Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00Maintenant, des grands classiques de la gastronomie, salés ou sucrés, mais que vous allez voir, Raphaël a transformé ou peut-être visité, revisité.
00:09On voit ça tout de suite. Alors, c'est pas de la magie et c'est très bon.
00:14– Et donc, il n'y a pas de jingle, mais si vous voulez, je le fais.
00:16– Ah, il n'y a plus rien.
00:17– Et bien oui, William. – Vous savez ce qui s'est passé ?
00:22– Je sais pas, j'ai été formidable. C'est ça qui s'est passé.
00:24– Non, c'est les singes qui ont bouffé les jingles.
00:26– Ah, c'est ça. – C'est pour ça qu'ils sont pas là.
00:29– Il faut tout expliquer.
00:30– Non, je voudrais rassurer ce plateau, parce que souvent, quand j'arrive avec mes gros sabours en me disant on va parler hybride,
00:34tout le monde est là, ça y est, ça va être encore une poule qui est en fait un oeuf coq.
00:38Non, pas du tout. Là, le but, c'est que ce soit délicieux et qu'en plus, ce soit spectaculaire visuellement.
00:43– C'est toujours délicieux dans ce que tu nous présentes, généralement.
00:46– Donc aujourd'hui, je vais vous parler de quelque chose qui m'est arrivé, je vais vous raconter un petit peu ma vie.
00:50– C'est perso ? – Oui, c'est perso, et c'est très perso.
00:52Quand j'étais petite, non, non, c'est pas vrai, c'était il y a trois semaines, un mois,
00:55je suis allée dîner dans un restaurant qui s'appelle Nezo par le chef Guillaume Sanchez
00:58et j'ai commandé un de mes plats préférés, c'est le steak au poivre.
01:01– Pas un steak et pas un plat hyper travaillé, soit dit soit passant.
01:05– Alors, je t'arrête tout de suite, mon très cher Anthony, parce que la sauce du steak au poivre, c'est beaucoup de travail.
01:12C'est une sauce très nappante, très corsée, caramélisée, ultra poivrée et tout.
01:16Ça arrive, je vais vous montrer, bah oui, c'est dommage si j'ai pas la photo, ah non, c'est pas ça.
01:20Donc ça, c'est le classique, et je vais vous montrer, voilà, ça c'est la photo que j'ai prise moi au restaurant.
01:23Jusqu'à présent, vous allez me dire, c'est super, ça a l'air délicieux.
01:26Ça, c'est le steak au poivre. – Mais qu'est-ce qu'il y a-t-il ?
01:28Pourquoi c'est caramélisé ? – Parce que la sauce au poivre de Guillaume Sanchez,
01:31elle est vraiment réduite, caramélisée, bien chargée encore un peu, sucrée salée, ça m'émerveille.
01:36Figurez-vous que c'est pas un steak, c'est une aubergine.
01:38– Quoi, ça ? – Ça, c'est une aubergine ?
01:40Mais c'était fondant à cœur, un peu rôti sur les côtés, donc on a tous les codes du steak au poivre,
01:45et dans une version sublime et inattendue.
01:48Et franchement, le but vraiment, c'est d'aller saucer, donc toute l'expérience de saucer,
01:52en fait, on a tout sauf les sucs véritables, on les a dans le légume,
01:55et c'était franchement un assez grand moment. – Non mais alors, là, c'est pas revisité, là.
01:59– Ah bah si, c'est beaucoup plus que ça. – Parce que si vous commencez,
02:02vous nous montrez un steak sans steak. – Exactement.
02:04– Où ça va se finir, cette affaire ? – C'est la question que je vous pose.
02:07On va partir dans un monde ensemble avec des boeufs bourguignons sans boeuf
02:11et des blanquettes de veau sans veau, et bah oui, précisément.
02:13C'est-à-dire que, pareil, le boeuf bourguignon, finalement, ce qui nous intéresse, c'est la sauce.
02:17C'est ça qui est délicieux, qu'on a envie de venir saucer, de venir avec les frites et tout.
02:20C'est pareil, on peut complètement remplacer la viande par des super bons légumes
02:24qui vont se déliter, qui vont fondre parfaitement.
02:26La blanquette, c'est pareil, si on a un bon riz, en plus, comme ça, tout le monde peut le manger.
02:32Midi et soir, on mange beaucoup plus végétal.
