Votre nutrition : nos 7 règles d'or pour éviter les intoxications alimentaires !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Générique]
00:04 - Intoxication alimentaire, bien sûr. D'abord, la définition, c'est quoi ?
00:09 - Alors déjà, juste avant, vous savez, tout à l'heure, vous parliez de 1,5 million d'intoxications alimentaires dans le monde.
00:15 Je tiens juste à préciser qu'il y a quand même une centaine de décès par an, ce qui est quand même beaucoup moins que le chiffre qu'on a annoncé au départ.
00:21 - On peut décéder d'une intoxication alimentaire, c'est sûr.
00:23 - Oui, on peut décéder d'une intoxication alimentaire, mais quand on voit le nombre d'intoxications alimentaires,
00:27 il faut quand même préciser que la plupart du temps, ça reste bénin.
00:30 - D'accord. Cela dit...
00:31 - Alors donne-moi à des aléas de préciser qu'au début du siècle, c'était souvent meurtrier en France.
00:36 Il y avait beaucoup de gens qui ont été intoxiés.
00:38 - Parce que c'est pas trop meurtrier, ou moins qu'on le croit, mais si on peut les éviter, on les évite.
00:44 C'est ça, l'idée, au fond.
00:45 - Effectivement. Alors qu'est-ce que c'est qu'une intoxication alimentaire ?
00:48 C'est tout simplement le fait de manger un aliment qui va contenir quelque chose qui va vous intoxiquer.
00:54 Donc ça peut à la fois être une bactérie, un micro-organisme ou même un agent,
00:58 qui est néfaste pour notre santé et qui donc devient pathogène.
01:01 Donc on pense par exemple aux personnes, vous savez, à Noël, qui ont mangé des huîtres qui étaient contaminées.
01:06 - Ah oui, c'est vrai.
01:07 - Et bien là, voilà, c'est une intoxication alimentaire.
01:09 Donc les symptômes, ils peuvent varier d'une personne à l'autre.
01:12 On n'a pas tous les mêmes organismes, donc on ne réagit pas tous de la même manière, tout comme, bien sûr,
01:17 ça va dépendre de la bactérie ou du virus que vous allez ingérer.
01:21 Mais quand même, il y a des facteurs qui sont assez communs à toutes les intoxications alimentaires.
01:25 C'est le fait d'avoir à la fois des diarrhées, de la fièvre et des maux de tête.
01:30 Si vous avez les trois et que vous avez pris quelque chose qui pourrait être suspect,
01:33 comme en fait vous allez le voir, pas mal de choses, et bien c'est peut-être une intoxication alimentaire.
01:37 - Oui, mais vous avez dit aussi des huîtres et puis vous avez cité autre chose comme aliment.
01:41 Est-ce que ça voudrait dire qu'il y a des aliments qui sont plus à risque que d'autres ?
01:45 - Malheureusement, en fait, quasiment tous les aliments sont à risque,
01:48 que ce soit la viande, le poisson, l'huile, le conserve... - Ah oui, bien, sa nourriture.
01:52 - Oui, je sais. - J'ai l'impression que c'est plus les produits de la mer, souvent, qu'on entend,
01:55 qu'on fait des intoxications. - En réalité, ça peut même être des produits laitiers,
01:59 ça peut être des boites de conserve, ça peut être énormément de choses.
02:02 Donc je vais essayer de vous aider aujourd'hui à avoir tous les bons réflexes
02:05 pour éviter un maximum d'intoxication, mais effectivement, malheureusement, ça peut contenir un peu tout.
02:10 Je vous propose qu'on commence par les viandes, les poissons, justement,
02:13 et les poissons, c'est la règle numéro un.
02:16 S'il y a bien quelque chose à retenir, c'est que la cuisson tue quasiment toutes les bactéries que vous pouvez...
02:22 On peut même dire toutes les bactéries peuvent être tuées par la cuisson.
02:27 - Le fait de les cuire. - Le fait de les cuire, de dépasser les 60 degrés de cuisson, va tuer quasiment tout.
02:33 Donc si vous avez le moindre... Et puis attention, cuisson à cœur, c'est 60 degrés à cœur.
02:38 Donc par exemple, vous savez, le steak haché, lui, il est assez dangereux pour les femmes enceintes
02:43 ou les enfants en bas âge parce qu'il peut contenir une bactérie qui s'appelle Echerichia coli.
02:48 Donc quand vous voulez vous faire un tartare, évitez si vous êtes enceinte.
02:52 Les femmes enceintes, en général, le savent bien. Les enfants en bas âge aussi.
02:55 Et donc pareil, eh bien, on cuit plus de 60 degrés à cœur et on sait que là, on n'a pas de risque d'Echerichia coli.
