Votre assiette : gourmandes et réconfortantes, les spécialités de la montagne !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:02 - Et puis, et puis, et puis surtout, il n'y a pas que la raclette dans la vie, quoi.
00:06 C'est vrai que la cuisine montagnarde est assez riche, comme on va vous le démontrer maintenant, Raphaël.
00:12 Je suppose que ça ne se résume pas à la raclette, mais il y a tellement d'autres choses que l'on ignore.
00:16 - Exactement. - Moi, j'ai vu ça.
00:18 - Alors, on est obligé d'en parler quand même un tout petit peu de la raclette, parce que c'est un monument montagnard.
00:21 Mais en effet, ça ne s'arrête pas là. Mais petite parenthèse sur la raclette, quand même,
00:24 c'est qu'on n'est pas obligé de se cantonner à la raclette classique.
00:29 C'est-à-dire qu'on peut varier les fromages avec du bleu, on peut varier les charcuteries.
00:33 Il n'y a pas que la viande des grisons dans la vie, avec de la mortadelle à la pistache, des salamis et tout.
00:39 On peut ajouter des fruits, on peut ajouter des légumes rôtis, comme de la courge, du fautil marron.
00:44 Moi, j'adore des petits quartiers de pommes, tu vois, un peu sucrés salés.
00:47 On peut mettre une noix de pécan caramélisée.
00:49 C'est juste pour vous dire qu'on n'est pas obligé d'être scolaire avec la raclette.
00:52 C'est quand même deux, trois fois max dans l'année.
00:54 Donc, soyez originaux et variez avec tout ce que vous voulez.
00:57 J'ai envie de raclette.
00:58 Tu vas voir que tu vas avoir envie d'autre chose parce qu'il n'y a pas que ça.
01:01 Déjà, je voulais vous rappeler que raclette...
01:04 Non, on n'a pas de haine contre la raclette.
01:07 C'est important de le préciser parce que la pauvre, parfois, elle est susceptible.
01:10 Très bien. Alors, on mange quoi à la montagne ?
01:14 Disons, William, que je pense qu'il devait y avoir une recette emblématique, poétique presque, de la montagne,
01:20 qui n'est pas juste une recette.
01:22 C'est vraiment quelque chose qu'on mangeait le dimanche dans les fermes montagnardes.
01:25 Non, c'est moins connu que ça.
01:26 Après les semaines de dur labeur, c'est le farcement.
01:29 Le farcement ?
01:30 Alors, on appelle aussi ça le gâteau farçon.
01:32 Je pense que si on n'est pas montagnard, on ne peut pas connaître.
01:35 Je vous explique.
01:36 C'est un gâteau, vraiment, c'est un gâteau dans un moule à gâteau
01:40 qui est fait avec des pommes de terre, du lard et des pruneaux.
01:44 Et il y a une chef qui a été biberonnée au gâteau farçon de sa grand-mère,
01:49 de son arrière-grand-mère même, qui s'appelait Ugyll.
01:52 C'est Camille Barba, qui est une chef extraordinaire.
01:55 En fait, elle est compliquée à définir.
01:57 C'est l'anti-traiteur, en fait.
01:59 C'est-à-dire qu'elle va faire des ateliers de cuisine,
02:01 des grands dîners pour des entreprises ou même des particuliers,
02:04 mais en cuisinant comme on cuisine à la maison, avec le top du top des produits.
02:08 C'est vraiment la base de sa cuisine.
02:10 Donc, vous n'aurez pas les petites pièces cocktail toutes chichiteuses.
02:13 Et elle a passé, figurez-vous, William, son dimanche soir,
02:16 à nous faire un gâteau farçon.
02:19 Voilà. Donc, un farcement. Et regardez.
02:21 Elle l'a cuit dans un moule à gâteau. Ça, il faut goûter.
02:23 Donc, il y a des pommes de terre, du lard paysan fermé.
02:26 - Oui, mais ça s'appelle gâteau, mais ce n'est pas un gâteau.
02:28 - Non, c'est salé. Enfin, c'est sucré-salé.
