Un déjeuner partagé avec Marie-Christine Dalloz, députée "Les Républicains" du Jura, pour parler de "la forêt comestible" en Saône-et-Loire et de l'agneau de Nouvelle-Zélande 2 fois moins cher que l'agneau français, ce qui suscite la colère des agriculteurs français.
Brigitte Boucher et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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Brigitte Boucher et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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NewsTranscription
00:00 Générique
00:02 ...
00:17 -Bonjour à tous et bienvenue dans "Politique à table" sur LCP,
00:20 l'émission où on parle cuisine, alimentation, agriculture,
00:23 écologie, mais aussi politique. Cette semaine, nous recevons
00:26 Marie-Christine Dalloz. Bonjour. -Bonjour.
00:29 -Merci d'avoir accepté notre invitation.
00:31 Avec moi, Jean-Pierre Montanay. Bonjour.
00:34 -Bonjour, Brigitte. -Bonjour.
00:36 Vous êtes député Les Républicains du Jura
00:39 depuis 2007, génération Sarkozy.
00:41 La belle époque. Vous étiez alors 308 députés UMP,
00:46 une majorité plus qu'absolue, réduite à quelques 60 parlementaires.
00:50 Désormais, dans l'opposition, vous portez le fer sur la fiscalité
00:54 en tant qu'ancienne de la banque et de la gestion de patrimoine.
00:57 Mais on vous la fait pas. Avec votre collègue Véronique Louvagie,
01:01 vous tenez le siège chaque année pendant le projet de loi de finances,
01:04 contestant avec véhémence contre les 49.3 et les amendements.
01:08 Née à Saint-Claude, mère de Martignas,
01:10 conseillère générale et départementale du coin,
01:13 c'est dans le Jura que vous nous emmenez pour ce déjeuner.
01:16 -Au menu, une bonne dose de Jura dans cette assiette
01:19 avec un poulet de Bresse au vin jaune et au mori,
01:22 et en dessert, du comté accompagné de noix.
01:26 -Dans le dessous des plats, la forêt comestible,
01:28 un concept très jurassien qui a vocation à s'exporter.
01:32 Dario Borgogno s'est rendu sur place.
01:34 -Dans les pieds d'un plat, l'agneau néo-zélandais,
01:37 deux fois moins cher que le français,
01:39 malgré ses 20 000 km au compteur, il suscite la colère de nos éleveurs.
01:43 Faut-il remettre en cause l'accord commercial entre les deux pays ?
01:47 Discussion à suivre.
01:48 -Allez, on passe à table. Tout de suite, cuisine et confidence.
01:53 Générique
01:54 ...
01:58 -Marc-Essine Dalloz, je me suis dit que vous aviez une idée
02:01 derrière la tête. Sanctuariser la recette jurassienne originelle
02:05 du poulet de Bresse au vin jaune et au mori
02:08 avec une proposition de loi, un copyright
02:10 pour préserver ce totem de votre terroir,
02:13 des pâles copies.
02:14 La protection des recettes, Brigitte, n'est pas une idée récente.
02:18 On dit même que dès l'Antiquité, dans la cité grecque de Sibaris,
02:22 toute nouvelle création par un cuisinier donnait droit
02:24 à un monopole d'exploitation pendant un an.
02:27 Interdiction absolue de la plagier. Pourtant, 3 000 ans plus tard,
02:30 aucun texte législatif ne protège notre gastronomie.
02:33 J'ai imaginé que vous, vous n'étiez pas qu'une simple députée
02:37 pour vous lancer dans cette défense effrénée du patrimoine,
02:40 mais qu'avec ce nom évocateur, vous étiez peut-être aussi
02:43 l'une des dignes descendants d'un certain Désiré Dalloz,
02:47 fondateur en 1845 de cette prestigieuse maison d'édition
02:50 qui est devenue la référence en matière de droit.
02:53 Voilà, tout s'explique.
02:54 Une nouvelle loi et un nouvel opus, le code de la cuisine,
02:58 la boucle est bouclée.
02:59 Et si ça marche, bravo, cela fera sans doute jurisprudence
03:03 pour toutes ces recettes qui racontent l'histoire de la France.
03:06 On peut toujours rêver, non ? -On peut rêver.
03:09 Désiré Dalloz est effectivement né dans ma circonscription,
03:12 en-dessus de Saint-Claude, à Sémoncelle,
03:14 exactement, dans le Haut-Jura. -Vous êtes de la même famille ?
03:18 -Non. J'aurais bien voulu.
03:20 -Ca s'est joué à peu de choses. -Une digne hérité.
03:23 -Non, je n'ai pas perçu de royalties sur le sujet.
03:25 C'est un nom connu de tous les juristes.
03:28 -Le code Dalloz, les guides Dalloz sur le droit,
03:31 la jurisprudence... -Surtout, la fuscalité.
03:33 -Alors là, évidemment, un plat typique du Jura,
03:37 c'est le poulet au mori et au vin jaune.
03:39 C'est un plat que vous avez l'habitude de manger fréquemment ?
03:42 -C'est un plat de fête, en général,
03:45 parce que c'est un plat relativement riche.
03:47 Le vin jaune, c'est un certain coût,
03:49 donc on ne va pas le mettre sur la table tout le temps,
03:52 mais je trouve que le repas,
03:54 et notamment le repas familial, ça doit être la fête.
03:57 Donc, effectivement, le poulet au mori et au vin jaune,
04:01 c'est un plat traditionnel du Jura.
04:03 Les mori, on les trouve dans nos bois,
04:05 dans nos forêts, dans nos...
04:07 Et puis, le poulet, c'est la Bresse,
04:10 c'est juste à côté de chez nous,
04:12 élevage en pleine nature, voilà.
04:14 Et puis, le vin jaune,
04:16 c'est le nectar jurassien, par excellence.
04:18 -Donc, là, il y a un concentré de Jura dans notre assiette.
04:22 C'est pour les anniversaires, les fêtes de famille,
04:25 c'est un pas dominical de temps en temps.
04:27 -C'est ça. -Et vous le préparez ?
04:29 -J'aime beaucoup cuisiner, donc je cuisine beaucoup,
04:32 mais le vin jaune, je le mets un peu à toutes les sauces.
04:35 Je fais, par exemple... -Ah oui, beaucoup de plats.
04:38 -On peut faire beaucoup de recettes avec du vin jaune.
04:41 -J'ai pris un coco-vin. -Je fais du foie gras au vin jaune.
04:45 En hiver, pour Noël, je prépare, j'achète mes foies gras crues
04:48 et je le fais mariner pendant 24 heures ou 36 heures,
04:51 en fonction de mon temps, de l'agenda, des voyages à Paris.
04:54 Je le fais mariner dans du vin jaune.
04:57 Et je vous assure que quand vous le cuisez,
04:59 après, il a une saveur très particulière,
05:02 mais je trouve que le vin jaune se marie avec tout.
05:04 La difficulté, c'est de le faire déguster
05:07 à des non-jurassiens ou qui n'ont pas l'habitude du vin jaune.
05:10 J'avais fait cette erreur il y a quelques années
05:13 avec des gens du Sud qui avaient trouvé ça répugnant.
05:16 -C'est particulier. -C'était trop fort pour eux.
05:19 On doit avoir une progressivité.
05:21 On doit commencer par un mélange savagnin-chardonnay,
05:24 un savagnin, ensuite un vin jaune,
05:26 parce qu'il y a une suite logique, mais c'est extraordinaire.
05:29 -Quand vous dites faire mariner,
05:31 ça m'intéresse, faire mariner le foie gras dans du vin jaune,
05:35 est-ce que vous en mettez quelques centilitres ?
05:37 -Vous mettez un verre. -Ah, un verre.
05:40 -Mais vous ne gardez pas le vin jaune en terrine.
05:42 Après, vous le sortez de la terrine pour le cuire indépendamment.
05:46 Mais franchement, c'est excellent. Vous essayerez.
05:49 -Il se marie avec toutes les viandes.
05:51 Il y a le poulet, le vin, on peut faire du vin au vin jaune, du jarret.
05:55 -Je vous propose de goûter ce poulet au vin jaune,
05:58 préparé évidemment par chez Françoise, comme d'habitude.
06:02 Pendant ce temps-là, Jean-Pierre, trois choses à savoir sur la morille.
06:06 -C'est le premier champignon nouveau de l'année.
06:09 Elle se ramasse à partir d'avril jusqu'à fin mai.
06:11 Françoise, avant que vous arriviez, me disait qu'elle avait trouvé
06:15 une morille la semaine dernière.
06:17 C'est pas comme ça qu'on va se rassasier, mais c'est déjà pas mal.
06:21 C'est une saison courte, d'avril jusqu'à fin mai.
06:24 Ce qui explique, bien sûr, leur rareté et leur prix élevé.
06:27 La morille aime les endroits ensoleillés
06:29 au bord des forêts de conifères, près des vergers.
06:32 Ce qu'aime la morille, c'est tous les sucres qui tombent
06:35 avec des fruits, des feuilles de vergers, de pommiers, de conifères,
06:39 de noix de citiers, de freines.
06:41 Un peu dans le Jura, mais surtout à l'est et au sud-est,
06:44 mais aussi dans le Périgord, en Corrèze.
