Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:05Un champignon, c'est un fruit, un légume, un quoi ?
00:09C'est déjà une très bonne question car figurez-vous que ce n'est pas complètement un légume.
00:14Ça pousse effectivement dans la terre mais ça n'a pas besoin de chlorophylle, c'est déjà incroyable.
00:18On pourrait croire que c'est plus un animal mais en l'occurrence, il n'a pas besoin de lumière, il n'a pas besoin d'oxygène.
00:24En fait, c'est un hybride. Il y a des très bons documentaires sur le sujet ou il y a même des livres passionnants.
00:30La vie du champignon est incroyable.
00:33On promet un champignon avec une laisse.
00:36Exactement, c'est assez connu.
00:38Donc, ça n'est pas complètement un légume, ça n'est pas complètement un animal mais en l'occurrence, ça a effectivement beaucoup d'intérêts nutritionnels, on va y venir.
00:45Il y en a énormément de variété en France notamment.
00:48Ça pousse de septembre jusqu'à juin donc vous voyez, on a de quoi se faire plaisir toute l'année.
00:52Mais c'est vrai que ce qu'on sait moins, c'est que ça a énormément de vertus pour notre sang.
00:57Allons-y alors, qu'est-ce qu'ils ont d'intéressant les champignons ? Pas tous peut-être ?
01:01Effectivement, il y en a certains qui sont toxiques.
01:03C'est important de le préciser.
01:05Je crois qu'elle vous a rapporté des hallucinogènes.
01:07Oui, il y a aussi des vertus dont je ne vais pas parler aujourd'hui.
01:10Mais déjà, la première chose à savoir, c'est que c'est excellent à consommer en automne.
01:17Effectivement, c'est maintenant qu'on en parle, mais c'est aussi particulièrement intéressant
01:21parce que vous l'avez remarqué, on est nombreux à voir le petit rhume qui arrive.
01:25En fait, le champignon est très riche en cuivre et le cuivre va vraiment booster votre système immunitaire.
01:31Il va vous aider à lutter contre les rhumes.
01:34Mais ce n'est pas seulement ça.
01:36Le champignon est très riche en potassium et le potassium est excellent pour votre cerveau.
01:41Figurez-vous qu'il y a une étude qui est sortie en 2019 sur les personnes âgées.
01:45Les personnes âgées qui consomment 300 g de champignons, c'est à peu près deux fois par semaine.
01:50C'est un tiers de votre assiette deux fois par semaine.
01:54Les personnes qui consomment des champignons comme ça vont avoir moins de risques
01:58de développer des troubles de la mémoire ou de la concentration.
02:01Donc, c'est vraiment hyper intéressant.
02:03Donc, deux portions de champignons.
02:05Si vous consommez du champignon deux fois par semaine et que vous prenez une portion correcte,
02:11un tiers de votre assiette,
02:18les champignons, ça réduit beaucoup à la cuisson.
02:20Donc là, c'est plus vous prenez un tiers de votre assiette.
02:23Et là, si vous mangez ça deux fois par semaine, vous aurez beaucoup moins de chances
02:28d'avoir des problèmes de mémoire ou de concentration.
02:31Mais ce n'est pas tout, puisque le champignon, c'est essentiellement de l'eau.
02:34C'est 90 % d'eau.
02:36Donc, c'est un aliment qui est très peu calorique,
02:38qui va être excellent parce qu'il est très riche en fibres.
02:41Et donc, il va vraiment vous rassasier et éviter qu'il y ait du grignotage à côté.
02:45Donc, vraiment, les champignons sont très, très bons pour votre santé.
02:49Pardon, mais vous aviez déjà entendu que c'était bon pour la santé, un champignon ?
02:53Moi, non.
02:54Moi, je savais que pour les protéines, moins.
02:55Eh oui, c'est effectivement ce que je voulais vous dire.
02:57Les champignons sont aussi riches en protéines.
02:59Donc, pour les personnes qui veulent consommer un peu moins de viande, c'est parfait.
03:04Allez-y.
03:05C'est un médicament, votre truc.
03:06Pas loin.
03:07D'ailleurs, la pénicilline, c'est un champignon.
