Un déjeuner partagé avec Cybèle Idelot, Cheffe - propriétaire du Domaine Les Bruyères et du restaurant Ruche, pour parler du gibier, longtemps délaissé par les cuisiniers mais qui revient en force malgré les clichés encore vivaces sur la chasse. Au menu également: la folie du donut, ce fameux beignet rond nappé de sucre, de chocolat ou de fruits que l'on trouve dans de célèbres enseignes américaines qui implantent leurs boutiques en France, mais aussi dans de nombreux ateliers spécialisés.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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NewsTranscription
00:00Musique et bruits d'ingrédients
00:18Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui fait dorer l'actualité politique et gastronomique.
00:25Alors pour la recette du jour, vous prenez une pincée de reportage, deux animateurs bien frais et une chef qui nous vient tout droit de San Francisco
00:32et vous aurez tous les ingrédients d'un programme savoureux que l'on a la chance de partager aujourd'hui avec Sibelle Hidelot.
00:39Bonjour. Bonjour. Et bonjour à vous Jean-Pierre Montaigne. Bonjour Valérie.
00:43Alors Sibelle Hidelot, vous le savez, les filles naissent dans les roses, les garçons dans les choux et les américaines dans les hot dogs.
00:49Sauf que vous, vous grandissez dans une maison bordée d'un potager dans lequel se servent allègrement votre grand-mère et votre mère
00:55qui vous transmettent le goût d'une cuisine généreuse et saine. Autodidacte et passionné, vous passez derrière les fourneaux dès l'âge de 24 ans
01:03et proposez aux New-Yorkais vos recettes originales et raffinées.
01:07Quand en 2006, vous prend l'envie de passer quelques jours à Paris, vous tombez nez à nez avec Franck, un passionné de vin qui deviendra votre mari.
01:15Et c'est avec lui que vous formez aujourd'hui un parfait accord mai-vin à Boulogne dans votre restaurant qui, je vous cite,
01:22« invite à manger sainement, à respecter la nature et vivre en cohésion avec elle. »
01:27Un engagement qui conduira le célèbre guide Michelin à vous décerner une étoile verte attribuée aux établissements modèles en matière de gastronomie éco-responsable.
01:36Et c'est bien évidemment tout ce qu'on va retrouver dans le menu du jour, n'est-ce pas Jean-Pierre ?
01:39Exactement Valérie, avec un menu très spécial, un céleri raf confit avec crème de pain au levain grillé, citron lacto, jus végétal et miel soufflé.
01:48Et en dessert, un sponge cake au focao avec son crémeux d'orge torréfié et sa glace au médinot. Plein de surprises à découvrir.
01:56Et c'est le grand retour de la viande de gibier dans nos assiettes, faible en calories et qui respecte l'environnement, on en parle dans le dessous des plats.
02:05Et dans les pieds dans le plat, la folie des donuts, ce petit beignet avec un trou, il débarque en force en France.
02:11Voilà pour le menu maintenant, on passe à table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit avec cuisine et confidence.
02:23Welcome Cybèle ! Merci.
02:25Une américaine à Paris, c'est même le titre d'un film.
02:28Mais attention Valérie, ce n'est pas un petit air d'Hollywood qui va souffler sur l'Assemblée.
02:32Sinon, notre convie, vous l'avez dit, est chef.
02:34Et ça, ce n'est pas du cinéma.
02:36Alors quand les américains débarquent en France pour nous faire à manger, en général, ça ressemble plutôt, il faut le dire, à de la malbouffe.
02:41Ça déménage.
02:42C'est plutôt l'artillerie lourde que la haute couture.
02:45Mais bon, ce n'est pas pour nous déplaire à tous les deux.
02:47De temps en temps, un hamburger XXL, un hot dog dans son pain tout mou, du poulet frit à la mode cajun, un lobster roll à la mayo.
02:55Alors, avec Valérie, on avait déjà un peu en tête notre road movie gastronomique à la sauce US.
03:01Grâce à vous, la cuisinière d'Hampton.
03:03Et puis, patatras, en lisant votre riche CV, on découvre que vous êtes bio, locavore, anti-gaspi et votre mari, biodynamique.
03:13Au secours, c'est aux antipodes de nos envies, de fat, de gras.
03:17Une fois la déception passée, on s'est dit qu'un hamburger durable, avec un bœuf bien élevé, une salade bio issue d'une ferme urbaine et un ketchup à base de reste de tomate, ça faisait la blague.
03:27Mais même pas.
03:28On se croirait à la cantine de mon collège, je dis ça, car vous avez cuisiné du céleri rave.
03:32Mais bon, j'exagère un peu la californienne branchée que vous êtes.
03:36Vous nous l'avez roqué avec de la crème de pain au levain grillé et du millet soufflé.
03:40C'est donc ça, le nouveau rêve américain, Cybele ?
03:44C'est mon rêve, en tout cas.
03:46C'est déjà pas mal.
03:47Après, si les gens me suivent, tant mieux.
03:50Pour moi, c'est de faire une cuisine végétale, mais très gourmande quand même.
03:55C'est une cuisine très travaillée et on travaille toutes les parties de légumes.
04:00Parlez-nous peut-être de ce plat-là.
04:03Je vous propose aussi de le goûter.
04:05On va le goûter tout de suite.
04:06J'allais vous dire, est-ce qu'il est bien préparé ? J'imagine que oui.
04:09C'est vous qui l'avez fait, c'est ça ?
04:10J'ai fait mon mieux.
04:11Qu'est-ce qu'on retrouve ? Du céleri rave ?
04:14Il y a le céleri rave qui a une cuisson très très longue.
04:17Oui, parce qu'il est confit, vous le dites.
04:20J'ai dit confit pour dire simple, mais confit dans ses propres jus, entre guillemets.
04:26On fait rôtir pour prendre une caramélisation.
04:29Qu'on sent.
04:30À haute température.
04:32Et après, je mets à 60 degrés pendant à peu près deux heures.
04:36La texture, ça se concentre.
04:40Ça se concentre et ça devient presque une texture de viande.
04:45Oui, c'est vrai.
04:46C'est ça le but de tout ça.
04:50En dessous, il y a une petite crème de pain au levain.
04:54Je fais mon propre pain au levain.
04:55Et toujours des petites chutes.
04:57Donc on fait griller et on fait la crème avec.
04:59On rajoute un petit peu de citron lacto.
05:03C'est un petit lacto fermentation qu'on utilise avec les peaux de citron qui restent.
05:08On prend le jus, après il reste les peaux.
05:11Et on fait un lacto fermentation dessus.
05:13Donc ça donne le goût un peu de citron confit de Maroc.
05:16Oui, c'est vrai.
05:17Un petit amertume, un peu salin.
05:19Et puis autour, il y a un petit trait noir au marron.
05:24Ça c'est, on épluche les cérébraves.
05:28On fait retirer les peaux.
05:31On fait un jus végétal avec, qui est très très foncé.
05:34Qui prend les notes un peu de réglise.
05:36Et on monte avec un petit peu de beurre.
05:39Pour donner quelque chose d'un peu plus soyeux.
05:41Et on fait des petites feuilles frites de cérébraves aussi.
05:46Donc on a vraiment la totalité de cérébrave.
05:48Feuilles, chair et épluchure.
05:52Et là effectivement c'est loin du cérébrave de la cantine.
05:55C'est formidable.
05:56Ça n'a rien à voir même.
05:58Comme quoi ce petit légume qui est un peu moche comme ça.
06:00Quand on le bonifie, quand on le magnifie comme ça, bravo.
06:03Honnêtement, c'est délicieux.
06:05Et effectivement, rendre sexy et désirable des légumes, c'est vraiment un art.
06:09C'est ça.
06:10De rendre les légumes sexy, c'est mon but.
06:13Alors justement, c'est ça, c'est ce que vous dites.
06:16C'est que c'était une vraie volonté.
06:18Vous avez volontairement pris le cérébrave qui n'est franchement pas terrible.
06:22Moi en tout cas, je ne l'ai jamais mangé comme ça.
06:24Et votre objectif c'était de dire, je vais faire manger du cérébrave aux gens.
06:28Mais d'une autre manière.
06:30Exactement.
06:31Déjà ça vient directement d'une autre potager.
06:34Ah d'accord.
06:35Donc on a une potager de mille mètres carrés.
06:37Donc il est tracé, on sait d'où il vient.
06:39Oui exactement.
06:41Donc déjà, quand on fait pousser les légumes, il y a une connexion encore plus forte.
