2 ans de l’Atelier des Chefs : Des amateurs jusqu’au au C.A.P. - Ferniot Fait le Marché
Avec Nicolas Bergerault, Olivier Nasles et Laurent Bélorgey
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00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:05Sud Radio, 10h-11h, Fernaud fait le marché.
00:09Bonjour à tous, bon dimanche et bon 14 juillet, bonne fête nationale.
00:14Ah oui, nationale, oui.
00:16Un mot qui a pris un peu du plomb dans l'aile cette semaine, nationale,
00:19et pourtant, la fête nationale, la nation, c'est important,
00:22c'est ce qui nous réunit justement, la nation, sous les mêmes couleurs,
00:26celle du drapeau français, tous ensemble, voilà.
00:28Alors aujourd'hui, on va parler beaucoup d'apprentissage,
00:33d'apprentissage de quel métier d'après vous ?
00:35Bah la cuisine, mais pas seulement, vous allez le voir,
00:37parce que je reçois aujourd'hui un spécialiste de l'apprentissage.
00:41Sud Radio, Fernaud fait le marché.
00:44Bonjour Nicolas Bergerot.
00:46Bonjour Vincent.
00:47Nicolas Bergerot, confondateur de l'atelier des chefs,
00:51c'est le patron de l'atelier des chefs, donc c'est le chef des chefs en quelque sorte.
00:54Ah non, le chef des chefs, c'est Jean-Sébastien Bonpoil, qui lui est un vrai chef.
00:57Moi je suis l'un des fondateurs effectivement de l'atelier des chefs.
01:00Avec votre frère, il y a 20 ans, pile.
01:0220 ans, bah c'est pour ça, 20e anniversaire, c'est pour ça que vous êtes là.
01:06Je me suis dit, on va prendre des nouvelles, on va faire un petit point sur l'atelier des chefs.
01:10L'atelier des chefs, alors ce qui est intéressant, c'est que vous avez un parcours, vous,
01:15qui ressemble en définitive à celui de l'atelier des chefs,
01:17puisque vous avez commencé comme cuisinier amateur,
01:20et puis vous en avez fait votre profession, d'enseigner, de transmettre la cuisine d'abord,
01:26mais vous allez voir, pas seulement, et puis l'atelier des chefs, c'est la même chose.
01:31Vous avez commencé par donner des cours aux amateurs,
01:33et aujourd'hui vous êtes venu professionnel, puisque vous formez jusqu'au CAP.
01:37Exactement, c'est une belle histoire perso et pro.
01:41En fait, c'est très lié, puisque vous l'avez dit, j'ai créé l'atelier des chefs avec mon frère,
01:44plus Jean-Sébastien, et donc le pro et le perso sont très mixés pour aider chacun à s'accomplir.
01:50C'est notre nouvelle mission de l'atelier des chefs.
01:52La première, il y a 20 ans, c'était de remettre les Français au fourneau,
01:55leur faire redécouvrir ou découvrir pour certains le plaisir de cuisiner,
01:58et maintenant c'est aider chacun à s'accomplir sur les métiers de la cuisine,
02:02mais pas que, vous l'avez dit, plein d'autres métiers.
02:04On en parlera.
02:05Nicolas Bergereau, quand vous dites aider les Français à s'accomplir,
02:08remettre les Français au fourneau, il y a 20 ans, c'est vrai qu'il y a eu,
02:14il faut le rappeler, une sorte de trou d'air dans la génération de nos parents,
02:21qui, suivant les philosophies de vie, suivant mai 68, les années 70 ont été compliquées,
02:31les femmes, heureusement, retournaient au travail, étaient même incitées à le faire,
02:35et c'est très bien, et du coup, il y a eu une petite perte de transmission
02:39dans la famille de ces valeurs de la cuisine.
02:41Une rupture totale de la transmission du savoir-faire culinaire.
02:44C'est vrai qu'historiquement, c'était les mamans qui transmettaient à leurs filles.
02:47Les filles, dans les années 70-80, vous l'avez dit, se sont mises à travailler, fort bien,
02:52mais la transmission du savoir-faire culinaire s'est arrêtée, net.
02:55C'est pas un trou d'air, c'est un gros bloc.
02:58Et puis faire la cuisine dans la famille, c'était devenu un peu honteux.
03:01C'était devenu une corvée ménagère.
03:03Quand on a ouvert en 2004 l'atelier des chefs, les gens qui venaient chez nous nous disaient
03:06« mais c'est une corvée ménagère, repasser, faire le ménage, tout ça ».
03:10Oui, mais pas faire la cuisine, un truc qui se partage, un truc qui se vit,
03:13un truc qui sent bon, un truc qui goûte.
03:15Je vous assure qu'à l'époque, alors il faut fermer les yeux,
03:17parce que maintenant il y a de la cuisine partout, à la télé, sur les réseaux sociaux,
03:19mais en 2004, c'était une corvée ménagère.
03:22Et nous qui sommes des boomers, on s'est rendu compte à ce moment-là
03:25que ça faisait partie de la qualité de vie et qu'il y avait un petit trou d'air,
03:29qu'il fallait retrouver un petit peu ce goût et surtout le savoir-faire qui s'était perdu.
03:33Le savoir-faire et dire aux gens « attention ».
03:36En fait, c'est assez amusant.
03:37A l'époque, il n'y avait que les livres de cuisine des grands chefs,
03:40plein de pages, pas de photos, objectivement incompréhensibles,
03:43ou bien des plats tout faits et cuisinés.
03:46Il n'y avait plus ce que j'appelle la classe moyenne de la cuisine,
03:48celle qui est capable de faire une bonne blanquette, un bon hachis parmentier,
03:50une bonne tarte aux pommes, d'en être fier, de la faire, de la partager, de l'offrir.
03:55Mais des recettes simples, on n'a pas besoin de partir dans des trucs trop compliqués.
03:59L'atelier des chefs, c'était la première école de cuisine de tous les jours.
04:02Des cours de cuisine, il y en avait plein, mais très haut de gamme.
04:05Nous, on était des cours de cuisine de tous les jours.
04:07Alors vous, vous sortez d'école de commerce à ce moment-là,
04:10amateur de cuisine.
04:12Amateur de cuisine depuis toujours.
04:13Quand j'avais 7 ans, je faisais la cuisine.
04:15Quand j'avais 15, j'avais dit à mon père que je voulais faire une école hôtelière.
04:18J'ai été faire une école de commerce plus généraliste.
04:21J'ai travaillé chez L'Oréal et chez Nestlé.
04:23Mais chez Nestlé, j'étais quand même dans le monde de la restauration.
04:25Et puis un jour, cette idée d'atelier des chefs m'est tombée dessus
04:27comme une sorte de vocation.
04:29Oui, une aventure assez étonnante au Québec, je crois.
04:33J'étais à Toronto, en Ontario.
04:36En Ontario, donc au Canada.
04:38Et là, vous vous rendez compte que pour faire vendre du livre,
04:43un chef a l'idée de faire goûter les recettes qui sont dans le bouquin.
04:46C'était un libraire.
04:47Un libraire qui avait ouvert une boutique qui s'appelait The Cookbook Store.
04:50Donc, ils ne vendaient que des livres de cuisine.
04:51Moi, je vais là-bas pour m'acheter un livre de cuisine canadienne
04:53pour rentrer dans la culture.
04:55Déjà, acheter un bouquin de cuisine canadienne,
04:57ça montre une certaine obligation.
05:00En même temps, il n'y avait pas un énorme choix sur la partie cuisine canadienne.
05:03Mais The Cookbook Store, c'était une sorte de magasin de jouets
05:05pour un gamin de 5 ans pour moi.
05:07Donc, là-dedans, il y avait, je ne sais pas combien, 1000 bouquins.
05:09Et puis, ça sentait bon.
05:10Donc, je lui dis, ça sent bon.
05:11Il me dit, vous voulez goûter ?
05:12J'y prépare un petit plat.
05:13Alors, il me fait goûter.
05:14Et puis, je lui dis, je peux avoir la recette ?
05:16Il dit, ah non, pour avoir la recette, il faut acheter le bouquin.
05:18Et là, je me suis dit, le mec est un génie.
05:19Génie du marketing.
05:21On était en 2001, c'était les premières boutiques interactives
05:24dans lesquelles il y avait des ateliers pour vivre des expériences.
05:27Et là, vous vous dites, banco, il faut que j'importe ça en France.
05:31Vous en parlez tout de suite à votre frère ?
05:33Je parle tout de suite à mon frère.
05:34Je lui dis, on va monter une boutique, pas que de bouquins,
05:36mais de bouquins, d'ustensiles et de produits d'épicerie
05:38où on pourra tout essayer avant d'acheter.