06:47 A l'étranger, la morille est ramassée en Turquie
06:50 et dans certains pays de l'Est, et aussi en Chine.
06:52 Mais attention, elle n'est pas toujours
06:55 la même que la morille française.
06:57 La morille se consomme toujours cuite, car crue, elle est toxique.
07:01 Cela est dû à la présence d'hémolysines
07:03 qui détruisent les globules rouges.
07:05 Ceux-ci disparaissent après 5 minutes de cuisson
07:08 ou 6 mois de séchage.
07:10 Sur les quantités, les morilles peuvent provoquer
07:12 des intoxications alimentaires.
07:14 -A conseil, avec modération.
07:16 Comme c'est très cher, on n'en achète jamais un.
07:19 -6 morilles par assiette. -6 morilles, pas plus.
07:22 Vous en ramassez un peu ? Vous allez à la cueillette ?
07:25 -Vous savez, dans nos territoires ruraux,
07:28 on parle des coins à morilles.
07:30 Vous l'avez très bien dit tout à l'heure.
07:32 Le fait de les trouver régulièrement,
07:34 ce sont des tâches qu'on trouve toujours au même endroit.
07:38 Je ne connais pas beaucoup de tâches,
07:40 mais chaque année, à cette époque-là,
07:42 quand je vais me promener, toujours au même endroit,
07:46 j'ai une morille qui m'attend.
07:47 Ca doit faire 48 que je ramasse une morille
07:50 à cet endroit précis.
07:52 -Elle est petite ? -Non, c'est un morillon.
07:54 Elle n'est pas très grosse. Elle est comme ça.
07:57 Elle est petite.
07:58 -Vous ne faites plus un morille ? -Non, je fais sécher.
08:02 J'ai des morilles que j'achète,
08:04 et je les fais sécher avec les autres.
08:06 -Pourquoi vous les faites sécher ?
08:08 -On les cuisine rarement.
08:10 C'est ce que disait... C'est toxique à frais.
08:13 Il vaut mieux la faire sécher pendant quelques mois.
08:16 Et après, pour la rendre plus douce,
08:18 je la fais tremper dans du lait.
08:20 Ca permet d'enlever les sables
08:22 ou éventuellement les impuretés.
08:24 -Vous la cuisinez avec un peu de crème ou juste du beurre ?
08:28 Crème ? Beaucoup de crème ? -Beaucoup de crème.
08:31 -C'est le Jura.
08:32 -Vin jaune et crème, le mélange est excellent avec la morille.
08:36 -Vous êtes visiblement experte en morilles.
08:38 Souvent, je trouve que les morilles sèches
08:41 ont plus de goût que les morilles fraîches.
08:44 Est-ce que c'est parce que je trouve des mauvaises morilles fraîches ?
08:48 -Je pense que vous...
08:49 La morille fraîche, quand on la ramasse,
08:52 elle ne sent pas forcément quelque chose.
08:54 C'est justement quand ces toxines sont parties.
08:57 Il faut la laisser sécher pour après lui redonner sa vigueur.
09:01 Mais on ne consomme pas une morille fraîche.
09:04 -C'est ça, on la consomme pas fraîche.
09:06 -C'est le principe. -Ca peut arriver.
09:08 -Oui, mais il faut la cuire pour justement enlever...
09:11 -Les grands restaurants, quand ils reçoivent des morilles,
09:15 ils les cuisinent directement ? -Oui, mais elle a moins de parfum.
09:18 -Oui, c'est ça. Elle prend tout son goût une fois séchée.
09:22 Et vous aimez tous les champignons comme ça ?
09:24 Ou vraiment une préférence pour la morille ?
09:27 -La morille et le Saint-Georges qui vient juste après.
09:30 Quand les morilles disparaissent, il y a le Saint-Georges.
09:34 Un petit champignon blanc très parfumé.
09:36 Si vous trouvez du Saint-Georges sur un marché, achetez.
09:39 -C'est le nom du Jura ou il y a un autre nom ?
09:42 -Non, c'est un champignon qu'on trouve un peu partout.
09:45 Mais le Saint-Georges est très parfumé.
09:48 J'ai quelques amis chasseurs qui me ramènent régulièrement
09:51 du Saint-Georges. C'est extraordinaire.
09:54 Avec une viande, ça vous donne un parfum délicat à souhait.
09:57 -Sinon, les cèpes, les girolles... -Les cèpes, bien sûr.
10:01 -Les trompettes de la mort. -Les pieds de mouton.
10:04 Il y a plein de choses. -Vous aimez bien ça.
10:06 Et alors, le poulet, c'est forcément du poulet de Brest ?
10:09 Sinon, c'est une hérésie pour vous ?
10:12 -Ah bah oui, le poulet, c'est un vrai poulet élevé.
10:15 C'est pas de l'abattage. C'est élevé en plein air.
10:18 -C'est aossé, le poulet de Brest ? -Bien sûr.
10:20 C'est un aossé.
10:21 -C'est un poulet très protégé,
10:23 qui est une des fiertés de cette région.
10:26 -Il a des principes d'élevage, de culture.
10:28 -C'est avec du maïs et du blé, récolté sur des zones aossées.
10:31 -Aossé, exactement. -C'est élevé en plein air.
10:34 Ca se sent... Vous, on vous la fait pas,
10:36 par exemple, s'il y a un poulet de Brest et un autre ?
10:39 -Oui, on sent la différence, bien sûr.
10:42 -A quoi, la chair ? -La chair, le goût et la chair
10:44 sont totalement différents.
10:46 En bouche, vous avez pas la même texture,
10:49 la même saveur, bien évidemment.
10:50 -On est loin des petits poulets élevés en batterie
10:53 sur quatre étages qui se bagarrent avec leur bec.
10:56 On a des poulets élevés en plein air.
10:58 Et il y a le chapeau de Brest aussi.
11:00 La Brest a su... -C'est un degré supplémentaire.
11:03 -Il y a la concurrence du poulet ukrainien,
11:06 ou pas ? Vous le voyez, vous, sur vos marchés ?
11:08 -Alors, on le ressent pas sur le marché, comme ça,
11:11 parce que les marchés locaux sont effectivement
11:14 alimentés ou achalandés par des producteurs locaux,
11:19 fort heureusement.
11:20 Mais dans les grandes surfaces,
11:22 on peut bien imaginer, évidemment,
11:25 et le côté pratique des Français,
11:27 des Françaises et des Français vont faire leur course
11:30 dans les grandes surfaces,
11:31 on peut considérer que, malheureusement,
11:34 il y a forcément du poulet ukrainien.
11:37 -Et parce qu'il est moins cher, peut-être que c'est pour ça.
11:40 Le poulet de Brest est plus cher que les autres.
11:43 -Oui, bien évidemment.
11:44 Mais vous savez, après, c'est une question de goût.
11:48 Au moins, je refuse qu'on mette toujours le côté prix.
11:53 -Oui, mais il y a une réalité, quand même.
11:55 -Bien sûr qu'il y a une réalité, c'est évident.
11:58 Mais l'éducation du goût, il vaut mieux manger
12:01 qu'une fois par semaine ou deux fois par semaine
12:04 de la bonne viande, mais de la viande de qualité,
12:07 qu'en manger tous les jours et qu'il soit insipide.
12:10 Je pense qu'il va falloir qu'on revienne à une vraie éducation
12:13 sur la culture du goût, de la proximité.
12:15 On n'arrête pas de parler de circuit court.
12:18 Le circuit court, c'est quand même l'approvisionnement
12:21 à proximité.
12:23 -Quand vous êtes en pleine ville, à proximité,
12:25 on n'a pas une ferme à deux pas de la maison
12:28 pour acheter sa volaille, ses carottes.
12:30 -Au supermarché du coin. -Il y a beaucoup de contraintes.
12:33 -Je vous le conseille, mais la ville a tellement plus.
12:36 On nous parle tout le temps des enjeux de la ville.
12:39 Le monde rural, on a cette particularité et cette chance,
12:42 mais on a beaucoup d'autres difficultés.
12:45 Mais au moins, sur la qualité alimentaire
12:47 et sur la proximité, on a un vrai choix.
12:50 C'est ça, l'intérêt.
12:51 -A Paris, je vois jamais de panneau
12:53 "à 100 mètres, vente à la ferme".
12:55 -Non, c'est vrai, c'est dommage. -C'est plus rare.
12:58 -Dommage. -Tout à l'heure,
13:00 vous nous disiez au maquillage que vous adorez cuisiner.
13:03 C'est une passion ? -J'adore.
13:04 -Vous êtes toujours en cuisine ? -Non, je suis pas...
13:08 Je suis assez souvent dans l'hémicycle
13:10 et je mange à la buvette parlementaire.
13:12 Le plus souvent, quand je suis à Paris,
13:14 les trois quarts de mirepas, je les prends à la buvette.
13:17 C'est rapide, il y a une ambiance.
13:20 -C'est bon, à la buvette ? -C'est bien.
13:22 C'est la même restauration qu'au 101,
13:24 que ce soit au 7e ou au 8e étage,
13:26 ce sont les mêmes cuisines.
13:28 Mais je trouve qu'il y a un personnel
13:30 qui est accueillant, qui est sympathique,
13:32 donc y a pas de souci.
13:34 Par contre, dès que je suis à mon domicile,
13:36 j'adore cuisiner, j'adore faire des plats.