03:00 - Oui, mais le tartare, c'est bon quand c'est cru. - Oui, bien sûr.
03:04 - Mais en l'occurrence, on évite. - Il va y avoir un problème.
03:07 - Oui, tu prends ton tartare cru et tu le manges cuit. - Ah bon ?
03:11 - Bah, vous avez un risque d'Echerichia coli. Alors vous qui êtes en bonne santé,
03:14 ça va peut-être vous faire une simple petite diarrhée, mais pour des personnes plus à risque, ça peut devenir dangereux.
03:19 Pareil, le poulet. Alors le poulet, pour le coup, c'est pas Echerichia coli, c'est Campylobacter pylori.
03:24 Et pour éviter d'avoir ce Campylobacter pylori, ne mangez jamais, William, un poulet qui soit un petit peu rosé.
03:31 Ce fameux petit jus rosé, là, vous prenez le risque d'avoir ce Campylobacter pylori.
03:36 - Il faut bien le cuire. - C'est quoi la photo qu'on vient de voir, là ?
03:39 - Alors là, me demandez pas d'identifier le bactérie. - Ah bah c'est celle-là. C'est quoi, ça ?
03:42 - Ah bah c'est le Campylobacter, justement. - Ah, c'est joli. C'est très joli.
03:46 - Et en fait, le jus rose, voilà, si ça peut vous aider à y faire penser, c'est le jus rose du poulet qui peut vous le trouver.
03:51 - Et quand on congèle, est-ce qu'il y a des risques, aussi ?
03:53 - Alors la congélation, c'est une très bonne question. Effectivement, en soi, le fait de mal décongeler un aliment ou de le congeler, ça peut être dangereux.
04:00 Mais en l'occurrence, la congélation peut tuer certaines bactéries, pas toutes.
04:03 C'est important de bien se souvenir que c'est pas parce que vous congelez quelque chose que vous tuez forcément une bactérie.
04:08 Mais pour le poisson... Et attention, William, je sais pas si vous aimez aller à la pêche.
04:13 - Il adore ça, il adore ça. - Vous arrivez à aller pêcher ou pas ?
04:15 - Moi, la pêche... - Sur votre chiotte, est-ce que vous pêchez, William ?
04:17 - Sur ma barque, je pêche régulièrement. - Eh bah sachez-le. Si vous aimez pêcher le barque, vous allez forcément pêcher, William.
04:26 C'est une évidence. Évitez d'en faire un tartare ou d'en faire un petit carpaccio, en tout cas de le manger cru juste après l'avoir pêché.
04:32 Il faut le congeler 7 jours avant de le consommer. C'est pas une blague. En fait, le poisson sauvage est plus dangereux, parce que du coup, il peut ramasser des bactéries.
04:40 C'est vraiment si vous voulez le manger cru, c'est si vous le mangez cru.
04:42 - Mais attendez, quand on va chez le poissonnier, il faut lui demander donc est-ce qu'il a été congelé ?
04:46 - Non, la première question à poser, c'est est-ce qu'il est sauvage ou est-ce qu'il est d'élevage ?
04:49 S'il est d'élevage, on maîtrise son alimentation et donc il y a moins de risques. Mais s'il est sauvage, il a mangé beaucoup plus de bactéries.
04:55 C'est quand même un peu terrible de dire ça. Et donc pour éviter, soit vous le cuisez, et dans ces cas-là, c'est bon, soit si vous voulez le manger cru, c'est 7 jours dans votre congélateur.
05:04 Et même les restaurateurs, s'ils veulent vous faire manger un tartare de poisson sauvage cru, il est obligé, il a vraiment l'obligation de le laisser 24 heures dans son congélateur.
05:13 Son congélateur, en fait, il est plus puissant que celui qu'on a chez nous.
05:16 - Le tartare de Barre, c'est formidable. Le tartare de Saint-Jacques, c'est formidable.
05:20 - Bien sûr. Et c'est terrible de se dire qu'en fait, le fait que le poisson soit sauvage...
05:23 - Mais il y a un petit risque, alors, s'il n'a pas été congelé. Donc il faut demander.
05:27 - Donc il faut le congeler. Le poisson d'élevage est beaucoup moins risqué. C'est quand même un peu dommage de dire ça.
05:32 - Et les coquillages ?
05:34 - Alors les coquillages, vous savez, donc là, je reviens aux huîtres. Donc là, ça s'appelle... En fait, les huîtres et tous les coquillages, il faut imaginer qu'ils filtrent l'eau.
