Avec Maxence Barbot, Chef Pâtissier Shangri-La / Paul Galand, Galand Vanille / Jérôme De Oliveira, Pâtissier / Abel Nesson, Pâtissier chez Lenôtre Etienne / Claire Heitzler, Pâtissière
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00:00Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04Sud Radio 10h-11h, Fergnaud Fels-Marché.
00:08Bonjour à tous les amis, belle matinée qui s'annonce pour les becs sucrés.
00:13Vous savez ce que c'est que les becs sucrés ? Les gens qui aiment bien les sucres quoi, enfin les sucres.
00:17Le sucre, les gâteaux, les bonbons, les confiseries.
00:20Ce matin, on va être un petit peu sucrés, je vous l'avoue, et ça tombe pas mal à 10h du matin le dimanche.
00:26C'est quelque chose qui ne déplaît pas en général.
00:28Toute notre émission va être consacrée aux plus beaux artisans de ces saveurs sucrées.
00:34Et on va commencer immédiatement avec un très grand pâtissier, Jérôme De Oliveira.
00:39Sud Radio, Fergnaud Fels-Marché.
00:42Depuis son bureau de Cannes, oui, parce que c'est un garçon qui a commencé sa carrière au Plaza Athénée à Paris,
00:49dans l'entourage de Christophe Michalak, puis il est parti s'établir à Cannes.
00:53Depuis combien de temps Jérôme De Oliveira ? Bonjour.
00:56Bonjour, bonjour, bonjour à tous. 14 ans désormais que je suis en Sud.
01:01Oh là là, moi qui vous ai connu tout jeune, presque en culotte courte encore.
01:07Oui, c'est ça, la Coupe du Monde, je n'étais pas vieux à 23 ans.
01:12Vainqueur de la Coupe du Monde de pâtisserie, la World Pastry Cup,
01:16et maintenant pâtissier reconnu au milieu de ses pairs.
01:20Jérôme, je vous ai passé un coup de fil parce que j'ai eu la chance, la semaine qui vient de s'écouler,
01:25d'assister, dimanche dernier en fait, c'était dimanche soir dernier, il y a une semaine,
01:29on assistait ensemble, et pas dans le même rôle, au grand dîner de gala des Relais Desserts.
01:36Alors, j'aurais bien voulu avoir Vincent Garlais, le président des Relais Desserts
01:40et grand pâtissier et chocolatier de Nantais, malheureusement il est en voyage aux Antipodes,
01:45donc c'est vous qui vous y collez, Jérôme.
01:50D'autant que ce soir, lors de ce grand dîner de gala,
01:55il y a une remise d'un prix très important pour les pâtissiers chocolatiers,
01:59qui est le prix Charles Proust. Le trophée Charles Proust, qu'est-ce que c'est Jérôme De Oliveira ?
02:04C'est devenu un concours très prestigieux et qui renaît de ses cendres.
02:09Il existe depuis 1950, il était un petit peu en perte de vitesse,
02:15mais l'association Relais Desserts l'a reprise en main depuis quelques années
02:20et redore son blason. Il est vraiment attendu par les jeunes professionnels
02:25pour se confronter aux autres, se confronter aux mêmes et pour évoluer dans la profession.
02:30C'est vous qui étiez en charge de présider le jury, c'est ça ?
02:33Oui, justement, Vincent m'avait confié cette lourde tâche, mes très belles responsabilités,
02:39et j'étais ravi, donc du coup j'ai endossé ce rôle de président du jury.
02:45Avec beaucoup de brio.
02:47Merci.
02:48De professionnalisme, c'est toujours bien quand on est vainqueur de grandes compétitions soi-même,
02:53de se retrouver de l'autre côté de la barrière, de l'autre côté du mur.
02:56Oui, c'est ça. Quand je fais des choses, j'essaie de les faire bien,
02:59donc j'essaie au maximum pour que l'organisation se passe bien.
03:02Je ne suis pas tout seul, évidemment, mais tout s'est bien déroulé,
03:06aussi bien au niveau des candidats, au niveau des timings, au niveau des dégustations,
03:10et puis j'ai formé aussi un très beau jury, donc le résultat est très chouette.
03:16Jérôme, on peut rappeler en deux mots, pour ceux qui nous écoutent, de quoi il retourne ?
03:21C'est quoi le concours Charles Proust ? Quelle est l'épreuve que l'on doit passer ?
03:25Le concours Charles Proust, déjà avant toute chose, c'est un concours où on emmène une pièce artistique,
03:32on ne la réalise pas sur place, on la prépare en amont.
03:36En atelier, comme ferait un sculpteur chez soi.
03:39Pendant des mois et des mois, exactement.
03:41Et la particularité au niveau de l'artistique, c'est de mêler à la fois le chocolat et le sucre.
03:46C'est vraiment deux choses artistiques qui font notre métier.
03:49Pour une pièce de décor monumental, c'est grand les pièces.
03:53Exactement, je n'ai pas les dimensions en tête exactement,
03:57mais j'avais proposé le choix de présenter une pièce artistique aussi bien verticale ou horizontale.
04:04Et le thème, c'est vous qui l'avez choisi aussi ?
04:08L'intelligence artificielle nous mènera-t-elle sur Mars ?
04:11Dites donc, c'est pas simple !
04:13Je voulais quelque chose qui interpelle,
04:15quelque chose qui différencie un petit peu de beaucoup de sujets qui sont un peu plus classiques d'habitude.
04:20Et je voulais que ça parle tout simplement à la nouvelle génération.
04:23Et c'est ce qui s'est passé, on n'a jamais eu autant d'inscrits.
04:25Et en tout cas, leur travail, leur créativité nous a montré que le thème leur parlait, donc j'en suis ravi.
04:30Alors, on a eu comme vainqueur un jeune pâtissier d'une maison qui n'a plus à faire ses preuves, la maison Le Nôtre.
04:37Il s'agit d'Abel Nesson, il est avec nous en ligne. Bonjour Abel !
04:40Bonjour !
04:42Quel âge avez-vous Abel Nesson ?
04:4424 ans.
04:46Et quelle maîstrie !
04:48Alors, moi je le dis parce que j'ai vu cette pièce de décor absolument incroyable,
04:52une vraie sculpture, un truc très impressionnant qui faisait facilement 2 mètres de haut.
04:58Pouvez-vous nous la décrire Abel Nesson ?
05:00Alors, c'est une femme-robot en fait, qui part d'une carte-mère, qui naît d'une carte-mère,
05:06avec une dynamique florale qui l'emmène vers Mars.
05:10Ah non mais c'est incroyable !
05:12Et tout ça, comme dans tous ces décors artistiques, ces pièces artistiques, tout doit être comestible, on est d'accord ?
05:19Alors, tout est comestible, hormis les entremets qui sont dessus, qui sont faits en paquet.
05:25En pastillage, ou je ne sais, enfin en tout cas...
05:28Mais la pièce elle-même, ça fait partie du jeu dans toutes ces compétitions artistiques ?
05:33C'est ça, ça fait partie du jeu.
05:35Quel est votre boulot chez le Nôtre, vous ?
05:39Alors, je m'occupe de toute la partie de la finition sucrée,
05:43on envoie dans les camions qui partent ensuite en boutique, tous les matins.
05:48Oui, et donc vous êtes à l'envoi, comme on dit,
05:52c'est-à-dire que vous faites la dernière petite retouche, le petit décor qui va bien, c'est ça ?
