Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:03 - Oui mais je sens que vous allez me parler des salades traditionnelles,
00:07 le genre la salade dorée, vous voulez...
00:09 Et je sais pas pourquoi elle a pas bonne réputation, moi j'adore ça.
00:12 - Oui mais parce que les gens n'ont pas goûté la mienne.
00:14 - Ah c'est la vôtre !
00:15 - Ah oui !
00:16 - Je vais faire un drop de mic mais ça marche pas avec un stylo du coup.
00:19 Non c'est parce qu'en fait c'est vrai, il faut reconnaître que du riz froid
00:22 avec du thon et du maïs en boîte, des poivrons crus et des oeufs riz...
00:26 - Bah évidemment comme ça, là vous leur donnez des handicaps.
00:29 - Non mais ça c'est... Moi c'est la salade de riz que j'ai mangée toute mon enfance
00:32 et qui est ok, mais tu vas pas me dire que c'est ton plat préféré.
00:34 - Eh bien si.
00:35 - Mais lui, il sait que c'est gratuit, manger une table...
00:37 - Moi si c'est gratuit, ça devient mon plat préféré.
00:39 - Non mais il faut pas dire du mal de la salade dorée ici.
00:41 - Mais je n'en dirai jamais, ça rappelle des bons souvenirs et tout,
00:44 mais on peut faire mieux.
00:45 Déjà on peut passer sur le riz noir qui a un côté un peu...
00:48 qui colle aux dents, qui est un peu plus élastique, hyper bon.
00:50 Et ça je sais que tu tues, elle adore, avec vraiment une petite sauce soja,
00:54 des crevettes grillées...
00:55 - Ah tout d'un coup, là on est créative.
00:57 - Ça c'est sympa, exactement.
00:58 On peut faire avec du riz rouge de Camargue,
01:00 parce que tous ces rizs poussent en France, on n'a pas à s'en priver.
01:04 Le riz rouge de Camargue, vous pouvez le faire cuire pendant une heure et demie.
01:07 Il est quand même al dente, c'est spectaculaire.
01:09 Il reste légèrement croquant.
01:11 Et ça c'est hyper bon avec un petit peu de feta, une vinaigrette au miel,
01:15 tout ce que vous voulez.
01:15 - Mais là il y a des crevettes.
01:16 - Des tomates cerises, de l'avocat, des crevettes.
01:19 En fait, vraiment, partez d'une base de riz, mais pas riz blanc,
01:22 parce que c'est dommage de le manger froid.
01:23 Le riz blanc, vraiment, c'est bon chaud en fait.
01:25 C'est vraiment, avec du beurre ou avec juste sauté comme ça à l'huile de sésame,
01:29 c'est bon chaud.
01:30 Donc une salade de riz vaut mieux froid.
01:31 Et alors après, revenons aux salades elles-mêmes.
01:33 Quand je parle de la salade, je parle vraiment du légume cru.
01:37 Lui aussi a une saison, parce qu'on a l'impression que la salade,
01:40 c'est toute l'année et qu'il y a juste les tomates qui sont saisonnières.
01:42 Mais ce n'est pas vrai.
01:43 La nature, elle est bien faite.
01:44 Si elle fait pousser les endives en plein hiver,
01:47 c'est parce qu'en fait l'amertume présente dans les endives,
01:50 elle n'est pas là pour rien.
01:51 Elle est là pour renforcer nos défenses immunitaires.
01:55 Il y a des fibres qui sont parfaitement adaptées à ce dont on a besoin à ce moment-là.
02:00 Quand on dit ne manger pas des tomates l'hiver,
02:01 ce n'est pas seulement parce que ce n'est pas la saison
02:03 et que c'est plein d'eau et que ce n'est pas bon.
02:04 C'est aussi parce que votre corps, en plein hiver,
02:06 il n'a pas besoin de légumes colorés, réhydratants, bourrés d'eau.
02:10 Il a besoin justement de ces légumes qui vont être justement bien corsés,
02:14 bien amers et tout.
02:15 Donc il n'y a pas de hasard dans la nature.
02:16 Donc suivez les choses, c'est mon premier conseil.
02:19 Voilà, laissez vos salades endives bleues noix pour cet hiver.
02:23 - Bon, enfin jusque-là, ça paraît logique.
02:25 - Ça paraît logique.
02:26 - Mais non, mais vous allez me dire que la tomate mozza,
02:28 oui, c'est banal, mais ça peut être quand même…
02:31 - Non, il n'y a pas meilleur que le mariage tomate mozzarella
02:33 avec le petit lait de la mozza qui coule.
02:35 Après, on vient tremper le pain comme ça dans le mélange huile d'olive,
02:38 sel, jus de tomate, lait comme ça de la mozzarella.
02:41 Non, mais je vous en supplie.
