Votre assiette : Le maïs, entre légume et céréale, il a tout d'un grand !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Alors, 2 questions pour commencer.
00:02 D'après vous, pourquoi on ne connaît pas si bien que ça le maïs et pourquoi on le cuisine si peu ?
00:06 - Alors déjà, il la pousse quand même, le maïs, parce qu'il est alambiqué d'un point de vue culture, botanique.
00:13 - Comment ça, alambiqué ? - J'ai jamais compris ce mot.
00:15 - Botaniquement parlant, le maïs est un fruit. Il est dans la catégorie des fruits.
00:19 Mais culinairement parlant, c'est un légume. On le mange pas en dessert.
00:23 Mais en fait, en termes de culture, c'est une céréale. C'est-à-dire que ça pousse comme une céréale.
00:27 Donc c'est quand même très compliqué. Mais je voulais te changer, Tahir.
00:30 - Alors lui, il a un carne d'identité qui est... - Ah oui, la preuve.
00:32 - Non, mais c'est très compliqué, ça, le carne d'identité. - C'est très compliqué.
00:35 - On va dire légume. - Et pour répondre à votre 2e question,
00:37 eh ben en effet, ça m'échappe, parce que le maïs pousse en France.
00:40 Il a une saisonnalité comme tous les autres fruits et légumes.
00:42 Il n'a même pas besoin de pesticides pour pousser. C'est-à-dire que vraiment, ça pousse facilement.
00:47 Eh ben on le connaît pas mieux que les fruits exotiques du bout du monde.
00:50 C'est-à-dire qu'au mieux, on achète du maïs en boîte dans la fameuse salade dont, personnellement, j'ai fait le tour.
00:56 Vous savez, thon, riz. Voilà, exactement. C'est pas possible.
00:59 Dans le meilleur des cas, on l'achète pré-cuit sous vide et puis on le fait griller au barbecue.
01:03 Genre, eh, t'as vu, petite recette et tout. Mais en fait, on sait pas d'où il vient.
01:06 Et puis c'est pas terrible, parce qu'on a plus les vitamines. Il a été cueilli il y a beaucoup trop longtemps.
01:10 Ah non, pardon. Je passe un pas. J'ai oublié quand même, quand on va au cinéma...
01:14 - Ah bah oui, le pain de sable. - ...et comment je peux voir ? Pré-salé.
01:16 - J'ai pas besoin de vous rappeler que là, c'est pas un petit maraîcher en Vietnamie, du sud de la France. Voilà.
01:21 - Ça existe, mais c'est pas très français non plus. - Non. Voilà.
01:24 - On le voit pas souvent. - Et c'est bien dommage, parce que là, c'est la pleine saison du maïs.
01:27 La France est le 1er producteur européen de maïs. Ça pousse comme des petits lains.
01:31 Non mais c'est incroyable. Tu tues... Moi, je suis révoltée.
01:34 - Non mais qui mange du maïs à ce point pour qu'on soit les 1ers fabricants ? - Moi.
01:37 - Vous d'accord ? - Ben, en dehors.
01:39 - Après, c'est hyper bon. - Ah ! Non mais là, je parle pas...
01:41 - Alors ça, c'est ce qu'on appelle le fourrage. C'est le maïs qu'on donne à manger aux animaux. Non mais c'est vrai.
01:45 - Ah voilà. - Et ça, ça n'a rien à voir.
01:47 Il faut surtout pas confondre les 2. Déjà, vous allez être très déçus.
01:49 Parfois, on voit des gros champs de maïs comme ça pour... Enfin destinés à être donnés aux vaches.
01:54 On se dit... Bouh ! Je vais le faire griller avec du beurre. C'est pas très bon, franchement.
01:57 Vous voyez, le maïs de fourrage, il est tout blanc. D'ailleurs, on leur donne tout à manger.
02:00 - Y en a qui le mangent comme ça, directement ? - Ben oui, les animaux.
02:03 - Non, non, mais même certains. - Et ça, celui qu'on mange...
02:05 - Le maïs golden comme ça, c'est délicieux, mais il faut le cuire. - Celui qu'on mange, nous, c'est celui-là, là.
02:09 - Et nous, voilà. C'est celui du dessous, voilà. Et surtout, on ne mange que les grains.
02:12 Alors que les animaux, on leur mixe tout. Ils ont le tronc, ils ont les feuilles. Enfin, ça y va.
02:17 Après, c'est très bon. Un poulet nourri au maïs, c'est très bon.
02:20 C'est juste que le maïs eux-mêmes, qu'ils ont mangé, n'est pas terrible.
