SELVA NEGRA: Lucho enseña cómo hacer el bizcochuelo para esta clásica torta
#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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00:00Selva Negra es un clasicón, ¿o no?
00:02Es un clasicón, te diría, de panadería, sí.
00:05Sí, ¿no?
00:06Fue un clásico en muchos cumpleaños, sí.
00:09Fue y es la torta o una de las primeras tortas
00:13que uno tiene que atreverse a preparar en su casa, sí.
00:17¿Sabés por qué?
00:18Porque te voy a enseñar a hacer tres técnicas
00:20y con esas tres técnicas vas a montar una torta.
00:22Y eso está buenísimo.
00:23Te voy a enseñar a hacer bizcocho, que está bárbaro.
00:26Te voy a enseñar a hacer, ¿qué más?
00:27Mirá, a ver, vamos, mira esto, mirá, mirá.
00:29Guapa, guapa, guapa, guapa, guapa, guapa, guapa.
00:32Ay, ay, ay, Dios mío, Dios mío, es un bizcocho húmedo.
00:38Ya te voy a dar un dato, cuando la torta se te pega
00:41en el plato, quiere decir que está rica.
00:44¿Y por qué?
00:45Porque está bien humedecido el bizcochuelo.
00:48Mirá, mirá la espátula, cómo cuesta que salga,
00:51se rompe el bizcocho de abajo.
00:52¿Eso por qué?
00:54Porque está bien empapado de almíbar
00:55y no hay cosa más rica que un bizcochuelo bien empapado.
00:58Perfecto, o sea que es un gran dato que si la torta
01:00se pega en el plato, es porque está espectacular.
01:03Esta la vamos a dejar por acá, sí.
01:04Sí, esta la voy a dejar por ahí que me la llevo a mi casa.
01:06¡Clavale, perro! ¡Clavale!
01:09Vamos con técnica de bizcochuelo.
01:11Sí, usted trabaje que yo como.
01:13Yo trabajo, yo trabajo, yo te enseñé que hay una regla
01:15o una proporción tradicional que por cada un huevo
01:18vamos a utilizar 30 gramos de azúcar
01:21y 30 gramos de harina 4-0 o para repostería.
01:24Como esta torta tiene almíbar,
01:27tiene cereza al marrasquino que es muy dulce,
01:29le voy a bajar un poquito el azúcar
01:30y voy a utilizar cada un huevo 20 de azúcar y 30 de harina.
01:35Voy a tomar 6 huevos y para respetar esa proporción
01:38que te acabo de enseñar, voy a colocar 120 gramos de azúcar.
01:42Perfecto.
01:43Esto lo vamos a batir.
01:45¿A qué punto? Este paso es clave.
01:48Ya te enseñé a hacer varios tipos de bizcochos.
01:50Sí.
01:51Y acá le tenés que dedicar tiempo.
01:52El Tony va a ir trayendo el que yo tengo adelantado
01:54y acá hay que batir hasta que el punto espuma,
01:57que fíjate cómo se empieza a formar la espumita,
02:00va a ir transformándose, va a ir aumentando el volumen
02:03y vas a ir viendo que va a ir cambiando de color.
02:06En casa ves que el primer batido es bien amarillo
02:09y en un ratito esta preparación va a ir transformándose
02:14en algo más pálido.
02:15¿Hasta cuándo? Mirá, mirá lo que tengo acá.
02:17¡Ah! Mentira.
02:19Esto se va a transformar en esto.
02:21Sí, se va a transformar en esto.
02:23¿En cuánto tiempo? Entre 7 a 10 minutos de batido.
02:27Entonces, dale, batí, batí.
02:29Fíjate cómo ya empieza a cambiar.
02:32Es cierto, le doy dos minutos más,
02:35vuelve a cambiar la textura, le doy cuatro minutos más
02:38y se transforma en ese punto espectacular.
02:41Viste que Luchito siempre dice que para hacer postres, tortas,
02:44hay que tener paciencia y hay que ser muy dedicado.
02:46Sí, y sabés que hay que respetar el paso a paso.
02:50Para mí es muy básico y esencial para tener éxito la pastelería.
02:54Esto me encanta.
02:55Ahora tengo harina.
02:56Sí, ¿qué harina?
02:58Cuatro ceros para repostería.
03:00Las voy a tamizar. ¿Por qué las voy a tamizar?
03:02Porque como no voy a incorporar solo harina,
03:04también lo que le voy a incorporar va a ser cacao amargo
03:08porque lo voy a hacer de chocolate al bizcochuelo.
03:10Le voy a incorporar 25 gramos de cacao amargo
03:13y 120 gramos de harina.
03:15Todo al tamiz, ahí vamos.
03:17¿Eso para que no quede grumito?
03:19Para que no quede grumito.
03:20Mirá el cacao, el cacao si es bueno, se forman piedritas
03:24que esas piedritas son por presencia de la manteca de cacao.
