Equipo de Investigación revela qué convierte a la comida en adictiva. ¿Por qué no podemos dejar de comer algunos alimentos? ¿Qué tienen ciertos productos para que nos parezcan irresistibles? Los reporteros del programa van a mostrar cuál es la fórmula mágica de los productos más atractivos: la sal, la grasa y el azúcar. Tres ingredientes que añadidos en las proporciones exactas provocan unas reacciones cerebrales similares a las que producen algunas drogas. El programa de la Sexta descubre dónde están esos ingredientes y hace una radiografía detallada de los efectos que producen. El programa mostrará la sal invisible que tomamos sin saberlo o la grasa que se extrae de los alimentos que consumimos habitualmente. Además, dará a conocer un quinto sabor: el umami. Un gusto indescriptible que está presente en muchos de los productos que compramos a diario. La industria lo ha convertido en un aditivo estrella capaz de despertar nuestro apetito. El reportaje nos adentra en el mundo de los departamentos científicos y de marketing dedicados a experimentar con alimentos en busca siempre de productos más atractivos o más sanos. Pero Equipo de investigación aborda también la otra cara de estos productos. ¿Qué efectos tienen en nuestra salud dosis elevadas de los ingredientes mágicos? ¿Cuánto debemos consumir? De lo que no hay duda es de que nuestra forma de alimentarnos ha cambiado: de comer para vivir, a sobrevivir a los excesos. La clave está en la responsabilidad individual, pero el programa demostrará cómo no es fácil resistirse al poder de la comida adictiva.
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00:00Os pedimos, por favor, que evitéis hacer comentarios, para no interferir tampoco en las valoraciones
00:17durante la prueba.
00:20Marcáis aquella que al probarla os guste más.
00:24saber qué convierte en irresistibles y placenteros muchos de los alimentos que
00:30consumimos habitualmente. La clave puede estar en el quinto sabor, lo llaman
00:36umami. Está teóricamente localizado en la zona más central de la lengua. Umami
00:42está relacionado con la palabra umai en japonés que significa sabroso.
00:47Aquí he cogido un trocito de esta napolitana, lo estoy untando bien en la
00:51servilleta para dejar constancia de que efectivamente se puede ver la grasa que
00:56no es perceptible a la vista. Sacamos a la luz la grasa invisible de esos
01:00alimentos, un proceso de laboratorio largo y costoso que revela resultados
01:05sorprendentes. Para que os hagáis una idea os he puesto aquí en un vaso de
01:10precipitados el volumen de grasa que correspondería a una bolsa entera de
01:14patatas fritas. Cualquiera puede haber experimentado que después de tomarse
01:20unas palomitas en el cine, aunque sea el tamaño macro, no se siente especialmente
01:26saciado. Os voy a enseñar dónde se acumula. Esto que es tan impresionante
01:30así la primera vez que se ve son dos kilos de grasa abdominal. Grasa, azúcar y
01:36sal, la fórmula perfecta que convierte algunos alimentos en adictivos.
01:42Esta es la cantidad de sal que tomamos la mayoría de los españoles al año. El 80%
01:47constituye la sal invisible, que consumimos prácticamente sin darnos
01:51cuenta y que viene oculta a los alimentos procesados. Ahora lo que estamos
01:55incorporando la proteína cárnica conjuntamente con los colorantes, los
02:00fosfatos y los antioxidantes y ya tendríamos la mortadela.
02:04¿Podemos desengancharnos de la apetitosa comida adictiva?
02:09Sí.
02:17Sí.
02:33Ellos comen lo que necesitan.
02:38Bocados de pura supervivencia.
02:44Al otro lado, los humanos.
02:48Nada de lo que están comiéndoles es necesario para sobrevivir.
03:03Hemos pedido que nos preparen un menú con todo lo que deberíamos de comer al
03:08día, con las calorías que deberíamos de consumir y que en principio no deberíamos
03:12de sobrepasar.
03:20Se calcula más o menos que entre unas 1.800 calorías para las mujeres, un
03:23poquito más para los hombres 2.000 calorías. ¿Lo cumplimos? No. Es decir, la
03:28población española actualmente es una población que está sobrealimentada.
03:32Alrededor de entre 500 y 600 kilocalorías extra cada día consumimos
03:38de forma habitual. ¿En qué se traducen esas calorías de más que consumimos cada
03:44día? Vamos a verlo. Algo que a lo mejor a priori parece saludable, pero por
03:49número de calorías puede que no lo sea tanto, la ensalada César. Una ensalada
03:54César de este estilo puede llegar hasta 625 kilocalorías. Es decir, casi un
03:59cuarto de lo que yo debería de comer cada día. Más o menos estaríamos
04:03hablando de unas 700, 710 kilocalorías solamente estos tres trozos de pizza,
04:08casi un tercio de lo que habría que comer. Por otro lado, las hamburguesas. En
04:12este caso, este tipo de hamburguesas podrían llegar a 500 kilocalorías. Comer
04:16ya no es una necesidad, sino un placer. ¿Por qué?
04:22Hola, perdone, buenos días. ¿Le pasa con algún alimento que no puede parar de comerlo?
04:34Pues sí, normalmente sí. Soy bastante goloso con el tema de los helados, por ejemplo. Lo que sí siento
04:39es que lo quiero comer todos los días. ¿Y por qué cree que sucede esto? Creo que son
04:42aditivos también, ¿no? Algo tienen que... que te gustan, vamos. Si te gustan no puedes dejar de
04:48comerme. Pues yo, ¿qué? No puedo parar de comer. Patatas fritas, a lo mejor.
04:55Bueno, jamón, jamón serrano, adictivo. No sé, es uno de estos alimentos que te
05:03atrapan mucho. Es muy saladito, muy... Bueno, yo creo, en general, las cosas así saladas o muy
05:09dulces o tal, como que te enganchan más. ¿Qué tiene esa comida irresistible para
05:14que nos guste, no nos sacie y no nos cansemos de ingerirla?