05:40Il me dit, ok, ouais, si tu veux.
05:42Donc, on travaille là-dessus pendant 2-3 mois.
05:44Et en fait, à ce moment-là, pile poil,
05:47c'est le moment où s'est lancé un autre concept
05:49qui s'appelle du bruit dans la cuisine,
05:50qui était exactement sur ce concept-là.
05:52Et donc, nous, pour ne pas être exactement dans le même concept,
05:54on s'est dit, il y a un truc qui manque,
05:55c'est apprendre aux gens à faire la cuisine.
05:57On va inventer, ce qu'on a appelé à l'époque,
05:58la nouvelle génération de cours de cuisine.
06:00Alors, ça, c'est la marque de fabrique de l'atelier des chefs
06:02qui est restée un peu votre ADN,
06:04c'est-à-dire à la fois enseigner,
06:07montrer comment on fait,
06:08parce que c'est important en cuisine,
06:10de montrer.
06:12Les livres où il n'y a que du texte,
06:13ce n'est pas possible.
06:14Déjà, les photos, c'est compliqué.
06:16Le pas-à-pas, c'est déjà mieux,
06:17mais rien ne remplace le tuto.
06:19C'est-à-dire, au fond, le pas-à-pas de filmer
06:23ou en présentiel, ce qui est encore mieux.
06:25Et là, vous, vous étoffez votre atelier
06:30de produits de vaisselle, d'épicerie fine.
06:34On fait vivre l'expérience.
06:36Les gens, on a deux best-sellers,
06:38c'est le cours de cuisine à l'heure du déjeuner.
06:39Une demi-heure, on se prépare un plat.
06:41Puis, comme on s'est rendu compte
06:42qu'on était vraiment capable de faire un truc incroyable,
06:44on a envie d'acheter le couteau qui coupe bien,
06:46l'épice de perlimpinpin,
06:47qui va rendre cette cuisine plus simple et plus accessible.
06:50Et puis, on fait aussi beaucoup de team building pour les boîtes
06:52qui rassemblent leurs collaborateurs.
06:54Même chose dans les années 90,
06:55on allait faire du karting, du paintball, sauter à l'élastique.
06:58Les années 2000, on découvre le plaisir de cuisiner ensemble,
07:02de déguster ensemble, de vivre ce moment ensemble
07:05de créativité, de partage, de rigueur,
07:07de travail individuel et de groupe.
07:09C'est vachement cohérent.
07:10C'est la vie, en fait, la cuisine.
07:11Et vous dites, ensemble, et patatras,
07:14le Covid arrive à la fin des années 2019,
07:20enfin voilà, grosso modo, et là, boum !
07:23La boum, ça s'arrête.
07:25Plus personne ne peut venir.
07:27Tout d'un coup, l'atelier des chefs, c'est des cours de cuisine,
07:29mais en fait, c'est de la restauration.
07:30Donc, nos ateliers ferment.
07:32D'abord pendant trois mois, de mars à juin 2020,
07:35ils rouvrent trois mois, juillet, août, septembre,
07:38et puis ils referment de nouveau pour huit mois.
07:40Pendant un an et demi, on a été fermé 14 mois.
07:43Et là, vous vous dites, un peu comme moi à l'époque,
07:45qui faisait de la télé chez moi, sur mon téléphone portable,
07:49les réseaux vont jouer et surtout le digital.
07:52On va délocaliser nos cours.
07:55En fait, quelques années avant, 2017 ou 2018,
07:58on avait lancé une préparation au CAP de cuisine en ligne
08:01qui avait très bien démarré,
08:03qui a été portée après par la fameuse loi Pénicaud
08:05de choisir son avenir professionnel,
08:07à la fois pour la formation en reconversion et l'apprentissage.
08:09Et puis, comme la cuisine avait bien marché,
08:11on avait lancé la pâtisserie, puis la boulangerie.
08:13Et puis après, on s'est diversifié vers tout ce qu'on a appelé
08:15les métiers de la main et de l'humain,
08:16les métiers de l'artisanat et du service à la personne.
08:18Mais ça veut dire, Nicolas Bergereau,
08:20que vous aviez déjà l'idée de vous professionnaliser.
08:22Vous ne pouviez pas continuer uniquement
08:24à enseigner aux amateurs gourmands ?
08:27On pouvait continuer, mais je vais être honnête,
08:30en fait, le marché du cours de cuisine pour les amateurs,
08:32ça reste un assez petit marché.
08:34On était ultra leader d'un tout petit marché.
08:37Il y a un moment où, quand on est tout seul,
08:38il y a plein de gens qui sont venus nous challenger,
08:40nous concurrencer.
08:43Ça a fait vivre le marché.
08:44Puis après, ils ont un peu tous disparu.
08:46On était les seuls à animer ce marché.
08:47Et puis, il y avait une très grosse concurrence aussi
08:49des réseaux sociaux.
08:50Parce qu'à force, quand on voit plein de recettes
08:52sur Insta ou sur Facebook,
08:53on prend peut-être un peu moins le temps
08:55de venir prendre des cours.
08:56Donc, on a préféré rester raisonnable
08:57sur les cours de cuisine.
08:58Et en revanche, sur la formation pro,
09:00il y avait un énorme besoin.
09:01Parce que tous ces métiers dont on parle,
09:03c'est des métiers en tension.
09:04On n'arrête pas d'entendre que dans la restauration,
09:05il manque 200 000 personnes.
09:06Formons-les, ces 200 000 personnes.
09:08Redonnons-leur le goût de travailler et de cuisiner
09:10professionnellement dans les restaurants
09:12qui ont besoin d'eux.
09:13Adélie Deschef, à 20 ans,
09:15vous vous êtes formée au marketing
09:17avant d'être cuisinier,
09:19devenue presque cuisinier professionnel.
09:21J'ai passé mon CAP en 2018.
09:23Très important.
09:24Et j'ai acquis mes lettres de noblesse
09:26dans la profession, j'ai eu le sentiment,
09:28à partir du moment où j'ai eu mon CAP en 2018.
09:30Pour autant, vous savez que les concepts
09:32en restauration,
09:34c'est la même chose pour vous,
09:35évoluent, changent très vite.
09:37On fait du picking.
09:38Les gens qui vous suivent
09:40ne vous suivent plus.
09:41Il faut toujours apporter de la nouveauté.
09:43Donc, c'était presque nécessaire pour vous
09:45de passer dans un environnement plus professionnel.
09:47Alors, je vais être honnête.
09:49Oui, le professionnel, c'est un complément.
09:51Là où je suis bluffé, c'est que depuis 20 ans,
09:53on fait les mêmes cours de cuisine.
09:54Alors, avec le même niveau de qualité,
09:56d'environnement, d'accueil, de machin.
09:58Mais on a 9 ateliers, on a 100 000 personnes
10:00qui viennent chez nous tous les ans.
10:01Je vous assure qu'on fait le même métier qu'il y a 20 ans.
10:03Ça, on n'a rien changé.
10:05Des cours d'une demi-heure, une heure,
10:06une heure et demie, deux heures.
10:07Des cours pour les entreprises,
10:08des cours pour les particuliers.
10:09Mais avec une telle authenticité
10:11de la part de nos chefs,
10:13on est tellement heureux de voir des gens
10:15qui viennent apprendre à faire des spaghetti bolo
10:16ou des filets de dorade avec nous
10:18que vraiment, ça, ça n'a pas beaucoup bougé.
10:20Et c'est un truc qui me fascine,
10:21parce qu'en effet, vous avez raison,
10:23les concepts doivent bouger et évoluer.
10:25Nous, celui-là, il n'a pas changé.
10:26On l'a laissé comme tel.
10:27Mais on en a rajouté un autre sur la formation pro,
10:29en digital en plus.
10:30Et là, je vois vos gros yeux.
10:31Oui, non, non, non.
10:32Au contraire, je trouve ça formidable.
10:34Restez avec nous, on va se retrouver
10:36dans quelques poignées de secondes
10:38après la publicité pour détailler un petit peu
10:40comment ça se passe à l'atelier des chefs
10:42avec son patron Nicolas Bergerot,
10:44qui est avec nous ce matin.
10:45Métro, partenaire des restaurateurs
10:47et commerçants indépendants,
10:48vous présente...
10:49Sud Radio, 10h-11h,
10:51Fernaud fait le marché.
10:53Un 14 juillet, un bon 14 juillet à tous,
10:56et on est de retour sur le thème de l'apprentissage,
10:59mais surtout de la transmission.
11:01Quoi d'autre que la transmission de la belle cuisine
11:03dans Fernaud fait le marché, vous en doutez,
11:05ça m'obsède.