05:40 Et donc, en fait, s'il y a un virus qui passe, l'huître va tout de suite le filtrer et le garder pour elle. Ça s'appelle le norovirus.
05:46 Donc quand vous prenez une huître, je sais, arrêtez de souffler, William, mais quand vous mangez une huître...
05:52 - Que des trucs bons, quoi.
05:53 - Avant de l'ouvrir, vérifiez bien que l'huître est bien fermée, qu'elle est bien dans son eau, qu'elle sent bon.
05:59 Vous savez, avec la petite pointe de couteau, vous regardez la collerette, il faut que ça bouge.
06:03 Et puis pour les amateurs de ramassage de coquillages, renseignez-vous auprès de la mairie pour savoir quelles sont les recommandations actuelles.
06:09 Évitez les ports et les pointes, les endroits, vous savez, où les bateaux mouillent.
06:14 - D'accord. On a parlé de la viande du poisson. Qu'est-ce qu'on... Les œufs.
06:19 - Alors les œufs, pour le coup, sachez, n'oubliez pas quand même que l'œuf sort par le même orifice que les sels.
06:26 Donc là, pour le coup, c'est la salmonelle. Mais oui, c'est pas très chic, ce que je vous dis, mais en l'occurrence, c'est la réalité.
06:31 - Quand tu te fais un œuf clove, tu penses pas à ça.
06:34 - En tout cas, une chose à retenir, ne nettoyez jamais vos œufs parce que la coquille de l'œuf est poreuse et qu'en fait, la salmonelle, elle risque de rentrer à l'intérieur de l'œuf.
06:41 Et encore une fois, tout ce qui est œuf cru, mayonnaise, mousse au chocolat, c'est maximum 24-48 heures dans votre frigidaire.
06:48 Et on évite pour les enfants et les femmes enceintes. - La mousse au chocolat, elle aura jamais beaucoup plus longtemps.
06:53 - Oui, alors c'est peut-être plus facile pour la mousse au chocolat. - Oui, c'est... C'est terminator pour le chocolat.
07:00 - Oui. - C'est vrai. - Je continue avec les produits laitiers, notamment les produits laitiers crus.
07:05 En l'occurrence, eux, ils peuvent être très dangereux pour les enfants jusqu'à 10 ans.
07:09 Et en fait, même un petit peu au-delà, je vous ai mis la limite de 10 ans, mais en fait, plus on est âgé, moins on a de risques.
07:14 Mais même à 10-12 ans, on peut encore avoir un risque d'avoir une contamination par la listeria qui peut être dangereuse.
07:22 Donc on fait attention à privilégier pour les personnes fragiles plutôt les fromages à pâte dure ou pasteurisé qui vont du coup être cuits.
07:29 Enfin, les fromages à pâte dure vont être cuits et donc la cuisson élimine aussi les bactéries dans ces cas-là.
07:34 - Est-ce qu'on était à l'abri d'une intoxication quand on achetait des aliments en boîte ou en bocal ?
07:39 - Alors, il y a eu... - Il y a eu un truc dans un bocal. - Exactement. Vous savez, il y a eu l'histoire du clostridium botulinum,
07:44 qui, en fait, est une toxine très dangereuse, donc il faut vraiment faire attention.
07:49 Regardez bien l'odeur. Il faut bien que vous savez qu'il y ait le petit ploc.
07:52 Et puis une boîte de conserve qui est abîmée, on ne la prend pas. On ne la consomme pas.
07:57 - Mais sinon, quand on prend le haricot vert, il sort de la terre, on le met dans une bouteille en verre, c'est l'apertisation. C'est bien, ça ?
08:03 - Justement, vous faites bien de parler des fruits et légumes. C'est le dernier point que je voulais aborder.
08:07 S'ils sont crus, pour le coup, s'ils ont été en plus cultivés dans des petits potagers,
08:13 n'oubliez pas qu'il y a peut-être un renard ou un petit chat qui est passé par là, qui a fait pipi.
08:17 Donc nettoyez bien vos fruits et légumes. William, je vous rassure quand même.
08:21 - Mais non, parce qu'en plus, en plus, il fallait demander au renard.
08:23 - Non, mais le renard dit "t'as fait pipi sur mes radis ou pas ?"
08:26 - En fait, ce que je vous dis, c'est qu'il y a un risque, mais à partir du moment où vous faites attention au mode de cuisson,
08:33 à l'hygiène dans votre cuisine et que vous nettoyez bien les choses, vous décrivez quand même les risques.
08:38 - Bon, je ne sais pas si je dois vous dire merci.
08:42 - Je ne voulais pas vous faire peur non plus.
08:44 - Un peu quand même. Merci.
08:46 Allez !
08:47 [Musique]