05:30Este científico investiga qué sabores hacen que un alimento sea más adictivo.
05:36Vamos a estudiar en estos animales el efecto que tienen las comidas que llamamos muy apetitosas.
05:49Son bolitas especialmente preparadas por casas comerciales, a las cuales nosotros le pedimos
05:55que nos hagan las proporciones que vienen, precisamente, en la comida que los humanos
06:02consumimos. Cuando pones dos grupos de animales, uno con una concentración alta en grasa, en
06:07azúcar y sal, frente a la dieta normal, con una concentración equilibrada de esos
06:12componentes que acabo de decir, los animales prefieren la comida apetitosa.
06:23Cuando el animal ha ingerido ese tipo de comida, se produce una liberación masiva de dopamina. La
06:30dopamina es un neurotransmisor que regula las sensaciones placenteras en nuestro cerebro.
06:37Ya sabemos la fórmula mágica, la mezcla de grasa, sal y azúcar, es la que nos provoca un efecto gratificante.
06:47Pero, ¿en qué proporciones? Preguntamos en el Departamento de Investigación y Desarrollo de
06:55una empresa de comida preparada, la única que nos abre sus puertas.
07:00¿Qué cantidad de chorizo? Dos rodajos. ¿Qué plato están preparando hoy aquí?
07:07Bueno, pues hoy estamos preparando un plato típico de Galicia, que es el caldo gallego.
07:12¿Por qué decidieron hacer caldo gallego? Bueno, pues en principio, yo creo que por la falta de
07:17tiempo que tenemos en las cocinas hoy, y sobre todo en las casas, el tiempo de un caldo gallego
07:23son dos horitas y tal.
07:32El caldo gallego que sale de esta máquina ya es sterilizado, ¿cuánto tiempo tiene de vida útil?
07:38Cuatro años va a tener este plato en concreto.
07:45Hola. Hemos sabido que una fórmula muy atrayente para el cerebro es que un alimento reúna grasa,
07:51sal y azúcar. ¿Ustedes tienen en cuenta esta fórmula a la hora de elaborar sus platos o alguno de sus platos?
07:58Lógicamente intentamos ya evitar abusar de productos. Eso ya es la filosofía de cocina que tenemos.
08:08Claro que hay algún plato que necesita llevar un contenido en azúcar y sí se le pone,
08:14pero siempre vamos a puntos mínimos. Muchas cosas que hay en el mercado están estudiadas
08:21para que te enganchen, y claro que se hacen con intencionalidad, claro que sí. Yo sí,
08:26como consumidor, me leo lo que viene en la lata, y lo compro o no lo compro. Por desgracia,
08:31la gente de a pie, pues muchas veces no se fijan en esas cosas.
08:44La Universidad Americana de Michigan ha puesto nombre a los alimentos más adictivos. Contactamos
08:50con la autora de la investigación. El estudio consistía en analizar 34 tipos de comidas
08:57que contenían distintos niveles de grasas, grasas añadidas y azúcares refinados añadidos.
09:03¿Cuáles son los 10 alimentos más adictivos? Pizza, chocolate, patatas chips, galletas,
09:10helados, patatas fritas, hamburguesa con queso, refrescos, pastel y queso. No existen alimentos
09:18en la naturaleza que tengan a la vez grandes cantidades de grasas y de azúcares.
09:24Las 10 comidas que nos resultan más sabrosas, placenteras e irresistibles son productos
09:31procesados. Y el secreto de su éxito está en la combinación de los ingredientes mágicos.
09:48Es indispensable para la vida. Desde los orígenes somos agua y sal.
10:19Aunque al contrario que el dulce, el salado no es un sabor innato.
10:26Nos vamos a sentar aquí a comer. Ellos todavía no lo han desarrollado al 100%.
10:32Verás qué chulo es lo que vamos a hacer hoy.
10:34Rechazan un sabor que sus padres les irán introduciendo de forma progresiva en la comida.
10:51Lo que tenemos aquí hoy. A los dos años se olvidarán de esta desagradable sensación.
10:58Sus papilas gustativas se acostumbrarán al sabor de la sal.
11:08¿Podríamos prescindir de ella? ¿Por qué es necesaria la sal?
11:21La sal es necesaria porque es la mayor fuente de sodio del organismo.
11:27El sodio es fundamental para mantener los líquidos corporales, para el agua, para mantener el medio interno.
11:35La mayor parte del sodio aportado, el 90%, viene a través de la sal.
11:40¿Podemos vivir sin sal? No. No se puede vivir con nada de sal,
11:45pero tampoco es bueno por muchos motivos vivir con un exceso de sal en la dieta.
11:52¿Puede llegar a ser la sal un sabor adictivo?
11:56Pues hombre, mejora claramente las características organolépticas de los alimentos.
12:01Yo creo que sí, que puede ser adictivo.
12:04Muchísimas gracias. Muchas gracias a vosotros.
12:07Potencia tanto los sabores que la sal es, después del azúcar, el producto más usado en las cocinas.
12:20Sin ser conscientes, cada español toma al año toda esta montaña de sal.
12:29Esta es la cantidad de sal que tomamos la mayoría de los españoles al año, son 3 kilos y medio.
12:34Si esta es la que tomamos al año, ¿cuánta sal tomamos al día?
12:37Pues al día, haciendo el cálculo, tomamos 10 gramos. De 10 gramos vamos a ver lo que serían.
12:44Pues esta sería la cantidad que tomamos al día.
12:46¿Es una cantidad elevada?
12:48Pues es bastante. De hecho, la cantidad recomendada por la OMS sería la mitad.
12:56¿Cómo es posible que estemos tomando tanta sal?
13:02La respuesta está aquí, en este círculo.
13:06Este sería el consumo total de sal, el 100%.
13:11De este, un 20% es la sal visible.
13:18Realmente, la sal que nosotros adicionamos al cocinar, o a lo mejor, una vez terminado el plato, le añadimos en la mesa.
