Votre assiette : Escargots, grenouilles, tétines, ces bizarreries de la cuisine française !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 Cela dit, un peu d'histoire, et vous adorez ça.
00:02 Ca tombe bien, nous aussi.
00:03 Est-ce que l'on sait à quel moment on a commencé, ici,
00:06 dans ce pays, à manger des choses aussi curieuses
00:09 que des grenouilles ou des escargots ?
00:11 -C'est drôle, parce qu'on dit "curieuse"
00:14 alors qu'on est toujours un peu là à se regarder en chien de faïence
00:17 d'un pays à un autre, en disant "Ah bon, vous mangez des bouillons
00:21 de crêpes de coque ?" Alors que nous, on mange,
00:23 des escargots, des grenouilles, des pieds de cochon,
00:26 des animaux crus. Ca peut paraître bizarre aussi,
00:29 mais on s'insurge quand on voit, par exemple,
00:31 des grosses araignées frites au Cambodge
00:34 ou des termites grillés au Kenya pour en avoir mangé.
00:37 -Ou des panches de boeuf farci. -Ou encore le haggis.
00:40 Voilà, exactement. -En Irlande, vous mangez.
00:42 -J'adore ça. -C'est pas ça.
00:44 Regardez ça. -C'est hyper bon.
00:46 Vous avez de l'estomac de mouton,
00:48 fourré de poumons et de coeur.
00:51 Ca nous paraît horrible, alors qu'on mange de l'andouillette.
00:54 C'est un peu la même chose, c'est les tripes.
00:57 -Si vous voulez mon avis, tout ce qui nous paraît un peu invraisemblable,
01:01 c'est une question d'habitude, de culture, mais surtout de cuisine.
01:04 Quand c'est bon, c'est bon. -Quand c'est bon, c'est bon.
01:07 -Voilà. On est quand même restés
01:09 les plus grands consommateurs de grenouilles au monde,
01:12 à tel point qu'on nous appelle les "frogies",
01:15 les mangeurs de grenouilles. -On a ce surnom.
01:17 C'est tout à fait vrai en Europe. On est de loin
01:20 le plus gros mangeur de grenouilles,
01:22 avec 200 millions de grenouilles consommées chaque année.
01:26 -Vous en mangez une fois par an, vous en mangez combien ?
01:29 -Une fois par an. -C'est quand même fou.
01:31 -Une fois par an, par an et par hasard.
01:34 -C'est bien, ça fait 4 par personne par an, c'est à peu près ça.
01:37 Dans le monde, on est à la ramasse.
01:39 On est bien loin derrière la Chine, la Thaïlande, le Vietnam,
01:43 pour ne citer qu'eux. En même temps,
01:45 l'écrasante majorité des cuisses de grenouilles
01:47 qu'on mange en France, elle vient d'Indonésie, de Turquie,
01:51 d'Azerbaïdjan. -C'est pas nos gros douilles
01:53 qu'on tue. -Il y a eu une production
01:55 de la Drôme, je vais vous en parler dans le reportage,
01:58 mais elle est minuscule par rapport à ce qu'on importe.
02:01 Mais autant les escargots que les cuisses de grenouilles,
02:04 en Drôme, on en produit, pour parler des bizarreries.
02:08 Alors, évidemment,
02:09 Tom Meyer, le chef chez qui je vous emmène tout de suite,
02:12 qui est un véritable prodige,
02:14 aux manettes du restaurant Granit à Paris,
02:16 il ne cuisine que des grenouilles et des escargots,
02:19 d'ailleurs, 100 % français, donc de la Drôme, je vous l'ai dit.
02:23 -Ca se ressent quand on le mange,
02:25 on a l'habitude des cuisses de grenouilles fermes,
02:28 décongelées, qui viennent de je sais pas où,
02:30 alors que là, vous avez cette texture incroyable
02:33 entre la chair de poisson blanc et la cuisse de poulet,
02:36 c'est hyper fondant, c'est d'une finesse folle.
02:39 -Il y a de la matière, parce que c'est un peu maigre.
02:42 -Il en faut beaucoup, on enlève les os.
02:44 -Il y a des petits os. -Voilà.
02:46 Regardez, c'est quelque chose.
02:48 Musique rock
02:51 ...
02:56 -Salut, Tom. -Salut.
02:57 -Si je me mets dans la peau d'un touriste,
03:00 je pense que le top 2 des bizarreries délicieuses
03:03 de la cuisine française, c'est les escargots.
03:05 -C'est emblématique français, mais très bizarre
03:08 pour les Américains.
03:09 -On commence par quel bébête ?
03:11 -Peut-être les escargots, en premier.
03:13 Alors, ici, on a fait un beurre aux herbes,
03:17 et là, on sent tout de suite la menthe.
