

34:48 - Bon, voilà, d'accord.

34:49 - OK, ça marche.

34:50 - OK.

34:51 - Allez, on lance le jingle et je vous prends tout de suite.

34:54 - Métro, partenaire des restaurateurs

34:59 et commerçants indépendants, vous présente...

35:01 - Toujours avec Atef Barbouch en studio,

35:08 le fruitier artistique, l'artiste fruitier.

35:11 Je vais trouver.

35:12 - Tu vas finir par y arriver avant la fin de l'émission,

35:14 j'en suis sûr.

35:15 - Artistique.

35:16 - Si tu veux.

35:17 - Artistique.

35:18 Enfin, l'artiste, quoi, l'artiste du fruit.

35:20 Et au téléphone, Renan Hévin de la plateforme Gustatif.

35:23 Le repère Gustatif et Solidaire que l'on retrouve,

35:26 c'est un petit label, un petit sticker

35:28 qui est sur certains fruits que l'on retrouve,

35:30 évidemment, dans la grande distribution,

35:32 mais qui indique quand même qu'on a pris

35:34 un petit peu de soin dans le choix,

35:36 parce que c'est pas toujours le cas,

35:38 uniquement pas par le prix, mais par la qualité aussi.

35:41 On était à l'instant avec un producteur

35:43 de Chasselas et d'Exalta, en Lotte et Garonne,

35:45 sur les bords, les coteaux de la Garonne.

35:47 Quel beau, quel bel endroit.

35:49 En plus, c'est exposé plein sud, c'est magnifique,

35:52 avec l'eau qui monte le matin, la brume en ce moment,

35:55 du côté de la Garonne.

35:56 Et on va voyager dans le sud-est,

35:59 parce que, Renan, je vous ai dit,

36:01 trouvez-moi quelqu'un qui fasse du muscat de Hambourg,

36:05 mais tant qu'à faire, en AOC, muscat du Ventoux.

36:08 Et vous m'avez indiqué Georgien Lambertin, c'est ça ?

36:12 - Oui, c'est ça.

36:14 C'est à l'intermédiaire de nos producteurs

36:17 qui sont situés sur le sud-est, que nous avons eu le contact.

36:20 Pour nous, la saison de muscat se termine.

36:23 Et on a eu, évidemment, un très joli terroir là-bas,

36:27 et puis on a la personne de Georgien,

36:29 donc quelqu'un de très confirmé sur le sujet,

36:31 puisque ça fait plus de 20 ans, je crois,

36:33 qu'elle exerce au profit du muscat du Ventoux.

36:38 Et donc voilà, on est encore sur un autre terroir bien différent.

36:42 - Ah bah non !

36:43 - Lequel, elle est bien mieux que moi, mais...

36:45 - Au terroir, mais qualité, qu'elle était équivalente.

36:48 Que ça soit le chasse-lat du sud-ouest ou le muscat du sud-est,

36:51 on est sur des produits vraiment très identitaires.

36:54 D'ailleurs, je crois qu'on a au téléphone Georgien Lambertin.

36:57 Bonjour, Georgien !

36:58 - Bonjour !

36:59 - Dites donc, j'entends du bruit derrière vous,

37:02 vous êtes en plein air, vous n'êtes pas dans les vergers, là ?

37:04 - Non, je ne suis pas dans les vergers, en fait.

37:06 Je rentre chez moi, dans ma région.

37:09 Je suis en train, je vais prendre le train.

37:11 - Venue passer...

37:12 - Je suis à Paris, je vais reprendre le train.

37:13 - Venue passer quelques temps à Paris,

37:15 et hop, dimanche matin, on retourne, parce qu'il y a quand même du boulot.

37:18 Georgien Lambertin, vous êtes productrice, donc, et viticultrice,

37:22 c'est ce que je disais tout à l'heure à votre collègue Didier Cofour.

37:26 Il ne s'agit pas de vin, mais le raisin de table, on est viticultrice,

37:29 ça emmène la vigne, et puis, comme vous êtes à Venasque,

37:32 que je connais bien, pas très loin d'Avignon, dans le Vaucluse,

37:36 il y a les monts de Venasque, avec ces fameuses cerises.

37:39 Donc, en saison, vous faites de la cerise, j'imagine aussi.

