Le céleri zéro gaspi
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00:00Des astuces de chef chaque jour, c'est ce que l'on vous propose dans Ici Matin, avec notre chef cuisinier à nous, Francisco Agostino.
00:07Bonjour Francisco. Bonjour Nicolas. Chef du restaurant Audaz, du côté de Montbazon à Venue de la Gare. Une promesse ce matin, vous nous la faites Francisco.
00:14Dans le céleri, on ne jette rien. Exactement, même pas la peau. Même pas la peau, on va tout pouvoir utiliser. Alors qu'est-ce qu'on fait avec notre céleri ?
00:22On l'a acheté au marché, la grosse boule, voilà. Donc on va bien la laver avec une brosse. Il ne faut pas hésiter vraiment à enlever toute la terre, qu'elle soit nickel propre.
00:29D'accord. Donc un céleri tout brillant. Voilà, une fois qu'elle est propre, un peu d'huile d'olive dessus, du gros sel et on l'enveloppe dans du papier aluminium.
00:38D'accord, ok, huile d'olive, gros sel. Très bien, on referme. Direction le four pendant 1h à 1h20, 180 degrés, chaleur tournante, d'accord.
00:46Ça va confire le céleri dans sa peau, aucune vapeur ne va s'échapper, donc en fait il va confire dans son humidité, dans son jus et il va garder tout son goût.
00:55Je pense qu'en termes de goût, on est à fond là. Parfait. Une fois qu'il est confit, on le retire du feu. Alors soit on peut le manger comme ça, soit on peut le mixer pour faire une purée de céleri confit.
01:08Ou soit on peut le couper en parts, une fois qu'il a refroidi, on le coupe en parts. Et on en fait des quartiers. Voilà, on fait des quartiers et ces quartiers, on va légèrement les poêler au beurre.
01:16Ah, c'est pas mal non plus ça. On peut faire moitemoite aussi, soit on fait une partie en purée, une partie à manger comme ça.
01:23Exactement, c'est ce que nous on sert par exemple en ce moment au restaurant avec du bœuf. La purée du céleri confit, les quartiers qui sont rôtis au beurre, et après on peut faire aussi quelques petits pickles de céleri si on veut vraiment faire quelque chose que du céleri.
01:34Mais voilà, comme ça on ne jette rien, ça fonctionne avec le céleri mais avec certains autres légumes aussi.
01:40Expliquez-nous la purée, parce que très bien, on a bien compris la cuisson dans le papier d'aluminium avec de l'huile d'olive et le gros sel, très bien, ça j'ai noté.
01:47Mais la purée, une fois qu'on l'a cuit pendant une bonne heure à 180 degrés, on en a coupé la moitié de notre céleri, mais on le passe comment pour le faire ?
01:54Soit on l'écrase, parce qu'on veut faire comme un écrasé de pommes de terre, on veut garder un peu de mâche, un peu de texture. Ou soit on le mixe carrément dans un bol mixeur.
02:02D'accord, avec un blender quoi.
02:04Voilà, avec un blender, et ça nous fait une purée bien lisse.
02:06Ah oui, donc là c'est presque même un velouté.
02:08Après si on veut faire un velouté, on peut rallonger avec de la crème, avec du lait, avec du bouillon de volaille par exemple.
02:13Très bien, alors ça, ça fonctionne très bien. Alors vous nous l'avez dit, l'accompagnement, parce que du coup, ça c'est un accompagnement, c'est le légume, on le sert avec quoi, ces déclinaisons de céleri ?
02:23Alors on peut le servir, nous en ce moment on le sert avec du bœuf, mais avec toute viande, ça peut aller du bœuf, de la volaille, du cochon, de l'agneau, enfin voilà, c'est un légume de saison, il faut en profiter et puis se manger un peu avec tout.
02:34Bon, en plus effectivement, cette technique de cuisson dans le papier d'alu, là, une heure, une heure vingt vous avez dit ?
02:39Exactement.
02:40Au four à 180 degrés avec de l'huile d'olive et du gros sel. Merci Francisco !
02:45Merci Nico.