06:48Quand on achète même...
06:50C'est vos bébés.
06:51Oui c'est des bébés.
06:52On va de la graine à l'assiette.
06:54Donc on veut sublimer au maximum.
06:56Et on veut surtout rien gaspiller.
06:58Parce que nous, quand on sort de la terre, il y a tout.
07:01Il y a les feuilles.
07:02C'est pas comme un bout de cérébrave qu'on achète au maracher ou au primeur.
07:08Donc on veut vraiment utiliser la totalité et rien gaspiller.
07:13C'est ce qu'on retrouve dans votre assiette.
07:15C'est-à-dire que les petites feuilles qu'on voit, ce sont les feuilles de cérébrave.
07:18Le jus, vous nous l'avez expliqué, c'est fait avec la peau.
07:21Donc tout est dedans.
07:22Exactement.
07:23Oui mais pour mieux l'apprécier, on a aussi besoin de cette pédagogie.
07:26C'était très utile pour qu'on comprenne et qu'on l'apprécie.
07:29Vous êtes obligés de faire ça à tous les clients.
07:31Vous pouvez pas leur dire, allez maintenant, débrouillez-vous avec ce cérébrave,
07:34s'ils ne comprennent pas ce qu'il y a derrière, non ?
07:36Oui.
07:37Il y a un avantage, c'est que tout le monde qui travaille en cuisine et en salle,
07:42ils passent du temps dans le potager.
07:44Ils commencent leur semaine à semer, à récolter, à agencer.
07:51Vraiment, il y a toute une demi-journée où toute l'équipe est dans le potager.
07:56Donc il y a une réelle connaissance et une appréciation pour les produits.
08:01Les personnes en salle peuvent expliquer profondément sur le sujet,
08:08parce qu'elles connaissent vraiment jusqu'à la racine.
08:12Oui, ils peuvent expliquer qu'ils ont mis les mains dans la terre
08:14et qu'ils ont enlevé eux-mêmes le céleri.
08:16Exactement.
08:17C'est pas juste par cœur.
08:21Quand on est à table, il y a un réel échange.
08:23C'est très naturel.
08:25Quand les gens ont des questions, on a des bonnes réponses.
08:28Moi, j'essaie de passer à table le plus possible, surtout en fin de repas.
08:33Mais pour expliquer ça, il y a Franck, mon mari,
08:36qui connaît très bien ma cuisine.
08:38Lui aussi, c'est un bon ambassadeur pour ce qu'on fait là-bas.
08:42Il y a un vrai échange avec les clients.
08:45C'est pour ça que c'est une expérience.
08:47C'est pas juste venir manger des bonnes choses.
08:50Il y a toute une éducation autour et aussi un message à passer.
08:55Quand vous mettez une petite annonce, vous dites recherche cuisinier-jardinier ?
08:59Exactement.
09:01Il faut savoir que vous allez bosser.
09:05On fait déjà une trie par rapport à ça.
09:09Il n'y a pas tout le monde qui a envie.
09:12C'est pas grave.
09:14C'est pour ça qu'on a aussi des équipes qui restent longtemps là-bas.
09:19Elles sont heureuses.
09:21Elles ont un double métier.
09:23Il y a un sens dans leur travail.
09:26C'est pas juste venir servir les clients, débarrasser la table.
09:30Il y a un vrai échange.
09:32C'est très riche.
09:34Vous parliez du fait que vous passiez saluer les clients en fin de repas.
09:38Est-ce que quand on est chef, on accepte la critique ?
09:41Oui.
09:43Il y a toujours un petit recul.
09:46Quand c'est des critiques constructives...
09:49Est-ce que c'est déjà arrivé qu'on vous dise que le céleri...
09:52C'est plutôt l'inverse.
09:54Vous m'avez fait manger l'assiette de céleri.
09:56Il n'y a pas que.
09:58Il y a aussi la betterave.
10:00C'est vraiment rôti longtemps.
10:03Ça devient autre chose que la betterave de la cantine.
10:07Ça, c'est un énorme plaisir.
10:10Le plus de retours que j'ai, surtout sur la betterave,
10:13c'est que j'aime pas ça du tout.
10:16Et là, j'ai adoré.
10:18C'est le meilleur récompense que je peux avoir.
10:20Quand j'ai vu le menu, je n'étais pas très contente.
10:23C'est une super découverte.
10:25C'est vraiment délicieux.
10:27C'est incroyable.
10:29Ça n'a pas le même goût que le céleri rave que j'avais en mémoire.
10:31J'ai même vu vos textes.
10:33Vous disiez, c'est quoi, le céleri rave ?
10:35C'est pas terrible, c'est immonde.
10:37J'avais écrit, c'est immonde, c'est vrai.
10:39Je n'ose plus le dire.
10:41C'est vrai que c'est délicieux.
10:43C'est réussi.
10:45Vous avez la main verte, une étoile verte.
10:47D'où vous vient cette fibre verte ?
10:49Vous n'étiez pas née dans un hot-dog, heureusement.
10:53J'ai vu que vous aviez grandi dans un environnement un peu baba cool,
10:57autour de San Francisco,
10:59dans ces grandes forêts qu'on connaît.
11:01Ça vient de là ?
11:03Oui, ça vient de là.
11:05Déjà, j'étais entourée de la nature,
11:07donc une vraie connaissance,
11:09une appréciation de ce qui m'entourait.
11:11Après, c'est vrai que San Francisco,
11:13c'est vraiment le berceau de tout ce qui est écoresponsable.
11:15C'est inné.
11:17J'ai grandi comme ça.
11:19Ma mère avait le côté un peu baba cool.
11:21On était plutôt végétariens,
11:23jusqu'à cinq ans,
11:25avant de découvrir la cantine,
11:27justement,
11:29où il y avait la viande.
11:31J'étais déjà dans cet environnement.
11:33L'antigaspillage,
11:35même les choses simples,
11:37le recyclage,
11:39c'est quelque chose que j'ai toujours connu.
11:41C'est quelque chose d'aujourd'hui,
11:43quand les gens travaillent en cuisine avec moi,
11:45et je vois qu'ils jettent
11:47une bouteille de lait dans la poubelle,
11:49ça me choque profondément.
11:51C'est vraiment inné.
11:53Toutes ces choses,
11:55être respectueux de l'environnement,
11:57de notre terre,
11:59c'est quelque chose
12:01que j'ai toujours connu.
12:03Dans ce plat,
12:05il y a un ingrédient dont on n'a pas parlé,
12:07c'est le millet.
12:09Je ne connaissais pas.
12:11Je n'en avais jamais entendu parler.
12:13J'ai fait souffler.
12:15C'est un petit goût de popcorn.
12:17Je me suis dit ça
12:19à ma première bouchée.
12:21C'est quoi le millet ?
12:23C'est une graine très nutritive.
12:25Il y a beaucoup de nutrients.
12:27Je me souviens, quand j'étais gamine,
12:29j'avais une copine
12:31qui faisait du patinage à glace
12:33à 4h du matin,
12:35et sa mère donnait ça
12:37un peu comme un porridge
12:39le matin.
12:41C'était fortifiant.
12:43Je me souviens de cette odeur
12:45dans la cuisine,
12:47quand elle faisait le patinage à glace.
12:49C'est mieux comme ça.
12:51C'est une bonne analogie.
12:53Le popcorn, c'est du grain de maïs soufflé.
12:55Le grain de maïs, le grain de millet,
12:57ça peut être un popcorn...
12:59On peut faire avec différentes graines.
13:01On peut faire avec le sarrasin,
13:03avec le quinoa.
13:05Ça donne un côté un peu croustillant
13:07de l'assiette.
13:09Est-ce que vous êtes confrontée,
13:11comme la plupart des restaurants,
13:13parce qu'on aime tout ici,
13:15il y a des gens qui ont des maladies,
13:17des allergies, des intolérances,
13:19mais de plus en plus, il y a des spécificités.
13:21Moi, je ne veux pas de gluten, de sucre, de viande.
13:23Est-ce que vous êtes confrontée à ça ?
13:25Est-ce que vous avez peur que la table
13:27se communautarise un peu et qu'on ne puisse plus
13:29dîner et manger ensemble ?
13:31Ça vous taraude ?
13:33Il y a de plus en plus.
13:35On essaie de s'adapter au mieux.
13:37Mais c'est vrai que la plupart du temps,
13:39en fait, ça perd un petit peu
13:41ce qu'on veut présenter
13:43comme plat.
13:45On commence à enlever ça et ça.
