Avec Blandine Vié, autrice de livres de cuisine / Damien Venzat, directeur de Cobrenord / Emmanuel Renaut, Les Flocons de sel *** / Mauro Collagreco, Le Mirazur ***
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00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:05Sud Radio, 10h-11h, Fernaud fait le marché.
00:09Bonjour à tous les amis, dans le marché ce matin,
00:12un panier bien rempli de mille choses merveilleuses et savoureuses.
00:16On aura, qu'est-ce qu'on aura ? On aura les coquilles Saint-Jacques,
00:19et oui, c'est le début de la saison, vous savez, ça va d'octobre au printemps,
00:22la saison de la coquille Saint-Jacques, on ne s'en lasse pas,
00:25et surtout quand ça démarre, pas question de s'en lasser.
00:28Et puis on parlera de la cuisine de montagne,
00:30car aujourd'hui se tient, depuis hier d'ailleurs,
00:33le festival Tokissi Mamegev en Haute-Savoie,
00:37et ça c'est la cuisine de montagne, c'est merveilleux,
00:39on en parlera avec un très grand chef 3 étoiles.
00:41Mais d'abord, puisque le temps se rafraîchit un peu,
00:44j'avais envie d'un bon poteau-feu.
00:47Et puis alors, pas n'importe quel poteau-feu,
00:49parce que j'ai été goûter celui d'un chef, là aussi 3 étoiles Michelin,
00:54On ne le voit pas souvent dans cet exercice,
00:56mais le poteau-feu était fameux !
01:02Bonjour Maroc à l'agréco !
01:04Bonjour, comment vas-tu ?
01:06Ah bah ça va pas mal !
01:07Sortie de cuisine, les mains dans le poteau-feu,
01:10c'est pas un rôle dans lequel on vous voit le plus souvent en général,
01:13ces plats extrêmement traditionnels de notre cuisine française ?
01:18C'est vrai qu'on me rassure,
01:20c'est une cuisine très sophistiquée, assez recherchée, très travaillée,
01:24mais j'aime beaucoup, j'aime beaucoup ces plats d'enfance,
01:28ces plats de la tradition.
01:32Et bon, souvent ils me demandent,
01:34qu'est-ce qu'il fait un Argentin en train de faire un poteau-feu ?
01:37Mais c'est un plat qui a un nom différent en Argentine,
01:41mais qui...
01:42Comment ça s'appelle en Argentine ?
01:44Alors, ça s'appelle Puchero.
01:46Puchero !
01:47Puchero, c'est...
01:49J'attendais que ça l'hiver,
01:51parce que j'ai retourné de l'école,
01:54et que la région où je suis né,
01:56c'est une région où l'hiver, ils sont froids,
01:58donc ma mère, souvent, elle faisait le poteau-feu,
02:01et c'était un bonheur, rentrer pour le midi,
02:05avec la maison, ces parfums,
02:08des légumes, des viandes,
02:10michoter longtemps,
02:12et c'est un plat que j'adore,
02:16ça me ramène à mon enfance,
02:19et c'est un plat que j'ai voulu faire cet hiver,
02:25cet automne-hiver, ici, dans mon restaurant pâtissier,
02:28qui est un restaurant beaucoup plus contracté,
02:31simple, un restaurant où on aime bien le partage,
02:36et cette cuisine conviviale, voilà.
02:38Alors vous, vous avez réussi ce mix incroyable
02:42entre vos origines et cette terre d'adoption qu'est la France,
02:45avec toute la richesse gastronomique des deux mondes,
02:48alors parle-nous de ce Pucero,
02:50parce que l'image populaire qu'ont les Français des Argentins,
02:54on dit que c'est des gens qui ne mangent que de la viande,
02:56de la viande grillée, grillée,
02:58grillée en plus,
03:00vraiment le churrasco, c'est l'image de l'Argentin,
03:02et là, le Pucero, comme le poteau-feu,
03:05c'est un plat dans le bouillon,
03:07c'est un plat dans l'eau.
03:08Oui, alors c'est un plat qui est arrivé en Argentine
03:12grâce à l'immigration européenne,
03:14il faut savoir que vers la fin du 19e et début du 20e,
03:20il y a eu ces grandes immigrations européennes vers le Nouveau Monde,
03:25qui étaient pleines d'opportunités,
03:27qui sont arrivées avec plein de recettes, de traditions.
03:31En Argentine, il y a eu une grande immigration italienne,
03:36un peu de français quand même,
03:41Ils ont apporté le bolito misto.
03:44Voilà, et le Pucero, à mon avis,
03:46c'est ce mix entre le poteau-feu,
03:50le bolito misto italien,
03:53et quand même...
03:54Et les cosidos espagnols.
03:56Probablement les cosidos espagnols,
03:58parce que c'est le même plat qui change quelques produits,
04:01plus quelques produits typiquement de l'Amérique latine,
04:06parce que ma mère,
04:08elle mettait toujours un peu de maïs, un peu de courge,
04:12et de la patate douce.
04:13Ce qu'on trouve sur place.
04:14Voilà, ce qu'on trouve sur place.
04:16Donc c'est ça qui différencie surtout le poteau-feu du Pucero argentin.
04:24Et là, j'ai voulu rajouter un petit peu d'exotisme
04:31avec cette sauce verte, tous ces condiments,
04:34qui en fait vont changer vraiment le goût du poteau-feu.
04:39À chaque bouchée, on a un condiment différent,
04:43soit de l'acidité, soit du côté très gourmand de l'ail,
04:48avec ces sauces parsillées que j'aime autant.
04:51Alors, c'est intéressant parce que c'est vrai que,
04:54traditionnellement, le poteau-feu qui est un plat de légumes,
04:57généralement d'érable, c'est-à-dire ce qu'on trouve sous terre,
05:00les légumes d'hiver, avec de la viande de bœuf,
05:03mais aussi on peut mettre du veau.
05:05Je sais que j'aime bien avoir du jarret ou parfois un saucisson.
05:08Si on est à Lyon, on va mettre un cervelas.
05:10Même de la volaille, certaines fois.
05:12Absolument, comme dans la poulopo, on va y rajouter.
05:15En fait, la marmite d'eau était dans le feu des paysans
05:19et on y mettait ce qu'on y trouvait plus souvent, des légumes,
05:22et puis parfois le dimanche, un peu de viande.
05:24Tout à fait.
05:26Ces plats de tradition qui sont suivants
05:32viennent d'une piscine assez humble, assez pauvre, pour le dire,
05:38mais c'est la richesse, finalement, de chaque tradition,
05:43de chaque région, même en France.