13:40 Des plats en sauce, des plats...
13:41 -C'est quoi, vos spécialités ? Qu'est-ce qu'on peut trouver ?
13:45 -J'aime beaucoup les cuisines...
13:47 J'aime la cuisine de mes grands-mères, de ma grand-mère.
13:50 J'avais une grand-mère qui faisait le dimanche matin
13:53 soit un civet, voilà, un civet de lapin,
13:55 soit une blanquette de veau, soit un poteau au feu.
13:58 J'adore faire ça.
13:59 Une potée au chou, enfin, y a des choses extraordinaires.
14:03 -Des plats traditionnels. -Des plats traditionnels.
14:06 Mais après, je me suis beaucoup mise à cuisiner italien.
14:09 J'adore faire des lasagnes, des choses comme ça,
14:12 l'osso bucco, l'os de veau avec cette sauce,
14:14 et puis avec de la polenta.
14:16 J'adore cuisiner tous ces plats-là.
14:18 -C'est bon, la polenta. -C'est quelque chose
14:21 qu'on mange pas souvent, ça ne coûte pas cher.
14:23 -C'est très simple. -Vous avez des racines italiennes ?
14:26 -Non, mais j'ai ma meilleure amie qui est italienne,
14:29 on a beaucoup échangé, je suis allée souvent en Italie.
14:33 J'aime bien les recettes italiennes.
14:35 Après, y a le tiramisu en dessert.
14:37 J'ai tout adapté, parce que je déteste prendre une recette
14:41 et l'appliquer bêtement.
14:43 -D'accord. -J'adapte.
14:45 -Vous la faites à la sauce d'alos. -Voilà.
14:47 Des fois, c'est réussi, parfois, ça manque un peu de quelque chose.
14:51 -Est-ce que les enfants reviennent déjeuner ou dîner à la maison ?
14:54 -Oui, ils reviennent. -C'est un bon signal.
14:57 -Oui. -Un bon signal.
14:58 -Vous adorez cuisiner, vous dites que vous passez beaucoup de temps,
15:02 vous congelez ça pour vos enfants, votre famille ?
15:05 -Non, j'aime bien faire du frais.
15:06 Je suis assez... -Il faut le manger tout de suite.
15:09 -Vous achetez juste pour un ou deux jours vos courses ?
15:12 -Oui, je fais des courses spécifiquement pour un ou deux repas
15:16 à court terme.
15:17 Par contre, tous les dimanches, je fais à manger pour ma maman.
15:20 Je lui prépare des plats,
15:22 parce que j'ai la chance d'avoir encore ma maman.
15:25 Je lui prépare des plats.
15:26 Pour moi, le dimanche, c'est important.
15:29 Je refuse l'idée qu'elle soit seule.
15:31 Je prépare un plat pour nous deux.
15:33 Je fais une blanquette de veau ou des choses comme ça.
15:36 -Vous faites des plats en chaud ? -Oui.
15:38 Je fais un pot au feu avec navet, carotte, poireau.
15:41 Je lui prépare suffisamment pour qu'elle en ait
15:44 pour manger pour elle pour deux jours.
15:46 -Vas-y. -Non, non, vas-y.
15:48 -Il y a toujours une tradition familiale.
15:50 Vous aimez bien recevoir la famille.
15:52 Les petits-enfants vous demandent aussi des recettes.
15:55 C'est quoi, plutôt des gâteaux ?
15:57 -Moi, c'est les crêpes.
15:58 Ils veulent toujours manger des crêpes,
16:00 mais sinon, j'essaie de varier.
16:02 Je leur fais des soupes.
16:04 J'adore faire différentes soupes avec plein de légumes.
16:07 -Ils aiment ça ? -Ils en mangent.
16:09 -Ils en mangent. -Bon, ça va.
16:11 Ca se passe bien. -Ils en mangent.
16:13 -C'est comme ça. -Non, mais l'idée,
16:15 c'est comment on fait manger des légumes.
16:17 C'est important, des légumes variés.
16:19 Donc, beaucoup de soupes très variées
16:21 avec du potiron, des choses comme ça, des navets.
16:24 -Des légumes anciens. -Oui, c'est ça.
16:26 Du chou-fleur, du chou.
16:28 -On a entendu pot au feu, potiron, etc.
16:30 C'était un peu l'hiver.
16:32 Là, on est passé à l'heure d'été.
16:34 Quand on est cuisinière,
16:35 on n'est pas content de changer de saison,
16:38 d'avoir des petits pois, des nouveaux légumes ?
16:41 -Des asperges. -Des asperges.
16:42 -L'asperge, oui.
16:43 Je l'ai faite il y a pas très longtemps.
16:46 Plutôt blanche. J'aime bien l'asperge blanche,
16:48 violette. J'aime beaucoup aussi leur cuisiner.
16:51 J'ai un petit-fils qui adore quand je fais de la ratatouille.
16:54 Par contre, là, j'en fais une vraie casserole.
16:57 -La ratatouille fait autant des tomates.
16:59 -On repart avec son ogui-bague ?
17:01 -On repart avec la ratatouille faite maison.
17:05 -Ah, sympa. -Et puis, les tomates farcies,
17:07 enfin, des choses... Il y a plein.
17:10 Je ne cuisine qu'avec les légumes de saison.
17:12 C'est important. -Excellent.
17:14 -Pas de tomates tout de suite, en attendant.
17:16 Elles sont pas encore arrivées. -Non.
17:18 Elles arrivent. -Non.
17:20 Les vraies tomates, elles vont pas arriver avant juin
17:23 si on veut manger des très bonnes tomates juillet.
17:26 Ou alors, aller les chercher en Espagne.
17:28 -On a de la française qui va commencer à arriver.
17:31 -Mais faites attention, effectivement,
17:33 à l'origine du produit. -Oui.
17:35 -Même si c'est élevé sous serre...
17:39 -Elevé sous serre, c'est plus compliqué,
17:41 en termes d'approvisionnement, à moins d'aller sur le marché.
17:44 -Ca veut dire, produit de saison, finalement...
17:47 -Produit de saison et plutôt origine française.
17:50 -Oui. Mais s'il y a des cerises qui viennent de Turquie,
17:53 vous les prenez pas ? -Non.
17:55 -Même si vous en avez envie ? -Oui, je m'en passerais.
17:58 Je prendrais celles qui arriveront du Sud.
18:00 -Vous faites toujours un choix local.
18:02 On a beaucoup parlé de viande. Vous mangez aussi du poisson ?
18:06 -Je suis... Je mange...
18:08 Je m'efforce de manger de plus en plus de poisson.
18:11 C'était pas dans ma culture.
18:13 J'ai une culture paysanne, mais au sens noble du terme.
18:16 C'était pas dans ma culture.
18:18 On avait de la viande chez nous, le porc, sous toutes ses formes.
18:21 -Le Péjura n'a pas de littoral, si j'abuse.
18:24 -On est un peu plus loin. -La mer est très loin.
18:27 La mer est très loin, donc, on mangeait éventuellement
18:30 des truites de rivière. -Ah oui.
18:32 -Mais par contre, on n'avait pas cette possibilité
18:35 d'avoir l'accès à des...
18:37 Depuis que je viens toutes les semaines à Paris,
18:40 je mange un peu plus de poisson.
18:41 J'aime beaucoup le poisson, une sole.
18:44 Une sole, c'est merveilleux. -C'est délicieux.
18:46 -Cabillaud, Bar, Lieux, Saint-Pierre.
18:49 -A Saint-Pierre aussi. C'est un poisson très goûteux.
18:52 -On redécouvre dans votre région, un peu vers la Suisse,
18:55 les poissons de lac, les chefs, dans ces départements,
18:58 Savoie, Haute-Savoie, Isère.
19:00 Ils veulent plus cuisiner les poissons de mer,
19:03 puisqu'ils veulent faire attention à la surpêche.
19:06 -Au lac de Nantua, par exemple, il y a des espèces de poissons ?
19:09 -Le lac de Nantua, le lac de Vouglanc.
19:11 J'habite à voile d'oiseau, à 2 km du lac de Vouglanc,
19:15 qui est la troisième retenue hydroélectrique de France.
19:18 C'est vrai qu'il y a de plus en plus, effectivement, de pêche,
19:21 et on est très attentifs à ce que les pêcheurs professionnels
19:25 ne puissent pas venir sur notre lac.
19:27 Il y a que de la pêche plaisir.
19:29 -Il y a les quenelles,
19:30 sauf sur Nantua. -C'est Nantua.
19:32 Nantua, effectivement, c'est pas loin de chez moi,
19:35 c'est juste de l'autre côté, dans le département de là.
19:38 -C'est du brochet, la quenelle. Vous savez les préparer ?
19:41 -Je me suis jamais lancée dans les quenelles,
19:44 mais je fais pas mal d'autres choses.
19:46 -Je vois bien.
19:47 C'est un plat qui est peut-être un peu tombé en désuétude,
19:50 la quenelle, non ? -Oui.
19:52 Ca reste assez fort à Lyon.
19:54 C'est une tradition avec la mer Brasier,
19:56 les mers, les grandes mers de Lyon faisaient de la quenelle,
20:00 puis la quenelle de Nantua.
20:01 On en parlera plus tard dans un quiz,
20:04 mais c'est vrai que Brigitte a un peu raison.