13:47Mais c'est vrai qu'on essaie
13:49d'être ouvert à tout le monde.
13:51Après, ça a déjà arrivé
13:53d'avoir quelqu'un qui a appelé
13:55et a dit ça, ça, ça, non, ça, ça, non.
13:57Il y avait une liste énorme
13:59et vraiment, les grosses allergies,
14:01on a dit non, il ne faut mieux pas.
14:03Surtout les gens qui ont un problème de...
14:05Celiac.
14:07En fait,
14:09je fais mon propre pain.
14:11Il y a la farine volatile,
14:13on la cuisine à tout moment.
14:15On ne le voit pas, mais c'est là.
14:17Si vous êtes vraiment, vraiment
14:19celiac comme ça,
14:21je ne préfère pas parce que je ne veux pas prendre le risque.
14:23C'est arrivé de refuser
14:25les gens, c'était vraiment too much.
14:27Mais sinon, on essaie
14:29d'adapter le plus possible.
14:31Mais on ne veut pas dire
14:33que c'est à 50% des clients.
14:35Il y a peut-être un service...
14:37Ils sont de plus en plus nombreux.
14:39Oui, il y a de plus en plus de nombreux,
14:41mais c'est faisable
14:43pour l'instant.
14:45À 50%, ça, c'est difficile.
14:47Mais s'il y a un ou deux clients
14:49par service et encore,
14:51on s'adapte.
14:53C'est un plat où il n'y a pas de viande.
14:55C'est quoi ? C'est fait exprès ?
14:57Il y a une vraie volonté derrière de faire un plat végétarien
14:59ou pas spécialement ? On peut aussi manger de la viande
15:01dans votre restaurant.
15:03Bien sûr,
15:05le produit le plus écologique,
15:07c'est les légumes. Le moins d'impact
15:09sur l'environnement.
15:11Surtout sur notre niveau.
15:13Après, les grands champs
15:15avec plein de pesticides et tout ça,
15:17je ne parle pas de ça.
15:19Surtout qu'à notre échelle, avec la qualité
15:21et le respect pour la terre
15:23qu'on a avec nos légumes,
15:25c'est le moins d'impact.
15:27Après, on fait des malins de dégustation.
15:29La plupart, c'est végétal.
15:31Après, on arrive, on a du poisson et de la viande.
15:33Poisson durable,
15:35petit bateau, à la ligne,
15:37au petit filet.
15:39J'ai vu qu'ils venaient en train, vos poissons, c'est vrai ?
15:41J'ai lu ça dans un journal. C'est vrai ?
15:43Oui.
15:45Je suis
15:47approchée un petit peu. Je suis plus en Normandie
15:49maintenant.
15:51C'était quand ils étaient à l'île d'Yeux qu'ils prenaient.
15:53Oui, c'est ça. J'ai approché un peu plus
15:55du côté de Gambay
15:57où il y a le restant à la campagne.
15:59Je voulais faire les porcs le plus proche possible
16:01justement
16:03pour la taxe carbone, parce que je suis
16:05sensible à ça.
16:07Après, j'ai la viande aussi,
16:09mais la viande, avec le moins d'impact
16:11sur l'environnement aussi.
16:13C'est-à-dire plutôt
16:15le volaille
16:17au bas cours,
16:19et le gibier.
16:21Justement, on en reparlera tout à l'heure dans l'émission.
16:23Est-ce que ce plat, je peux le refaire chez moi toute seule ?
16:25Ou est-ce qu'il faut être chef et avoir
16:27une cuisine de chef et une brigade
16:29pour le faire ? Non, on peut.
16:31C'est juste que c'est le temps
16:33que ça va prendre.
16:35Pour ce plat-là, oui c'est possible.
16:37C'est réalisable chez soi ? Oui.
16:39Même le popcorn de Millet ? Oui.
16:41Je vais essayer.
16:43C'est vrai qu'il y a des choses qu'on utilise comme un déshydrateur.
16:45J'utilise beaucoup
16:47de déshydrateurs pour conserver
16:49le maximum des choses,
16:51mais on peut faire au four.
16:53C'est facile.
16:55Valérie, en France, on aime bien
16:57mettre les gens dans des cases.
16:59Ça, c'est plus qu'aux Etats-Unis.
17:01On a en France les cuisiniers étoilés,
17:03les bistronomes qui font de la bistronomie,
17:05qui est un raccourci de la bistro et de la gastronomie,
17:07les stars médiatiques tatouées qui font top chef.
17:09Vous êtes dans quelle catégorie ?
17:11Vous êtes inclassable, Cybèle ?
17:13Je pense...
17:15Je suis dans le mouvement de tout ce qui est
17:17écoresponsable.
17:19Je ne sais pas.
17:21Je pense que je suis
17:23une chef vertueuse,
17:25avec une forte conscience
17:27de l'environnement.
17:29Vous avez l'étoile verte,
17:31la vraie étoile.
17:33Ça vous intéresse ?
17:35C'est un défi ?
17:37On n'a jamais ouvert le restaurant
17:39pour avoir une étoile,
17:41comme beaucoup de chefs font.
17:43On l'a ouvert
17:45pour donner du plaisir.
17:47Je sais qu'il y a énormément
17:49de travail sur ce qu'on fait.
17:51Il y a énormément de recherches.
17:53On ne se sert jamais le même plat
17:55deux fois depuis l'ouverture.
17:57C'est un vrai travail.
17:59Les clients disent
18:01qu'on mérite l'étoile rouge.
18:03Je ne dirais pas non.
18:05Parce que c'est
18:07reconnaissance quand même.
18:09Vous ne croyez pas après ?
18:11Ce n'est pas un cliché, mais c'est vrai.
18:13Je préfère voir les étoiles dans les yeux des clients.
18:15C'est vraiment parce que...
18:17Cibèle, c'est comme les feux tricolores.
18:19Vous êtes au vert, et un jour, ça va passer au rouge.
18:23Si je vous invite chez moi,
18:25est-ce que vous appréciez manger
18:27chez les gens ?
18:29Qu'est-ce qu'on peut vous cuisiner pour vous faire plaisir ?
18:31Est-ce qu'une chef apprécie de manger
18:33ailleurs que dans sa propre cuisine ?
18:35Plus que jamais.
18:37Les coquillettes de Valérie.
18:39J'adore quand les gens cuisinent pour moi.
18:41Les gens sont
18:43un petit peu...
18:45Des fois,
18:47les choses très simples.
18:49Il ne faut pas essayer de faire
18:51quelque chose de gastronomique.
18:53Faites un plat que vous faites habituellement,
18:55que vous aimez bien faire.
18:57Je peux vous inviter chez moi ?
18:59Oui, sans problème.
19:01Au-delà, qu'est-ce que vous le feriez ?
19:03Je n'en sais rien.
19:05J'inventerais.
19:07Je prendrais tout ce qu'il y a dans mon frigo et je vous ferais quelque chose.
19:09Le but, c'est de passer du temps ensemble.
19:11C'est ça, un repas.
19:13C'est le partage, la convivialité.
19:15On l'a dit,
19:17il y a du céleri rave dans cette assiette.
19:19Jean-Pierre, vous avez enquêté sur ce légume.
19:21Oui, parce que si je veux être
19:23embauché chez Cybèle, il faut avoir la main verte.
19:25Il s'agit d'une plante
19:27dont le cycle de vie est de
19:29deux ans. On dit bisannuel, pour faire chic.
19:31Sa saison court d'octobre
19:33à mars, donc on est en plein dans le céleri rave.
19:35Ce légume raciné,
19:37pauvre en calories,
19:39est riche en fibres et en minéraux.
19:41C'est donc parfait pour une cuisine santé.
19:43Mais on a compris que c'était l'un des objectifs
19:45de Cybèle Hidloth.
19:47Il se déguste aussi bien cru que cuit.
19:49Rapé, il se transforme en céleri remoulade.
19:51Mais c'est le cauchemar
19:53de la cantine, comme je l'ai dit.
19:55Mais si vous ajoutez une bonne petite mayonnaise maison
19:57avec une pointe de curry et quelques
19:59lamelles de pommes, c'est un pur régal.
20:01Si vous en avez assez des gratins
20:03de pommes de terre, remplacez-le.
20:05Et ça, c'est un plat que vous pouvez faire pour Cybèle.
20:07Par des tranches de céleri que vous faites gratiner.
20:09Ou alors une fois cuit à l'eau, vous les mixez
20:11en purée bien poivrée.