02:34Manger végétal, ça ne veut pas dire être végane, ça veut dire faire une part belle aux légumes
02:38et un petit peu à la japonaise avec parcimonie assaisonnée avec de la viande.
02:42– C'est le but de ces plats, d'ailleurs ?
02:43– Alors, pas forcément, mais tu vas voir que oui, typiquement, enfin bref, je ne veux pas…
02:47– Je spoil. – Voilà, tu es en train de spoiler, bien sûr.
02:49Alors ensuite, pour les habitués de cette émission, vous le savez déjà,
02:52mais je vais le rappeler pour les autres, on en a parlé plusieurs fois.
02:55On avait adoré, typiquement, le boeuf Wellington, donc le boeuf Wellington,
02:58mais de thon, de Julien Duboué, qui nous avait fait ce boeuf en croûte
03:02avec du thon à la place de la viande.
03:04Et c'est aussi lui, le génie, qui nous avait fait, d'ailleurs je le harcèle
03:07pour qu'il m'en fasse, mais il ne veut pas.
03:09Julien, si tu m'entends, s'il te plaît, refais-moi un pâté en croûte,
03:12banane, brownie, caramel. Non, mais moi, je n'en dors plus la nuit.
03:15– Il appelle ça quand même un pâté en croûte ?
03:17– Il appelle ça, ben oui, disons pour le trompe-l'œil et puis il le coupe
03:20et en fait, c'est un décès. Il n'a pas le droit, il n'a pas le droit.
03:23– Non, mais vous faites ça, vous, pour vous amuser ?
03:25– Non, moi, je ne fais pas, non.
03:27– Ou c'est vraiment très sérieux ? – Non, mais c'est très sérieux.
03:29– Non, parce qu'on mange un sandwich, en fait, c'est un dessert.
03:32– Alors, ce que vous dites, c'est très vrai.
03:33– Les deux en un.
03:34– Parce que l'information que ça envoie au cerveau, elle peut presque être déceptive.
03:37Quand on annonce un oeuf au plat, moi, par exemple, quand je vois ça,
03:40donc là, du coup, transition parfaite, William, vers privé de dessert,
03:43qui est un restaurant formidable, qui inverse un peu les codes.
03:46Donc typiquement, un plat qui a l'allure de, je ne sais pas, un oeuf typiquement au plat,
03:52va finalement être, je ne vous dis pas quoi, vous allez le goûter.
03:54Donc, en fait, quand votre cerveau, il s'attend à des mouillettes beurrées,
03:58avec le blanc bien lacté et le jaune coulant, légèrement salé et tout,
04:02et qu'en fait, en le mangeant, c'est un dessert, sur le coup, à la première bouchée,
04:06on se dit, ah, ce n'est pas ce que je croyais.
04:07Donc, en fait, on a un peu le réflexe de dire, j'aime pas.
04:09Mais en fait, là, pour le coup, bon, est-ce que je vous dis ce que c'est ?
04:12– Oui, on goûte, on goûte.
04:13– Ok, Anto, s'il te plaît, goûte et…
04:16– Non, mais il ne sait pas ce que c'est pour l'instant, là.
04:18– Voilà, tu sais déjà que ce n'est pas un oeuf.
04:19Attends, les mouillettes !
04:20Ah, il est fou, lui.
04:21– C'est un dessert.
04:22– Il est fou, lui.
04:23Je ne peux pas vous dire.
04:24– En tout cas, attendez, ce n'est pas des oeufs au plat.
04:28– C'est pas des oeufs au plat.
04:29– C'est quoi, alors ?
04:30– Non, c'est une crème brûlée, comme une crème… Non ?
04:32– C'est incroyable.
04:34– C'est ça, une crème ?
04:35– C'est quoi, alors ?
04:36– C'est un dessert.
04:37– Et le jaune, c'est quoi ?
04:38– C'est à la noix de coco et à la mangue.
04:40– C'est incroyable.
04:41La mangue et la noix de coco, ça.
04:42– Le blanc, c'est coco.
04:43– Et ça, c'est de la brioche.
04:44– Le jaune, c'est mangue.
04:45Et la brioche, voilà, caramélisée.
04:46Exactement.
04:47Donc ça, ça fait partie.
04:48– C'est de la brioche, ça ?
04:49– Extrêmement bon.
04:50– Oui, c'est génial.
