Le temps de cuisson pour les oeufs
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00:00 On passe en cuisine comme chaque jour avec notre chef cuisinier. A nous des astuces pour cuisiner comme un grand chef.
00:05 Bonjour Francisco Agostino. Bonjour Nicolas, bonjour à tous. Alors pour tout vous dire, la semaine dernière
00:09 Francisco m'apprenait à faire des îles flottantes à la maison et c'est lors de ce petit cours de cuisine qu'une discussion sur la cuisson des
00:15 oeufs est venue. Je ne travaille pas de secret en le disant Francisco, ce qui vous a donné l'idée ce matin de refaire un point
00:19 précis sur la cuisson de l'oeuf. C'est ça exactement et ça m'est re-arrivé d'avoir cette discussion en début de semaine
00:25 avec beaucoup de stagiaires qu'on accueille au château d'Artigny
00:29 et qui ne savaient pas forcément cuire un oeuf poché.
00:33 D'accord donc l'explication "on va te faire cuire un oeuf" ne fonctionne pas toujours ? Voilà exactement.
00:36 Donc je leur ai expliqué comment cuire un oeuf poché, je leur ai montré, je leur ai fait faire
00:40 et je me suis dit mais en fait c'est vraiment le béa-ba de la cuisine
00:43 française surtout parce qu'il y a plein de cuissons d'oeufs différentes. Alors refaisons un point précis sur les temps de cuisson Francisco.
00:49 Alors l'oeuf à la coque. Ok. Au bouillante 3 minutes. Au bouillante 3 minutes. On le cuit dans la coquille.
00:56 Non mais des fois on a des questions, attention.
00:58 L'oeuf mollet. L'oeuf mollet oui. 6 minutes donc c'est quand le jaune est encore coulant.
01:04 D'accord. Le blanc est cuit et le jaune est crémeux un peu coulant. D'accord.
01:11 L'oeuf dur 9 minutes. 9 minutes ok d'accord. C'est 3 6 9 déjà. 3 6 9.
01:15 L'oeuf poché ça cuit 2 à 3 minutes. Ah c'est plus court. Un oeuf poché par contre c'est un petit peu technique.
01:20 Oui il faut le faire cuire dans l'eau vinaigrée. Voilà de l'eau avec du vinaigre. Faut faire un tourbillon ? Non.
01:25 Non non non non. Alors ça moi je l'ai appris aussi à l'école. Aujourd'hui je ne fais plus de tourbillon.
01:30 Alors en fait on le met dans un petit bol. D'accord. L'eau frémissante. On vient tout doucement mettre le bol mais d'un coup on ne verse pas petit à petit.
01:37 D'un coup hop on retourne l'oeuf et là on prend un écumoire ou une cuillère. On va venir donner du courant autour de cet oeuf.
01:44 Pour bien resserrer un petit peu. Pour faire, pas autour mais vraiment genre remonter du bas vers le haut pour que le blanc vienne en fait fermer le jaune.
01:54 D'accord. Après on le glace. Donc deux à trois minutes. On touche en fait avec le doigt on voit la cuisson.
01:59 Et l'oeuf parfait, si y'en a qui veulent essayer, c'est des oeufs qui sont cuits à 64°C pendant 42 minutes.
02:07 Oh très bien. Merci. Donc si vous voulez essayer ça peut fonctionner très bien.
02:12 Précision donc importante sur la cuisson des oeufs ce matin. Merci Francisco Agostino.
02:16 On vous retrouve demain pour la dernière de la semaine évidemment. Puis on passera en mode fête la semaine prochaine ensemble.
02:20 Exactement. Tout le mois de décembre on va préparer les fêtes de Noël tranquillement.
02:22 Enfin, ça me manquait le foie gras.
02:24 Voici George Benson, give me the night sur France Bleu.