20:13Et là, on peut le marier avec une viande ou avec du poisson.
20:15Vive le céleri rame !
20:17Vous avez raison, je vais tout essayer.
20:19C'est vrai que c'est un légume
20:21très versatile.
20:23Et pour accompagner ce plat,
20:25vous nous avez aussi apporté du vin.
20:27Un vin orange.
20:29C'est ça ? J'avais jamais entendu ça.
20:31C'est un vin, en anglais,
20:33on dit skin contact.
20:35Ou macération, en français.
20:37En fait, c'est un vin blanc.
20:39Au lieu de presser le jus,
20:41et retirer le jus,
20:43et faire vinifier le jus,
20:45on laisse la peau en contact
20:47pendant une certaine période.
20:49Ah, donc le skin contact ?
20:51Oui, c'est ça.
20:53Donc, ce qui se passe,
20:55ça peut être un jour, ça peut être deux mois.
20:57Plus longtemps qu'on laisse macérer,
20:59plus marqué ça va être.
21:01Mais ça va apporter
21:03un petit amertume.
21:05On va commencer
21:07avec quelque chose un peu floral,
21:09assez sec,
21:11et après on va sur un amertume.
21:13C'est vraiment quelque chose
21:15qui va bien avec ce plat,
21:17parce que c'est un peu
21:19tranchant
21:21pour aller avec
21:23le serré grave et la sauce
21:25et tout ça, qui est riche.
21:27Et aussi, il y a un petit amertume
21:29dans le plat.
21:31Je viens de le goûter, c'est délicieux
21:33et c'est très original.
21:35C'est presque un jus
21:37de raisin.
21:39Ce n'est pas
21:41vraiment du vin, je ne sais pas comment le définir.
21:43On n'a pas l'habitude,
21:45sur les vins blancs, on n'a pas les tannins.
21:47Les tannins, on associe avec les vins rouges.
21:49Là, parce qu'il y a la peau
21:51qui reste en contact, ça apporte des tannins,
21:53parce que les tannins sont dans la peau.
21:55C'est ça, cette petite amertume.
21:57Ça fait presque cidre,
21:59un peu.
22:01C'est vraiment délicieux, très original.
22:03Je crois que vous connaissez bien
22:05la productrice.
22:07Oui, Fanny Sabre.
22:09Elle est en Bourgogne.
22:11Elle fait beaucoup de vins
22:13plutôt traditionnels de Bourgogne.
22:15Et là, c'est une petite
22:17chose qu'elle a faite, un peu sympa.
22:19Juste pour changer un petit peu.
22:21C'est mastération,
22:23donc ça reste en contact
22:25pendant huit jours.
22:27Ça a le temps d'avoir
22:29un peu l'imprint
22:31de ce côté un peu tannique.
22:33C'est délicieux.
22:35Il ne faut surtout pas le comparer avec un vin.
22:37Il faut le voir tel qu'il est.
22:39Si on commence à le comparer,
22:41c'est autre chose, non ?
22:43C'est sympa, mais
22:45pour les gens qui ne connaissent pas,
22:47il faut expliquer un petit peu pourquoi.
22:49Un petit goûter,
22:51c'est un peu salant aussi.
22:53J'adore les vins
22:55qui sont salivés.
22:57C'est très bien avec ce qu'on mange.
22:59Il y a un bel équilibre,
23:01mais c'est vrai que c'est presque
23:03entre un blanc et un rouge.
23:05Celui qui vous conseille, c'est votre mari.
23:07Il est vraiment spécialiste
23:09en vin ? Il est devenu spécialiste en vin ?
23:11En fait, il n'était pas dans le métier
23:13de restauration. Ses parents
23:15venaient en Champagne.
23:17Il est né là-dedans.
23:19Il est toujours un passionné de vin.
23:21On a décidé
23:23d'ouvrir notre premier restaurant ensemble
23:25parce que j'avais le côté cuisine
23:27et le côté vin. On partage les deux plaisirs
23:29ensemble, mais chacun
23:31a le rôle.
23:33Ça se croise et ça se marie super bien.
23:35C'est super. Maintenant, on a chatouillé
23:37nos papiers. Je vous propose de taquiner
23:39nos connaissances avec le quiz.
23:43Vous avez sans doute
23:45déjà cuisiné dans une vie
23:47ancienne, un homard à l'américaine ou à l'armoricaine.
23:49Sauriez-vous nous dire si
23:51ces affirmations sont vraies ou fausses ?
23:53Le homard à l'américaine a été inventé au restaurant
23:55chez Peters, à Paris, en 1914
23:57par le chef qui n'avait plus
23:59rien dans ses réserves. Il a cuisiné
24:01un homard avec une sauce improvisée
24:03qu'il baptise ainsi parce que tous ses convives
24:05sont américains. Ça, c'est vrai
24:07ou c'est faux ?
24:09C'est vrai, oui. Cette sauce
24:11qui est entrée dans la postérité, la sauce
24:13et le homard à l'américaine, est composée
24:15notamment de sauce tomate, de corail de homard
24:17et de whisky. Est-ce que c'est vrai ou faux ?
24:19Non, c'est faux.
24:21C'est le cognac.
24:23Je pensais que c'était le whisky parce que c'était les américains.
24:25Non, c'est le cognac.
24:27Je sais qu'on fait avec le cognac
24:29aujourd'hui, mais je pense que l'original,
24:31c'était le whisky. Non, c'est du cognac.
24:33Et la recette de la sauce armoricaine
24:35n'utilise pas de cognac. Est-ce que c'est vrai
24:37ou c'est faux ? Il y a plein de pièges
24:39en squeeze. La recette
24:41de la sauce armoricaine,
24:43le homard à l'armoricaine,
24:45lui, il n'y a pas de cognac. Est-ce que c'est vrai ou faux ?
24:47Je ne sais pas.
24:49Il a du cognac parce qu'en fait,
24:51l'armoricaine et l'américaine,
24:53c'est la même chose. En fait, c'est la même sauce.
24:55Ah oui, j'ai compris.
24:57Ce sont des pêcheurs de Bretagne
24:59qui ont exigé que la recette du homard
25:01breton s'appelle
25:03à l'armoricaine puisqu'il était pêché en armorique
25:05et non à l'américaine.
25:07Est-ce que c'est vrai ou faux ?
25:09Répétez.
25:11C'est les pêcheurs
25:13de Bretagne qui ont expliqué qu'il ne fallait plus
25:15l'appeler à l'américaine, mais à l'armoricaine
25:17car le homard venait...
25:19Non, c'est faux.
25:21C'est le Larousse qui s'est trompé
25:23en 1938 et ils ont écrit
25:25à la place de américaine,
25:27armoricaine.
25:29C'est devenu dans le langage et c'est pour ça
25:31qu'il y a cette confusion et que ce quiz
25:33est aussi un peu confus.
25:35Je vous propose un deuxième quiz.
25:37Vous qui avez grandi
25:39à San Francisco, vous connaissez forcément
25:41ce totem de la cuisine américaine,
25:43le crab cake. Je ne sais pas si je le dis avec l'accent.
25:45Merci.
25:47Seriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ?
25:49La première croquette de crab
25:51est née dans la ville de Sosalito
25:53en face de San Francisco.
25:55Le premier crab cake ?
25:57C'est chez moi,
25:59donc je ne devrais pas le savoir.
26:01C'est l'histoire de la cuisine.
26:05Moi, j'aurais dit plus
26:07ailleurs.
26:09Vous avez raison.
26:11C'est faux. La première recette apparaît
26:13dans la baie de Chesapeake,
26:15connu pour sa grande concentration
26:17de crab. Faites-vous confiance.
26:19Vous aviez la bonne...
26:21Ça m'a surpris quand vous avez dit Sosalito.
26:23C'est parce que j'en ai mangé
26:25à Sosalito.
26:27Ensuite,
26:29inventée au XVIe siècle par les Indiennes
26:31de la région, ces croquettes étaient
26:33un mélange de chair de crabe, d'herbe
26:35et de semoule de maïs. Est-ce qu'à l'origine,
26:37c'était ça ? Vous avez raison.
26:39C'est exactement ça.
26:41Troisième affirmation.
26:43Elles étaient cuites dans de la graisse
26:45de baleine, à l'origine.
26:47Je ne pense pas.
26:49Vous avez encore raison.
26:51C'était dans de la graisse d'ours.
26:53C'est dingue.
26:55Et enfin, au XXe siècle,
26:57ces crabes
26:59pâtis ou crabes croquettes
27:01deviennent des crabes cake.