13:24Y el resto, el 80%, constituye la sal invisible.
13:29Que es la parte de la sal que consumimos prácticamente sin darnos cuenta y que viene oculta a los alimentos procesados.
13:40¿Pero ven los ciudadanos esa sal invisible?
13:45Hola, buenos días. Somos de equipo de investigación.
13:47¿Le podría hacer unas preguntas?
13:48Sí.
13:49De la sal que usted consume, ¿qué porcentaje cree que se añade en las comidas?
13:53Tú le echas el 80% de lo que lleva el alimento.
13:55Pues no, le añadimos el 20%. ¿Le sorprende esto?
13:59Pues sí. Sí, bastante.
14:02La mayoría yo creo que viene de los propios alimentos de la industria.
14:05Ahí es el problema, que la gente no tiene conciencia de la cantidad de sal que consume.
14:10Y además los sabores, y ya se nos ha habituado a sabores fuertes con mucha sal y azúcar, y a veces mezcladas los dos.
14:18Los alimentos yo creo que vienen con un 20%.
14:21¿Y el 80% de la que nosotros añadimos?
14:23Sí.
14:24Pues es al revés.
14:25Entonces yo consumo mucha sal también. Yo no pensé tanto en lo que venía en los alimentos ya.
14:30Algunos ignoran las estadísticas.
14:33Pero los datos no dejan lugar a dudas.
14:38Lo comprobamos en esta salinera.
14:41Cada año vende 100.000 toneladas de sal.
14:45Este es el final de la extracción. Aquí es donde se forma el apilado, y estas son las famosas montañas de sal.
14:51¿Cuántos kilos de sal puede haber en cada una de estas montañas?
14:54En todo este grupo de montaña, a lo mejor aquí pueden tener, digamos,
14:5840.000 toneladas.
14:59¿A quién van a vender toda esta sal?
15:00Pues esta sal, el 70% de la sal va para la alimentación, ya sean salazones, curtidos,
15:06y el 30% de lo restante va para los otros usos.
15:11De los 4 millones de toneladas de sal que se producen en España,
15:173 millones van destinadas a la industria alimentaria.
15:223 millones van destinadas a la industria alimentaria.
15:28Mucha sal.
15:29Pero, ¿para qué?
15:38¿Por qué se les añade sal a estos alimentos procesados?
15:41Mejora a lo mejor la textura, o mejora el sabor, o incluso muchas veces en las verduras que están cocidas,
15:47en las conservas de verduras de especie de agua,
15:50que vemos que contienen, pues contiene sal porque también ayuda a conservar
15:55y a mantener más dura esa verdura, que no se ablande.
16:00Deberíamos comer, como máximo, 5 gramos de sal al día.
16:07Las dos bolsas de aceitunas que hemos puesto, las tres bolsas de patatas fritas que hemos puesto,
16:12y tres cuartos de esta ración de pizza,
16:15equivaldrían a los 5 gramos de sal que nosotros debemos de consumir diariamente.
16:21Medio litro de caldo de pollo y medio litro de gazpacho serían igualmente el equivalente a esos 5 gramos de sal.
16:30250 gramos de jamón de york noncheado, el que contendría esos 5 gramos de sal.
16:36Tomar el doble de sal de la recomendada lo acaba pagando...
16:40Hola Clarice, buenos días, ¿qué tal estás?
16:43...nuestra salud.
16:46Catorce millones de personas como ella sufren hipertensión en España.
16:51Tranquila, tumbada, boca arriba.
16:53Pero el 40% no lo sabe.
16:56Los resultados de la prueba dicen que la tensión está un poquito alta.
17:00Si conseguimos que reduzcas el consumo de sal y que hagas ejercicio físico,
17:05el número de medicinas lo podremos bajar para llegar al objetivo de la presión arterial, ¿vale?
17:12¿Cuáles son las condiciones en las que la gente puede tener hipertensión?
17:15En las condiciones en las que la gente puede tener hipertensión,
17:18en las condiciones en las que la gente puede tener hipertensión,
17:21para llegar al objetivo de la presión arterial, ¿vale?
17:25¿Cuáles son las consecuencias para nuestra salud si alguien toma en exceso sal?
17:29La sal es importante reducirla porque puede inducir enfermedades cardiovasculares,
17:34que son esencialmente tres, problemas cardíacos, problemas renales y problemas cerebrovasculares.
17:39¿Cuántas personas mueren al año aquí en España por hipertensión?
17:42Es la primera causa de muerte.
17:44Han adelantado los tumores, han adelantado los accidentes
17:46y ahora la primera causa por la que nos morimos,
17:49por la que tenemos discapacidad y por la que gastamos en nuestro sistema sanitario de salud
17:53es por las enfermedades cardiovasculares.
17:58Es una cuestión de salud.
18:00Tenemos que quitarnos toda esta sal de las comidas.
18:09Hasta el gobierno se ha puesto manos a la obra.
18:12¿Existe un compromiso por parte de alguna industria española
18:15para reducir la cantidad de sal en sus productos?
18:17Por supuesto.
18:18El primero de ellos, y para nosotros muy importante, fue con el sector del pan.
18:22Los fabricantes de pan se comprometieron a reducir un 16% del contenido de la sal del pan en cuatro años.
18:29Cuando se evaluó el resultado de esa intervención,
18:32se vio que habían llegado incluso a reducir el 20%,
18:35dejando el pan en España como uno de los panes con menos sal de toda Europa.
18:42¿Es tan difícil alimentarse con la proporción de sal adecuada?
18:49Vamos a comprobarlo.
18:55Con un ingeniero.
19:00Se alimenta con la sal imprescindible para salvar su vida.
19:11Enseñame un ejemplo.
19:13Yo aquí tengo, por ejemplo, un fumé que ayer hicimos.
19:17De un día para otro el alimento va perdiendo sal y luego el sabor se agudiza.
19:22Este es otro de los trucos que utilizamos.