05:48On ne mange pas les mêmes poteaux-feux au nord que dans le centre.
05:56Effectivement, ces plats des paysans,
06:02on les faisait avec ce qu'on avait dans les potachés.
06:06Le morceau dépend des animaux qu'on avait accès.
06:12Et les week-ends, quand on se réunissait en famille,
06:16on mettait les morceaux de viande.
06:18Quand on est un restaurateur qui a trois étoiles rouges
06:21accrochées à son restaurant,
06:23ça ne dévalorise pas un peu le travail de proposer du poteau-feu ?
06:26Les gens le comprennent ?
06:28Alors, pour moi, non, ça ne dévalorise pas du tout.
06:32Au contraire, ça valorise.
06:34On est un peu les gardiens de certaines traditions,
06:38aujourd'hui, de la cuisine.
06:40Malheureusement, on cuisine de moins en moins dans nos maisons.
06:45Les gens n'arrivent plus à suivre les saisons
06:49parce qu'ils ne sont plus le fil des saisons comme avant.
06:55Aujourd'hui, on peut trouver tout et n'importe quoi.
06:58On essaie d'avoir une ligne directrice.
07:04Je pense que ça s'adapte tout à fait à ce type de restaurant,
07:11dans ce quartier qui est merveilleux, les Marais.
07:16Pour ce temps qui commence à refroidir un petit peu,
07:19on a tout de suite envie de se réchauffer.
07:22C'est bien ce qu'il nous faut, effectivement,
07:24quand l'automne se fait un peu froid.
07:26J'ai passé un coup de fil à une amie pendant ce temps-là.
07:29Je suis au téléphone avec Blandine Vier.
07:32Bonjour, Blandine.
07:33Bonjour, Vincent.
07:35Blandine Vier, qui a écrit de nombreux livres de cuisine.
07:39Je ne sais même pas combien.
07:41Vous le savez, vous ?
07:43160.
07:45C'est vrai ?
07:47Oui, c'est vrai.
07:49C'est complètement dingue.
07:50Mais je me souvenais.
07:51D'abord, Blandine, il faut dire qu'on a eu la chance
07:54de partager ce poteau-feu en réel et pas en virtuel,
07:58comme on le fait avec nos auditeurs.
08:00On a donc partagé ce poteau-feu.
08:02Et puis, je me suis souvenu, en parlant avec vous,
08:06que vous aviez commis deux ouvrages autour du sujet,
08:09deux petits livres dans la collection de l'épure,
08:12qui est une collection de tout petits livres,
08:15d'une dizaine de recettes.
08:16Oui, c'est ça.
08:17Un sur le poteau-feu et l'autre sur les restes du poteau-feu.
08:20Avant de passer au reste, on parle un peu du poteau-feu.
08:23Il y a un truc qu'a dit Maroc, au La Gréco,
08:26qui était très important, c'est qu'il y a des poteaux-feux régionaux.
08:30Absolument.
08:32Du nord au sud, il l'a dit.
08:35Mais il y en a aussi, d'ailleurs, dans les pays, les Mitropes.
08:38Et c'est très intéressant, parce qu'en fait,
08:41même le mot peau suggère déjà, en fait,
08:45à la fois cette humilité dont Maroc a parlé,
08:49et aussi cette diversité.
08:51C'est ça, d'ailleurs, qui a donné aussi l'expression à la fortune du peau.
08:56Ah oui, bien sûr, bien sûr.
08:57Et puis le peau, c'est l'ustensile de cuisson unique,
09:02dès qu'on remonte dans le temps.
09:04La marmite, quoi.
09:05Alors la marmite, elle a forcément un couvercle.
09:09Oui.
09:10Ce qu'on n'a pas toujours le peau à poteau-feu.
09:13D'accord.
09:14Parce que la marmite, étymologiquement, ça veut dire hypocrite.
09:18Et donc, il faut qu'il y ait un couvercle pour cacher ce qu'il y a à l'intérieur.
09:22Pour ne pas avoir l'air d'être plus fortuné que le poisson.
09:25Alors, c'était surtout pour les chasseurs qui n'avaient pas le droit, en fait.
09:30Le giguet était inertial.
09:32Et oui, bien sûr.
09:34Donc, c'était une casserole de braconnier, la marmite, c'est ça ?
09:38Voilà, c'est ça.
09:41Ce poteau-feu morocco-agrico, donc avec ses origines,
09:45ce fuchero argentin, mais aussi espagnol ou l'écocido,
09:49puisqu'il est argentin,
09:51il nous dit que c'est un plat dans lequel on peut mettre un tas de viandes différentes.
09:59Est-ce qu'il y a quand même un cahier des charges précis ?
10:03La recette traditionnelle, c'est quand même légèrement du bœuf.
10:07Voilà, ce sont des bas morceaux de bœuf.
10:11Mais c'est vrai qu'on peut rajouter une fonction de son budget, déjà.
10:17Et puis, effectivement, on monte la région,
10:20puisque ce ne sont pas les mêmes élevages d'une région à l'autre.
10:24Et puis, on peut tout à fait avoir la fantaisie de rajouter d'autres ingrédients,
10:30même d'un point de vue animal.
10:33On en a parlé tout à l'heure.
10:35La queue de bœuf, par exemple.
10:40En fait, c'est tous les morceaux dits à braiser ou à bouillir,
10:43c'est-à-dire des morceaux qui sont un peu durs et qu'il faut cuire longtemps
10:47pour assouplir les collagènes,
10:49souvent les morceaux de la patte, par exemple, ou de l'épaule.
10:52Exactement.
10:54Et l'avantage, c'est d'une part de rendre tendre ces morceaux-là,
11:01mais aussi d'enrichir le bouillon par tous les sucs qu'il y a dans ces viandes.
11:09Et c'est vrai que c'est aussi l'origine du mot bouillon, les restaurants,
11:14puisque les gens peuvent aller se restaurer
11:19simplement avec une assiette de bouillon avec de la viande légèrement effilochée.
11:25Et on piquait dedans et on trouvait ce qu'on trouvait, c'est ça ?
11:29Mais c'était très nutritif, on s'en rend compte.
11:32Alors oui, je me permets de dire à ceux qui nous écoutent
11:35et qui voudraient se lancer dans le poteau-feu,
11:37il y a une règle absolue, à mon sens,
11:39parce que le bouillon c'est presque plus important que ce qu'il y a dedans,
11:43et le consommer encore mieux,
11:45mais il faut démarrer la viande à froid.