04:51Dans ce restaurant, de l'entrée au dessert,
04:52vous avez tout l'inverse.
04:53Par exemple, il y a un café gourmand
04:54qui est en fait salé, que vous avez à l'apéro.
04:56Vous avez donc là, je vais te faire deviner ce que c'est.
04:58Ça, c'est pas des pâtes carbonara.
05:00– Ah bon ?
05:01– Voilà.
05:02– Et à l'œil, on ne peut pas y arriver ?
05:03À deviner à l'œil ?
05:04– Franchement, à l'œil, c'est impossible de trouver.
05:06– Ça, c'est des bonbons, non ?
05:07C'est quoi ?
05:08– Non, c'est même pas des bonbons, Roland.
05:09– Non, ben, il ne faut pas le dire.
05:10Secret.
05:11C'est quoi ?
05:12– Super bon.
05:13– Hum.
05:14– Non, mais par exemple, est-ce qu'on peut refaire ça chez nous ?
05:17– Ah oui, c'est super bon.
05:18– Alors, on peut tout à fait.
05:19– Sinon, parce que sinon…
05:20– Aujourd'hui, vous êtes vraiment merveilleux.
05:22– Regardez.
05:23Justement.
05:24– C'est quoi, alors ?
05:25– Enfin, ce n'est pas la chef, c'est la fondatrice du restaurant, Sophie.
05:26Elle a sorti avec Sephora un livre, justement, pour cuisiner ses trompe-l'œil à la maison.
05:30– Génial.
05:31– Pas cher du tout.
05:32– Ah, c'est bien, ça.
05:33– Facile à trouver et facile à faire.
05:34Ce n'est pas un truc de chimiste.
05:35Typiquement, la couverture, ce n'est pas un brownie, c'est une épaule d'agneau confite.
05:39Et tout le livre est comme ça.
05:40C'est-à-dire que dedans, vous n'avez que des plats.
05:42– Génial.
05:43– Qui sont en fait des similitudes.
05:44– Sinon, il faut aller dans des restaurants qui n'existent peut-être pas dans votre ville.
05:48– C'est très rigolo.
05:49– C'est pas du tout kitsch.
05:50– Regardez les churros.
05:51– Tu peux faire ça à la maison.
05:52– C'est quoi, les churros, alors ?
05:53– Les churros, en fait, c'est des petits beignets.
05:56Est-ce que quelqu'un veut goûter ?
05:57– Beignets de ?
05:58– Beignets de patates douces.
06:00Donc, c'est un churros, mais salé pour l'apéro.
06:02Je spoil un peu parce que j'enchaîne.
06:04– Et là-bas ?
06:05– Et là-bas ?
06:06– Et c'est quoi, c'est frit avec de la farine, quand même ?
06:07– C'est pour vous dire que parfois, on a aussi des croisements entre deux styles.
06:10Donc là, typiquement, c'est une invention de la pâtisserie NELO à Paris,
06:13qui est une initiative du chef Pierre-Jean Quinoneiro, qui est un pâtissier immense,
06:16qui a imaginé ce que ça donnerait si, disons, un flan vanillé et une tarte au citron avaient un bébé.
06:21– Oh, wow !
06:22– Eh bien, ce bébé, il est venu avec moi aujourd'hui.
06:24C'est le flan meringue.
06:26– Oh là là !
06:27– Hyper comme ça.
06:28– Ça a l'air calme.
06:29– Tremblotant.
06:30Oh là là, mais regardez, il est tellement tremblotant que je vais le mettre sur le côté, voilà.
06:32Donc, en fait, on a la partie flan, la partie crème un petit peu meringue et citronnée.
06:38Pour la défense de ce flan merveilleux, il a quand même fait un long voyage.
06:42Donc, il a pris un petit coup de pelle.
06:44Donc là, il n'est pas exactement comme il était.
06:46– Non, non, non, tu ne manges pas.
06:484 jours, t'as fait quoi, là-dedans ?
06:49– C'est une vraie œuvre d'art.
06:50Et alors, là-dedans ?
06:51Donc ça, c'est une autre expérience que j'ai vécue samedi.
06:53Aujourd'hui, je suis venue pour vous parler de moi, je ne sais pas si vous avez remarqué.
06:55Après, je vous raconterai un peu mes traumatismes d'enfance et tout, ça va être sympa.