19:24Son verduras precocinadas que lo único que pasa es que tenemos que echarlas,
19:29lavarlas para eliminar la sal que tienen en la conserva.
19:35Otro de los trucos que tenemos es que usamos muchísimas especies.
19:38Tenemos hierbabuena, tenemos esto que es tomillo,
19:43y la verdad es que con apenas sal o sin nada queda la comida bastante aceptable.
19:48Lo difícil es cuando salimos a comer por ahí.
20:03Bueno, buenos días.
20:04Hola, ¿qué hay? Buenos días.
20:05¿Ya eligió?
20:06Sí, ya he tomado nota de la carta.
20:08Mira, me va a traer, si es tan amable, verduras, pero me las va a traer sin sal.
20:13Me trae el salero aparte.
20:14Y de segundo, carrillada, pero la carrillada sin salsas.
20:18O sea, me trae también la salsa aparte.
20:25Uy, estaban buenísimas las verduras.
20:27La salsa la hemos pedido aparte de forma que nosotros no la podamos dosificar,
20:31porque las salsas generalmente aportan bastante sal a lo que es el segundo plato.
20:38Trucos para huir del exceso de sal.
20:42Y mantener a raya la dosis que convierte al condimento más utilizado de la historia en un peligro.
21:01¿Estáis listos, titanes? Porque empezamos.
21:03¡Un, dos! ¡Un, dos!
21:05¡Vamos, titanes! ¡No nos rendimos! ¡Somos guerreros!
21:08¡Lucha! ¡Sofre! ¡Vamos, titanes!
21:14La grasa tiene mala fama.
21:18Deshacerse de ella requiere esfuerzo.
21:23Y genera negocio.
21:26Hola.
21:27¿Tienen algún producto anti-grasa?
21:29Pagamos una media de 30 euros por productos quemagrasas.
21:34Gracias, hasta luego.
21:36Que ya se han ganado un stan en los supermercados.
21:39Toda esta parte de la estantería está dedicada a productos quemagrasas.
21:44Tratamiento intensivo, reductor y reafirmante.
21:46La salida del abdomen se absorbe rápidamente y ayuda a adelgazar.
21:50Es todo un reclamo en las portadas.
21:53¿Huimos tanto de la grasa?
21:55A partir de aquí, ya tenemos que ponernos la bata y el gorro.
21:59Hay que protegernos un poco por higiene.
22:01Que en España cada vez se consume menos leche entera.
22:04¿Cómo se separa la grasa de la leche entera que ustedes reciben?
22:08La grasa de la leche entera es la que se produce en España.
22:12La leche entera es la que se produce en España.
22:15La grasa de la leche entera es la que se produce en España.
22:20La grasa de la leche la separamos mediante un proceso de centrifugación.
22:26El 70% de la leche que se vende es semi y desnatada.
22:31Las empresas lácteas se afanan en retirar la grasa que los españoles no quieren ni en la leche.
22:40Aquí hoy puede haber unos 600 litros de tarta.
22:43Sería lo obtenido a lo largo de la semana.
22:45Al fin y al cabo la leche tiene un 4% de materia grasa.
22:48No estamos hablando de un embutido que pueda tener un 40 o un 50% de materia grasa.
22:57Pero, ¿y en el resto de la dieta?
23:04Un nutricionista nos va a ayudar a identificar las grasas que comemos.
23:10Por ejemplo, aquí en esta mesa tenemos los dos tipos principales de grasa.
23:15Tenemos, por ejemplo, esta tostada con mantequilla que nos aporta grasa saturada
23:19y la que el exceso se suele relacionar con problemas cardiovasculares.
23:24¿Qué más vemos en la mesa? ¿Qué tipos de grasas más podemos encontrar?
23:27Pues el aceite de oliva.
23:29Como bien se puede ver al verterlo, es líquido a temperatura ambiente.
23:34Como buena grasa insaturada que es.
23:36Además está bien buena con el aceitito y el tomate a tostada.
23:39Es, para mí, de las mejores grasas que podemos encontrar.
23:50Aquí tenemos a dos chicas que están desayunando una napolitana de chocolate que está buenísima,
23:57pero nos aporta un tipo de grasa que no es tan saturada.
24:00De chocolate que está buenísima, pero nos aporta un tipo de grasa que es la más perjudicial para la salud.
24:07¿Qué tendría más grasa? ¿Esa napolitana de chocolate o la tostada con mantequilla que hemos visto antes?
24:13La napolitana con creces.
24:16Aquí he cogido un trocito de esta napolitana, lo estoy untando bien en la servilleta
24:21para dejar constancia de que efectivamente se puede ver la grasa, que es grasa mala.
24:28Se sorprende porque efectivamente la napolitana no tiene ni siquiera un aspecto pringoso.
24:33No, es que la grasa de los alimentos procesados no es perceptible a la vista.
24:39Ni la vemos ni la notamos.
24:47Aunque lleven mucha más de la que podemos imaginarnos.
24:53Maraví, ¿qué tal? Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estás?
24:56Le hemos traído unas patatas fritas y nos gustaría ver cuánta grasa tienen.
25:00Sí, vamos a tratar de ayudaros, ¿vale?
25:10No es un proceso sencillo.
25:18Pero tras más de dos horas hace visible la grasa oculta.
25:24Hemos obtenido casi 10 gramos de grasa a partir de la ración de 30 gramos que hemos analizado.
25:29Esto es un tercio del peso y además hay que tener en cuenta que normalmente la gente no sólo toma una ración de patatas
25:35sino que consume una bolsa entera, con lo cual el volumen de grasa sería mucho mayor.
25:41Es cinco veces más.
25:42Como cinco veces más.
25:43Para que os hagáis una idea, os he puesto aquí en un vaso de precipitados el volumen de grasa
25:48que correspondería a una bolsa entera de patatas fritas.
25:5359-60 gramos de grasa.