20:06 Avant, c'était un plat très répandu en France,
20:09 dans la région lyonnaise.
20:11 On le trouve sur quelques grandes tables,
20:13 mais c'est pas ringard, mais c'est un peu tombé en désuétude.
20:17 -C'est ce que je disais. -Mais c'est très bon.
20:19 -Pour accompagner ce poulet au vin jaune,
20:23 il y a du vin jaune.
20:24 Je ne sais pas si c'est le meilleur accord,
20:27 mais j'imagine que vous, vous le consommez comme ça.
20:30 Quelques indications pour nos téléspectateurs.
20:33 -Il y a du Jura, c'est une appellation AOC.
20:35 Il y a quatre appellations, Côte du Jura,
20:37 Arbois, L'Etoile et Château-Chalon.
20:40 Ca, c'est un millésime 2016.
20:42 Le cépage, c'est le savagnin.
20:44 Sa particularité, on ne le voit pas,
20:46 parce qu'il n'y a pas la bouteille sur le plateau,
20:49 c'est embouteillé en clavelin,
20:51 c'est une forme de bouteille un peu particulière.
20:54 -De 66 cl, oui. -Un petit peu ronde,
20:56 un petit peu joufflu, comme ça.
20:58 Les notes de noix, de noisettes, d'amandes ou de pains d'épices
21:02 qu'on peut retrouver dans le vin jaune traditionnel.
21:06 -C'est le goût du terroir.
21:08 C'est le goût pur du terroir jurassien.
21:10 Et ça, ça n'a pas de...
21:12 C'est merveilleux, quoi.
21:13 C'est un vin qui parle de son territoire.
21:16 -Et alors, vous, vous le dégustez vraiment
21:19 avec le plat au vin jaune ?
21:21 Il y en a déjà dans la sauce ?
21:22 -Oui, mais on peut le servir...
21:24 Il m'est arrivé de le servir avec le fromage.
21:28 -Avec le fromage.
21:29 -Avec une assiette de fromage jurassien
21:32 et des noix ou des abricots secs, c'est merveilleux.
21:35 Vous pouvez... Enfin, on peut le marier à plein de choses.
21:38 Le vin jaune, c'est un nectar...
21:41 Alors, on n'en boit pas énormément non plus,
21:43 vous l'avez dit, le prix est assez élevé.
21:47 Mais encore une fois, de temps en temps,
21:50 un vrai plaisir... -40-50 euros.
21:52 -Oui, c'est ça. 40, oui.
21:53 -Pour un vin jaune.
21:55 -Pour votre prochain dîner,
21:56 je vous suggère une recette avec du vin jaune
21:59 et de temps en temps, avec du poulet et du foin.
22:02 Vous allez mettre du foin dans votre casserole,
22:04 vous allez la faire chauffer, torréfier un peu le foin,
22:08 un foin comestible, culinaire, de cuisine.
22:10 Vous allez mettre le poulet,
22:12 vous allez ensuite enlever le foin, faire cuire...
22:15 -Ca donne un petit goût. -Ca va donner un petit goût.
22:18 -Le foin, chez nous, il est toujours comestible,
22:20 dans le Jura. Il n'est pas pollué.
22:22 -Vous pouvez prendre du foin...
22:24 Maintenant, comme c'est devenu une tendance dans la cuisine,
22:28 il y a des herbes qui sont plus ou moins riches en fleurs,
22:31 en différentes herbes, qui sont plus propices à la cuisine.
22:34 Il y a des AOP... -C'est ça.
22:36 -Il y a des AOP de foin, maintenant. -Je ne savais pas ça.
22:39 -Goutez ça avec le vin jaune.
22:41 -Vous nous en direz des nouvelles.
22:43 Vous nous avez dit si c'était bon ?
22:45 -C'est très bon.
22:46 J'aime beaucoup cette sauce. Les morilles vont bien.
22:49 Elles n'ont pas de grains à l'intérieur.
22:52 -Pas de sable. -Elles sont bien lavées.
22:54 Vous m'avez l'air de bien vous y connaître.
22:56 Je vais vous faire un quiz pour savoir si vous êtes incollables.
23:00 -Et bien, voilà la quenelle de Nantua
23:02 qui revient à base de beurre d'écrevisse.
23:05 Alors, sauriez-vous nous dire si ces informations sont vraies ou fausses ?
23:09 L'existence de la quenelle,
23:10 je ne parle pas encore de la quenelle de Nantua,
23:13 mais de la quenelle telle qu'on la cuisine à Lyon, par exemple,
23:17 est rapportée dès le 1er siècle
23:19 dans l'art culinaire d'Apicius,
23:21 qui passe pour l'être
23:23 l'un des premiers cuisiniers de l'Histoire.
23:26 -Je dirais oui, pourquoi pas. -Bah, bravo, c'est vrai.
23:29 Donc, 1er siècle,
23:30 donc ça date pas d'aujourd'hui, la quenelle pas d'hier.
23:34 La quenelle sauce Nantua est évoquée la première fois
23:37 dans un écrit du 15e siècle.
23:39 -Je le crois. -Oui.
23:41 -Dans un livre royal.
23:42 -Voilà, à l'occasion de la visite d'un certain Louis XI,
23:46 qui était un grand amateur de quenelles de Nantua,
23:49 comme plus tard son successeur Louis XV.
23:52 La quenelle de Nantua,
23:54 la quenelle de brochet de Nantua,
23:56 doit contenir, attention,
23:58 au moins 50 % de chair de brochet.
24:00 -Oui. -Non, faux.
24:02 -Y a plus. -Moins. 22 %.
24:04 -Ah bon ? -Je sais pas ce qu'ils mettent,
24:07 mais de la farine, de la panure... -Des oeufs.
24:09 -Voilà. Jusqu'à une époque moderne,
24:12 donc récente, le lac de Nantua
24:14 regorgeait d'écrevisses utilisées par les tanneurs
24:18 pour colorer les pots vrais ou faux.
24:21 -Je dirais vrais. -Non.
24:23 C'est bien les tanneurs qui l'utilisaient,
24:25 mais c'est assez troquinionnel comme anecdote.
24:28 C'était pour nettoyer les pots des restes de chair
24:31 que la main humaine n'arrivait pas à enlever.
24:34 On mettait les pots avec des petits bouts de viande,
24:37 de l'animal, les écrevisses passaient,
24:40 mangeaient tout, et ensuite, les pots étaient lisses,
24:43 prêtes à être tannés. Voilà. C'était un piège.
24:46 -Deuxième quiz. Pour regagner votre Jura,
24:49 vous prenez le TGV à la gare de Lyon,
24:51 qui abrite un écran majestueux.
24:53 Pour une table mythique, c'est le train bleu.
24:56 Sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ?
25:00 A, ce restaurant, baptisé à l'origine
25:02 "le buffet de la gare", fut bâti en 1900
25:05 pour l'exposition universelle.
25:07 Vraie ou fausse ? -Je pense que c'est vrai.
25:10 -C'est vrai. -C'est une expo universelle.
25:12 -Pour éblouir et rassasier les 50 millions de visiteurs attendus.
25:16 B, sans peintre de revue,
25:18 sans peintre de renom, ont été mobilisés à l'époque
25:21 pour réaliser les fresques monumentales
25:23 qu'on trouve au train bleu.
25:25 -J'ai dû y aller deux fois en 17 ans.
25:27 -Sans peintre de renom. -Mais je dirais non.
25:30 -Faux. 27.
25:31 -Ah, vous avez...
25:33 Beaucoup d'oeil. -J'y ai eu deux fois,
25:35 mais je crois que... -C'est grand,
25:37 c'est monumental. -Oui.
25:39 -27, ça suffisait. Ca coûte déjà assez cher.
25:41 -C, il est baptisé "train bleu" en 1930,
25:44 avec les années folles.
25:46 Vrai ou faux ?
25:47 -Euh... Pourquoi pas ? Je dirais vrai, mais...
25:50 -C'est faux. C'est en 1963, du nom de la compagnie de Wagon-Li,
25:54 qui reliait Paris à la Grande-Bleue.
25:56 -C'est pour ça qu'on l'appelait "train bleu",
25:58 la couleur de la Méditerranée. -Eh oui.
26:01 -D, le train bleu a été le théâtre d'une scène culte
26:04 du film de Luc Besson, Nikita.
26:06 Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ?
26:09 -Je crois que c'est vrai. -Oui, c'est vrai.
26:11 C'est la scène où Anne Barillo et Tchikikario
26:14 sont ensemble, c'est au début, je crois,
26:16 et ça se termine en fusillade dans les cuisines.
26:19 -J'espère qu'ils n'ont rien abîmé du train bleu.
26:22 -Une scène incroyable. -C'est vrai que c'est un beau
26:25 monument. -Ah oui.
26:26 -C'est magnifique. -Très belle table.
26:28 Très bel endroit, en tous les cas.
26:31 C'est une très bonne table, aujourd'hui.
26:33 Ca a souvent changé, mais je crois qu'il fallait remettre
26:36 une table qui était à l'aune du prestigieux écrin.
26:39 -Vous n'avez pas l'air convaincue. -J'en suis.
26:42 Je vous dis, j'ai dû aller en 17 ans deux fois, seulement.
26:45 -Ah oui ? Vous arrêtez pas Gare de Lyon, vous passez.
