Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00C'est une recette que je me suis demandé, ça date de quand ça l'oeuf mayo ?
00:08Il y a quelqu'un qui l'a inventé un jour ?
00:10Oui William, vous savez, le temps passe mais les oeufs durent.
00:13J'ai placé ma petite vanne d'oeufs de déroi et ma petite vanne d'oeufs de déroi.
00:18Comme on ne l'a pas vu depuis qu'un jour, elle est en train de le préparer celle-là.
00:22Le temps passe mais les oeufs durent.
00:25C'est la devise de l'association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise dont je suis fièrement membre.
00:29Association qui existe depuis 1987 mais en réalité, l'oeuf mayonnaise est bien plus ancien que ça.
00:35Son histoire remonterait à près de 120 ans.
00:38En fait, en 1903, Auguste Escoffier a codifié une salade de laitue avec escalope de filet de poulet,
00:45bordure de cœur de laitue et quartier d'oeufs durs, sauce mayonnaise à part.
00:50C'est la première fois qu'on a eu la mention de l'oeuf comme ça associé à la mayonnaise.
00:53Oui mais c'est Escoffier, c'est un génie.
00:55Oui et après, la vraie première recette d'oeufs durs mayonnaise est apparue trois ans plus tard
01:00dans un livre de Botte qui était un chef cuisinier et écrivain de l'époque.
01:04Donc historiquement, l'oeuf mayonnaise était vraiment réservé aux bourgeois
01:07et ils se sont démocratisés avec ce qu'on appelle les bouillons parisiens.
01:11Vous savez, c'est ces cantines qui nourrissaient les classes populaires
01:14et qui aujourd'hui cartonnent dans la capitale.
01:18Et puis désormais, vraiment, l'oeuf mayo représente la quintessence de la culture bistrotière
01:23et il a énormément de succès, déjà parce qu'il fait quasiment l'unanimité
01:27et aussi parce qu'il est très peu cher en fait.
01:29C'est vrai.
01:30Bon, alors il faut entrer dans le sujet maintenant.
01:32Les secrets d'un oeuf mayo, un vrai, parce qu'on dit toujours non, non, ça c'est un vrai.
01:39Réussi, réussi parce que louper la mayo, ça on sait faire.
01:42C'est quoi les secrets ?
01:43Alors bon, déjà, on va commencer par l'oeuf.
01:45Il faut bien le choisir.
01:46Il faut toujours privilégier des oeufs extra frais et bio.
01:49Vous savez, la mention bio implique qu'il y ait des charges très strictes.
01:53Elles sont en plein air, non ?
01:54Voilà, il y a plein de conditions qui font que ce sont des oeufs de meilleure qualité.
01:58Au minimum, privilégiez des oeufs quand même de poulet levé en plein air qui sont en meilleure santé
02:03et qui fournissent des oeufs d'une qualité bien supérieure.
02:06Et puis, si vous avez l'occasion, la possibilité de vous fournir directement à la ferme, c'est l'idéal.
02:11Ensuite, la cuisson est primordiale.
02:14L'association recommande 8 minutes 40 secondes.
02:18C'est beaucoup.
02:19Pas une seconde de plus dans l'eau bouillante salée.
02:22Souvent, on entend 10 minutes, mais en fait, 10 minutes, ça rend l'oeuf trop dur.
02:26Nous, on défend un jaune d'oeuf crémeux, pas coulant, pas dur, crémeux.
02:31Parce que de cette manière-là, on va vraiment optimiser.
02:33Je ne te dis pas les réunions d'association, le truc.
02:35Ah ouais, vraiment, je...
02:37Bon, les gars, on dit combien ?
02:388,40.
02:389, c'est un peu trop quand même.
02:398,40 pour moi, c'est moins de 50.
02:41Je vous jure, moi j'enote, c'est très intéressant.
02:43Ça doit faire du bruit comme ça.
02:45Et alors, si vous voulez être sûr de réussir et d'avoir vraiment une cuisson super précise,
02:51j'ai une petite astuce pour vous.
02:52Vous retirez votre oeuf au terme de ces 8,40 minutes.
02:55Vous les retirez de l'eau avec une écumoire et vous les plongez dans de l'eau glacée.
02:59Ah, c'est ce que j'allais demander, oui.
03:00Voilà, en fait, ça crée un choc thermique qui va complètement stopper la cuisson immédiatement.
03:05Et de cette manière, vous êtes sûr de réussir votre cuisson.
03:08Après, si vous voulez un petit peu plus pousser l'esthétisme,
03:10il y a une autre technique pour avoir vraiment le jaune d'oeuf centré au milieu du blanc.
03:15Il faut percer la coquille avec une petite aiguille avant la cuisson.
03:18Et de cette manière-là, quand vous le plongez dans l'eau, il va vraiment se centrer automatiquement au milieu.
03:23Alors, moi, j'ai une question quand même pour la mayonnaise.
