TARTA DE RICOTA CON DULCE DE LECHE: La receta clásica de Lucho
TARTA DE RICOTA CON DULCE DE LECHE: La receta clásica de Lucho
Te enseñamos el método del fresado
#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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00:00Y un clásico de clásicos para la hora del matecito de postre.
00:03Tarta de ricota, mirá, ¿con qué? Con dulce de leche.
00:07Vamos a la masa.
00:08Masa de tarta de ricota.
00:10Es una masa que está buenísima.
00:12¿Por qué? Porque la podés usar para un montón de preparaciones.
00:15La misma masa la podés usar, te diría,
00:17hasta para hacer pasta frola, para hacer tartas de fruta,
00:21para lo que quieras. Vas a tomar.
00:22Manteca tiene que estar blanda.
00:24¿Qué significa blanda? Como dijo ayer Maju,
00:26muy atenta, pomada. ¿Qué quiere decir?
00:29Sacala un rato antes de la heladera.
00:31La vas a sacar, ¿cuánto tiempo?
00:33Y va a depender del frío o el calor que haga
00:36en tu provincia, en tu ciudad o en tu cocina, ¿sí?
00:39180 gramos, gracias, Bani, de manteca, blanda.
00:43Y le vamos a poner 150 gramos de azúcar.
00:47¿Qué azúcar? ¿Puede ser impalpable?
00:49Sí, puede ser.
00:50Pero a mí me gusta, para la tarta de ricota,
00:53usar azúcar común.
00:54¿Por qué? Porque estos granitos de azúcar
00:57lo que van a hacer es, cuando entre al horno,
00:58se van a explotar y van a generar una masa,
01:02te diría, mucho más... Ahí le ves,
01:03¿viste esos agujeritos que le ves adentro a la masa?
01:06Que le estás viendo en casa en este momento,
01:08que se ve muy crocante,
01:09que se ve con la sensación de que se va a desgranar.
01:12Bueno, eso es porque tiene azúcar común,
01:14porque el azúcar común va a explotar dentro del horno.
01:17Entonces, vamos a batir la manteca con el azúcar.
01:20Ahí vamos.
01:21Y cuando ves que la manteca con el azúcar se integró,
01:25no esperés que se disuelva la manteca, ¿sabés por qué?
01:28El azúcar, perdón, porque hay buena cantidad de azúcar
01:31y no se van a terminar de disolver los cristales.
01:33Chorrito, ¿de qué? De esencia de vainilla.
01:36A mí me gusta mucho la esencia de vainilla en esta receta.
01:39Y le vamos a poner un huevo.
01:41Yo lo voy a cascar aparte, ¿por qué?
01:42Porque es importante chequear que el huevo esté en buenas condiciones.
01:46Un huevo por aquí.
01:47Y voy a tomar, para la mezcla, un huevo y una yema.
01:51¿Podemos ponerle dos huevos?
01:53Sí, podemos.
01:54Pero a mí me gusta ponerle un poquitito más de grasa
01:58porque la yema le va a aportar buen color a la miga.
02:01Vamos ahora con huevo entero o con yema.
02:04Voy a cascar, voy a retirar la clara de huevo.
02:08La clara de huevo la guardamos.
02:09Ponete un recipiente con tapa
02:11y andá guardando las claras de huevo que vas liberando, ¿sabés por qué?
02:15Porque en la pastelería utilizamos todo el tiempo claras y yemas.
02:21Entonces, no es necesario descartar nada.
02:23A ver si, che, ¿qué hago con la clara?
02:25Guardala.
02:26La clara de huevo te dura seis, siete días en la heladera.
02:30Lo importante tiene que estar tapada, ¿para qué?
02:33Para que no se deshidrate, para que no absorba olores y demás.
02:36Ahora, harina.
02:38Escuchá esto, 360 gramos de harina leudante.
02:41Puedo utilizar harina común
02:43y le pongo una cucharadita de polvo para hornear.
02:46Pero en esta receta vale la harina leudante.
02:49Es súper práctica la harina leudante en esta preparación.
02:52Vamos a incorporar todo junto.
02:53Uy, ¿tengo qué? Tengo que tamizar.
02:56Es importante, y acá les cuento en casa,
02:59datos seguros, seguro que les va a servir.
03:02En el paquete de harina uno a veces mete cuchara,
03:05mete cuchara y queda abierto el paquete.
03:08Puede que absorba algo de humedad.
03:10Puede que metiera la cuchara del azúcar.
03:12Por eso que está bueno tamizarlo.
03:13Ahora, si lo tamizamos,
03:15nos aseguramos que la harina no tiene ningún grumito.
03:18La harina absorbe mucha humedad.
03:20Y en casa, cuando abrimos un paquete de harina,
03:21si no nos llevamos muy bien con la cocina,
03:24puede estar abierto, ¿cuánto? ¿Dos meses?