25:55Sorprendidos por el resultado, es el momento de buscar la grasa invisible que guardamos sin saberlo en la cocina.
26:05Que no escapa a ojos de una experta en nutrición.
26:09Todos estos productos tienen un alto contenido en grasas saturadas.
26:15Son grasas poco saludables.
26:18Veo que consumís tortitas de maíz.
26:20Son grasas que podemos decir que son ocultas.
26:23Tartas, por ejemplo, rellenas de nata, un puré de patatas.
26:32Y bueno, todos los productos congelados, el contenido también en grasas poco saludables.
26:36Eso sí que...
26:37No sólo está en los procesados.
26:39Otros alimentos menos elaborados también tienen más grasa de la que creemos.
26:44La sobrasada, los embutidos, los yogures, los quesos también.
26:50Esto es una cosa que habitualmente pasa en toda la familia.
26:53Tiramos de alimentos que realmente, bueno, tendrían que ser de consumo ocasional.
26:57¿Para un consumidor medio es fácil detectar estas grasas saturadas en los alimentos?
27:00Pues por desgracia no.
27:02Utilizan diferentes nomenclaturas.
27:04Bueno, pues realmente tampoco el consumidor está acostumbrado a leer el etiquetado.
27:08¿Mira usted habitualmente la información nutricional de los alimentos?
27:11No.
27:12No, ya a partir de ahora no lo haré.
27:14¿Qué función cumple la grasa saturada en la elaboración de los alimentos?
27:23Buenos días, bienvenidos.
27:25Habéis sido convocados como consumidores para realizar hoy una cata de helados.
27:29Lo vamos a comprobar en un laboratorio de análisis sensorial.
27:33Os pedimos, por favor, que evitéis hacer comentarios entre los consumidores
27:36para no interferir tampoco en las valoraciones durante la prueba.
27:39Arrancamos, vamos a la sala.
27:43Preparan dos muestras de helado.
27:47Uno tiene grasa.
27:50El otro no.
27:52Los catadores no lo saben.
28:12Bueno, pues traemos las muestras ya, los helados para catar.
28:16Marcáis aquella que al probarla os guste más.
28:21¿Cuál atraerá más al consumidor?
28:35El 66% lo tiene claro.
28:38Elige el helado que, aunque no lo saben, lleva grasa.
28:42¿Nos podría explicar por qué?
28:44La grasa forma un papel fundamental en la sensación que tenemos de aceptabilidad del producto
28:50y lo que consigue es que cuando introducimos el alimento en la boca tenemos sensaciones placenteras.
28:56Normalmente tenemos más suavidad, más cremosidad y más persistencia del sabor en la boca.
29:01Porque a veces la grasa también hace más atractivo el producto en cuanto a brillo, color
29:06y eso va a conseguir al final que en conjunto el producto sea aceptado con mayor facilidad.
29:12A nuestro cerebro le gusta la textura que aporta la grasa invisible.
29:22Los médicos alertan de los riesgos.
29:25La sensación de la práctica clínica y de algunas evidencias es que
29:29los mecanismos de la saciedad no funcionan igual para este tipo de grasa.
29:34¿Es decir que de alguna manera el cuerpo no detecta este tipo de grasa?
29:37No tenemos la misma saciedad y eso cualquiera que nos escuche en este momento
29:41puede haber experimentado que después de tomarse unas palomitas en el cine,
29:47aunque sea el tamaño macro, no se siente especialmente saciado.
29:52Si esa misma cantidad de grasa nos la hubiéramos tomado como mantequilla, no podríamos comer.
29:57Estaríamos saciados.
29:58¿Qué problemas nos puede causar ingerir mucha de esta grasa que no vemos?
30:03Si uno no reconoce la grasa, ni visualmente, ni siente saciedad,
30:09podemos comer una gran cantidad y se acumula.
30:12Además, os voy a enseñar dónde se acumula. Os voy a enseñar una maqueta.
30:21Esto que es tan impresionante así la primera vez que se ve son dos kilos de grasa abdominal.
30:27Es un tejido anómalo que se comporta casi como un tumor, entre comillas.
30:33Un tejido inflamatorio, inflamado, que transmite sustancias tóxicas al hígado, al cerebro
30:41y nos predispone a tener arteriosclerosis y, por tanto, riesgo cardiovascular, diabetes, hipertensión, etc.
30:49¿La recomendación de una profesional como usted sería reducir al máximo las grasas en una dieta?
30:55Mi recomendación es moderarlas y, sobre todo, tener presente que la grasa oculta,
31:02aparentemente inexistente en los productos ya elaborados o productos comerciales,
31:10es la que más nos perjudica.
31:12Porque no contiene ninguna vitamina, es decir, es calorías vacías estrictos en su.
31:19¿Se puede vivir al margen de las grasas saturadas?
31:26Cuando puedas me pasas el tomate y así hago un guacamole, ¿vale?
31:30¿Le echamos cebolla también?
31:31Sí, pero las tengo...
31:32¡Ellos lo están intentando!
31:35Raúl, ¿qué tipo de dieta sigue usted?
31:37Pues nosotros seguimos la dieta paleo, la dieta paleolítica, que es la dieta de nuestros ancestros
31:44o la dieta de nombre de las cavernas, que también le llaman.
31:47Voy a enseñaros el frigorífico, por ejemplo.
31:50Aquí tenemos, pues no sé, cosas, frutas de temporada.
31:53Tengo un melón.
31:55Mira, aquí tengo...
31:56Tengo casquería, que como mucho.
31:58Hígado, en este caso del cerdo.
32:01Cabeza de lomo.
32:02Aquí tenemos carne de añoja.
32:04Mira, aquí tengo un calamar para luego, para cenar esta noche.
32:08Calamar.
32:09Aquí tengo una caballa.
32:10Mucha carne y mucho pescado.
32:11Sí, mucha carne y mucho pescado.
32:13Y bueno, y verdura también, comemos bastante.
32:15Mira, aquí tengo pepino, pimiento, tomate, calabacín.
