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¡Imperdibles MOLLEJAS AL VERDEO CON PAPAS NOISETTE! Aprendé a hacerlas con todos los tips del Mono ‍

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#CocinerosArgentinos en América TV

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Transcripción
00:00El cuadro de Dalí, ah no, las mollejas de Dalí.
00:03Los colores, claro.
00:04Ay, el mono es nuestro hombre.
00:06Es nuestro hombre.
00:07Sí, es nuestro hombre.
00:08Nuestro macho.
00:09Es nuestro hombre.
00:10Mirá vos.
00:11¿Qué vamos a hacer, monito?
00:12Mirá, mirá, mirá.
00:13Ahí tenés.
00:14Por favor, mono.
00:15Ahí tenés las mollejas al verdeo que vamos a hacer hoy, que ya mismo estamos marchando
00:21a lo grande.
00:22Allá está Machiquito.
00:23¿Qué le están tirando ahí?
00:24Esperá, esperá.
00:25¿Qué le están tirando ahí?
00:26Pará con papas, chico.
00:28Esto es ochenta puro.
00:30Tiene papa noicé.
00:31Con manteca noicé.
00:32¿Papa qué?
00:33¿Papa qué?
00:34Con manteca también.
00:35¿Papa qué?
00:36¿Papa noicé?
00:37¡Ah!
00:38Papa, qué rica la papa noicé, che.
00:39Qué rico.
00:40La preparación lleva doble noicé.
00:41La manteca.
00:42Sí.
00:43Y la papa.
00:44Molleja y manteca, chico.
00:45Qué rico.
00:46La molleja y la papa.
00:47Porque es lo mismo.
00:48Avellana, ¿sí?
00:49En la manteca y avellana en el corte de la papa.
00:50¿Se entiende?
00:51Me gusta, sí.
00:52Entendido.
00:53¿Molleja de qué?
00:54¿De corazón?
00:55¿De corazón?
00:56Ah, estás dulce.
00:57De corazón es acá, ¿eh?
00:58Sí.
00:59Y después, de golladura.
01:00¿Eh?
01:01¿De tu corazón o no?
01:02De golladura, la de cuello.
01:03En este caso, la de corazón.
01:04La de corazón es mucho más grasosa que la de cuello, ¿sí?
01:05Claro.
01:06Sí.
01:07Una, hay que...
01:08Bueno, las dos, pues, blanquera.
01:09¿Vosotros?
01:10¿Vosotros?
01:11¿Vosotros?
01:12¿Vosotros?
01:13¿Vosotros?
01:14¿Vosotros?
01:15¿Vosotros?
01:16¿Vosotros?
01:17¿Vosotros?
01:18¿Vosotros?
01:19¿Vosotros?
01:20Una, hay que...
01:21Bueno, las dos puedes blanquearla.
01:23Pero...
01:24Yo quisiera...
01:25Yo quería blanquear.
01:26Blanquear es pasarla.
01:27Por agua caliente, por lo menos, treinta, una precocción.
01:32¡Ay, que blanquear!
01:33¡Ay, que blanquear!
01:35¡Ay, que blanquear!
01:36¡Es una época de mucho blanqueo!
01:38Acá las tenemos crudas, ¿sí?
01:39Que son bien grasosas.
01:40Y acá están cocidas.
01:41¿Qué hacemos con esto?
01:43Mirá, en un bol, la dejas por lo menos diez minutos en agua fría, que desangre un poco.
01:50y luego la servís media hora, media hora de hervor, le cortas cocción con agua y hielo si querés
01:58y si no la dejas enfriar, la sacas del agua y después las prensas, viste como hacemos el matambre
02:07que lo prensamos de una para la otra en la heladera, bueno ponés una placa con peso arriba y que queden bien
02:12compactas, eso queda muy bien queda con otra textura muy cremosa adentro y va a dorar muy
02:19rápido por fuera y además hasta cocido, claro que no se separe y que tiene estética, tiene forma
02:26porque si no la molleja es medio como, si es rara, un poquito amorfa eso es cierto, que rara, que lindo esa
02:33molleja medusa que hiciste recién, luego medusa, luego nos la dimos, un movimiento, una gana de bailar tiene el mono hoy
02:41mirá el dorado que tenemos, y ese dorado, hay un procedimiento más que ahora lo voy a mostrar,
02:47hay un poquito de harina, es el dorado cuartino, no ese colorado que trajiste vos, que lindo, que bien bonito, que vamos a hacer acá para lograr esto
02:58una vez que las mollejas en este caso de corazón, que puedes hacer lo mismo la de golladura, las
03:04prensaste, sal, pimienta, ahí yo tengo algunas que lo vamos a hacer ahora y las pasamos por harina antes
03:12de echar en el sartén o en este caso tenemos un disco que están hermosos, sal parrillera, eso se
03:20puede hacer en sartén también, y no en plancha porque va a tener salsa en este caso, por qué
03:29hacemos esto en el blanqueado, directamente alguno, yo no blanqueo la molleja cuando hago la
03:35parrilla, no es necesario en la parrilla porque hay desgrace y va a ir cayendo o se va a disolver
03:40por los hierros de la parrilla, pero si yo no hago esto y voy directo acá, la grasa me va a
03:46quedar toda en el recipiente y es excesiva, por eso blanqueamos, cocinamos para desgrasar un poco la
03:53preparación, como sabe este mono, no amigo, es prueba y error, vos sabés, cuando te pasa esos días que vos decís, estaría haciendo bien esto, en los últimos 6, 7 años me viene pasando todos los días, estoy como haciendo un doctorado de la práctica
04:10en la acción epídica, en la prueba y error, no nos equivoquemos más, ya es tiempo de empezar a pegarla, entonces uno se pone a pensar, lo estaría haciendo bien mal, lo rectifica, lo ve, lo escribi, lo memoriza, que es muy importante, el saber, ese doradito que aparece y hay una espuma que
04:31entre la molleja aparece, que tiene que ver con la manteca dorada, tiene manteca y un poquito de aceite para que no se queme demasiado la manteca, pero quiero ese dorado, bien, qué hice, de un lado y del otro y ahí agregué más, estoy haciendo en un gran recipiente de cocción, si vos no tenés esto tan grande y lo haces en un sartencito, vas a retirar,
04:57porque yo tengo que comenzar la salsa, que en este caso va a ser al verdeo, qué rico, yo no lo voy a hacer porque voy a usar una técnica que se llama aprovechamiento de espacio y tiempo,
05:16qué bien que está hoy, entonces no voy a hacer esto, pero vos en tu casa retirás, yo lo que hago es esta que ya la fui dorando, qué rápido dora, mira, doran enseguida por la manteca, voy a dejarla un minutito más, qué bonito y si quiero hacerlas a la parrilla, las puedo blanquear, queda bien, también, podes blanquear, queda bien, pero a veces no es necesario, y estas que ya están doradas, que comencé antes tu dorado, mira qué lindo,
05:45la voy a superponer, la superpongo sobre las dos, entonces que estoy logrando acá, espacio, espacio para qué, para empezar la salsa que es al verdeo, en ese mismo aceite, en esa misma manteca, por qué, porque yo ya desgracé al hacer ese blanqueado.