11:06Et je suis avec Nicolas Bergerot ce matin,
11:08le cofondateur et le patron de l'atelier des chefs
11:11que vous connaissez si vous vous intéressez à la cuisine
11:13et la cuisine maison, mais pas seulement,
11:15pour détailler un petit peu
11:16comment ça se passe à l'atelier des chefs.
11:18Alors, Nicolas, moi je me pose la question
11:21parce que j'ai jamais suivi de cours.
11:23Ces cours dont vous dites
11:25qu'ils n'ont pas beaucoup évolué depuis 20 ans
11:28parce qu'il y a une recherche d'authenticité,
11:30je dirais même pas une recherche,
11:32vous professez la même chose depuis 20 ans
11:35qui est un peu ce que les mamans n'ont pas transmis.
11:38Alors je dis les mamans parce qu'à l'époque c'était le cas,
11:40aujourd'hui les papas aussi,
11:42et je suis le premier à pouvoir en parler,
11:44ce que les papas n'ont pas toujours le temps
11:46ou la connaissance de transmettre.
11:48On transmet évidemment le goût de ça,
11:50le goût de faire la cuisine.
11:52Et puis ce qu'on essaye d'expliquer,
11:54et ça c'est Jean-Seb qui a mis ça en place,
11:56c'est pas d'expliquer...
11:57Jean-Seb c'est votre chef.
11:58Jean-Seb c'est notre associé depuis le début avec François
12:00pour la création de l'atelier des chefs.
12:01Pas simplement d'expliquer le quoi et le comment,
12:03mais le pourquoi.
12:04Aha !
12:05Une brunoise, une julienne,
12:06les différentes découpes de légumes,
12:08c'est pas uniquement pour faire le savant.
12:10C'est parce que chaque découpe
12:12a sa propre légitimité, sa propre utilité.
12:14Et des vertus.
12:15Et des vertus.
12:16Un poisson rond n'est pas comme un poisson plat.
12:18Un poisson à deux filets n'est pas comme un poisson à quatre filets.
12:20Donc on ne lève pas les filets d'un poisson rond à deux filets
12:22comme un poisson plat à quatre filets.
12:24Tant qu'on n'a pas compris ça,
12:25on peut bien regarder tous les tutos de sa vie,
12:27en fait ça marche pas.
12:29Donc on essaye toujours d'expliquer le pourquoi,
12:31mais de manière très accessible.
12:33Et quand on fait un cours de cuisine d'une demi-heure,
12:35les filets ils sont déjà levés.
12:37On n'a pas le temps de faire lever les filets, évidemment.
12:39Mais dans un cours de deux heures,
12:40on va bien expliquer toutes les techniques.
12:41En fait, on s'ajuste à la fois aux gens,
12:43à la durée du cours,
12:45à la nature de la recette,
12:47pour donner à chacun ce qu'il est en droit d'attendre de notre part.
12:50Je sais qu'on a la même passion, Nicolas,
12:52vous et moi,
12:53pour la belle cuisine sincère,
12:55la cuisine de la maison.
12:57Elle peut être simple.
12:58La cuisine de tous les jours.
12:59Pas le truc qui dure trois plombes.
13:01On peut y prendre son pied de temps en temps.
13:03Mais on veut aussi faire une petite recette simple,
13:05mais qui va faire waouh et qui va faire plaisir à l'autre.
13:07Vous savez, le temps que je passe sur Instagram
13:09à donner des recettes filmées.
13:11Moi, je passe du temps à vous voir sur Instagram.
13:13On a cette même passion, effectivement,
13:15d'y passer le moins de temps possible
13:17pour le meilleur résultat possible.
13:19Mais il y a quelque chose qui me manque
13:21et je voulais vous poser la question,
13:23parce que là, on parle de technique culinaire,
13:25de savoir-faire.
13:27Quelque chose manque énormément,
13:29qui est une obsession pour moi,
13:31même chez les chefs, parfois.
13:32Et même chez des chefs étoilés,
13:34c'est la grande connaissance des produits,
13:36des matières premières.
13:37Est-ce que vous y consacrez un peu du temps
13:39de vos ateliers ?
13:40Alors, je vais être honnête.
13:41Oui, on y consacre du temps.
13:42En même temps, on sait bien qu'on a des profils
13:44très, très différents qui viennent dans nos cours
13:46et que tout le monde n'a pas les moyens
13:48de s'acheter le top du top.
13:50Le top du top, ça peut être un celery boule,
13:53ça peut être des boules.
13:54Il y a un boule qui est indispensable,
13:55c'est le produit de saison et local.
13:57D'accord.
13:58Alors local, bien sûr, de temps en temps,
13:59on a le droit à un ananas.
14:00Heureusement.
14:01Mais un produit de saison,
14:03ça, on insiste.
14:04Je pense pouvoir dire qu'il n'y a jamais
14:06une tomate dans nos ateliers avant le mois de mai.
14:09D'accord.
14:10En revanche, après, la tomate bio,
14:11la tomate pas bio,
14:12la tomate noire de Crimée,
14:13la tomate de base,
14:15la technique culinaire va être la même
14:17et on va dire aux gens,
14:18voilà, nous, voilà ce qu'on vous suggère.
14:20Mais après, chacun fait ce qu'il peut.
14:22Et moi, je préfère quelqu'un
14:23qui va s'acheter des produits de base
14:25dans un supermarché de base
14:26mais qui va les cuisiner soi-même
14:28plutôt que quelqu'un
14:29qui va acheter un plat cuisiné
14:30bourré de saloperies.
14:32Et donc, voilà,
14:33on parle des ingrédients,
14:34on dit ce qu'on pense,
14:35mais on laisse les autres faire leur choix à la fin.
14:38À partir de là,
14:39combien faut-il de temps
14:40ou quelle est la durée de l'atelier ?
14:43Alors vous allez me dire,
14:44ça peut aller de deux heures
14:45jusqu'à deux mois.
14:46Mais pour quelqu'un qui arrive,
14:48qui a un goût pour cela
14:50et aucune base,
14:51vous lui conseillez quoi ?
14:52Alors même quelqu'un qui n'a pas de goût,
14:54je vais essayer de le faire venir
14:55à un cours d'une demi-heure
14:56à l'heure du déjeuner.
14:57Et là, je vais le ferrer.
14:59Non pas pour en faire un client,
15:00je m'en fiche,
15:01mais surtout pour lui,
15:02lui injecter le venin du goût pour la cuisine.
15:05Et tout d'un coup,
15:06il va se dire,
15:07waouh, j'étais capable de faire ça.
15:08Alors ce qui est indispensable,
15:09c'est qu'après,
15:10il refasse la recette chez lui
15:11ou qu'elle refasse la recette chez elle.
15:13Parce que là,
15:14elle va se dire,
15:15ça a été utile,
15:16j'y retourne.
15:17J'y retourne pour un cours d'une heure,
15:18j'y retourne pour un cours de deux heures.
15:19Et puis peut-être qu'un jour,
15:20ils viendront passer le CAP avec nous
15:21et qu'ils auront vraiment chopé le virus
15:23et ils seront découverts.
15:25Une passion pour le bien manger,
15:27le bien faire la cuisine.
15:30Neuf ateliers en France,
15:31à Paris en province,
15:32à Lyon,
15:33à Toulouse,
15:34à Lille,
15:35à Arras.
15:36Et je vous disais,
15:37cent mille personnes
15:38qui viennent cuisiner chez nous tous les ans.
15:39Enfin moi,
15:40c'est ma plus grande joie.
15:41Quand on arrive dans un atelier,
15:42on est combien ?
15:43C'est comme une classe de primaire ?
15:45Ça dépend de la taille des ateliers,
15:46la bonne réponse de Normand ou de Gascon.
15:49Le plus petit atelier,
15:50on est douze.
15:51Le plus grand,
15:52on est vingt.
15:53Mais on a fait un jour
15:54un cours de cuisine au pavillon Baltard.
15:57947 personnes
15:58qui ont cuisiné ensemble.
15:59C'était pour une boîte
16:00qui avait fédéré toutes ses équipes.
16:02Ils ont tous cuisiné ensemble.
16:03Ils ont fait un buffet magnifique.
16:04Il y avait 73 tables,
16:0573 chefs.
16:06Ils devaient faire chacun
16:07200 pièces salées,
16:0850 pièces sucrées.
16:09C'était le cocktail du dej,
16:10c'était formidable.
16:11Parce qu'on s'adresse évidemment aux amateurs,
16:13que vous êtes tous qui nous écoutez.
16:15Si vous écoutez cette émission,
16:16on sait que vous aimez ça.
16:17Mais on s'adresse aussi aux entreprises
16:19parce que la cuisine,
16:20c'est un thème de team building
16:22absolument incroyable.
16:23C'est un thème de team building
16:24où on retrouve plein de valeurs de la boîte.