26:48 -Oui, j'arrive et je repars.
26:50 Il faudrait que mon train ait deux heures de retard,
26:53 ça peut arriver, mais je ne prends pas le temps
26:55 d'aller dîner au train bleu.
26:58 Mais c'est vrai que c'est un très bel établissement.
27:01 -C'est souvent autour de la table et à l'occasion d'un déjeuner
27:04 ou d'un dîner que se fait la politique,
27:07 que se fait la petite et la grande histoire,
27:09 et c'est la brève de comptoir.
27:11 ...
27:15 -On vous a demandé de réfléchir ou de vous souvenir
27:18 d'une anecdote, pourquoi pas politique,
27:20 autour d'un repas. Vous avez un souvenir ?
27:23 -Alors, ma fille a fait des études en Écosse.
27:26 Ca remonte à quelques années, il y a plus de 20 ans,
27:30 et j'étais allée la retrouver
27:33 pour la voir en Écosse une semaine.
27:35 C'était au printemps, c'était à Inverness,
27:39 parce qu'il disait "Inverness". -Avec l'accent.
27:42 -Elle ne m'avait pas dit une chose,
27:45 mais en fait, la dame âgée chez qui elle habitait,
27:50 elle l'avait sollicité pour tracter,
27:53 pour distribuer des tracts dans toute la ville d'Inverness
27:57 avec de la politique.
27:59 Elle ne m'en avait pas parlé,
28:00 mais quand elle a dit que sa maman venait,
28:03 à l'époque, j'étais vice-présidente
28:05 au département du Jura,
28:07 ils m'ont fait une grande réception pour remercier ma fille,
28:11 c'est moi qui en ai bénéficié, et ils ont fait exceptionnellement
28:14 du haggis, la pance de brebis farcie,
28:18 ce jour-là, alors que c'est normalement
28:20 un plat traditionnel de Noël.
28:22 J'ai mangé du haggis au mois de mai
28:24 avec plein de parlementaires écossais
28:26 en remerciement pour les services rendus par ma fille,
28:29 qui avait distribué, marché... -C'était la punition ?
28:32 -C'était pas avec les conservateurs,
28:35 les libéraux-démocrates, mais j'ai jamais fait
28:37 de sectarisme en politique, donc c'était très agréable.
28:40 -C'était bon ou pas ? Vous aimez ça, la pance de brebis farcie ?
28:44 -Quand on vous amène le plat sur la table,
28:46 c'est un peu surprenant. Au goût, c'est très bon.
28:50 Après, j'ai eu du bon pouding...
28:52 -C'était quoi, sur un petit... -Non, on vous sert carrément...
28:56 On ouvre et on vous sert une bonne ration de haggis.
28:59 Mais c'était intéressant, c'était marrant.
29:02 -Ca fait des bons souvenirs.
29:04 -Ca me fait un excellent souvenir.
29:06 -Maintenant, on va parler de la forêt comestible,
29:09 chez vous, en Bresse.
29:11 Peut-elle être un modèle alternatif
29:13 à notre agriculture traditionnelle ?
29:15 Et qu'est-ce qu'on y mange ? C'est le dessous des plats.
29:18 -Hum.
29:19 Brigitte, on connaît les balades en forêt,
29:27 mais pourquoi pas des dîners en forêt ?
29:29 Pas des carbonaras livrés au pied d'un chêne,
29:32 mais des dîners pour déguster littéralement la forêt.
29:35 Une forêt comestible, gourmande,
29:37 avec des fruits, des légumineuses, des plantes sauvages,
29:40 des racines même, qui composeront votre repas.
29:43 L'idée n'est pas nouvelle,
29:44 mais en ces temps de malbouffe et de transition écologique,
29:48 elle prend tout son sens.
29:49 Regardez ce reportage insolite en Bresse
29:52 sur cette expérimentation étonnante
29:54 qui pourrait faire école.
29:55 C'est signé Dario Borgogno et Marion Devauchelle.
29:58 -Pour se nourrir,
30:00 certains disposent d'un jardin.
30:01 Fabrice Desjours, lui, a derrière sa maison
30:04 une forêt entièrement comestible.
30:06 -Ça, on va pouvoir le manger pour le coup en salade, en cru.
30:09 C'est un saxifrage stolonifère.
30:13 Pareil, ça peut aussi être dans des rouleaux de printemps,
30:16 par exemple, ou en différentes présentations.
30:19 La feuille est colorée, jolie.
30:21 -Derrière les appellations scientifiques,
30:26 plus de 1 000 espèces de plants dégustables,
30:28 répartis sur 2 hectares, depuis 14 ans.
30:32 -Pour moi, l'inspiration, c'était des voyages
30:35 que j'ai pu faire sous les tropiques.
30:37 Cette manière de produire à manger en 3 dimensions,
30:40 en s'inspirant de la forêt,
30:42 dans des espaces qui sont vraiment en volume.
30:44 Je me suis dit, pourquoi pas essayer de le faire aussi,
30:47 de le tester en climat tempéré.
30:49 -Une réponse écologique pour mieux se nourrir
30:52 où les humains interviennent le moins possible.
30:54 -Il n'y a pas de travail de sol, de fertilisation,
30:57 parce que le postulat de départ,
30:59 c'est qui arrose et fertilise une forêt ?
31:01 Personne, elle se débrouille toute seule.
31:04 L'idée, c'est d'imiter ces processus forestiers
31:06 qui sont très efficaces,
31:08 mais de guider l'environnement
31:10 pour qu'il soit pleinement nourricier pour nous.
31:13 -Une fois les ingrédients récoltés, c'est le moment de cuisiner.
31:16 -Ca, c'est le saxifrage de Stolonifère
31:19 que je viens de couper.
31:21 Je vais ajouter à la salade crue de jeune pousse
31:24 de marguerite, de grande marguerite.
31:27 -Entrée, plat, dessert, la forêt permet un repas complet.
31:30 Fabrice Desjours veut transmettre cette alimentation saine
31:34 dans toute la France.
31:35 Une initiative qui trouve écho à l'Institut d'agro de Dijon,
31:38 situé à une heure du bois.
31:40 L'une de ses enseignantes vient y goûter ses trésors comestibles.
31:43 -Fabrice, on est d'accord, tout vient de la forêt ?
31:46 -Absolument. C'est un légume aquatique
31:48 qui est présenté un peu comme de l'épinard,
31:51 cuisiné, là, c'est simplement avec un peu d'ail
31:53 et revenu dans de la purée d'amandes.
31:55 Là, tu as de l'inium de chine avec des baies de berbéris
31:58 un peu saupoudrées de poudre de farine de feuille, de tiguel.
32:02 -Tu ne connaissais pas, du coup ?
32:07 -Non, c'est la première fois.
32:09 Je trouve que les feuilles, elles sont vraiment très fines,
32:12 mais c'est très agréable.
32:14 À Dijon, en pleine proximité du centre-ville,
32:17 sur le campus, on souhaite développer
32:20 ce type de projet de jardin forêt.
32:22 -Un projet pas si simple.
32:24 -Si il faut en faire pour ça à Dijon, il faudra une mare.
32:28 -Il va falloir faire des choses aquatiques.
32:30 -6 000 personnes sont formées ici chaque année
32:33 pour reproduire chez eux un jardin forêt.
32:35 -Christine Dalloz, avez-vous déjà vécu cette expérience étonnante,
32:39 dîner en forêt, mais pas dîner en forêt,
32:41 mais manger des biens secrétés par la forêt ?
32:44 -Vous savez, de tout temps,
32:47 dans notre histoire, on a eu un lien de proximité
32:51 avec la nature, avec la terre.
32:54 Je me souviens, quand j'étais jeune,
32:56 et c'est plus le cas, je le déplore,
32:58 mais on allait régulièrement chercher des pissenlits dans les champs.
33:02 La salade de pissenlits avec quelques oeufs mollets
33:04 et des lardons, c'est extraordinaire,
33:07 ça vous fait un plat.
33:08 On allait régulièrement.
33:10 Il y a les chino-cocos alvéolaires du renard,
33:12 donc on peut plus aller chercher le pissenlit,
33:15 c'est dangereux, il peut y avoir des déjections de renards dessus.
33:19 Mais on a toujours vécu, avec une certaine proximité
33:23 avec la nature.
33:24 J'habite un petit village où les gens ont beaucoup des jardins,
33:27 ils font eux-mêmes leurs jardins, de légumes, de fleurs.
33:31 Alors après, c'est vrai qu'une forêt...
33:34 Une forêt-jardin, c'est intéressant.
33:36 On va pas nourrir la France demain avec ce concept-là.
33:39 -Ca peut pas être un projet alternatif
33:41 à notre modèle agricole aujourd'hui.
33:44 -Et puis, il manque un peu de protéines, peut-être,
33:47 dans l'alimentation.
33:48 J'ai aussi besoin, vous l'avez compris,
33:51 d'alimentation de viande, de poisson, d'œufs...
33:53 -Il parle de légumineuses, j'ai lu dans des papiers...
33:56 -Il faut être un peu vegan. -Oui, parce qu'après,
33:59 il faut chasser. -C'est pas votre truc.
34:02 -Vous l'avez compris à mon sourire.
34:04 C'est exactement ça. -Mais pour autant...
