Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00Alors, vous avez constaté ça, bien sûr, comme tout le monde, et contrairement à bien
00:10d'autres commerces, on a l'impression de voir de plus en plus de boulangeries, est-ce
00:14que c'est le cas ?
00:15C'est une bonne impression.
00:16Il y a surtout beaucoup de boulangeries différentes maintenant, vous savez, avant il n'y avait
00:19qu'une seule boulangerie, la boulangerie un peu l'image d'Épinal, de Centreville,
00:23aujourd'hui il y a des boulangeries, bien sûr, elles sont encore là ces boulangeries
00:26historiques, mais il y a des boulangeries aussi dans les supermarchés, les hypermarchés,
00:29ça s'appelle des boulangeries, il y a ces fameuses boulangeries qui naissent sur les
00:33ronds-points, sur les parkings aussi, qui sont ces nouvelles chaînes de boulangeries,
00:37et donc elles sont venues clairement modifier nos habitudes de consommation, parce que dans
00:42ces boulangeries, on n'achète pas que du pain, bien évidemment, on achète des sandwiches,
00:46du snacking, parfois même des plats préparés, et il faut savoir que depuis 2019, le chiffre
00:51d'affaires de la boulangerie en règle générale a augmenté de près de 17 %, c'est-à-dire
00:55entre 2019 et 2021, c'est vraiment la boulangerie qui est le grand gagnant, ce qu'on appelle
01:00du Covid, parce qu'à la sortie du Covid, eux, leur chiffre d'affaires a continué
01:04à augmenter.
01:05Parce qu'ils ne vendent pas que du pain.
01:06Alors ils ne vendent pas que du pain, on va y venir, il faut savoir qu'en France il y
01:09a à peu près 32 000 boulangeries au total, mais il y a aussi ces nouvelles boulangeries,
01:14ces chaînes de boulangeries, comme Marie Blachère, Ange, Feuillette ou encore Louise,
01:19qui eux aussi se sont fortement développées, c'est une nouvelle forme de la boulangerie,
01:24et eux, leur chiffre d'affaires a augmenté de plus de 10 %, c'est-à-dire qu'ils ont
01:29encore, sur les trois dernières années, ils se sont développés, on les voit naître
01:32un petit peu comme des champignons un peu partout.
01:34Est-ce qu'il y a des différences ? Alors, on va voir les différences et il y a
01:38un point aussi hyper intéressant, c'est qu'il faut savoir qu'on est à peine 7 % des Français
01:43à rentrer dans une boulangerie et à n'acheter que du pain.
01:46Ça veut dire quoi ? C'est que quand on rentre dans une boulangerie, vous achetez des sandwiches,
01:50parfois même des plats préparés, des gâteaux, de la viennoiserie.
01:53Oui, et des plats préparés parfois.
01:56Et en effet, des plats préparés.
01:58Alors, est-ce qu'il y a vraiment des différences entre ces trois types de boulangerie ?
02:03Il y a l'artisan et le truc à l'esprit.
02:07On va rentrer dans le détail.
02:09Ce qu'il faut bien comprendre, déjà c'est un élément essentiel, c'est qu'en France,
02:13le terme boulangerie a une signification légale et juridique, c'est-à-dire que vous ne pouvez
02:18pas déclarer boulanger si vous ne pétrissez pas, si vous ne réalisez pas votre pâton
02:25dans votre lieu et que vous ne le cuisez pas sur ce lieu-là.
02:30C'est très important de comprendre ça.
02:31Le pétrir dans la boulangerie, le cuire et le vendre.
02:35Exactement, vous devez le fabriquer sur ce lieu-là.
02:37Sinon, ça s'appelle le vent.
02:39Pendant le Covid, il y avait plein de gens qui avaient une boulangerie chez eux alors.
02:41Pendant le Covid, si vous avez en effet acheté vos farines, pétris votre pain et que vous
02:46avez mis ça dans l'oeuf, vous étiez boulanger.
02:48Ils ne sont pas boulangers, ils n'ont pas le droit à l'appellation boulangerie.
02:55Typiquement, des chaînes comme Paul ou la Micaline, ils ne font que cuire des pâtons
03:02qu'ils reçoivent et donc ils ne peuvent pas avoir l'appellation boulangerie.
03:05Donc, quand vous voyez boulangerie, vous êtes rassuré, ça se passe sur place.
03:08Mais attention, ce qu'il faut comprendre aussi, c'est que ça ne signifie pas dans ces lieux-là,
03:13parce qu'il y a boulangerie, que tout est fait maison.