02:30 - Alors, attends. - Donc, ça, je te laisse goûter.
02:32 - Quand on a mangé ça, ça va. On a mangé bon.
02:35 - En fait, c'est de la pomme de terre.
02:37 On dirait de la chouche. - C'est de la pomme de terre.
02:39 Exactement. En fait, c'est taillé très fin.
02:40 - De la pomme de terre, des pruneaux, des raisins secs.
02:43 Il faut goûter. Il n'y a pas de crème, il n'y a pas de fromage.
02:45 Donc, c'est beaucoup plus léger qu'une tartiflette.
02:47 Il y a évidemment des oignons. Non, mais c'est archi bon.
02:49 - Non, mais moi, ce qui m'intrigue, c'est que c'est vraiment aussi léger
02:52 que vous le dites parce que là, ça a l'air costaud.
02:54 - C'est pas plus costaud que des pommes de terre, quoi,
02:57 avec un petit peu de lard. - Alors ?
03:00 - On mange ça tous les jours, non ?
03:01 Et les pruneaux, c'est quand même génial dans une recette.
03:04 - Ah oui, oui. - Non, mais c'est délicieux.
03:05 De toute façon, tout ce qu'elle fait, c'est délicieux.
03:07 Je ne sais pas quoi vous dire. - Ah, la tête d'Antoine.
03:09 - Ah non, mais c'est très, très bon. - Il y a un côté gâteau d'Obélix, tu sais.
03:11 Genre, on avait dit trois parts Obélix, que j'adore.
03:13 Non, mais c'est beaucoup plus léger que ça en a l'air.
03:14 Alors, ça, c'était pour le farçon ou farcement.
03:17 Après, évidemment, vous connaissez la fondue, la tartiflette,
03:20 le gratin dauphinois. Je ne m'attarde pas dessus.
03:23 Mais dans les moins connues, en tout cas dans les moins courantes,
03:25 on a le crosé, qui est la petite pâte carrée typique de la montagne
03:28 qu'on peut manger en gratin ou nature avec des diaux.
03:31 Les diaux, ce que j'adore, c'est que c'est des petites saucisses,
03:33 donc on en mange plusieurs.
03:34 Donc, c'est toujours sympa d'avoir trois saucisses pour le déjeuner.
03:37 Et après, on pense souvent à la raviole du dauphiné,
03:39 mais on a tendance à oublier la rissole,
03:41 qui est la version frite de la raviole.
03:43 Parce qu'à la montagne, il faut que ça tienne au corps.
03:44 Pourquoi il faut que ça tienne au corps ?
03:46 Parce qu'en fait, naturellement, on dépense beaucoup plus de calories
03:48 quand on habite en altitude, qu'il faut marcher,
03:51 qu'il fait froid et tout, qu'au bord de la mer.
03:53 Donc, ce n'est pas pour rien que les recettes montagnardes,
03:55 elles sont costaudes.
03:56 Puis les tomates, elles ne poussent pas trop là-haut.
03:58 Donc, en fait, été comme juin...
03:59 - Toujours des recettes bien costaudes toute l'année.
04:01 - Alors justement, on oublie souvent les cuisines montagnardes
04:05 printanières et estivales.
04:07 Ce n'est pas parce qu'on parle montagne
04:09 que c'est forcément la tartiflette et le ski.
04:11 Pour autant, ce n'est pas plus léger l'été.
04:13 C'est juste que c'est plus adapté à ce qui pousse l'été.
04:16 Donc, ça va plutôt être des pâtes au pesto d'ail des ours.
04:19 L'ail des ours, vraiment, c'est un trésor montagnard.
04:22 Quand on a un coin à ail des ours, on ne le patarge pas.
04:25 On ne le patarge.
04:26 - Comme les truffes. - On ne le patarge pas.
04:28 - Non, mais c'est comme les truffes.
04:29 - C'est comme les coins à champignons.
04:31 Ça ne le patarge pas.
04:33 C'est pareil pour l'ail des ours.
