Gran risotto con osobucco a lo Fernando Trocca
#CocinerosArgentinos en América TV
@cocinerosarg
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00:00Hoy elegí un plato que es un plato que me acompaña casi, te diría, de toda mi vida.
00:05Es un plato que me hacía mi abuela cuando yo era pequeño y es un risotto con oso buco.
00:10Ah, bien.
00:11Una versión un poquito diferente de la versión italiana que normalmente se hace la pieza entera con el hueso.
00:17Ajá.
00:18En este caso yo lo voy a hacer sin el hueso.
00:20Perfecto, perfecto.
00:22La abuela, la abuela, ¿es muy difícil hacer un risotto?
00:25No, no es muy difícil, vas a ver que no es muy difícil.
00:28Es como una complejidad que todo el mundo le tiene miedo al risotto.
00:31Hay técnica, nada más, pero no es muy difícil.
00:33Hay platos mucho más complejos y difíciles que el risotto.
00:36Genial, el risotto de la abuela. ¿Cómo se llamaba la abuela?
00:38Mi abuela se llamaba Serafina, mi abuela fina.
00:40La abuela fina, ay mi amor.
00:42Bueno, ¿se lo dedicamos a ella?
00:44Obviamente, se lo dedicamos a la abuela fina.
00:46Así que para que nos cuide y nos guíe en Cocineros Argentinos.
00:48Y me sigue cuidando.
00:50Ahora que nos guía todo.
00:51Claro que nos...
00:52A ver, ¿está la foto verde?
00:54Ahí está, mi amor.
00:56Mi abuela fina, mi abuela tenía una pensión en San Telmo.
00:59Sí.
01:00Y alquilaba las habitaciones.
01:01Y yo iba, pasé mi infancia en San Telmo.
01:04Y iba a una escuela a la vuelta de su casa.
01:07Ahí está con mi abuelo, que era un portugués, especialista en el café.
01:11Y yo almorzaba en su casa todos los mediodías durante toda la escuela primaria.
01:16Así que le pedía el menú a ella el día antes, lo que quería comer.
01:18Y ella me lo cocinaba al día siguiente.
01:20Ah, era la carta.
01:21Era la carta.
01:22Bueno, que la abuela fina nos proteja a todas y nos guíe.
01:25Que sea un hermoso programa esta nueva etapa de Cocineros.
01:28Bueno, a cocinar.
01:30Voy a arrancar.
01:31Lo primero que voy a hacer es limpiar el osobuco, que lo tenemos acá.
01:36Lo tenemos ya cortado con el hueso.
01:39Y lo que hacemos es tratar de sacarle lo más posible toda esta pielcita que hay alrededor.
01:48Y lo vamos a cortar como en unos dados.
01:52Ahí, como si fuera un bocado.
01:54Para no tener que usar el tenedor después, al momento de comerlo.
01:59Que no va a ser ni falta.
02:02Entonces, eso es lo más importante.
02:04Sacarle bien estos pedacitos de grasa, esta piel que tiene alrededor.
02:09Que quede bien, bien limpito.
02:11Que quede bien limpio. Es muy importante eso.
02:15Acá se puede usar cualquier carne o, bueno, en este caso es osobuco.
02:19Pero también se podría usar otro tipo de carne.
02:21Sí, lo que pasa es que el osobuco tiene algo muy particular.
02:24Y es que tiene mucho colágeno y es una carne...
02:29Obviamente, la única manera de cocinar osobuco es cocinándolo mucho tiempo.
02:33Porque si no, es imposible de comer.
02:35Es duro como una tijera.
02:38Es una carne, hoy ya no.
02:40Pero hace 25, 30 años, se le daba a los perros.
02:45No tenía mucho prestigio el osobuco.
02:48En Argentina, en Italia, es totalmente diferente.
02:51Ah, mirá.
02:53Es una carne, a mí me encanta.
02:55Pero de nuevo, de la única manera que se come el osobuco es braseándolo,
02:58cocinándolo mucho tiempo.
03:00Perfecto.
03:01Le sacamos esta pielcita que tiene ahí.
03:04Y ahora esto de que haya vuelto, por lo menos en la Argentina, el osobuco,
03:07¿qué? ¿Por los chefs?
03:09Sí, supongo que porque...
03:10Se volvió más popular, más conocido.
03:12Sí, se volvió más popular.
03:14Estoy seguro que tiene que ver con los cocineros,
03:17con los restaurantes que empezaron a hacer osobuco.
03:19Digamos, un poco pasó lo mismo con la polenta.
03:23Yo me acuerdo hace 30 años, cuando yo tenía,
03:26en uno de los restaurantes donde trabajé,
03:29hacer polenta en un menú era como...
03:31No sé, la gente, nadie lo pedía.
03:33Pero polenta como en casa.
03:35Polenta como en casa, claro.