03:15Dans ces fameuses chaînes dont on parlait ici tout à l'heure, vous pouvez aussi dire
03:19je fais mon pain parce que je m'appelle boulanger, mais par exemple, certains pâtisseries, viennoiseries
03:23ou gâteaux peuvent être faits dans des labos extérieurs.
03:25Vous le dites ça, les grandes chaînes dont vous venez de parler, dont vous avez cité
03:28les noms, ils font leur pain.
03:30C'est obligatoire.
03:31Sinon, ils n'ont pas le droit à l'appellation boulangerie.
03:32Ils cuisent leur pain, Blacher, Feuillette et compagnie, ils font du pain.
03:37Ils sont boulangers.
03:38Et ils ont des boulangers.
03:39Peut-être pas toujours pâtissiers, mais boulangers.
03:41Exactement.
03:42Peut-être pas toujours pâtissiers.
03:43Donc, si je résume, roulement de tambour pour tout le monde, d'un côté, vous avez
03:47les indépendants, ceux-là, c'est les locaux, ils font tout sur place.
03:51On les embrasse, ils se lèvent très tôt le matin.
03:52Exactement, on les embrasse.
03:53Mais attention les autres aussi.
03:54Vous avez les enseignes type Marie Blacher, Feuillette et Louise, et ceux-là, ils sont
03:58bien boulangers, ils font leur pain sur place, mais pas qu'eux, et ils ne font pas forcément
04:03leur viennoiserie.
04:04Ils peuvent le faire venir par ailleurs.
04:06Et puis enfin, vous avez les entreprises, qui ne sont pas des boulangeries, qui ne font
04:09que cuire du pain.
04:10Voilà.
04:11Bon, quand on voit la taille des lieux et toutes les gammes, on se demande comment c'est
04:15possible tout ça, parce qu'effectivement, les grandes scènes dont vous parlez, c'est
04:20immense.
04:21Alors, c'est vrai.
04:22D'un coup, nous, le petit boulanger de quartier, on a l'habitude, et puis tout d'un coup,
04:26on est tombé là-dessus depuis une dizaine d'années, même pas…
04:28Alors, exactement, William, vous avez raison, c'est absolument… c'est une transformation
04:32de ce métier de la boulangerie.
04:33Et il faut savoir qu'ils ont utilisé tous les ingrédients du marketing pour arriver
04:36à nous attirer dans ces lieux-là.
04:38Avant tout, bien sûr, c'est la créativité de l'offre.
04:41C'est aussi ces boulangers-là qui ont créé tous ces pains, ces diversités de pains,
04:44avec des céréales, avec des farines…
04:47Des pains très variés.
04:48Exactement.
04:49Des variétés de pains, des pains dans lesquels on peut trouver des fruits, des fruits à
04:53coque aussi.
04:54Bref, ils sont très créatifs, et c'est la raison pour laquelle ils vont bousculer
04:58la boulangerie traditionnelle.
04:59Quand on est face à un phénomène comme celui-ci, qu'est-ce qu'on fait chez WAM ?
05:03On y va, on est allés enquêter, et oui, on met le béret et le bain sauvage.
05:11Les petits jumelles.
05:12Exactement.
05:13Sans nos petites jumelles.
05:14Donc, je vous invite, chers amis, on est allés à Angers visiter ces néo-boulangeries.
05:18Regardez comment ça se passe, vous allez découvrir tous les secrets, et on se retrouve
05:22tout de suite après.
05:30Une baguette, s'il vous plaît.
05:32Chaque jour, cette phrase est prononcée par des milliers de Français.
05:35Et avec l'essor des réseaux de boulangeries, on l'entend encore plus.
05:39On a nos 600-700 clients par jour qui vont venir trouver leur bonheur.
05:4510 chouquettes, et on est bon.
05:4710,68 euros.
05:48Et pour faire venir encore plus de monde, l'emplacement a été choisi avec attention.
05:52On est sur un rond-point qui permet au consommateur de s'arrêter facilement, de rentrer sur
05:57le parking, de sortir facilement, l'accessibilité est parfaite.
05:59Et avec un flux de 25 000 véhicules par jour, on a un potentiel immense.
06:04Et tout a été pensé pour faire rester le client et le faire consommer.
06:09A l'instar de la restauration rapide, l'Anseigne met à disposition Wi-Fi et place à signe.
06:14Des boutiques comme celle-ci, il s'en ouvre des centaines chaque année.
06:20Et ce sont les offres agressives qui font le succès de ces boulangeries nouvelle génération.