02:42 Moi, je n'ai jamais fait meilleur que ça, c'est vrai.
02:44 Il ne faut pas oublier qu'en fait, si la tomate est très saisonnière,
02:47 en gros de juin à septembre, octobre, la mozza, c'est toute l'année.
02:51 Donc en fait, vous pouvez marier vos tomates avec plein d'autres choses.
02:54 Typiquement, on n'y pense pas assez, mais là aussi, la nature, elle est bien faite.
02:57 Ce qui pousse en même temps, ça va ensemble.
02:58 C'est-à-dire que les figues et les raisins, ça arrive en même temps.
03:01 Le fromage de chèvre aussi.
03:02 Bon, les trois ensemble, ça marche hyper bien.
03:04 - Figues, fromage, raisin. - Voilà, exactement.
03:06 - Non, mais que ça soit un peu original, sinon…
03:08 - Alors, c'est un peu plus original déjà que de faire une tomate mozza.
03:12 La tomate, elle est géniale avec des pêches et des nectarines,
03:15 parce que ça va arriver en même temps aussi.
03:17 - Ah oui, c'est vrai, j'ai déjà goûté ça.
03:18 - Voilà, avec une burrata, c'est trop bon.
03:19 Ça, c'est délicieux.
03:20 Un autre mélange que j'adore, c'est les petits pois,
03:22 soit crus, soit juste revenus, avec des framboises.
03:25 - C'est des petits pois framboises ? - Voilà.
03:26 Avec un peu de fromage de chèvre ou de feta.
03:28 - J'allais dire, les petits pois, on les distance aussi pas de la chèvre.
03:30 - Qu'est-ce que vous avez mis là ? C'est des fraises ?
03:31 - Oui, fraises, fenouil, feta, un petit peu de roquette.
03:35 Ça, c'est vraiment un mariage hyper heureux.
03:37 Vous mettez des tonnes d'herbes fraîches dessus.
03:39 Franchement, il ne faut pas oublier que toutes ces choses-là qui poussent en même temps,
03:42 que ce soit l'hiver ou l'été, les fruits et les légumes,
03:44 mélangez-les dans les salades, c'est génial.
03:46 Et ce n'est pas parce que c'est une salade que c'est cru.
03:48 On peut faire une salade, mais de légumes cuits.
03:50 Vous faites rôtir au four des aubergines, des tomates, des poivrons.
03:54 Vous les laissez refroidir et après, vous émiettez comme ça de la feta.
03:58 Beaucoup de menthe fraîche ou du basilic.
04:00 - Là, il y a une idée. - Un petit peu de poivre.
04:01 - C'est sympa. - Là, il y a une idée.
04:03 - Là, on sent qu'il y a un secret.
04:05 - Il y a un secret parce que moi, quand je fais des mélanges de salades,
04:07 il n'y a pas de goût. Ça ne donne pas du tout ça. Pardonnez-moi.
04:09 - Alors, il a raison. Il a raison. Il y a un secret.
04:11 - Eh oui, ma puce. - Non, mais chéri, tu peux acheter.
04:13 C'est vrai. Tous les légumes que tu veux.
04:15 Ils ont beau être très bons, très délicieux, très tout ce que vous voulez,
04:18 s'il n'y a pas un assaisonnement parfait, enfin parfait, en tout cas présent,
04:22 le bon assaisonnement, en fait, ça reste des légumes crus.
04:25 C'est OK, mais ce n'est pas non plus croquer dans une tomate.
04:27 C'est très bon, mais voilà, sans fleur de sel et tout.
04:29 Donc, en fait, il n'y a pas que huile d'olive, fleur de sel,
04:31 même si c'est toujours un mélange gagnant.
04:33 On peut faire petite vinaigrette huile d'olive avec du vinaigre de framboise.
04:37 Ça, c'est bien acidulé. C'est délicieux typiquement avec les petits pois.
04:41 Vous pouvez même mettre du jus de framboise ou de la purée de framboise
04:43 dans votre vinaigrette avec un petit peu de poivre, évidemment, au dernier moment.
04:48 Petit côté sucré, salé, acidulé. C'est génial avec les légumes crus.
04:51 Une autre vinaigrette que j'adore, c'est huile de noisette, jus de citron,
04:54 moutarde et graines de fenouil.
04:56 Ça, c'est idéal. Ça va relever tous les légumes d'été.
05:00 Vous n'avez même pas besoin d'herbes fraîches avec ça, ça suffit.
05:02 Et alors, pour le côté que, Caro, je sais que tu adores un peu asiatique, sucré, salé,
05:07 c'est huile de sésame.
05:09 - Elle connaît tous les goûts. - Je sais lesquels elle va aimer.
05:11 Cette vinaigrette, elle est simplissime.
05:13 C'est de l'huile de sésame grillée.