05:57C'est exactement ça, c'est toute la partie finition des entremets.
06:01Bon, alors vous saluerez pour nous Etienne Leroy, le chef pâtissier de la maison Le Nôtre,
06:06enfin quand je dis le chef pâtissier, en même temps avec Guy Krenzer, qu'on connaît bien,
06:10qui a souvent été dans l'émission, et une noria de pâtissiers.
06:14Combien a-t-il de pâtissiers dans la brigade de pâtisserie et de chocolaterie chez le Nôtre,
06:19à plaisir, dans les Yvelines ?
06:21Au total, on a une centaine de pâtissiers chocolatiers, glaciers et boulangers.
06:27Ça calme ! Il y a Jérôme de Oliveira qui fait ouloulou !
06:31Je ne suis pas là, il y a un peu de boulot !
06:35C'est extraordinaire, parce qu'à 24 ans, réaliser une pièce avec autant de maestria,
06:40c'est quoi votre formation, vous ?
06:43J'ai fait deux CAP, une mention et un BTM pâtisserie.
06:47Un BTM pâtisserie, je voulais vous dire bravo Abel,
06:51parce que là, on a touché du doigt à l'excellence,
06:56c'est d'ailleurs un peu l'idée des Relais Desserts,
06:59qui sont une très belle association de grands pâtissiers en France et à l'étranger,
07:04et qui remettent en quelque sorte leur trophée.
07:06Alors, il n'y avait pas que le trophée, le prix Charles Proust,
07:10il y avait aussi d'autres prix qui étaient attribués à d'immenses pâtissiers,
07:14chaque année ils le font,
07:16et je ne sais pas si nous avons en ligne la chance d'avoir avec nous Claire Hetzler.
07:21Claire ?
07:22Oui, bonjour !
07:23Bonjour Claire !
07:24Claire Hetzler qui a remporté le prix du meilleur pâtissier ou de la meilleure pâtissière boutique.
07:31Parce qu'on peut être pâtissier en boutique ou en restauration,
07:34et vous, vous avez raflé ce prix au nez à la barbe de certains de vos collègues,
07:40par exemple Julien Alvarez, le chef pâtissier de chez La Durée.
07:44Bon, moi je trouve ça formidable,
07:46parce que ça vient valider et confirmer votre talent immense.
07:50Claire, comment ça se passe dans vos boutiques ?
07:52Tout va bien cette année ?
07:54Mais ça va très bien, ça va très très bien.
07:56Là, on va fêter nos trois ans début décembre,
08:01et puis non, je suis très contente,
08:03on a une belle clientèle très fidèle, très familiale levalloisienne,
08:09et puis on se développe pas mal, autant B2B que sur d'autres projets.
08:12Donc tout va très très bien.
08:14Ce qui est extraordinaire, c'est que vous, vous avez fait le grand saut en fait,
08:17vous êtes passée de la pâtisserie de restauration à la pâtisserie boutique.
08:20Qu'est-ce que ça a changé dans votre vie ?
08:22Des horaires plus décents ?
08:25Non !
08:26Non, non, ça ne peut pas arriver.
08:28C'est pas pour ça que je voulais m'installer.
08:30Non, mais c'est vrai qu'après quand même une grosse partie de ma carrière
08:35en pâtisserie de restaurant,
08:39De grand restaurant, j'ai envie de dire.
08:41Oui, oui, tout à fait.
08:42C'est vrai que j'avais envie et besoin de voir autre chose,
08:46de faire autre chose, un gros challenge également,
08:48et surtout de me mettre à mon compte
08:52et de voir si j'étais capable aussi de tenir une maison toute seule.
08:57Jérôme Desoliviens, il a fait pareil.
08:59C'est ce que vous avez fait aussi, Jérôme.
09:01Vous êtes passé du palace à la boutique.
09:04C'est ça, alors en amont, j'avais fait aussi de la pâtisserie boutique à Lyon,
09:08où j'ai commencé, puis ensuite à Paris, comme vous l'avez cité tout à l'heure.
09:11Mais oui, oui, j'ai passé le grand saut et je regrette pas une seconde, évidemment.
09:16Claire Hetzler, qu'est-ce que ça nécessite sur le plan de la technique,
09:20de la remise en cause de son métier, de passer du restaurant à la boutique ?
09:24Qu'est-ce que vous avez dû apprendre ou réapprendre ?
09:27C'est simplement travailler différemment, travailler avec d'autres contraintes,
09:30sur d'autres volumes aussi.
09:33Après, c'est vrai que moi, j'ai souhaité aussi monter un concept un petit peu différent,
09:38où on travaille principalement au click and collect,
09:41ce qui veut dire aussi que les volumes, on les gère très effectivement.
09:44Oui, tout à fait, pour limiter le gaspillage alimentaire.
09:48Je voulais mettre en place toute une démarche de valeurs qui me tiennent à cœur.
09:55On travaille surtout sur des volumes différents qu'en restauration, ça c'est évident.
10:00Est-ce qu'on pourrait dire que la pâtisserie de restauration, c'est du sur-mesure,
10:05et que la pâtisserie boutique, c'est du prêt-à-porter de luxe ?
10:09C'est un peu ça, c'est surtout beaucoup plus éphémère la pâtisserie de restauration.
10:15On peut aller beaucoup plus loin sur les détails, sur les températures.
10:20Le dessert, il est dressé, il est mangé immédiatement,
10:23alors que la pâtisserie de boutique, elle doit être transportée,
10:26elle est souvent commandée le matin pour être mangée le soir,
10:29donc c'est un produit qui doit se tenir bien, qui doit être beaucoup plus stable en fait.
10:32Abel Nesson, avant de se quitter, quel est votre avenir,
10:36quand vous passez à si jeune entre les pattes de Le Nôtre,
10:41et que vous avez remporté le Charlepoux, vous avez envie de passer le meilleur ouvrier de France ?
10:45Je pense que c'est encore loin de là, je vais me reposer un peu,
10:49et en discuter avec mes chefs qui m'ont accompagné.
10:52Et vous voulez vous établir à votre compte par la suite, ou est-ce que vous voulez rester ?
10:56C'est pas mon projet principal.
11:00Merci beaucoup en tout cas à vous.
11:03Jérôme De Oliveira, vous restez avec moi.
11:05Claire Hetzler, je vous souhaite de préparer les fêtes dignement,
11:10là il y a vraiment beaucoup de boulot en fin d'année avec les bûches,
11:13et encore bravo pour ce trophée de meilleur pâtissier de l'année pour les relais desserts,
11:18être reconnu par ses pairs ça a toujours une saveur particulière.
11:21On se retrouve dans un instant avec l'autre grand pâtissier fêté ce soir-là,
11:25mais c'est tout de suite après ça.
11:27Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
11:32Sud Radio 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
11:36On est toujours dans les desserts ce dimanche matin,
11:40c'est bien pour le petit déjeuner je trouve, de parler gâteau, ça donne envie,
11:44puis de toute façon le dimanche c'est le jour du pâtissier,
11:46c'est le jour où on a envie de passer chercher pour son déjeuner du dimanche,
11:49pour la famille, pour les amis, ou même pour soi sous-sol,
11:52un petit gâteau, une petite douceur, on a besoin de douceur dans ce monde.