37:41 - Voilà, tout à fait, de la cerise.

37:43 Alors, je suis sur la commune de Venasque, avec les monts de Venasque,

37:46 et aussi avec les coteaux du Ventoux.

37:49 Écoutez, depuis peu, on a été labellisé aussi en IGP.

37:53 - Ah, bah génial !

37:55 - D'ailleurs, les primeurs, on travaille beaucoup à la cerise du Mont Ventoux.

37:58 - Ah, il faut s'approcher.

38:00 Parce que c'est une cerise de qualité, Artef.

38:02 - C'est une cerise qui est exceptionnelle.

38:04 Nous, on a du calibre 34 en cette cerise, dans des barquettes magnifiques.

38:08 D'ailleurs, ce que j'aime, c'est l'histoire de cette cerise,

38:10 comme la Lazare, je ne sais pas si vous connaissez, madame.

38:13 Elle vous raconte la petite histoire de leur cerise sur les barquettes.

38:16 La cerise du Mont Venasque, en règle générale, elle est exceptionnelle.

38:20 C'est un produit merveilleux.

38:22 - Et puis, vous aussi, vous êtes gâté, pour vos collègues,

38:25 je ne sais pas si vous la faites vous-même,

38:27 la fraise aussi, la fameuse fraise de Carpentras.

38:30 C'est un endroit béni des dieux pour les fruits, le Vaucluse.

38:35 - Tout à fait.

38:37 On cultive beaucoup sous signe de qualité.

38:39 On a des productions à forte...

38:42 On a essayé d'avoir de la forte valeur ajoutée,

38:44 parce que ce sont des productions qui demandent beaucoup de main-d'oeuvre.

38:47 Et donc, à partir du moment, tout se fait à la main.

38:51 Pour pouvoir honorer tout ce travail-là,

38:54 on a développé pas mal de signe de qualité.

38:57 Des IGP, des AOP, des AOC, enfin voilà.

39:00 - D'ailleurs, je motive tous les jeunes à travailler ce beau métier,

39:03 parce qu'on recherche, comme elle a dit, Madame,

39:05 on a toujours un manque de main-d'oeuvre pour aller cueillir ces beaux raisins

39:08 et ces beaux produits comme la cerise.

39:10 Franchement, je vous invite vraiment,

39:12 si vous cherchez un travail saisonnier,

39:14 allez dans les petites productions, allez aider le producteur.

39:17 Vous allez voir, vous allez apprendre plein de choses sur le fruit.

39:19 Et vous n'allez pas être déçu, parce qu'on en apprend tous les jours.

39:22 Et croyez-moi, perdre une semaine dans ce beau verger,

39:25 c'est juste exceptionnel.

39:26 - Alors justement, Georgia, tout à l'heure, Didier nous disait,

39:30 nous, on ne ramasse pas comme les vignerons.

39:33 Les viticulteurs de raisins de table, c'est grappe par grappe,

39:36 ça dure longtemps, on choisit chaque grappe.

39:39 Chez vous, c'est comme ça aussi, j'imagine ?

39:41 - Voilà, tout à fait.

39:43 La vigne de sable ne s'amène pas du tout pareil que la vigne de cuve pour le vin.

39:47 Et la vigne de sable, on va la récolter comme un fruit.

39:50 Et en fait, on va couper chaque grappe.

39:53 - On cueille !

39:54 - Voilà, on va cueillir chaque grappe, bien entendu.

39:57 On va enlever chaque grain qui est, comment vous dire, soit trop petit,

40:01 soit abîmé, soit plongé par un oiseau ou quoi que ce soit.

40:04 - Bah oui, oui.

40:05 - Et ensuite, une fois que la grappe est bien uniforme,

40:07 et qu'elle est bien uniforme et elle a un certain poids,

40:10 on va la mettre dans un plateau.

40:13 Et chaque plateau est numéroté,

40:16 pour pouvoir avoir justement une traçabilité sur chaque plateau et sur le produit.

40:22 Et ensuite, la palette est contrôlée en station,

40:27 pour voir si le raisin que j'ai coupé correspond bien au cahier des charges de la OP.

40:33 - Ah, le fameux cahier des charges de la OP, qui est extrêmement strict, hein ?

