Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:04On peut faire un top 10, 10 ou 5.
00:08C'est pas un top 10, c'est mon top 10.
00:10On n'a pas trouvé d'officiel, on n'a pas regardé.
00:13Vous vous faites bâcher à tous les coups.
00:16La 1re question, c'est toujours non.
00:18C'est Ginette, je me la pète.
00:21C'est le mien de... C'est le mien de moi.
00:24Il a un sondage officiel.
00:26Et comment ça va, vous ?
00:28Quand j'étais petite...
00:30D'accord.
00:31Incontournable, le barbecue, tellement incontournable
00:34que dans mon top 10, j'ai mis 2 recettes au barbecue.
00:37La 1re que je ne peux pas ne pas mettre dans ce classement...
00:41Enfin...
00:42Toutefois, c'est un classement.
00:44C'est la côte de bœuf à la sauce chimichouri,
00:47qui est vraiment cette version...
00:49Ça, c'est pas été, ça ?
00:50Justement, une côte de bœuf béarnaise,
00:52soso bleu, soso poivre, c'est hiver.
00:55La côte de bœuf à la plancha,
00:57au barbecue en plein été,
00:59quand on la laisse refroidir pour qu'elle soit bien tendre
01:02et qu'on ajoute cette vinaigrette bien punchy
01:05qu'est la sauce chimichouri,
01:06avec dedans de l'ail, du piment, des herbes fraîches,
01:09de l'huile d'olive, comme ça, au pilon,
01:12donc c'est ultra léger, en fait, et ultra concentré.
01:15Et tout ce dont vous parlez, vous le mangez ?
01:17Moi ? Elle vaut mieux m'avoir en photo qu'à table.
01:21Et pourquoi vous ne rôtissez jamais ?
01:23Parce que je fais beaucoup de yoga.
01:25Oui, d'accord.
01:26C'est une vraie merveille.
01:28C'est incroyable.
01:29Et l'autre, parce que je suis quand même...
01:31Je m'en fais devenir, moi.
01:33L'autre que je ne peux pas laisser de côté non plus,
01:36on est toujours sur le barbecue,
01:38parce que tout le monde fait griller des saucisses,
01:41c'est le hot dog qu'on va se faire l'été.
01:43On va faire griller des merguez, des chipolatas,
01:46de la saucisse de morteau au couteau, etc.
01:48Vous n'êtes pas obligés de mettre du pain.
01:50Si on veut faire un repas complet,
01:52on a des petits pains au lait,
01:54du bon pain baguette,
01:55qu'on va venir toaster sur le barbecue,
01:57parce que le pain va prendre ce côté grillé à l'américaine.
02:01À l'américaine, exactement.
02:02Et le meilleur de Paris, je ne peux pas vous dire mieux,
02:06c'est le hot dog de chez Jeannette Baye-Omer,
02:09qui est un pain au lait parfaitement brioché,
02:12avec dedans une saucisse de...
02:14C'est une saucisse de bœuf, avec les chutes du pastrami,
02:17qui font leur propre saucisse.
02:20Et dedans, vous avez un bon ketchup, une bonne moutarde.
02:23On peut le faire tout seul.
02:24On peut le faire soi-même.
02:26Je vous fais goûter, pour ceux qui veulent un incontournable,
02:29à Paris. La côte de bœuf, c'est le restaurant bien élevé
02:33qui a aujourd'hui grillé la côte de bœuf
02:35de la ferme de Châteauneuf.
02:37Elle est belle, cette pièce-là.
02:38Ça fait partie de votre top 5 de l'été, ça ?
02:42Top 10, absolument.
02:44Ça ne rime pas, franchement, avec les vertés, tout ça.
02:48Il en faut pour tout le monde.
02:49Vous n'avez pas la salade de carottes, huile d'olive ?
02:52Vous avez été à la salade, salade, salade.
02:54J'y venais. J'aurais pu vous parler du taboulet,
02:57de la salade grecque, de la tomate mozza.
02:59Je vais vous parler d'une salade sous-cotée
03:01et qui est tellement bonne quand elle est bien faite.
03:04C'est la salade niçoise.
03:06Il n'y a pas plus sain ni plus complet.
03:08Alors, ça, c'est la version va-vite.
03:11Mais là, j'ai la salade niçoise qui, pour moi, coche toutes les cases
03:15parce que, justement, elle sort des cases.
03:17C'est la salade niçoise de Buvette Paris.
03:19Elle a pris la liberté, la chef, de cuire l'oeuf mollet et pas dur.
03:24C'est beaucoup plus gourmand.
03:26De garder les pommes de terre entières,
03:28d'ajouter des petits poivrons marinés,
03:30de travailler le thon en une petite tonnade
03:32réhaussée avec du citron, des câpres, etc.
03:35On l'a bu, on l'a préparé.
03:37Elle est là ?
03:38Mais merveilleuse.
