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Tentadora TARTA DE FRUTOS SECOS Y CARAMELO Lucho nos enseña cómo hacer la salsa toffee sin problemas ✍️

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Transcripción
00:00No te hubiese molestado, nunca, escucha, es mucho pedir si un día me quedo un pedacito y le pongo helado de crema.
00:12Heladito de crema, crema batida, crema así.
00:15Porque siempre se puede más.
00:16Helado americano, yo la saco con helado de pistacho esta en Nuevo Florán.
00:20Bien, sabés por qué porque podés.
00:21Pistacho salado arriba, pero va muy bien.
00:24Y así a temperatura ambiente para comerla con la mano para mí es noble.
00:28Bien, con los mates.
00:29Te dije que con una masa te voy a enseñar a hacer dos tartas.
00:32Una es esta que te voy a enseñar a hacer la crema de almendras.
00:34Te voy a enseñar a trabajar con distintas frutas, fruta fresca y demás.
00:38Otra versión es con esa misma masa que ahora te la voy a enseñar.
00:41Es hacer una tarta de frutos secos.
00:44Que para mí la tarta de frutos secos es una tarta que va muy bien en cualquier momento del año.
00:48Porque también la acompañás con un helado y va bien.
00:51La podés comer a temperatura ambiente a la hora del té.
00:54Como postre puede ir también.
00:57Como qué, perdón.
00:58Nos encanta, sí.
01:00Como la base es una base que los pasteleros llamamos toffee o es una salsa a base de caramelo.
01:06Te voy a enseñar a hacer esa salsa.
01:08Voy a hacer un caramelo a seco.
01:10Sartén. Fijate que la sartén está caliente.
01:12¿Está rica esa tarta? ¿Está bien?
01:14Está buenísima.
01:15Voy a hacer un caramelo y ahí le voy a dar de probar la de frutos secos también.
01:20Clave acá hago un caramelo, no te digo foncé, amargo, negro.
01:25Sino un caramelo un poquito más que ámbar.
01:28Ahí dorado, dorado.
01:30Como el que hacía la abuela para el flan.
01:32Con cuidado que no se te vaya.
01:34Que no se vaya.
01:35Fijate que esto va acá. Ahí empieza a hacer caramelo.
01:37Vani me va a traer una crema que tenemos calentando.
01:39Porque la salsa toffee en qué consiste.
01:41En hacer un buen caramelo.
01:43Los que dicen no me sale a hacer caramelo.
01:45Fijate que yo no estoy tocando el azúcar.
01:47Simplemente estoy incorporando azúcar y dándole movimiento.
01:51¿Para qué? Para lograr que se funda.
01:53Y que se vaya contagiando estos cristales uno con otro.
01:57¿Es clave no revolver, no tocarla?
01:59Este caramelo se llama todo lo contrario.
02:01Se llama que hay a movimiento o a seco que hay que molestarlo.
02:05Pero fijate que yo mucho no metí mano.
02:07En 150 gramos de azúcar, clave es incorporarle 100 gramos de miel.
02:12Es una miel rica.
02:14Una miel de campo que se sienta el sabor a miel que está bueno.
02:17Miel de verdad.
02:19Miel de verdad.
02:20Hay mucha miel trucha.
02:21Hay mucha miel trucha.
02:22Que los pasteleros usamos mucho esa miel trucha.
02:24Porque hablamos, la miel trucha son jarabes de fructosa.
02:28Que lo trabajamos como un azúcar invertido para dar textura.
02:32Pero acá quiero dar sabor.
02:33Entonces usa miel de verdad.
02:35Y acá le voy a incorporar para dar textura 80 gramos de glucosa.
02:40Que la glucosa cumple esa función de este jarabe que estamos hablando.
02:45Ahora voy a ir incorporando 150 gramos de crema de leche.
02:50Pero la voy a ir incorporando primero de a chorritos donde vea el caramelo más oscuro.
02:54Cuidado que la voy incorporando de a chorritos.
02:58Y no solo eso, sino que es crema caliente.
03:01¿Por qué?
03:02Porque si está fría va a haber un shock térmico.
03:04Va a cristalizar el azúcar.
03:05Se me va a armar una piedra de caramelo.
03:07Y no me va a interesar.
03:08Muy importante.
03:09Es muy importante eso.
03:10Y además, aunque esté caliente, incorporémoslo de a poco.
03:14¿Por qué?
03:15Porque el azúcar está, cuando toma color, está a 160 grados.
03:19Aproximadamente 150, 145.
03:21No te vayas a quemar con ese azúcar.
03:23No te vayas a quemar.
03:24Se te pega, ¿eh?
03:25Aparte lo que quema el caramelo, qué feo.
03:26Lo que pega.
03:27Lo que pega, se ampolla, no sale.
03:29Ahora, este caramelo que está a 150,
03:34la crema de leche, aunque la calentemos,
03:37no pasa de los 100 por la grasa.
03:39100 y monedita.
03:40Entonces, si yo le tiro la crema de golpe,
03:42igual va a haber un cambio de temperatura.
03:44Y se te va a armar piedra igual.
03:45Así que aunque esté caliente la crema,
03:47incorporala de a poco.
03:48Sobre todo para evitar accidentes.
03:50Ahora, tengo esta base lista.
03:53Apago.
03:54Esta es una salsa espectacular que podría usarla
03:56para salsear un postre también.
03:58Yo la monto con manteca.
04:01A mí me gusta la salsa tofu, una vez que la tengo,
04:03incorporarle unos buenos cubos de manteca.
04:05Te diría que son unos 100 gramos aproximadamente de manteca.
04:08O sea, que ahí apagaste el fuego.
04:10Ahí apague el fuego.
04:11Ya estoy, ¿eh?
04:12Sin calor, ¿sí?
04:13Sin calor.
04:14Y acá empiezo.
04:15Empiezo a emulsionar esta manteca.
04:16Me hace acordar a mí la clásica cocina francesa también,
04:20que se terminaba ahí con manteca,
04:22que un poquito está ahí olvidada también, ¿no?
04:25Sí, está olvidada, pero es espectacular.
04:27Es espectacular.
04:28Es espectacular.
04:29Para un pedazo de carne va siempre bien, ¿no?
04:31Está olvidada porque nos pusimos demasiado sanos.
04:33Sí.
04:34Claro.
04:35Tenemos que tener un intermedio.
04:37Sanos, pero no tanto tampoco.
04:39No exageremos.
04:40Pero seguir disfrutando, ¿no?
04:41Sí, claro.
04:42Seguir disfrutando.
04:43Bueno, esta salsa a mí me gusta mucho,
04:45porque es una salsa que realmente la utilizo bastante.
04:48La podés tener en la heladera,
04:50tiene buena concentración de azúcar,
04:51así que la enfrascás y dura 10 días en la heladera
04:53sin ningún problema, ¿sí?
04:54Ah, bien.
04:55Sí, va muy bien.
04:56Y la podés regenerar, darle una tibieza,
04:59mezclás y emulsionás de nuevo.
05:01Tengo la salsa toffee lista.
05:02Siempre en el fuego, ¿no?
05:03¿Microondas?
05:04Sí, microondas, fuego directo, lo que quieras.
05:07Va bien, va bien.
05:08Lo importante es que no hierva,
05:10porque cuando hierve vuelve a romper esa emulsión que lograste.
05:14Entonces es calentarla un poquito y mezclar.
05:16Tengo esta salsa.
05:17Esta salsa la vamos a mezclar, y perdón que me cruzo,
05:20la vamos a mezclar con una buena base, en este caso,
05:23de frutos secos.
05:24Oh.