16:26On travaille tout seul,
16:27mais aussi en groupe.
16:28On fait de la créativité,
16:29mais on fait de la rigueur.
16:30À la fin, il faut qu'il y ait un résultat
16:31qui soit satisfaisant pour tout le monde.
16:33En fait, il y a plein de valeurs.
16:35On ne rentre pas dans des considérations philosophiques
16:37dans les team building.
16:38On veut avant tout que les équipes
16:39se sentent bien entre elles.
16:40Mais ce qui est très spectaculaire,
16:41c'est de voir que dans une équipe
16:42avec une hiérarchie donnée
16:43qu'on repère assez facilement,
16:45celui qui va le mieux cuisiner,
16:46ce n'est pas forcément celui
16:47qui est le plus haut
16:48dans la hiérarchie de l'entreprise.
16:49Donc, il y a une espèce de...
16:51On rebat les cartes.
16:52On rebat les cartes
16:53et à la fin,
16:54tout le monde sort son plat.
16:55C'est formidable.
16:56Alors, avec 20 ans de recul,
16:57puisqu'on fête le 20e anniversaire
16:59de l'Atelier des Chefs,
17:00vous avez une vue extraordinaire
17:02sur vos clients,
17:04enfin vos apprenants,
17:05et sur leur goût,
17:07les vôtres aussi.
17:09Est-ce qu'il y a des best-sellers ?
17:11Est-ce qu'il y a des recettes
17:12qui marquent un peu l'histoire
17:14de l'Atelier des Chefs ?
17:15Des trucs qui cartonnent à chaque fois
17:17où le résultat est magnifique ?
17:19Alors, ça a évidemment vachement évolué
17:21depuis 20 ans.
17:22On a même fait de la cuisine moléculaire
17:24à un moment.
17:25Je me doute,
17:26Herbettis vous a piqué.
17:28Il y a le macaron
17:29qui a traversé les âges.
17:30Ça fait 20 ans qu'on fait des macarons,
17:3220 ans que ça marche.
17:33On a fait beaucoup de sushis au début,
17:35on en fait un peu moins maintenant.
17:36On a une recette emblématique
17:37qui est le dos de cabillaud
17:38laqué au miel de soja
17:39et sa polenta crémeuse aux champignons
17:41parce que c'est la première recette
17:42du premier cours de l'Atelier.
17:44Et après,
17:45accessibilité.
17:47Des recettes simples,
17:48mais spectaculaires.
17:49Il faut qu'il y ait l'effet waouh
17:51avec ces petites techniques.
17:52J'en reviens toujours là
17:53parce que la transmission de savoir-faire,
17:55c'est la transmission technique.
17:56C'est ces petites techniques
17:57qu'on va pouvoir utiliser dans la recette
17:58qu'on fait à l'Atelier
17:59mais qu'on va pouvoir refaire chez soi
18:00et montrer en ayant compris
18:03à quoi elles servent.
18:04Pas simplement apprendre
18:05à couper très vite un légume,
18:06on s'en fout.
18:07L'idée c'est vraiment
18:08de comprendre à quoi ça sert.
18:09Alors,
18:10peut-être un dernier mot sur l'Atelier
18:12parce que les gens
18:15qui sortent de chez vous,
18:17j'imagine qu'ils sont souvent reconnaissants,
18:20est-ce que vous avez une communauté
18:22qui reste active,
18:23une sorte de chat
18:25entre les anciens élèves des alumnis ?
18:27Non, c'est marrant.
18:28Alors, on n'a pas une communauté
18:29des anciens élèves clients.
18:30En revanche,
18:31pour l'Atelier des Chefs Formation Pro,
18:33on a effectivement créé
18:34l'Atelier des Chefs Alumnis.
18:35Tous les anciens
18:36qui ont passé un CAP avec nous,
18:37donc un CAP de cuisine
18:38mais aussi de menuiserie,
18:39de plomberie ou de coiffure,
18:41on a créé l'Atelier des Chefs Alumnis
18:42pour les fédérer
18:43parce que ce sont des métiers
18:44dans lesquels,
18:45ou des diplômes
18:46pour lesquels il n'y a pas tellement
18:47cette culture des alumnis.
18:49Ça leur permet d'échanger entre eux,
18:50de partager leur reconversion professionnelle
18:53parce qu'il y en a plein
18:54qui avaient des métiers
18:55dans lesquels ils s'embêtaient.
18:56Ils ont un métier passion,
18:57ils ont un métier de fer,
18:58un métier de réalisation.
18:59Donc, ils échangent vachement entre eux.
19:00Et là, on voit beaucoup d'humanité
19:03dans ces échanges,
19:04d'envie de partager ces expériences,
19:06d'envie de partager
19:07ce qu'on a réalisé avant
19:09quand on a passé le CAP
19:10avec l'Atelier des Chefs
19:11et ce qu'on est devenu après.
19:12Et là, c'est extraordinaire
19:13les échanges qu'on a.
19:14Alors, vous avez évoqué
19:15des métiers qui n'ont plus
19:16rien à voir avec la cuisine.
19:17C'est le dernier développement
19:19de l'Atelier des Chefs
19:20de cette tournée
19:21vers des métiers de l'artisanat
19:23mais qui n'ont à la base rien à voir
19:25sauf la méthode d'enseignement.
19:27Alors, pendant le Covid,
19:29vous l'avez dit,
19:30tout d'un coup, il a fallu qu'on réagisse.
19:31Donc, on s'est dit,
19:32on sait faire des formations digitales
19:33à des métiers d'artisanat
19:35comme la cuisine, la pâtisserie, la boulangerie.
19:36Est-on capable de faire des formations
19:38à d'autres métiers ?
19:39Oui.
19:40Techniquement, Jean-Sébastien,
19:41encore une fois,
19:42il a cette capacité
19:43à faire des ingénieries
19:44pédagogiques incroyables,
19:45à décortiquer la transmission
19:46des savoirs.
19:47Donc, on a lancé nos premiers CAP
19:48coiffure, esthétique,
19:49petite enfance, assistant de vie,
19:50puis maintenant plomberie,
19:51électricité, menuiserie,
19:52gna gna gna.
19:53Et donc, tous ces métiers-là,
19:54aujourd'hui,
19:55là, on a les résultats des CAP
19:56qui tombent en ce moment
19:5795-96% de réussite au CAP,
20:00des histoires de reconversion fantastiques,
20:02de l'apprentissage pour les jeunes
20:03qui vont être apprentis
20:05chez le patron
20:06mais en même temps
20:07dans notre propre CFA
20:08de l'Atelier des Chefs.
20:09Voilà, honnêtement,
20:10c'est magnifique.
20:11Et ce ne sont que des métiers en tension
20:13où il y a besoin de recruter.
20:14C'est des métiers
20:15qui n'ont pas été beaucoup valorisés
20:16donc on en profite pour les valoriser
20:17en disant
20:18« Eh, les parents,
20:19laissez vos enfants faire
20:20des métiers dans lesquels
20:21ils vont s'éclater
20:22plutôt que de s'ennuyer
20:23à 100 sous de l'heure
20:24devant un ordi
20:25qui, en plus,
20:26va être probablement
20:27challengé par ChatGPT un jour.
20:28Pour l'instant, moi,
20:29mon grand credo,
20:30c'est de dire
20:31l'intelligence de la main
20:32n'est pas artificielle
20:33et j'essaye de le partager
20:34avec tous ceux
20:35qui ont envie de faire
20:36un métier de la main.
20:37Dans les années,
20:38dans les mois à venir,
20:40que vous allez faire rentrer
20:41dans votre escarcelle ?
20:42Il n'y a pas de métier de la main
20:44sur lequel on s'interdit d'aller.
20:45D'accord.
20:46Après, il y a des métiers d'art,
20:47par exemple,
20:48où il n'y a pas
20:49d'énormes besoins en volume
20:50mais des besoins très importants
20:51pour continuer à transmettre
20:52tous ces savoir-faires
20:53très français.
20:54Donc, on regarde
20:55tous les métiers d'artisanat,
20:57de service à la personne
20:58dans lesquels
20:59on peut avoir une valeur ajoutée
21:00pour former,
21:01pour certifier,
21:02pour insérer
21:03et pour en profiter
21:04pour valoriser les métiers
21:05et valoriser les gens
21:06qui les choisissent.
21:07Merci beaucoup,
21:08Nicolas Bergereau
21:09d'être venu
21:10en ce matin de 14 juillet
21:11nous voir,
21:12le cofondateur
21:13de l'Atelier des Chefs.
21:14Il y a encore beaucoup à dire.
21:15Je vais vous laisser
21:16aller voir le défilé.
21:17Bonne fête nationale à tous.
