Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05Ah oui, comment on cuisine ?
00:06Bien sûr, on peut faire une poêlée.
00:07Non, non mais ça peut être plus subtil que ça.
00:11Pour commencer, parmi les champignons comestibles,
00:13il en existe plein de sortes très différentes.
00:16On va commencer par là.
00:18Alors effectivement, il en existe des centaines de variétés
00:21et ce n'est pas évident de s'y repérer
00:22parce que parmi ces variétés,
00:23il existe une multitude de familles différentes.
00:26Retenez qu'il existe 3 grandes catégories pour les distinguer.
00:29On a d'abord les champignons à lamelles, vous savez comme la girole ou le champignon de Paris, par exemple.
00:34Ensuite, on a des champignons dont le chapeau porte des petits tubes à coller, un petit peu comme des petits trous,
00:39comme le cèpe, par exemple. Vous savez, il y a une petite mousse en dessous avec des petits trous.
00:43Et puis ensuite, on a ceux qui n'ont ni lamelles ni trous et qui sont creux sous le chapeau.
00:47Alors ceux-là, souvent, ils ont une forme et des noms d'ailleurs assez improbables.
00:51– Parmi ceux qu'on vient de voir là, il y en a qui ne sont pas comestibles ?
00:56– Alors, ceux que je viens de citer, là-dedans, il y a des comestibles et des non-comestibles.
01:00Je ne suis pas encore rentrée dans le détail. On va y aller petit à petit.
01:04Donc là, on a cité quelques-uns qui sont très connus, mais il y en a aussi qui sont un peu moins connus
01:09et pourtant qu'on trouve assez facilement, comme les pieds de mouton ou les lactaires, par exemple.
01:14Et ce que j'adore personnellement avec les champignons, c'est qu'on a une palette de saveurs très, très large
01:21en fonction des variétés. Vous savez, on associe vraiment son goût et son odeur
01:24toujours aux champignons de Paris, alors que, par exemple, la girole va avoir une saveur un peu plus fruitée
01:29qui va s'approcher de l'abricot confit. On a le cèpe qui a un goût vraiment de noisette.
01:33– La voie de professionnel.
01:34– On a la trompette de la mort qui va avoir un goût beaucoup plus boisé, beaucoup plus terreux.
01:38Voilà, donc en fait, on peut vraiment s'éclater avec les champignons.
01:40– Non, mais les champignons de Paris, il n'y a pas franchement d'odeur entre nous.
01:43– Oui, si, ça goûte, enfin, c'est ce qu'on appelle l'odeur de champignon, quoi.
01:46C'est vraiment l'odeur très…
01:48– Bon, merci.
01:49– C'est un champignon qui sent le champignon. Ah bon ?
01:55– Ça parait un peu bête. Non, mais la girole, ça a quand même une odeur particulière.
01:58– Oui, c'est vrai.
01:59– La trompette de la mort, c'est hyper terreux.
02:01Enfin, voilà, il y a quand même des variantes assez incroyables en fonction des variétés.
02:05– Oui, alors, autre question, est-ce que, pour la cueillette, là,
02:07parce qu'on y va y aller le week-end prochain, est-ce que chaque champignon a sa saison ?
02:11C'est-à-dire qu'il faut attendre un peu ou c'est trop tard, ça y est, c'est passé.
02:15– Mais bravo, William, je suis très fière de vous.
02:16– Oui.
02:17– Vous avez bien retenu la leçon, effectivement.
02:18– Je fais des progrès.
02:19– Chaque champignon a sa saison.
02:21Bon, après, évidemment, on peut en profiter toute l'année en les congelant, par exemple,
02:25ou en les faisant sécher, mais c'est vrai que si on aime bien les consommer frais,
02:28il faut bien s'informer sur la saison de chacun.
02:31En hiver, par exemple, les champignons ont un petit peu de mal à se développer.
02:35Mais il y a quand même des variétés qui raffolent du froid.
