Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Deux questions en une, s'il vous plaît, Valentine.
00:02 Qu'est-ce que c'est qu'une aliacée et pour quelles raisons on ne peut pas s'en passer, alors ?
00:06 - Alors, les aliacées font partie de la famille des plantes herbacées vivaces, le plus souvent à bulbe.
00:12 Alors, il en existe une multitude de variétés qui sont largement cultivées et consommées en France,
00:17 parmi lesquelles on a l'oignon, l'ail, les shallots, mais aussi le poireau.
00:23 On a aussi la cébette ou la ciboule, une autre variété qu'on appelle...
00:26 - Le poireau, c'est un... - Eh oui, justement, c'est un aliacé.
00:29 On a aussi la ciboule qu'on appelle la cive, la ciboulette.
00:33 Et puis, parmi les espèces sauvages, on a... On peut citer l'ail des ours qui pousse au printemps dans les sous-bois frais.
00:39 Et alors pourquoi on ne peut pas s'en passer ? Plusieurs raisons à cela.
00:43 Dans un premier temps, pour leur goût.
00:45 Les aliacées, en fait, se situent quelque part entre le légume et le condiment.
00:49 Et en fait, elles sont indissociables de la cuisine française parce qu'elles font la base de toutes nos sauces,
00:53 de tous nos bouillons et nos soupes.
00:55 La deuxième chose, c'est qu'elles poussent absolument partout en France et toute l'année.
01:00 Et ça, vous savez à quel point ça me tire à cœur de ne pas faire venir les produits de l'autre bout du monde.
01:05 Et en plus de ça, elles sont économiques, dont voilà encore un autre intérêt.
01:08 Mais alors, l'argument ultime, c'est qu'elles sont... Justement, non.
01:13 - C'est quoi, t'as dit ? - C'est qu'elles sont bourrées de bienfaits.
01:16 - Ah non, mais on va en parler, de ça. - On va en parler, de tout ça.
01:18 L'argument ultime, c'est qu'elles sont bourrées de bienfaits pour la santé.
01:21 Elles préviennent de nombreuses pathologies, parmi lesquelles les maladies cardiovasculaires et le cancer.
01:26 En plus de stimuler les défenses immunitaires, elles permettent d'améliorer les fonctions cérébrales.
01:32 Donc finalement, manger de l'ail, à la fois, ça vous protège des maladies, en plus ça vous rend plus intelligent.
01:37 Donc c'est quand même formidable. - Quand on mange de l'ail.
01:39 - Ouais. - Ah ouais, ouais.
01:40 - Faut en manger tous les jours. - Ah oui, oui, dans le maïs sans...
01:41 - C'est quoi, la règle ? - Non, non, non, mais elles ont un goût un peu particulier.
01:46 Vos aliacés, ça plaît pas à tout le monde, quoi. Non ?
01:49 - Alors justement, la particularité des aliacés, c'est qu'elles ont une odeur et un goût unique, en fait,
01:54 qui vient d'une enzyme qui est présente à l'intérieur, qui s'appelle l'alicine.
01:57 Et c'est ce petit liquide incolore, là, qui a une odeur très, très forte.
02:00 Et cette enzyme, elle est libérée au contact... Du couteau au contact avec les parois, en fait.
02:05 C'est un... - C'est ça qui fait pleurer, aussi.
02:07 - C'est exactement. C'est ça qui fait pleurer, aussi. - C'est ça qui fait pleurer.
02:11 - Bon, je suis consciente que l'ail et l'oignon, ils n'ont pas très bonne réputation, parce qu'ils donnent cette mauvaise haleine...
02:16 - D'accord. - ...qui fait qu'il faut qu'on évite d'en manger avant d'en dégouter.
02:19 - Oui, mais ça te rend intelligent, donc ça va, quoi. - Eh voilà. Mais moi, je vais vous donner quelques petites astuces...
02:23 - Je suis ton pote, hein. - ...pour qu'elles arrêtent...