03:26Entonces, está bueno, está bueno que le demos una tamizada
03:30para asegurarnos que está bien pura.
03:33Voy a tomar, miren esta masa, secreto, dato importante.
03:37La masa parece que no se terminó de integrar.
03:39Mirá, como que está desgranada.
03:42A ver si acá le falta líquido. Te diría que no.
03:45Ahora, lo que voy a hacer es estirar la masa.
03:47Vamos a estirar la masa. ¿Que la voy a estirar en qué?
03:49La podemos estirar sobre la mesada con harina,
03:53que no es una idea que me guste mucho. ¿Por qué?
03:55Porque lo que sucede es que absorbe mucha harina
03:59y va a quedar seca la masa.
04:01Entonces, lo que voy a hacer es tomar un papel film.
04:03Mirá esto.
04:04Mezclo la masa.
04:06Fíjate cómo está.
04:07Estoy mezclando y se empieza a integrar.
04:09Vamos a colocarla en el centro.
04:11Ahí va.
04:13Y mirá con la presión, ya empieza a qué?
04:16A unirse todos los ingredientes.
04:17Va.
04:19Esto es una masa clásica de tarta, ¿eh?
04:21Clásica que, como les dije, la pueden utilizar
04:23para pasta frola, para tarta de ricota,
04:26para masa de tartas, perdón,
04:29como, por ejemplo, una tarta de fruta, crema pastelera.
04:32Va muy, muy bien.
04:34Ahora, film por encima.
04:36Esto está bueno porque las pueden tener adelantadas
04:39y las pueden, si quieren, si quieren, si quieren,
04:43tener en heladera o frizadas hasta dos meses.
04:46Hola.
04:47Hola.
04:48¿Cómo andan?
04:49Muy bien, no tan bien como que milanesa.
04:51Ahora vamos a probar.
04:53Me gustó mucho ese tip de las claras de huevo
04:56que se pueden guardar hasta seis días en heladera.
04:58¿Vos viste lo que dura la clara de huevo?
05:00Lo que no dura tanto son las yemas.
05:02Lo primero que se descompone son las yemas.
05:04Por eso, cuando uno tiene huevos cascados,
05:06tiene una vida útil muy cortita, crudos.
05:08Pero las claras de huevo son una maravilla.
05:10Seis días, siete días.
05:11Las podés hasta congelar a las claras.
05:13El huevo entero no, a la clara la podés congelar.
05:15Está buenísimo.
05:17Es espectacular, no tenía idea.
05:18Viste que uno tiende a pensar que el huevo hay que enseguida usarlo.
05:21Bueno, es que en verdad sí cuando está dentro de la cáscara.
05:24¿Por qué? Porque uno tiene temperatura ambiente,
05:27la cáscara es porosa y todo hace que se descomponga más rápido.
05:31Masa, mirá lo práctico.
05:32La tenemos lista para ir al frío.
05:34Al frío, al frío.
05:35Me encanta, me encanta.
05:36Y también le podemos poner cualquier relleno,
05:38como decías recién.
05:39Si me esperas un segundito, Luchín,
05:41que tengo que dar un consejito porque ustedes revuelven
05:45contra reloj o a favor, igual lo importante es que en dulce
05:48es rico y sin sabor metálico.
05:50Proba Stevia de Ledesma sin aspartamo ni ciclomato.
05:55Proba el sabor de la dulzura.
05:57Mirá.
06:02¿Importa si tomás en mate de madera o de metal?
06:07No, lo que importa es que en dulce es rico y sin sabor metálico.
06:11Proba Stevia de Ledesma sin aspartamo ni ciclomato.
06:14Proba el sabor de la dulzura.
06:18Bueno, gracias Ledesma.
06:20Estamos con Lucho con la tarta de ricote dulce de leche.
06:23¿Podemos llamar a nuestra...
06:26Invitada de lujos.
06:27Invitada de lujos.
06:29La chica del brunch.
06:30Hola, Ro. ¿Cómo estás?
06:31Hola, Lucho. Feliz.
06:32Mirá lo que estás haciendo.
06:34Estás contenta con lo que te esperamos.
06:35Eso es un malucho, en realidad.
06:36Me preocupa un poco lo que voy a tener que hacer yo
06:38y cómo vaya a quedar esa receta.
06:40¿Por qué? Ay, qué miedo.
06:41Dios mío, me da un miedo.
06:43Tienes mamores bravas.
06:44Tienes mamores bravas, ¿sabés?
06:47¿Te cocinás o no?
06:48Muy poquito.
06:49Voy a decir la verdad, pero me encanta cocinar
06:51cuando tengo el tiempo.
06:53Así que yo vengo acá para aprender, ¿eh?
06:54Para mí también me sirve esto como aprendizaje.
06:56Que le pongan masa de tarta.
06:57Bien.