27:03Est-ce que c'est ça qui s'est passé ?
27:05On en a fait des croquettes, on est partis
27:07sur du cake. Moi, j'ai toujours
27:09connu des cakes. Vous avez raison.
27:11C'est vrai. Populaire en Californie du Nord,
27:13dans la Nouvelle-Angleterre, sur la côte du Golfe
27:15ou dans le Nord-Ouest pacifique.
27:17Bravo pour ces réponses.
27:19Ça fait partie de mon enfance.
27:21C'est votre histoire.
27:23Comme le disait votre consoeur,
27:25la grande chef Hélène Darroze,
27:27les plats sont des moments,
27:29des émotions. Les goûter, c'est vivre
27:31un instant unique. On va tenter
27:33d'aller chercher dans vos souvenirs
27:35le plat qui a créé l'instant unique.
27:37On y va dans la Brève de Comptoir.
27:43Pour préparer cette émission,
27:45on vous a demandé d'aller chercher
27:47dans votre mémoire un moment, un repas
27:49qui vous a marqué. Je crois que vous allez
27:51nous emmener en Norvège.
27:53C'est ça. C'était l'année dernière
27:55que je suis tombée sur un restaurant.
27:57Ça faisait deux mois que c'était ouvert.
27:59À l'occasion d'un anniversaire
28:01de mon meilleur ami,
28:03qui est en France,
28:05on m'a proposé de faire un petit sauf
28:07en Norvège pour aller manger
28:09spécialement dans ce restaurant.
28:11C'est un restaurant qui s'appelle Iris.
28:13C'est en Norvège.
28:17C'est à côté de Bergen.
28:19Il faut prendre un bateau électrique
28:21pour arriver au premier moment
28:23sur une petite île.
28:25On rentre dans une cabane de pêcheurs.
28:27On fait l'apéritif
28:29pour rentrer un peu
28:31dans l'ambiance. Après,
28:33il y a une sorte d'ovni
28:35qui est au milieu
28:37de la baie.
28:39C'est là où on va.
28:41On rentre dans l'ovni.
28:43On descend en bas.
28:45Il y a tout un film autour
28:47du changement climatique.
28:49C'est une vraie éducation.
28:55Il y a du sens.
28:57C'est un repas qui dure
28:59six heures.
29:01Quand on réserve là-bas,
29:03on s'engage pour six heures de repas.
29:05C'est ça.
29:07Quand on rentre dans l'ovni,
29:09il y a une lumière.
29:11On sent vraiment ailleurs.
29:13Après, on s'assoit à la table.
29:15On a vu la nature
29:17tout autour.
29:19Qu'est-ce qu'on mange ?
29:21Beaucoup de choses
29:23sont sourcées localement.
29:25Il y a pas mal de choses
29:27qui sont cueillies sur l'île.
29:29Il y a aussi
29:31tout un message
29:33autour
29:35de la préservation
29:37du fond de mer.
29:39Il y a un vrai sujet en Norvège.
29:41C'était les élevages
29:43de saumon.
29:45C'est les gens
29:47qui font les élevages de saumon
29:49qui ont créé ce centre
29:51pour étudier la meilleure façon
29:53de travailler le poisson
29:55en élevage.
29:57C'est une vraie histoire
29:59par rapport à ce qu'on mange
30:01et à ce que les saumons mangent.
30:03C'est une vraie éducation
30:05avec beaucoup
30:07de bons messages.
30:09On mange magnifiquement bien.
30:11C'est un repas qui dure longtemps.
30:13On change dans l'endroit
30:15pendant le repas.
30:17Quand on sort dehors,
30:19il y a un petit barbecue.
30:21C'est une vraie expérience.
30:23On mange le cœur
30:25de reine.
30:27Il y a des choses comme ça aussi.
30:33Il y a pas mal de végétales
30:35qui sont cuits
30:37de les alentours.
30:39C'est vraiment une expérience.
30:41On mange des choses qu'on ne connaît pas forcément.
30:43C'est une femme chef de Danemark.
30:45C'était vraiment exceptionnel.
30:47Une belle expérience.
30:49Il faut réserver un an à l'avance.
30:51C'est pour ça que
30:53on est allé direct.
30:55Ça faisait que deux mois.
30:57C'est le moment. Il faut qu'on aille.
30:59Je savais que ça allait exploser.
31:01Là, il y a eu l'heure étoile.
31:03Vous m'emmènerez, Jean-Pierre.
31:07Si on a l'occasion de faire,
31:09c'est super.
31:11L'environnement est magnifique.
31:13C'est bientôt Noël.
31:15On ne sait jamais.
31:17Il n'y en a pas dans nos assiettes aujourd'hui.
31:19Elle pourrait vous plaire.
31:21Je vous parle de la viande de gibier,
31:23de la chair éco-responsable,
31:25qui laisse une empreinte carbone très mince,
31:27respecte la saisonnalité,
31:29et qui reste très faible en calories,
31:31service saignante ou à point.
31:33C'est tout de suite dans le Dessous des plats.
31:39Longtemps délaissé par les cuisiniers,
31:41le gibier revient en force
31:43malgré les clichés encore vivaces sur la chasse.
31:45Sangliers, colvaires,
31:47lièvres, faisans, cerfs
31:49font leur place dans nos assiettes,
31:51y compris sur des tables étoilées,
31:53comme chez Omar Diab,
31:55dans le 1er arrondissement de Paris.
31:57Un menu 100% gibier.
31:59C'est un reportage de Dario Borgogno
32:01et de Pierre-Yves De Henninck.
32:05Livraison spéciale de Picardie
32:07pour ce chef cuisinier étoilé.
32:09Des lièvres chassées bientôt
32:11dans les assiettes de son menu gibier.
32:13Ils ont l'air très bien.
32:15On voit qu'ils n'ont pas pris de balle
32:17sur l'abdomen.
32:19La chair n'est pas abîmée.
32:21La balle a été prise au niveau de la tête.
32:23Les chairs ne sont pas abîmées.
32:25On va pouvoir en faire
32:27un très beau livre à la Royale.
32:29Le gibier, une viande réputée ferme,
32:31odorante, grasse,
32:33mais pour ce chef, c'est tout le contraire.
32:35Assez fin, élégant,
32:37noble, très maigre.
32:39Ce n'est pas quelque chose de très gras.
32:41Ça n'a pas spécialement plus d'odeur que ça.
32:43Selon le cuisinier qui va le préparer,
32:45c'est plus ou moins fort.
32:47On veut avoir juste le goût subtil
32:49de la viande de gibier.
32:51Dans son restaurant, il propose
32:53un menu centré sur la venaison
32:55composé de plusieurs plats autour de serre,
32:57de cols verts et évidemment de lièvres.
32:59Mais tous revisités.
33:01Le lièvre reste la même base classique.
33:03Lièvre à la Royale entièrement désossé,
33:05farciné de foie gras et de lièvres.
33:07On réinvente juste les sauces.
33:09En tombant sur des bouquins de recettes
33:11de livres tunisiens,
33:13on fait des civets de lièvres
33:15à la feuille de corrette.
33:17La corrette, c'est une feuille
33:19qui vient du Moyen-Orient,
33:21qui ressemble beaucoup à l'osé
33:23et à l'épinard.
33:25Des feuilles séchées mélangées
33:27avec un peu d'huile d'olive.
33:29Voilà un liquide vert, bien loin
33:31du rouge sang de la sauce classique
33:33du lièvre à la Royale.
33:35L'idée, c'était de prendre le parti
33:37de faire que des sauces végétales.
33:39Un peu aux antibodies de ce qu'on peut connaître
33:41de la viande de gibier, où on a tendance
33:43à mettre beaucoup de jus, beaucoup de gras,
33:45beaucoup de sauces.
33:47Une réinterprétation qui séduit même
33:49les habitués.
33:51Je suis un amateur du lièvre à la Royale.
33:53On est sur quelque chose de très contemporain,
33:55très végétal et beaucoup moins sanguinolant
33:57d'un lièvre à la Royale classique.
33:59C'est super original, c'est très perturbant aussi.
34:01Je suis très content
34:03de goûter quelque chose
34:05qui me sorte un peu de ma zone de confort
34:07et c'est super bon.
34:09La viande de gibier représente seulement 1%
34:11de la viande totale consommée en France.
34:15Cibèle, je ne suis pas une âme sensible
34:17mais c'est vrai que la première image,
34:19de voir ces animaux qui arrivent entiers dans le restaurant
34:21et j'allais vous poser une question un peu idiotte.