02:25 - Alors tu... Tu dégages un peu de la bouche, oui, mais... - Je vais vous donner quelques petites astuces pour qu'elles arrêtent de vous pourrir la vie.
02:31 Alors déjà, si vous voulez préserver votre haleine, on évite de les manger crus, parce que c'est...
02:35 En fait, c'est en les faisant cuire que cette enzyme disparaît. Donc il vaut mieux les consommer cuites.
02:40 - Ah ouais, c'est... Voilà, il faut réduire. - Voilà. Et puis après, quand vous les cuisinez, souvent, ça a tendance à laisser l'ail...
02:46 Ça laisse une odeur sur les mains très puissante. Et souvent, les savons qui sont conçus spécialement pour les odeurs de nest n'y font rien.
02:52 Alors petite astuce de grand-mère pour éradiquer cette odeur. Vous prenez un couteau en inox et vous frottez...
03:00 Alors sur le côté, hein, pas en dessous, sinon on se coupe. - Ha !
03:03 - Je veux dire, il est un peu petit, normalement, pour prendre une grosse lame. - Vous coupez la main, ça ne sent que rien.
03:06 - Comme ça, sous l'eau froide. Là, comme ça. On frotte sous l'eau froide pendant 5 minutes. - Quoi ? L'ail ?
03:12 - Et vous allez voir qu'il y a une réaction chimique. Il y a une opération magnétique qui s'opère. - Il va faire du fou.
03:17 - Et ça éradique complètement l'odeur. Il y a l'autre astuce. Du jus de citron... - L'ail, vous prenez la gousse d'ail, c'est ça, là ?
03:23 - Non, non, non ! Les doigts, les doigts ! On frotte. - Ah, les doigts ! Ah, d'accord.
03:27 - Ensuite, il y a l'astuce de plonger ses doigts dans du jus de citron pendant 5 minutes. Ça, ça marche pas mal.
03:32 Et puis, non, le bicarbonate de soude ou le mar de café, ça marche bien. On se frotte les mains avec. - Avec quoi ? Avec le mar de café ?
03:38 - Et normalement, l'odeur disparaît. Alors, il y a une autre chose dont on a parlé. C'est les problèmes de digestion.
03:43 Là encore, il vaut mieux les consommer cuits que crus, parce que c'est le fait de les consommer crus qui...
03:48 - Mais si tu les consommes cuits, justement, ça te rend pas moins intelligent, t'as pas moins de...
03:53 - J'en sais rien. On va falloir demander à des experts santé, parce que malheureusement, c'est pas mon métier.
03:57 - Maintenant, sur le plan culinaire, pourquoi les aliacés, pourquoi ça rend nos plats meilleurs ? Parce que c'est vrai, en plus. Mais c'est quoi, le truc ?
04:05 - Alors, justement, je disais tout à l'heure qu'ils sont indissociables de la cuisine française parce qu'ils constituent la base de tous nos plats.
04:11 Est-ce que vous avez déjà essayé de faire une soupe ou un plat mijoté sans oignon ? - Oui.
04:16 - Oui, franchement, ça n'a aucun goût. Franchement, ça n'a aucun goût. En fait, tout simplement, les aliacés font l'effet d'exhausteur de goût,
04:22 un peu comme le sel ou les épices. En fait, ça va faire ressortir les saveurs des autres ingrédients de votre recette.
04:29 Et en plus de ça, elles apportent un goût umami. C'est un mot japonais pour dire savoureux. En fait, c'est ce qu'on appelle la 5e saveur,
04:36 qui vient s'ajouter au sucré, au salé, à l'acidité et à l'amertume. Et en fait, tout simplement, les aliacés sont un concentré de goût.
04:44 Et sans elles, la cuisine est beaucoup moins colorée et joyeuse. Voilà. - Mais pourquoi vous avez parlé de poireaux tout à l'heure ?