11:56Alors mes amis, nous parlions du palmarès de ce dîner de gala des relais desserts international,
12:03qui est une belle association des pâtissiers de très haut niveau à travers le monde,
12:08présidé par Vincent Guerley, qui ne pouvait pas être avec nous ce matin,
12:11parce qu'il est dans l'avion, figurez-vous, pour l'autre bout du monde,
12:14et avec comme vice-président notamment Pierre Hermé, dont vous avez certainement déjà entendu parler,
12:19qui porte cette association également à bout de bras, et il remettait donc deux prix,
12:24je vous ai présenté il y a quelques minutes Claire Hetzler, grande pâtissière pour la boutique,
12:29mais pour le côté restaurant, Jérôme De Oliveira, nous avions un sacré candidat
12:34qui a remporté le trophée de pâtissier de restauration,
12:40il est avec nous ce matin en studio, il a fait l'effort de venir, c'est Maxenss Barbeau,
12:45bonjour Maxenss, merci d'être avec nous un dimanche matin, de vous avoir volé ce temps,
12:51Maxenss, vous vous connaissiez avec Jérôme De Oliveira ?
12:55En fait oui, je le connais directement par des amis pâtissiers,
13:00c'est exactement une grande famille, et puis j'ai été au Plaza à une autre époque,
13:05du temps de Christophe Michalak et de Jean-Marie Blot, et c'est vrai que le monde est petit.
13:10Surtout dans ce monde pâtissier, le mercato est quand même,
13:15il n'y en a pas des dizaines de milliers de très bons pâtissiers, donc ça tourne un peu dans les palaces,
13:20Jérôme, qu'est-ce que vous retenez de votre passage dans cette maison, le Plaza,
13:27avant d'avoir pris votre indépendance ?
13:30Ah c'est, salut Maxenss, c'est inoubliable, c'est des grands souvenirs,
13:36c'est une école en fait, tout simplement, une école de la vie, une école, c'est une aventure humaine,
13:40c'est une aventure professionnelle, j'ai évolué, j'ai appris, j'ai observé, j'ai compris, j'ai goûté, j'ai testé,
13:47enfin c'est tous ces termes.
13:48Et j'ai fait, vous avez beaucoup fait aussi, vous avez bossé.
13:52C'est vrai, c'est pas faux, j'étais dans le sous-sol, j'ai pas trop fait le tour de tout Paris,
13:58mais par contre j'ai évolué profondément.
14:01Maxenss Barbeau, vous êtes le chef pâtissier d'un grand hôtel parisien, d'un palace, le Shangri-La,
14:09qui se trouve pas très loin du studio d'ailleurs.
14:11Ce Shangri-La, qu'est-ce que ça représente en activité, qu'on se rende compte,
14:16c'est quoi d'être le chef pâtissier d'une maison de cette taille ?
14:19Alors ça représente beaucoup de points de vente, ça représente une équipe de 16 personnes,
14:26ça représente des banquets, le restaurant La Bohénia, du petit déjeuner, déjeuner, dîner,
14:33ça représente aussi un chariot de pâtisserie, et il y a vraiment de quoi s'amuser.
14:41Donc on y est bien, la passion nous anime, les équipes sont là, et donc c'est super.
14:49Après avoir fait plusieurs palaces, je suis à mon troisième palace et deux boutiques,
14:54parmi les relais-desserts, et donc c'est vrai que la panoplie est large au niveau de la pâtisserie,
15:00hôtellerie-restauration, que de la boutique, et ce que j'aime dans mon métier au Shangri-La,
15:07c'est vraiment cette diversité entre le dessert-assiette, le petit gâteau, les wedding cakes,
15:12il y a vraiment une telle diversité que...
15:14Les wedding cakes ! Ah oui, c'est une activité importante, le gâteau de mariage ?
15:18Exactement, il y a vraiment un beau débit sur les wedding cakes, même sur les croquembouches qu'on voit moins,
15:26et ça c'est intéressant vraiment, parce qu'il y a le côté, le savoir-faire français,
15:33le savoir-faire de la pâtisserie française, on peut s'exprimer vraiment dans ce genre d'établissement,
15:39et moi je suis venu aussi pour ça, et puis c'est un plaisir de partager tout ça avec mes équipes,
15:45du stagiaire, apprenti, commis, et mes responsables.
15:50J'étais à cette soirée à un moment aux côtés de Laurent Ledaniel, le président de la Confédération des pâtissiers,
15:56et il me disait, c'est fou à quel point on ne se rend pas compte,
16:00mais la France a vraiment une prééminence en matière de pâtisserie, peut-être beaucoup plus qu'en cuisine,
16:05parce qu'il y a des cuisines fantastiques dans le monde entier,
16:08mais la pâtisserie, tout le monde vient se former en France, les pâtissiers.
16:11Honnêtement, pour Laurent Ledaniel, pour la petite histoire, j'ai fait ma mention complémentaire en dessert de restaurant,
16:16et j'ai été chez lui au tout début, et c'est vrai que ça m'a marqué,
16:20et cette soirée des relais dessert, c'était exceptionnel pour moi,
16:25parce qu'au final, le temps passe vite aussi.
16:30Vous avez rêvé en regardant des pâtissiers, et là c'était vous qui étiez dans les projecteurs.
16:34C'est ça, parce qu'en plus il y avait deux beaux concurrents, deux beaux confrères,
16:38qui sont Maxime Frédéric et Sébastien Vauxchion,
16:41et vraiment, j'ai été vraiment très agréablement surpris.
16:44Hier, ça faisait cinq ans au Shangri-La, et le travail paye avec les équipes,
16:50et ça j'en suis fier pour moi, pour eux, pour l'hôtel, et ça c'est vraiment super.
16:56Combien vous avez d'hommes et de femmes qui travaillent à vos côtés au Shangri-La ?
16:59Environ, on est à peu près 16.
17:0216, pour faire tout le boulot que vous venez de nous décrire,
17:05parce que ce sont des points de vente multiples, et des demandes aussi assez multiples.
17:09Il y a des last minutes qui peuvent tomber en fonction d'une demande client,
17:13et on ne doit pas répondre non, on trouve une solution,
17:18et on essaie de pouvoir satisfaire au mieux nos clients,
17:22par ce qui nous anime, la pâtisserie.
17:25Comment vous êtes venu à la pâtisserie, d'où est-ce que vous venez ?
17:28Moi je suis breton, j'avais deux passions, j'avais le judo,
17:33j'étais en sport d'études judo, j'ai fait une réorientation après une grosse blessure.
17:37Et le beurre salé ?
17:39Et le beurre salé, exactement.
17:42Et le sport d'arrivée !
17:44Beaucoup de beurre salé, ça c'est sûr.
17:46Et donc après je me suis lancé sur un lycée hôtelier à la gare de Bretagne,
17:50et après j'ai passé un concours aux Olympiades des métiers aussi,
17:53qui m'a amené en finale avec Alexis Bouillet, qui était à l'époque au Plaza.
17:57Oui, il voit bien Jérôme Nelly.
18:02Je l'avais aidé, justement, je m'en rappelle très bien.
18:07C'est ça, exactement.
18:08Et grâce à Alexis je suis rentré après au Plaza Athénée,
18:11et après j'ai fait mon petit bout de chemin par rapport à ça,
18:14et c'est vrai que j'ai commencé par la cuisine aussi.
18:16Ah, quand même !
18:19La gastronomie en général.
18:21Mais bon, pour revenir quand même vers le sucré.
18:23C'est ça, exactement.
18:24Donc vous confirmez que vous avez été assez bouleversé de recevoir cet honneur de la profession ?