03:28Ah, perfecto.
03:29El cacao tiene que ser para repostería,
03:31no el que le hacemos a los chicos con la leche.
03:33Está buenísimo lo que estás preguntando.
03:35Y acá voy a tamizar, mirá.
03:37Voy a tamizar y voy a tamizar por toda la superficie.
03:41No todo junto en un lugar, por toda la superficie.
03:43Con espátula voy a lograr movimientos suaves.
03:47Ahí, suavecito, del medio hacia afuera.
03:52Y moviendo y girando el bowl simultáneamente.
03:56Si en casa no moves la cola para atrás, no sale.
03:59Hay que hacerlo así, como te salga,
04:02pero lo importante es mover.
04:03Eso, y ahora volvemos.
04:05¿Y qué te voy a dar otro dato?
04:06No busques, no busques trabajar este batido
04:10hasta que quede oscuro, oscuro, oscuro.
04:12Mezclar así, no, con mucha delicadeza.
04:15Con mucha delicadeza, ¿por qué?
04:16Porque la hidratación del cacao va a terminar
04:19de transformarse dentro del horno.
04:21Entonces, en este momento voy a terminar
04:24de incorporar el cacao.
04:25¿Cuánto es?
04:26Es hermoso, ¿viste?
04:27Acá todo lo de la receta va dentro, ahí vamos.
04:30Porque la pastelería dijimos que es exacta.
04:33Entonces, sí o sí.
04:34Hay que respetar mucho las medidas, ¿no?
04:36No es a ojo.
04:36Todo, todo.
04:37Acá, Vani, se lleva esto y vamos a mezclar suavemente.
04:42Y voy a tener precalentado un horno.
04:44¿Qué significa precalentado un horno?
04:47Desde vos comenzar a batir los huevos,
04:49vas a prender el horno.
04:51Hay que encender el horno, sí o sí.
04:53¿Por qué?
04:54Porque si no lo tengo a temperatura justa
04:56cuando termino el batido,
04:58este batido va a perder el aire que incorporamos.
05:01Es decir, yo esto, ¿lo puedo reposar?
05:03¿Lo puedo dejar?
05:04No.
05:05Porque se aplasta.
05:06Se aplasta, pierde el aire.
05:07Bien, la vida misma.
05:08La vida misma.
05:09Ahora, rápidamente voy a preparar el molde
05:12con manteca fundida,
05:15un pincelito.
05:16Y yo, cuando lo hago de cacao, no le pongo nada.
05:19¿Por qué?
05:19Porque si le pongo harina,
05:21puede quedar cubierto de harina por fuera
05:24y va a quedar entalcado.
05:25Mirá la textura de este molde.
05:27Te digo, bastante sencillo.
05:28Lo que pasa es que tenés que ser muy preciso con todo.
05:30Con todo, ¿eh?
05:31Parece una mousse.
05:32Una mousse, parece.
05:33Fíjate que no hay grumos.
05:35Fíjate que no hay piedritas de cacao,
05:38pero no es un bizcocho intenso de color.
05:41¿Por qué?
05:42Porque esa intensidad se va a ir transformando dentro del horno.
05:45Pero, ¿ese sí queda este color?
05:49Sí, mostralo, mirá.
05:50¿Viste que queda negro?
05:52¿Queda negro?
05:52Bueno, pues es la magia del cacao en la cocción.
05:54Mirá.
05:55Y el cacao, vos me decías que...
05:57El cacao, mundo cacao.
05:59Sí.
06:00Andás a una...
06:00Tengo que probarlo, porque no sé si está bien.
06:01Probarlo, a ver qué tal está.
06:03Mundo cacao, ¿está buena?
06:04¿Está húmedo el bizcocho?
06:05La comí toda la otra parte, también la comí.
06:07Qué rico.
06:08Esto, va al horno, y hablamos del cacao,
06:11de inmediato va al horno, ¿por qué?
06:13Porque si no, ¿esto qué pasa, Vani?
06:14Se pincha, se cae, se cae.
06:16Que no se caiga nada en la vida, señores.
06:18Nada, ya los años se encargan de eso.
06:21Vani se va al horno.
06:22¿Puedo darle más aromas y sabor, como ralladura de naranja?
06:26¿Le puedo terminar con dos cucharas de manteca fundida al bizcochuelo?
06:29Estoy dando la receta más básica y más simple para que la hagas en casa.
06:33En las redes de arrobascocinerosar, vas a ver la receta,
06:36y vas a ver que dice terminar con manteca fundida.
06:39Son opciones que también está bien.
06:40Le podés ir agregando.
06:41Le puedo ir agregando.
06:43Pero así está increíble también.
06:44Mirá este bizcochito, tocá, una esponjita, lindo.
06:47Ahora, te voy a pedir el cerrucho, Vani.