04:34 Après, on va manger aussi, en dehors de l'hiver,
04:37 moi, j'adore ça, des rostis avec de la truite fumée dessus
04:41 parce que vous avez des piscicultures de montagne en altitude.
04:44 Et il y a un autre truc, moi, que j'adore.
04:46 Alors après, vous avez les asperges sauvages.
04:48 Ça, c'est génial.
04:49 Ça se ramasse un peu n'importe où.
04:50 Un autre truc que j'adore, c'est les oreilles d'âne.
04:52 Donc, ne t'inquiète pas, ce ne sont pas des oreilles d'âne.
04:55 - Ce ne sont pas des vraies oreilles de vrai.
04:56 - C'est à deux doigts de quitter le plateau.
04:58 En fait, c'est entre la blette et l'épinard, l'oreille d'âne.
05:00 C'est un légume de montagne qui résiste à tout.
05:02 Il peut neiger, pleuvoir, vanter.
05:04 Il n'y a pas de problème, ça pousse.
05:05 Et en fait, on en fait comme des lasagnes
05:07 avec de la béchamel, des cournages.
05:09 - Qu'est-ce que vous avez mis là-haut, là, blanc ?
05:10 - Un petit peu de crème.
05:11 - Avec la crème.
05:12 - C'est une bonne idée, voilà.
05:13 Et ça, c'est archi bon.
05:15 Et puis, évidemment, jamais, au grand jamais à la montagne,
05:18 on ne fait l'impasse sur le dessert.
05:20 Il faudrait être fou, quand même.
05:21 - La grosse tarte à la myrtille.
05:22 - Voilà, tarte à la myrtille, bûgne,
05:24 donc les petits beignets frits archi bons.
05:26 - J'adore les meringues.
05:27 - Les meringues à la double crème de Gruyère Suisse, exactement.
05:30 Ça, c'est à tomber par terre.
05:31 On adore.
05:32 Et justement, aujourd'hui, je voulais vous parler
05:34 d'un monument de la pâtisserie montagnarde.
05:37 C'est le gâteau de Savoie.
05:38 Donc là, c'est la maison Galizée qui nous l'a fait aujourd'hui.
05:41 C'est à tomber par terre.
05:42 Je suis obligée de vous faire goûter ça.
05:43 C'est hyper aérien, légèrement croustillant sur les bords.
05:46 On l'entend, peut-être ?
05:47 Et à l'intérieur, c'est hyper bouelleux.
05:51 On dirait presque qu'il y a de la smooth dedans,
05:53 alors que pas du tout.
05:54 Il y a un côté biscuit cuillère.
05:55 - Vous appelez ça comment ?
05:56 - Le gâteau de Savoie.
05:57 - Le gâteau de Savoie.
05:58 - C'est quoi ?
05:59 - C'est un gâteau très aérien, avec de la farine, du sucre,
06:03 un peu de citron, un peu de vanille.
06:04 Mais c'est un peu comme un gros biscuit à la cuillère.
06:06 Tu sais, les boudoirs.
06:07 - C'est un gâteau yaourt ou pas du tout ?
06:08 - Non, il n'y a pas de yaourt dedans.
06:09 - Non, non, même pas.
06:10 - Bon, ben moi, je vais devoir goûter aussi.
06:11 - Hyper léger.
06:12 - Oui, mais alors ce genre, ça, tu ne veux pas ?
06:14 - Oui, parce que quand même...
06:15 Tiens, Antho.
06:16 - Ah, oulala !
06:17 - Et regardez, ils ont même fait, la maison Galizée,
06:20 le gâteau de la montagne.
06:22 Donc celui-là, c'est une création maison en forme de...
06:25 - Regardez, de sapin.
06:26 - Magnifique, non ? En forme de petit sapin.
06:27 - De sapin.
06:28 - Il y a plein d'épices, donc ça, c'est beaucoup plus...
06:30 - Noël.
06:31 - Noël, exactement.
06:32 - Non, mais attendez, parce qu'il faut quand même aller à la montagne
06:34 pour le déguster.