32:21Raúl, ¿la dieta paleolítica es una dieta baja en grasas?
32:24No, es una dieta alta en grasa.
32:26La verdad es que se come mucha grasa, pero es grasa saludable.
32:29Es una grasa como la omega 3 del pescado azul.
32:32Raúl, ¿le importa contarnos qué va a cocinar hoy, por ejemplo?
32:35Pues mira, ahora vamos a hacer esta carne secreta de cerdo ibérico.
32:40Y bueno, como veis, tiene su brasilla aquí.
32:43¿No se la va a quitar usted esa grasa?
32:44No, no, esta grasa es buenísima.
32:47Esta se la dejamos.
32:49La grasa te sacia mucho.
32:52Tampoco llegas con un hambre feroz, vamos, que se tolera bien.
32:59Esto ya está prácticamente.
33:04Lo que pinta tiene esto, por favor.
33:07Saca el móvil para hacer una foto para la página.
33:10Pero esta grasa ahora se la echamos nosotros.
33:12¿Ah, sí?
33:13Claro.
33:19Y una gota, ¿eh?
33:20No, no, esto no se desperdicia nada.
33:24En estos dos años que llevan ustedes haciendo esta dieta que es alta en grasa,
33:27¿han engordado ustedes?
33:30No, no, no.
33:31Engordar no, hemos perdido peso.
33:33Bueno, yo aparte de...
33:34Soy deportista y hago mucho deporte,
33:36y esto es una foto de un antien después.
33:38Esto hace como dos años, esta foto.
33:41La izquierda es usted hace dos años.
33:43Sí.
33:44Y la derecha hace poco.
33:46¡Buah, qué buena pinta, por favor!
34:06Aquí está la clave.
34:10La lengua.
34:13Tres mil receptores gustativos.
34:16Los primeros en reaccionar ante la comida adictiva.
34:23En la parte más posterior de la lengua,
34:25veríamos la localización del sabor a moscas.
34:29Y en la parte superior,
34:31la parte de abajo,
34:33veríamos la localización del sabor amargo.
34:37Un poquito más adelante,
34:38y a ambos lados,
34:39tendríamos el sabor ácido.
34:42Y un poquito más adelante,
34:43también en los laterales de la lengua,
34:45tenemos los receptores específicos del sabor salado.
34:49Justo en la punta de la lengua,
34:51clásicamente se ha descrito el sabor dulce.
34:54En los últimos años,
34:55se está hablando del quinto sabor,
34:57el sabor umami.
34:59Está teóricamente localizado
35:01en la zona más central de la lengua.
35:03Umami está relacionado con la palabra umai,
35:05en japonés, que significa sabroso.
35:09¿Qué es el sabor umami?
35:12¿Y por qué es, para muchos, el más adictivo?
35:15Carlos, ¿a qué sabe el umami?
35:17Es un poco de dulce,
35:18es un poco de salado,
35:19es un poco de intenso.
35:21Mira, yo os planteo un experimento.
35:23Vamos a hacer dos platos,
35:24que son unos huevos 62 a la brasa.
35:26En el plato negro vamos a tener umami,
35:29y en el plato blanco, no umami.
35:31No vamos a tener umami.
35:32A ver lo que dice la gente.
35:34El secreto está en este condimento.
35:37Parece sal, pero no lo es.
35:41Sometemos el nuevo sabor
35:43a la cata de consumidores anónimos.
35:48¿A qué le sabe el umami?
35:51A mí me ha parecido este,
35:53el sabor un poco más tostado,
35:56más quizá barbacoa.
35:58Y este me ha parecido un sabor más,
36:00supongo, que de los ingredientes
36:02que veo que lleva el plato.
36:05¿Usted tiene algo extraño o no identificado?
36:08¿Y qué sabor tiene eso extraño o no identificado?
36:13Vamos a ver,
36:14vamos a ver,
36:15vamos a ver,
36:16vamos a ver.
36:17¿Extraño o no identificado?
36:20Vamos a comparar.
36:23Estos sabores los identifico más
36:25que el del plato negro,
36:27que debe ser por algo
36:29que no lo logro identificar.
36:37Me gusta más este.
36:38Me lo desayunaría todos los días
36:39con una buena copita de vino
36:41para empezar a trabajar.
36:42Les resulta difícil explicar el sabor,
36:45pero están de acuerdo en que es intenso,
36:47tostado y atractivo.
36:49¿Qué tenía el plato negro?
36:51El plato negro tenía glutamato monosódico.
36:53La industria alimentaria
36:55ha encontrado una manera
36:57de poder sintetizar el sabor
36:59de antes que hablamos,
37:00que es el sabor umami.
37:01Simplemente es un potenciador de sabor.
37:05El sabor irresistible
37:07obtenido químicamente
37:09se llama glutamato monosódico.
37:15Está en el producto que algunos consideran
37:17el alimento perfecto,
37:20el más irresistible.
37:22Es un producto como este que tenemos aquí,
37:25un snack con sabor a queso
37:28que muchos de nosotros conocemos.
37:30¿Qué características son las que lo hacen tan adictivo?
37:32Principalmente quizás su olor.
37:35Cuando lo hueles ya te incita a comer.
37:38Por otro lado, cuando lo pruebas,
37:42la textura es suave, crujiente.
37:45No es agradable, no es aceitoso.
37:47Y el sabor no se desvanece en un segundo,
37:51sino que persiste.
37:53En el paladar nos produce una sensación agradable
37:56de productos saludables,
37:58inconscientemente quizás,
38:00pero ese es quizás uno de los puntos
38:03que buscamos siempre.
38:04Productos saludables que no engorden.
38:07¿Qué es lo que nos da la sensación
38:08de que no engorda?
38:09Pues la textura, que es muy aireado.
38:12Parece que no comas nada.
38:13Y si no piensas nada, simplemente comes,
38:15pues estarías comiendo a lo mejor
38:17hasta que te hartaras bolsas enteras.
