Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05Et puis vous vous dites, c'est vrai, on a oublié certains légumes.
00:09On est un peu fâchés avec eux. On sait pourquoi, ça ?
00:12En fait, on n'est pas fâchés, on ne les a pas oubliés,
00:14c'est juste qu'on les a mis de côté volontairement
00:16parce que nos grands-parents, qui ont connu la guerre,
00:18ils ont des mauvais souvenirs de ces légumes
00:20parce que ça les ramène à des périodes de disette à l'époque.
00:22Les bons légumes, genre les pommes de terre en gros,
00:25c'était réquisitionné par les Allemands.
00:27Et donc les autres, ils avaient le droit,
00:28au rutabaga, au salsifi, au topinambour.
00:31Ça, c'est avant que la nouvelle génération arrive
00:33et dise, mais c'est vraiment délicieux, les crônes poilés et tout.
00:35Moi, ma grand-mère, vous ne lui faisiez pas manger
00:38un légume racine, un légume ancien, un légume oublié.
00:40Pour elle, c'est finito et même des décennies plus tard.
00:43Mais c'était hors de question.
00:45C'était vraiment des trop mauvais souvenirs.
00:47Donc aujourd'hui, évidemment, on est passé outre.
00:50Et l'autre, je pense, grosse réticence pour ceux
00:54qui n'ont absolument pas connu la guerre autour de ce plateau,
00:56c'est plutôt genre, oui, c'est sûrement délicieux,
00:58mais je ne sais pas comment les cuisiner.
00:59Certains des gens se retrouvent désarmés.
01:02C'est vrai, mais c'est une bonne remarque.
01:04Le panier devant moi, souvent, je le vois d'ailleurs chez le primeur.
01:06On voit les gens qui sont là, je ne sais pas quoi en faire.
01:10Alors qu'en fait, franchement, on ne dirait pas comme ça,
01:13mais on peut faire des trucs hyper bons avec.
01:15Une bonne petite souplette.
01:17Non, non, non.
01:18Mais quelle est la différence entre les légumes nouveaux
01:22et les légumes anciens comme ceux-là ?
01:23C'est simplement l'âge.
01:25En fait, les légumes anciens, comme leur nom l'indique,
01:28ils sont très vieux.
01:29Ils remontent pour certains à l'époque de la préhistoire
01:31et ils ont été les tout premiers à être cultivés par l'homme.
01:35Donc chourave, cardon, réfort, salsifis, panais, etc.
01:39Et en fait, ils appartiennent à la famille des légumes racines
01:42et ils ont l'avantage d'être particulièrement coriaces.
01:44Quand je vous dis qu'ils sont coriaces,
01:46c'est qu'en fait, ils vont résister aux insectes,
01:48aux gels, aux températures, mais alors délirantes.
01:50Parfois, ils résistent à nos dents.
01:51Eh bien, à nos dents, exactement,
01:53parce qu'à l'époque, je veux dire, le chasseur-cueilleur de l'époque
01:56les mangeait évidemment cru.
01:57Et je peux vous dire, William, que quand on vit dans une grotte
02:00en peau de bête à moins 20 degrés,
02:01eh oui, on connaît tout ça.
02:03C'est quand même bien pratique d'avoir des légumes qui résistent.
02:05Avec le chauffage central qui ne marche pas très bien.
02:06Exactement, ils n'étaient pas équipés.
02:08Eh bien, ils vont tenir tout l'hiver,
02:09parce que c'est des légumes qu'on va ramasser en octobre
02:12et après, jusqu'à mars, il faut qu'ils tiennent
02:14parce qu'ensuite, il y a le gel, il n'y a plus rien à becqueter.
02:16Donc je peux vous dire qu'à l'époque, on faisait moins les malins.
02:18Oui, mais la difficulté, parce que là, vous nous donnez les noms
02:21et avec les photos qui vont avec.
02:23Et comment on les choisit ?
02:24Parce qu'on ne les connaît pas, on les connaît mal.
02:26Déjà, je vous dis oui, on connaît les noms et tout.
02:29Est-ce que vous pouvez me dire là, ce que j'ai dans mon plateau ?
02:31On va jouer un peu.
02:32Alors, dis-moi.
02:33Taupinambour.
02:34Bien joué.
02:35Je te le donne, tiens.
02:36Quand vous avez bon, je vous le donne.
02:38Chou quelque chose.
02:40Non.
02:40Non ?
02:42Refaites voir celui-là.
02:43Ça, c'est du...
02:46C'est du celery boule.
02:47C'est hyper bon cru aussi, d'ailleurs.
02:49Celui-là.
02:50Navet.
02:50Très bien, ma poupée.
02:52Ça, c'est bon, le navet.
02:53Ça.
02:54Ça suffit.
02:55C'est panais.
02:56C'est un panais, exactement.
02:57Non, mais en fait, elle est...
02:58Moi, j'en ai mangé trois, mais je suis très végétarienne.
03:00Elle est paysanne, elle ne vous l'a pas dit.
03:02C'est ça ?
