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00:008h27, il est là notre chef cuisinier avec ses astuces quotidiennes, bonjour Francisco Agostino,
00:08bonjour Nicolas, chef du restaurant Audace à Montbazon, vous allez nous expliquer comment
00:12on réalise un saumon, et j'ai oublié de dire un saumon Gravlax. Exactement, alors l'alternative
00:18pour le saumon fumé, quand on n'a pas de fumoir à la maison et c'est un peu plus compliqué,
00:22un peu plus technique, on va faire un saumon Gravlax. Alors c'est relativement simple,
00:27vous allez encore me dire « il le dit tous les jours ». Oui c'est ce qu'il nous dit à chaque
00:29fois, et puis en fait c'est compliqué. C'est du sel, du sucre, et puis moi je mets des baies
00:35roses, on peut mettre des baies de genièvres aussi, du gros sel et du sucre. Du gros sel,
00:39du sucre, des baies roses. C'est ça, donc on prend notre saumon, le filet de saumon,
00:43on enlève les arêtes, on le met sur un plat, on fait un mélange de gros sel, donc c'est 10%,
00:4910%, 10%, un kilo de gros sel, 10% donc 100 grammes de sucre, 10% donc 10 grammes de baies
00:55roses. D'accord, très bien. 10% à chaque fois, relativement simple. On mélange tout ça,
00:59on le met sur le saumon, moi je le fais mariner 12 heures. D'un côté, on le retourne. Et vous
01:06remettez le sel dessus ? Et on remet le sel dessus, et c'est reparti pour 12 heures. D'accord. On
01:10retire du sel. Deux heures ou douze heures ? Douze heures. Douze heures, c'est long quand même.
01:14Donc c'est 24 heures. On peut faire une nuit, puis après la journée, puis c'est bon. Ok ça
01:19marche. Ensuite on retire du sel, après c'est 24 heures, on retire du sel, on le rince à l'eau.
01:25Moi je le rince 10 minutes par kilo de poisson. C'est un système d'eau bien fraîche. Si on peut
01:30mettre quelques glaçons, c'est bien. C'est gourmand en eau ? Après c'est un petit filet. C'est
01:36juste histoire de dessaler, comme si on dessalait de la morue par exemple. Et là il est bien,
01:39il est cuit ? Voilà, c'est ça. Ensuite, il est cuit par le sel, ensuite on le fait sécher au
01:43frigo, donc la peau vers le bas sur une petite grille, on le fait sécher au frigo, 12 heures à
01:47peu près aussi. Encore ? Pourquoi ne le manger ? Il y a beaucoup de douze heures, il faut le faire
01:51à l'avance, et ensuite on peut le déguster tout simplement. Très bien, donc le saumon Gravelax,
01:56une sorte de croûte de sel. C'est ça, une croûte de sel. Ça se mange avec quoi rapidement ? Sur un
02:02petit toast, sur une entrée, un peu travaillé, sur une salade, sur des pâtes, partout. On le
02:07tranche très fin, c'est plus sympa. C'est délicieux, et ça se marie avec quoi ? Un petit peu peut-être
02:12de la confiture, un peu de sucré, ça peut peut-être marcher ? Avec du sucré, pas trop. On peut essayer.
02:21C'est bon, c'est bon, c'est bon.