02:37C'est le cas, par exemple, de la truffe noire qui est particulièrement épanouie au mois de janvier.
02:42Au printemps, c'est l'arrivée des morilles, dont la saison est très courte.
02:45Seulement quelques semaines, c'est pour ça qu'elles coûtent très cher
02:47parce qu'en fait, elles sont très rares.
02:49Et c'est pour ça aussi qu'on les fait sécher pour pouvoir en profiter toute l'année.
02:52L'été, ce sont les premières girolles qui arrivent au mois d'août
02:54et qui continuent jusqu'à l'automne.
02:57Et alors, en ce moment, en plein automne, vraiment,
03:00c'est la meilleure saison pour les champignons parce qu'il fait à la fois humide.
03:04Bon, je vous l'accorde, particulièrement humide cet été.
03:07– Oui, là, là.
03:09– Mais les températures sont encore assez douces et c'est vraiment les conditions idéales.
03:13– Non mais là, vous avez mis les meilleures, là.
03:15Les 4, 1, 2, 3, 4, 5, là, c'est les meilleures.
03:18– Oui, mais alors moi, mes préférées, je dois le dire.
03:21– Oui, quoi, c'est pas ça ?
03:22– Non, c'est les cèpes.
03:23– Ils sont bons, non ?
03:24– Oui, c'est quand même les cèpes.
03:25Tout ça, là, je viens de vous parler des champignons qui se cueillent,
03:28les champignons sauvages.
03:29Mais on peut aussi cultiver le champignon, évidemment.
03:32C'est le cas du champignon de Paris ou de la pleurote.
03:35Et puis aujourd'hui, en fait, ce qui est marrant,
03:36c'est que ça pousse à peu près partout.
03:37On peut les faire pousser en hydroponie, dans ces quelques choses carreaux,
03:40donc directement dans l'eau.
03:42Et puis j'en ai même vu dans des hangars qui poussaient sur des sacs de surdebois.
03:46Ça, c'est à Montréal que j'ai vu ça, il y a un an.
03:48C'est improbable, voilà.
03:50– Bon, les cèpes, on va y revenir.
03:52Il faut les faire cuire comment ?
03:53Parce que c'est les plus goûteux, peut-être, oui, non ?
03:56– Alors, moi, c'est mes préférées.
03:57Mais là, vous touchez, quoi, un éternel débat.
04:00Cuisson à l'huile ou cuisson au beurre ?
04:02Il n'y a pas vraiment de bonne réponse, en fait.
04:04Tout dépend de là où vous venez et de votre héritage.
04:07Moi, personnellement, je défends le mien.
04:08Et chez moi, dans le sud-ouest, on les fait cuire à l'huile
04:11jusqu'à ce qu'ils prennent une odeur et un goût de noisette, vous savez.
04:15Et à la fin, vous mettez des petits pétales d'ail juste frits
04:18et un petit peu de persil, c'est un bonheur.
04:20Je pourrais manger ça tout seul.
04:21– Ça donne envie, hein.
04:22On a très envie.
04:24– Non, mais la poêlée et la poêlée de cèpes, c'est ça.
04:26– C'est un bonheur.
04:27Et ce qui est génial, c'est que ça marche avec tous les champignons.
04:29Et puis après, vous les mangez comme ça ou même vous les mettez dans des pâtes.
04:32C'est ça qui est formidable avec les champignons,
04:34c'est que ça s'adapte à toutes les recettes.
04:36Retenez simplement que pour la cuisson, il faut toujours les faire cuire à feu vif.
04:40Parce que de cette manière-là, on va éviter qu'ils ne dégorgent
04:43et qu'ils recrachent toute leur eau, sinon on va obtenir de la bouillie.
04:46Donc, il faut vraiment les saisir pour qu'ils gardent toute leur hydratation
04:48à l'intérieur pour avoir une texture très fondante.
04:50Et ils vont développer une petite croûte à l'extérieur
04:53qui va vraiment les rendre croquants.