03:19 Un tout petit peu d'ail.
03:21 Ensuite, on va rajouter les escargots,
03:23 et on va juste chercher à les enrober.
03:25 On va réchauffer les artichauts, qui ont déjà été cuits.
03:29 -Ça, ça va être la coquille de notre escargot.
03:31 -On va recréer la coquille d'escargot,
03:33 mais qui va être un peu moins dure sous la dent.
03:36 Et en fait, ce que je voulais vous montrer après,
03:39 c'est la vinaigrette.
03:41 Donc là, on met les escargots,
03:43 un tout petit peu du courbouillon.
03:45 -Ouais.
03:46 -On va déjà mixer dans un premier temps.
03:49 Brouhaha
03:51 Je vais ajouter un petit peu de jaune d'oeuf.
03:54 Et de la moutarde.
03:55 -Ah ouais.
03:56 -Et après, j'ai préparé une huile de menthe.
03:59 -La couleur !
04:00 -On voit, c'est vraiment très, très vert.
04:02 -En fait, c'est vrai que la texture...
04:05 C'est presque un peu collante.
04:08 -C'est l'escargot qui tapisse le palais.
04:10 -C'est impossible de deviner que c'est de l'escargot.
04:13 C'est vraiment le lion. -Mais c'est délicieux, quoi.
04:16 -Donc là, on va forcir les artichauts, tout simplement.
04:19 On va enchaîner sur les grenouilles.
04:21 -Ouais.
04:22 -On va juste chercher à détacher les muscles.
04:25 Là, on a désossé entièrement les cuisses.
04:28 Là, on va passer à l'étape du petit beignet.
04:31 Donc c'est juste de la farine,
04:32 montée avec de la crème.
04:34 Ça va être cuit à la poêle.
04:35 -Hum !
04:36 Brouhaha
04:38 -C'est une cuisson très rapide,
04:40 environ deux, trois minutes.
04:42 Donc après, on a fait un coulis de poivrons.
04:46 -Hum-hum.
04:47 -Avec un peu de piment dedans.
04:49 Vous pouvez prendre du tabasco.
04:51 Une huile fumée et quelques poivrons confits dessus.
04:53 -Je commence avec les cuisses de grenouilles.
04:57 Musique joyeuse
05:00 Hum !
05:01 Ah oui !
05:02 Le croustillant de la pâte à beignets
05:05 et alors vraiment,
05:07 cette petite sauce poivroule montée, fumée,
05:10 c'est hyper bon, ça.
05:12 -Alors, les escargots.
05:13 Hum ! Donc là, on n'a pas de coquilles d'escargots,
05:17 mais en guise de coquilles, un artichaut.
05:19 -Juste fondant, mais avec un peu de texture.
05:21 -Oh là là !
05:22 Musique joyeuse
05:25 Hum !
05:26 Ça, c'est une expérience escargottière.
05:30 -C'est très bien dit.
05:31 -Merci, parce que j'avais jamais vu
05:34 les escargots et les grenouilles comme ça.
05:36 Et William, j'arrive, je vais vous raconter encore tout
05:39 sur les bizarris, parce qu'il y en a d'autres.
05:42 Musique joyeuse
05:43 -Bah, ça change des versions au beurre,
05:47 ail, persil, voilà.
05:48 Pourquoi on connaissait pas ça, nous ?
05:50 -Figurez-vous que c'est une drôle d'histoire.
05:53 En fait, jusqu'en 1814,
05:54 on s'est un peu désintéressés des escargots,
05:57 parce qu'à l'époque préhistorique,
05:58 c'était ce que les chasseurs-cueilleurs
06:01 ramenaient, mais c'était histoire de se mettre
06:03 un peu de protéines dans le ventre pour ne pas mourir de faim.
06:06 Jusqu'à ce qu'en 1814, Taleran,
06:08 qui était diplomate et homme d'État français,
06:11 avait prévu de déjeuner avec le tsar russe,
06:13 et ils se sont donnés rendez-vous
06:15 dans un petit restaurant bourguignon
06:17 tenu par un certain Antonin Carême,
06:19 qu'on ne présente plus, c'est à lui qu'on doit la majorité
06:22 de la grande cuisine française.
06:24 Ils sont arrivés très en retard, il avait plus de poisson,
06:27 de viande, il a chopé 2-3 escargots.
06:30 En France, c'est vrai qu'on a une fâcheuse tendance,
06:32 quand les choses doivent être cuisinées rapidement,
06:35 à les faire sauter avec de l'ail, du beurre et du persil.
06:38 On ne sait pas pourquoi faire différence,
06:41 sauf que le tsar l'a adoré, il a raconté à ses copains
06:44 qu'il fallait manger chez Carême les escargots.