03:02Ça, c'est rare.
03:03Bah oui.
03:04Alors, ras de noix, justement, parenthèse,
03:06c'est l'un des rares légumes oubliés qui puissent se manger cru.
03:10Regardez.
03:10Exact.
03:12Je vais donner ça au casseur à ma gauche.
03:14On voit tout de suite s'il est bon ou pas bon.
03:16Oui, exactement.
03:16Là, on voit qu'il est très bon.
03:18C'est bon, ça.
03:18Ah non, mais c'est délicieux.
03:19Vous mangez la peau ?
03:20En fine tranche.
03:21Là, oui, je vais manger la peau, mais bon, normalement...
03:23Non, mais avec la peau, c'est bon, en fait.
03:24C'est une très bonne idée.
03:25Et on peut le couper en fine tranche, faire un petit cartage comme ça.
03:27Oui, c'est mieux.
03:28Huile d'olive, un peu de piment, fleur de sel et tout, c'est à tomber par terre.
03:31Donc, pour répondre à votre question, William,
03:33de manière générale, il faut quand même l'admettre,
03:36les légumes anciens ne sont pas des prix de beauté.
03:38Mais ce qui compte, c'est la beauté intérieure.
03:40Et ça, c'est très important à préciser, parce que sinon, on n'y va pas.
03:42Je veux dire, à ce moment-là, on remballe tout le monde.
03:44Et en fait, ça ne les empêche pas d'être délicieux.
03:46Au contraire, leur aspect irrégulier,
03:48ils montrent qu'ils se sont quand même battus pour pousser.
03:51Ils ont une peau épaisse, dure.
03:52Ce n'est pas du tout comme les fragiles, genre les framboises et les tomates.
03:56Je veux dire, les légumes oubliés, anciens,
03:58ils sont là pour tenir six mois à la cave.
04:00Ils ne sont pas là pour plaisanter.
04:01Et en fait, justement, c'est leur irrégularité qui fait qu'ils vont être délicieux.
04:05Il va donner leur goût, leur caractère et tout.
04:07Et autre, très, très important à préciser,
04:10c'est qu'en fait, vous n'avez pas besoin de les éplucher.
04:13Déjà, parce que c'est très bon et qu'en général, ça pousse évidemment sans pesticides,
04:17parce que franchement, ça pousse tout seul.
04:18Et surtout, franchement, éplucher un gros noix à Tempinambour, bonjour.
04:21Non, non, non.
04:22Franchement, vous gardez la peau, vous les coupez en gros morceaux,
04:24vous les mettez à refroidir.
04:25Les éplucher, il faut y aller à la hache.
04:27Vous avez vu, avec les dents.
04:28Tutu, elle y va avec les dents.
04:29Ou alors avec les dents.
04:30Très bien.
04:31On te connaît très bien.
04:32Maintenant, tu vas nous donner des recettes.
04:34De vous rajouter un petit filet d'olive comme ça, c'est super bon.
04:37Tu vas voir que c'est très facile.
04:38Donc, tout est possible.
04:39Alors, c'est vrai que les légumes anciens, souvent crus, ce n'est pas tous possible.
04:45Ça fonctionne avec le radis, évidemment.
04:47Ça va fonctionner avec les petits navets encore bien jeunes.
04:50C'est toujours pareil.
04:51Plus vous le cueillez jeune, plus il va être bon cru.
04:54Plus vous le laissez pousser, plus ça va être un peu filandreux.
04:56Et là, il vaut mieux le cuire.
04:57Donc, il y a deux, trois choses qui sont super.
04:59Typiquement, une belle tarte.
05:00Ça, c'est un bon moyen de faire aimer les légumes anciens.
05:02C'est que vous allez faire une tarte un peu rustique.
05:04Je vais vous montrer toute la confection de la tarte.
05:07Le secret, c'est de pré-cuire vos légumes à l'eau bouillante ou à la vapeur.
05:12Parce que si vous faites tout au four en même temps, ça va être dégoûtant.
05:15Et ça ne fonctionnera jamais.
05:16Donc, vous allez cuire vos légumes.
05:18Donc, typiquement, des crônes, du panais, du salsifi, des taupinambours.
05:21Le taupinambours, ça a vraiment un goût d'artichaut.
05:23C'est un légume que j'adore.
05:25C'est un croisement entre noisette et artichaut.
05:26C'est hyper bon.
05:27Qu'est-ce que vous faites là ?
05:28Une fois que vous avez tout pré-cuit, vous étalez votre pâte.
05:30Vous mettez tous vos légumes bien pré-cuits dedans.
05:32Et là, vous pouvez mettre un mélange comme ça, oeuf et crème.
05:36Et alors, un petit secret, c'est de la feta, un peu de miel, un peu de thym, roux marin et tout.
05:40Et là, vous enfournez.
05:42Et je vous assure que tout le monde va aimer ça.
05:43Surtout avec des noisettes grillées dessus.
05:45Personne ne va dire, oh non, il y a du salsifi, j'en veux pas.