11:47Parce que, ça c'est les vieux cours de sciences naturelles,
11:51quand on s'occupait un petit peu de biologie,
11:53il y a un phénomène qui s'appelle l'osmose,
11:56qui permet au travers de la paroi d'une cellule
11:59que le liquide le plus salin,
12:01et puis dans la viande il y a du sel,
12:03ce n'est pas du sel du sodium, mais des sels minéraux,
12:05se déverse au travers de la paroi dans l'eau, qui est moins saline.
12:10Donc si on veut faire un bon bouillon, il faut démarrer à froid
12:12pour avoir tous les nutriments qui sont dans la viande.
12:15On est d'accord Blondine ?
12:16On est tout à fait d'accord,
12:18et en plus si l'eau est chaude au départ,
12:22la viande elle croûte,
12:24et donc elle ne libère pas aussi facilement ses sucs,
12:28ou alors beaucoup plus longtemps,
12:30il faut beaucoup plus de temps,
12:32mais quand même elle reste plus ferme.
12:34Restez avec moi Blondine,
12:36parce que ceux qui nous écoutent ont envie d'avoir plein de trucs,
12:38et vous avez commis un deuxième opus dans la même collection,
12:4210 façons de préparer les restes,
12:44parce que le poteau feu, on en fait beaucoup,
12:46et il y a souvent des restes, il faut savoir quoi en faire.
12:48Allez, à tout de suite.
12:49Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
12:52vous présente...
12:54Sud Radio, 10h-11h,
12:56Fergnaud fait le marché.
12:58Les amis, on est toujours dans le poteau feu,
13:00en compagnie de Blondine Vier,
13:02qui a écrit deux livres,
13:04il y a longtemps,
13:06vous pouvez encore les trouver sur les catalogues,
13:08ce sont des éditions de l'épure,
13:10des petits opus,
13:12il y en a un qui est sur le poteau feu,
13:1410 façons de préparer le poteau feu,
13:15et l'autre c'est 10 façons de préparer les restes.
13:17D'ailleurs, il faut le dire,
13:19on s'est retrouvé à la table de Maroc à l'Agréco,
13:22au Grand Coeur, dans le Marais à Paris,
13:24c'est pas au Mirazur qu'il fait du poteau feu,
13:26on rassure ceux qui nous écoutent,
13:28parce que c'est comme un plat économique le poteau feu,
13:31on ne peut pas se retrouver à payer le prix d'un 3 étoiles Michelin,
13:35et d'avoir un poteau feu dans l'assiette,
13:36il y aurait quelque chose en inadéquation.
13:40D'ailleurs, c'est assez rare de voir des chefs aussi décorés,
13:46aussi appréciés, aussi créatifs,
13:49faire le poteau feu, qui était d'ailleurs fort bon,
13:51je tiens à vous le signaler.
13:52Alors Blandine, du coup, il n'y avait pas de reste,
13:55mais chez nous, à la maison,
13:57il est vrai qu'on est assez généreux,
13:59comme on veut faire un bouillon qui est parfumé,
14:01on met pas mal de viande,
14:03il y en a souvent beaucoup.
14:05C'est même presque une façon de préméditer les restes,
14:08de ne pas en mettre trop au départ,
14:10pour qu'il y ait plusieurs repas ensuite.
14:13Oui, parce que la viande cuite de bœuf,
14:16elle se prête à de nombreuses, après,
14:19qui sont délicieuses et qui font partie
14:22de notre cuisine de tradition française,
14:25la cuisine bourgeoise.
14:26Absolument, voilà, et on peut décliner effectivement,
14:29c'est vraiment un plat qu'on peut décliner
14:32d'au moins d'une dizaine de façons,
14:35comme je l'ai fait,
14:36mais je n'ai pas été exhaustive.
14:38Non, j'imagine, ça doit être sans fin,
14:41puisque la viande cuite,
14:42on peut la mettre à toutes les sauces, j'ai envie de dire.
14:44Alors, moi, il est vrai que quand j'étais gamin,
14:46on faisait beaucoup de pote au feu en hiver,
14:48comme beaucoup des Français,
14:49et puis mon père, que vous avez connu,
14:51il aimait ça, et on avait toujours,
14:54le week-end, le dimanche soir en général,
14:57quand on n'a pas envie de cuisiner,
14:59on avait la salade de bœuf à la parisienne.
15:02La salade de bœuf, c'est du bœuf cuit
15:04avec une vinaigrette, avec beaucoup d'herbes.
15:07Avec plein d'herbes.
15:08Alors, nous, c'était œuf dur, tomate,
15:10mais chacun, il met ce qu'il veut.
15:12C'est-à-dire qu'en hiver, il n'y a pas beaucoup de tomates.
15:15Oui, c'est vrai qu'à l'époque,
15:17on était moins regardant sur la saisonnalité.
15:20En tout cas, des œufs durs
15:22et une vinaigrette très herbacée.
15:25La moustarde, oui.
15:27Est-ce qu'elle fait partie de votre livre, cette salade ?
15:31Oui, la salade bouchère, je l'appelle.
15:33On la fait comme ça chez moi, je ne sais pas pourquoi.
15:36Parce qu'il y a de la viande.
15:41On peut la décliner de plein de façons.
15:43C'est-à-dire la façon qu'on vient de nommer la version classique.
15:48Mais on peut tout à fait rajouter, par exemple,
15:51des graines de cumin, faire avec une sauce verte.
15:55L'épicer un petit peu.
15:57Oui, la ravigoter, en fait.
16:00Parce que Maroc à l'agricot,
16:02il avait servi son pot-au-feu avec des sauces,
16:04et notamment cette sauce verte,
16:06un peu de tradition italienne,
16:08que l'on sert avec le bollito misto.
16:11Le bollito misto, c'est pareil.
16:14Oui, mixte, donc pot-au-feu, c'est pareil.
16:17Et sa sauce verte, elle était fameuse.
16:20C'était un peu comme une sauce,
16:25une persillade, mais mixée, en quelque sorte.
16:28A l'huile d'olive.
16:30Oui, ça lui donnait un côté velouté.
16:33Voilà, comme une sorte de pesto.
16:35Alors évidemment, je vous ai parlé de la salade de bœuf,
16:38mais il y a deux plats qui sont un peu connexes.
16:43C'est les tomates farcies et le hachis parmentier, évidemment.
16:48Oui, bien sûr.
16:54Personnellement,
16:56j'aime beaucoup les boulettes aussi.
16:59On n'est pas obligé de les mettre forcément dans un légume.
17:02En fait, ça revient au même que la farce,
17:06mais on peut la faire en boulettes.
17:09Effectivement, la caler dans des tomates,
17:13ou dans des courgettes,
17:15c'est les petites farcies provençales.