03:39Celle-ci, vraiment, j'ai l'impression
03:41que vous n'avez pas faim à midi.
03:43Après, Adélaïde, c'est dur.
03:45C'est gratuit. Je pourrais manger.
03:47Exactement.
03:48Donc ça, vraiment, la salade niçoise,
03:50on garde tout entier au milieu de la table.
03:52On se régale.
03:53Et la suivante, on sort de la légèreté
03:56pour revenir sur le gras,
03:58c'est la paella.
03:59C'est une base.
04:00Pourquoi la paella est parfaite l'été ?
04:03Pour faire une bonne paella, il faut du temps.
04:05Pour avoir du temps, il faut être en vacances.
04:08Pendant que vous bronzez à la piscine,
04:10vous avez votre riz qui rissole et qui caramélise
04:13au fond de la casserole.
04:15C'est pas vraiment une casserole,
04:17c'est du saffran, ça devient vraiment croustillant.
04:20Meilleur le lendemain.
04:21Exactement. Encore meilleur le lendemain.
04:23Ensuite, on y va, concentré de tomates, oignons,
04:26moules, crevettes, sèches, chorizos.
04:28C'est quoi, le jus ?
04:29Le vin blanc. Le bouillon, puis le vin blanc.
04:32Je l'ai toujours acheté au marché.
04:34Il faut tout acheter au marché.
04:36Les crustacés doivent cuire de peur.
04:38Vous allez les mettre plus tard.
04:40Le poulet, etc.
04:41Et là, vraiment,
04:42au milieu d'une table,
04:44directement dans le cattelon,
04:46c'est à tomber par terre.
04:48Je sais pas où vous passez vos étés,
04:50mais l'été, c'est huîtres, pain et beurre.
04:52Tu n'es pas tout seul dans cette équipe.
04:54J'arrive.
04:55Je croyais qu'en juillet et août,
04:57on pouvait pas manger des huîtres.
04:59Pas prévu, mais on va en parler.
05:01La raison pour laquelle on dit
05:02qu'il ne faut pas manger les huîtres été et août,
05:05c'est que c'est la saison de la reproduction
05:08des huîtres et qu'elles sont laiteuses.
05:10Aujourd'hui, une écrasante majorité
05:12des productions austréicoles
05:13font ce qu'ils appellent des huîtres triploïdes.
05:16Ils les ont modifiés génétiquement
05:18pour qu'elles ne soient pas laiteuses.
05:20Je dis pas que c'est bien ou pas,
05:22mais que cette option existe
05:23pour ceux qui sont rebuités par l'idée.
05:26Mais il faut garder en tête
05:27qu'une huître laiteuse, c'est très bon.
05:29C'est pas grave.
05:30Non, c'est pas grave, mais...
05:32Ça fait partie de la vie.
05:33On change tout.
05:35Je suis plutôt contre, mais je ne le dirai pas.
05:37Vous voulez manger laiteuse.
05:39Pour revenir au plateau de fruits de mer,
05:41il fait partie de la liste.
05:42Tout est question de qualité de produit.
05:44La qualité d'une crevette,
05:48elle dépend pas de l'animal en lui-même,
05:50mais du poissonnier.
05:51Il faut que ce soit bien cuit,
05:53mais pas trop,
05:54que ça reste encore bien charnu et bien fondant,
05:57pas trop salé.
05:58Le bouillon dans lequel on cuit les bulots,
06:01il faut qu'il soit assaisonné.
06:02La mayonnaise, vous pouvez l'acheter,
06:04mais il faut qu'elle soit artisanale,
06:06avec un peu de piment, de safran.
06:08C'est vraiment une question d'équilibre,
06:10de dosage, d'assaisonnement.
06:12Remplacez plutôt votre vinaigre
06:14et chalottes par un bon beurre aux algues,
06:16il n'y a pas meilleur.
06:17Là, franchement,
06:18une petite tartine de beurre avec des crevettes dessus,
06:21c'est quand même pas mieux.
06:23Je vous dis ça de tous les plats,
06:25je les aime tous, mais voilà.
06:26Où on en est ?
06:27On en est au cinquième.
06:29Toujours dans la famille des délices de la mer,
06:31le ceviche, figurez-vous.
06:33Oui, bien sûr.
06:34Quand il fait très chaud, on a envie de quoi ?
06:36De poisson cru.
06:37Qu'on mélange avec des fruits.
06:39Exactement.
06:40On va mélanger, typiquement la dorade,
06:42les parfaites crues comme ça,
06:44avec des petites mirabelles,
06:45on peut mettre une orange pressée,
06:47des écorces d'orange ou de citron,
06:49un peu de coriandre.
06:50C'est la recette parfaite.
06:52Un peu d'oignon rouge, c'est fantastique.
06:54Une autre version que j'adore,
06:55et c'est plus un tartare qu'un ceviche,
06:58c'est des petites noix de Saint-Jacques coupées en quatre
07:01avec de l'avocat,
07:02un peu comme un ceviche péruvien,
07:04mais des tomates cerises,
07:05le même assaisonnement que pour la dorade.