21:18Oui, et là,
21:19ce n'est pas l'Atelier des Chefs,
21:20c'est l'Atelier des sergents-chefs.
21:21Le défilé du 14 juillet.
21:22Ah, l'Atelier des sergents-chefs.
21:23Cela, j'aime bien.
21:24Bravo Vincent.
21:25Merci pour votre invitation.
21:26A bientôt.
21:27Et on ne se quitte pas,
21:28on se retrouve dans quelques minutes
21:29avec un sujet
21:30éminemment vacances,
21:31l'huile d'olive.
21:32Ah oui,
21:38l'huile d'olive,
21:39l'huile d'olive,
21:40l'huile d'olive,
21:41l'huile d'olive,
21:42l'huile d'olive,
21:43l'huile d'olive,
21:44l'huile d'olive,
21:45l'huile d'olive,
21:46l'huile d'olive,
21:47l'huile d'olive,
21:48l'huile d'olive,
21:49l'huile d'olive,
21:50l'huile d'olive,
21:51l'huile d'olive,
21:52l'huile d'olive,
21:53l'huile d'olive,
21:54l'huile d'olive,
21:55l'huile d'olive,
21:56l'huile d'olive,
21:57l'huile d'olive,
21:58l'huile d'olive,
21:59l'huile d'olive,
22:00l'huile d'olive,
22:01l'huile d'olive,
22:02l'huile d'olive,
22:03l'huile d'olive,
22:04l'huile d'olive,
22:05l'huile d'olive,
22:06l'huile d'olive,
22:07l'huile d'olive,
22:08l'huile d'olive,
22:09l'huile d'olive,
22:10l'huile d'olive,
22:11l'huile d'olive,
22:12l'huile d'olive,
22:13l'huile d'olive,
22:14l'huile d'olive,
22:15l'huile d'olive,
22:16l'huile d'olive,
22:17l'huile d'olive,
22:18l'huile d'olive,
22:19l'huile d'olive,
22:20l'huile d'olive,
22:21l'huile d'olive,
22:22l'huile d'olive,
22:23l'huile d'olive,
22:24l'huile d'olive,
22:25l'huile d'olive,
22:26l'huile d'olive,
22:27l'huile d'olive,
22:28l'huile d'olive,
22:29l'huile d'olive,
22:30l'huile d'olive,
22:31l'huile d'olive,
22:32l'huile d'olive,
22:33l'huile d'olive,
22:34l'huile d'olive,
22:35l'huile d'olive,
22:36l'huile d'olive,
22:37l'huile d'olive,
22:38l'huile d'olive,
22:39l'huile d'olive,
22:40l'huile d'olive,
22:41l'huile d'olive,
22:42l'huile d'olive,
22:43l'huile d'olive,
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22:45l'huile d'olive,
22:46l'huile d'olive,
22:47l'huile d'olive,
22:48l'huile d'olive,
22:49l'huile d'olive,
22:50l'huile d'olive,
22:51l'huile d'olive,
22:52l'huile d'olive,
22:53l'huile d'olive,
22:54l'huile d'olive,
22:55l'huile d'olive,
22:56l'huile d'olive,
22:57l'huile d'olive,
22:58l'huile d'olive,
22:59l'huile d'olive,
23:00l'huile d'olive,
23:01l'huile d'olive,
23:02l'huile d'olive,
23:03l'huile d'olive,
23:04l'huile d'olive,
23:05l'huile d'olive,
23:06l'huile d'olive,
23:07l'huile d'olive,
23:08l'huile d'olive,
23:09l'huile d'olive,
23:10l'huile d'olive,
23:11l'huile d'olive,
23:12l'huile d'olive,
23:13l'huile d'olive,
23:14l'huile d'olive,
23:15l'huile d'olive,
23:16l'huile d'olive,
23:17l'huile d'olive,
23:18l'huile d'olive,
23:19l'huile d'olive,
23:20l'huile d'olive,
23:21l'huile d'olive,
23:22l'huile d'olive,
23:23l'huile d'olive,
23:24l'huile d'olive,
23:25l'huile d'olive,
23:26l'huile d'olive,
23:27l'huile d'olive,
23:28l'huile d'olive,
23:29l'huile d'olive,
23:30l'huile d'olive,
23:31l'huile d'olive,
23:32l'huile d'olive,
23:33l'huile d'olive,
23:34l'huile d'olive,
23:35l'huile d'olive,
23:36l'huile d'olive,
23:37l'huile d'olive,
23:39C'est surtout déjà que c'est le premier,
23:42que c'est le seul et unique corps gras
23:44végétal,
23:45c'est-à-dire une huile
23:47qui est aromatisant.
23:49Quand vous achetez une arachide,
23:51une colza,
23:52une tournesol,
23:53c'est des huiles,
23:54c'est des corps gras,
23:55mais elles n'ont pas de goût.
23:56Et ce qui fait la force extraordinaire
23:59de l'huile d'olive,
24:00c'est qu'elle a du goût
24:01et que ce goût,
24:02elle le donne au plat
24:03et à la cuisine que vous faites.
24:05Alors, à entendre votre accent,
24:07vous avez dû en consommer pas mal.
24:09On sent le Provençal en vous, Olivier Nallès.
24:12Ce qui est intéressant dans ce que vous dites,
24:14c'est que vous dites,
24:15elle donne du goût.
24:16Autrement dit,
24:17souvent on lit dans des recettes de cuisine,
24:20mettez une huile neutre,
24:21ça veut dire simplement
24:23toute autre huile que l'huile d'olive.
24:26Tout à fait.
24:27C'est triste, d'abord.
24:30C'est de ne pas vouloir...
24:32Parce qu'en plus,
24:33la diversité de goûts
24:34qu'on a dans nos huiles méditerranéennes
24:37mais aussi du tour de la Méditerranée,
24:39ça vous permet d'animer des plats
24:42de façon très différente
24:44suivant les jours,
24:46suivant les envies,
24:47suivant...
24:48Bien sûr.
24:49J'ajoute qu'en dehors de votre charge
24:53de président du bio à l'INAO,
24:56vous êtes aussi un conseil
24:58qui tourne énormément
25:00dans les domaines viticoles
25:01et dans les domaines oléicoles
25:03pour aider.
25:04Ça a son importance,
25:06parce qu'on parlera un petit peu de vin,
25:08pour aider les producteurs
25:10dans leur démarche.
25:11Alors Laurent, vous,
25:13Laurent Bélorget,
25:14comment est-ce que vous en êtes arrivé
25:16à tomber dans l'huile
25:17au point de devenir
25:18le président de France Olive ?
25:21C'est une histoire de famille.
25:23C'est une histoire de famille
25:24puisque c'est mon grand-père
25:25qui a replanté des oliviers
25:27après le jeûne de 56.
25:28Où ça ?
25:29Mon père en a planté
25:30à côté des baux de Provence.
25:32Oui, d'accord.
25:33Et puis après, mon père en a planté
25:35et puis j'en ai planté.
25:36Et comme on dit qu'on plante
25:37toujours des oliviers
25:38pour ses enfants,
25:39et bien voilà,
25:40j'ai planté ceux pour mes enfants
25:41parce que l'olivier,
25:42ça vit longtemps
25:43mais ça met longtemps aussi
25:44à arriver en production.
25:45Oui.
25:46Combien il faut compter ?
25:47Une dizaine d'années
25:48pour vraiment avoir
25:49une bonne production ?
25:50Voilà, c'est une dizaine d'années
25:51pour arriver à avoir
25:53une production vraiment significative.
25:55Quelle que soit la variété
25:57ou il y en a qui sont
25:58plus productifs plus tôt ?
26:00Il y en a qui sont un peu
26:01plus petites que d'autres
26:02mais c'est vrai que
26:03globalement, voilà,
26:04ça commence à produire
26:05à 5-6 ans
26:06mais il faut attendre
26:07une dizaine d'années
26:08pour qu'on ait
26:09une production significative.
26:10Olivier Nallès,
26:11peut-être un tout petit
26:12état des lieux
26:13parce que quand je vois
26:14les Français s'énerver
26:15sur les importations européennes,
26:16il faut dire que
26:17on n'en produit pas assez
26:18de toute façon
26:19de l'huile d'olive
26:20pour la France.
26:21Aujourd'hui,
26:22l'Espagne produit
26:235-6 ans
26:24de l'huile d'olive
26:25pour la France.
26:26Aujourd'hui,
26:27l'Espagne produit
26:285-6 ans
26:29de l'huile d'olive
26:30pour la France.
26:31Aujourd'hui,
26:32l'Espagne produit
26:3350% de l'huile d'olive
26:34du monde.
26:35Voilà,
26:36au moins,
26:37ça c'est clair.