38:20¿Cómo sería ese snack de queso que usted está comiendo
38:22si no tuviese el glutamato monosódico?
38:24El sabor desaparecería en la boca
38:27a lo mejor al cabo de un segundo.
38:28Quizás no tendríamos esa necesidad de seguir comiendo.
38:34¿Podría ser el glutamato monosódico
38:36el arma secreta de la comida adictiva?
38:40Este científico ha encontrado las respuestas.
38:45Con ratones.
38:46¿Qué sucedía cuando usted inyectaba
38:48glutamato monosódico en ratas?
38:50En las ratas adultas lo que ocurría era simplemente
38:52que aumentaban de una manera espectacular
38:55más de un 40% el apetito.
38:57¿En cuánto tiempo?
38:58En poquísimo tiempo, en días de administración.
39:01Pasaban de comer 6 gramos a comer 10,
39:04con lo cual es un incremento brutal.
39:07¿Nosotros consumimos tanto glutamato como usted
39:10podía inyectar en esas ratas?
39:12Podemos llegar a consumirlo.
39:13Los ganchitos y algunas patatas fritas con sabores
39:16llegan a tener 6 gramos por kilo y es una burrada.
39:19¿Ese es el efecto del glutamato?
39:21Claro.
39:22¿Que nos hace comer sin parar?
39:23Sí.
39:24¿En los humanos también?
39:25También.
39:26¿Es el glutamato monosódico el único aditivo
39:27que se utiliza en nuestros alimentos?
39:29No, tenemos más de 300 aditivos
39:32que cada uno tiene una finalidad concreta
39:35en cada momento.
39:37Doctor Torregueras, muchas gracias.
39:39Ha sido un placer.
39:46Conservador.
39:47E412.
39:48E202.
39:49E451.
39:51Son exactamente 330 los aditivos permitidos en Europa.
39:56E410.
39:59¿Con qué objetivo?
40:02¿Con qué objetivo?
40:07En esta cocina laboratorio
40:10experimentan con los alimentos.
40:15Imaginemos que queremos hacer un producto horneado,
40:18un bizcocho.
40:19¿Qué aditivo es el que vamos a usar?
40:21Bueno, vamos a usar una mezcla de bicarbonato y un ácido.
40:25En este caso es ácido cítrico.
40:27Lo voy a meter aquí dentro.
40:33Y aquí me tendrás que ayudar porque me faltan manos.
40:37Cuando ya hechas, enseguida cojo con el globo
40:41para intentar coger el gas.
40:43Tiene que ser rápido esto, ¿no?
40:44Sí.
40:46Lo que está pasando es que el ácido se ha disuelto en el agua
40:49y libera CO2,
40:51que es el gas que sacamos nosotros al respirar
40:53o el mismo que haría la levadura en el pan.
40:56¿Qué es lo que está llenando el globo?
40:58Es el gas.
40:59Cuando se hornea, cuando se calienta,
41:00los gases se dilatan mucho
41:02y, al dilatarse y aumentar de tamaño,
41:04empujan la masa para arriba.
41:07Los aditivos acortan el tiempo de elaboración del bizcocho.
41:16Podemos tener los sulfitos.
41:17En este caso es el metabisulfito monosódico, E223,
41:21que lo que hace es, en el caso de carnes
41:24que estén permitidas su uso en legislación,
41:27sería aplicarlo espolvoreado en la dosis permitida,
41:31un amasado.
41:32Lo que se evita
41:36sería el escurecimiento de la carne,
41:37que se da con el paso del tiempo.
41:39Estas dos carnes son aptas para el consumo,
41:41son frescas, no tienen ningún tipo de problema.
41:44Simplemente, la que ha llevado metabisulfito sódico
41:47es mucho más atractiva porque no se ha perdido el color.
41:49Normalmente, en un lineal,
41:50antes cogerías esta carne que esta otra.
41:53¿Cuándo ha sacado esas carnes del envase?
41:55A la vez.
41:56Hace ya más de 24 horas.
42:04Hemos preparado dos soluciones.
42:07Una que lleva el aditivo y otra que no lo lleva.
42:19Si esto fuera una bebida de leche con el cacao,
42:23el cacao, si no le ponemos el aditivo,
42:26se quedaría en el fondo.
42:27Utilizando el aditivo,
42:30lo que conseguimos es que el cacao
42:33quede resuspendido en todo el medio
42:35y no vuelva a precipitar.
42:38Todo parece en ventajas.
42:43Pero la Organización Mundial de la Salud
42:47alerta de los riesgos de un consumo excesivo de los aditivos.
42:53¿Qué dicen los fabricantes?
42:56Señor Gavilán, ¿son seguros los aditivos?
42:58Absolutamente.
43:00¿Hay algún aditivo que se haya creado específicamente
43:02para que comamos ilimitadamente?
43:04No, no existe.
43:06Existe determinado tipo de informaciones
43:09que atribuyen que algún tipo de aditivo
43:12pueda generar ansiedad.
43:14Hablamos del glutamato monosódico.
43:16Pues exactamente.
43:17Pero esto lo que hace es potenciar el sabor de los alimentos.
43:20Potenciar el sabor de los alimentos
43:22no es aumentar el apetito.
43:24¿Cómo se controla que nunca podamos superar
43:26el límite saludable de aditivos?
43:29El límite saludable de los aditivos
43:31está basado en un parámetro que se llama IDA,
43:34ingesta diaria invisible,
43:36que para que nos entendamos se refiere
43:38a la cantidad expresada en milígramos de un aditivo
43:41que puede tomarse sin riesgo
43:43por kilo de peso corporal durante toda la vida.
43:46¿Y si yo como demasiadas cosas con aditivos
43:48¿me puedo pasar de esa cantidad?
43:50Mire, eso es exactamente lo mismo que pasaría
43:53si lo hace en lugar de con esos aditivos,
43:55con sal o con azúcar.