18:30Franchement, ça fait vraiment plaisir.
18:32C'est beaucoup de travail.
18:34Et puis on se dit, il y a eu cinq ans de beaux travails,
18:40et en devenir plus, mais c'est vrai que ça fait plaisir.
18:44Ce titre fait plaisir, et surtout pour les équipes.
18:47C'est vrai qu'il y a le chef en question,
18:50mais derrière il y a tout un bouillonnement dans tout ça.
18:54Comment vous définiriez en peu de mots votre travail, justement, votre pâtisserie ?
18:59C'est quoi votre pâtisserie, Maxence Barbeau ?
19:01Je pense qu'elle est gourmande, déjà.
19:04J'espère !
19:06Elle va être gourmande, créative, par rapport à ce que j'adore, ça m'anime.
19:12Au sourcing produit aussi ?
19:14Vous allez chercher des produits étonnants ?
19:16Exactement, que ce soit une magnifique vanille, une magnifique poire avec Yannick Colombier.
19:21Vraiment, c'est ça qui est génial.
19:23Parce qu'il y a tout un cercle en fait.
19:25Il y a le client, il y a le produit à aller chercher,
19:27il y a le transformé, il y a l'équipe à amener au bout de cette transformation.
19:32Et c'est ça qui est génial.
19:34Et sur ça, vraiment, c'est indéfini.
19:38C'est ça, c'est super ça.
19:40Vous, quand vous mangez du gâteau à la maison, c'est quoi ?
19:45Qu'est-ce que vous aimez ? Vous n'allez pas me dire du cognac ?
19:49Des fois, ça dévie sur le plateau de fromage.
19:52Des fois, ça fait plateau de fromage.
19:54Et puis, ça peut se faire une petite crème brûlée.
19:58Qu'est-ce qui vous cause ?
20:00Qu'est-ce qui vous fait remonter en enfance ?
20:03Quel est le gâteau qui vous gaulera toujours ?
20:06J'en ai plein.
20:07J'ai les gâteaux de maman, on va dire.
20:09Ça, c'est sûr.
20:10Il y a le gâteau Béatrice.
20:12C'est quoi ça ?
20:13C'est simple, c'est un cake.
20:14On va couper le cake.
20:15C'est une sorte de gâteau yaourt.
20:17Et ensuite, elle fond du chocolat avec un peu de sucre et du beurre.
20:20Et en fait, elle fait plein d'étages.
20:22Elle superpose...
20:23Une sorte de mille-feuille de cake ?
20:24Une mille-feuille de cake.
20:25Ça, c'est le gâteau Béatrice qu'elle a appelé.
20:27Il y a le Sapporo à l'orange aussi.
20:29Dites-donc, c'est une vraie pâtissière, votre mère ?
20:31Elle aime bien.
20:32Elle a son petit carnet et tout.
20:33Et la mousse au chocolat.
20:34Évidemment, aussi grand que vous soyez, vous n'arrivez pas à reproduire les recettes de votre sœur.
20:38Ça, ça reste à maman.
20:39Ça, j'adore ça.
20:40Tous les pâtissiers disent, le gâteau de ma mère, c'est autre chose et je n'arriverai jamais à le refaire aussi bien qu'elle.
20:50Quels sont les gâteaux qui vous font remonter en enfance, direct ?
20:53Moi, c'est les bugnes de ma grand-mère.
20:55Je suis lyonnais, donc...
20:56Ah, bah oui.
20:57Ouais, ouais.
20:58Les bugnes.
20:59Et les bugnes, en plus, c'est de la pâtisserie boulangère.
21:01Parce que c'est de la pâte levée.
21:02Et ce n'est pas facile à maîtriser.
21:04Non, non, non.
21:05Ce n'est pas si évident que ça.
21:06Et on en mange rarement des bonnes.
21:08Donc, je dirais vraiment ça.
21:10Après, il y a plein d'autres choses que j'adore.
21:11Mais les choses simples, les éclats, un bon mille-feuille-minute, un bon baba au rhum, etc.
21:19Mais une bonne tarte au citron quand elle est bien faite aussi.
21:22C'est intéressant parce que vous faites partie des plus grands, des grands pâtissiers français.
21:28Quand on demande à des grands pâtissiers qui vous disent
21:30« Moi, je suis créatif parce que je réponds à la demande de mes clients. »
21:35Mais vos goûts personnels, c'est toujours des trucs assez simples, en définitive, Maxence.
21:39Complètement.
21:40Il y a cette part de simplicité en soi, que ce soit dans la création.
21:45Mais il y a aussi cette part de…
21:48Au final, on met aussi des choses simples à l'hôtel.
21:51Parce qu'il y a de la simplicité avec un travail créatif et de transformation avec différentes épices ou autres.
22:00Mais c'est vrai qu'en soi, il y a une telle variété qu'on peut vraiment s'amuser n'importe comment.
22:06Alors, vous avez dit épices.
22:08Eh bien, j'ai une surprise pour vous.
22:10Il y a quelqu'un qui va nous rejoindre ici même, en studio.
22:14Vous le connaissez.
22:15Mais ce matin, je ne pense pas que vous imaginiez le trouver ici, à Sud Radio.
22:20Allons, on se retrouve dans une minute.
22:22Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente…
22:26Sud Radio, 10h-11h.
22:28Vergniaud fait le marché.
22:30Alors, si vous étiez avec nous depuis le début de l'émission, vous savez qu'on consacre cette émission à pâtisserie,
22:35dans son acception la plus large, puisque nous allons parler des deux pâtissiers de l'année
22:41qui ont été Claire Etzler, pour les Relais Desserts International, Claire Etzler, la pâtissière boutique,
22:48et Maxence Barbeau, qui est avec nous ce matin en studio.
22:51Alors, je me suis dit, Maxence, c'est un garçon qui aime le produit, le sourcing.
22:56Allez chercher l'exception.
22:58Alors, je ne vous cache pas qu'ils se connaissent ces deux-là, car nous a rejoint ce matin Paul Galland.
23:05Bonjour Paul.
23:06Bonjour à tous.
23:07Paul Galland, c'est le nouveau négociant de la vanille.
23:12Quel âge avez-vous, Paul ?
23:14J'ai 24 ans.
23:15Voilà, le même âge qu'Abel Nesson, qui vient de remporter le prix Charles Proust.
23:2124 ans, et pourtant, vous avez déjà presque deux vies dans votre vie, Paul.
23:26C'est un petit peu ça.
23:27Puisque vous avez été pâtissier, je crois que vous avez été un des bras droits de Cédric Grolet.
23:32Oui, c'est ça. J'ai été pendant presque trois ans au Murice.
23:37Je suis sorti du Murice sous chef pâtissier pour lancer mon entreprise de vanille,
23:43parce que je suis passionné depuis toujours par la vanille.
23:46J'ai des variétés de vanille très rares et que personne ne connaît,
23:50même les plus grands chefs ne les connaissent pas forcément.
23:53Vous êtes là pour nous en parler.
23:56Vous savez que je suis un passionné de vanille également.
23:58Je me rends compte que vous connaissez déjà, messieurs,
24:02parce qu'en fait, vous m'avez dit tout à l'heure, Maxence, je me fournis chez Paul.
24:07Exactement. L'intégralité, maintenant, c'est avec Paul.
24:10Toute la vanille Shangri-La vient chez Paul.