04:49 Vous l'avez mis dans la même famille, là. Mais c'est un légume. - Alors, justement, c'est un légume, mais sa nature botanique fait qu'il fait partie de la famille des aliacés.
04:57 Est-ce que vous en avez déjà consommé cru ? - Quoi donc ? - Du poireau. - Ah oui, je pense.
05:02 - Ça s'approche étonnamment de la saveur de l'oignon. C'est très étonnant. Et d'ailleurs, les Japonais l'ont très bien compris parce qu'ils en mettent beaucoup
05:08 dans leur cuisine, notamment sur les ramens. On croit que c'est de l'oignon, mais en fait, non, c'est du poireau. Donc c'est très étonnant.
05:13 - C'est juste. - Ouais. Et puis alors quand on le fait cuire, évidemment, il va développer un côté beaucoup plus doux, beaucoup plus sucré, qui fait souvent l'unanimité.
05:21 Alors dans nos quiches, dans les tartes, avec de l'oignon, d'ailleurs, souvent, c'est délicieux. Il fait aussi souvent la base de soupes et de bouillons.
05:29 Mais alors si vous le faites cuire en entier au four, c'est très étonnant. Ça marche très bien. En fait, l'extérieur va noircir, va griller, et l'intérieur va rester très fondant
05:38 et se concentrer en goût. C'est absolument délicieux et je vous conseille d'essayer. Et alors moi, les poireaux et les vinaigrettes...
05:43 - Ah, vous lui avez laissé la barbe, là. - Eh oui, exactement. Moi, les poireaux, je les adore en vinaigrette. C'est un grand classique.
05:49 - Non mais ça, c'est pas mal, là. - Là, je vous ai ramené ceux du bouillon république. Ils sont très simples, mais c'est absolument délicieux.
05:55 Yo-Yo, je sens que ça, ça va être pour toi. Et puis moi, je les adore aussi poireaux mimosa. C'est la même base, mais avec des œufs coupés très finement sur le dessus.
06:05 C'est délicieux. En plus, c'est super nourrissant. Et en plus, c'est pas gras. C'est pas gras et c'est plein de protéines. Donc pour les régimes, ça, c'est une très bonne option.
06:13 - Très bien. - Voilà, voilà. - Non mais toi, c'est sympa, mais le poireau, j'entends complètement. Mais l'oignon, on fait quoi avec un oignon ?
06:20 On fait pas un plat principal ? - Eh bah, détrompe-toi. Détrompe-toi. Si tu fais cuire ton oignon comme une viande, ça peut complètement faire l'objet d'un plat en lui-même.
06:28 D'ailleurs, le chef Erwann Ledru du restaurant Contrast dans l'huitième arrondissement en a fait un de ses plats phares. Il a pris un oignon. Il est juste là, regardez.
06:37 Il nous l'a dressé. Il est magnifique. En fait, il a pris un oignon roscoff qui est assez doux, rôti au four, puis il l'a mis sous presse et il l'a accompagné d'un stiffon à crème de comté.
06:45 Donc ça, c'est délicieux. Et après, il a décliné l'oignon sous plein de formes différentes. Il l'a fait compoter avec des graines de moutarde, des anchois et des câpres.
06:52 Et puis il y a des petits chips d'oignon qui se cachent là sous ses petits coups sur le dessus. Et vous voyez que là, le plat devient... Enfin, l'oignon devient le plat principal, quoi.
07:00 Toi, tu te régales encore. C'est absolument délicieux. Donc voilà. Et puis il y a d'autres spécialités qui ne seraient pas les mêmes sans oignon.
07:07 - C'est quoi, ça ? - C'est l'oignon de Roscoff. - L'oignon de Roscoff, rôti. - Vous voulez goûter ? - Mais où il est, l'oignon ? - Il est là. Il est en plein milieu.
07:13 - C'est tout l'oignon, ouais. - Il y a d'autres spécialités qui ne seraient pas les mêmes sans oignon. Par exemple, la pisse saladière. Vous connaissez la pisse saladière.