04:54Donc, on aura à la fois un contraste de textures.
04:57Et puis en plus, c'est aussi la meilleure manière
04:59de garder tout le goût du champignon.
05:02Les recettes les plus connues, en dehors de la poêlée de cèpes,
05:05à base de champignons, c'est quoi les recettes les célèbres ?
05:08Parmi les grands classiques, on a évidemment la duxelle.
05:11La duxelle de champignons, vous savez, ce sont ces petits champignons
05:13émincés avec de l'échalote, du vin blanc, du persil
05:16qui servent beaucoup de base à des farces ou au montage comme dans le bœuf Wellington.
05:23Vous savez, c'est cette petite couche qu'on met entre la pièce de viande
05:26et la pâte feuilletée.
05:27En fait, ça permet d'enfermer vraiment toute l'humidité de la viande à l'intérieur
05:30et faire en sorte que ça ne détrompe pas la pâte.
05:33Compliqué ça, non ?
05:34C'est un peu technique, mais c'est délicieux.
05:37Oui, c'est délicieux.
05:38Et puis la duxelle, ça sert aussi beaucoup de base
05:40aussi à des farces pour farcir des viandes, des volailles, même des légumes.
05:43C'est une super alternative végétarienne.
05:46Alors, il y a aussi une association incontournable, vraiment indétrônable, indémodable.
05:50Ça marche à tous les coups, c'est œuf champignon.
05:53Ah oui, bien sûr.
05:54Ça, c'est un bonheur et qu'importe la forme, ça marche tout le temps.
05:58Que ce soit un velouté de morie avec un œuf mollet,
06:00une brouillade d'œufs avec des petites girolles,
06:02un œuf au plat avec des petits champignons de Paris sauté, c'est un délice.
06:05C'est vrai, c'est le plus charmant.
06:06Je vous ai apporté la version de Émile Cotte,
06:09restaurant Bacave à Boulogne, un de mes restaurants préférés.
06:14Vraiment, il relise vite, il met vraiment à l'honneur
06:16tous les grands classiques de la cuisine française.
06:18Et alors là, il nous a ramené un œuf parfait qui a été cuit à basse température,
06:21qui est encore coulant à l'intérieur, avec des cèpes, des trompettes de la mort,
06:26des petites girolles et des petites chanterelles sautées.
06:30Et alors ça, on a juste envie d'y mettre la cuillère et de...
06:32Tu as Anthony à côté, qui a les fourchettes.
06:35Tu vas voir, tu vas te régaler.
06:36Mais alors ça, c'est ça.
06:38C'est là.
06:40C'est pour ça que je ne comprenais pas pourquoi il avait choisi...
06:43Moi j'ai été là où on m'a dit d'aller.
06:44C'est de l'avoir en fait.
06:46Et alors, depuis tout à l'heure, je vous parle de cuisson,
06:48mais est-ce que vous savez qu'on peut aussi manger les champignons crus ?
06:51On peut faire ça avec les champignons de Paris ou les cèpes, par exemple.
06:53Ça, c'est le meilleur ami de la flemme ou quand vous n'avez pas le temps.
06:56Vous coupez votre champignon, vous les mettez dans une assiette.
06:59Huile d'olive, un peu de jus de citron, copeaux de parmesan,
07:01des petites herbes, sel et poivre.
07:02Terminé.
07:03Deux minutes top chrono et vous avez un plat qui...
07:05Ça marche à tous les coups.
07:07C'est hyper pratique et c'est vraiment délicieux.
07:09Alors ?
07:10C'est incroyable.
07:10C'est bon ?
07:12Alors ?
07:13C'est incroyable.
07:14Non mais il est trop fort.
07:15Ça ne vous coupe pas l'appétit, ça vous coupe la...
07:17Vous ne parlez plus du coup.
07:18Non.
07:20Cendrille, oui.
07:20Donc en fait, on retrouve beaucoup de champignons dans les plats végétariens.
07:23Aussi.
