Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05Pardon, mais c'est quand même l'occasion pour moi de rappeler que je suis incésième italienne.
00:09Ah bon ?
00:10Et personne ne le sait.
00:11Incésième, s'il vous plaît.
00:12C'est quoi incésième ? C'est ton arrière-grand-tante ?
00:15Mon ongle est italien.
00:17Bah, je ferme la parenthèse.
00:19Ciao ragazzi.
00:20Ça n'a peut-être pas intéressé tout le monde, mais Raffaëlle, c'est bien ?
00:23Bien sûr.
00:24D'accord.
00:25Bon, alors avant de rentrer dans le détail, une petite question sémantique.
00:28Est-ce qu'il y a une différence entre raviol et ravioli ?
00:31Alors, c'est vrai qu'on pourrait croire que c'est une question de prononciation,
00:35comme en Corse quand on dit, oui, patrimoine, lebrouche, murtol.
00:39Ah oui, oui.
00:40Raviol, c'est vraiment le mot français qui désigne la raviole française aux comtés
00:44et aux persilles merveilleuses dont on parlera tout à l'heure.
00:47Et ravioli, c'est un mot italien, c'est le pluriel de raviolo.
00:50Un raviolo des raviolis.
00:51Ah, il y a un raviolo.
00:52Rien qu'en Italie, un petit raviolo comme ça.
00:55Un raviolo des raviolis.
00:56Bien sûr.
00:57Bien sûr, comme un rigolo.
00:58Je vous montre tout.
00:59Un rigolo des rigolis.
01:00Les différentes formes de ravioli en Italie, parce qu'il y en a quand même un paquet.
01:05L'agnolotti, qui est vraiment rectangulaire.
01:07Le tortellini, il est en forme du nombril de Vénus, en fait.
01:10C'est vraiment…
01:11Ah, sympa.
01:12… un petit comme ça.
01:13Medzellune, qui veut dire demi-lune.
01:15Et le barodi, moi, j'adore.
01:16C'est en forme de bonbon.
01:17Et ça, c'est vraiment des petits raviolis merveilleux.
01:19Alors, après, ça peut être…
01:20On n'en voit pas souvent, ça, quand même.
01:21On n'en voit pas souvent, mais en Italie…
01:23Ça, c'est qu'en Italie.
01:24… selon les régions de l'Italie, voilà.
01:25Il existe des centaines, en fait, de formes différentes.
01:28Ça peut être l'orecchiette, qui est l'oreille.
01:30Ça peut être le coquillage, conchiglioni, en forme de coquillage et tout.
01:34Donc, tout a une histoire.
01:35Mais pour les plus curieux, vous allez voir, on va faire le tour du monde des raviolis,
01:38parce qu'il y en a dans presque les 202 pays du monde.
01:41Népal, Chine, Japon, Pologne, Arménie, Corée et tout.
01:44Et justement, il y a un fou de raviolis sur cette planète qui s'appelle Emmanuel Guillemin Deschamps
01:50qui, lui, a sorti… Vraiment, c'est une exclue que j'ai pour vous aujourd'hui.
01:54C'est le raviolivre.
01:55Ah, on adore !
01:56C'est vraiment génial.
01:57On adore !
01:58Et en fait, ce n'est pas juste des recettes.
02:00C'est vraiment un itinéraire comme ça merveilleux de rencontres à travers le monde.
02:05Il a voyagé dans tout le monde pour manger des raviolis.
02:07Voilà.
02:08Et d'ailleurs, il a rencontré quasiment que des femmes.
02:09C'est ça qui est génial.
02:10C'est passionnant.
02:11Vraiment, les femmes trahissent la pâte et tout.
02:12Très beau projet de vie.
02:13Donc, ça, voilà.
02:14Très, très beau projet de vie.
02:15Très belle couverture, très belle photo.
02:16Et justement, dans ce livre, il le rappelle.
02:18Le premier raviolo, donc, même si à l'époque, on n'était pas en Italie, mais il est né
02:22en Chine, il y a 1500 ans, et c'est le Jiaodi.
