En cuisine avec Francisco - 27 09 2024 - Cuisson du poisson
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00:00Tout le monde aime cuisiner du poisson, mais dans le poisson, parfois, la difficulté, c'est la cuisson.
00:05Heureusement qu'on a notre chef magique, Francisco Agostino, bonjour !
00:09Bonjour !
00:10Vous allez tout nous dire pour réaliser la cuisson parfaite des poissons, parce que la cuisson, c'est essentiel !
00:15Exactement !
00:16Eh oui !
00:16Alors on va prendre l'exemple d'un poisson, le saumon, qui va vite être trop cuit.
00:22Et on le voit, ça fait un petit peu un effet rillette en bouche, c'est vraiment très sec.
00:26Donc déjà, on va le cuire, si on le cuit sur la poêle, d'accord ?
00:29Des fois, à la maison, quand on n'a pas une poêle neuve ou une anti-adhésive, la peau, elle reste accrochée sur la poêle.
00:34Petite astuce, on met un petit papier sulfure en dessous.
00:37Aïe d'eau !
00:37Déjà !
00:39Et on va le saisir, côté peau, assez fort, avec juste un petit peu d'huile d'olive, et on va le laisser cuire à l'unilatéral, donc d'un seul côté.
00:48En fait, le saumon ou tout autre poisson, va blanchir de bas en haut, et il est cuit, quand tout en haut, c'est blanc.
00:55Toujours sur la peau, en fait !
00:56Toujours sur la peau, donc cuisson à l'unilatéral, d'un seul côté.
01:00Parce que finalement, la peau, elle va protéger quelque part le poisson.
01:02C'est ça, la peau va croustiller, donc soit on peut la manger ou non, mais voilà, du coup, le poisson va monter en température petit à petit.
01:10Du coup, il va avoir une cuisson qui est juste, et il ne sera pas agressé, côté chair, sur la poêle, en fait.
01:14Mais je ne comprends pas, parce que moi, je fais exactement ce que tu dis, mais je me mets sur la peau, là, et puis il est sec.
01:19Ça prend un petit peu de temps.
01:21Il faut y aller.
01:22On met l'eau, alors ?
01:23On le saisit très fort, et après, on baisse le feu, et on le laisse pousser et monter en température tout doucement.
01:29Ou sinon, autre chose, si par exemple, on a dix personnes qui mangent à la maison ce soir,
01:34on a prévu de faire du poisson, on le saisit côté peau, mais juste saisit.
01:38Après, on peut le remettre au frigo, toujours avec de l'assaisonnement.
01:42Et, minute, on le met au four.
01:44On met la plaque au four, et là, on met à 150-160 degrés, et en fait, il va prendre en température tout doucement, sans sécher.
01:51Et puis voilà, on peut prendre de l'avance aussi sur la coloration des poissons.
01:54Et qu'est-ce qui est le plus pratique à faire, pour moi, qui ne connaît rien en poissons, et pour épater la galerie, je peux faire quoi ?
02:00De manger un steak !
02:04Ça, c'est bien !
02:05Un steak frit, moi, je connais.
02:06Mais si vraiment, il aime le saumon.
02:08Ouais, si il aime le...
02:09Par exemple, parce qu'il n'y a pas que le saumon, le bar, par exemple, c'est facile, c'est compliqué.
02:12Le bar, c'est pareil.
02:12En plus, ce sont des poissons qui sont assez chers, donc c'est dommage de rater la cuisson.
02:16Mais moi, ce que je préfère, en tout cas, c'est vraiment saisit côté peau,
02:20et après, tout doucement, le terminer au four.
02:22Terminer la cuisson au four...
02:23Vous dites terminer, c'est une minute, à peu près ?
02:24Ouais, c'est une à deux minutes, et en fait, pour voir si c'est cuit,
02:27on peut tricher un petit peu à la maison, quand on ne sait pas forcément.
02:31On prend le filet de poisson, on le casse un petit peu.
02:33S'il se casse, et qu'on voit qu'à l'intérieur, c'est cuit, mais que c'est encore nacré,
02:36donc que c'est brillant et humide,
02:40et bien la cuisson est juste.
02:41Et sinon, on met une sonde à cœur, si on veut s'amuser.
02:44C'est 48 degrés à cœur.
02:45D'accord, j'ai tout compris.
02:46Mais quand c'est brillant et humide, c'est que c'est bon.
02:47Voilà.
02:48D'accord, merci beaucoup.
02:49Merci.
02:50On vous retrouve sur francelevoix.fr et sur l'application Easy.