Votre assiette : les bananes, une très grande famille !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - C'est la famille des bananes.
00:04 Et Raphaëlle Marchal, qui s'intéresse à la gastronomie, aux fruits, aux légumes, etc.,
00:08 elle est bananophile depuis toute petite.
00:12 C'est un fruit mythique quand même, la banane.
00:14 - Carrément mythique.
00:15 Et comme d'habitude, la nature, elle se donne du mal pour rien,
00:17 parce que sur plus de 1 000 variétés qui existent, on en mange 2, 3.
00:21 - Combien ?
00:22 - Franchement, vous mangez combien de variétés de bananes différentes ?
00:25 - Mais il y en a combien ?
00:26 - Il y en a 1 500.
00:27 - Mais nous, en fait, on mange la Cavendish, qui est la jaune traditionnelle.
00:31 - Et peut-être la petite...
00:32 - Voilà, la fressinette, la toute petite.
00:34 Et puis bon, si vraiment on est un peu aventurier,
00:36 on mange la banane plantain, plutôt ensalée.
00:38 Et puis pour les foufous, on va manger la banane rose.
00:41 Et encore, celle-ci, c'est tout petit.
00:42 - Et encore, vous pouvez en citer 5 ou 6, mais pas les 500.
00:46 - Je vais le faire pour le plaisir, mais je ne vais pas pouvoir vous les faire goûter,
00:48 parce que moi-même, je ne les ai jamais goûtées.
00:50 Mais je crois à ce qu'on me dit sur Parole.
00:52 Il existe une banane bleue qui s'appelle la Blue Java,
00:54 qui, quand on la mange, on peut la manger à la cuillère,
00:56 a un goût de crème glacée à la vanille.
00:58 Il paraît que c'est... Non, mais je vous jure, regardez des vidéos.
01:00 Les gens qui la mangent, tellement c'est complètement dingue,
01:02 ça a un goût visiblement de glace, quoi.
01:05 À la vanille, c'est quand même dingue.
01:06 - Mais elle reste bleue ou c'est...
01:08 - Non, elle reste bleue.
01:09 Alors la chair, elle est blanche-bleutée, mais genre...
01:11 Enfin, c'est génial.
01:12 Donc si vous en croisez...
01:13 - Elle vient d'où ?
01:14 - Vous la goûtez, vous me racontez.
01:15 Oh, ben, ça pousse en Afrique, comme toutes les bananes,
01:17 mais c'est quand même assez génial, quoi.
01:19 Mais bon, du coup, mon information s'arrête là,
01:21 parce que je n'en ai pas beaucoup dit.
01:22 - Alors on en revient à la...
01:23 - Et après, il y en a d'autres, des rares.
01:24 Il y en a des rayées, blanches et vertes.
01:26 Et il y en a une qui est très marrante,
01:28 très gluante et très sucrée.
01:29 C'est la banane sauvage avec des pépins dedans.
01:31 C'est quand même drôle.
01:32 Donc c'est un peu un croisement, mais c'est une vraie banane.
01:34 Enfin, voilà, c'est quand même drôle de la famille.
01:35 - Mais ça a un goût de banane ou pas, ça ?
01:36 - Et ça reste une banane.
01:37 Ça a un goût de banane, bien sûr.
01:38 Et surtout, ce qui est rigolo dans cette famille,
01:40 c'est que le bananier, en fait, ce n'est pas un arbre,
01:43 c'est une plante herbacée, au même titre d'ailleurs
01:45 que le palmier, notre coco.
01:46 Et c'est vraiment ces troncs.
01:47 On dirait qu'il y a 15 troncs comme ça
01:49 qui ont été superposés les uns sur les autres.
01:51 C'est quand même marrant et ça donne des fruits très atypiques.
01:53 Il faut dire aussi qu'il existe des bananes géantes.
01:55 Quand je vous dis géantes, c'est quasiment 60 cm.
01:58 Alors j'imagine que la chair, elle doit être assez spéciale.
02:00 Et des minuscules qui sont encore plus petites
02:03 que les toutes petites frissinettes
02:04 et qui sont incroyablement sucrées.
02:07 Voilà, pour autant.
02:08 - Alors, il y en a certaines qu'on n'a jamais vues, c'est assez sûr.
02:12 On revient à la jaune qu'on connaît bien.
02:14 Nous, on en fait quoi ?
02:15 - Alors, soit on la mange telle qu'elle.
02:17 Ça, c'est vraiment une question de goût.