05:47Vous n'allez pas le sentir.
05:48Vous allez avoir un mélange comme ça.
05:50Bien moussé, bien fondant.
05:51Mais comment est-ce que vous n'avez pas apporté la petite tarte aux légumes anciens ?
05:54Je crois que je me méfie un peu.
05:55Est-ce que ce n'est pas les condiments ?
05:56Est-ce que ce n'est pas l'huile d'olive qui donne un peu de goût à ces légumes qui n'en ont pas beaucoup entre nous ?
06:03Ils ont du goût.
06:04C'est juste qu'ils n'ont pas le jus que vont avoir les légumes qu'on considère comme les meilleurs.
06:09C'est-à-dire les aubergines, les poivrons, les tomates, les légumes d'été.
06:11C'est vrai que les légumes d'hiver, ça ne s'appréhende pas de la même façon.
06:14Donc la gourmandise, on va l'apporter avec un peu de bleu fondu, des petites noisettes grillées,
06:18emplifilées d'huile d'olive comme Dieu te disait antôt.
06:20Une petite sauce.
06:21Une bonne idée aussi, c'est de servir vos tartes avec une petite sauce au yaourt.
06:25Vous mélangez du yaourt avec du citron, de l'huile d'olive, du sel, du poivre.
06:28Donc je suis d'accord avec vous, ça s'accommode un peu.
06:30Mais en même temps, la tarte à la tomate, on met tous de la moutarde en dessous pour vous.
06:33Voir de la gruyère.
06:34Exactement.
06:35Et on peut les mettre dans un poteau feu ?
06:36Alors, on peut tout à fait faire un bouillon avec ces légumes.
06:38Tu as raison, avec des petites pâtes, un petit peu de lardons, des légumes anciens et tout.
06:42Ça, c'est ce qu'on appelle la potée paysanne.
06:44Et moi, j'adore ce genre de plat avec un bon morceau de pain.
06:46On a l'impression de rentrer des champs.
06:47Et puis 48 heures plus tard, c'est encore meilleur.
06:49Mais bon, ça fonctionne tout aussi bien.
06:51Une autre recette que j'adore, c'est la cocotte.
06:53Parce que l'avantage d'une cocotte, c'est que d'abord, vous allez faire griller, rostir, caraméliser vos légumes.
06:58Et ensuite, comme vous fermez avec le couvercle, ça va presque les cuire à la vapeur.
07:02Donc c'est comme un gyoza en fait.
07:03C'est grillé à l'extérieur, cuit fondant vapeur à l'intérieur.
07:07Une petite gousse d'ail fondue dans l'huile d'olive.
07:09Un peu de thym.
07:10Un peu de laurier.
07:11Et là, pareil, vous gardez la peau.
07:12Vous avez un petit croustille fondant hyper agréable.
07:15Et au dernier moment, vous ajoutez des petites châtaignes et aussi des fruits.
07:18Vous allez ajouter des pommes, des raisins sucrés.
07:21Une dernière petite question.
07:22Parce que là, vous les mettez ensemble et vous faites une tarte.
07:25J'ai compris.
07:26Mais est-ce que certains d'entre eux se mangent avec une viande ou un poisson en particulier ?
07:30Vous voyez ce que je veux dire ?
07:31Avec le poisson, c'est pas...
07:32En fait, moi, j'ai essayé avec plein de choses.
07:33J'ai même essayé avec du thon.
07:34Parce que le thon, ça peut avoir un côté bœuf.
07:36Franchement, c'est pas idéal.
07:37Vraiment, ce sont des légumes qui vont très bien marcher avec la volaille.
07:40Ou en repas végétarien.
07:41Mais bien sûr.
07:42Comme un pote au feu.
07:43Exactement.
07:44Avec le poisson, c'est pas parfait.
07:46Je ne sais pas pourquoi.
07:47Je vous l'expliquerai pas.
07:48Je suis sûre qu'un grand chef sera capable d'associer les deux.
07:50Et enfin, on peut les farcir.
07:52Parce qu'on fait des tomates farcies et tout.
07:54Mais je vous assure que ça, vous le coupez en deux.
07:56Comme ça, vous l'évitez.
07:57Ou alors, ça fonctionne bien avec les courges qui sont moins anciens.
08:00Vous mettez de la chair à saucisse.
08:02On va essayer.
08:03Du riz et tout.
08:04Vous allez vous régaler, William.
08:05Non, mais il y a d'autres.
08:06Par exemple, une coquille Saint-Jacques.
08:07Neutre, c'est pas un goût formidable.
08:09Ça dépend de ce que vous mettez avec.
08:11Ou comment vous la faites cuire.
08:12La coquille Saint-Jacques, c'est assez sucrée.
08:13C'est vrai que c'est très sauvignant.
08:14Oui, voilà.
08:15C'est trop bon.
08:16Sorry.
08:17Sorry.
08:18Allez, on ne se battra pas à la même table.
08:20Merci beaucoup pour ces légumes anciens.
08:22Donc, on a un peu redécouvert.