02:22 Bon. Donc évidemment, aucune excuse pour ne pas manger du bon maïs qui vient d'être cueilli,
02:27 comme on ferait avec une tomate ou un poivron. Je suis là pour ça. Donc c'est parti.
02:32 - D'accord. - C'est parti où ?
02:35 - Non, mais je vous attendais. Mais enfin, évidemment, c'est ça qui est magique avec...
02:40 - Vous voulez... Quand vous dites "c'est parti", vous m'attendez...
02:43 - Mais je voulais qu'on ait une discussion, quoi. - Vous voulez que je parte avec vous, quoi.
02:45 - Oui, bien sûr. Je voulais que vous me renseyez, en fait. Je voulais que vous me disez "Allez-y, Marshall, dites-nous tout".
02:49 - Bon. Alors une fois qu'on a trouvé les bons épis de maïs, par exemple celui-ci qui était sur la photo...
02:53 - Vous avez vu, c'est de l'or. C'est incroyable. C'est du l'or. - Bah, il a...
02:56 - Alors ce qui est intéressant, c'est que celui-là, quand on le cueille frais... Donc là, en ce moment, c'est la saison.
03:01 Le mois de septembre, c'est le meilleur mois pour le maïs frais. - Mais ça se cultive où ? Dans le sud ?
03:04 - Dans le sud, en banlieue parisienne, en Corse... - Ah oui, partout.
03:09 - Non, mais partout. On est en Bretagne. - En banlieue parisienne.
03:11 - On est les premiers producteurs et on n'a même pas besoin de l'aider. C'est-à-dire que le maïs, c'est comme les courges.
03:15 Vous lancez 3 graines, vous avez des épis. Voilà, exactement. - Comme du chien dans le...
03:18 - Et en fait, ce qui est drôle, c'est que quand vous allez le cueillir, il sera blanc. Et quand vous allez le faire griller, il va devenir doré, jaune, laiteux, crémeux, hyper sucré, avec du beurre fondu.
03:28 Une fois que vous l'avez goûté comme ça, regardez, avant, après... Et je vous mente pas, il est blanc quand vous le ramassez. Et il devient doré quand vous l'avez cuit.
03:35 - Au marché, il est comme ça ? - Oui, il est quand même plus jaune quand on l'achète.
03:38 - Au marché, c'est pas tout à fait... - Ah non, moi, je n'ai jamais vu des comme ça.
03:40 - Vous iriez ramasser dans un champ, quoi. Et vraiment, c'est marrant quand vous prends toute la couleur. - Il faut le ramasser aussi, donc.
03:45 - Bien sûr. Donc le béaba, c'est le manger en pleine saison. Donc cette année, il avait un peu de retard. Donc on va dire qu'il va de août à octobre.
03:52 - Ah, voilà. Allons-y. - Évidemment, vous le choisissez français, cultivé naturellement, sans pesticides et tout. Mais de toute façon, il n'y a pas besoin.
03:59 Et vous le choisissez entier. Pour la conservation, c'est mieux. Et quand il est très très frais, qu'il est encore très laiteux, même les petits cheveux, vous savez, entre la feuille et les grains, c'est bon en salade.
04:09 - Ça, vous pouvez le mélanger comme ça avec une petite vinaigrette. Non, mais ça se mange, en fait. C'est hyper frais. Ça fait un peu comme les salades de soja.
04:16 - Oui, OK. - Vous savez, les pousses de soja. Et là, vous allez voir vraiment... Vous allez vous régaler.
04:23 - Allez-y, parce qu'ils ne sont pas convaincus du tout. - Non, mais vous allez voir... - En plus, le maïs... - Moi, j'adore le maïs. Je vais vous mettre le lait à la bouche.
04:30 - Parfait. Le maïs tout blanc, je sais pas où vous avez trouvé ça, parce que nous, on connaît pas le maïs tout blanc. - Je l'ai ramassé moi-même dans les champs.
04:36 - Dans les chambres. Bon, laisse tomber, ça. - C'est parce que vous l'achetez déjà cuit en boîte ou sous vide. Mais quand vous le ramassez directement à la ferme...
04:44 - Non, moi, c'est le marché ou alors le supermarché. - Vous pouvez le faire griller... - Supermarché. - Dans les 2 cas. Voilà.
04:50 Donc vous pouvez le faire griller au barbecue. Vous pouvez évidemment le faire dorer à la poêle comme ça, comme on ferait avec des mini zépies.