02:25Donc, lui, c'était vraiment à la base… Alors, évidemment, on n'a pas de photo de
02:28ce à quoi ça ressemblait à l'époque, mais c'est lui aujourd'hui.
02:30C'est vraiment le carré de pâte de farine de riz farcie porc ou légumes.
02:35Alors, à l'époque, on le cuisait évidemment au bouillon sur la flamme ou dans la poêle,
02:39mais il n'y avait pas encore les fours.
02:40Et évidemment, ce n'était pas aussi précis qu'aujourd'hui.
02:43Mais voilà, c'est quand même fou de se dire que l'histoire…
02:45Mais peut-être que Marco Polo en a rapporté…
02:47C'est possible qu'il en ait mangé.
02:48D'ailleurs, les pommes de terre dans le ravioli, c'est devenu quelque chose d'hyper
02:51important en Pologne et en Russie, alors que ça ne se faisait pas avant.
02:54Mais ils en ont inventé d'autres en Chine.
02:56Alors oui.
02:57Ah non, mais en Chine, ça, c'est le meilleur exemple, je pense, de la famille des raviolis.
03:00Il faut savoir que le mot « dim sum » en Chine ne désigne pas que le ravioli.
03:03C'est-à-dire que les raviolis font partie de la famille des dim sum, mais dim sum, c'est
03:06vraiment petite bouchée salée ou sucrée de la cuisine chinoise.
03:09Mais rien qu'en dim sum, disons, raviolite, c'est surréaliste en termes de variété.
03:16Rien que dans la province du Guangdong, qui est vraiment le sud-est de la Chine, le coin
03:20le plus riche de la Chine, là, vous avez un millier de sortes de raviolis.
03:24Non.
03:25Donc, en fait, ça ne s'arrête jamais.
03:26Oui, mais ils en mangent sans arrêt aussi.
03:28Voilà.
03:29Ça change tout le temps, etc.
03:30Donc, il y en a qui sont bien plus mythiques que d'autres.
03:32Et justement, l'un des dim sum mythiques, c'est le Xiaolongbao.
03:37Et en fait, chez Bao Family, le restaurant, enfin, les restaurants chinois de Céline
03:41Chung à Paris, elle a créé sa propre version.
03:44C'est le dirty Xiaolongbao, servi sur la sauce XO Maison.
03:48Donc, en fait, la pâte est légèrement...
03:50Vous allez goûter.
03:51La pâte est légèrement plus épaisse que dans le véritable Xiaolongbao.
03:54Et à l'intérieur, il y a le bouillon.
03:55Donc, ça se mange en une fois parce qu'il y a un bouillon chaud qui va couler.
03:59J'espère que vous savez ce que vous faites avec la sauce XO Maison parce que...
04:02Sans être racontant.
04:04Disons que...
04:05Allez-y, allez-y.
04:10Raphaël, la pâte qu'on voit partout, sur toutes les photos, on se dit que ça doit être la même.
04:15C'est oui ?
04:16Traditionnellement, c'est la même.
04:18C'est la même farine de riz ou farine de blé.
04:19En fait, il y a énormément de raviolis qui se font avec de la farine de blé.
04:22Là, en l'occurrence, c'est le cas.
04:23Après, elle n'est pas toujours de la même épaisseur.
04:25Parfois, en cuit vapeur.
04:26Mais c'est la même composition, en gros.
04:29J'imagine que tout le monde a ses petits secrets.
04:30Mais en gros, oui, bien sûr.
04:31En gros, oui.
04:33Je continue mon petit chemin.
04:35J'ai envie de passer par l'Arménie.
04:37En Arménie, tous les Arméniens ont mangé ça dans leur enfance.
04:40On mange les mantis,
04:41qui sont un croisement entre une boulette de bœuf et une raviole ouverte.
04:45Pour en avoir mangé des faits maison par mon ami Arménien Léa,
04:49c'est un boulot qui prend une journée de travail.
04:52Vraiment, à la fin, on est arrivé chez eux pour le dîner,
04:54elles n'en pouvaient plus.
04:55Mais c'est tellement touchant de délicatesse.
04:58Ils sont tous différents parce qu'ils sont tous faits à la main.