06:35 Est-ce que dans la plaine, là où nous sommes,
06:38 est-ce qu'il y a des gâteaux comme ça ?
06:40 - Non, mais franchement, on peut...
06:41 En l'occurrence, la maison Galizée, c'est à Paris.
06:43 Donc, c'est vraiment, si on n'a pas eu la chance d'aller à la neige cette année,
06:46 en même temps, il n'y avait pas beaucoup de neige,
06:47 donc pas de regret, et bien, on peut se faire un bon gâteau de Savoie.
06:49 Mais vous parlez, William, en France, où est-ce qu'on les trouve ?
06:53 En fait, nous, on est français, donc quand on parle ski,
06:55 on pense aux stations françaises.
06:57 Mais en fait, le ski, ça se pratique quand même dans beaucoup de pays du monde.
07:00 Je ne vais pas vous dire partout, parce que ce serait absurde.
07:02 Et donc, en fait, je voulais quand même vous rappeler
07:04 qu'on peut s'envoyer des supers spécialités montagnardes ailleurs qu'en France.
07:08 Je vais commencer par l'île d'Hokkaido, au Japon.
07:10 - Oui, on y va souvent le week-end.
07:12 - Non, mais je vous dis ça, si jamais vous faites un voyage au Japon,
07:15 l'hiver, c'est quand même fou de se dire qu'on peut se faire des pistes de ski
07:18 C'est génial, d'ailleurs, pour apprendre le ski là-bas.
07:20 Et ensuite, quand vous vous arrêtez sur les pistes pour déjeuner,
07:22 vous mangez un ramen aux crabes des neiges, donc local en plus.
07:27 C'est quand même trop marrant de manger ça sur les pistes.
07:29 Après, si je continue, vous pourriez aller en Nouvelle-Zélande
07:32 et là, vous allez manger sur les pistes, donc il n'y a pas meilleur pour se réchauffer,
07:36 des meat pies, qui sont des petites tourtes au bœuf et au fromage,
07:39 ou alors avec de l'agneau rôti et des pommes de terre locales ultra sucrées en Nouvelle-Zélande.
07:43 Ça, c'est un dream.
07:44 À Aspen, aux États-Unis, il y a un côté très chic.
07:48 C'est de charreter, déjà très chic tout court, et en plus, on fait sa pause sur le ski,
07:53 petit paravin dans la neige.
07:55 C'est un peu Courchevel-Mégev, vous voyez ?
07:57 Oui, exactement, chicissime.
07:59 Mais ce n'est pas tout, parce que beaucoup moins loin,
08:01 on peut aller skier en Suisse ou en Autriche.
08:03 D'ailleurs, de plus en plus de Français vont skier en Suisse et en Autriche
08:05 parce que c'est proche et que c'est plus haut.
08:07 Et là, moi, c'est mes spécialités préférées sur les pistes.
08:11 On va manger des knuddles, qui sont des boulettes de viande dans du bouillon,
08:15 hyper bonnes, très réconfortantes quand on ski.
08:18 Les spätzle, qui sont les petites pâtes très chargées en jaune d'œuf, hyper bonnes.
08:22 Et les Käser Schmachen, qui sont les petites pâtes à pancakes sautées.
08:26 Vous, vous avez fait allemand première langue, non ?
08:28 Kaiserschmachen.
08:30 Non, mais parce que je suis un petit peu alsacienne par alliance.
08:32 Ah, d'accord.
08:33 Alors ?
08:34 Bon, elle a fini ?
08:35 Ça me paraît bien.
08:36 Elle a fini, la dame.
08:37 Elle a terminé.
08:38 C'est bien parce que c'est intact.
08:39 Pour une fois, ils n'ont pas tout…
08:40 Oui, c'est vrai, je suis choquée.
08:41 Non, non, parce qu'en général, à cette heure-là, ils bouffent tout.
08:43 Après, on va faire un fait.
08:44 On se retient ?
08:45 Oui, tu parles.
08:46 Allez, 700…
08:49 - 700.
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