34:06 -Je pense qu'une alimentation équilibrée
34:09 doit intégrer tous les ingrédients.
34:11 -Il y a plein d'espèces comestibles, en fait,
34:13 très nombreuses, qu'on ne sait pas, qu'on ne mange pas,
34:16 qu'on ignore aujourd'hui.
34:18 Il faudrait peut-être redécouvrir ça.
34:20 -Je pense qu'il faut se pencher sur cette question.
34:23 Je trouve que la démarche est intéressante,
34:25 mais de là à la dupliquer à l'échelle nationale,
34:28 on n'en est pas là.
34:30 D'ailleurs, nos forêts n'y suffiraient pas.
34:32 -Vous la connaissez, cette forêt ?
34:34 Elle est en Saône-et-Loire. Vous en avez entendu parler ?
34:37 -Non, pas du tout. Je me limite à ma circonscription,
34:40 le Haut-Jura. -C'est dans la Bresse,
34:42 mais c'est plus près de Châlons. -Vous la connaissez bien.
34:46 -Je pense que, vous savez, pendant un temps,
34:48 il y a eu ces périodes où on faisait des fermes,
34:51 où on allait emmener nos enfants. -Des fermes pédagogiques.
34:54 -C'est un peu ça, c'est une expérimentation,
34:56 et ça permet de prendre conscience que cette forêt peut produire
35:00 des produits naturels et comestibles.
35:02 -Et qu'on peut manger autre chose que ce qu'on mange.
35:05 Mais ça ne peut être qu'un complément.
35:07 Il faut trouver des équilibres.
35:09 -Il a pris l'exemple des forêts indonésiennes.
35:12 En Amazonie, j'avais eu le privilège de faire une balade,
35:16 et le guide, toutes les 5 minutes, nous disait
35:18 "Vous pouvez manger ce fruit, cette racine."
35:20 Dans cette liane, vous la coupez, il y a de l'eau potable,
35:24 comme une survie dans une forêt.
35:26 Mais effectivement, on ne va pas...
35:28 Il est très sollicité, m'a dit le journaliste Dario Borgogno,
35:31 par des villes qui veulent... -Elles aussi.
35:33 -Avoir leur petite forêt-jardin pour sensibiliser les gens.
35:37 -Est-ce que ça ne peut pas être un puits de carbone aussi
35:40 pour la nature ? -Aujourd'hui,
35:42 la réflexion est ouverte assez largement.
35:45 Sur toutes les possibilités et le potentiel
35:48 qu'on a en matière de puits de carbone.
35:50 Je vais vous donner un exemple très simple
35:52 en matière de puits de carbone.
35:54 Une entreprise née dans le Jura,
35:56 l'entreprise Bell, ça vous dit quelque chose ?
35:59 -Non. -Bell, c'est la vache qui rit.
36:01 -Ah oui, bien sûr. -Ah oui, B-E-L.
36:03 -Le groupe Bell, on connaît.
36:05 -Eh bien, ils viennent d'investir...
36:07 Ils sont implantés à Lange-le-Saunier et à Dole.
36:10 Il y a deux sites de production.
36:12 Ils viennent de décider d'investir
36:14 10 millions par an, pour une entreprise,
36:17 pour... Comment dire ?
36:19 Pour investir dans les marais,
36:22 enfin, les tourbières du Haut-Jura.
36:25 C'est énorme.
36:26 C'est un puits de carbone,
36:28 il y a de la biodiversité,
36:30 il y a des réserves en eau.
36:31 Je trouve que ça, c'est des expériences extraordinaires.
36:35 Aujourd'hui, on ne peut pas se permettre de dire
36:37 "tout est acheté". Il faut innover
36:39 avec plein de solutions comme ça.
36:41 -Il faut multiplier les initiatives différentes
36:44 pour... -C'est ça.
36:45 Il faut de multiples initiatives
36:48 pour arriver, justement, à ce bilan carbone.
36:50 -A un autre modèle, à une transition.
36:52 Là, il y a plein d'espèces nouvelles.
36:55 Peut-être, dedans, il y a des espèces
36:57 qui sont plus résistantes, aussi,
36:59 face au réchauffement climatique ?
37:01 Peut-il y avoir des solutions à trouver ?
37:03 -Alors, le président de la République
37:06 est venu, le 24 novembre 2023,
37:09 planter des arbres dans le Haut-Jura.
37:12 C'était la thématique "un arbre, un enfant".
37:14 Il y avait 50 enfants qui ont planté chacun un arbre.
37:17 Donc, on a tous planté 50 arbres.
37:19 Les parlementaires, il y avait quelques ministres
37:22 et le président de la République.
37:24 L'idée, c'est que la forêt jurassienne,
37:26 aujourd'hui, est un grand massif forestier.
37:29 50 % du territoire du Jura est une forêt.
37:32 Donc, ça vous donne une idée.
37:34 Quatrième massif en termes de taux de boisement, c'est ça.
37:38 Et la réalité, c'est que nos espèces,
37:40 aujourd'hui, qui étaient venues naturellement
37:43 et plantées par nos ancêtres,
37:45 sont en pleine souffrance.
37:47 Il y a un état sanitaire de notre forêt
37:49 qui est très dégradé.
37:51 Donc, l'idée, c'est de réfléchir.
37:53 Alors, soit le scolite, pour les épicéas,
37:56 par exemple, ou les sapins,
37:58 donc, ils sèchent, ils sont bosse-trichés,
38:01 on appelle ça les arbres bosse-trichés,
38:03 ou alors, par exemple, le frêne, c'est un champignon.
38:06 Et la réalité, c'est qu'aujourd'hui,
38:10 le manque d'eau, le problème du manque d'eau
38:12 dans quelques années de sécheresse
38:14 a fait qu'on a affaibli notre forêt.
38:17 Donc, on est en train de réfléchir beaucoup
38:20 à la façon de replanter, de redonner du sens,
38:24 à la fois pour une pérennité de la forêt,
38:26 pour un entretien,
38:28 mais aussi pour un puits carbone.
38:31 La forêt, c'est le meilleur élément
38:33 pour conserver du carbone, voilà.
38:35 -Et puis, il faut aussi... -Pour emmagasiner le carbone.
38:39 -Il faut le renouvellement des cultures,
38:41 régénérer les sols. -C'est ça.
38:43 -On n'est plus sur des monocultures
38:45 avec ce genre de forêt.
38:47 Il faut cultiver différentes... -Différentes espèces.
38:50 C'est ça, il y a des recherches.
38:53 Alors, l'ONF et puis des chercheurs,
38:55 aujourd'hui, de l'INRA, notamment,
38:57 sont en train d'essayer de voir
38:59 en fonction de l'acclimatation,
39:01 de l'altitude, du climat, des périodes de sécheresse,
39:05 qu'est-ce qui serait idéalement
39:07 de mixer comme espèce ?
39:09 On n'aura pas une réponse dans une espèce.
39:11 Nous, on avait énormément...
39:13 La forêt jurassienne, c'est beaucoup d'épicéa
39:16 et beaucoup de sapas.
39:17 La réalité, c'est qu'il faut qu'on aille vers autre chose.
39:21 -Vous avez un petit lopin de terre ?
39:23 Vous cultivez un peu ? -Alors, j'ai un jardinet de fleurs.
39:26 J'adore les fleurs.
39:28 J'adore les fleurs. -Toutes sortes de fleurs ?
39:30 -Non, je vais être honnête.
39:32 Je mets quelques graines de courge,
39:34 je plante des courgettes et des courges,
39:37 parce que je trouve que l'hiver,
39:39 faire sa soupe avec de la courge ou du potimarron
39:41 qu'on a récolté dans le jardin, c'est intéressant.
39:44 Ca vient tout seul. -Vous avez la main verte.
39:47 -Je les plante et ça vient tout seul.
39:49 -Je dis bravo à ce Fabrice,
39:51 qu'on a vu des jours, qui est un ancien infirmier
39:54 qui s'est reconverti en botaniste.
39:56 C'est lui qui a eu l'idée de créer cette forêt de toutes pièces
39:59 et qui est en train d'exporter son modèle.
40:02 Bravo à lui, parce qu'il va sans doute...
40:04 -C'est innovant. -C'est innovant.
40:06 -Il a des idées neuves. -Il y a un documentaire
40:09 qui lui est consacré et qui nous permet de bien comprendre
40:12 comment il a élaboré, construit, échafaudé cette forêt.
40:15 -Je regarderai. -Plus attentivement.
40:18 On va parler, maintenant, accord de libre-échange.
40:21 La droite sénatoriale s'est opposée au CETA,
40:23 l'accord de libre-échange avec le Canada.
40:26 Faut-il mettre fin à ces accords commerciaux ?
40:28 On en parle et on met les pieds dans le plat.
40:31 ...
40:36 -La France est abreuvée d'agneaux néo-zélandais
40:39 et l'accord commercial qui vient d'être signé
40:41 entre nos deux pays ne va rien arranger.
40:44 Moins cher, il séduit le consommateur
40:46 au détriment du mouton "made in France".
40:49 Hélène Bonduelle avec les images de France Télévisions.
40:52 -De la poitrine d'agneaux irlandaises,
40:55 des boulettes origines UE et hors UE,
40:59 des côtelettes néo-zélandaises.