17:17Ah oui, au Niçois,
17:19selon qu'on soit provençal ou azurien.
17:22En fait, ce que vous dites,
17:24c'est que la tomate farcie,
17:26c'est en fait comme une boulette de viande dans une tomate,
17:28dans un légume ou un fruit.
17:30Exactement.
17:32Et qu'on peut aussi assaisonner
17:34avec des épices et des herbes différentes.
17:37Alors, il y a un plat que j'adore,
17:39qui était vraiment un plat de bistrot,
17:41que mon père faisait beaucoup.
17:43Ça sent un peu la cuisine lyonnaise,
17:45avec tout cet oignon.
17:47C'est le bœuf mi-roton.
17:49Ah, j'adore ça.
17:51Racontez-nous ce que c'est pour les jeunes qui nous écoutent
17:53et qui disent « je n'ai jamais entendu parler de ça ».
17:56Eh bien, c'est un bœuf,
17:58des restes de bœuf,
18:00de pâte au feu,
18:02qu'on émince
18:04et qu'on fait revenir
18:06avec beaucoup d'oignon,
18:08qu'on fait fondre dans une poêle,
18:10dans un peu d'huile.
18:12On fait sauter, en fait.
18:14Oui, on ajoute les restes de viande dans l'épice sautée,
18:16on peut les faire revenir un petit peu,
18:18on assaisonne.
18:20Et surtout, le truc à ne pas oublier,
18:22c'est qu'on met un petit peu de filet de vinaigre.
18:24Ah, le petit coup de vinaigre.
18:26Ça, c'est bien lyonnais aussi, ça.
18:28Pour réveiller les papilles
18:30et déglacer les sucs qui peuvent rester dans la poêle.
18:32Voilà.
18:34Et ça les caramélise en même temps.
18:36Ah oui. Ça y est, vous me donnez envie, là.
18:38Mais c'est vrai que pour les oignons,
18:40ça marche très bien.
18:42Le côté sucré de l'oignon, quand on met un peu d'acidité,
18:44c'est très bien, ça réveille.
18:46Et puis, il faut dire un truc,
18:48parce qu'on ne l'a pas dit depuis tout à l'heure,
18:50c'est qu'il faut réassaisonner au maximum.
18:52Puisqu'il y a un bouillon qui est très aromatique,
18:54la viande, elle a perdu un peu de son arôme.
18:56C'est d'ailleurs pour ça qu'on fait des sauces
18:58avec le poteau-feu.
19:00Parce que la viande elle-même,
19:02elle a perdu dans le bouillon son âme.
19:04Oui, il faut réassaisonner.
19:06Il faut goûter et réassaisonner.
19:10Et la moutarde est évidemment l'ami du poteau-feu,
19:12comme le gros sel.
19:14Parce que, évidemment, là aussi,
19:16on essaye de ne pas trop saler le bouillon.
19:18On en manque.
19:20Et puis, tout ce qui est au vinaigre,
19:22les pickles, les petits oignons blancs,
19:24les cornichons, tout ça, on va le retrouver
19:26par exemple dans une sauce gribiche,
19:28ou dans une ravigote qu'on peut servir avec le poteau-feu.
19:30Mais aussi avec du boeuf froid.
19:32Parce que le poteau-feu,
19:34le reste le plus simple, c'est quand même de manger
19:36la viande froide avec une mayonnaise,
19:38une gribiche, une tartare.
19:40Exactement.
19:42Et qu'est-ce qui
19:44vous
19:46vous rapproche,
19:48parce que c'est vraiment des plats extrêmement régressifs,
19:50tous ces plats de reste que faisaient
19:52les mamies ou les mamans ou les papas
19:54les plus chanceux.
19:56Qu'est-ce qui vous met
19:58en relation directe,
20:00en lien direct avec votre enfance, Blandine ?
20:02Bah, écoutez,
20:04oui, c'était
20:06un plat
20:08qui alternait un petit peu avec
20:10un plat d'hiver. Il y avait le poulet du dimanche.
20:12Et puis,
20:14dans l'hiver, il y avait
20:16le poteau-feu.
20:18Et puis, on
20:20en mangeait plusieurs jours de suite.
20:22Et c'était
20:24pas du tout lassant,
20:26dans la mesure où c'était justement
20:28très varié, très diversifié.
20:30Et ce que j'aime aussi, c'est que ce sont
20:32des plats qui se partagent. C'est un plat qui se partage.
20:34Et
20:36vu la quantité de choses
20:38qu'on met dedans,
20:40vous savez que
20:42le pot a donné aussi le mot « pote ».
20:44Voilà. Donc on partage entre
20:46potes. Et ça vient
20:48de là. Un copain, c'est quelqu'un qui partage
20:50le pain, mais un pote, c'est quelqu'un qui partage
20:52le pot. Enfin, pas le pot de chambre.
20:54Ah non, chacun chez soi, quand même.
20:56Attention.
20:58Le pot de cuisine, le pot
21:00de cuisson. Bon, bah écoutez,
21:02ce qu'il faut dire, c'est que ceux qui nous
21:04écoutent, il y a peut-être des restaurateurs, ça faisait
21:06partie intégrante de la cuisine des bistrots
21:08parce que c'était l'art de traiter les restes
21:10et qu'on voulait rien jeter
21:12et tout valoriser dans ce qu'on
21:14mettait en œuvre en cuisine.
21:16Voilà, avec
21:18de l'imagination.
21:20Blandine, c'est quoi votre dernier livre qui est sorti ?
21:24Ça remonte un petit peu
21:26à quelques... C'était des nouvelles autour du
21:28cochon. Ah !
21:30Voilà. Ah, vous me prenez par les sentiments
21:32des nouvelles autour du cochon.
21:34Il faut en réécrire. Faut jamais
21:36se lasser d'écrire sur le cochon. Il vous le rend bien.
21:38Non, non. J'ai un dictionnaire
21:40en préparation sur le cochon.
21:42Ah, bah super !
21:44Là, ça me cause. Vous viendrez m'en parler alors.
21:46Il y a un livre sur les
21:48abats. Ah, très bien aussi.
21:50Parce que ça aussi, c'est un peu
21:52méjugé.
21:54Mais parce qu'il faut les cuisiner
21:56que ça a tendance à
21:58se perdre un peu. Je vous souhaite un bon dimanche
22:00Blandine et merci d'avoir partagé
22:02ce pot au feu avec moi
22:04et avec tous ceux qui nous écoutent. Allez, on
22:06continue dans quelques secondes.
22:08On va descendre du côté de la Bretagne. Vous allez
22:10savoir ce qu'il s'y trouve.