26:38Voilà,
26:39donc à partir de là
26:40et la France
26:41produit aujourd'hui
26:420,2%
26:43de l'huile d'olive
26:44du monde.
26:45Voilà,
26:46c'est clair.
26:47Vous avez donné
26:48ces deux chiffres,
26:49je crois qu'on a tout compris
26:50et en plus,
26:51bon,
26:52bien sûr qu'on souhaite
26:53et avec Laurent
26:54que la production française
26:55prenne plus de place
26:56mais on sait que
26:57pour des raisons
26:58de productivité,
26:59pour des raisons
27:00de climat,
27:01alors peut-être
27:02qu'ils vont juger,
27:03ça c'est un vrai débat aussi.
27:04Est-ce qu'avec le changement
27:05climatique,
27:06on améliorera
27:07la productivité ?
27:08Est-ce que ça monte
27:09d'ailleurs ?
27:10Puisque vous dites
27:11changement climatique,
27:12est-ce que la ligne
27:13de démarcation
27:14de l'olivier
27:15remonte en France ?
27:16On a recensé
27:17cette année
27:18plus de 150 hectares
27:19d'oliviers
27:20plantés
27:21dans ce qu'on a appelé
27:22les nouveaux
27:23territoires de l'école,
27:24c'est-à-dire hors
27:25de la zone
27:26méditerranéenne.
27:27Donc,
27:28et ça fait
27:29plusieurs années,
27:30donc il va se planter
27:31et il continue,
27:32alors beaucoup
27:33bien sûr,
27:34sur le Bordelais
27:35et la côte
27:36Charentaise,
27:37la côte française
27:38qui se prête
27:39pas mal à ça.
27:40Et dans la vallée
27:41du Rhône aussi,
27:42ça remonte un peu ?
27:43Ah oui,
27:44la vallée du Rhône,
27:45déjà on allait
27:46jusqu'à Valence,
27:47puisque Lyon
27:48c'est la hauteur
27:49de Valence.
27:50Est-ce qu'on ira
27:51jusqu'à Vienne ?
27:52Il y a des chances,
27:53de toute façon,
27:54après si vous voulez,
27:55c'est ce que j'étais
27:56en train d'expliquer,
27:58quand aujourd'hui
27:59en Espagne,
28:00il y a un litre d'huile
28:01qui va revenir
28:02autour des 5 euros
28:03à produire,
28:04en France,
28:05il va revenir
28:06autour des 15 à 16 euros.
28:07A cause des charges
28:08et de la main-d'oeuvre ?
28:09Des prix de la main-d'oeuvre ?
28:10Entre autres,
28:11c'est un des éléments,
28:12mais déjà,
28:13à la base,
28:14c'est la productivité.
28:15C'est-à-dire
28:16qu'un litre,
28:17un hectare
28:18d'olivier en Espagne,
28:19il peut aller
28:20produire
28:21jusqu'à 1500,
28:22voire 2000 litres
28:23à l'hectare.
28:24En France,
28:25on est entre 500
28:26et 1000 litres
28:27suivant les types
28:28de cultures.
28:29Donc, à partir de là,
28:30déjà,
28:31vous avez des frais.
28:32Ce n'est pas que
28:33les frais
28:34qui augmentent,
28:35c'est aussi le diviseur
28:36qui est plus faible.
28:37Pour répondre
28:38à votre question,
28:39oui,
28:40l'huile d'olive,
28:41elle vient d'Espagne,
28:42elle vient d'Italie,
28:43elle vient d'Italie,
28:44et ce n'est pas
28:45un défaut non plus
28:46parce qu'on fait,
28:47nous,
28:48des huiles
28:49qui ont une identité
28:50à travers nos AOP,
28:51qui sont des huiles
28:52qui ont une identité
28:53à travers nos AOP,
28:54qui sont des huiles
28:55d'exception,
28:56qui ont vraiment,
28:57j'aime bien le terme
28:58identité,
28:59elles ont une personnalité
29:00qui est différente
29:01de ce que vous avez trouvé
29:02en Espagne
29:03ou en Italie.
29:04Laurent Bélanger,
29:05parlons un peu
29:06des producteurs.
29:07Combien sont-ils
29:08en France,
29:09les oléiculteurs
29:10dans l'huile d'olive ?
29:11Alors,
29:12on dit entre
29:1310 et 20 000
29:14parce qu'il y a
29:15tous les oléiculteurs
29:16familiaux
29:17qui ont des petites
29:18parcelles.
29:19Ah oui,
29:20qui font pour eux
29:21en quelque sorte,
29:22qui comptent
29:24qui commercialisent
29:25pas vraiment.
29:26Voilà,
29:27exactement,
29:28qui font de l'autoconsommation
29:29et qui produisent pour eux.
29:30Et il faut savoir
29:31que la majorité
29:32apporte à des moulins.
29:33Ça,
29:34c'est resté
29:35très traditionnellement.
29:36L'apportant,
29:37enfin,
29:38très peu de domaines
29:39possèdent leur propre
29:40pressage.
29:41Voilà,
29:42il y en a
29:43de plus en plus,
29:44mais malgré tout,
29:45il reste
29:46toutes ces coopératives
29:47qui vivent
29:48et tous ces moulins
29:49aussi,
29:50parce qu'il n'y a pas
29:51que les coopératives
29:52qui vivent
29:53de tous ces petits
29:54apporteurs
29:55et qui font
29:56une grande partie
29:57de notre île d'Olive.
29:58Et pour compléter
29:59ce que disait Olivier
30:00tout à l'heure aussi,
30:01c'est que ce n'est pas
30:02qu'on est plus mauvais
30:03que les Espagnols
30:04si on produit moins.
30:05C'est parce qu'on a fait
30:06le choix de garder
30:07nos variétés
30:08de nos terroirs
30:09et qui sont souvent
30:10moins productives
30:11mais qui ont,
30:12comme disait Olivier,
30:13leur identité
30:14et qui ont
30:15chacun leur goût.
30:16Donc,
30:17ce qui fait qu'on n'a
30:18pas les mêmes goûts
30:19à Nice,
30:20à Nionce,
30:21on a fait ce choix
30:22des AOP
30:23et de l'identité
30:24de nos huiles
30:25au détriment
30:26de la productivité.
30:27Peut-être aussi, Laurent,
30:28les pratiques culturales
30:29qui font qu'en Espagne
30:30on est très intensif
30:31alors qu'on reste
30:32beaucoup plus extensif
30:33en France ?
30:34C'est ça,
30:35c'est des vergers
30:36souvent anciens
30:37qui sont plantés
30:38plus larges
30:39et qui produisent
30:40moins
30:41mais avec des arbres
30:42qui sont beaux
30:43et qui participent
30:44aussi au paysage
30:45du sud de la France.
30:46Alors,
30:47Olivier Nalles,
30:48puisque vous êtes
30:49responsable du bio,
30:50est-ce qu'il y a
30:51un essor
30:52à l'intérieur
30:53de ce petit chiffre
30:54de production français
30:55avec ses particularismes ?
30:56Est-ce que le bio
30:57a trouvé ses lettres
30:58de noblesse
30:59dans l'huile d'olive ?
31:00Oui,
31:01la réponse
31:02c'est très clairement
31:03oui,
31:04puisqu'on est
31:05aujourd'hui
31:06à plus du tiers
31:07de l'huile
31:08d'olive
31:09commercialisée
31:10parce que,
31:11comme l'a dit Laurent
31:12tout à l'heure,
31:13on a ce qu'on appelle
31:14l'autoconsommation
31:15ou la reprise
31:16de l'huile d'olive.
31:17L'autoconsommation
31:18ou la reprise
31:19de l'huile d'olive,
31:20c'est-à-dire,
31:21j'ai appris mes olives,
31:22je reprends mon huile.
31:23Dans l'huile
31:24mise en marché,
31:25plus du tiers
31:26de cette huile,
31:27pas loin de 40%,
31:28est bio.
31:29C'est-à-dire que,
31:30vraiment,
31:31les producteurs,
31:32quand on voit
31:33que l'agriculture biologique
31:34pèse 10%
31:35de l'agriculture
31:36en France,
31:37quand vous arrivez
31:38à 35-36%,
31:39ça commence
31:40à être acceptable.
31:41Mais c'est un vrai choix.
31:42C'est vrai
31:43qu'on le disait
31:44tous les deux,
31:45il y a
31:46on est sur des produits
31:47en France
31:48qui sont des produits
31:49qui ont des coûts élevés.
31:50Ça,
31:51on le reconnaît.
31:52C'est comme
31:53on ne sait pas
31:54faire autrement.
31:55Mais au moins,
31:56on a fait le choix
31:57pour la plupart
31:58d'offrir
31:59à nos consommateurs
32:00des huiles cultivées
32:01en agriculture biologique.