03:25Mais la mayonnaise seule, est-ce qu'il y a un truc pour la réussir vraiment à tous les coups ?
03:27Parce qu'honnêtement, on ne va pas se mentir, on la foire en 1 sur 4, me concernant en tous les cas.
03:32Tu fais souvent des mayonnaise dimanches.
03:34Tous les jours.
03:35Tous les dimanches ?
03:36Alors, c'est là qu'il y a gros débat.
03:39Il y a gros débat, il y en a qui la préfèrent plus serrée, c'est-à-dire plus ferme.
03:41Il y en a qui la préfèrent plus souple, un peu plus coulante.
03:44Ce qui est sûr, c'est qu'il faut partir d'une base de moutarde, de jaune d'œuf et d'huile à goût neutre.
03:48Jamais d'huile d'olive.
03:50Moi, j'aime bien arachide.
03:51Il y a encore de l'œuf dans la mayonnaise ?
03:53Mais bien sûr !
03:53C'est ce qui va permettre de créer l'émulsion.
03:56En tout cas, tu as l'habitude de cuisiner, ça fait plaisir.
03:58Soit arachide, soit tournesol, mais jamais d'huile d'olive, c'est beaucoup trop puissant pour la mayonnaise.
04:01L'idéal, c'est de partir d'une cuillère à soupe de moutarde de Dijon.
04:04Moi, j'aime bien y ajouter une petite cuillère de moutarde à l'ancienne parce que ça va venir apporter un petit peu d'acidité.
04:09Une grosse cuillère de moutarde de Dijon et une toute petite à l'ancienne.
04:12Une bonne petite de moutarde à l'ancienne et ça va apporter en plus un petit peu de texture avec les petits grains.
04:18Et vous ajoutez un jaune d'œuf ou deux si vous voulez faire de la mayonnaise en plus grande quantité.
04:23Et là, avant de mettre de l'huile, on commence à battre avec un fouet.
04:26De cette manière-là, on va créer une émulsion.
04:28Ensuite, vous rajoutez un petit filet d'huile, on retouille.
04:31Et à ce moment-là, normalement, vous commencez à avoir une vraie émulsion.
04:33Et normalement, votre mayo ne peut plus se rater.
04:36Et là, après, on peut verser en continu tout en touillant.
04:39Et en fait, ça va venir monter au fur et à mesure.
04:41Et à la fin, on obtient la texture souhaitée.
04:45Comment on sait qu'elle est bonne, la texture ?
04:46C'est quand ça forme un petit bec d'oiseau comme ça au bout.
04:49Là, ça veut dire qu'elle n'est ni trop ferme, ni trop souple.
04:53Elle est parfaite.
04:54Et à la fin, on va venir la détendre avec quelques petites gouttes de vinaigre.
05:00Ça va aussi apporter une petite pointe d'acidité qui va venir un peu casser le gras.
05:04Donc, vous l'avez compris, pour réchercher son œuf mayo, il faut un œuf de qualité.
05:08La cuisson est importante, la tenue et l'assaisonnement de la mayo.
05:10Il y a aussi l'accompagnement parce que vous allez voir qu'en fait,
05:13une fois que vous maîtrisez cette base, on peut vraiment s'amuser.
05:17Et je vous ai apporté plein de choses qui vont vous montrer ça.
05:21C'est-à-dire ?
05:22Alors, déjà, tout à l'heure, je vous parlais de l'association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise.
05:26C'est une vénérable maison.
05:28En fait, en 1987, le critique gastronomique Claude Lebes, qui a aussi créé le guide éponyme,
05:32a lancé la Somme afin vraiment de préserver ce patrimoine bistrotier
05:37qui menacerait un petit peu de s'éteindre au profit d'une cuisine plus moderne, plus diététique,
05:42qui, certes, a sa place puisqu'elle répond aux exigences, aux volontés des gens aujourd'hui.
05:47Mais bon, quand même, il ne faut pas oublier les bases.
05:49Donc, en 2018, cette association a été relancée par 4Trupes Lyon,
05:54qui avaient envie de relancer cette association qui était un peu tombée en désuétude.
05:59Et ils ont eu l'idée de créer ce devenu mythique championnat du monde de l'œuf mayonnaise.
06:03Et moi, j'ai la chance de faire partie du jury depuis quelques années.
06:06Mais il y a combien de personnes là-dedans qui se présentent, par exemple ?
06:09Chaque année, on a beaucoup de candidats.
06:10Mais nous, à la fin, on ne juge que la finale.
06:13Et là, on a à peu près... Cette année, on avait 13 candidats.
06:16Mais vraiment des pros de l'œuf mayonnaise.
06:18T'as mangé 13 œufs mayonnaise.
06:19Voilà. Et donc, du coup, je vous ai fait une petite sélection d'œufs mayonnaise
06:23que j'avais dégustés à la fois l'année dernière et cette année
06:26pour vous montrer qu'on peut faire des choses exceptionnelles avec l'œuf mayonnaise.
