Votre assiette : dans les secrets de la cuisine terre-mer !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 *Musique*
00:05 - Et ça porte un nom, comment ça s'appelle cette cuisine, Valentine ?
00:08 - Alors on l'appelle la cuisine "terra mère"
00:10 et en fait c'est tout simplement l'art d'associer des protéines issues de la terre,
00:13 dont tout ce qui est viande, à des produits marins,
00:15 donc poisson, crustacés et algues.
00:18 Et comme vous l'avez dit, William, ces plats peuvent paraître improbables
00:21 et pourtant ça n'a jamais été aussi tendance qu'en ce moment.
00:24 Et pourquoi ? A votre avis, tout simplement parce que l'idée
00:27 d'associer des notes iodées à la viande va lui offrir un assaisonnement naturel,
00:33 va lui donner une petite pointe de vivacité qui va la rendre plus digeste
00:35 et puis ça va créer un jeu de textures assez intéressant.
00:39 En fait, on va réduire le sel ajouté en utilisant celui qui est naturellement présent
00:44 dans les produits marins, mais en plus ces notes iodées vont faire l'effet d'exhausteur de goût
00:48 et ça va créer un contraste qui va vraiment accentuer toutes les saveurs du plat
00:52 et les faire ressortir.
00:54 Et à votre avis, pourquoi c'est aussi tendance ?
00:57 - Parce que ça n'a pas été trop fait pendant longtemps.
01:00 - Ça n'a pas été trop fait, mais surtout c'est parce que notre conscience climatique
01:04 nous amène à réduire notre consommation de viande.
01:07 Et donc du coup, on réduit la quantité de viande dans l'assiette
01:10 en la remplaçant par des protéines marines et donc du coup,
01:13 on a un impact environnemental global réduit dans l'assiette.
01:17 Mais aussi l'autre argument, c'est parce que nos palais et nos goûts
01:20 ont beaucoup évolué ces 30 dernières années.
01:22 Et alors, il y a 30 ans, on pratiquait une cuisine très grasse, très chargée.
01:26 Aujourd'hui, on apprécie des saveurs beaucoup plus vives,
01:29 beaucoup plus légères, beaucoup plus acides.
01:31 Et le thermer avec ses notes salines épercutantes
01:34 s'inscrivent vraiment dans cette logique-là.
01:36 - Mais ça existe ça ? Est-ce qu'il y a des restaurants thermers ?
01:39 Non ? Ça n'existe pas ?
01:40 - Ça commence. Oui, oui, ça commence.
01:43 C'est vraiment une tendance qui est en train de s'installer
01:46 généralement dans la cuisine.
01:47 - Alors on y va là, parce qu'on a vu quelques exemples.
01:49 Il faudrait des exemples concrets maintenant.
01:51 Parce que les filles, là, le jeune homme, il veut le goûter.
01:54 Vous voyez ce que je veux dire ?
01:56 - Non, parce qu'elle a mis le t-shirt thermer.
01:59 - Monsieur Mouche.
02:00 - Alors, je vous parle d'une tendance, mais en fait, sachez qu'on a
02:06 des grands classiques dans la cuisine française
02:08 qui s'inscrivent dans le thermer.
02:09 Donc finalement, ça fait aussi partie de notre patrimoine.
02:11 Si je vous parle, par exemple, de la lotte lardée à la poitrine fumée,
02:15 de la paella, c'est au poulet, au calamar, au poulet,
02:18 le vol au vent, au mar et à la volaille,
02:20 ou le poulet aux écruvies, ce qui était cuisiné
02:23 par un certain Paul Bocuse il y a quelque temps.
02:25 Ça vous parle, tout ça ?
02:26 - Non, mais vol au vent, c'est chier, vous avez raison.
02:28 On met tout dedans.
02:29 - On met tout.
02:30 Eh bien voilà.