40:36 - Voilà.

40:37 - Sur le taux brique, c'est-à-dire le taux de sucre,

40:40 le calibre des grains, le nombre de grains sur les grappes.

40:43 - Sur le chasse-là de Moissac, il y a un cahier des charges à respecter, d'où le taux de brique.

40:48 - Oui, mais sur le muscat du Ventoux aussi, c'est pareil.

40:51 - Bien sûr.

40:52 - Et donc, tout ce qui est déclassé, sort de l'appellation en quelque sorte ?

40:56 - Alors, si vous voulez, ça sort de la OP.

40:59 On ne va pas pouvoir le commercialiser de telle manière.

41:02 Mais après, si vous voulez, alors là, on va dire que c'est la cadillac du raisin du table.

41:08 - Ah bah oui.

41:09 - Après, vous avez aussi des grappes qui sont aussi jolies,

41:12 et qu'on va mettre en sélection, d'autres en premier choix,

41:15 et puis après, d'autres qui seront en deuxième choix.

41:18 Donc tout le calibrage se fait à la parcelle, avec des plateaux différents.

41:24 - Bien sûr.

41:25 - Voilà.

41:26 Et comme ça, au moins, vous avez le consommateur,

41:29 le produit qui peut avoir plusieurs catégories, plusieurs calibres.

41:32 - Georgien, je peux vous dire qu'ATEF m'a apporté du muscat du Ventoux,

41:36 que je suis en train de croquer.

41:38 En vous écoutant, ça marche très bien.

41:40 - Ah.

41:41 - Ce qui est extraordinaire pour ceux qui ne connaissent pas,

41:43 parce que beaucoup des raisins modernes, j'ai envie de dire,

41:46 des variétés qu'on nous propose aujourd'hui,

41:48 qui viennent souvent en contre-saison d'Amérique du Sud ou je ne sais où,

41:52 n'ont pas beaucoup de goût.

41:54 C'est de l'eau sucrée.

41:55 Mais le muscat, c'est exactement l'inverse.

41:58 Cette odeur muscatée qui vous prend, dès qu'on croque le grain,

42:02 elle est incroyable.

42:03 C'est un miracle.

42:05 - Oui, tout à fait, c'est vraiment...

42:07 Alors, si vous voulez, il est gorgé de sucre,

42:09 mais bien entendu, il a fallu qu'il soit cultivé dans un terroir particulier.

42:14 Donc notre terroir, on ne peut pas le produire n'importe où, le muscat.

42:17 - On ne peut pas mentir sur le muscat.

42:19 - Ah non, on ne peut pas mentir.

42:20 - On ne le connaît pas, tu le mets en bouche.

42:21 - Même s'il s'appelle muscat de Hambourg,

42:23 il n'y en a pas beaucoup à Hambourg, je tiens à le dire.

42:25 C'est le nom variétal.

42:26 - Tout à fait.

42:27 Et si vous voulez, il est bien produit.

42:30 Il est produit chez nous parce qu'on a vraiment le terroir

42:32 et on a aussi, je dirais, le climat.

42:35 C'est-à-dire que le muscat, pour qu'il mûrisse bien,

42:38 il faut qu'il ait des températures qui soient bien différentes

42:42 entre la journée et la nuit.

42:44 - Ah oui, des amplitudes entre le jour et la nuit.

42:46 - Voilà, tout à fait.

42:47 - Et pour ne pas se tromper.

42:48 - C'est vraiment la particularité du Ventoux,

42:49 puisqu'on a le mont Ventoux qui est à 1 900 mètres.

42:53 Donc, il nous fait vraiment ce terroir-là

42:55 pour pouvoir vraiment cultiver notre muscat.

42:58 - À Thèves-Barbouche.

42:59 - Et un petit conseil quand même à nos consommateurs partout en France,

43:02 pour ne pas se tromper sur la sélection du raisin,

43:04 parce que là, on parle de raisins muscat, Italia,

43:06 on parle de plusieurs variétés de raisins,

43:08 regardez la caisse directement,

43:09 ces produits-là sont normalisés extra sur la caisse.

43:12 Donc, vous êtes sûr de ne pas vous tromper sur la variété.

43:14 - Ah oui, s'il y a l'étiquette extra, en rouge, c'est l'étiquette rouge.