07:08C'est le bonheur.
07:09Pour ceux qui auraient des réticences avec le poisson cru,
07:12on va parler d'un autre incontournable,
07:14des plats d'été préférés des Français.
07:16Des Français.
07:17Dans votre famille.
07:18C'est le poisson entier,
07:20rôti au four,
07:21garni de citron, fenouil, ail.
07:23C'est quoi, ça ?
07:24C'est sympa.
07:25C'est à tomber, quoi.
07:27Le poisson entier rôti.
07:29On pourrait le faire l'hiver,
07:30mais c'est un truc qu'on mange l'été,
07:32encore une fois tiède,
07:33avec des bonnes tomates rôties entières au four.
07:36Les tomates, c'est l'été.
07:37Des pommes de terre écrasées à la fourchette
07:39avec de l'huile d'olive, de l'ail, du piment...
07:42C'est ultra-sain.
07:43C'est l'origine.
07:44C'est bête qu'il boude,
07:46mais à part ça...
07:47Jamais qu'on tente, surtout dans une assiette.
07:49Il boude un peu, lui.
07:51Il boude, oui, c'est vrai.
07:52Bon, alors ?
07:54Pourver avec ces personnes,
07:55j'ai essayé de mettre tout le monde dans ce classement,
07:58mais il va en manquer.
07:59Il y en a un autre qui arrive,
08:01et je ne pense pas me tromper,
08:02c'est la soupe froide.
08:04Bien sûr, le gazpacho.
08:05Je ne connais pas beaucoup de gens qui le font maison,
08:08et l'industriel, il n'est pas non plus parfait.
08:10Je vais vous parler d'une petite soupe froide.
08:12Vous pouvez faire vos mêmes,
08:14c'est courgettes, petits pois, menthe,
08:16et au moment de servir, un peu de chèvre frais
08:18et des framboises fraîches.
08:20Vous n'êtes pas obligés de les mettre,
08:22mais ça va donner un côté doux et vif,
08:24gourmand et sucré-salé à la fois.
08:26Là, William...
08:27Pourquoi c'est vert ?
08:28Parce que c'est courgettes, petits pois, menthe,
08:31avec un peu de chèvre frais,
08:32et moi, j'ajoute des petites framboises
08:35pour le côté un peu acidulé.
08:36Il reste une famille entière à citer.
08:38Je n'ai jamais passé un été sans en manger,
08:40c'est les quiches et les tartes salées.
08:42On en fait tous. Le midi...
08:44Très pratique.
08:45La bonne quiche de l'été.
08:47On pique, il en reste.
08:48Il n'y a rien à manger.
08:49Mais si, il y a de la quiche.
08:51Il y en a une que la star, c'est la tarte feuilletée.
08:54La moutarde à l'ancienne, étalée au fond,
08:56et les tomates qui vont rôtir, caraméliser et tout.
08:59Celle-ci, elle gagne à tous les coups.
09:01C'est à tomber par terre,
09:02même si, évidemment, on peut la faire à tout ce qu'on veut.
09:06Il y en a un que je n'ai pas encore cité,
09:08et qui, si je suis honnête, est mon préféré,
09:10c'est les petits farcis.
09:12Les petits farcis d'été.
09:13La tomate farcie, ça n'a jamais été un plat d'hiver.
09:16On aime l'idée de la manger l'hiver,
09:18parce que c'est chaud, que c'est de la chair à saucisse,
09:21mais les tomates ne poussent pas à ce moment-là,
09:24donc c'est un plat d'été.
09:25Là où c'est encore plus un plat d'été,
09:28c'est qu'on le décline avec des courgettes,
09:30des tomates cerises, des poivrons, des aubergines confites.
09:33Celle-ci, c'est la version apéro,
09:35c'est la version de la chef Julia Sedef-Djian
09:37du restaurant Bayetta.
09:39C'est à tomber par terre.
09:40On peut faire ça avec des poivrons ?
09:42Bien sûr. Elle a fait poivrons, aubergines,
09:45courgettes, tomates.
09:46Il faut goûter avec la chair à saucisse,
09:48servie avec du riz aux oignons, c'est à tomber...
09:51Mais personne ne veut goûter mes petits farcis.
09:54C'est de fou !
09:55Qu'est-ce qui se passe ?
09:56On prend du temps à partir des congés.
09:58Je vais me mettre en maillot.
10:00C'est ingrat.
10:01Il est embaudissant.
10:02Pour terminer, vous allez penser que je finis par le dessert,
10:05mais ce n'est pas du tout.
10:07C'est la pastèque en cube rafraîchie à l'anis,
10:09à la menthe et à la fritte à émietté.
10:11Qu'est-ce que vous voulez que je vous dise ?
10:14C'est délicieux.
10:15Bon.