06:58– Oui, oui, oui.
07:00– C'est Tableau Paris.
07:02Et c'est vrai, j'ai fait un déjeuner chez moi samedi.
07:04Tout venait de chez Tableau Paris.
07:06Et ça a vraiment séduit.
07:08En fait, vous connaissez le plateau de fromage ?
07:10Eh bien, eux, ils appliquent l'idée du plateau de fromage à tout.
07:13Donc là, typiquement, c'est le plateau brunch.
07:15– C'est une super idée, ça.
07:16– Donc, vous avez des cannelets.
07:17– On dirait des bonbons.
07:18– Du sucré.
07:19Non, mais c'est génial.
07:20Vous avez des petits cannelets, des fruits, des gâteaux, des brunis, etc.
07:23– Du fromage.
07:24– Et il en existe aussi avec du fromage, de la charcuterie.
07:26Là, j'ai une version plutôt brunch.
07:27– Mais donc, on ne sait pas ce qu'on va manger, là.
07:29– Non, c'est ça, c'est la surprise.
07:30– On a l'impression que c'est…
07:31– Vous commandez, vous voyez quand même sur le site.
07:33Moi, j'avais ça samedi.
07:34J'avais pris la version un peu crackers, fruits, fromage, charcuterie et tout.
07:37Donc, c'est génial parce que vous n'avez aucune vaisselle à faire,
07:40aucune assiette à donner, quoi que ce soit.
07:42– C'est super bien présenté.
07:43– C'est original, oui.
07:44– C'est sublime, c'est très beau.
07:45– Ça s'appelle comment ?
07:46– Ça s'appelle Tableau Paris.
07:47Et en fait, Tom, le fondateur, c'est vraiment un artiste.
07:49Il peut même le faire directement sur votre table.
07:51C'est-à-dire qu'il arrive chez vous et il vous fait des mélanges comme ça,
07:54de compositions florales, avec du fromage.
07:58– Il faut y aller ou il livre ?
07:59– Il vient chez vous et il fait sur mesure.
08:01– Ah, il vient chez vous ?
08:02– Oui, il fait tout, il décore vos tables.
08:04– C'est génial.
08:05– Comment il s'appelle ?
08:06– Il s'appelle Tom de Tableau Paris.
08:07Non mais William, je vous assure, pour vos baptêmes…
08:10– Vous voulez le téléphone de Tom ?
08:12– Oui, oui.
08:13– On va lui donner son portable.
08:14– Le 06.
08:15– Et alors après, il existe aussi des rencontres en plusieurs genres
08:19et typiquement, le sandwich.
08:20En général, on pense jambon-fromage.
08:22Eh bien, il y a une idée que je trouve lumineuse.
08:24C'est le sandwich, mais sucré.
08:26Aux États-Unis, le Ice Cream Sandwich,
08:28qui est littéralement une glace à la vanille prise en sandwich entre deux cookies.
08:32– Glace à la vanille ?
08:33– C'est trop bon.
08:34Eh bien, je vais vous montrer.
08:35Ça, c'est le Ice Cream Sandwich.
08:36– Oh là là, ça a l'air trop bon.
08:37– Tous les Américains ont mangé ça pour leur goûter.
08:39C'est trop bon.
08:40Et la version française, c'est Petit Bon.
08:41Vous allez voir qu'il y a plein de mini-sandwichs comme ça, sucrés.
08:43– Ah oui, Petit Bon.
08:44– Pâtes sablées, génoises, financiers.
08:47– Ils sont très très très bons, j'en ai déjà mangé.
08:48– C'est super, c'est super.
08:49– Derrière, tu trouves l'anélaïde, je pense.
08:51– J'ai vraiment eu le temps de vous dire un quart
08:53de ce que je voulais vous raconter aujourd'hui.
08:54Donc, si vous voulez…
08:55– Non, mais ça fait rien.
08:56On a compris le système.
08:57Ce qu'il nous faut maintenant, de toutes façons,
08:59je m'adresse à la régie.
09:00Vous auriez un coffre-fort ?
09:01On va mettre ça au coffre-fort.
09:02Non, non, parce que je vous connais.
09:04– Parce qu'il a un petit apéro.
09:05Il a un petit apéro ce soir.
09:07– Mettez ça, mettez ça.
09:08Merci beaucoup, bravo, bien joué.