24:12C'est ça. Maintenant, en final, Paul, on s'est rencontrés.
24:15C'est un coup de cœur, parce qu'il a cette connaissance que je n'ai pas.
24:21C'est un archi passionné de vanille, et je suis un archi passionné de vanille.
24:25Mais là, Paul, sur ça, il a vraiment...
24:27Moi aussi, mais il m'a bluffé.
24:29Il m'a bluffé, et moi, il me bluffe vraiment.
24:31Quand il raconte ça, il va aller chez les producteurs, il va aller directement...
24:35C'est fou, c'est vraiment...
24:37Alors, moi, je peux me définir aussi comme un archi passionné.
24:40Ça fait plus de 30 ans que je collectionne la vanille,
24:43que j'essaie d'en avoir toujours de toutes origines possibles.
24:47Mais là, Paul, il m'a carrément gaulé, il m'a bluffé.
24:50Non, mais vraiment, pourtant, je pense connaître un peu de la vanille.
24:54Et à son âge, en tout cas, dix fois moins que lui, aujourd'hui.
24:58Paul, on peut rappeler en deux secondes ce qu'est la vanille ?
25:02La vanille, c'est une liane.
25:03La vanille, c'est une liane.
25:05Originaire du Mexique.
25:06Originaire du Mexique, parce qu'on l'a trouvée au Mexique.
25:09Oui, c'est ça.
25:10Les colons l'ont trouvée au Mexique.
25:11Mais il y en avait déjà ailleurs, sauf qu'on ne le savait pas.
25:13Il y en a ailleurs, et on ne le sait pas.
25:15Donc aujourd'hui, la variété qu'on connaît le plus, c'est la vanille de Madagascar.
25:22Oui, ce qu'on dit Bourbon, du nom de l'île de la Réunion,
25:25qui s'appelait l'île Bourbon au moment où elle a été rapportée.
25:28Exactement.
25:29Alors, ce qu'on ne dit pas, c'est que ça a fait l'objet d'une véritable guerre des épices,
25:34puisque c'est les Anglais qui tenaient les Caraïbes,
25:36et les Français ont, en quelque sorte, volé la vanille, les plants de vanille, aux Anglais,
25:41pour la ramener, justement, dans l'île Bourbon, à la Réunion.
25:45Exactement.
25:46C'est la naissance de la vanille dans l'océan Indien, alors.
25:48C'est ça.
25:49Mais aujourd'hui, cet océan Indien fournit la plus grande quantité,
25:54alors un peu à la Réunion, mais surtout à Madagascar,
25:57où la main-d'œuvre est beaucoup moins chère, évidemment, parce qu'on n'est pas en France.
26:01On fait simple.
26:03Cette planifolia, Maxence, c'est vraiment le goût vanille de notre enfance.
26:10Le goût de nos flancs à la vanille, de nos flancs, de nos crânes brûlés,
26:15c'est le goût de la vanille de Madagascar.
26:18Et après, c'est vrai que là, par rapport à toutes ces vanilles, toutes ces variétés,
26:22il y a vraiment des notes particulières qui sont impressionnantes.
26:27Et c'est là où, nous, on peut jouer sur des infusions et plein de choses,
26:33sur des éléments d'infusion à froid ou juste à chauffer,
26:38comme Paul préconise sur certaines températures.
26:41Et je pense qu'il a fait maintes mains de tests.
26:44Parce qu'il donne des fiches techniques, en plus.
26:45Non, mais il donne des tutos.
26:47Il donne des tutos.
26:48Des fois, on a une habitude de travail où peut-être elle est fausse en soi,
26:53où elle a été...
26:55C'est empirique ou validée par l'usage, mais sans qu'on ait vraiment cherché.
26:59C'est-à-dire que toutes les vanilles ne se font pas infuser dans le lait
27:03comme on le fait avec la planifolia, par exemple ?
27:05Si, on peut toutes les infuser dans le lait.
27:07Par contre, il y a des variétés de vanilles qui ont des molécules aromatiques très différentes.
27:12On parle de vanilles qu'on connaît.
27:14Et donc, ces molécules-là s'infusent mieux dans, par exemple, de l'eau
27:19ou alors du lait, comme sur des variétés planifolia
27:22où la vanilline se colle très bien avec le gras.
27:25Alors, soyons clairs.
27:28On va se parler un petit peu du produit, Paul Galland.
27:31La vanille, telle qu'on l'a fait à Madagascar,
27:33c'est une gousse qui est verte quand on l'accueille.
27:36C'est ça.
27:37Que l'on va faire étuver.
27:39C'est-à-dire la passer à l'eau chaude.
27:41C'est ça, pendant 2-3 minutes.
27:43A quoi ça sert, ça ?
27:45C'est l'échaudage.
27:46En fait, c'est pour commencer le processus de fermentation de la vanille
27:49et développer les premiers arômes de la vanille.
27:52Parce que la vanille verte n'a aucune odeur et n'a pas de goût.
27:56Ça ressemble à un raie qu'au vert, en fait.
27:58Oui, c'est vrai. C'est exactement ça, une grosse fève.
28:00Et alors, ensuite, on va la faire sécher et fermenter.
28:03En fait, une fois sortie de l'eau chaude,
28:06la vanille est placée dans des grandes mâles
28:08avec plein de couettes sur la vanille
28:10pour garder cette chaleur.
28:13Tout ça pendant 72 heures,
28:15ce qui va faire qu'on va avoir une première fermentation
28:18et qu'on va ressortir la vanille noire de cette mâle
28:24qui a déjà de la saveur.
28:27Ensuite, il va y avoir tout un séchage au soleil
28:30et aussi à l'ombre pendant des mois.
28:33Quand elle est suffisamment mûre et de qualité,
28:37elle se fend naturellement.
28:39Elle éclate en quelque sorte ?
28:41Elle se fend naturellement et pas toutes les variétés se fendent.
28:44La variété planifolia, effectivement, se fend naturellement.
28:47Et d'ailleurs, on pourrait presque faire une pâtisserie
28:50avec la vanille cueillie sur liane
28:52parce qu'elle s'affine toute seule sur liane.
28:56On pourrait la cueillir surmaturée,
28:58un peu comme des raisins qui auraient mûri.
29:00Exactement, parce que là, pour le coup,
29:02une vanille cueillie noire sur liane
29:04a déjà beaucoup d'odeur
29:06et on peut vraiment faire une recette avec.
29:09Maxence Barbeau, la vanille, c'est l'épice sucrée,
29:13enfin, c'est l'épice pour les produits sucrés
29:15la plus utilisée dans le monde.
29:17Je suppose que c'est une part importante
29:20de votre aromatisation en dessert ?
29:22Complètement. Sur ça, on a vraiment toute une base d'infusion
29:25et on va dispatcher ces infusions,
29:27que ce soit pour faire le flan vanille,
29:31nos chantilles...
29:34Beaucoup de crème, évidemment,
29:36les crèmes pâtissières, les diplomates...
29:38Ou cibler complètement un dessert.
29:40Là, on a fait un nouveau dessert 100% en vanille
29:43avec une représentation d'une gavotte vanille.
29:46C'est une sorte de vanille un peu fendue.
29:49Après, à l'intérieur, on va mettre un petit caviar de vanille.
29:53Qu'est-ce que c'est un caviar de vanille ?
29:54On récupère la pulpe ?