34:23Est-ce qu'on peut manger du gibier
34:25sans être pour autant un pro-chasse ?
34:27Oui, oui.
34:29Faut se défaire un peu du côté
34:31il n'a pas de balle dans la tête.
34:33C'est ça.
34:35Vous-même, vous en mangez ?
34:37Oui, je cuisine du gibier
34:39pendant la période de chasse.
34:41Déjà, le restaurant à la campagne
34:43c'est une région de chasse
34:45donc il y a un vrai sens
34:47et une demande.
34:49Une demande de vos clients ?
34:51Oui, c'est les gens qui sont habitués
34:53à manger du gibier.
34:55Après,
34:57c'est une viande qui est
34:59écoresponsable,
35:01moins d'impact sur l'environnement
35:03que toutes les viandes.
35:05Ça permet de réguler aussi les forêts ?
35:07Oui, c'est ça.
35:09Certaines espèces qui peuvent proliférer ?
35:11Les sangliers.
35:13Il y a des gros problèmes des sangliers
35:15notamment chez les vignons,
35:17c'est envahi.
35:19C'est régulé par la nature,
35:21un petit peu.
35:23C'est une viande,
35:25quand on sait travailler,
35:27on peut se prendre des personnes
35:29parce qu'ils attendent quelque chose
35:31de très forte.
35:33Par exemple,
35:35un filet de biche,
35:37c'est très doux
35:39et un peu plus goutu
35:41que du bœuf.
35:43Chez vous, il y a du gibier
35:45mais pas de bœuf. Pourquoi ?
35:47Il n'y a pas de bœuf parce qu'il y a trop
35:49d'impact négatif sur l'environnement.
35:51C'est une vraie volonté politique ?
35:53Oui, tout à fait.
35:55On ne trouvera jamais du bœuf chez vous.
35:57J'essaie d'aller jusqu'au bout.
35:59Mais il y a des alternatives.
36:01C'est bien de faire
36:03manger autre chose.
36:05Pour les gens qui aiment le bœuf,
36:07ils vont aimer un filet de sanglier
36:09ou un filet de biche ou de cerf.
36:11Ce qui pouvait être fort aussi
36:13sur le gibier, c'est quand on faisait une sauce au sang
36:15qui renforçait un peu l'aspect sanguin.
36:17Et là, il fait des sauces végétales.
36:19Il est complètement
36:21en accord avec vous. Vous aussi,
36:23vous accompagnez plutôt ces gibiers de sauce végétale
36:25que de sauce au vin qui sont plus fortes ?
36:27Ce n'est pas avec le sauce au vin.
36:29Sauce au vin ou sauce au sang ?
36:31J'utilise quand même
36:33la totalité de l'animal.
36:35Je vais utiliser la carcasse pour faire un jus.
36:37Après, j'ai toujours
36:39une autre sauce végétale.
36:41Par exemple, je fais avec un verre de poireau,
36:43un coulis de verre de poireau
36:45qui va accompagner,
36:47qui va donner un petit peu de fraîcheur,
36:49un petit peu de chlorophylle
36:51pour couper la richesse
36:53du jus de viande.
36:55C'est vrai que ça se marie bien avec
36:57parce que ça donne un équilibre.
36:59Est-ce que ça répond à vos critères de
37:01locavorisme ? Pour vous, c'est complètement
37:03locavor, c'est-à-dire qu'on est sur du local
37:05et c'est ça aussi que vous aimez développer
37:07dans votre cuisine ?
37:09Oui, j'ai toujours travaillé comme ça.
37:11Avant d'avoir notre propre potager
37:13qui est vraiment le plus local possible,
37:15j'ai toujours travaillé avec
37:17les producteurs locaux.
37:19Concrètement,
37:21que je comprenne bien, comment ça se passe ?
37:23Vous parliez de la biche.
37:25Ils vous ramènent une biche et vous dites
37:27que vous voulez en faire quelque chose ?
37:29Vous travaillez comment avec les chasseurs ?
37:31Là, on n'a pas le droit.
37:33Il faut passer par un laboratoire quand même.
37:35Il y a un contrôle vétérinaire.
37:37Il faut avoir
37:39la baguette
37:41bien traçable.
37:43C'est important.
37:45C'est très important.
37:47Il faut une traçabilité totale.
37:49On a déjà eu
37:51des chasseurs qui sont arrivés chez nous.
37:53On a pris pour nous.
37:55On a mangé pour nous.
37:57On n'a pas servi aux clients.
37:59On en vient à un autre chiffre.
38:01J'ai lu que 80% de la viande de gibier
38:03consommée en France est importée.
38:05Votre gibier ne vient pas forcément de France ?
38:07Oui.
38:09On ne travaille que en France.
38:11Sur les 20% ?
38:13Oui, totalement.
38:15Il y a beaucoup de viande qui vient d'ailleurs.
38:17De l'Hongrie,
38:19de l'Irlande,
38:21de l'Ecosse,
38:23surtout des espèces
38:25comme la grousse.
38:27C'est spécialement
38:29écossais.
38:31Il y a beaucoup d'importations.
38:33La question de Valérie est intéressante.
38:35C'est dommage, on a des chasseurs à côté de chez soi
38:37et on ne peut pas pour des histoires de normes.
38:39La santé des gens, est-ce qu'on peut être malade
38:41en mangeant un sanglier ?
38:43Oui, s'il y a des bactéries
38:45ou des parasites.
38:47C'est pour ça qu'il faut vraiment
38:49être sûr
38:51d'où ça vient
38:53et avoir une traçibilité.
38:55Que ça passe par des bonnes normes.
38:57C'est pour faire un clin d'œil
38:59à vos origines américaines
39:01qu'on vous sert ce deuxième reportage
39:03sur les donuts.
39:05Une gourmandise née aux Etats-Unis
39:07mais qui débarque ici.
39:09La folie donuts, c'est maintenant
39:11avec les pieds dans le plat.
39:17Popularisée en France
39:19grâce à la diffusion du célèbre
39:21dessin animé Les Simpsons,
39:23aujourd'hui, tout le monde peut faire comme Omer
39:25et dévorer son donut un peu partout
39:27dans l'Hexagone.
39:29On retrouve le fameux beignet rond
39:31nappé de sucre, de chocolat ou de fruits
39:33dans de célèbres enseignes américaines
39:35qui s'implantent aujourd'hui en France
39:37mais aussi dans de nombreux ateliers spécialisés
39:39comme celui de Niagara Dialo
39:41qui nous donne les secrets de sa recette.
39:43Regardez.
39:45C'est son petit plaisir de la semaine.
39:47Noémie Rode vient chercher des donuts.
39:49Son préféré ?
39:51Un donut Kinder Maxi Sud.
39:53Un dessert tout droit venu
39:55des Etats-Unis qui a su la séduire.
39:57La pâtisserie française
39:59elle est vraiment bien présente en France
40:01mais peut-être qu'il y a cette envie de
40:03nous voter peut-être.
40:05Mais elle est loin d'être la seule.
40:07Les donuts gagnent de plus en plus les rues
40:09et nos appétits.
40:11Aujourd'hui, ils sont déclinés pour tous les goûts
40:13et tous les budgets.
40:17Depuis 3 ans, cette boutique de région parisienne
40:19s'est spécialisée dans cette pâtisserie.
40:21Ici en moyenne
40:23400 pièces vendues chaque jour
40:25entre 3 et 5 euros.
40:27Les clients n'hésitent pas.
40:29Ce que j'aime chez eux
40:31c'est qu'ils ne sont pas élastiques du tout
40:33ils sont sucrés comme il faut
40:35et puis il y a plein de parfums au choix.
40:37Ils sont très frais
40:39ils sont bien équilibrés
40:41parce que même si c'est du caramel
40:43c'est quand même pas trop sucré
40:45c'est pas écœurant.
40:47Ça me plaît une fois par mois de me faire plaisir
40:49un petit donut, c'est quelque chose d'original.
40:51Ici la spécialité
40:53pour revisiter les classiques
40:55comme le Paris-Brest.
40:59C'est une des pâtisseries françaises phares
41:01donc on s'est dit
41:03qu'il fallait absolument qu'on la fasse
41:05pour la faire découvrir
41:07cette forme de donut.
41:09Tout se passe dans cet atelier.
41:11Ici, 4000 donuts sont produits
41:13chaque jour
41:15avec de la pâte faite maison
41:17qui doit reposer suffisamment longtemps.