06:29On va commencer par celui-là.
06:30C'est donc celui-là, candidat l'année dernière.
06:32C'est l'œuf mayonnaise du restaurant Abile dans le 10e.
06:35L'œuf miso gin. Est-ce que vous avez le jeu de mots ?
06:37Ah oui, c'est drôle.
06:39Pourquoi ? Parce qu'il est à base de miso.
06:40Donc, ils ont remplacé la moutarde avec de la pâte de miso.
06:43Donc, pâte de soja fermentée qui est très saline,
06:45qui va donner vraiment un bon assaisonnement à la mayonnaise.
06:47C'est celui de l'année dernière ?
06:49Ouais, celui-là, il était là l'année dernière.
06:51Et le gin remplace le vinaigre.
06:53Arrête.
06:53Et donc, du coup, c'est hyper équilibré, c'est hyper sympa
06:56avec la garniture à base de pommes et tout le reste, c'est hyper sympa.
06:59J'en ai un ici, ce n'est pas un de la mayonnaise.
07:01Alors, celui-là, j'arrive.
07:02Ensuite, on passe à celui de Jeannine.
07:04Celui-là, j'ai adoré aussi, il était là l'année dernière.
07:06Œuf mayo façon lapin à l'escabache.
07:09C'était leur entrée phare de leur restaurant.
07:11Ils ont eu l'idée de l'associer à l'œuf en faisant une mayo à l'estragon bien herbacée
07:16qui, en fait, va venir casser le gras, qui va la rendre vachement plus digeste.
07:19On a presque l'impression, je dis bien presque, de manger un plat diététique
07:23parce qu'en fait, il est super digeste.
07:25Voilà ça, moi, celui-là, je l'ai adoré l'année dernière, il n'a pas gagné.
07:28Mais ça n'a pas du tout le même goût que ceux que je mange.
07:29T'as vu, c'est très étonnant.
07:30Ensuite, mesdames et messieurs, champion du monde 2024, donc de l'année dernière.
07:34Où il est ?
07:34Celui du moulin à vent dans le 5ème...
07:36C'est celui que vous avez devant vous, William.
07:38Celui du moulin à vent.
07:39Donc là, on est sur une version plutôt classique avec des pickles de chou rouge,
07:42une mayo plutôt classique, des petites herbes sur le dessus avec un petit peu de chapelure.
07:46Et en fait, donc là, c'est vraiment la tradition qui l'a emporté.
07:49Il est juste parfait.
07:50C'est exactement la version qu'on défend, nous, dans l'association.
07:53Donc tout ça, c'était...
07:53Et celui avec le céleri, là ?
07:55Et celui qui a gagné ?
07:56Celui-là, si vous voulez, je vous en parle maintenant.
07:58Celui-là, attention, mesdames et messieurs, champion du monde de cette année 2025.
08:02En route, en route.
08:03Ce sont des Orléanais, ce sont des filles, des filles jeunes en plus.
08:07On est trop contentes que ce soit des filles qui aient gagné.
08:10Donc là, hyper malin parce qu'elles ont fait un œuf mayo dans l'esprit d'un céleri remoulade.
08:16Elles ont allié deux entrées phares du bistrot.
08:19Donc c'est super intéressant.
08:21Pourtant, je n'aime pas le céleri de Bazin.
08:22Vous allez voir, en fait, le mayo va se mêler au céleri.
08:24C'est hyper intéressant.
08:26Ensuite, regardez celui-là, il est arrivé troisième cette année.
08:29L'atelier des forts à Bordeaux, un œuf mayo.
08:31Mais là, on est sur une entrée gastronomique.
08:32Il y a énormément d'éléments.
08:34On est sur une mayo.
08:35On a de la mandarine, on a du jus de viande.
08:37Il y a énormément de choses.
08:38C'était absolument bluffant, pour vous montrer que l'œuf mayo peut devenir un plat gastronomique.
08:42Et alors ça, c'est une candidate amatrice qui nous a fait un œuf mayo version choucroute.
08:46Donc avec le chou fermenté qu'on retrouve dans la choucroute
08:50et la petite saucisse de morteau pour rappeler la garniture de la choucroute.
08:53Super malin. Mayonnaise au raifort aussi.
08:55On t'écoute en parler, je comprends pourquoi tu fais partie de cette association.
08:57Je suis comme une passionnée, on le sent.
08:59On peut adhérer ou pas ?
09:00Mais bien sûr, il faut adhérer.
09:01Je peux vous parler.
09:03C'est fini, c'est fini.
09:04Pourquoi ça craque là ?
09:05C'est la chapelure sur le dessus.
09:06Ah d'accord, merci.
09:08Avec grand plaisir.
09:09Au revoir.
09:10Mais il y a des grands maîtres dans votre association.
09:11Vous êtes grand maître de la mayo.
09:13Je n'ai pas été intronisée encore, non.
09:15Elle est princesse de l'œuf mayo.