05:15 Vraiment, quand vous achetez de l'huile de sésame, prenez l'huile de sésame grillée
05:18 parce que sinon, le sésame, il n'a pas beaucoup de goût.
05:21 Dès qu'il a été torréfié au préalable, il a énormément de goût.
05:23 Un petit peu de sauce soja, un petit peu de miel, un petit peu de piment et de coriandre.
05:27 Et ça, mais vraiment, dans une salade de riz noir, dans une salade de nouilles froides.
05:31 - Ça fait la différence. - Non mais, en fait, tout de suite, vous voyagez.
05:33 C'est archi bon, ça.
05:35 - Ça existe un guide de sauce ? - Oui, bien sûr.
05:37 - Ah bah alors, plein. Vous tapez sur Google. - Ils appellent mes sauces à moi.
05:40 - Ah, c'est sûr. C'est sûr. Il y a même des comptes Instagram spécialisés dans les sauces,
05:43 les vinaigrettes, chaudes, froides. Vous avez raison. - Ah oui, sauce froide ou sauce chaude.
05:46 - Non mais, il n'y a pas de cuisine sans sauce. - Non mais, connaissez-vous ?
05:48 - Mais c'est vrai, vous avez raison. - Qu'on puisse feuilleter en disant,
05:51 tiens, je vais prendre celle-là parce que là, je n'ai pas mon souvenir.
05:53 - Oui, alors franchement, vous en trouvez que ce soit sur Internet, sur les réseaux sociaux,
05:57 dans une librairie spécialisée de gastronomie. Il n'y a pas de cuisine sans sauce.
06:02 Et quand je dis sauce, ça peut être une crème anglaise pour un gâteau,
06:05 une vinaigrette pour une salade, un plat en sauce chaud.
06:08 Il n'y a pas, voilà, sans sauce, de toute façon, il n'y a rien sans sauce.
06:11 - Mais si on va péter des sauces du bout du monde ?
06:14 - Oui, je suis sûre qu'il y a. Je suis sûre. D'ailleurs, je vais vous en parler après
06:17 parce qu'on va faire un petit tour. Typiquement, avec les légumes rôtis,
06:20 vous allez faire une petite sauce plutôt façon nordique avec du fromage blanc,
06:25 un petit peu de pâte de sésame. Moi, j'aime bien mettre du Roquefort,
06:27 mais c'est personnel. Mais il y a un côté comme ça qui va venir napper un peu
06:30 comme la salade César. Et là, justement, on voyage et c'est les vraies sauces du monde
06:33 qu'on va se réapproprier parce que la base de mayo, ce n'est pas hyper digeste.
06:37 Je suis une base de fromage blanc, mais fromage blanc entier.
06:39 Vous me prenez du 35 % de matière grasse. Vous ne me prenez pas le truc léger là.
06:42 - Ah non, moi, je ne peux pas me permettre ça. - Ah si, si, bien sûr.
06:44 - Quoi ? - Bien sûr.
06:45 - À mon corps, je ne peux pas me permettre. - Alors, Anthony, bon point.
06:47 Moins il y a de matière grasse, plus il y a de sucre.
06:49 C'est-à-dire que les fromages dans 0 %, ils sont sucrés.
06:52 Ce n'est pas écrit dessus, mais on est obligé de compenser avec des texturants,
06:55 des bases d'amidon, de machin de truc. Et ça, c'est sucré. C'est des sucres lents.
06:58 Donc attention. Ne prenez jamais les fromages dans 0 %.
07:01 - Ah oui, oui. - Non, mais le tuyau, il est bon, le tuyau.
07:04 - C'est du bon gras. C'est du bon gras. Bon, bref, je ne suis pas nutritionniste.
07:07 - Très, très envie. - Bon.
07:09 - L'idée de la vinaigrette asiatique, ça me plaît bien, ça.
07:12 - Oui, ça, c'est génial. - Bon.
07:14 - Et ça marche avec même un saumon que vous avez juste cuit au four,
07:17 un petit plat de pâte. Vraiment, ça va tout réveiller, quoi.
07:20 - Mais ça sera dans le guide que je vais...
07:22 - Oui, on va faire un guide de sauce, tiens. Alors...
07:25 - Oui, faites ça. - On l'appellera la sauce Marshall.
07:27 - Les froides et les chaudes. - Bien sûr, mais bien sûr.
07:30 Alors, on va faire un petit tour du monde maintenant.
07:32 Je vais vous présenter aujourd'hui 3 merveilles de salades
07:34 qui me tiennent beaucoup à cœur. La première, c'est la salade fatouche
07:37 du restaurant Kasti par Alan Geham. La salade fatouche,
07:41 c'est un peu la cousine... - Comme la touche.
07:43 - Je ne peux pas dire ça. - Oui, oui.
