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¡Clásicas TORTITAS NEGRAS de panadería! La receta súper fácil de Lucho

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Transcripción
00:00les voy a pasar una receta súper fácil de las facturas de la docena que compran es la más simple
00:06la más simple y una de las más económicas medio kilo de harina vamos en casa medio kilo de harina
00:11usan la de repostería 4 ceros porque es el primer dato que te sirve para que la amiga sea suave
00:17esponjosa lo que te va a ayudar a utilizar que para mí le suma mucho para medio kilo de harina
00:24tirales 10 gramos de sal y 10 gramos que quede ese contraste de tortita bueno dulce pero que
00:31aparece esa nota salada lo perfecto de la torta es esa mezcla no en el interior es esa base de
00:37saladín bueno hay dos panaderías tradicionales en Paraná que ya me das 10 carasucias y dulce
00:45salada bueno carasucía porque porque las tortas negras en el interior en las provincias las
00:52hacíamos más grande de 14 centímetros y no había manera de darle un bocado sin que te
00:55queden los bigotes lleno de azúcar y de ahí le queda sucia 100 gramos de azúcar cada medio
01:00kilo de harina y acá fíjate que estoy utilizando un método que la panadería se llama sistema
01:05directo que es todo adentro de la amasadora o del bol y este sistema aparece cuando aparecen
01:11las amasadoras mecánicas a la industria de la panadería donde los sistemas de si los sistemas
01:17de panificación que era puro y sin directo esponja se fueron reemplazando por mayor
01:22operatividad de meter todo junto en la amasadora y ahí nace el sistema directo no la panadería y
01:28no habla de sistemas menos laboriosos o menos artesanales sino que habla de resolver ciertos
01:34procesos para poder tener agilidad la producción en la cuadra de panadería se utiliza este sistema
01:39encanta ahora vamos a incorporar levadura fresca para medio kilo yo te voy a decir que lo trabajes
01:45con 15 gramos de levadura fresca 15 gramos 15 y bueno pues sé que porque hay que aprender si el
01:55ojo hay que educarlo yo le pregunté la receta turdil y a mi abuela le era toda la vida me
02:00decía el tuntún y el tuntún yo la miraba yo la miraba la miraba siempre es igual te dije al
02:07tuntún entonces el tuntún es como casi pesar bueno este ojo 15 gramos y por qué 15 gramos
02:12porque hace calor en el ambiente pues ya estamos en septiembre principio de octubre no es lo mismo
02:17hacer tortitas negras que en agosto entonces dependiendo el clima va a ser la cantidad de
02:22levadura y la cantidad de levadura te va a regalar dos cosas primero acortar el tiempo de leudado y
02:27que la tortita negra dure esponjosa más tiempo cuanto menos levadura tenga más lento va a ser el
02:33envejecimiento la levadura te ayuda por un rato y después te juega una patada en contra así de ser
02:39la boca te aparece una amiga que la cortas y se quiebra toda porque se pierde la se seca porque
02:45es un hongo que sigue activo deshidrata deshidrata sigue tomando humedad y no le viene bien a la
02:50tortita negra para medio kilo de harina la mitad de agua entonces 500 gramos 250 de agua es casi
02:59como una receta de pan fíjate estoy trabajando más o menos la masa es un poco parecida entonces
03:05qué diferencia lo hace con el pan es que hay 100 gramos de que de azúcar y lo tira más al mundo
03:10de la figasa entonces me dicen chica que se parece en la tortita negra y es como una figasita de
03:15manteca y si hablamos de figasita de manteca que tiene que aparecer la manteca y no hay no hay
03:21la manteca de lucho y yo te quiero decir a que me estoy portando bien todavía esta temporada
03:29ya me voy ya me voy a descontrolar un poquito bueno mira vamos a mezclar porque les quiero
03:38enseñar esta receta porque de esta base te enseño a hacer figasita para hacer sanguchito te voy a
03:43decir hasta qué proceso es una figasita y eso está bueno porque hacer la bondiola que te enseñó
03:48ahora cuando viajábamos al campo de mis tíos y demás en Entre Ríos hacíamos tortitas negras
03:57pero la manteca la reemplazamos por grasa sirve sirve y te aparece una tortita negra más rústica
04:02con un bordecito con más estructura y el sabor a grasa que es más crocante y hacíamos tortita
04:08negra torta frita y churro yo le contaba a lucha recién que mi hijo sólo come tortas
04:18bueno porque como la hacen acá no le gusta mi hermana de Paraná con la bolsa de tortas
04:23negras para mi hijo quiero que se vea para tu hijo por eso porque son la verdad que los chicos
04:29tienen mucho más sensible al recuerdo tienen muy fresco el recuerdo de lo que les gusta entonces yo
04:35quiero que pruebe y me digan si le parece o no bueno acá estoy amasando les dije que sistema
04:40directo ahora es una realmente es la textura de un pan literal y esta textura de un pan va a ir
04:46cambiando en cuanto hidrate la harina fíjate que la estoy hidratando y es el momento fíjate
04:52que no genera el bollo lo único que hice fue generar hidratación de la harina ahora aparece
04:58nuestra querida manteca la manteca al punto que pomada muy bien al punto pomada porque porque el
05:05punto pomada nos permite que la manteca llegue a toda la masa si yo la tiro fría esa piedrita
05:10la voy a tener que destruir el amasado la masa no va a ser homogénea entre la grasa y la masa
05:17entonces de esta manera fácilmente va a llegar a toda la masa me lo que voy a hacer primero es
05:21como que voy a ensuciar la masa con la manteca ahí y esto me va a terminar de hidratar la masa
05:28porque la manteca o la grasa también forma parte del porcentaje de hidratación porque la manteca no
05:34sólo es grasa sino que también hay suero entonces