03:36Pero ya no es así, digamos, porque...
03:38Como que todo eso tomó un poquito más de valor también.
03:41Claro.
03:42Bueno, toda la cocina fue tomando otros valores
03:44y también hemos vuelto a esto,
03:47a la comida de nuestra casa, de nuestras abuelas,
03:50todo eso que se extraña un montón.
03:52Bueno, esto es...
03:53Y ahora las abuelas trabajan todo el día.
03:55Esto es justamente eso.
03:56Un plato de...
03:57A ver si la pego con el fuego, sí.
03:59Para volver.
04:00Ahora, lo que voy a hacer,
04:02yo ya tengo acá uno hecho
04:04y tengo un risotto que ya empecé
04:06porque el risotto lleva más o menos unos 20 minutos
04:09para cocinarlo.
04:10Entonces, nos llevaría demasiado tiempo.
04:12Yo lo que hice fue arrancar la cocción.
04:15Y el osobuco, por supuesto que ya lo tengo hecho
04:18porque cocinar esto lleva por lo menos una hora y media.
04:22Ah, un montón de tiempo.
04:23Una hora y media o dos horas, sí.
04:25Lo que voy a hacer ahora,
04:27una vez que lo tenemos limpio y cortado,
04:30lo voy a sellar.
04:31Es decir, lo voy a...
04:34Sellarlo es como cocinarlo a fuego muy fuerte, en aceite.
04:39¿Qué sería? ¿Como el vuelta y vuelta?
04:41Claro.
04:42Sellarlo es... Se va a dorar de todos lados,
04:45pero va a mantener el jugo adentro.
04:47Perfecto.
04:49Un plato, un bowl, por ahí, por favor.
04:52Y Fer, ¿eso que le pones? ¿Sal, pimienta?
04:54Sal, pimienta y le voy a poner una cucharadita...
04:57Muchas gracias.
04:58Y le voy a poner una cucharadita de harina.
05:01A la harina se la voy a poner solo un poquito nada más
05:04para que después tenga un poquito de cuerpo a la salsa.
05:07Entonces le pongo sal, pimienta.
05:10Ah, mirá. ¿Para que sea un poquito más espesa la salsa?
05:19Ahí, un poquito de sal.
05:21Y apenitas de harina, pero mirá, le voy a poner como muy poquito.
05:24Ahí, como una cucharada máximo.
05:27Perfecto.
05:28Para esta cantidad.
05:29¿Y la harina qué es? ¿Que la salsa quede un poquito más pesadito?
05:31Exactamente. No, queda espesa, espesa.
05:33Es como un espesante.
05:34Perfecto.
05:35Entonces ahí, lo que hago es...
05:39Lo mezclo bien.
05:41Le saco el excedente de la harina.
05:43¿Ves que ya estás alargando humo la sartén?
05:45Bueno, ese es el punto en donde vamos a agregar la carne.
05:49Con cuidado de no quemarse.
05:50Bien caliente el aceite.
05:51Muy caliente.
05:53¿Eso para cualquier carne, Fer?
05:55Eso es para sellar.
05:56Cuando lo sellamos, ¿no?
05:57Para sellarlo. Justamente sellarlo es eso.
05:59Cocinarlo en una sartén con aceite bien, bien caliente.
06:04Y vas a ver ahora cómo se empieza a dorar.
06:09Qué rico.
06:10En casa aprovecha a comer.
06:12Al principio no hay que tocarlo.
06:14Hay que dejarlo ahí justamente que se selle.
06:17Porque si lo empezamos a tocar, se puede empezar a pegar en el fondo de la sartén.
06:21Y no queremos eso.
06:22Claro, lo ideal es bancar la ansiedad y dejarlo.
06:25Hay que bancarlo.
06:26Si querés, vamos con el risotto.
06:28Lo que yo hice acá es cortar una cebolla muy chiquitita.
06:34Y rebogué un poquito de cebolla.
06:36Le agregué el arroz y las hebras de azafrán.
06:40Y después lentamente le vamos poniendo el caldo.
06:43Yo estoy utilizando un caldo de verduras.
06:45El arroz que usamos es este arroz que se llama arborio.
06:49Es un arroz justamente especial para el risotto.
06:52Arborio, carnaroli.
06:53Son este tipo de granos que son un poquito más cortitos y más gordos.
06:57Más gorditos.
06:58Sí.
06:59A diferencia de este, por ejemplo, que si ves es que es un arroz más fino y largo.
07:04Sí.
07:05Es un arroz un poco más asiático.
07:07Perfecto.
07:09Bueno.
07:10Igual hay mucho tipo de arroz.
07:12Sí o sí, el risotto tiene que...
07:14Sí o sí.
07:15Si podemos, sí o sí.
07:16Si queremos hacer un risotto bien hecho, tenemos que usar el arroz que se utiliza para el risotto.