07:24Alors absolument, en fait, ce qui est génial,
07:25c'est que le champignon est une super alternative végétarienne.
07:29Déjà parce qu'il peut remplacer la viande dans plein de recettes.
07:31Par exemple, il peut remplacer les lardons dans une quiche.
07:34Ça, c'est génial.
07:34Et en fait, ces saveurs un peu boisées, terreuses
07:37vont vraiment procurer une sensation gustative
07:39qui est presque aussi satisfaisante que si on mangeait de la viande.
07:42Donc c'est vraiment génial.
07:43Et puis maintenant, on a des variétés qui nous permettent de les mettre
07:46vraiment au centre du plat.
07:47C'est par exemple le cas du portobello qui est un champignon
07:50qui ressemble un petit peu au champignon de Paris,
07:51mais qui est beaucoup plus charnu.
07:53Et sa particularité, c'est qu'on va le laisser pousser
07:55jusqu'à sa pleine maturité, jusqu'à ce qu'il n'ait presque plus d'eau à l'intérieur.
07:59Voilà, vous pouvez voir.
08:00Et en fait, ça, ça va permettre d'avoir une texture plus ferme
08:03et on va avoir une meilleure résistance aux cuissons fortes et aux cuissons longues.
08:08Donc c'est pour ça qu'on peut facilement le farcir,
08:10le mettre au centre du plat et le traiter comme une pièce de viande.
08:13Là, je vous ai ramené un plat que j'ai goûté l'année dernière chez Facette,
08:16un restaurant dans le 12e arrondissement, sur une péniche.
08:18Ça là, qu'est-ce que c'est que cette sauce ?
08:20Alors, je vais vous expliquer.
08:22Ils font vraiment une cuisine de saison moderne et ce plat cartonne.
08:26C'est un portobello confit qui a été vraiment traité comme une pièce de viande
08:30avec une crème de miso autour,
08:32des petites figues et des petites noix de cajou torréfiées.
08:35Eh bien, vous allez voir que c'est vraiment bluffant.
08:37On a l'impression de manger de la viande.
08:39C'est vraiment impressionnant.
08:40Tu veux goûter ? T'en crois ou pas ?
08:42Écoutez, moi, je suis là pour...
08:43Non, prends une cuillère.
08:44Prends une cuillère.
08:45Il n'y a pas une cuillère ?
08:47Ah bah, une fourchette alors.
08:48Non, il n'y a pas une cuillère.
08:49Facette, c'est un délice.
08:50Une cuillère ?
08:52J'en ai pas, moi, sur moi.
08:53Voilà. Et puis, à l'étranger, vous savez, les Japonais, ils raffolent des champignons.
08:58Non, mais on est les seuls à aimer ça, les champignons ?
09:00Ou alors, ailleurs ?
09:01Oui, on en trouve partout.
09:04Justement, au Japon, ce qui est marrant,
09:05c'est qu'ils ont vraiment leur propre variété de champignons
09:08qui existe aujourd'hui en France parce qu'on a importé les sports en France.
09:13Vous avez peut-être entendu parler des shiitake qu'on connaît bien,
09:16qu'on a de plus en plus dans la cuisine française.
09:19On a aussi les enoki, ils sont trop mignons.
09:22Ce sont des petits bouquets avec des petits boutons au bout
09:24qui n'ont franchement pas énormément de goût,
09:26mais qui ont une texture assez rigolote
09:28et qu'on trouve souvent dans les bouillons de légumes ou les ramens, par exemple.
09:32Et puis, les shimeji aussi, qui ressemblent un peu aux champignons de Paris.
09:35Voilà, voilà, vous savez tout sur les champignons.
09:36C'est fini. Nous, oui, mais vous, non.
09:38Non, mais maintenant, c'est mon tour.
09:40Vous, apparemment, vous n'avez pas fini.
09:44Merci beaucoup.
09:44Avec grand plaisir.
09:45A bientôt, Valentine.