02:18 Moi, je les adore quasiment pas mûres, en fait.
02:20 J'aime bien parce que c'est comme ça qu'elles sont très gluantes.
02:22 Et plus elles sont mûres, plus elles sont farineuses.
02:24 Mais en même temps, plus elles sont sucrées.
02:26 Donc, ça dépend de ce qu'on veut en faire.
02:27 Si on veut en faire un gâteau, il y a un truc qui est hyper important.
02:29 C'est de les choisir trop mûres.
02:31 Si vous faites ce qu'on appelle un banana bread,
02:33 qui est vraiment le cake banane par excellence,
02:35 si vous prenez des bananes pas mûres, ça n'aura pas le goût de banane après la cuisson.
02:39 Vous allez vous dire, mais ce serait possible, j'ai mis 8 bananes dedans.
02:41 Ça n'a aucun goût.
02:42 En revanche, si vous mettez des bananes trop mûres,
02:44 que vous n'avez plus envie de manger telles qu'elles,
02:45 là, ça va donner énormément de moelleux.
02:47 - Des bananes oubliées dans le...
02:48 - Voilà, ne les jetez pas.
02:49 Vraiment, ça fait un gâteau génial.
02:51 Je vais vous faire goûter mes banana breads préférées à Paris.
02:53 - Avec plaisir.
02:54 - Viens ici, Anto.
02:55 Donc, ça nous vient de la table Mesa, qui veut dire table en espagnol.
02:58 C'est l'hôtel OY à Paris, rue des Martyrs.
03:02 - C'est même en espagnol que ça se dit Mesa.
03:04 - C'est ce que j'ai dit, non ?
03:05 - Oui.
03:06 - Italien.
03:07 - J'ai dit italien ?
03:08 - Il me semble.
03:09 - Ah bon ?
03:10 - Non, mais c'est moi qui ai sûrement mal entendu.
03:11 - Peut-être que je suis folle.
03:12 Alors, je te fais goûter deux versions.
03:15 Donc, ça, c'est la version de la chef Sarah.
03:17 Donc, banane avec...
03:18 - Mais c'est quoi, ça ? C'est un cake ?
03:19 - C'est un cake tout banane.
03:21 Donc, dedans, il n'y a même pas de beurre, il n'y a même pas de sucre.
03:23 Voilà, c'est vraiment la banane qui sucre.
03:25 Donc, tu as la version ici avec...
03:27 - C'est fat, hein ?
03:28 - Mais c'est hyper bon.
03:29 - Comment on fait un cake tout banane ?
03:30 - Avec le beurre à part.
03:31 - Dedans, il y a du beurre d'amandes.
03:32 - On va en amener.
03:33 - Il n'y a pas d'œuf, il n'y a pas de farine.
03:35 Là, je te fais goûter la version avec du praliné.
03:38 Ça, c'est la version du chef Robert et c'est mon préféré à Paris.
03:42 Donc, on sent un peu...
03:43 - C'est pas trop lourd, c'est pas gras.
03:44 - C'est un gâteau dans lequel il n'y a rien, en fait.
03:46 Il n'y a pas de sucre, il n'y a pas de beurre, il n'y a que de la banane.
03:48 - Non, mais c'est difficile.
03:49 - Valier, sucrer.
03:50 - C'est difficile à faire.
03:51 - Non, mais c'est simplissime.
03:52 Un moule à cake, 5 ingrédients.
03:53 Vous regardez, il y a plein de recettes.
03:54 Je ne vais pas vous déballer les ingrédients maintenant,
03:56 mais ça, c'est hyper facile.
03:57 Et on dit "banana bread", donc pain de banane,
03:59 parce qu'en fait, traditionnellement, on coupe une tranche,
04:02 on la grille et on met du beurre salé dessus.
04:04 C'est entre le gâteau et le pain.
04:06 Et moi, j'adore ça, en fait.
04:07 Surtout, le fait de dire pain.
04:09 - Vous connaissez ça ?
04:11 - Non, mais c'est bon.
04:12 - Ça me donne envie d'essayer.
04:13 - Ah non, mais c'est bon.
04:14 - Grillé de deux côtés.
04:15 Et après quoi, beurre salé ?
04:16 - Beurre salé.
04:17 Ah, c'est délicieux.
04:18 Et surtout, ça donne bonne conscience,
04:19 parce qu'on se dit "ce n'est pas un gâteau".
04:21 - Ah oui, bien sûr.