07:18 - L'emblème de la cuisine niçoise. Là, je vous ai apporté une version revisitée, donc à base d'anchois et d'oignons, évidemment, qui est un petit peu plus moderne.
07:27 Elle vient de la brasserie Valmas, celle-là. Et puis la soupe à l'oignon, c'est un emblème de la cuisine française, aussi, là. Regardez, celle-là, elle vient du bouillon république.
07:34 Ça, c'est absolument délicieux. Et puis vous pouvez utiliser aussi l'oignon pour accompagner vos fromages avec le chettenais, vous voyez, où...
07:41 - Donc ça peut être un véritable plat. C'est ça qu'il faut retenir, quoi. - Voilà. Mais il y a une multitude de possibilités. - Mais il y a beaucoup d'oignons sur celui de Roscoff, justement ?
07:47 - Alors il y a plein de variétés. On a des plus douces ou des plus... - Mais on trouve jamais ça dans les restaurants, dans les menus. Il n'y a pas ça. - Mais c'est génial.
07:53 - Non, ça va être... - Et alors attendez, je voulais vous parler d'une dernière chose qui me tient à cœur. Est-ce que vous connaissez l'ail noir ? - Oui.
07:59 - Alors l'ail noir, en fait, ça nous vient d'Asie. C'est obtenu par une fermentation longue entre 10 jours et 1 mois dans un environnement très humide et très chaud, entre 40 et 90 degrés.
08:10 Et en fait, l'ail va complètement s'oxyder. Il va devenir noir. - L'ail qui a fait un petit trou dans un soda. - Il va se concentrer en goût, en sucre. Et en fait, on obtient une espèce de petite confiserie d'ail, un petit bonbon d'ail.
08:22 Et c'est absolument délicieux. C'est la définition même de l'umami dont je vous parlais tout à l'heure. - Non, mais vous le mangez comme ça ? - Alors justement, non.
08:28 Il peut faire l'objet de plein de sauces, d'accompagnement, de condiments. Là, regardez, je vous ai ramené le condiment aile noire du chef Sylvain Courriveau,
08:36 qu'il sert au restaurant Braise avec une volaille cuite au barbecue. Et ça décuple les saveurs du plat. C'est absolument délicieux. C'est un côté, en fait, sucré-salé.
08:44 - Comment vous appelez ça ? - On peut le faire, ça, chez nous ? - Ah oui, oui, oui. Alors ça, justement, il a pris de l'ail noir. Il l'a mixé avec des œufs mollets refroidis,
08:50 un peu de vinaigre, de l'huile d'olive et du piment d'Espelette. Et alors ça, ça se garde plusieurs semaines. Et vous le servez avec n'importe quoi, avec des légumes, du poisson, des viandes.
08:59 Moi, j'en mets dans la mayonnaise aussi de l'ail noir. Et c'est absolument délicieux. C'est un côté un peu sucré-salé. Ça se vend tout... - Mais ça se vend tout...
09:05 - Donne-moi ta main. - Ça se vend tout fait ou alors il faut le faire à la maison ? - C'est absolument délicieux. Alors l'ail noir, regardez, ça a cette tête-là, quand c'est vendu...
09:13 - Non mais je voulais savoir... C'est à nous de le faire ? - Ça a cette... - Valentin, ça se vend pas comme ça. - Si, ça se vend comme ça dans des épiceries bio. Vous pouvez en trouver.
09:23 - Ah d'accord. - Et ça, c'est incroyable, par contre. - Ah ouais, ouais. Bravo au chef. Bravo au chef Erwann Le Drus. - Ça aussi, c'est excellent. - Ça fait des choses.
09:30 - On arrête de manger, s'il vous plaît, les amis ? - Voilà, bonne fin de récréation. Merci. - On nous présente des plats et on peut pas manger.
09:36 - Bon appétit. Merci beaucoup.
09:37 [Musique]