29:55En fait, on va faire chauffer,
29:57on va concentrer vraiment de la vanille
29:59et on va l'apporter une texture un peu
30:02comme un confit, comme une sorte de petite marmelade
30:04mais avec une viscosité donnée
30:07qu'on va mettre dans le fond.
30:08Vous faites ça avec du gélifiant ?
30:10Des gélifiants naturels, c'est ça.
30:12Après, il y a une réduction,
30:14que ce soit de la pectine ou d'autres fruits.
30:17Ensuite, on a tout un montage
30:19avec une petite crème glacée vanille,
30:21un siphon vanille, un petit croustillant.
30:24Tout ça, on a ciblé avec la vanille papouasie
30:27Titan VI de Paul.
30:29C'est intéressant parce que c'est la deuxième grande vanille
30:31qui est apparue sur le marché.
30:33Pierre Herménie n'y a pas été pour rien,
30:36parce que lui, il fait son mélange de vanilles.
30:39La Titan VI, c'est très étonnant,
30:42c'est cette vanille du Pacifique, Paul.
30:44Elle a beaucoup plus un côté à la fois caramélisé
30:47et presque anisé.
30:49Oui, totalement.
30:50Parce qu'en fait, la variété Titan VI
30:51ne contient quasiment pas de vanilline,
30:53contrairement à la planifolia
30:54qui contient la molécule vanille
30:56qu'on connaît tous.
30:58Celle-ci est différente.
30:59Qu'est-ce qui remplace la vanilline ?
31:01Quel est le principe aromatique le plus important ?
31:03Il y a plein d'autres composés aromatiques,
31:05mais il y a beaucoup d'acide anisique,
31:06beaucoup de courbe marine.
31:08La courbe marine, qu'on trouve aussi dans le tonka, je crois.
31:10Exactement.
31:11C'est pour ça qu'on va donner à la Titan VI
31:13beaucoup de notes très fruitées,
31:15très pruneaux, anisées,
31:17et des fois aussi un peu de tonka.
31:20C'est ce qu'on retrouve souvent
31:22dans les variétés Titan VI.
31:24Les Titan VI, c'est un peu comme la planifolia,
31:26la bourbon de l'océan indien,
31:28selon les terroirs, elle est différente.
31:30Celle de Papouasie n'est pas la même que celle de Tahiti,
31:33qui n'est pas la même que Samoa ?
31:35Exactement.
31:36En plus de ça, en Papouasie-Nouvelle-Guinée,
31:38ils ont une technique d'affinage
31:39qui va être différente de celle de Tahiti,
31:41parce qu'en fonction du producteur,
31:43la vanille va être très différente.
31:45En fonction des techniques,
31:46comme un pâtissier va faire un gâteau,
31:48même si c'est la même vanille.
31:49C'est comme un affinage, une évolution ?
31:51Oui, c'est ça.
31:52L'affinage à Tahiti pratiqué va être différent
31:54de celle en Papouasie-Nouvelle-Guinée.
31:57À Tahiti, ils récoltent les vanilles noires sur liane.
32:00Pour certains producteurs,
32:01les meilleures vanilles de Tahiti
32:03sont récoltées noires sur liane,
32:04parce que la titancise ne s'ouvre pas à pleine maturité.
32:07C'est la différence avec la planifolia.
32:09Donc ça doit exuder au travers de la peau de la gousse,
32:12qui est épaisse ?
32:13Oui, là on a déjà une superbe odeur.
32:15À Tahiti, elles sont juste séchées au soleil
32:18et ils pratiquent le massage des gousses.
32:20Les gousses sont massées une par une
32:22pour concentrer uniformément
32:23les huiles essentielles dans la vanille.
32:25C'est fou !
32:26En Papouasie-Nouvelle-Guinée,
32:27ils utilisent la même technique qu'à Madagascar,
32:30c'est-à-dire les chaudages.
32:32Restez avec nous Maxence Barbeau,
32:34on n'en a pas fini de se parler de vanille,
32:36vous non plus !
32:37Ne partez pas,
32:38vous allez en apprendre des trucs incroyables
32:40sur la vanille, notre épice sucrée
32:42qu'on adora tout de suite.
32:44Métro, partenaire des restaurateurs
32:46et commerçants indépendants,
32:47vous présente...
32:53Mes petits amis,
32:54depuis le début de cette émission,
32:56nous baignons mollement
32:57dans un lait tiède vanillé,
32:59figurez-vous.
33:00Oui, on est dans la vanille,
33:01mais alors jusqu'au cou et on adore ça,
33:03ça tombe bien avec Paul Galland
33:05qui est négociant en vanille
33:07et Maxence Barbeau,
33:08le chef pâtissier du Shangri-La Palace à Paris.
33:11Alors, figurez-vous que la vanille,
33:12alors tout le monde aime,
33:13je crois que c'est un des goûts
33:14les plus universels pour l'humanité,
33:17ça nous rappelle notre enfance,
33:19évidemment,
33:20d'où qu'on soit d'ailleurs,
33:21parce que de la vanille,
33:22on en consomme dans le monde entier.
33:24Paul Galland,
33:25on était en train de parler
33:26des deux grandes variétés de vanille
33:28que sont la planifolia,
33:30qu'on appelle aussi vanille bourbon,
33:31du nom ancien de l'île Bourbon de la Réunion,
33:34et ça c'est pour l'océan Indien,
33:36globalement,
33:37et l'autre grande,
33:39l'autre grand cru
33:41qui est la Tahitincis,
33:42alors Tahitincis,
33:43ça sonne comme Tahiti,
33:44parce que c'est la vanille du Pacifique,
33:46mais on ne se contente pas de ça,
33:48parce qu'il y a beaucoup de pays
33:50qui se partagent,
33:51en fait,
33:52ces deux variétés principales.
33:54Par exemple,
33:55en Afrique,
33:56on fait beaucoup de planifolia aussi,
33:57maintenant.
33:58Vous avez des pays
33:59des grandes origines,
34:00Tanzanie,
34:01le Kenya fait de la vanille,
34:03l'Ouganda fait de la vanille.
34:05Qu'est-ce que c'est, vous,
34:06votre goût en matière de vanille en Afrique ?
34:09Alors là,
34:10récemment,
34:11j'ai de la vanille de Tanzanie,
34:13qui est vraiment très cuirée,
34:15très...
34:16Ne me dites pas qu'elle pousse
34:17sur les pentes volcaniques
34:18du Kilimanjaro !
34:19Exactement.
34:20Mais non !
34:21Oui, si, si, totalement, oui.
34:22L'Everest africain !
34:24Exactement.
34:25Il y a de la vanille,
34:26comme il y a des pistaches sur l'Etna !
34:27Oui, totalement,
34:28c'est sur les flancs du Kilimanjaro,
34:30et il y a une vanille incroyable,
34:32je pense que le terroir en fait beaucoup d'ailleurs.
34:35Ah, ça c'est génial !
34:36D'ailleurs,
34:37la vanille,
34:38elle est toujours en zone tropicale,
34:40je veux dire,
34:41c'est dans le grosso modo.
34:42Oui, grosso modo, c'est...
34:44En général,
34:45en tout cas à l'origine.
34:46Totalement.
34:47Quand je disais qu'elle était originaire du Mexique,
34:49c'est quand même extraordinaire de penser
34:51que pour nous,
34:52le cacao et la vanille,
34:54qui sont quand même les deux grands produits pâtissiers
34:57Maxence Barbeau,
34:58arrivent de cette Amérique centrale,
35:02du Yucatan.