05:00On verse un bouillon chaud dessus.
05:02On mange ça avec une cuillère de yaourt.
05:04Un bouillon chaud par-dessus.
05:06Et en fait, c'est délicieux parce que vous le mangez à la cuillère,
05:09avec une cuillère de crème crue.
05:11Vraiment, en Arménie, c'est le plat réconfortant d'enfance.
05:14Et alors, on vous en sert une petite dizaine ?
05:16Par excellence.
05:17Et en général, on se resserre et c'est grillé en dessous
05:19parce que ça cuit au four.
05:20Ah, c'est grillé en dessous ?
05:21C'est grillé en dessous.
05:22Et qu'est-ce qu'il y a dedans, là ?
05:23De la viande de bœuf.
05:24Viande de bœuf.
05:25Hachée.
05:26C'est une petite pâte, comme on a vu, pour les raviolis.
05:28Oui, alors là, c'est une pâte qu'on fait vraiment à la main,
05:30qui est très fine, mais c'est pareil.
05:31Chaque grand-mère arménienne a sa recette de pâte.
05:33Donc en fait, tout le monde va vous dire que
05:35les véritables mantis, c'est pas ceux-là.
05:37Mais en fait, c'est ça que j'adore avec les raviolis,
05:39c'est que dans chaque famille, il y a une tradition.
05:40Il y a une histoire.
05:41Tout le monde va te dire qu'il y a une histoire et c'est différent.
05:43Alors, je continue mon chemin, maintenant, en Pologne,
05:45avec les pieroshki, qui sont des raviolis...
05:48Alors, inspirés du mot russe, pieroshki,
05:50mais vraiment, en Pologne, ils sont particuliers,
05:52parce qu'ils sont surtout farcis, végétariens.
05:55Et là, justement, je vous fais goûter, où je vous ressuis,
05:57une version que j'aime beaucoup, du restaurant polonais Matka,
06:00qui veut dire grand-mère en polonais.
06:02C'est le restaurant de Piotr Korzen.
06:04Et lui, il l'a fait avec des oignons caramélisés,
06:07du fromage et de la pomme de terre.
06:08On va goûter ça aussi.
06:09Il le fait avec un peu de crème et des pickles.
06:11Ça paraît lourd comme ça, mais c'est merveilleux.
06:13Je vais faire goûter tout de suite à Johan, parce que ça, c'est vraiment...
06:15Mais pourquoi ? Oh là là !
06:17Vous n'êtes jamais du bon côté, c'est pas mal.
06:18Vous n'êtes jamais du bon côté de l'histoire.
06:20C'est copieux, là.
06:21Ça, c'est copieux, ça.
06:22Ça, c'est copieux.
06:23Après, le pieroshki, c'est ça, l'idée.
06:25C'est vraiment de...
06:26Ça, ça se mange en plusieurs bouchées, en fait, non ?
06:28La preuve en est qu'une bouchée suffit amplement.
06:32Et alors, après, on va aller un petit peu plus loin, au Népal,
06:35on trouve les momos, qui sont des raviolis bien, bien épais,
06:38farcis plutôt à la viande.
06:40Et il se trouve qu'à Paris, il y a un restaurant qui vient d'ouvrir,
06:43parce qu'il ne faut pas oublier, quand même, les raviolis,
06:45à la base, c'est un mot italien, il y en a énormément en Italie.
06:47Eh bien, il y a Neuvième Cru, qui vient d'ouvrir à Paris,
06:50un restaurant formidable, italien.
06:52Et ils font, en ce moment, des raviolis au cèpe et à la sauce,
06:55au gorgonzola.
06:57Non, mais, je veux dire, j'ai pas les mots.
06:59Moi, je pense que depuis 7 ans qu'on fait cette émission,
07:02c'est ma chronique préférée.
07:04Ah bon ?
07:05Non, mais...
07:06Honnêtement, clairement, tout est bon, tu peux mettre n'importe quoi.
07:08Alors, ben non, c'est quand même du boulot.
07:10On a l'impression, mais c'est parce qu'en fait, souvent,
07:12dans les restaurants, la recette, elle est travaillée.