43:57¿Cómo es la normativa europea,
43:59que es la que nos atañe a nosotros respecto a las del mundo?
44:01La más exigente de todas con diferencia,
44:03demostrado científicamente por universidades
44:05y centros científicos relevantes.
44:08La más exigente de todas.
44:12La industria de los aditivos factura al año
44:15450 millones de euros en España.
44:19Y no deja de crecer.
44:22Entramos en un almacén de aditivos alimentarios.
44:27Centenares de añadidos artificiales,
44:31sintetizados químicamente,
44:35utilizados en alimentos como el embutido.
44:38Buenos días.
44:41En esta planta de experimentación
44:43nunca han hecho una mortadela sin aditivos.
44:46Dicen que es imposible.
44:48¿Por qué?
44:50Lo primero que se incorpora
44:52a la hora de elaborar la mortadela en este caso
44:55sería la carne.
44:57Incorporamos el agua de la mortadela.
45:06Y ahora incorporaríamos lo que serían los ingredientes,
45:09no los aditivos.
45:11Como podéis comprobar, la grasa está por un lado,
45:13el magro está por el otro
45:15y no llega a unirse.
45:17Ahora lo que estamos incorporando
45:19es la proteína cárnica
45:22conjuntamente con los colorantes,
45:26los fosfatos y los antioxidantes.
45:30Como podéis comprobar,
45:32donde anteriormente había agua,
45:36lo ha absorbido,
45:38la pasta ahora empieza a ser homogénea,
45:40ha cogido el color característico
45:42y ahora al trabajarlo
45:44lo que tenemos que hacer es homogenizar esta pasta
45:46y ya tendríamos la mortadela.
45:48La industria no es la única
45:50que ha sucumbido a los avances de la ciencia
45:53en materia de alimentación.
45:58Soy Patricia,
46:00tengo tres niños,
46:02mi marido y yo trabajamos fuera de casa
46:04y me imagino que como todas las familias
46:06vamos siempre corriendo.
46:08Tenemos muy poco tiempo para ir a comprar,
46:10es un poco nuestro ritmo de vida.
46:13¿Qué le pide a la comida
46:15una familia como la suya?
46:17Os voy a enseñar mi nevera
46:19para que veáis un poco
46:21lo que nosotros tenemos.
46:23Como veis, hasta las ensaladas
46:25las tengo envasadas.
46:27Tenemos carne por aquí.
46:31Tengo verduras
46:33un poco congeladas.
46:35Esto me soluciona muchísimas cenas, la verdad.
46:37Siempre tengo algo congelado.
46:39Productos congelados,
46:41envasados, precocinados,
46:43listos para servir.
46:47Les proponemos pasar un día
46:49sin ellos.
46:51Vamos a comer solamente alimentos frescos.
46:53Chicos, vamos a comprar
46:55para hacer puré.
46:57Vamos a coger, por ejemplo...
46:59Mira, aquí tienes calabacines, David.
47:03¿Aquí?
47:05Aquí tienes calabacines, David.
47:08Brócoli.
47:10Esto va a ser demasiado verde para mis hijos.
47:14Sorprende que los niños
47:16no están familiarizados
47:18con los productos frescos.
47:22Aquí hay un montón de cosas
47:24muy socorridas de tener en el congelador.
47:26Y además cosas que a mis hijos
47:28les suelen gustar bastante.
47:30Pero bueno, hoy no me voy a parar aquí. Continuamos.
47:32David, vamos a comprar
47:34para hacer pizza casera.
47:36¿Vale?
47:38¿Qué le echamos?
47:40¿Miguel?
47:42Vamos a echar jamón,
47:44queso,
47:46tomate...
47:48Dedicar tiempo
47:50a comprar productos frescos
47:52lleva más
47:54de lo que pensaba.
47:56Ahora mismo, en la carpetería
47:58y en la pescadería, yo creo que mínimo
48:0015-20 minutos me podría llevar.
48:06Bueno, y ahora corriendo
48:08a buscar a los niños
48:10y a hacer la comida.
48:18La comida de lata.
48:20Un estilo de vida.
48:22Si yo tengo que venir y todo esto,
48:24ya tengo que organizarme de otra manera.
48:26Pero bueno.
48:28Buscamos lo rápido.
48:30Me estoy encontrando
48:32con un problema
48:34para mí, y es que no sé
48:36la clavaza, ni cómo se limpia,
48:38ni cómo se pela.
48:40Lo fácil.
48:42Yo ahora echaría caldo de pollo,
48:44que es lo que suelo usar
48:46siempre para el puré
48:48y para más cosas.
48:50Le da sabor, pero bueno,
48:52en esta ocasión voy a echar solamente
48:54agua, porque no tengo
48:56para hacer.
48:58Nuestro paladar se ha acostumbrado
49:00a los sabores intensos.
49:02Cuando lo he hecho con caldo.
49:04Pero está bastante bueno.
49:06¿Qué tal está el puré?
49:08Está mucho mejor con caldo de pollo.
49:10Muchísimo mejor.
49:12Las familias dedican cada vez menos tiempo
49:14a cocinar,
49:16y sentarse a la mesa es una excepción
49:18de fines de semana.
49:20Paella de los domingos.
49:24Un trozadito,
49:26porque si no los niños no se comen la verdura.
49:28Esta es nuestra paella de los domingos
49:30de mi marido.
49:32Renunciar a los avances en alimentación
49:34nos exige fuerza de voluntad,
49:36conocimiento
49:40y sobre todo,
49:42tiempo.
49:44Un tiempo que hoy por hoy
49:46es quizá el ingrediente más valioso
49:48de nuestra vida.
49:54Ha estado bien porque
49:56hemos comido bastante sal.
49:58A nivel económico nos hemos venido
50:00gastando un poco más.
50:02Yo lo único que quiero ahora
50:04es chocolate.
50:06Bueno, pues ya está.
50:08Mi hijo se merece su chocolate.
50:10Seguiremos intentando a ver qué tal.