22:12Quelque chose de précieux.
22:14Métro, partenaire des restaurateurs
22:16et commerçants indépendants, vous présente
22:18Sud Radio, 10h-11h
22:20Vernieux-Fels-Marché
22:22L'automne, mes amis,
22:24c'est la saison. Oui,
22:26ok, des champignons, oui. Je sais à quoi vous
22:28pensez. Vous dites, il est obsédé.
22:30Non, pas seulement des champignons.
22:32L'automne, l'octobre,
22:34et le démarrage
22:36des coquilles Saint-Jacques,
22:38en France. Mais oui, et ça va
22:40durer tout l'hiver jusqu'au printemps.
22:42Et moi, j'aime bien cette ouverture de la chasse.
22:44Je dis la chasse parce que, voilà, c'est
22:46une façon de parler. L'ouverture de la pêche
22:48de la coquille Saint-Jacques, pour moi,
22:50c'est un événement parce que c'est un
22:52mai absolument délicieux qui
22:54plaît à toute la famille et notamment aux
22:56enfants parce qu'il n'y a pas d'arêtes,
22:58il n'y a pas de peau, il n'y a pas d'os, il n'y a rien.
23:00Une noix de Saint-Jacques, c'est tout à manger.
23:02Alors, j'ai passé un coup de fil
23:04du côté du nord de la Bretagne
23:06pour en parler avec un spécialiste.
23:12Bonjour Damien Vazard.
23:14Oui, bonjour.
23:16Merci d'être avec nous ce matin.
23:18Alors, quand est-ce que ça a démarré
23:20la saison
23:22de la coquille Saint-Jacques en
23:24bête cimbrieux puisque vous êtes de là-bas, vous ?
23:26Alors, en bête cimbrieux,
23:28la campagne de coquille Saint-Jacques a démarré
23:30le mercredi 2 octobre.
23:32Bon ben, ça y est.
23:34On est en plein feu alors.
23:36Et en général,
23:38l'autre grand gisement,
23:40on dit gisement pour la coquille Saint-Jacques.
23:42Alors, on dit gisement du verbe
23:44gésir, c'est-à-dire être
23:46allongé au sol, être répandu au sol.
23:48Donc, elle gît effectivement
23:50à cet endroit-là et aussi
23:52en Normandie
23:54et plus spécialement en Baie-de-Seine
23:56par exemple.
23:58C'est le deuxième grand gisement
24:00en bête cimbrieux. Alors,
24:02nos amis normands ont commencé un peu plus tôt
24:04dès le 1er octobre.
24:06Et pourquoi
24:08traditionnellement
24:10la normande démarre avant la bretonne ?
24:12Légalement,
24:14en France, on peut pêcher la coquille Saint-Jacques
24:16à partir du 1er octobre.
24:18Donc, il se passe que
24:20en bête cimbrieux, on ne pêche
24:22traditionnellement que le lundi
24:24et le mercredi. Donc, là, ça tombait
24:26le 2 octobre.
24:28Donc, c'est à touche-touche quand même.
24:30D'ailleurs, il faut signaler que
24:32ces deux grands gisements qui bénéficient
24:34d'un label rouge, qui est un
24:36label de qualité,
24:38ils sont aussi
24:40je dirais
24:42la locomotive de la coquille
24:44Saint-Jacques française.
24:46On trouve aussi des coquilles Saint-Jacques
24:48un peu en Haute-France,
24:50entre Manche et Mer du Nord,
24:52mais pas beaucoup.
24:54Ça a tendance
24:56à se développer un tout petit peu.
24:58Et puis, j'ai appris qu'il y avait
25:00un gisement du côté des Glénans,
25:02c'est-à-dire là-bas, au bout de la Bretagne,
25:04au sud du Finistère.
25:06Oui.
25:08On a une multitude de petits gisements
25:10à côté de la bête cimbrieux et de la bête saine.
25:12Donc, effectivement,
25:14aux Glénans, il y avait un gisement,
25:16alors je parle au passé, parce que c'est un gisement
25:18qui a vraiment souffert de la prédation
25:20du poulpe, qui est le principal
25:22prédateur
25:24avec l'étoile de mer.
25:26Et donc, le gisement des Glénans
25:28a été vraiment impacté.
25:30Décimé.
25:32Et je pense que
25:34cette année, il n'ouvrira pas, parce que
25:36le poulpe a fait des ravages.
25:38Et il reste des voileux aux Glénans, mais il reste plus de
25:40Saint-Jacques. Alors, si vous aimez la Saint-Jacques,
25:42bouffez du poulpe, l'avantage.
25:44Autant la coquille,
25:46je veux dire, l'étoile de mer,
25:48ça ne se mange pas, mais le poulpe, c'est très bon.
25:50Donc, voilà, il faut lutter
25:52contre le poulpe
25:54autour des gisements des Glénans.
25:56Alors, Damien,
25:58cette campagne, elle s'annonce
26:00comment ? Comment va la ressource
26:02en Saint-Jacques ?
26:04Alors, la ressource, que ce soit
26:06du côté des gisements normands ou
26:08bretons, et notamment Béziers-Lambrieux,
26:10est excellente. On a vraiment
26:12une bonne santé de la ressource.
26:14Vous savez que
26:16l'Ifremer veille aux grains,
26:18tous les ans, vient
26:20faire des campagnes d'évaluation
26:22des gisements principaux, et donc,
26:24on a eu les chiffres sur ces deux
26:26gisements principaux, et la ressource
26:28est en très bonne santé. On a
26:30des taux
26:32de niveau de biomasse
26:34adultes et exploitables qui sont vraiment
26:36importants.
26:38Donc, la ressource se porte très très bien.
26:40Alors, on l'explique par des
26:42conditions environnementales qui sont favorables.
26:44Le réchauffement
26:46climatique est plutôt favorable
26:48pour l'instant à la Coquille-Saint-Jacques,
26:50en Béziers-Lambrieux. Et puis, on a eu
26:52une gestion et des efforts des pêcheurs
26:54très conséquentes
26:56depuis longtemps, mais qui s'est accentuée
26:58les dernières années.
27:00Je pense que, dernièrement, je vous avais expliqué
27:02qu'on avait augmenté la sélectivité des engins de pêche,
27:04les dragues,
27:06les anneaux des dragues de Coquille-Saint-Jacques,
27:08et ça porte ses fruits,
27:10puisque, comme je vous le dis, on atteint des niveaux
27:12de biomasse, donc d'individus
27:14présents dans l'eau, vraiment important.