06:50Ahora, dato importante.
06:52Dato importante.
06:54Sí.
06:55Cacao amargo.
06:56Voy a una casa de repostería.
06:57Cuando estoy en la casa de repostería, voy a decir,
06:59hola, necesito cacao amargo o cacao para repostería.
07:02¿Qué significa eso?
07:03Que es cacao pura, no es cocoa.
07:05No es el cacao...
07:07La que se hace con leche.
07:08No, porque se tiene azúcar, a veces tienen leche en polvo.
07:11Ah, mirá.
07:11Y yo quiero un chocolate cacao puro.
07:13¿Qué es el cacao?
07:14Es el grano de cacao que se tuesta y demás, se procesa,
07:17se prensa y por un lado se retira la manteca de cacao,
07:21que es la grasa, y por el otro lado quedan todos los sólidos.
07:24Queda un cascote.
07:24Es un cascotón.
07:25Ese cascotón se procesa y se pulveriza.
07:28Y eso es cacao en polvo.
07:30Entonces, el cacao en polvo es recontra sano,
07:32porque no es nada más y nada menos que los sólidos del cacao.
07:35Nada más, ¿sí?
07:36No tienes ningún agregado, nada, nada.
07:37Viste que ahora nos estamos familiarizando más.
07:40Después de la pandemia, que la gente se atrevió más a cocinar,
07:43ya más o menos sabés algunas cosas.
07:45Exactamente.
07:46Se atrevieron a meter mano.
07:48Sí, vas preguntando también, te vas animando un poco.
07:51Entonces, ya te estoy tirando varios datos.
07:52Primero, dónde compró un buen cacao.
07:54No lo compres en el supermercado, porque en súper no hay buen cacao.
07:57A lo sumo que hayan paquetitos dosificados.
08:01Viste que en algunos venden como las nueces sí, no sé qué.
08:03Exactamente, bien ahí.
08:04Pero tiene que ser cacao para repostería.
08:06O cacao amargo.
08:07Perfecto.
08:08Hay un cacao que se llama cacao alcalino,
08:10que es el negro azabache, negro carbón, negro esto, negro esto,
08:15negro esto, bueno, ¿esto qué es?
08:18Se transforma en el proceso de elaboración del cacao,
08:22se alcaliniza y pierde mucho sabor y aroma.
08:25Queda un color más intenso, pero pierde sabor y aroma.
08:29Por eso te digo, no compres cacao alcalino,
08:32porque voy a tener un bizcocho muy oscuro, pero con poco sabor.
08:35Viste las galletitas esas negras, negras, negras,
08:38es con cacao alcalino, ¿está?
08:40Bueno, seguimos.
08:42Vamos.
08:43Seguimos, seguimos, seguimos.
08:44¿Qué voy a hacer ahora?
08:45¿Qué?
08:46Tengo el bizcocho.
08:47¿Cómo se corta un bizcocho para no tener inconvenientes?
08:50¿Cómo se corta el bizcocho para que después las tapas coincidan?
08:54Te voy a contar algo.
08:55Primero que esté bien frío, tocá.
08:56Perfecto, ¿sí está?
08:57¿Por qué?
08:58¿Por qué?
08:59Porque entre vos, que estás en casa, ¿dónde estás?
09:01Acá, en casa, vos, vos, y nosotros no hay secretos.
09:04Y te voy a contar la verdad.
09:06Este bizcochuelo hay que hacerlo el día antes,
09:09porque si no, no lo puedo cortar.
09:11¿Y qué hicimos nosotros?
09:12Lo hicimos hoy.
09:13Lo hicimos hoy.
09:14Lo hicimos hoy.
09:15Pues somos rebeldes.
09:16Sí, somos rebeldes.
09:17Entonces, secretito, si vos dijiste,
09:18hoy hago el bizcochuelo y hoy quiero armar la torta,
09:21una vez que está frío, metelo en el congelador.
09:23Entonces tiene estructura, mirá.
09:25Por eso está así.
09:26Tiene estructura.
09:27Si no, se te va a desarmar.
09:28Se te va a desgranar todo.
09:29Entonces, de esa manera, vamos a poder cortarlo.
09:31Viste que acá en Cocineros hay un montón de secretos.
09:34Mucha heladera se usa en Cocineros.
09:35Mucha heladera, sí, mucha heladera.
09:37Viste que uno no tiene en cuenta la heladera cuando cocinás,
09:39menos el bizcochuelo.
09:40Es verdad eso.
09:41En casas no tenemos en cuenta la heladera como un paso
09:44óptimo del proceso, ¿no?
09:45Claro.
09:46No hubiera imaginado nunca que el bizcochuelo tenía que ir
09:48antes a la heladera.
09:49Es que en verdad no es necesario,
09:51pero realmente si yo lo trabajo, lo trabajo,
09:55en el mismo día es indispensable hacer lo mismo.