07:45 - La cousine de personne, en fait. Elle est toute seule. C'est celle-ci.
07:47 Dedans, et c'est important de garder la peau, vous avez des tomates,
07:50 cerises et entières avec la peau, du concombre avec la peau.
07:53 Ça, c'est du pain pita, en fait, libanais, qu'on a fait griller au four.
07:56 - Je croyais que c'était la carotte. - Non, c'est du pain pita
07:58 qu'on a fait griller au four avec de l'huile d'olive et un petit peu de zaatar
08:01 pour le côté croustillant, vous voyez ? Très croustillant.
08:04 Et après, on a du sumac, qui est une petite baie libanaise
08:07 bien acidulée, déshydratée et en poudre. Et après, des oignons, de la salade.
08:11 Et là-dessus, évidemment, on va mettre une bonne vinaigrette.
08:13 - On ne trouve pas ça partout. - Non, dans les restaurants libanais,
08:15 vous en avez toujours. Vraiment, il y a le taboulet.
08:17 Le restaurant libanais, c'est le plus commandé sur les sites
08:22 de livraison à domicile en France. Donc, vous en trouvez partout.
08:25 Vraiment, les restaurants libanais, vous en trouvez absolument partout.
08:28 Et vous avez le taboulet, le spécial berouti, qui est vraiment
08:33 beaucoup plus de persil que de grains de semoule.
08:36 C'est nous qui avons inversé, mais à la base, c'est que des légumes.
08:38 Et la salade tatouche en numéro 2. - Et les autres ?
08:41 - Ça, c'est très rigolo. C'est le restaurant Adami.
08:44 En fait, c'est une rencontre entre la salade César américaine
08:47 et les pastas alla puttanesca italiennes.
08:50 - Où il est ? À droite, là ? - Ça, c'est fantastique.
08:52 - À la droite. - Ça, vous allez adorer.
08:54 Je vous explique quand même ce que c'est. Au départ, on a de la salade romaine
08:57 bien croquante, mais à la place de la sauce César, on a une sauce
09:01 aux pignons de pain torréfié, bien crémeuse, bien enveloppante.
09:06 - Montrez l'anneau, celle-là. On ne l'a pas bien vue.
09:08 - À l'intérieur, regardez. - C'est celle-là.
09:10 - Oh là ! - Vous savez vraiment, la salade romaine
09:12 qui a été légèrement cuite. - C'est la salade romaine.
09:14 - C'est hyper bon. C'est une romaine qui a gardé son croquant,
09:16 mais qui a été un peu cuite quand même, avec les codes de la puttanesca,
09:19 c'est-à-dire les petites olives, tagliasche...
09:21 - Je suis obligée de goûter, mais c'est très étrange.
09:23 - Ça, c'est un plat complet, ça, dis-donc.
09:25 - C'est génial. - C'est copieux.
09:27 - C'est entre la salade et les pâtes, quoi. Donc ça, il faut goûter.
09:29 Et enfin, petit tour en Pologne. - Je pars pas avec l'assiette.
09:31 - Elle part avec l'assiette. Elle part carrément avec l'assiette.
09:33 - D'accord. - Elle part avec l'assiette.
09:35 - Merci pour la présence. Moi, j'avais pas faim, ce jour-là.
09:37 - Et là, William, on est en Pologne, au restaurant qui s'appelle Matka.
09:41 Et en fait, c'est un petit peu la version polonaise des haram pommes à l'huile.
09:44 C'est-à-dire qu'on a des bons haram, on a un petit peu de betterave rouge et jaune,
09:50 une petite vinaigrette délicieuse à la pomme et au vinaigre de pomme
09:53 et des petits bâtonnets de Granny Smith.
09:56 Et donc ça, vraiment, c'est à tomber par terre.
09:59 C'est la version polonaise de nos haram pommes à l'huile.
10:03 Mais évidemment, on peut continuer en Thaïlande,
10:05 avec typiquement la salade yum wuansen, qui est parfaite,
10:08 avec des nouilles froides, une sauce pimentée aux cacahuètes,
10:10 du citron, des crevettes, de la coriandre.
10:12 - La cacahuète, d'ailleurs, je trouve que ça va la différence dans une nouille.
10:15 - Ah oui, moi, j'adore. - C'est trop bon.
10:16 - Oui, c'est vrai. Pour le côté, oui. - Et noix de terre.
10:18 - Pour l'été, vous avez compris ce qu'il faut faire.
10:19 Il faut varier ses salades d'été avec un peu d'imagination
10:22 et le fameux guide qui n'est pas encore...
10:24 - Alors, je suis dessus. - Le guide de la sauce.
10:26 - Le guide de la sauce. Mets-en ça, moi. Ça va, ça va.
10:28 Allez, merci beaucoup. Allez, salut.
10:30 [Musique]