06:58Técnica que me parece que está buena para estirarlo
07:01cuando hacemos una masa.
07:02Mirá esto, es una masa que le cuesta integrarse.
07:05Claro.
07:06Que estuviera toda separada.
07:07Hay que darle un poquito.
07:08Es bastante terapéutico eso.
07:09Muy terapéutico.
07:10Que la técnica...
07:12Mirá, vamos a sacar el papel film
07:13y les voy a enseñar una técnica.
07:14Sí.
07:15Tradicional, que está buena.
07:17Se llama fresage.
07:19¿Qué es fresage?
07:20O fresado, o fresado.
07:22Mirá, es presionar con la palma de la mano hacia adelante.
07:26Mirá cómo voy presionando
07:28y automáticamente cambia la textura.
07:31Mirá, voy dejando la masa de este lado.
07:32Se va uniendo.
07:33Se va uniendo.
07:35Es exactamente lo mismo que hice recién
07:38con el film y el palo de amasar.
07:40¿Qué pasa? Los pasteleros...
07:42¿Y esto cambia la temperatura de la masa?
07:44¿Se altera o algo?
07:45Bueno, ¿qué va a suceder?
07:46Yo le voy a ir dando temperatura con la mano.
07:48Lo que tengo que lograr es integrarla
07:50sin que se ablande mucho la masa.
07:52Bien.
07:53Por eso el calor de la mano tiene que ser...
07:55A ver tu mano. Quiero tocar tu mano.
07:56A ver. No, la palma.
07:57Yo también quiero tocar la mano de mamá.
07:59Ay, pero está bien, ¿eh? De amor.
08:01Porque la temperatura de la mano habla mucho.
08:04Pará.
08:05A mí ya está bien.
08:07Dice lo que está.
08:08Pará, pará.
08:09Estamos bien, ¿no?
08:10Estamos bien.
08:11Estamos bien de mano.
08:12Habla de amor.
08:13Es que la mano fría sirve mucho para la pastelería.
08:16No para otras cosas, pero para la pastelería sirve mucho.
08:17¿Por qué?
08:19Ah, es bueno tener la mano fría.
08:20Sí, para ciertas cosas sí.
08:21¿Por qué?
08:22Porque cuando trabajo con manteca,
08:23si tengo manos muy calientes, la ablando mucho.
08:25Ahora, si voy a hacer pan, la mano calentita ayuda
08:28y favorece.
08:29Así que tenemos más manos panaderos, panaderas,
08:31que manos pasteleras.
08:33Manos muy hábiles.
08:34Mirá esto.
08:35Muy hábiles.
08:36Muy rápido.
08:37Y ahora, ¿cuántas veces puedo repetir este proceso de fresado?
08:41¿Cuántas?
08:42Mirá, la técnica dice que hasta tres, Maju.
08:44¿Por qué?
08:45Porque después de tres ya se ablanda demasiado la manteca
08:48y va a empezar a hidratarse la harina y lo que no queremos
08:52es que entre en contacto la harina con el líquido.
08:55¿Por qué?
08:56Porque activa el gluten y pierde esa sensación de friabilidad
09:00que se desgrana en la boca.
09:02Y mirá esto.
09:03¿Ya te das cuenta con la textura y el color?
09:04¿Te das cuenta con la textura y el color?
09:06Y otra cosa, mirá, ya está integrada la masa.
09:08Entonces, ¿necesitamos hacer un tercer fresado?
09:10No.
09:11Entonces, ahora sí basta.
09:13No la trabajemos más.
09:14Entonces, ahora sí la vamos a estirar.
09:16¿Te animás a estirar la rosa?
09:17Pero como a animarme, me animo.
09:19Venga, anda, venga.
09:20¿Hay que hacer de todo?
09:21¿Hay que ruir en la receta, Lucho?
09:22Hay que hacer de todo.
09:23Hay que hacer de todo.
09:24Bueno, mirá, Phil.
09:25Bien.
09:26Pongo la porción de masa ahora.
09:29¿Vamos con el segundo, Phil?
09:31¿Te parece?
09:32¿El tamaño, Lucho?
09:33Bueno, de...
09:34Unas largas.
09:35Depende mucho de nuestro molde.
09:36Totalmente.
09:37El tamaño depende de nuestro molde primero.
09:39Vamos dando cuenta.
09:40Nosotros...
09:41Ahora, vamos con el cuchillito acá.
09:42Vamos a cortar.
09:44Ahí va.
09:45Ya se va a dar maña, ¿eh?
09:46Mira, bien.
09:47¿Y qué pasa?
09:48Lo vamos a estirar en función del molde.
09:50Exactamente.
09:51De un lado y hacia el otro.
09:52Palo de amasar de un lado y del otro.
09:53¿Para qué?
09:55Porque eso nos va a permitir...
09:56¡École cuále!
09:57Que cura.