43:17 - Et une étiquette ANAOP ou ANAOC, c'est marqué,

43:19 c'est normalisé extra sur l'étiquette de la caisse.

43:21 - D'accord.

43:22 - Donc, on ne peut pas mentir sur le produit.

43:23 - Ben voilà, on ne ment pas.

43:24 Renan, et puis si en plus, il y a la petite étiquette

43:27 gustatif et solidaire, c'est très bien.

43:29 Et vous, vous êtes super,

43:31 vous êtes plus sévère que le cahier des charges, on m'a dit.

43:34 - Oui, puisqu'on aime avoir des petites particularités spécifiques,

43:38 notamment sur l'aspect esthétique qu'on vient de signaler.

43:41 Souvent, je trouve ça un peu dommage de...

43:43 - De limiter à la vue.

43:45 - Oui, c'est quand même très...

43:47 Oui, c'est dommage, on ne peut pas dire autre chose,

43:49 parce que vraiment...

43:50 - Vous aimez les fruits à gueule cassés, vous ?

43:52 - ...intrinsèques du produit.

43:53 - Est-ce que vous aimez les fruits à gueule cassés,

43:55 comme c'est l'usage ?

43:57 - Bien sûr.

43:58 - Bien sûr.

43:59 - C'est le cofondateur de cette inégalité.

44:00 Donc, qu'abonder en ce sens, à partir du moment

44:02 où elle est une solution aussi pour les producteurs,

44:04 elle est aussi pour le consommateur.

44:06 - Oui, qui n'a pas forcément les moyens.

44:08 - Oui, voilà.

44:09 - Bon, il me reste à remercier Georgia Lambertin

44:14 d'avoir été avec nous.

44:15 Merci, Georgia viticultrice de raisins de table.

44:18 Moi, je dis viticultrice parce qu'on l'utilise que pour le vin,

44:20 mais moi, ça me plaît pour les raisins de table.

44:22 Et j'aimerais qu'en automne,

44:24 tout le monde pense avoir quelques grappes

44:26 sur sa table de salle à manger, parce que c'est magnifique.

44:28 Et ça tient bien en plus, Atef.

44:30 Ça tient bien le raisin une fois qu'on l'a sur la table.

44:32 - Regarde, tu en as un sur ta table, je vais le croquer,

44:34 on va l'entendre au micro.

44:36 - Ah oui, oui, ah bah oui, là, c'est le signe absolu.

44:40 Merci, Renan-Evan, d'avoir été avec nous aussi.

44:43 Et bon retour dans vos vignes, cher Georgia.

44:46 - Merci beaucoup et je vous souhaite une belle journée.

44:49 - A vous aussi.

44:50 - Au revoir et merci.

44:51 - Bon, Atef, c'est fini, ça y est.

44:53 C'est passé vite, mine de rien.

44:55 - Une bonne chose, en toute fin.

44:57 - Voilà, et oui, on va...

44:59 Une note fruitée et végétale

45:01 avant d'aller chercher les plats plus réconfortants

45:04 en ce début d'automne, parce qu'après,

45:07 dès qu'il va faire froid, on voudra du réconfortant,

45:09 du nourrissant, mais ça, on va attendre les premières gelées.

45:12 La semaine prochaine, vous allez passer en revue

45:15 vos certitudes sur la cuisine française et les classiques.

45:19 Je recevrai Arthur Lequen, qui détricote entièrement

45:22 toutes nos recettes dans son dernier livre.

45:24 On parlera poulet rôti, frites, steaks au poivre,

45:27 œuf poché, etc., etc., pour tout comprendre

45:30 de ce qui se cache dans nos recettes.

45:32 Allez, je vous laisse avec les infos de 11h.

45:34 Après, vous retrouvez, comme d'habitude,

45:36 Alexandre Devecchio, en toute vérité, de toute façon,

45:38 la vérité, c'est contractuel sur Sud Radio.

45:41 Je vous souhaite un beau dimanche

45:43 et un beau marché de fruits. Profitez !

45:46 Sud Radio, Fergnaud fait le marché.

45:49 Avec Métro, partenaire des restaurateurs

45:51 et commerçants indépendants.

La saison des fruits - Ferniot fait le marché

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