04:57 D'ailleurs, ça fonctionne aussi. Vous pouvez le cuire au four. Dans tous les cas, c'est avec du beurre. Le maïs, ça sert à rien. Essayez de mettre de l'huile d'olive.
05:04 C'est bon avec le beurre. L'idéal, c'est comme ça, direct avec les doigts. Ça, franchement, c'est la meilleure façon de le manger.
05:10 Mais alors évidemment, je vais quand même vous mettre encore plus l'eau à la bouche avec 2-3 exemples de nos chefs préférés qui ont fait des choses extraordinaires.
05:18 Alors je commence avec la chef Alessandra Montagne du restaurant Noceau à Paris. Elle, elle fait une polenta. Vous la voyez ici, qui est archi crémeuse.
05:27 Je pense, Yo, que tu n'as jamais mangé une polenta comme ça. Je vais te la faire goûter avec des petits morceaux comme ça de mini maïs grillé et une sauce crémeuse à la truffe.
05:36 Je... - Mais parce que la polenta... - Attendez, attendez. Doucement, qu'on la regarde bien. - Oui, oui, oui. - Qu'on la voit bien. - Je la mets bien.
05:40 - Pour que Yo puisse goûter parce que ça, c'est extraordinaire. Ça, évidemment, il faut aimer la texture du maïs entier.
05:49 C'est-à-dire que ce qui est intéressant là-dedans, c'est de garder le croquant, le côté gourmand. C'est vachement bon. Et ça, c'est totalement fait.
05:56 - C'est vraiment... - Avec du maïs frais, on a le goût, on a le sucre naturel. - Qu'est-ce que vous en avez fait, là ? Il est en purée ?
06:01 - C'est une polenta. C'est une polenta bien crémeuse avec du maïs grillé, etc. - Mais si on veut le refaire à la maison, il suffit d'écraser du maïs dans un mixer et on arrive à...
06:09 - On peut, voilà. Exactement. Comme un velouté. Voilà, c'est ça. On pourrait aussi le faire façon galette. - Ça a vraiment goût au maïs.
06:16 - En fait, tous les tacos, on s'en rend pas compte quand on mange un taco, mais c'est au maïs. - Oui, c'est vrai. - Donc là, je vais vous présenter les versions de Carlos, qui nous a fait 2 versions.
06:23 Donc lui, il a Comer, Paris-Mexico. Il est spécialisé dans les tacos 100% farine de maïs. Donc là, vous avez un millefeuille de tacos avec des tomates, etc.
06:33 C'est hyper bon. Et là, pareil, un autre millefeuille... Enfin pardon, un autre tacos beaucoup plus dans la gourmandise cette fois avec des haricots, du guacamole, du cochon grillé, etc.
06:45 C'est magnifique. Mais c'est pas tout. Il y a aussi le pain à la farine de maïs. Là, c'est le pain de chez Poilane, de Apollonia Poilane.
06:51 Donc ça, avec du camembert, c'est quand même quelque chose. Mais on a aussi des petits biscuits à la farine de maïs. - Qu'est-ce que vous mangez avec le camembert ? Faites voir.
06:58 - Le pain à la farine de maïs. Et ça, c'est presque un gâteau, en fait. Pour moi, c'est entre le pain et le gâteau. C'est tellement naturellement sucré.
07:05 Avec du camembert dessus, c'est quelque chose. - Je voulais du camembert. - Et là, c'est un petit biscuit à la farine de maïs.
07:10 Et en fait, on remarque que c'est pas du tout la même chose qu'avec du blé parce que c'est plus dense, c'est plus naturellement sucré. Il y a un côté céréal très biscuité qui est hyper agréable.
07:20 - C'est du pain ? C'est comme du pain ? - C'est un pain de farine de maïs. Donc c'est très digeste. Et la forme, elle tombe parce que c'est cuit dans un moule.
07:28 - C'est plus digeste que de la farine blanche. - Après, ça dépend parce qu'il y a des gens qui digèrent très bien le gluten et d'autres non. Mais voilà, vous avez plein de choses que vous pouvez faire.
07:35 - C'est délicieux. - On se régale. - Et les pop-corn, quand même ? - Le pop-corn, il existe, du pop-corn. 100% français bio. Si c'est le cas, allez-y.
07:43 - Moi, je vais goûter le pain tout à l'heure. - Très bien. - Voilà. - Très bien. Bon, mais peut-être que vous avez des idées pour manger un peu plus souvent du maïs sans aller dans les champs.
07:54 Il y en a chez les commerçants. N'est-ce pas ? - Évidemment.
07:59 [Musique]