41:01 Difficile dans les rayons de ce supermarché
41:03 de trouver de l'agneau français.
41:06 Et ce n'est pas étonnant, car cette viande,
41:08 très prisée des Français, surtout à Pâques,
41:11 vient principalement de Nouvelle-Zélande,
41:14 d'Argentine et du Chili.
41:16 Une importation massive,
41:18 dénoncée par ces agriculteurs français basques,
41:21 venus vider les rayons de cette grande surface du Sud-Ouest.
41:25 ...
41:37 -Si les Français achètent cet agneau néo-zélandais,
41:40 c'est qu'il coûte deux fois moins cher,
41:42 10 euros le kilo, quand le français se vend à 23 euros le kilo.
41:47 Alors comment est-ce possible ?
41:49 En Nouvelle-Zélande, terre de culture et d'élevage,
41:52 les troupeaux sont immenses.
41:54 3000 animaux par cheptel contre 300 en France.
41:57 Et des économies d'échelle sur les coûts d'abattage
42:00 et de transport,
42:01 donc des prix plus bas dans nos supermarchés.
42:04 Selon cet éleveur au vin,
42:06 le cahier des charges de la production néo-zélandaise
42:09 serait aussi moins exigeant.
42:11 -En Nouvelle-Zélande,
42:13 on utilise du difflubinsuron, de mémoire,
42:15 et c'est un produit qui est plus autorisé chez nous.
42:19 A partir du moment où il est autorisé chez l'un
42:23 et pas chez l'autre, c'est une distorsion de concurrence.
42:26 -Ces détracteurs dénoncent le nouvel accord commercial
42:29 signé entre l'Union européenne et la Nouvelle-Zélande,
42:32 qui exempte les exportateurs de droits de douane.
42:35 La filière pointe aussi du doigt la méthode de conservation
42:39 de l'agneau néo-zélandais
42:41 pour traverser les 20 000 km qui le séparent de l'Europe.
42:44 La viande est conditionnée dans un emballage étanche,
42:48 vidée de son oxygène
42:50 et remplacée par le dioxyde de carbone.
42:53 -On va empêcher tout ce qui est développement
42:57 de micro-organismes sur le produit.
42:59 Ils vont être acheminés dans des conteneurs
43:02 entre -1 et 0 degrés pendant 8 à 10 semaines,
43:05 ce qui leur permet de traverser jusqu'à la France.
43:09 -L'agneau se retrouve alors dans les supermarchés européens
43:12 trois à quatre mois après son abattage.
43:15 Même si la méthode est légale et sans risque,
43:18 au jeu des éleveurs français, elle est trompeuse pour les clients.
43:22 Elle devrait, selon eux, être indiquée sur l'étiquette.
43:25 -Marie-Christine Dalloz, on vient de signer
43:28 un accord avec la Nouvelle-Zélande,
43:30 mais l'agneau néo-zélandais arrive depuis bien longtemps en France,
43:34 depuis les années 85-90.
43:36 Faut-il mettre fin à ces accords commerciaux
43:38 ou les renégocier ?
43:40 Finalement, on est en défaveur de notre part
43:42 ou on a une distorsion de concurrence.
43:45 Mais ce qui a mis en colère le monde agricole,
43:49 c'est la production, la surproduction de normes
43:53 qu'on a été en capacité, en France, d'imposer.
43:56 Je constate qu'on a toujours surtransposé le droit européen.
44:00 On a fait plus que l'Europe demandait,
44:02 donc on a rajouté.
44:04 Parallèlement à ça, vous avez effectivement,
44:08 aujourd'hui, en matière de libre-échange,
44:11 une distorsion extraordinaire de concurrence.
44:14 Oui, on exporte du vin, tant mieux pour nos vins.
44:17 On peut exporter un peu de fromage.
44:19 -Au Canada, notamment.
44:20 -Au Canada. Mais ce qu'on importe,
44:23 ce qu'on importe de ces pays-là...
44:25 -Beaucoup de viande. -Beaucoup de viande.
44:28 C'est au détriment. Je suis pas dans une région
44:30 où on produit beaucoup d'ovins. On est plutôt sur les bovins.
44:34 C'est la Montbéliarde, la vache montbéliarde.
44:36 Mais la réalité, c'est qu'on a mis nos agriculteurs
44:39 face à une concurrence déloyale.
44:41 Il le rappelait très bien, l'agriculteur,
44:44 à dire que les modes de production
44:47 avec des produits, soit farine animale,
44:49 soit OGM, qui sont totalement, strictement interdits en France,
44:53 on va les autoriser pour ces produits qui rentrent en France.
44:57 Et en plus, alors, le reportage est bien fait
45:00 sur la conservation.
45:01 8 à 10 semaines de transport, déjà,
45:05 le bilan carbone... -On est pas dans le local.
45:07 -On n'arrête pas de nous parler du bilan carbone,
45:10 mais là, franchement, on n'est pas dans le local.
45:13 Le bilan carbone est négatif, la qualité est négative.
45:16 Je trouve que là, il y a un vrai sujet,
45:18 et je comprends nos agriculteurs.
45:20 -Ca veut dire que la droite sénatoriale
45:23 a voté contre le CETA.
45:25 Si jamais le texte arrive à l'Assemblée nationale...
45:28 -Je voterai contre. -Vous voterez contre.
45:30 -Vous aviez déjà voté contre. -C'est paradoxal.
45:33 La droite a toujours été pour le libre-échange.
45:36 Ca veut dire qu'il faut quoi ? Renégocier ?
45:38 Dans le libre-échange, mettre des conditions similaires.
45:42 Quand il a été lancé,
45:43 quand il a eu les premières discussions qu'il y a eu,
45:46 on n'avait pas imposé autant de contraintes et de normes
45:49 à notre monde agricole.
45:51 On était à peu près à équivalence de production.
45:54 Aujourd'hui, quand vous avez un tel déséquilibre
45:57 avec des pays où tout est permis et en France où tout est interdit,
46:01 c'est un peu ça, schématisme,
46:03 et ça donne ce sentiment-là,
46:04 moi, franchement, dans ces conditions-là,
46:07 c'est soit les mêmes modes de production,
46:10 et là, c'est oui, si ce n'est pas,
46:12 est-ce qu'on va rouvrir,
46:13 autoriser des substances en France ?
46:15 J'y crois pas, mais comment on fait
46:17 pour ne pas rentrer de produits
46:19 avec des substances considérées comme nocives en France ?
46:23 C'est ça, le vrai sujet. -Je me ferai l'avocat du diable.
46:26 Faut-il se focaliser sur cette seule colère
46:28 des éleveurs d'agneaux que l'on voit
46:31 et pas essayer de voir le verre à moitié plein
46:33 dans cet accord entre l'UE et la Nouvelle-Zélande ?
46:36 Il y a plein d'agriculteurs,
46:38 plein d'éleveurs en France
46:41 qui vont bénéficier de cet accord avec la Nouvelle-Zélande.
46:44 -Pas tant que ça. -Si, on va exporter...
46:47 -Du vin et des fromages. -Du vin, des fromages.
46:50 On va protéger certaines AOP et AOC auprès de...
46:55 On va baisser les frais de douane
46:57 qui vont profiter à plein d'exportateurs français.
47:00 Il y a quand même des choses qui sont bien.
47:03 Cet accord a été voté à une large majorité
47:05 par les députés européens. Il est plutôt bien perçu.
47:08 Alors, effectivement, ils font du bruit,
47:10 les éleveurs d'agneaux. -Sur les viandes,
47:13 il n'y a pas que l'agneau, il y a aussi le bœuf,
47:15 il y a aussi... Je pense que sur le poulet,
47:18 sur d'autres pays, je pense que sur ces...
47:21 Encore une fois, moi, je ne suis pas contre
47:23 le libre-échange, la notion d'équité,
47:26 mais qu'on revienne à une vraie équité,
47:29 c'est-à-dire les mêmes normes de production,
47:31 les mêmes produits intégrants
47:33 qu'on prend en compte dans la production.
47:35 Le reste, je pense qu'il faut, à un moment donné,
47:38 arrêter d'imposer à notre agriculture
47:40 des contraintes qu'on n'est pas capables
47:43 de faire appliquer aux produits qu'on rentre.
47:45 Mon débat, il est aussi simple que ça.
47:48 Si on veut de la souveraineté et de la qualité alimentaire,
47:51 c'est à ce prix-là,
47:52 c'est en ne négociant plus ces accords-là.
47:55 -Une petite anecdote assez drôle,
47:57 mais pourquoi il y a énormément d'agneaux néo-zélandais ?
48:00 En cherchant, je me suis aperçue
48:02 que c'était au moment de l'affaire du Rainbow Warrior,
48:05 quand la DGSE et la France étaient impliquées
48:08 dans ce bateau qui a coulé dans le port d'Auckland.
48:11 Pour mettre fin, finalement, à ce problème
48:13 entre la France et la Nouvelle-Zélande,
48:15 il y avait en parallèle une guerre commerciale sur la viande.
48:19 Pour calmer les choses, il a été décidé
48:21 qu'on mettrait fin aussi à cette guerre commerciale.
48:24 Et donc, c'est depuis 1985, post-1985,
48:27 que l'agneau néo-zélandais...