07:14Donc, voilà, c'est la version cèpe et gorgonzola
07:16de Neuvième Cru à Paris.
07:18Pourquoi on ne vend pas, j'allais dire, des étuis ?
07:22La pâte, comme ça, il n'y a plus qu'à mettre dedans
07:24un certain nombre de choses.
07:26On peut acheter de la pâte, bien sûr.
07:28On peut acheter une machine à pâte
07:30ou on peut acheter, par exemple, vous savez,
07:32les pâtes à lasagne et vous faites des raviolis ouvertes.
07:34Ça, c'est la mode, vous cuisez deux d'un côté.
07:36Et d'ailleurs, on peut mettre un jaune d'œuf au milieu.
07:38Ça, c'est une version géniale de la raviole ouverte
07:40avec un jaune d'œuf.
07:41Comme ça, vous plantez le couteau et ça coule dedans.
07:44En fait, c'est très, très facile à faire.
07:46Et ça, c'est une des dernières petites trouvailles.
07:49Et hop, le jaune d'œuf qui coule.
07:51C'est trop, trop bon, quoi.
07:52Mais est-ce que ce n'est pas dur à trouver ?
07:54Quand on est...
07:55Quand on est voyagé, quoi.
07:56Justement, aujourd'hui,
07:58peut-être avant, ça aurait été difficile à trouver.
08:00Là, il y a un bar, disons un comptoir à ravioles
08:02qui a ouvert à Bordeaux par le chef Philippe Etchebest,
08:05100 % ravioles françaises.
08:07C'est Etchebest qui a fait ça ?
08:08C'est Etchebest qui a fait ça.
08:09Donc, cèpe et foie gras, crevettes, gingembre.
08:12Il y a même sucré, genre citron meringué ou chocolat.
08:15Donc, ça, c'est génial.
08:16Un bar à ravioles, c'est excellent.
08:17Un comptoir à ravioles.
08:18Ça remplace l'apéro.
08:19Bien sûr.
08:20Génial.
08:21Et ce qui ouvre beaucoup...
08:22Ça, c'est quoi ? Foie gras ?
08:23Ça, c'est foie gras cèpe.
08:24Et ce qui ouvre aussi beaucoup en France,
08:26c'est les bars à gyoza.
08:28Le gyoza, c'est quand même une prouesse technique
08:30parce que c'est un raviolo
08:32qui est à la fois grillé et cuit vapeur.
08:35En fait, on commence à la poêle à griller comme ça dans le fond
08:38et ensuite, on met un fond d'eau et on couvre.
08:40Et donc, la cuisson termine à la vapeur.
08:42Donc, on a vraiment un croustille fondant extraordinaire
08:45quand on le mange.
08:46Et après, ce qui va jouer, c'est la sauce.
08:47Ce qui est parfait pour accompagner tous les raviolis,
08:50c'est vraiment le mélange huile de sésame un peu grillée,
08:53sauce soja, piment.
08:55Et après, on peut en acheter.
08:56On peut acheter des raviolis déjà faits.
08:58Et nous-mêmes, on fait la sauce.
08:59Par exemple, ce qui va bien marcher avec des raviolis à la courge,
09:02c'est la sauce au bleu avec des petits noix de pécan grillées
09:04ou alors des petits raviolis ricotta-épinards
09:06que l'on peut servir avec un pesto.
09:08On peut faire un vrai repas avec des raviolis.
09:10Moi, c'est mon plat principal, bien sûr.
09:12Mais bien sûr, bien sûr.
09:13Y compris des desserts.
09:14Y compris des desserts, évidemment.
09:16Vous pouvez d'ailleurs vous inspirer du comptoir.
09:19Voilà, regardez.
09:20Le bar à ravioles de Philippe Elchebes.
09:24Citron meringué à droite
09:26et la rencontre à gauche entre la raviole et le bouillon de chocolat.
09:31Mais pourquoi personne n'a pensé à ça avant ?
09:33C'est une idée incroyable.
09:35J'ai vraiment loupé les choses, on m'a dit.
09:37Bon, pas mal ça.
09:38C'est une super idée.