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00:00Des astuces de chef chaque jour pour cuisiner véritablement comme un chef avec notre patron
00:06cuisinier à nous, bonjour Francisco Agostino.
00:09Bonjour Nicolas.
00:10Chef du restaurant Audace du côté de Montbazon, je ne suis pas sûr qu'en dessert à Audace,
00:14peut-être avec le café il y ait des oursons guimauves.
00:16Alors pas pour l'instant, ce n'est pas prévu, mais pourquoi pas un jour.
00:18Ça pourrait arriver.
00:19Avec le café, c'est un petit truc un peu réconfortant.
00:22On parle bien des oursons qui sont tout mou à l'intérieur, mais recouverts de chocolat.
00:25Exactement.
00:26Oursons ou autre chose.
00:27La forme après on donne ce qu'on veut.
00:29Oui, mais moi j'aime bien l'ourson.
00:31Partons sur les oursons, voilà, faisons quelque chose de réconfortant, de bien rétrogradé,
00:37un bon petit retour en enfance.
00:38Comment fait-on ça ? Parce que les guimauves ne doivent pas être simples.
00:40Alors comment faire ? En fait, détrompez-vous, c'est assez simple.
00:43Ah bon ?
00:44Et oui.
00:45On fait une meringue italienne.
00:46Qu'est-ce que c'est la meringue italienne ?
00:47Alors attendez, sans prendre à zéro les bases, on les apprend.
00:49C'est les blancs d'œufs qui sont montés avec le sirop, vous savez, le sirop de sucre.
00:54Ah oui, ok.
00:55On a un petit sirop eau et sucre qu'on va monter à 130 degrés pour la meringue.
01:00Ok.
01:01D'accord.
01:02Ça, dans une casserole à part ?
01:03Dans une casserole à part, voilà.
01:04Ok.
01:05On monte nos blancs d'œufs.
01:06Une fois qu'ils sont montés en bec d'oiseau.
01:09Alors bec d'oiseau, ça veut dire, attendez, parce qu'il m'a montré un jour ce que c'était,
01:12alors maintenant je peux le dire, je fais mon intello quand même, ça veut dire que
01:15quand on prend le fouet, ça fait une espèce de bec comme ça en dessous du fouet, donc
01:19ça fait une espèce de bec d'oiseau, comme une becasse, vous voyez ce que je veux dire.
01:22Ah voilà, ça c'est le bec d'oiseau.
01:23Je fais bien, j'ai bien retenu le truc.
01:24C'est pas mal.
01:25Fais bien la becasse, c'est pas mal.
01:26Donc on fait notre sirop, une fois que le sirop est fait, on vient rajouter de la gélatine
01:31dedans.
01:32D'accord.
01:33C'est là où est la différence entre une meringue et la guimauve, parce que la guimauve
01:37doit être gélifiée.
01:38Ok.
01:39Donc le sirop, la gélatine, on vient le verser petit à petit dans les blancs d'œufs qui
01:42sont montés.
01:43D'accord.
01:44On laisse tourner.
01:45On laisse toujours tourner avec notre batteur.
01:46C'est ça, voilà.
01:47On laisse tourner jusqu'à ce que ça refroidisse.
01:48Ok.
01:49Une fois que c'est froid, on réserve.
01:50Parce que la gélatine, généralement, c'est un peu chaud quand même dans l'eau.
01:53C'est ça.
01:54Donc là, voilà, ça a refroidi.
01:55Et là, pour faire nos guimauves, donc on va prendre un petit moule avec des oursons.
02:00Ça, il faut le trouver, il faut l'acheter, ça ne vaut pas très cher, c'est en silicone.
02:04Voilà, ça se trouve.
02:05On vient mettre un tout petit peu d'huile dessus, très légèrement.
02:07D'accord.
02:08Pour pas que ça colle.
02:09Exactement.
02:10De l'huile neutre.
02:11Voilà.
02:12Une huile neutre qui n'a pas de goût.
02:13Donc là, on peut prendre la moins chère possible.
02:14Oui.
02:15Ok.
02:16Une huile de tournesol, très bien.
02:17Une fois qu'on a bien mis un tout petit peu d'huile dessus, on vient remplir ces oursons
02:20avec l'appareil à guimauve.
02:21L'appareil à guimauve.
02:22Donc là, on met ça dans la poche à douille.
02:24Voilà, exactement.
02:25Dans la poche à douille, on remplit, on vient lisser avec une spatule.
02:29Ok.
02:30Et là...
02:31Pour l'excédent, on le mange.
02:32On fait un mélange maïzena-sucre glace.
02:35D'accord.
02:36Et ce mélange, on vient saupoudrer le dessus.
02:37Ok.
02:38Pour pas que ça croûte.
02:39D'accord ?
02:40Et là, on laisse reposer une nuit.
02:42Et une fois que ça a refroidi, c'est gélifié.
02:44Il n'y a même pas de cuisson.
02:45Non.
02:46Une fois que ça a refroidi, c'est gélifié.
02:47D'accord.
02:48On démoule.
02:49Et on repasse les petites guimauves dans ce mélange de maïzena et de sucre.
02:54D'accord.
02:55Pour qu'il y en ait partout.
02:56Voilà, c'est ça.
02:57Ok.
02:58Après, on passe ça dans un petit tamis pour enlever l'excédent.
02:59Et bien parfait.
03:00Voilà, voilà.
03:01Très simple.
03:02Oh ben voilà.
03:03Ça, ça nous plaît bien, ça.