06:25Ce qui a été un peu le fer de lance de ces chaînes, c'est d'avoir du marketing très
06:29fort et de faire par exemple 3 baguettes achetées, une offerte, etc.
06:33De brader un peu le pain.
06:34Comment ils font ? Vous avez des économies des chaînes au niveau de l'achat de la farine,
06:39des charges qui sont divisées d'organisation, de gestion.
06:42Ils ont des coûts de revient bien plus bas que peut avoir un boulanger qui va tout fabriquer aussi.
06:47Chez Nicolas Beckham, ce sont les pâtisseries que l'on a décidé de centraliser.
06:52Dans cet atelier, 28 pâtissiers préparent près de 8000 gâteaux et entremets chaque jour.
06:57Nous, on peut parler d'artisanat dans le sens où on fait le produit maison,
07:00fait manuellement on va dire.
07:01On n'est pas sur une ligne de production où on appuie sur un bouton et le produit sort à la fin.
07:05On est attaché à faire le produit de façon manuelle.
07:08On est obligé de travailler avec du volume afin de trouver un équilibre économiquement.
07:13Avant d'être envoyées dans les 26 boutiques du réseau partout en France,
07:17elles passeront par une phase de surgélation et devront être consommées dans les huit jours.
07:23On a des affichages dans nos boulangeries, sur nos étiquettes.
07:25On est obligé de mettre le petit faucon de neige pour exprimer que c'est un produit qui est passé par une phase de grand froid.
07:33Ces nouveaux acteurs de la boulangerie viennent concurrencer le boulanger de quartier.
07:37Mais pas seulement.
07:38Ce n'est pas toujours bien vu par les artisans parce que c'est une concurrence,
07:42mais pas tant que ça puisque finalement, ces chaînes vont plutôt aller prendre de la clientèle au supermarché
07:49et voire même, ils ont surtout une clientèle snacking.
07:52Et ils vont plutôt taper dans les McDo ou tous ces snacks étrangers qu'on peut avoir en France.
07:58Un marché aux offres variées, mené au doigt et à la baguette par les consommateurs.
08:06Donc ils ont des grandes centrales, on les a vues, c'est nombreux.
08:10Des grands laboratoires, ils livrent...
08:12Dans leurs enseignes.
08:14Exactement.
08:15Mais comment les boulangeries de quartier, la petite boulangerie qu'on connaît bien,
08:20comment ils arrivent à lutter contre ces géants-là ?
08:23Alors c'est compliqué, c'est difficile, mais comme c'est expliqué dans le reportage,
08:26ce n'est pas forcément les mêmes clientèles, ils ne vont pas forcément se confronter au système.
08:30Il faut savoir que ces grandes boulangeries de chaîne, en effet,
08:33un, elles sont situées sur des lieux sur lesquels les loyers sont souvent beaucoup plus faibles qu'en centre-ville.
08:37Donc ça c'est un premier point.
08:38Le deuxième élément, comme c'est dit aussi, c'est vrai qu'ils peuvent, ce qu'on appelle, massifier les achats.
08:43C'est-à-dire que comme ils ont plusieurs magasins, ou parfois même des chaînes avec des centaines de magasins,
08:47ils peuvent acheter des farines beaucoup moins chères parce qu'ils négocient avec un fabricant de farine.
08:51Ils lui disent écoutez, nous on est pour 100 boulangeries, vous allez nous vendre la farine beaucoup moins chère.
08:55Et puis, ils ont toutes les opérations de marketing que l'on a vues avec des fortes promotions.
09:00Et c'est ça ma question, c'est que notre petit boulanger, est-ce qu'il n'est pas voué à disparaître un jour ?
09:05Alors pas forcément, je vais vous expliquer pourquoi William.
09:08Parce que dans une boulangerie de quartier, il y a la vie de quartier.
09:11Et dans cette vie de quartier, il y a un humain, des gens qu'on connaît, on s'y retrouve.
09:15Peut-être quand même que la qualité est un petit peu plus...
09:17C'est vrai que ces boulangers vont aussi mettre l'accent sur le local, sur l'artisanat, sur le fait sur place.
09:24Et il n'y a rien de plus agréable quand même que d'aller dans notre boulangerie de quartier.
09:27Quand on fabrique le petit boulanger, il varie pour plusieurs centaines de personnes.
09:31L'autre c'est plusieurs milliers.
09:32Exactement.
09:33C'est pas pareil.
09:34Vous savez, l'odeur de la boulangerie comme ça nous donne envie d'acheter.
09:37C'est extraordinaire.
09:38Bon.
09:39Voilà.
09:40Vive la boulangerie.
09:41Merci beaucoup Rodolphe.