27:16Alors,
27:18on la pêche au-dessus de 10 centimètres,
27:20c'est ça, ou 10 centimètres,
27:222 millimètres,
27:24c'est combien la taille minimale ?
27:26Alors, en Béziers-Lambrieux,
27:28justement, c'est un changement que je voulais
27:30vous expliquer, c'est que,
27:32cette année, les professionnels
27:34ont augmenté la taille minimale de capture.
27:36On était à 10,2 centimètres.
27:38Et là,
27:40les professionnels ont choisi
27:42d'augmenter cette taille à
27:4410,5 centimètres.
27:46Ça n'a l'air de rien, mais ça en laisse pas mal.
27:48Ça veut dire qu'on a
27:50des espèces de peignes qui raclent
27:52le fond, les fonds là où
27:54sont les gisements,
27:56et des filets avec des mailles
27:58de 10 centimètres 5, donc ce qui
28:00passe au travers, où c'est un peu plus large.
28:02Non, alors,
28:04les 10 centimètres 5, c'est vraiment la taille de la Coquille-Saint-Jacques.
28:06D'accord, d'accord.
28:08Et les anneaux
28:10sont un peu plus petits.
28:12Ben oui, pour pouvoir les garder
28:14justement. Et après, il y a un tri
28:16qui se fait à bord ?
28:18Oui, donc il y a déjà
28:20l'idée d'augmenter la sélectivité, la taille
28:22des anneaux des dragues, c'était plutôt faire le tri
28:24sur le fond, plutôt que sur le pont,
28:26parce qu'il peut y avoir une mortalité.
28:28C'est ça, et puis ça fait
28:30de la main d'œuvre en plus. Bonjour, le travail,
28:32s'il faut faire des tables de tri comme
28:34dans la vigne, c'est compliqué.
28:36Surtout les bateaux qui sont pas
28:38tous très grands, quoi.
28:40Non, le maximum, c'est 13 mètres, les bateaux,
28:42mais du coup...
28:44C'est pas 12,99 ?
28:46Non, c'est 13 mètres.
28:48Mais les producteurs,
28:50on leur dit qu'ils pigent la Coquille-Saint-Jacques,
28:52c'est-à-dire qu'ils mesurent la Coquille-Saint-Jacques
28:54pour être sûrs qu'elles font
28:56la taille minimale. Avec un gabarit ?
28:58J'imagine, comme un piaculisme.
29:00C'est ça, un gabarit,
29:02c'est une pige, on appelle ça une pige,
29:04donc ils pigent la Coquille-Saint-Jacques.
29:06J'ai pigé, moi aussi j'ai pigé
29:08la Saint-Jacques.
29:10C'est important ce que vous dites,
29:12Damien, parce que beaucoup se sont
29:14émus
29:16des dégâts causés, évidemment,
29:18au sous-sol marin, parce que quand on a
29:20des griffes qui ramassent,
29:22parfois, ça peut être
29:24fait de façon un peu invasive
29:26par des pêcheurs indélicats.
29:28Oui, alors,
29:30en Baie-de-Saint-Louis, on est quand même sur des fonds
29:32majoritairement sablots.
29:34La Coquille-Saint-Jacques aime bien
29:36les fonds sableux, donc effectivement...
29:38Il trouve sa nourriture dans le sable.
29:40Exactement.
29:42Donc, on est sur
29:44des fonds sableux et donc assez
29:46uniformes, et donc il y a effectivement
29:48une interaction entre
29:50l'engin de pêche et le fond.
29:52Mais voilà,
29:54c'est des choses qui sont quand même limitées.
29:56Et notamment, l'année dernière,
29:58la Coquille-Saint-Jacques de la Baie-de-Saint-Brieuc a obtenu
30:00un écolabel MSC
30:02qui témoigne et qui garantit
30:04au consommateur la
30:06gestion et l'exploitation durable du
30:08gisement, donc c'est quelque chose d'essentiel,
30:10important pour nous.
30:12À côté du label rouge, on vient
30:14rassurer le consommateur, s'il en avait besoin,
30:16sur la qualité, mais aussi
30:18sur la gestion durable de la ressource.
30:20Oui, parce que, vous le savez,
30:22de plus en plus, et c'est bien normal,
30:24nous sommes soucieux de
30:26préserver la ressource
30:28et la nature d'une façon plus générale,
30:30comme la mer.
30:32Deux tiers de la surface de notre planète, c'est quand même de l'océan
30:34et de la mer.
30:36Donc, si on veut sauver la terre, il faut sauver la mer.
30:38D'abord.
30:40Et on a tellement mauvaise conscience, parfois,
30:42lorsqu'on consomme des espèces dont on sent
30:44qu'elles sont, non pas menacées,
30:46mais en tout cas en baisse,
30:48avec une ressource halieutique qui est compliquée.
30:50Si vous nous rassurez
30:52sur les pratiques de pêche, et en même temps
30:54sur la quantité
30:56de Saint-Jacques présente sur les gisements,
30:58ça nous fait du bien.
31:00Ça donne envie d'y aller.
31:02C'est clair qu'on peut se faire plaisir,
31:04puisque la coquille Saint-Jacques est aussi délicieuse,
31:06et donc, là, on n'a plus d'excuses.
31:08On est sur une gestion durable
31:10avec une visibilité
31:12de 2 à 3 ans, donc là,
31:14on n'a pas à avoir des arrières-pensées.
31:16On peut consommer de la coquille Saint-Jacques
31:18tous les jours.
31:20Et puis, c'est un peu votre combat au quotidien,
31:22puisque vous êtes le directeur de Cobremer,
31:24qui est une association de producteurs,
31:26qui peut mettre en avant
31:28les petits pêcheurs, aider
31:30à cette pêche respectueuse.
31:32Combien vous avez
31:34de bateaux
31:36dans votre organisation ?
31:38Alors nous, l'organisation de Cobrenor
31:40compte 200 bateaux artisans.
31:42Donc,
31:44on est vraiment sur des bateaux
31:46artisans, sur une pêche locale.
31:48C'est des bateaux
31:50au maximum de 13 mètres.
31:52Ils sont 3 à bord,
31:54sur une pêche artisanale.
31:56Avec un réseau de distribution,
31:58à la fois chez les poissonniers,
32:00traditionnels, mais aussi en
32:02grande distribution, j'imagine ?
32:04Oui, parce qu'on a des outils
32:06partenaires qui décortiquent
32:08la coquille Saint-Jacques pour
32:10commercialiser de la noix de coquille Saint-Jacques.
32:12C'est pas mal, ça peut aider.