02:30 Mais on peut, donc tout ça, ça fait partie des grands classiques,
02:34 mais on peut facilement faire des recettes très innovantes
02:37 à faire très facilement chez soi.
02:40 Par exemple, un simple tartare de bœuf,
02:42 il peut être complètement rehaussé par quelques algues
02:45 ou des huîtres hachées.
02:46 Des langues d'oursins sur un filet de bœuf,
02:49 ça va venir lui apporter une salinité très subtile.
02:52 - Des langues d'oursins ?
02:53 - Des langues d'oursins, on appelle ça des langues d'oursins.
02:54 Ce sont les petites langues qui sont présentes à l'intérieur de l'oursin.
02:58 Et puis le...
02:58 - Ouais, c'est ça ?
02:59 - Voilà.
03:00 Les saveurs fumées du haddock vont très bien, par exemple,
03:03 sur une volaille rôtie.
03:04 Et alors, il y a quelque temps, j'ai goûté un rossini
03:07 chez Chochot à Paris, un rossini version terre-mère.
03:11 Vous savez, le rossini, c'est un filet de bœuf
03:14 sur lequel on met du foie gras.
03:15 Eh bien là, c'était un filet de veau sur lequel
03:16 on avait mis un foie de lote.
03:17 - Qu'est-ce qu'il y a là ? Je ne comprends pas très bien.
03:19 - Alors là, c'est du veau avec du foie de lote dessus
03:21 et de la salicorne.
03:22 C'est une petite plante marine qui pousse en bord de mer
03:24 qui est très iodée.
03:25 Eh bien voilà, c'est très clivant, c'était très puissant
03:27 en termes de goût, mais...
03:28 - Et la sauce, c'est quoi, ça ?
03:29 - Le fond.
03:30 Eh bien la sauce, c'est un jus de veau
03:33 qui a été coupé avec la salicorne.
03:37 Donc vraiment, une des saveurs très salines.
03:39 - Ah !
03:40 - Les grands chefs, justement, ils s'intéressent à cette cuisine terre-mer
03:43 ou parce que chacun est spécialisé normalement
03:44 dans un domaine privé ?
03:45 - On ne va pas le faire le dimanche midi encore à la maison.
03:47 C'est un peu compliqué, non ?
03:49 - On peut.
03:49 - Parce que pour l'instant, chez Mlle Mouche,
03:52 on fait blanquette de veau.
03:54 - On est plus moule à la marinière, quoi, là.
03:56 Vraiment.
03:57 - Eh bien alors, tu fais bien de poser la question, Anthony.
03:59 - C'est dans Peter Pan.
04:01 Mouche, dans Peter Pan, c'est le...
04:03 - C'est le gros monsieur avec la...
04:05 - Avec le gilet rayé, c'est pour ça qu'on l'appelle Mlle Mouche.
04:09 Bon, excusez-moi.
04:09 - Alors, du coup, ce que je disais, c'est que la cuisine gastronomique,
04:12 effectivement, s'y intéresse de plus en plus au terres-mer.
04:15 Et là, je vous ai ramené un super exemple avec le plat de Jason Gouzy,
04:18 qui est chef étoilé du restaurant Pantagruel à Paris,
04:22 et qui a eu l'idée d'associer la Saint-Jacques au riz de veau
04:24 en utilisant le céleri comme élément liant la terre à la mer.
04:30 Et donc, en fait, il a tout simplement associé la Saint-Jacques
04:35 et des riz de veau qu'il a pressés rouler dans une feuille de céleri.
04:37 - Alors, attendez, mais montrez-nous qui est qui, là.
04:39 - Ici. Donc, vous voyez, là-dedans, on a du riz de veau et de la Saint-Jacques.
04:42 - Et où est le riz de veau ? C'est le truc un peu rose, là-haut ?
04:44 - À l'intérieur, à l'intérieur. Avec le riz de veau, avec la Saint-Jacques,
04:47 roulé dans une feuille de céleri.
