Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00On passe en cuisine comme chaque jour avec notre chef cuisinier, Francisco Agostino,
00:04chef du restaurant Audace à Montbazon.
00:06Bonjour Francisco.
00:07Bonjour Nicolas.
00:08Et aujourd'hui, Francisco, laissez-moi commencer par…
00:10Et encore une bougie de soufflé, encore une année passée, encore une année passée…
00:15Merci.
00:16Bon anniversaire.
00:17Bon anniversaire Francisco Agostino, c'était hier mais pardonnez-nous le retard.
00:21Ce qui vous fait, on peut le dire ?
00:2323 ans.
00:2423 ans, voilà.
00:25Et du talent, évidemment.
00:27Le tartare de veau en question ce matin, Francisco Agostino.
00:30Exactement.
00:31Mais un tartare évidemment fait maison.
00:32J'imagine que vous n'allez pas nous dire d'acheter de la viande hachée ?
00:34Eh non, évidemment.
00:35Comment fait-on un bon tartare de veau ?
00:37Pourquoi le veau d'ailleurs ?
00:38Pourquoi le veau ? Pour changer.
00:39D'accord, très bien.
00:40Viande plus tendre.
00:41Je t'en pose des questions.
00:43Non mais c'est vrai, il faut changer des fois.
00:45C'est vrai.
00:46Donc tartare de veau, quelle pièce de viande on va choisir ? On va chez le boucher, on
00:49prend de la noix de veau qui sera la partie la plus tendre du veau et qui se trouve aux
00:54alentours des 14 euros le kilo.
00:56Donc on est sur un prix encore accessible.
00:59Voilà, c'est encore accessible.
01:00Ça sert à rien d'en prendre beaucoup parce que le tartare si on en mange trop, c'est
01:03un peu écœurant.
01:04Ça on s'en fait en petite amuse-bouche, petite portion, on fait 80 grammes, 100 grammes par
01:09personne maximum.
01:10C'est une entrée alors ?
01:11Oui, amuse-bouche ou entrée.
01:12Ça suffit, d'accord ?
01:13Je croyais qu'il allait nous le mettre le tartare en vérine, alors je me dis tiens
01:16ça va être un peu bizarre.
01:17On peut.
01:18Si on veut.
01:19Alors donc cette noix de veau, on va la couper en petits cubes, un peu moins d'un centimètre.
01:23On le fait maison au couteau.
01:26C'est des cubes d'un centimètre ?
01:28Voilà, un peu plus petit quand même.
01:30Un demi-centimètre peut-être ?
01:31On ne va pas vraiment la hacher, il faut qu'il y ait un petit peu de mâche quand même
01:33que ce soit sympa.
01:34Oui, qu'on sente un peu de dureté quand même sur la noix.
01:37Voilà, exactement.
01:38Donc pas au hachoir.
01:39Oui, on évite.
01:40D'accord.
01:41Donc une fois que c'est fait, on va l'assaisonner.
01:42Donc pour l'assaisonner, moi j'aime bien faire assez simple avec le tartare, c'est-à-dire
01:46le jaune d'œuf classique et qu'on mélange avec de la moutarde d'Orléans.
01:50Ah, vous le mélangez.
01:52Vous ne le faites pas comme le tartare avec le jaune d'œuf déposé dessus ?
01:56Non, on ne s'embête pas, on le fait à l'avance.
01:57Moi j'aime bien quand le tartare, on le laisse mariner 15 minutes au frigo, c'est encore
02:02meilleur je trouve.
02:03Ah, donc vous êtes team tartare préparé d'avance vous ?
02:05C'est ça, mais 15 minutes de frigo juste pour que la viande s'imbibe bien des goûts.
02:09Donc moutarde d'Orléans, le jaune d'œuf, fleur de sel, poivre.
02:13Moutarde d'Orléans, c'est très important de le dire ça.
02:15En fait, pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un mix entre de la moutarde et de la
02:18moutarde à l'ancienne.
02:19Des petits morceaux dedans qui sont assez sympas.
02:22Bon, j'ai simplifié.
02:23Moutarde d'Orléans, très bien.
02:24Un petit peu d'huile d'olive, moi j'aime bien, avec le veau, huile d'olive, une chouille
02:28de vinaigre, vinaigre balsamique si on peut, de Modène, qui va donner un petit peu de
02:33peps.
02:34Puis après, on mélange tout ça.
02:35On rectifie l'assaisonnement.
02:36Un petit peu de roquette par-dessus ou un petit peu de salade à côté.
02:39Et c'est simple.
02:40Et c'est tout bête.
02:41Donc, votre petit truc, c'est de laisser une quinzaine de minutes au frigo le tartare
02:45comme si on le laissait mariner la viande.
02:48La viande absorbe bien les goûts.
02:51Le tartare, généralement, c'est forcément servi froid, mais ça peut s'accompagner avec
02:55quelque chose ?
02:56Si on choisit, Francisco ?
02:58Le plus simple, franchement, c'est une salade.
03:01La salade ?
03:02Oui, très bien.
03:03Sinon, les frites ?
03:04Les frites aussi, c'est un peu plus gras, mais on peut.
03:06Effectivement, mais bon, ça a du goût.
03:09Si on est viandard, par exemple, ça fonctionne bien.
03:11Avec des frites, c'est très bien.
03:12Tartare de veau, donc, avec cette moutarde d'Orléans.
03:16Pourquoi pas ? Après tout, c'est une bonne recette.
03:1814 euros, vous nous avez dit, pour le kilo.
03:20Au kilo de noix de veau.
03:22Donc, effectivement, on en achète rarement un kilo, quand même.
03:25Donc, voilà, on va peut-être être sur une portion plus raisonnable.
03:28Merci beaucoup, Francisco.
03:29Merci, Nicolas.
03:30Et cette recette, on la retrouve en vidéo sur notre page Facebook.
03:34Ici Thoren.
03:35Voici Bill Withers.
03:36Un petit peu de douceur ce matin pour rejoindre les infos de 8h30.
03:40C'est lovely day, bon début de journée.