32:14La noix de coquille Saint-Jacques
32:16de la baie de Saint-Brieuc est présente
32:18en GMS, donc grande
32:20et moyenne surface, et aussi chez les poissonniers
32:22dans toute la France.
32:24Donc,
32:26ça permet d'avoir un accès à la ressource partout.
32:28Eh bien, merci beaucoup
32:30Damien Vinzat. Si ça vous a donné
32:32envie de goûter à la côte d'émeraudes,
32:34c'est la côte qui est autour de
32:36Saint-Brieuc, cette côte d'émeraudes
32:38qui est merveilleuse, le goût
32:40est dans la coquille Saint-Jacques
32:42de la baie de Saint-Brieuc. C'est pas très difficile, vous la trouverez
32:44aisément pendant toute la saison.
32:46Allez, on se retrouve dans quelques minutes, on va quitter la mer
32:48et on va en montagne. Ah oui, on bouge ce matin !
32:50Métro,
32:52partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants,
32:54vous présente...
32:56Sud Radio, 10h-11h,
32:58Fergnaud fait le marché.
33:00Alors, je vous l'avais promis en quittant la Saint-Jacques
33:02de la baie de Saint-Brieuc,
33:04direction sud-est
33:06vers les Alpes, et on s'arrête en Haute-Savoie
33:08à Meugev.
33:10Et avec qui on est à Meugev ?
33:12On est avec le grand chef Emmanuel Renaud. Bonjour Emmanuel !
33:14Bonjour Vincent.
33:16Alors, la baie de
33:18Baçon-Plein, non, la fête Baçon-Plein
33:20depuis hier à Meugev
33:22parce que c'est le Festival Tokissime,
33:24un rendez-vous annuel pour tous les
33:26amoureux de la cuisine de montagne, c'est ça ?
33:28Exactement.
33:30Le produit
33:32montagnard à l'honneur.
33:34Cette année, un thème
33:36les cinq sens.
33:38Donc on va explorer,
33:40et on a exploré déjà,
33:42tous les sens, les saveurs
33:44de nos belles montagnes. Oui, du coup,
33:46si vous êtes dans le coin,
33:48dans toute la vallée,
33:50et bien vous pouvez monter à Meugev aujourd'hui,
33:52jusqu'à ce soir, c'est encore la fête,
33:54avec plein de stands en plus,
33:56parce qu'il n'y a pas que les ateliers,
33:58il n'y a pas que les démonstrations,
34:00il n'y a pas que les causeries, il y a aussi du
34:02solide, on peut acheter, on peut faire son marché
34:04à Tokissime.
34:06C'est assez hétéroclite,
34:08on peut recevoir, se faire plaisir,
34:10des belles tables rondes,
34:12très intéressantes,
34:14et aussi un concours
34:16de fondue, de pâtes et croutes.
34:20On se régale,
34:22et on travaille un petit peu quand même
34:24pour tout ce qui est
34:26nos paysans, les mettre en avant,
34:28et puis avoir les vraies valeurs
34:30pour toute notre belle restauration
34:32de montagne. Quand j'entends
34:34la montagne, c'est les bords
34:36du lac jusqu'à... Oui, oui, bien sûr,
34:38toute la zone, et même
34:40au-delà, puisque
34:42vous allez partir tout à l'heure pour l'Italie,
34:44à ce qu'on m'a dit. Vous êtes encore
34:46à Meugève, mais vous
34:48allez passer le tunnel du Mont-Blanc pour aller
34:50dans Vénécie, c'est ça ?
34:52Oui, à Audines,
34:54pour un
34:56festival de cuisine aussi.
34:58Pour faire
35:00un dîner à quatre mains avec des chefs
35:02italiens, et pour parler
35:04de la montagne, et puis
35:06le tour du Mont-Blanc, c'est
35:08une grande montagne. Et puis au-dessus de
35:10Vénise, il y a le Haut-Adige,
35:12pas loin le Tirole,
35:14là aussi en Italie, ils ont des belles montagnes.
35:16Les Dolomites, qu'est-ce que c'est beau aussi,
35:18les Dolomites avec une super cuisine.
35:20C'est vrai qu'on a des produits similaires
35:22avec une expression et
35:24une écriture de cuisine complètement
35:26différentes, donc on va faire du partage.
35:28C'est la chance. Alors, Emmanuel, ce que
35:30j'aimerais comprendre, alors, ce qu'on
35:32oublie, moi je n'oublie pas,
35:34et puis ceux qui nous écoutent ne le savent pas forcément,
35:36vous êtes à la tête des
35:38flocons de sel, ce fameux restaurant
35:403 étoiles au guide Michelin,
35:42qui est un peu la locomotive,
35:44l'image de marque de Meugev
35:46sur le plan gastronomique,
35:48mais vous n'êtes pas tout seul, il y a du monde
35:50à Meugev, parce que c'est très visité.
35:52Et ce festival,
35:54comment est-ce que vous êtes tombé dedans ? Vous avez été
35:56à l'initiative même de cela ?
35:58Oui, j'ai été à l'initiative
36:00avec la mairie de faire un festival
36:02de montagne. Ma première idée, c'était de faire
36:04un colloque de montagne, ça veut dire vraiment
36:06parler de nos montagnes,
36:08de nos produits, de nos problématiques,
36:10que ce soit été,
36:12hiver, automne,
36:14comment on vit à la montagne toute l'année,
36:16comment on fait pour faire
36:18et faire travailler tous nos paysans,
36:20et avant tout, faire passer un
36:22vrai message pour toute la cuisine,
36:24parce qu'on a une multitude de chefs brillants
36:26dans toute la Savoie, Haute-Savoie et toutes les montagnes,
36:28et nous notre message, c'est surtout
36:30pour la restauration, que la
36:32bonne restauration, c'est toutes les restaurations,
36:34c'est pas que les restaurants
36:36gastronomiques, mais c'est toute la restauration
36:38en général, et nous on a des
36:40vrais messages pour que ce soit
36:42un festival de montagne pendant
36:443 jours, mais que la cuisine de montagne
36:46fasse attention toute l'année
36:48pour soutenir et faire plaisir
36:50à nos convives.
36:52Quand on parle de haute gastronomie,
36:54de haute cuisine, en France,
36:56je fais simple,
36:58pour les concentrations,
37:00c'est Paris, la montagne
37:02et la côte d'Azur, globalement.
37:04C'est vrai qu'il y a une grosse
37:06concentration dans notre région
37:08de qualité, de restaurant.
37:10C'est incroyable.
37:12C'est magique, tout à fait.
