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00:00Ici, matin jusqu'à 9h et ce qui ne change pas, ce sont les astuces de notre chef cuisinier comme chaque jour.
00:06Bonjour Francisco Aguastino !
00:07Bonjour Nicolas !
00:08Vous avez passé une bonne année ?
00:09Ça va !
00:10Un bon réveillon ?
00:11Ça va !
00:12Alors, bonne année 2025 !
00:13Bonne année, merci !
00:14Voilà, c'est bien, c'est dit, les choses sont faites !
00:15Est-ce que vous avez cuisiné pendant vos vacances ?
00:16Pas du tout !
00:17Pas du tout, très bien !
00:18Les vacances, c'est les vacances !
00:19C'est le repos du chef !
00:20En revanche, vous nous proposez de continuer un petit peu l'esprit de Noël avec des tuiles au caramel aujourd'hui.
00:24C'est quoi ?
00:25Exactement !
00:26C'est bien en petite décoration sur les desserts, comme une petite chips de caramel.
00:30Ah oui, c'est bien !
00:31Moi, si on me dit chips, si on me dit tuiles de caramel, c'est bon, j'y vais !
00:34Finalement, c'est relativement simple à faire.
00:36C'est vrai ?
00:37Très très simple !
00:38Et comment on fait ce côté un peu bombé, tout ça ?
00:39Vous allez voir !
00:40Très bien, je vous écoute !
00:41On fait un caramel, donc on prend du sucre dans une casserole et on fait un caramel à sec.
00:44D'accord ?
00:45Donc, on le met dans la casserole tranquillement jusqu'à ce que ça fasse un caramel brun.
00:49D'accord ?
00:50Surtout, on ne le met pas au début de spatule dedans.
00:52Ah, d'accord !
00:53Sinon, tout reste autour de la spatule et ça fait des gros morceaux.
00:56On remue un petit peu la casserole à la main et à la fin, on peut mélanger avec une petite spatule.
01:00Une fois que c'est fait, on le verse sur un tapis de cuisson et sur une plaque.
01:04D'accord ?
01:05Et on va, avec une spatule, l'étaler finement.
01:07Ok, donc là, on utilise la spatule.
01:09Là, on utilise une spatule métallique, une spatule coudée.
01:11On la fait chauffer, comme ça, le caramel ne va pas coller dessus.
01:14Et bien oui, l'idée c'est ça, c'est que la spatule soit chaude.
01:17Voilà, donc on va l'étaler très très fin, mais vraiment au millimètre près.
01:20D'accord, il faut que ce soit très très fin !
01:21Voilà, et là, on prend des petites noisettes hachées ou noix de pécan, noix, tout ce qu'on veut.
01:25On vient parsemer dessus.
01:26Est-ce qu'on fait comme cet influenceur restaurateur de Dubaï, là, avec le sel qui...
01:31Comme ça, non ? C'est ça ?
01:32Pas forcément, on n'est pas obligés de faire ça.
01:33D'accord, ok. Très bien.
01:34Donc là, on en met dessus assez généreusement, quand même, et là, ça part au four, 2-3 minutes.
01:38Alors, 2 à 3 minutes, d'accord.
01:40Ah, il faut recuire !
01:41En fait, non, ça part au four, juste ça va refondre le caramel, il va se redétendre.
01:44Ah, d'accord.
01:45Et ça va mettre les noisettes dedans.
01:46Ah !
01:47D'accord.
01:49Et donc là, on... 2-3 minutes au four.
01:51Combien de degrés ?
01:52180.
01:53180 degrés, d'accord.
01:54On retire du four.
01:55Et là, si on veut qu'elles soient toutes droites, on la laisse refroidir à température ambiante.
01:59Et si on veut qu'elles soient ondulées...
02:00Dites-nous.
02:01Eh ben, on peut les mettre sur des... comme une gouttière, un rouleau à pâtisserie, tout ce qu'on veut.
02:06Et en fait, quand elles vont refroidir, sur cette forme ondulée, elles vont durcir de cette forme-là.
02:11Ah, mais c'est ça, en fait !
02:12L'idée, c'est de poser la tuile sur le rouleau à pâtisserie !
02:15Exactement.
02:16Ah, c'est comme ça que vous faites, alors ?
02:17Voilà.
02:18Moi, je fais des grandes tuiles, mais sinon on fait des petits cercles.
02:20Après, on décolle et on met sur le rouleau à pâtisserie.
02:22Et donc, du coup, en refroidissant, ploup !
02:24Et exactement, ça durcit de cette forme-là.
02:27Et on peut faire toutes les formes qu'on veut.
02:28Alors, une fois qu'on a ces petites tuiles, rapidement, on les utilise dans quoi, alors ?
02:32On déco sur tous les desserts.
02:34Sur un chocolat chaud aussi, par exemple.
02:35Ça fait un petit peu de croustillant.
02:37C'est pas mal.
02:38C'est pas mal.
02:39Très bien, très bien.
02:40Et ça revient à pas cher ?
02:41Non, bah, du sucre et des noisettes, ça va.
02:43Voilà, on n'est pas dans le super cher.
02:44Merci beaucoup, Francisco Agostino.
02:45Merci, Nicolas.
02:46On vous retrouve au Restaurant Audace, qui a rouvert ses portes, évidemment, à Montbasou,
02:49avenue de la Gare.
02:508h29, ici, matin.
02:53On est ensemble jusqu'à 9h.