04:22 - C'est trop lourd.
04:23 - Non, mais...
04:24 - Il n'y a pas de beurre là-dedans.
04:25 - Il n'y a pas de beurre, il n'y a pas de sucre.
04:27 Donc, c'est assez allégé.
04:28 - Bien sûr, c'est light.
04:29 - C'est pas mal.
04:30 - Ça veut dire que...
04:31 Parce que là, le banana bread, c'est incroyable.
04:33 - C'est délicieux.
04:34 - Ça veut dire qu'on peut le cuisiner...
04:35 - Oui, à la maison.
04:36 - Vraiment.
04:37 - Bien sûr.
04:38 On peut faire absolument tout ce qu'on veut.
04:39 Il y a plein d'autres recettes qu'on peut faire avec la banane.
04:40 Une que j'adore, c'est la tarte toute simple.
04:42 En fait, on ne cuisine pas assez la banane.
04:44 Vous prenez une bonne pâte à tarte,
04:46 alors sablée ou feuilletée ou brisée comme vous voulez,
04:49 et juste banane, chocolat, noix ou noix de pécans.
04:52 Vous pouvez faire une petite crème d'amandes
04:54 si vous voulez quelque chose de plus gourmand.
04:56 Et ça, c'est archi bon.
04:57 Vous pouvez faire des petits pancakes à la banane pour ce week-end.
04:59 Moi, j'adore, ça donne du moelleux.
05:01 Ça donne encore une fois, ça donne du sucre sans ajouter de sucre.
05:03 Un petit peu d'érable si vous voulez.
05:05 C'est trop bon.
05:06 - C'est quoi ce burger de banane ?
05:08 - Non, mais c'est des pancakes.
05:09 Pancakes à la banane, c'est trop bon.
05:11 Vous pouvez faire des crumbles bananes.
05:13 On fait toujours le crumble, pomme, fruits rouges,
05:15 mais la banane, c'est délicieux.
05:16 C'est la compote.
05:17 C'est archi bon.
05:18 Ou des petits nems banane-chocolat.
05:20 Et il y a autre chose qui est géniale,
05:21 plutôt pour le printemps quand il fera beau,
05:23 c'est faire des glaces.
05:24 Non, mais je vous jure, ça, c'est trop bon.
05:26 Vous mixez la banane avec un peu de purée d'amandes
05:28 et un tout petit peu, si vous avez envie, de noisettes grillées.
05:32 Et vous mettez ça comme ça dans des moules à bâtonnets glacés.
05:35 Et c'est trop bon parce qu'en fait, la banane,
05:37 vous n'avez même pas besoin d'ajouter quoi que ce soit.
05:39 Ça a déjà la texture de la glace.
05:41 On appelle ça la nice cream.
05:43 Ça, c'est assez bon.
05:44 Alors après, pour répondre à ta question, Anto,
05:46 oui, on peut s'en servir même en cuisine,
05:48 parce que là, je donne des recettes sucrées.
05:50 - On parle de la banane plantain, je ne connais rien.
05:52 - En fait, la banane plantain, c'est un très bon exemple
05:54 parce qu'elle est moins sucrée, évidemment.
05:55 Donc, elle est géniale en version salée.
05:57 Chez Paris Bamako, à Paris, ils servent un poulet yassa
06:00 avec des bananes plantains directement dans le riz.
06:03 C'est trop bon.
06:04 Ou même les bananes plantains juste frites comme ça,
06:06 en beignet pour l'apéro avec une petite sauce un peu épicée.
06:08 C'est hyper bon.
06:09 Mais on peut aussi intégrer la purée de bananes
06:11 qu'on fait nous-mêmes à nos recettes de tous les jours
06:13 dans du riz tombé un peu pilaf aux oignons
06:15 avec du poulet grillé.
06:16 C'est hyper bon.
06:17 Ou même, par exemple, un petit croque-monsieur
06:19 pour l'apéro au bleu et au noir.
06:21 Et pour le côté sucré, vous mettez des tranches de bananes.
06:23 En fait, partout où vous mettriez du miel
06:26 ou des petites pommes caramélisées,
06:29 vous pouvez mettre des bananes en guise un peu,
06:31 par exemple, de sauce avec un porc effiloché.
06:34 Vous savez, le pulled pork, là,
06:35 où on sert à l'anglaise avec de la purée,
06:38 enfin, de la compote de pommes.
06:39 On peut le faire avec de la purée de bananes.