04:48 Là, on a une crème de cresson et une crème de Saint-Jacques autour.
04:52 - Ah ! Crème de Saint-Jacques. Et à gauche, les petits pois, là, à gauche ?
04:56 - C'est du sarratin soufflé.
04:57 Et donc, l'idée, c'était de faire un lien entre les 2
04:59 parce que le riz de veau et la Saint-Jacques ont à peu près la même texture.
05:02 Et puis, la Saint-Jacques a une note très subtile et des saveurs de noisette
05:05 qu'on retrouve aussi dans le riz de veau.
05:07 Donc voilà, c'est un moyen de lier les 2.
05:08 Et puis, le céleri, avec ses saveurs un peu terreuses et sucrées,
05:11 va venir vraiment faire le lien entre la terre et la mer.
05:13 - Ça vous tente ou pas ? - Là, j'en mets tout mon jeu.
05:15 - Ça n'a pas l'air. - Je louche sur les oeufs, les oeufs, là.
05:17 - Tu veux goûter ? Allez, goûte. - Non, ah oui.
05:19 - Et voilà, et alors, ça, c'est... - Non, non, mais c'est important.
05:21 - Tu veux quoi, toi ? - La cuisine, ça se goûte à l'oeil, d'abord.
05:23 - Bien sûr, bien sûr. Et alors, donc, du coup, le terre-mer,
05:25 c'est vraiment un marqueur de la cuisine de Jason
05:27 qui a fait aussi des saveurs assez... Des associations assez étonnantes.
05:31 Par exemple, le canard avec de l'anguille, de l'agneau avec des oeufs de poisson,
05:34 ou même de la biche avec de l'araignée de mer.
05:36 Donc voilà, pour vous dire, c'est assez étonnant.
05:39 Voilà, et puis, on peut aller encore plus loin dans l'univers du terre-mer.
05:42 Par exemple, la charcuterie s'y intéresse aussi.
05:44 Regardez ce boudin blanc, au veau, à la volaille et aux poulpes.
05:49 Le poulpe va venir apporter cette mâche intéressante.
05:52 Il y a du poulpe dedans.
05:54 Donc, il faut le faire snaquer à la poêle.
05:56 Là, je vous l'ai laissé tel quel pour que vous voyiez bien la découpe.
05:59 Mais voilà, le poulpe va apporter de la mâche et un peu de texture.
06:02 Ça, ça vient de la Maison Véro.
06:03 Et puis, on a aussi la conserverie Groix et Nature,
06:05 qui est située sur l'île de Groix, en Bretagne,
06:08 et qui a créé le pâté des Thôniers,
06:10 qui est un pâté qui rend hommage aux pêcheurs de thon de l'île de Groix,
06:13 parce que l'île de Groix avait le premier port de pêche
06:16 dédié à la pêche aux thons au début du 20e siècle.
06:19 Et puis, les Bretons, étant à la fois pêcheurs et éleveurs de porcs,
06:23 ils ont eu l'idée d'associer les deux.
06:25 Donc, en fait, c'est vraiment étonnant.
06:27 On a à la fois des notes iodées,
06:28 et puis on a le gras du cochon qui va venir apporter...
06:31 - Du thon et du cochon. - Voilà.
06:33 Et puis, ils l'ont décliné en version Columbo,
06:35 au chorizo aussi, pour retracer la route de la Bretagne vers les îles.
06:39 - J'y vais, hein. Qu'est-ce que vous voulez que je vous dise ?
06:41 - Et puis, rien ne nous empêche aussi de faire des thermaires
06:45 avec des produits qui ne sont pas carnés.
06:47 Par exemple, ça peut marcher aussi avec des œufs.
06:50 L'œuf peut représenter la terre facilement.
06:53 Vous connaissez ma passion pour les œufs mayo, maintenant.
06:55 Ça fait un moment que je vous bassine avec ça.