48:29 C'est pourquoi on en trouve depuis très longtemps en France,
48:32 alors que l'accord avec la Nouvelle-Zélande
48:35 vient d'être signé en Europe.
48:36 -Sauf que, en 1985, on n'avait pas les mêmes contraintes
48:40 sur la production française.
48:41 Donc, il y avait une forme d'équilibre,
48:44 d'égalité. Aujourd'hui, c'est plus le cas.
48:46 C'est tout ça que les agriculteurs dénoncent.
48:49 Je comprends leur colère et je les soutiens.
48:51 Il faut revoir les accords.
48:53 -Il n'y a pas une certaine aussi hypocrisée
48:56 ou posture à critiquer ce livre-échange ?
48:58 Effectivement, la colère agricole couvre.
49:01 On se dit que c'est un gros mot, libre-échange, et accord.
49:04 -Je ne pense pas que ce soit une posture.
49:06 La vraie question, c'est qu'est-ce qu'on veut
49:09 comme agriculture demain ?
49:10 La vraie question, elle est là.
49:12 Accord ou pas accord,
49:14 ce n'est pas une posture spécifique,
49:16 instantée.
49:18 C'est aujourd'hui, réfléchissant au mode agricole,
49:21 au mode de production que nous voulons,
49:23 au mode de consommation,
49:25 et quel est, aujourd'hui, l'avenir de l'agriculture en France.
49:29 -Dans le sujet qu'on vient de voir,
49:31 ce qu'ils expliquent, c'est qu'il y a de très grandes exploitations
49:35 et que ça permet de réduire le coût de production.
49:38 Vous pensez que c'est ce modèle-là qu'il faut avoir en France ?
49:41 -C'est exactement pareil en Ukraine.
49:43 Pourquoi vous avez, entre Kiev et Odessa,
49:46 des plaines immenses ?
49:48 -C'est ce qu'ils font comme modèle en France.
49:50 -Les propriétaires, ils n'habitent pas en Ukraine.
49:53 Les propriétaires de ces très grandes fermes
49:56 sont plutôt réfléchis dans les pays.
49:58 -Ce modèle-là, il est bien pour la France ?
50:01 Il faut des grandes exploitations ? -Non.
50:03 -Ou des plus petites exploitations ?
50:05 -Il faut des plus petites exploitations.
50:08 Il faut trouver un revenu adapté.
50:10 Et surtout, une petite exploitation fait vivre un territoire.
50:14 C'est ça qu'on a oublié. Non seulement elle a une vocation
50:17 paysagère d'entretien de nos territoires,
50:21 mais elle a vraiment une vocation à faire vivre des familles,
50:24 à implanter, à garder des générations
50:27 qui restent sur le terrain.
50:29 -Et ne pas oublier qu'ils vendent... -J'ai mes origines.
50:32 -Mais oui, qui ressortent.
50:34 -Ne pas oublier que ces éleveurs vendent la laine des moutons,
50:37 qui leur fait beaucoup d'argent.
50:39 Ils peuvent casser les prix de la viande.
50:41 -Ils gagnent sur les deux tableaux.
50:43 Tout le monde a fini.
50:45 On va passer au dessert, et c'est le pêcher mignon.
50:51 -Si on espérait manger un Paris-Brest ou un Saint-Honoré,
50:55 c'est raté. Nous voilà avec du comté.
50:57 Deux affinages différents.
50:59 C'est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.
51:02 Seules les vaches de race montbéliarde
51:05 et cimentale française sont autorisées
51:07 pour fabriquer ce fameux comté.
51:10 Je vous laisse la parole,
51:12 vous êtes spécialiste S-comté.
51:14 C'est votre dessert préféré ?
51:16 Un fromage à la place du sucré ?
51:18 -Bien sûr. Quand on est jurassienne,
51:20 on vit avec du comté matin, midi et soir.
51:23 Non, je plaisante, mais c'est le fromage phare de chez nous.
51:27 Rendez-vous compte, 64 000 tonnes de comté
51:31 produites par an,
51:32 essentiellement sur le massif jurassien.
51:34 Donc, département Jura, un peu le Doubs.
51:37 Mais la réalité, c'est que c'est un produit extraordinaire.
51:40 Le comté, c'est un produit noble.
51:43 Moi, je déplore que le Nutri-Score les pointe du doigt,
51:47 parce qu'on a considéré...
51:49 Tout le monde mange 100 g de comté,
51:51 alors qu'on a à peu près 40-45 g de comté par assiette.
51:55 Moi, j'ai voulu... -Lettre 1, Nutri-Score.
51:57 -Il faut expliquer que le Nutri-Score
51:59 note très mal les fromages,
52:01 parce que c'est très gras,
52:03 mais si on en mange une petite portion raisonnable,
52:06 ça ne mérite pas d'être mal noté.
52:08 -C'est moins pire que, par exemple, la meilleure notation...
52:11 -Patate assinée.
52:12 -Ou, par exemple, les frites...
52:15 Les frites au four surgelées,
52:18 elles sont mieux notées que le comté.
52:21 C'est une aberration,
52:22 mais la réalité, c'est que le comté est un produit
52:25 bénéficiant d'une appellation d'origine protégée.
52:29 -AOP. -Une AOP.
52:30 -Une AOC aussi. -Une AOC aussi.
52:32 C'est un des premiers fromages à s'être organisé comme ça.
52:36 On a une filière très structurée,
52:38 avec de l'amont à l'aval,
52:40 c'est-à-dire que de celui qui traie la vache, voilà,
52:44 à celui qui... au fromager,
52:46 comme à l'affineur, comme au distributeur,
52:49 on a une vraie filière organisée.
52:51 Je suis très fière de l'organisation
52:53 de la filière du comté.
52:55 Il y a un cahier des charges très précis,
52:57 c'est un produit bio.
52:59 Sans qu'on ait besoin de l'appeler bio, il est bio.
53:02 Il est bio naturellement. -12, 18 ou 24 mois ?
53:04 Il y a des bas. -Il y a plus.
53:06 Là, je vous ai apporté volontairement...
53:09 J'ai apporté un 18 mois et un 24 mois.
53:11 -D'accord.
53:12 -Moi, ma préférence, elle va, mais c'était pour des palais parisiens,
53:16 j'ai pas osé aller jusque-là.
53:18 Vous m'en voudriez pas ? -Pour qui vous prenez
53:21 Marie-Christine Dallos ? -Nous aussi,
53:23 j'ai du terroir. -J'aime le plus de 30 mois.
53:25 -Mais nous aussi. -Il est plus friable.
53:27 -Il est plus cassant, plus marqué, il a un goût...
53:30 Et ce fromage-là, il a été affiné au fort des Rousses,
53:33 qui est sur ma circonscription,
53:35 qui est un magnifique fort militaire,
53:38 avec des voûtes, des kilomètres et des kilomètres,
53:41 des centaines de kilomètres de caves,
53:43 c'est extraordinaire, c'est la cathédrale du Comté.
53:46 -C'est très bon. -La cathédrale du Comté.
53:48 -Les Néo-Zélandais vont pouvoir en manger sans droite douane.
53:52 -C'est le Jura qui s'exporte en Nouvelle-Zélande.
53:55 On finit toujours, Marie-Christine Dallos,
53:57 cette émission en chanson.
53:59 On va écouter celle que vous avez choisie.
54:01 -Quand j'ai froid, elle se fait lumière
54:04 Comme un soleil dans l'existence
54:07 Quand j'ai mal, elle se fait prière
54:10 Elle me dit tout dans un silence
54:12 Quand je souffre, elle s'ouvre avec moi
54:15 -J'ai la chance d'avoir encore ma maman.
54:17 C'est une chance que je suis une maman
54:19 et que j'ai deux enfants,
54:22 mais que mes enfants...
54:24 Mon fils est papa, mais ma fille est maman.
54:26 C'est cette chaîne, un petit peu, de femmes,
54:29 qui se transmet quelque chose.
54:31 Et il y a quelques années, pour Noël,
54:33 mon petit-fils, le dernier à l'époque,
54:35 et sa soeur, qui est un peu plus grande,
54:38 avait décidé de faire en cadeau de Noël à leur maman
54:41 cette chanson-là, "Les yeux de la maman",
54:43 de Kenji Jirac.
54:45 À l'époque, il avait 6 ans, il savait pas lire.
54:48 On répétait sans cesse pour qu'il apprenne,
54:50 en cachette de ma fille.
54:52 Pour le cadeau de Noël, on était autour de la table,
54:55 ils se sont mis, sa soeur et lui,
54:57 Diogo et Shana, à chanter "Les yeux de la maman".
55:01 -Ils avaient tout retenu ? -Je vous assure.
55:03 Ils avaient tout retenu.
55:05 Il y avait une émotion extraordinaire.
55:07 C'est un des cadeaux de Noël que je trouve les plus...
55:10 -Merveilleux ? -Merveilleux.
55:12 Ca donne de la tendresse, de l'admiration d'une maman.
55:16 Le rôle d'une maman, on parlait de cuisine,
55:18 c'est dans la cuisine, mais on transmet des valeurs.
55:21 -C'est irremplaçable. -C'est irremplaçable.
55:24 -Merci, Marie-Christine.
55:26 Merci à vous tous de nous avoir suivis.
55:28 On se retrouve la semaine prochaine
55:30 pour un nouveau numéro de "Politique à table".
55:33 ...