32:02Voilà.
32:03Et qui ont
32:04des qualités
32:05outre
32:06les qualités organoleptiques,
32:07c'est-à-dire
32:08le goût
32:09et le parfum
32:10que l'on connaît
32:11en général
32:12aux huiles,
32:13mais qui ont
32:14des qualités
32:15en général
32:16aux huiles,
32:17l'assurance
32:18d'être
32:19évidemment
32:20pas du tout
32:21traité
32:22par des moyens
32:23phytosanitaires.
32:24C'est-à-dire
32:25en fait,
32:26l'agriculture biologique,
32:27j'ai l'habitude
32:28d'expliquer
32:29que c'est une certification
32:30de process,
32:31c'est-à-dire
32:32que l'organisme
32:33certificateur
32:34vient certifier
32:35que je travaille
32:36dans des conditions
32:37les plus propres
32:38possibles.
32:39Plus saines,
32:40oui.
32:41Les plus saines possibles.
32:42Ça n'a pas
32:43d'impact
32:44sur le goût.
32:45C'est-à-dire que
32:46voilà,
32:47donc
32:48c'est pour ça
32:49qu'il faut bien
32:50souvent dire
32:51que le bio
32:52c'est meilleur
32:53ou c'est moins bon
32:54pour certains.
32:55Ça veut
32:56strictement le dire.
32:57C'est meilleur
32:58pour la santé
32:59on peut dire.
33:00Et la santé
33:01de la planète.
33:02Voilà,
33:03c'est une méthodologie
33:04de travail
33:05qui respecte
33:06le plus possible
33:07parce que
33:08souvent on parle
33:09qu'il n'y a pas
33:10de produits chimiques.
33:11Non,
33:12il n'y a pas
33:13de produits chimiques.
33:14Si j'utilise du cuivre,
33:15j'utilise du cuivre
33:16pour traiter mes oliviers.
33:17Si je ne peux pas l'utiliser,
33:18je n'ai pas de récolte.
33:19Donc il y a quand même
33:20des traitements
33:21mais avec des matières
33:22naturelles.
33:23Restez avec nous
33:24Olivier Nallès
33:25et Laurent Bélanger,
33:26deux grands spécialistes
33:27de l'huile d'olive
33:28parce que
33:29j'en profite
33:30puisque j'ai
33:31deux grands spécialistes.
33:32Je vais leur poser
33:33toutes les questions
33:34dans le quart d'heure
33:35qui vient
33:36pour savoir comment
33:37choisir mon huile
33:38pendant les vacances.
33:39Et je ne suis pas le seul
33:40à mon avis
33:41à me poser des questions
33:43Métro,
33:44partenaire des restaurateurs
33:45et commerçants indépendants,
33:46vous présente
33:47Sud Radio,
33:4810h-11h,
33:49Fergnaud fait le marché.
33:51Allez,
33:52le dernier quart d'heure
33:53de Fergnaud fait le marché
33:54avant la fin de la saison
33:56et le début des vacances
33:57pour moi et tout le monde.
33:58Alors,
33:59enfin tout le monde, non.
34:00Il y en a qui ne portent pas
34:01en vacances
34:02et notamment les athlètes
34:03qui vont être là
34:04à Paris.
34:05Là, ils ne seront pas en vacances.
34:06Ils ne seront pas à la fête
34:07non plus
34:08mais ça va donner.
34:09Alors mes amis,
34:10figurez-vous qu'on se pose
34:11la question de
34:12l'huile d'olive
34:13de nos vacances.
34:14Je trouvais que c'était
34:15le produit le plus emblématique
34:16peut-être avec le vin rosé
34:17mais ça,
34:18c'est l'ami Alain Marty
34:19qui s'occupe du vin
34:20sur l'antenne de Sud Radio
34:21donc on lui demandera son avis.
34:23Moi, je m'occupe de l'huile d'olive
34:25avec deux grands spécialistes,
34:26Olivier Nallès
34:27qui est le responsable
34:28de toute la filière bio
34:30des Appellations d'Origine Protégées
34:32à l'INAO
34:33et puis à côté de lui,
34:35Laurent Bélorget
34:36qui est le président
34:37de France Olive
34:38anciennement à Fidole.
34:39C'est le président
34:40de Fidole,
34:41c'est la filière
34:42de l'huile d'olive en France.
34:43Voilà, pour faire simple.
34:44Alors messieurs,
34:45je vais vous poser des questions
34:46que se posent certainement
34:48nos auditeurs
34:50qui vont partir en vacances,
34:51qui vont se retrouver
34:52sur des marchés
34:53pas forcément dans le Sud
34:54d'ailleurs.
34:55D'abord,
34:56évidemment,
34:57ça a trait
34:58à la façon de choisir
34:59l'huile d'olive.
35:00Alors,
35:01Olivier Nallès,
35:02on a bien compris
35:03que la France
35:04ne produit pas assez
35:05donc quand on entend dire
35:06ah là là,
35:07moi je ne veux prendre
35:08que de l'huile d'olive française,
35:09on est obligé
35:10en quelque sorte
35:11de faire largement appel
35:12enfin on peut
35:13si on est sur le terroir
35:14mais le temps des vacances
35:15mais le reste du temps
35:16on va être à un moment
35:17obligé presque
35:18d'avoir de l'huile espagnole
35:19ou même italienne
35:20mais il n'y en a pas tant
35:21que ça non plus
35:22ou même venue
35:23du Maroc
35:24ou de Tunisie
35:25parce que ça produit
35:26il y a des belles choses
35:27ou de Grèce
35:28en tout cas du tour
35:29de la Méditerranée
35:30on ne peut pas rester
35:31que franco-français.
35:32Néanmoins,
35:33comment est-ce qu'on choisit
35:34l'huile d'olive ?
35:35Alors,
35:36quand on ne peut pas
35:37la goûter
35:38chez le léiculteur Olivier
35:39comment est-ce qu'on la choisit ?
35:40Comment renseigne l'INAO
35:41sur ce qui a marqué
35:42sur les étiquettes ?
35:43Alors,
35:44l'huile d'olive
35:45est d'abord
35:46un des produits
35:47les plus encadrés
35:48au niveau de l'écoutage
35:49surveillé
35:50on est un produit
35:51emblématique de Bruxelles
35:52donc déjà
35:53le fait
35:54qu'il y ait
35:55la notion
35:56de vierge
35:57l'huile d'olive vierge
35:58ou vierge extra
35:59c'est vraiment
36:00un produit
36:01qui est un produit
36:02qui est un produit
36:03qui est un produit
36:04qui est un produit
36:05qui est un produit
36:06qui est un produit
36:07qui est un produit
36:08qui est un produit
36:09qui est un produit
36:10qui est un produit
36:11qui est un produit
36:12qui est un produit
36:13qui est un produit
36:14qui est un produit
36:15qui est un produit
36:16qui est un produit
36:17qui est un produit
36:18qui est un produit
36:19qui est un produit
36:20qui est un produit
36:21qui est un produit
36:22qui est un produit
36:23qui est un produit
36:24qui est un produit
36:25qui est un produit
36:26qui est un produit
36:27qui est un produit
36:28qui est un produit
36:29qui est un produit
36:30qui est un produit
36:31qui est un produit
36:32qui est un produit
36:33qui est un produit
36:34qui est un produit
36:35qui est un produit
36:37Y'a des petits coquins
36:38qui auraient tendance
36:39à vouloir la rallonger
36:40donc toutes les analyses
36:41on y va
36:42vous mettez
36:4310% de colza
36:44au tournesol
36:45ou 20% à la tournescolate
36:46!
36:47M' liver!
36:48…?
36:49M'liver,
36:50mais en revanche
36:51c'est plus pur
36:52M'liver,
36:53mais en revanche
36:54c'est plus pur
36:55Vous baissez le prix
36:56de revienne
36:57de 10%
36:58ou 20%
36:59y'a déjà
37:00de la notion
37:01« Vierge »
37:02c'est le faux principal
37:03Ça veut dire
37:04100% d'huile d'olive
37:05par des procédés mécaniques, c'est-à-dire de l'extraction d'un centrifuge ou de la pêche,
37:10c'est-à-dire qu'on est sur... La notion de vierge, en fait, elle est l'opposé de la notion de raffiné.
37:17Quand vous achetez une colza et une poule au sol, c'est une huile raffinée, c'est-à-dire qu'on a
37:22excédé l'huile d'olive des graines et puis on a enlevé les mauvais goûts de ces graines, mais on
37:29a enlevé aussi les bons goûts. Quand une huile est raffinée, c'est un corps gras. C'est un peu
37:34comme quand on pasteurise le lait avant de faire du fromage. Tout à fait. Pour faire une analogie.