41:21Le secret d'une bonne pâte
41:23ou plutôt d'un bon donut
41:25c'est une pâte qui va être assez légère
41:27et qui va pouvoir bien flotter dans l'huile.
41:29Il y a 2 ans, Nia Gallediallo
41:31a été nommée championne de France de donuts.
41:33Elle a créé sa propre enseigne
41:35et ouvert 11 boutiques.
41:39On regardait comme tout le monde les séries américaines
41:41où il y avait des donuts,
41:43les policiers qui mangeaient les donuts, etc.
41:45C'est vrai qu'en France, on n'a pas beaucoup
41:47de boutiques de donuts, surtout à l'époque.
41:49L'année dernière, 300 000 donuts
41:51ont été vendus chaque jour en France
41:53soit 19% de la consommation
41:55de viennoiseries.
41:59Est-ce que vous aimez ça ?
42:01Est-ce que vous en mangez, des donuts ?
42:03Pas trop, non.
42:05Est-ce que vous en mangez quand vous étiez petite ?
42:07De temps en temps, ma grand-mère faisait elle-même.
42:09Elle faisait juste
42:11les donuts dans les trous.
42:13C'était juste un petit trou
42:15avec un peu de sucre et de quenelles.
42:17C'était fait maison.
42:19C'était pas quelque chose...
42:21On va dire que
42:23ma mère était assez sain.
42:27Ce que vous êtes en train de nous dire,
42:29c'est que ça, c'est de la malbouffe. Il ne faut pas manger ça.
42:31Pourquoi pas ?
42:33Un petit plaisir de temps en temps.
42:35C'est pas tous les jours.
42:39Les gens font comme ils veulent,
42:41mais à force, c'est vrai que
42:43au niveau de nutrition
42:45et malbouffe...
42:47C'est quoi ?
42:49C'est trop gras, trop sucré ?
42:51Oui, c'est ça.
42:53Après, d'être plus simple, c'est peut-être mieux
42:55sans les glaçages et tout ça.
42:57En fait, quand c'est bien
42:59frit, à une température bien,
43:01il y a peu d'huile qui rentre dedans.
43:03Donc, ça va.
43:05Mais de temps en temps, pourquoi pas un petit plaisir ?
43:07Moi, j'irais volontiers manger ça
43:09parce qu'ils ont un petit côté artisanal.
43:11En revanche, et Valérie l'a dit
43:13dans son lancement, il y a les deux mastodontes
43:15que vous connaissez bien du donuts qui vont
43:17débarquer en France et qui sont en train de débarquer.
43:19Est-ce que là, c'est pas plutôt inquiétant ?
43:21Question malbouffe, parce que c'est pas la même...
43:23Sans doute pas la même recette et pas la même composition.
43:25Je suis totalement
43:27d'accord pour les
43:29productions artisanales comme ça. C'est sympa.
43:31C'est les gens passionnés d'un produit.
43:33Ils veulent apporter quelque chose qu'il n'y a pas ici.
43:35Moi, je trouve ça plutôt sympa.
43:37Mais après, quand les grandes chaînes
43:39arrivent, c'est autre chose.
43:41C'est pas la même qualité.
43:43C'est juste pour...
43:45En fait, les gens
43:47deviennent accros à ça parce qu'il y a du sucre
43:49et
43:51quand on abuse, on mange trop.
43:53Forcément, ça peut avoir un impact
43:55sur la santé des Français.
43:57Est-ce que vous pensez que ça pourrait même
43:59passer notre pain au chocolat ? Vous prenez du pain au chocolat
44:01ou des croissants dans les boulangeries le matin ?
44:03Non. Je suis pas
44:05vraiment vinaigreuse.
44:07J'ai déjà pris, mais
44:09moi, je préfère ça qu'un donut.
44:11Ça, c'est sûr. J'ai un choix
44:13avec un bon croissant.
44:15Je prendrais ça au lieu d'un donut.
44:17Une barre de millet, vous prenez.
44:19Oui, c'est ça.
44:21Mais...
44:23Non, c'est...
44:25Moi, je trouve dommage
44:27quand on est envahi.
44:29Moi, c'est super
44:31quand il y a des petites boutiques
44:33et des desserts, mais
44:35c'est normal.
44:37Les grandes entreprises ont une opportunité
44:39et ils arrivent.
44:41Forcément, pour le business,
44:43ils savent que ça va marcher parce qu'il y a déjà
44:45une envie
44:47de ce produit.
44:49Mais moi, je trouve que c'est too much.
44:53Ça devient grossier.
44:55Vous n'avez pas eu envie de faire un donut
44:57un peu végétal, à la mode Cybèle ?
44:59Un petit coup de provoque, à la mode végétal ?
45:01Je ne sais pas, moi. Pour le détourner
45:03par provocation ?
45:05Comme un petit peu, vous allez découvrir
45:07ce que j'ai fait.
45:09Baisse des légumes, par la suite.
45:11Justement, on va rester sur le sucré.
45:13Avec votre dessert, vous me faites le lancement.
45:15C'est tout de suite avec le pêché mignon.
45:21On a droit à un ovni. Tout à l'heure, on parlait de l'ovni
45:23de Norvège, mais là, l'ovni, c'est
45:25ouvrage, vanillé,
45:27non identifié, à savoir un
45:29sponge-cake au focaux crémeux, d'orge
45:31torréfiée, glace au Mélilo.
45:33Ça vous inspire quoi, Valérie ?
45:35Ça a l'air délicieux, mais est-ce que ça l'est ?
45:37Il faut qu'on le goûte.
45:39Pourquoi ce dessert ?
45:41Pourquoi vous l'avez choisi aujourd'hui ?
45:43Ce dessert, en fait,
45:45ça vient d'une envie
45:47d'offrir un dessert gourmand
45:49avec un air de chocolat,
45:51vanille, café.
45:53Les produits qui ont une taxe carbone
45:55importante, qui viennent de loin,
45:57mais c'est fait à partir
45:59des choses
46:01surcées localement.
46:03Le Mélilo, c'est
46:05une plante sauvage qui a un petit goût
46:07et aussi, on l'utilise pour l'engrais vert,
46:09qui a un petit goût fait de
46:11vanille. En dessous, il y a
46:13le crémeux à l'orge torréfiée.
46:15Ça, c'est surcé aussi.
46:17C'est local.
46:19Et puis,
46:21l'invention pure et dure, c'est le faux cacao.
46:23Qu'est-ce que c'est le faux cacao ?
46:25J'en avais jamais entendu parler.
46:27C'est un mot que j'ai inventé.
46:29Qu'est-ce que c'est le faux cacao ?
46:31Le faux cacao, c'est
46:33un faux cacao.
46:35On dirait du chocolat.
46:37Là, je viens de goûter, c'est incroyable.
46:39C'est chimique.
46:41Vous avez reproduit
46:43chimiquement du chocolat ?
46:45Non, ça vient
46:47aussi de l'anticaspiage.
46:49On garde des épluchures
46:51de légumes, des parures, et on va
46:53les torréfier, les sécher.
46:55Du coup, on retrouve ça
46:57qu'on transforme en poudre
46:59pour remplacer le cacao dans les recettes.
47:01Attendez, ça, c'est
47:03des épluchures de légumes ?
47:05Oui. Et les pieds de champignons
47:07shiitake aussi, séchés.
47:09Le pied, c'est dur,
47:11donc on enlève le pied de champignon shiitake,
47:13on les sèche et on mélange avec...
47:15Ça, c'est bluffant.
47:17C'est incroyable.
47:21C'est une idée que j'ai en tête depuis longtemps.
47:23Quand j'ai torréfié
47:25ces légumes pour les conserver,
47:27parce que des fois, on conserve les légumes
47:29en séchant, en torréfication,
47:31pour utiliser une autre fois.
47:33On n'a pas forcément
47:35utilité sur le moment, mais après,
47:37quand on a besoin, on va chercher dans notre
47:39sélier, on va chercher des choses
47:41pour donner
47:43à certains plats.
47:45Quand ça a torréfié,
47:47ça avait déjà une odeur
47:49de cacao, chocolat
47:51et café.
47:53Ça vous est tombé dessus par hasard ?
47:55Vous avez pensé...
47:57J'avais gardé
47:59un petit peu ça dans mon lexique
48:01de l'odorat, mais
48:03la première fois que j'ai fait,
48:05c'était pas purement par l'odorat.
48:07J'avais pas goûté, parce que c'est une poudre sèche.