35:04Ça fait frémir,
35:05parce qu'on se dit,
35:06c'est incroyable
35:07que deux produits aussi emblématiques
35:09de notre gastronomie sucrée
35:12soient originaires du même endroit du monde.
35:14Complètement,
35:15c'est fou.
35:16Ça fait rêver quoi !
35:17Complètement, sur ça,
35:18et puis des produits magnifiques à travailler.
35:20C'est génial.
35:21Est-ce que vous avez un mentor,
35:23Paul Galland,
35:24en matière de vanille ?
35:27Un producteur qui vous étonne,
35:29ou qui vous guide ?
35:31Oui, j'ai un producteur,
35:33à La Réunion,
35:34en Guadeloupe, pardon.
35:35Ah, Guadeloupe !
35:37Cédric Coutelier,
35:38qui fait une super vanille givrée,
35:41et qui est souvent médaillé d'or
35:44au Salon Agricole.
35:46C'est quoi ?
35:47C'est de la planifolia, évidemment.
35:48C'est de la planifolia,
35:49mais en fait...
35:50Parce qu'il y a de la pompona aussi.
35:52Il y a de la pompona, exactement.
35:53Mais lui, la différence avec moi,
35:54c'est qu'en fait,
35:55il a une collection d'orchidées,
35:58et moi j'ai une collection de gousses de vanille.
36:00Et donc c'est assez marrant,
36:01parce que des fois,
36:02il m'amène des variétés
36:04qu'il ne connaît pas forcément,
36:06et qu'il se demande
36:07quelle variété c'est.
36:09Et moi, avec mes connaissances,
36:11je lui dis,
36:12tiens, par exemple,
36:13cette variété-là,
36:14ça doit être la baïana,
36:15mais qui est endémique du Brésil.
36:16Et lui, il en a trouvé en Guadeloupe.
36:18Enfin, en tout cas,
36:19il a un pied de baïana en Guadeloupe.
36:21Alors, attendez, là,
36:22vous me parlez d'une variété
36:23qui ne m'est pas familière,
36:24la baïana.
36:25Combien de variétés avez-vous
36:27dans votre collection,
36:28du coup, alors ?
36:29On a déjà cité planifolia,
36:30titincys, la pompona,
36:32qu'on vient de citer.
36:33La baïana, et combien d'autres ?
36:35Alors, j'en ai à peu près 7-8.
36:37Ah oui, quand même ?
36:38Oui.
36:39Donc, après, j'ai une vanille
36:41qui s'appelle la titétrie,
36:42mais qui vient aussi de Madagascar,
36:43mais qui est un croisement,
36:44d'ailleurs, comme la titincys,
36:45parce que la titincys
36:46est aussi un croisement.
36:47Mais ensuite,
36:48j'ai d'autres variétés
36:49comme la cribiana,
36:51donc la baïana,
36:53et aussi une autre variété
36:55qui est aussi endémique du Brésil,
36:57qui est la chamisonis.
36:59Ah oui, carrément.
37:00Alors là, vous nous perdez.
37:02Non, mais moi,
37:03je n'ai jamais goûté ça.
37:04Là, c'est des vanilles
37:05qui ne ressemblent pas
37:06à de la vanille classique.
37:07Tellement dans notre...
37:08Dans notre...
37:09Totalement, oui.
37:10C'est très, très différent.
37:11Très, très différent.
37:12Un mot de la pompona ?
37:13C'est une bonne vanille ?
37:14C'est une super vanille.
37:17Quelle forme elle a ?
37:18Racontez-nous.
37:19Eh bien, ça ressemble
37:20un petit peu à une petite banane,
37:21mais ou alors...
37:22Une banane apprentie ?
37:23C'est ça ?
37:24Oui, ou alors une grosse banane,
37:25parce qu'en fait,
37:26dans la pompona,
37:27il y a beaucoup de sous-espèces
37:28de pompona.
37:29Par exemple,
37:30la pompona chiette
37:31qui est une toute petite pompona
37:32qui ressemble vraiment
37:33à une petite banane.
37:34Et les pomponas grandiflora
37:35qui sont plutôt
37:36des très grosses pomponas
37:37qui sont très larges,
37:38très grandes,
37:39qui sont des vanilles
37:40très impressionnantes
37:41qui peuvent faire
37:42jusqu'à 30 grammes
37:43la gousse de vanille.
37:44Chargées en vanille ?
37:45Non, pas en vanilline.
37:47Pas en vanilline.
37:48Mais du coup,
37:49beaucoup de courmarine,
37:50beaucoup d'acide anisique,
37:51plein de molécules comme ça.
37:52Proche de la Titan 6, en fait.
37:53Proche de la Titan 6,
37:54mais quand même très différent
37:55de la Titan 6.
37:56Et ce qui est très intéressant
37:57aussi sur les pomponas,
37:59c'est que la peau
38:00peut se manger
38:01presque comme ça, en fait.
38:02Ah, la peau se mange ?
38:03Ah oui, parce que sur les...
38:04Pas du tout filandreuse, en fait.
38:05Pas comme une planifolia
38:06où c'est très filandreuse.
38:07Pas vigneuse, en fait.
38:08C'est ça, exactement.
38:10Alors, c'est passionnant,
38:12Maxence Barbeau dans le temps de ça.
38:13Non, mais c'est top.
38:14Vous, par exemple,
38:15évidemment,
38:16vous avez été gagné
38:17par Paul Galland.
38:18Quelle vanille achetez-vous
38:19chez lui ?
38:20Alors là, à l'heure actuelle,
38:21parce qu'au final,
38:22on en a testé pas mal avec Paul,
38:23on a la Malagascar
38:26et on a la Papua New Guinea.
38:27Et on a la Papouasie
38:29à l'heure actuelle au labo.
38:32Et on utilise différemment
38:35en fonction de la préparation
38:37qu'on souhaite.
38:38On va utiliser pour le dessert,
38:39on a voulu cibler la Papouasie
38:40pour le dessert,
38:41vraiment tout vanille
38:42et vraiment cibler
38:43que cette vanille-là.
38:44Voilà.
38:45Voilà.
38:46Vous, vous êtes monoproduit.
38:47C'est ça.
38:48Oui, mais pour mettre en avant
38:49vraiment la particularité
38:50de cette vanille.
38:51Exactement.
38:52Alors, Maxence,
38:53puisque vous nous avez fait l'amitié
38:54d'être avec nous ce matin,
38:56j'avais envie de vous faire
38:58rencontrer par le téléphone
39:01l'honneur de la Bretagne,
39:03puisque maintenant,
39:04mesdames et messieurs,
39:05vous qui m'entendez,
39:06il existe maintenant
39:07une vanille bretonne.
39:08Ça semble incroyable
39:11de penser qu'en métropole,
39:12alors que ça a été si compliqué
39:14de l'avoir,
39:15même à La Réunion,
39:16on est une vanille
39:17de chez nous,
39:18de métropole,
39:19et pourtant,
39:20j'ai Pierre Guillaumard
39:21avec nous au téléphone.
39:22Bonjour, Pierre.
39:23Bonjour.
39:24Pierre Guillaumard,
39:25producteur de vanille,
39:26en Côte d'Armor,
39:27c'est ça ?
39:28Oui, c'est ça,
39:29sur la région de Paimpol.
39:30Sur la région de Paimpol,
39:31il n'y a plus que le coco,
39:33il y aura désormais
39:34la vanille de Paimpol.