03:10Donc, on part à la cueillette.
03:12Pourquoi pas ?
03:13Alors, ça, c'est si vraiment vous avez le temps.
03:15Effectivement, vous pouvez aller cueillir vous-même les champignons.
03:19C'est le meilleur moyen d'en consommer gratuitement.
03:21Maintenant, c'est vrai qu'il faut quand même s'y connaître un petit peu.
03:23Parce que je crois que ceux qui sont derrière toi, à mon avis, il ne faut pas trop les manger.
03:26Il y a certaines variétés.
03:27Les rouges et blancs, notamment.
03:28Méfiez-vous de ce genre de champignons.
03:30Donc, il faut quand même s'y connaître.
03:32Après, on le sait, les champignons toxiques, ça peut aller de la douleur intestinale au vomissement.
03:38Ça peut aussi s'attaquer à la mort, à vos reins.
03:41Ça peut aller jusqu'à la mort.
03:42Donc, vraiment, faites toujours une petite vérification quand vous en cueillez.
03:46Prenez un panier.
03:47Mettez ça dans le panier.
03:48Ensuite, allez voir le pharmacien local ou le club mycologique.
03:51Sur Internet, maintenant, vous avez des applications.
03:53Je me méfierais.
03:54Ce n'est pas évident.
03:55Si vous avez un doute, le mieux, c'est peut-être d'aller dans un magasin.
03:59Comment on les choisit, d'ailleurs ?
04:00On fait ça.
04:01Il faut se renseigner, quand même.
04:02Alors, il y a quand même des bonnes pratiques à avoir quand vous achetez votre champignon.
04:07Alors déjà, sachez que vous pouvez les acheter en boîte ou surgelés.
04:10Oui, ça, ça va.
04:11Vous pouvez aussi les acheter déshydratés.
04:13Et en fait, quand ils sont déshydratés, on a enlevé l'eau.
04:15Donc, on concentre davantage les nutriments.
04:18Et ce qu'il y a d'intéressant, c'est que quand on les réhydrate et qu'on les cuisine,
04:22c'est ceux qui vont le plus garder les saveurs et les arômes.
04:25Donc, c'est la version quand même la plus goûteuse.
04:27Mais après, si vous voulez les acheter frais et les cuisiner frais,
04:30ce qu'il faut savoir, c'est que, tu me diras après,
04:34c'est qu'il faut quand même qu'il y ait une couleur uniforme,
04:38que ce soit lisse, qu'il n'y ait pas de taches, pas de blessures.
04:41Méfiez-vous aussi des petites lamelles brunes que vous pouvez avoir sur le chapeau.
04:45Ça, ça veut dire en général que le champignon est trop vieux.
04:48Et puis, il faut que la tête soit bien attachée au pied du champignon,
04:53sinon ça veut dire qu'il n'est plus très bon.
04:57Bon, et comment on les prépare une fois qu'on a fait tout ça bien, correctement ?
05:02Alors, vous l'aurez remarqué, le champignon, c'est quand même un aliment
05:05qui est particulièrement délicat et qui peut vite devenir spongieux.
05:10Donc, il faut le rincer une première fois pour enlever la terre,
05:13parce que souvent, surtout quand on a été le cueillir, il peut être riche en terre.
05:16Donc, vous n'hésitez pas à utiliser les petites brosses.
05:18Peut-être que Yoann pourra un jour vous proposer des petits...
05:21Ah ben voilà, pourquoi pas.
05:23Mais bon, ça, je ne pense pas que ce soit pour les champignons, mais bon.
05:26Un deuxième trempage ensuite où vous allez nettoyer avec un peu de vinaigre blanc
05:30ou du citron pour vraiment être sûr de bien tout enlever.
05:34Un dernier rinçage cette fois-ci dans une passoire.
05:37Donc, vous voyez, ça se rince quand même.
05:39Et il ne faut jamais le laisser tremper dans l'eau parce que là, sinon, c'est foutu,
05:42ils sont spongieux et ils ne sont plus très bons.
05:45Enfin, c'est foutu, ce n'est pas très grave, mais c'est quand même beaucoup moins bon.