48:09Mais je
48:11savais que je voulais prendre
48:13les caractéristiques
48:15des très bons chocolats d'origine,
48:17donc pas les chocolats de supermarché,
48:19mais où il y a différentes saveurs.
48:21Il y a le sous-bois, donc il y a les shiitake qui font ça.
48:23Il y a l'épicure de
48:25scorzener, que c'est l'acidité noire,
48:27qui donne plutôt café-cacao.
48:29Les betteraves,
48:31par exemple, ça donne
48:33une certaine acidité.
48:35Donc vraiment prendre les caractéristiques
48:37des choses qu'on trouve
48:39dans le chocolat et reproduire avec ça.
48:41Vas-y.
48:43Je disais qu'à la limite, vous devriez dire
48:45aux clients, on leur sert ensemble,
48:47dites-nous ce qu'il y a dedans.
48:49Tout le monde va dire chocolat, glace à la vanille.
48:51C'est exactement ce qu'on fait.
48:53Ah, c'est pas vrai.
48:55On donne une petite astuce quand même.
48:57On dit que ce n'est pas du chocolat.
48:59Donc là, ils font...
49:01OK.
49:03Mais après, on aurait pu dire rien du tout.
49:05En fait, quand on dit
49:07que ce n'est pas du chocolat,
49:09ils commencent à le chercher.
49:11Je pense qu'il y a certaines personnes
49:13qui vont dire que c'est du chocolat.
49:15Pour remplacer le café, c'est de l'orge torréfiée ?
49:17Oui, c'est ça.
49:19C'est quelque chose qui vous est tombé dessus par hasard ?
49:21Vous avez fait des recherches ?
49:23Ça, c'est quelque chose qui existe.
49:25On peut boire un boisson avec un petit goût de café.
49:27C'est un peu léger.
49:29Ça fait comme un thé avec un goût de café.
49:31Pour les gens qui sont sensibles
49:33au café.
49:35C'est très beau, un thé d'orge.
49:37Oui, c'est très bon.
49:39Ça, c'est quelque chose qui existait déjà.
49:41C'était porté café.
49:43Sinon, le focao,
49:45c'est vraiment
49:47une création pure et dure.
49:49Qu'est-ce qu'on appelle un sponge cake ?
49:51Un sponge cake,
49:53c'est un gâteau d'éponge.
49:55C'est par rapport à la texture.
49:57Parce que ça fait un peu éponge.
49:59C'est anglo-saxon, le sponge cake.
50:01Oui, c'est anglo-saxon.
50:03L'idée, c'est encore une fois,
50:05j'imagine, au-delà d'être tombé sur
50:07ces odeurs un peu par hasard,
50:09ou d'avoir eu connaissance du thé d'orge,
50:11l'idée, c'est de lutter
50:13encore une fois contre
50:15le gaspillage pour
50:17l'environnement.
50:19On sait que le cacao et la culture de cacao,
50:21c'est dévastateur pour l'environnement.
50:23Peut-être aussi pareil pour le café,
50:25qu'on importe du Mexique
50:27ou de je ne sais où.
50:29C'est-à-dire qu'on peut reproduire ces goûts-là
50:31sans détruire la planète ?
50:33Oui, totalement.
50:35L'idée de base, c'est ça.
50:37Avoir moins d'impact sur l'environnement.
50:39Par contre,
50:41d'avoir quelque chose,
50:43parce qu'il y a des gens qui aiment le chocolat,
50:45des choses gourmandes comme ça.
50:47Je ne vais pas effacer complètement.
50:49Ça, c'était l'idée.
50:51Ce qui est génial,
50:53c'est que les gens qui aiment le chocolat,
50:55ils apprécient beaucoup.
50:57Même les gens qui n'aiment pas le chocolat,
50:59ils apprécient.
51:01J'aime pas le chocolat, mais ça, j'ai aimé.
51:03C'est marrant,
51:05ça plaît à tout le monde.
51:07Petite devinette, vous savez quel ingrédient
51:09qui est proche de chez vous dans les Yvelines,
51:11qui peut remplacer et permettre une saveur vanille au dessert ?
51:13Il y a un piège.
51:15La bouse de vache.
51:17J'ai lu ça, c'est incroyable.
51:19En transformant de la bouse de vache,
51:21on peut arriver à l'extrait de vanille.
51:23C'est utilisé en cosmétique,
51:25pas encore dans la cuisine, mais ça va venir.
51:27C'est vrai ?
51:29C'est plutôt un parfum ?
51:31En cosmétique, ça dégage une odeur de vanille.
51:33C'est un peu contre-intuitif.
51:35Non, c'est clair.
51:37Contre-intuitif.
51:39Vous aimez les desserts.
51:41On a vu un donut façon Paris-Brest.
51:43Est-ce que vous aimez la pâtisserie française ?
51:45Oui, je ne suis pas très sucrée.
51:47Heureusement qu'il y a une tendance
51:49aujourd'hui de réduire le sucre.
51:51La naturalité, comme on dit.
51:53Ça me permet d'apprécier plus.
51:55Le sucre, ça va un peu contre moi.
51:57Je n'aime pas trop.
51:59Mais c'est vrai que dans mes desserts,
52:01le taux de sucre est très bas.
52:03Heureusement qu'il y a une tendance
52:05de réduire dans la pâtisserie française
52:07classique, que j'aime beaucoup.
52:09Mais avec moins de sucre,
52:11ça rend plus digeste pour moi.
52:13Qu'est-ce que vous travaillez
52:15exactement comme pâtissier ?
52:17C'est-à-dire ?
52:19C'est-à-dire ?
52:21Qu'est-ce que vous travaillez exactement
52:23comme dessert ? Est-ce que dans vos restaurants,
52:25on trouve des desserts fruités ?
52:27Vous respectez les saisons, j'imagine ?
52:29Vous avez quoi comme autre dessert ?
52:31Là, vous nous donnez un exemple.
52:33Actuellement, on est sur
52:35des desserts au poire.
52:37À la poire,
52:39c'est pareil, c'est un peu comme
52:41la desserterie, c'est rôti très longtemps,
52:43ça concentre,
52:45ça prend une texture presque
52:47entre un fruit frais et un fruit sec.
52:49Et puis, on sert ça
52:51grâce aux noisettes
52:53torréfiées.
52:55Juste à côté,
52:57à peu près 20 minutes de chez nous,
52:59qui font des noisettes extraordinaires,
53:01mais extraordinaires, les meilleures noisettes
53:03que j'ai jamais mangées.
53:05Salut du coup !
53:07Et puis,
53:09ça c'est un des desserts.
53:11Après, j'étais sur les kiwai,
53:13mais maintenant c'est terminé.
53:15C'est des tout petits kiwis,
53:17sans poils,
53:19on mange tout.
53:21Il y a plein de différentes variétés.
53:23Des figues aussi, vous travaillez ?
53:25Oui, exactement.
53:27C'est une productrice qui a lancé
53:29il n'y a pas très longtemps,
53:31dans la culture du kiwai.
53:33Pareil, à peu près 10 minutes de chez nous.
53:35C'est extraordinaire,
53:37parce qu'il y a différentes variétés
53:39qui vont donner différents goûts,
53:41plus exotiques et autres,
53:43donc c'est génial.
53:45Pour accompagner ce fabuleux dessert,
53:47vous avez choisi une chanson
53:49de David Bowie, qu'on écoute maintenant.
54:07Pourquoi cette chanson ?
54:09Pourquoi cette chanson ?
54:11David Bowie,
54:13c'est quelqu'un qui m'accompagne
54:15depuis toute petite.
54:17J'écoute depuis toujours,
54:19et toujours avec moi.
54:21Je prends toujours autant de plaisir.
54:23Vous cuisinez en musique ?
54:25Oui, pas pendant le service,
54:27mais avant le service.
54:29C'est aussi un message
54:31de changement,
54:33de changer son mentalité,
54:35d'aller avec les changements,
54:37de réfléchir
54:39à ce qu'on fait,
54:41comme on peut,
54:43pour le mieux.
54:45Je trouve que c'est
54:47une chanson
54:49avec un bel message,
54:51un joli message.
54:53Qui correspond bien à votre cuisine.
54:55Merci infiniment, Cybèle Hidlo,
54:57d'avoir participé à cette émission,
54:59de nous avoir cuisiné ces merveilleux plats.
55:01Merci encore mille fois.
55:03Merci beaucoup, Jean-Pierre.
55:05On se retrouve très vite
55:07pour un prochain numéro de Politique à table.
55:11Au revoir.