37:41La vierge, c'est l'opposé, c'est-à-dire que j'ai extrait tout avec les goûts, avec les arômes et
37:50que j'ai conservé ces arômes. D'accord. Laurent Bélanger, quand on dit première pression à froid,
37:57alors on sait par exemple, ou vous ne le savez peut-être pas, mais je vous le dis, par exemple
38:00quand on fait de l'huile de noix, on est forcé de la chauffer, même très fort la noix, pour qu'elle
38:05extraisse en huile. Première pression à froid, ça dit ce que ça dit ? C'est-à-dire que les
38:09moulins vont travailler avec des olives froides ? Alors oui, c'est froid et donc c'est
38:16première pression à froid ou c'est extraction à froid. D'accord. Justement, pression, c'est avec les
38:20presses et quand c'est par centrifugation, c'est de l'extraction. Donc ça, on va retrouver
38:26cette information-là et de toute façon, celle qui est destinée à notre consommation, elle est
38:31forcément extraite à froid. D'accord. Donc c'est une information importante. Mais ce n'est pas
38:37primordial parce que tout le monde le fait, globalement. Pour autant, vous faites la
38:42distinction entre pressage et extraction, c'est-à-dire que la presse, c'est la presse
38:48traditionnelle, avec ces espèces de paillassons qu'on appelle les scourtins, on met de la pâte
38:54d'olive et puis on presse. L'extraction par centrifugation a tendance à prendre des parts
39:00de marché ? C'est un peu l'avenir de l'extraction ? Oui, aujourd'hui, c'est ce qui se fait le plus
39:06couramment. C'est ce qui se fait le plus couramment dans les moulins et qui donne
39:12une qualité équivalente. Aujourd'hui, c'est ce qui est le plus répandu. Olivier, là, il y a
39:19une analogie avec le monde du vin, sur la façon de presser ? Parce que traditionnellement, on a
39:25des presses verticales qui ressemblent un peu aux presses à l'huile d'olive et puis on va de plus
39:29en plus vers des extractions pneumatiques ? Oui, disons que dans le vin, c'est vrai qu'on est dans
39:38les mêmes principes, c'est-à-dire que la qualité de l'extraction est fondamentale sur le produit,
39:44sur le jus qui soit d'une réserve ou d'une huile d'olive. Ce qu'il y a, c'est que l'extraction par
39:50centrifugeuse, par centrifugation dans le monde de l'huile, permet de protéger beaucoup plus les
39:56arômes que l'extraction par presse. Donc, contrairement à l'image que l'on pourrait avoir, le vieux
40:02procédé extraordinaire où je presse, vous êtes sur des huiles qui perdent une partie de leurs
40:09arômes, mais un peu comme quand on protège les jus de réserve avec du gaz carbonique. C'est-à-dire qu'à
40:14un moment donné, l'oxygène n'est pas forcément notre ami. Oui, effectivement, et c'est pour ça
40:19d'ailleurs que la bouteille, on la protège de la lumière et de l'oxygène quand on la met dans son
40:25placard, dans un endroit sombre, parce que la lumière, ce n'est pas bon non plus pour l'huile
40:29d'olive. Alors Olivier, posons-nous la question, on se pose la question de l'étiquette, quand on
40:35choisit sur un marché, etc. À partir du moment où il n'y a pas confusion, ce n'est pas une faute,
40:41parce qu'on ne veut pas faire de bêtises, ce n'est pas une faute d'acheter de l'huile espagnole ou
40:45italienne. On n'est pas en faute, on peut avoir de très bonnes huiles ailleurs qu'en France.
40:50Totalement, et là, moi j'aurais tendance à vous dire, tournez-vous vers les marques qui ont, je
40:58dirais, pignon sur l'eau, qui sont des gens qui travaillent des assemblages, c'est-à-dire c'est
41:05pas forcément... D'ailleurs, l'origine qui est obligatoire sur la face avant de l'étiquette sur
41:11les huiles d'olive, c'est un des rares produits, vous aurez souvent union européenne ou hors-union.
41:18Qu'est-ce que ça veut dire ? Comme s'il y a union européenne, ça veut dire que c'est l'Espagne,
41:25mais vous pouvez avoir de l'Italie, de la Grèce, voire du Portugal, et hors-union, ça veut dire
41:30que vous avez de la Tunisie et du Maroc, c'est globalement. Et ces marques-là, quelles qu'elles
41:36soient, que ce soit Puget, Carapelli, Terra Delisa... – Ce qu'on trouve dans la grande distribution,
41:43quoi, des grandes marques. – Mais ces marques-là, c'est vrai que par expérience, ce sont des gens
41:48qui n'ont qu'une idée, c'est que la qualité de leur marque soit reconnue par leur consommateur,
41:53soit constante aussi dans le goût, c'est-à-dire qu'ils travaillent pour... Et je pense que quand
41:59vous ne savez pas où aller, c'est un bon indicateur pour acheter son huile d'olive.
42:05– D'accord. Et quand on a acheté de l'huile d'olive pendant ses vacances et qu'on la rapporte,
42:09Laurent Bélanger, toujours cette pénombre, c'est-à-dire que les Provençaux font des estagnants,
42:17qui sont des petites bouteilles en métal. L'idée, c'est de cacher la lumière et de préserver de
42:24l'oxygène. – C'est ça, tout à fait. Aujourd'hui, c'est pour ça qu'il y a la plupart des huiles
42:29d'olive de qualité, elles sont vendues dans des emballages opaques, voilà, pour protéger la
42:37lumière. Et après, voilà, il faut un endroit tempéré, pas besoin de les mettre quand même
42:40au frais, mais en tout cas pas les mettre à la chaleur et à la lumière. – Allez, Olivier Nallais,
42:47vous n'avez pas une variété un peu méconnue que vous aimeriez particulièrement dans notre
42:52large gamme française ? – Disons que la Bouteillaz, c'est la variété provençale la plus extraordinaire
43:00qu'il y ait. À un défaut, elle produit très peu, donc les oléoculteurs n'aiment pas beaucoup,
43:05parce qu'elle ne fait pas beaucoup d'olive. – Mais elle vient en assemblage, en général,
43:08dans les huiles d'olive. – C'est une huile qui a une complexité aromatique extraordinaire.
43:14– Alors Laurent, vous, de votre côté, c'est quoi votre variété ou votre origine préférée ?
43:20– C'est vraiment difficile comme question pour ne pas se fâcher avec vous. – Ah oui, non, mais c'est pas pour ne pas se fâcher,
43:25mais c'est votre goût perso. On a le droit d'aimer. – Le goût perso, alors... – Et l'huile dans la maison.
43:30– Oui, mais non, ça va dépendre des personnes avec qui je vais les partager. – Ah, ou des plats.
43:38– Et des plats avec lesquels je vais les marier. Donc voilà, c'est pour ça que c'est difficile.
43:46Et c'est ça qui est fantastique avec les huiles françaises, c'est qu'on a des goûts très, très différents,
43:51avec des arômes très différents, de nice à niance, en passant par la Vallée des Beaux, par Aix, par le Languedoc.
44:00– En tout cas, je note qu'évidemment, vu vos attributions, tous les deux huiles françaises.
44:04Vous n'avez même pas cité les autres. Pourtant, il y a des belles huiles dans les Pouilles, par exemple,
44:09ou même en Toscane, en Italie, ils savent faire de belles huiles. Bon, allez, il faut le reconnaître.
44:15Merci beaucoup, mes amis. Olivier Nallès, qui est donc, je vous le disais, le président du BIO,
44:23de tout ce qui est bio à l'INAO, l'Institut National de l'Appellation d'Origine,
44:27et Laurent Bélorger, le président de France Olive, voilà, la filière oléicole.
44:32Eh bien, mes amis, c'était la dernière émission de l'année, de la saison.
44:36Je vous souhaite un bel été dans une France apaisée et politiquement très stable.
44:42Lol, comme diraient mes filles. En tout cas, profitez en vous souhaitant à toutes et tous du soleil,
44:50et au moins dans les assiettes, si ce n'est pas dans le ciel. On se retrouve le 1er septembre,
44:54et d'ici là, je vous prépare une sélection de quelques émissions de cette saison à écouter le dimanche matin,
45:00et toujours mes petites recettes filmées sur Instagram, pour vous régaler simplement pendant l'été.
45:04Voilà, moi, je n'arrête pas. Maintenant, direction les infos de 11h, juste après, c'est au tour d'Alexandre Levecquiau,
45:11Très bon dimanche, à l'écoute de nos programmes, et à très vite sur les terrains de sport et dans les stades.
45:16Je vous laisse, moi, je vais faire la cuisine, c'est mon sport préféré.