06:42 C'est trop bon.
06:43 Et on peut même servir...
06:44 - Non, mais je vais vous dire.
06:45 - Ah non, mais ça, c'est à tomber.
06:47 Et vous pouvez même vous inspirer des Américains
06:50 et, vous savez, les pancakes,
06:52 comme on disait tout à l'heure,
06:53 mais à la banane avec du bacon et du sirop de rhum.
06:56 - Ah oui ?
06:57 - Non, mais je vous jure que c'est hyper bon.
06:58 Ça paraît un peu...
06:59 - Du bacon !
07:00 - ...court, cavalier.
07:01 Je vous assure.
07:02 Non, mais William, je vous jure,
07:03 je pensais pas dire ça un jour,
07:04 mais qu'est-ce que c'est bon, en fait.
07:05 - Et le fait de l'avoir dit, vous ne vous jetez pas.
07:08 - Je vous jure, je vous jure.
07:10 - Voilà, c'était une leçon de banane.
07:12 On n'a oublié personne.
07:13 - On a oublié plein de choses.
07:14 On a oublié plein de choses.
07:15 Parce que là, je vous parle des bananes,
07:16 si on veut les manger fraîches,
07:18 avec vraiment la texture de la banane
07:20 qu'on ouvre nous-mêmes.
07:21 Mais le problème, c'est que souvent,
07:22 on en achète plein,
07:23 puis en fait, on ne les mange pas toutes,
07:24 puis dans le frigo, ça pourrit,
07:25 puis on n'a pas le temps de faire un gâteau.
07:26 La solution, c'est de les acheter sous d'autres formes.
07:28 Là, par exemple, c'est 100 % banane.
07:30 C'est des bananes séchées, encore moelleuses,
07:32 avec autour de la...
07:33 On appelle ça de la farine de banane.
07:35 En fait, c'est de la farine...
07:36 C'est de la banane desséchée en poudre.
07:38 Et en fait, on vient rouler la banane séchée dedans.
07:40 Et ça, c'est hyper bon.
07:41 Si vous allez faire du sport,
07:42 vous en mettez un peu dans vos...
07:44 - C'est Dubitou.
07:45 - Non, mais c'est trop bon.
07:46 - C'est comme des Dubitou.
07:47 - Au lieu de fabricos secs.
07:48 Exactement, c'est hyper bon.
07:49 Petite confiture de banane.
07:50 Ça, c'est génial, avec un morceau de comté
07:52 ou un peu de mondor, tant qu'il fait encore bien frais.
07:55 C'est 100 % banane avec un tout petit peu de sucre.
07:57 Et franchement, tu mets ça dans un fromage blanc...
07:59 - Où est-ce qu'on trouve ça, là, les...
08:01 - Ah non, mais ça, en magasin bio.
08:02 Franchement, on a trouvé ça en bas de la maison.
08:04 - Et ça s'appelle comment ?
08:05 - Et ça s'appelle des bananes séchées, mais moelleuses.
08:07 En fait, quand on fait sécher des bananes,
08:08 on peut soit les déshydrater...
08:09 - C'est moelleux, hein. Vous avez goûté ?
08:10 - Ça, c'est la vie.
08:11 - Voilà.
08:12 Il y a la team, entre guillemets,
08:13 dont Antho fait partie,
08:14 des bananes déshydratées, donc bien craquantes comme des chips,
08:17 et la team dont je fais partie,
08:18 des bananes séchées, mais moelleuses, comme celle-ci.
08:21 Ça, c'est archi bon, parce que...
08:22 - Ah, ça, c'est une confiture.
08:23 - Il y a vraiment le côté comme un bonbon.
08:24 - Voilà, absolument.
08:25 - C'est bon, hein.
08:26 - C'est bon, là, les bananes séchées.
08:27 Elles sont pas séchées du tout, hein.
08:28 - Trop bon, ça.
08:29 - Ah, mais il y a zéro sucre à ajouter.
08:30 - Elles sont pas séchées.
08:31 C'est mou, c'est délicieux.
08:33 - Vous avez vu, ça noircit.
08:34 Mais c'est pas grave.
08:35 - Merci.
08:36 Bon, allez.
08:37 Merci beaucoup.
08:38 On refera ça, une fois.
08:39 - Bien oui, d'accord.
08:40 - Parce qu'il y en a d'autres.
08:41 Bon.
08:42 Sous-titrage Société Radio-Canada
08:43 Bon.
08:43 [Musique]