05:48Et puis alors, il y a quand même quelque chose de très important,
05:51c'est qu'il faut bien les cuire, c'est 10 à 15 minutes.
05:53Il y a certaines variétés d'ailleurs qui deviennent toxiques si elles ne sont pas assez cuites.
05:57Ah, nickel.
05:58Je pense aux morilles et aux shiitake, vous savez, le shiitake.
06:00Ah, les morilles, elles sont tellement bonnes, les morilles.
06:02Eh ben oui, mais c'est délicieux quand on les cuit suffisamment.
06:04En dessous de 10 à 15 minutes de cuisson, ils sont toujours toxiques.
06:07Ah bon ?
06:08Et ce n'est pas rien, ça peut vraiment créer des troubles intestinaux, des vomissements.
06:11Donc, le temps de cuisson est important aussi.
06:13Si vous maîtrisez tout ça, en gros, si vous cuisez suffisamment vos morilles...
06:17Je vais rester sur la conserve.
06:19Non, mais en plus, ils gardent toute leur qualité, comment on appelle ça ?
06:26Organoleptique.
06:27Organoleptique, c'est le mot que je cherchais.
06:29Exactement.
06:30En conserve, c'est formidable.
06:32Alors moi, je trouve que les déshydratés, c'est quand même celles qui vont garder le plus les...
06:36On a moins de risques.
06:37Le goût.
06:38On peut le conserver.
06:39Pour le conserver, surtout si c'est ceux que vous avez achetés dans les magasins,
06:43évitez de le garder sous sel au frais.
06:45Vous savez, parfois, ils sont dans leurs emballages.
06:47Là, du coup, ça va un peu moisir.
06:50Donc, il vaut mieux toujours enlever l'emballage.
06:52Ça se conserve quelques jours au frigo, pas plus.
06:55Donc, évitez de les garder trop longtemps.
06:59Et puis, vous pouvez aussi les congeler, notamment si vous les avez cueillis, William.
07:05Dans ces cas-là, il faut bien les blanchir.
07:07Donc, vous allez les passer rapidement dans l'eau bouillante, très peu.
07:10Ensuite, vous les passez dans l'eau glacée pour vraiment stopper la cuisson.
07:14Vous les essuyez bien, notamment dans un torchon.
07:16Et puis, vous les mettez dans un sachet et ça se garde 8 à 12 mois au congélateur.
07:21Donc, c'est un bon moyen aussi de conserver...
07:23On n'est pas obligés d'avoir les ongles violets, mais...
07:25Bon, mais pour finir, je sais que ce n'est pas votre métier, mais vous êtes aidé de recettes.
07:29Alors oui, moi, je trouve que c'est sympa aussi de vous proposer des petites variétés à la fois crues, par exemple,
07:34des champignons de Paris avec un petit peu de tomates séchées, de la roquette, pourquoi pas quelques petits lardons,
07:40un petit vinaigre balsamique.
07:41Franchement, c'est quand même très sympa.
07:43Et puis, bien sûr, il y a la version cuite avec des risottos, des veloutés.
07:46Vous pouvez aussi vous servir des champignons dans la farce pour, par exemple, faire des légumes farcis,
07:51des petits butternuts farcis, etc.
07:53Enfin, il y a plein de façons de se faire plaisir avec les champignons.
07:55Non, mais tout bête, la poêlée de cèpe...
07:57Oui, la petite poêlée, même avec un petit peu de crème fraîche, William, ça passe.
08:00Et un petit tonne.
08:01Ça passe.
08:03Bon, parfait.
08:04Merci.
08:05Tiens, pour l'accueillage, je vous en ai parlé tout à l'heure, je vous signale l'existence.
08:08Est-ce que vous connaissez le club mycologique de la ville de l'Aigle, dans l'Ordre ?
08:12Vous ne connaissez pas ?
08:13Bien sûr.
08:14C'est un club qui vous permet de faire des sorties en compagnie de Hervé, il est pharmacien.
08:19Ah, c'est pas mal, ça.
08:21Il se balade avec vous, il vous dit celui-là, tu ne touches pas, celui-là, tu peux y aller.
08:24C'est pratique.
08:26On devrait tous avoir un pharmacien avec nous pour faire l'accueillette.