06:57 Eh bien, les œufs mayo avec de la poutargue.
07:00 Vous savez, ce petit... - Avec de la... ?
07:01 - Poutargue. - Poutargue.
07:02 - Qu'est-ce que c'est ? - Poutargue.
07:03 - C'est une sorte de saucisson marin... - Non, je connais pas.
07:04 - Ah bon, il connaît pas, poutargue ?
07:06 - C'est des œufs de mulet séché.
07:07 Donc, c'est une sorte de saucisson, voilà.
07:09 Eh bien, la poutargue qui est très iodée, très vive,
07:11 va venir casser le gras de la mayo.
07:13 Ceux-là, ils viennent de chez Iodée, le Bistro Iodée,
07:16 à Boulogne-Billancourt, chef Jonathan Charlois.
07:18 Je crois que c'est mes préférés du monde entier, ceux-là.
07:21 - C'est vrai qu'ils ont gagné le concours de l'oeufs...
07:22 - Non, non, parce qu'ils sont pas encore présentés,
07:24 mais ces choses-là, je les adore.
07:26 Ils sont vraiment hyper bons.
07:27 - C'est pas ce côté qu'il faut les donner, oui.
07:28 - Alors, je t'en prie, vas-y, viens chercher.
07:29 - Non, mais alors, pour le coup, la terri...
07:30 - C'est mal, vous avez pas pris la bonne direction.
07:32 - C'est très bon. - Il faut aller en face.
07:33 - Par ici. - La terri, la terre mère, ça donne très, très bien.
07:35 - Je voulais vous dire qu'on peut aussi, pourquoi pas,
07:37 faire des terre-mères avec des légumes,
07:40 puisqu'on peut utiliser des légumes qui ont des saveurs un peu terreuses.
07:43 Tout à l'heure, je vous parlais du céleri,
07:44 mais rien ne nous empêche d'aller vers la pomme de terre,
07:46 juste cuite à l'eau ou un peu rôtie au beurre,
07:48 avec des oeufs, de truite et un peu de viande pour la gourmandise.
07:52 Ça marche très bien.
07:53 La betterave avec du haddock, on sait que c'est un mariage heureux.
07:56 Et puis jason-gouzi, là, dont je vous parlais tout à l'heure,
07:58 qui a fait ce plat-là...
07:59 - Oui, mais on peut pas improviser pour faire ça.
08:00 - Poireaux, algues, ça marche très bien.
08:02 - Ça existe des petits livres où il y a des recettes de terre-mère ?
08:05 - Bien sûr, évidemment.
08:06 Tous les chefs vous donnent des recettes de terre-mère.
08:09 Et puis là, déjà, je vous ai donné plein d'idées,
08:10 donc vous avez de quoi faire à la maison.
08:12 - On fait ça à la maison, mais on sait pas comment doser, quoi.
08:15 - Après, betterave avec du haddock, c'est pas trop dur à refaire à la maison.
08:18 - Voilà.
08:19 - C'est plus compliqué, c'est très, très bon, ce que tu m'as égouté, là.
08:21 - C'est bon, hein ?
08:22 - Alors, qu'est-ce que vous en pensez, tous, là ?
08:23 - Incroyable, c'est très bon.
08:24 - Les oeufs, les oeufs, les oeufs, les oeufs, les oeufs, les oeufs...
08:26 C'est quoi, qui a des...
08:27 Rappelez-moi, mayo...
08:28 - Le mayo poutargue.
08:29 - Mayo poutargue, juste ça, et l'oeuf.
08:30 - Oui, avec des petits radis, aussi, pour un peu de fraîcheur, mais...
08:33 Globalement, juste oeuf mayo poutargue, c'est facile à faire et c'est bon.
08:35 - Bon, c'est fini.
08:36 Bonne chance si vous faites ça chez vous.
08:38 Dites-nous ce que vous en pensez.
08:39 - Merci.
08:40 - Merci.
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