37:14Cette année, vous avez
37:16emmené dans votre histoire
37:18un autre grand chef,
37:20triplement étoilé, c'est Yannick Allénaud,
37:22qui parraine Tokissime,
37:24vous trouviez qu'il n'allait pas assez à la montagne,
37:26qu'il fallait qu'il monte un petit peu ?
37:28Alors, il parraine
37:30notre événement
37:32à travers sa fondation,
37:34la fondation de son fils,
37:36mais il a aussi
37:38un restaurant
37:40extraordinaire à Courchevel.
37:42C'est vrai qu'il est
37:44aussi une partie de l'année,
37:46il a une inspiration de montagne.
37:48D'ailleurs, il n'a pas attendu, vous avez raison de le dire.
37:50Qu'est-ce que vous pensez,
37:52sincèrement,
37:54vous qui êtes vraiment
37:56un local, vous avez été adopté
37:58par Megev, vous n'êtes pas natif
38:00de ce coin de France,
38:02mais vous avez été complètement adapté, assimilé,
38:04j'ai envie de dire, mélangé
38:06à l'âme montagnarde,
38:08mais tous ces chefs qui, en montagne
38:10et des montagnes, qui vont
38:12avoir un restaurant pendant la saison
38:14d'hiver et puis qui retournent en ville
38:16pendant la saison d'été,
38:18ça vous va, ça aussi, sur le plan du fonctionnement ?
38:20C'est la diversité,
38:22on a besoin,
38:24nous on a la chance d'avoir un village
38:26qui travaille à l'année,
38:28mais il y a d'autres parties de la montagne,
38:30où c'est plus saisonnier,
38:32économiquement, donc je pense que
38:34s'il y avait une vraie économie pérenne à l'année,
38:36il restera à l'année, parce qu'on vit quand même mieux
38:38à la montagne qu'à la ville.
38:40Mais c'est vrai, et ça nous donne une diversité,
38:42puis ça permet d'avoir une vision
38:44extérieure différente,
38:46d'amener une touche un petit peu, on va dire, exotique,
38:48si on peut parler de la ville et que c'est l'exotisme,
38:50et de nous amener
38:52une vision un peu différente, et je trouve que
38:54on a les mêmes produits,
38:56on a des écritures différentes,
38:58et c'est du vrai partage,
39:00et on s'entend, c'est une vraie famille,
39:02la cuisine c'est une vraie famille,
39:04et on s'entend assez bien.
39:06Alors vous, vous avez, je dirais,
39:08une façon de cuisiner,
39:10quand on parle produit de montagne,
39:12c'est vrai que tout le monde imagine,
39:14je sais pas moi, des charcuteries fumées,
39:16les poissons du lac,
39:18avec l'ami Jaguier,
39:20on peut imaginer le reblochon,
39:22voilà, c'est ce qui sonne
39:24à notre imaginaire,
39:26mais vous, vous avez été plus loin,
39:28vous avez vraiment voulu faire rentrer
39:30la forêt,
39:32les arbres,
39:34l'humus, enfin,
39:36vraiment votre terroir dans votre cuisine.
39:38Mon sens paysan
39:40me met
39:42chasseur, cueilleur,
39:44et jardinier
39:46à la fois,
39:48donc j'ai une partie qui est cultivée,
39:50une partie qui est sauvage,
39:52et donc c'est vrai que je fais rentrer
39:54des morceaux de montagne dans mes assiettes,
39:56et sur toutes
39:58mes entreprises, ça veut dire que
40:00j'ai la même philosophie pour mon restaurant
40:02gastronomique, mais j'ai aussi
40:04notre restaurant
40:06au bois print à Chamonix,
40:08notre restaurant de piste à Saint-Gervais,
40:10ou notre restaurant
40:12sur la place du village,
40:14on a partout la même philosophie
40:16de qualité, de local,
40:18de goût franc
40:20et de montagne, à travailler
40:22la polenta, on va la travailler
40:24d'une façon plus rustique
40:26dans un bistro ou sur les pistes,
40:28et dans notre restaurant gastronomique, on va la travailler
40:30ça va être des cheveux,
40:32ça va être des choses qui vont être très délicates,
40:34et donc c'est vrai qu'on va
40:36faire rentrer des distillations
40:38de sapins, on va faire rentrer des
40:40distillations de bois,
40:42de bois aussi,
40:44tu te rappelles
40:46des bouillons que je t'ai fait boire,
40:48ça fait plaisir que je t'en ai en mémoire.
40:50Absolument,
40:52et la soupe au pain aussi, je ne l'ai pas oubliée non plus,
40:54celle-là.
40:56On a des
40:58condiments montagnards
41:00qui sont différents,
41:02qui amènent des choses
41:04vraiment très particulières
41:06et qui assaisonnent,
41:08parce que j'appelle ça de l'assaisonnement,
41:10les goûts qui assaisonnent nos plats
41:12et font vibrer les clients,
41:14on veut donner de l'émotion,
41:16on veut donner du plaisir, on veut donner du partage,
41:18et puis de la transmission,
41:20parce que c'est important,
41:22on est entouré
41:24par des jeunes élèves
41:26de Groisy,
41:28des écoles hôtelières,
41:30des jeunes motivés,
41:32passionnés, qui sont avec nous,
41:34et notre métier de cuisinier avant tout c'est aussi
41:36la transmission et de les avoir avec
41:38nous, ils sont heureux
41:40de nous voir et de voir tous ces chefs
41:42passionnés.
41:43Merci beaucoup Emmanuel Renaud,
41:45je peux dire qu'avec vous, Méjève et la montagne,
41:47la montagne française a trouvé
41:49un super ambassadeur, c'est vrai que
41:51vous nous donnez envie, rien que vous écoutez, ça donne faim.
41:53Je vous souhaite une belle journée,
41:55la deuxième journée de Tokissime,
41:57et puis un beau voyage en Italie.
41:59Mes amis, c'est fini,
42:01les meilleures choses ont une fin, c'est tout pour aujourd'hui.
42:03Si vous étiez au marché par exemple,
42:05ou sur les pistes, ou en forêt
42:07pendant l'émission, vous vous êtes pardonnés.
42:09Vous pourrez l'écouter à nouveau en podcast
42:11sur sudradio.fr et même la voir
42:13sur Youtube, aux côtés de presque
42:15un million d'abonnés
42:17qui nous regardent, parce qu'on est beaux.
42:19Je vous laisse avec les infos de 11h,
42:21après c'est au tour d'Alexandre Devecchio en toute vérité,
42:23puis une succession de
42:25talents dans nos émissions,
42:27dans nos programmes. Allez, très bon dimanche
42:29à toutes et à tous sur Sud Radio.