39:35Ça me plaît bien,
39:36la vanille paimpolaise,
39:37ça sonne quand même.
39:38C'est génial.
39:39Pour un breton comme vous,
39:40Maxence,
39:41ça peut être incroyable.
39:42C'est super.
39:43Mais qu'est-ce qui vous a pris,
39:44Pierre Guillaumard ?
39:45Comment c'est arrivé,
39:46cette histoire ?
39:47Si vous voulez,
39:48je fais partie
39:49de la coopérative
39:50Prince de Bretagne,
39:51et du coup,
39:52plusieurs producteurs,
39:53on avait des anciens outils
39:54où on produisait de la tomate
39:55qui était glissant,
39:56moins lumineux.
39:57Et à une commission innovation,
39:58on nous a présenté la vanille,
39:59et on s'est dit,
40:00ben, feu,
40:01on va essayer.
40:02Ça se tente, quoi ?
40:03Voilà.
40:04Et ça fait combien de temps
40:05que vous avez planté vos lianes ?
40:06Donc, on a planté nos vanilles
40:07en 2020.
40:08Donc, ça fait 4 ans.
40:09On est partis sur des plants
40:10originaires de la Réunion,
40:11la planifolia,
40:12qu'on a élevées
40:13pendant 3 années,
40:14et qu'on a plantées
40:15pendant 3 ans,
40:16et qu'on a plantées
40:17pendant 3 ans,
40:18et qu'on a plantées
40:19pendant 3 années,
40:20et qu'on a fait fleurir
40:21en 2022
40:22avec une première récolte
40:23et une deuxième récolte
40:24sur 2023
40:25et avec des beaux résultats
40:26qui sont maintenant
40:27présentés au marché.
40:28Incroyable.
40:29Incroyable.
40:30Alors, je rappelle,
40:31pour ceux qui ne le savent pas,
40:32parce que tout le monde
40:33ne connaît pas l'histoire
40:34de la vanille,
40:35quand elle est passée
40:36des Antilles
40:37à la Réunion,
40:38pendant longtemps,
40:39les lianes n'ont rien donné
40:40parce qu'il manquait
40:41une petite abeille,
40:42la mellipone,
40:43qui était la
40:44petite abeille
40:45qui était la
40:46petite abeille
40:47qui était la
40:48mellipone
40:49qui était la
40:50l'abeille fécondateur
40:51naturelle
40:52qu'on n'avait pas pensé
40:53à apporter
40:54et il a fallu
40:55un esclave
40:56au Mont Albus
40:57le colibri aussi
40:58le colibri aussi
40:59et cette aide Mont Albus
41:01a eu le coup de génie
41:02de faire à la main
41:04toucher l'étamine
41:05et le pistil
41:06en fait en définitive
41:07de faire faire l'amour
41:08à la fleur
41:09avec les doigts
41:10et ça se fait toujours
41:11comme ça aujourd'hui
41:12Paul Galland,
41:13à la Réunion
41:14on continue
41:15de féconder à la main
41:16les fleurs.
41:17Et c'est surtout
41:18une belle histoire
41:19cette abeille
41:20qui pollinise
41:21mais le producteur
41:22est obligé en fait
41:23de repasser derrière
41:24pour vérifier
41:25qu'elle est bien pollinisée.
41:26Parce qu'elle ne fait pas
41:27tout le boulot,
41:28il ne faut pas déconner non plus.
41:29Pierre,
41:30vous,
41:31vous avez donc appris
41:32à polliniser,
41:33enfin en tout cas
41:34à féconder
41:35vos fleurs de vanille.
41:36Qui vous a montré ?
41:37On a
41:38on a regardé
41:39Vous avez fait un stage
41:40là-bas ?
41:41On a fait la recherche
41:42et si vous voulez
41:43on a rencontré
41:44les producteurs réunionnais
41:45lors du Sympodium
41:46et on a sympathisé
41:48avec les producteurs réunionnais
41:50et les producteurs réunionnais
41:52qui ont aussi une coopérative
41:53ProVani sur l'île.
41:54Donc on a trouvé
41:55nos homologues coopérateurs
41:56et on est partis
41:57dans un échange
41:58avec eux
41:59au niveau agronomique
42:00pour notre partie
42:01et eux nous ont appris
42:02leur savoir-faire
42:03de transformation
42:04et de pollinisation.
42:05On peut parler de prix
42:06à peu près
42:07parce que la vanille
42:08avait connu un boom
42:09il y a trois ans
42:10c'est revenu
42:11à des tarifs
42:12mais on sait
42:13que c'est la main d'oeuvre
42:14qu'on paye
42:15quand on achète
42:16la vanille française.
42:17Elle est chère
42:18votre vanille Pierre ?
42:19Elle est concurrentielle
42:20au rapport qualité-prix
42:21et on a une offre
42:22de lancement
42:23avant Noël
42:24pour faire découvrir
42:25la vanille bretonne
42:26donc n'hésitez pas
42:27à contacter
42:28la structure commerciale
42:29Cotacop
42:30pour la découvrir
42:31à des prix très raisonnables.
42:32Génial, écoutez
42:33en plus je peux vous dire
42:34un truc
42:35parce que l'émission
42:36s'achève
42:37moi je vais rester
42:38le nez dans la vanille
42:39mon chère Paul
42:40elle est magnifique
42:41elle est couverte de poils
42:42et quand la vanille
42:43a des poils
42:44ce sont des cristaux
42:45de vanilline
42:46preuve qu'elle est chargée
42:47en aromatique
42:48en vanilline.
42:49C'est une garantie
42:50pour la vanille bretonne
42:51aujourd'hui
42:52parce qu'on est capable
42:53de l'accueillir
42:54à maturité
42:55et gousse par gousse
42:56chaque semaine.
42:57Bah écoutez
42:58il me reste
42:59à vous remercier
43:00tous les trois
43:01Maxence Barbeau
43:02le chef pâtissier
43:03du Shangri-La
43:04Paul Gallon
43:05on va découvrir
43:06vous avez apporté
43:07plein d'éprouvettes
43:08avec des vanilles
43:09je vais mettre le nez dedans
43:10juste après l'émission
43:11on peut vous retrouver
43:12sur votre site internet
43:13et d'ailleurs
43:14il y a aussi cette fameuse
43:15vanille bretonne
43:16sur mon site internet.
43:17Et bah voilà
43:18merci encore
43:19Pierre Guillomart
43:20et bravo
43:21je suis saisis
43:22saisis de bonheur
43:23quand je vous écoute.
43:24Voilà mes amis
43:25si vous étiez trop occupés
43:26à déguster la vanille
43:27pendant cette émission
43:28j'espère
43:29pour vous
43:30vous pourrez l'écouter à nouveau
43:31en podcast
43:32sur sudradio.fr
43:33et même nous regarder
43:34parce que nous sommes
43:35des beaux gosses
43:36sur notre chaîne YouTube.
43:37Je vous laisse
43:38avec les infos de 11h
43:39après vous retrouver
43:40comme toujours
43:41Alexandre Devecchio
43:42en toute vérité
43:43pour moi.
43:44Direction la cuisine
43:45j'ai très envie
43:46de petits pots
43:47de crème vanille.
43:48Tiens
43:49comme par hasard
43:50mon régal
43:51je vais retomber en enfance
43:52je ne sais d'ailleurs même pas
43:53si j'en suis jamais sorti.
43:54Allez bonne journée !