06:46 C'est devenu sa spécialité, et c'est à la même sauce
06:49 qu'on a décidé de cuisiner les grenouilles,
06:52 car c'est plus une texture qu'un goût.
06:54 Tout ce qui est un peu fade,
06:55 et ça marche avec plein d'autres choses,
06:58 finalement, hop là !
06:59 En France, on a tendance à garder les recettes traditionnelles,
07:02 mais je vais vous donner 2-3 exemples de choses
07:05 un peu différentes que je vais faire goûter à Antonin
07:08 et aux couverces qui sont prêtes depuis 8h.
07:11 -Willy Roveli, d'enfants.
07:12 -Je vous présente d'abord les recettes de Thibault Nizar.
07:15 Il nous a fait des escargots avec des croutons à l'ail
07:19 sur une petite purée comme ça, merveilleuse.
07:21 Et il nous a fait aussi des petits beignets d'escargots.
07:25 Là, vous avez Émile Cotte,
07:27 qui a fait une fricassée de grenouilles
07:29 directement servie dans la cocotte.
07:32 C'est merveilleux.
07:33 En hommage à sa grand-mère, les escargots de sa grand-mère
07:36 ont fait le petit cac long comme ça,
07:38 avec les escargots dedans.
07:40 C'est extraordinaire. -C'est plus classique.
07:43 -C'est un peu plus classique, mais c'est pas comme on le mange,
07:46 avec la pince et le beurre, c'est gratiné dessus.
07:49 Et le pied de cochon,
07:50 qui est l'institution, parce qu'à l'époque,
07:53 les hâles étaient en face du pied de cochon.
07:55 Les travailleurs allaient se taper la cloche à 8h
07:58 et ils mangeaient des pieds de cochon ou de l'os à moelle
08:01 avec des escargots dessus.
08:03 -Où est l'os à moelle ? -C'est un pied de cochon
08:06 dessus. -Oui, par-dessus.
08:08 Anto, je te fais goûter un petit cuisseau
08:11 de grenouille. -Merci. L'os à moelle,
08:13 avec les... -Chance.
08:14 Et hop !
08:15 Un petit escargot. -Vous aimez ou pas ?
08:19 -C'est délicieux, non ? -C'est quoi, ça ?
08:22 Une cuisse de grenouille. -On dirait un poiret.
08:24 -Du poulet. -Ca a exactement
08:26 une texture de poulet. Je rebondis là-dessus,
08:29 parce que vu que la grenouille est assez proche en goût
08:32 et en texture de la cuisse de poulet,
08:34 on peut simplement remplacer ces recettes fétiches de poulet
08:37 avec des grenouilles. Ca donne cette recette géniale,
08:40 de cuisse de grenouille à la sauce crème-moutarde,
08:43 citron confit. Vous servez ça avec un plat de pâte
08:46 comme on ferait avec du poulet. C'est archi bon.
08:49 Après, vous pouvez voyager un peu.
08:51 En Asie, on retrouve souvent les escargots,
08:53 mais plutôt en curry, en fricassé, bien pimenté,
08:56 avec du riz, etc. C'est quelque chose qui va mijoter.
08:59 Ca, c'est génial. Après, dans les bizarreries,
09:02 je peux aller encore plus loin. En France,
09:04 les bizarreries, c'est souvent les abats,
09:07 la tétine de vache. Je vous parle en effet des mamelles,
09:10 des lolo, des vaches, mais bien sûr,
09:12 comme d'habitude, en persil, à hypersil,
09:14 parce qu'on ne change pas les bonnes équipes.
09:17 Et toujours dans les abats, pour avoir goûté,
09:20 je vous garantis que c'est délicieux,
09:22 les testicules d'agneau, les rognons blancs.
09:24 Ca, c'est hyper bon, avec de la moutarde à l'ancienne
09:28 ou un peu mijotée avec des oignons.
09:30 -C'est hyper bon. C'est dommage que j'ai pas de cervelle de veau.
09:33 -Je sais pas s'il faut donner les noms.
09:36 -Avec du beurre et des pommes de terre.
09:38 -Tu vas manger un plat sympa.
09:40 Il faut pas dire ce que c'est.
09:42 -C'est très vrai ce que vous dites.
09:44 Souvent, on le sert sans le dire.
09:46 Et après, on dit "Vous avez mangé de la pétite".
09:48 En tout cas, non, on rigole,
09:50 mais ça répond à un principe fondamental,
09:53 qui est la moindre des politesses,
09:55 c'est que quand on tue un animal, on le mange en entier.
09:58 -Je prends la côte et je... La poubelle, le reste.
10:01 -C'est bien, toutes ces bizarreries qui n'en sont pas.
10:04 Peut-être bizarre pour les Anglais, mais pour nous, c'est très bon.
10:08 [Musique]