Cómo armar y rellenar la clásica cremona
Lucho te explica cómo armar la clásica cremona y te da todos los consejos para rellenarla y que todo quede adentro
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#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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00:00Lo que vamos a hacer es un pliegue. ¿Qué significa un pliegue?
00:02Es con el centro, perdón, con el extremo, vamos a ir al centro
00:06y el otro extremo lo vamos a superponer.
00:09Esto se llama lograr un pastón. ¿Qué es un pastón?
00:13Es el amasijo con la grasa, ¿sí?
00:16Y ahora, en el sentido de estas aperturas, vamos a estirar.
00:20Ah, y ahí le das de nuevo.
00:21Exactamente. ¿Qué voy a hacer acá?
00:23Voy a hacer una vuelta doble. ¿Qué significa una vuelta doble?
00:27¿Qué significa?
00:28Le voy a empezar a dar un pliegue para generar
00:31todos esos pisos y esos libritos que se abren perfectamente
00:36en el proceso de hornear.
00:38Ahora, ¿qué dedicación?
00:39La panadería es muy dedicada.
00:41La panadería es amor puro.
00:42Bueno, toda la cocina es amor puro, pero...
00:44Mirá esto, voy con un centro, voy con una punta al centro,
00:49con otra punta al centro y voy a hacer como si fuese un libro.
00:52Ajá.
00:53Y ahora pliego, ¿se ve en casa?
00:54De nuevo.
00:55Pliego, ¿sí?
00:56Bien.
00:57Mirá qué lindo que se ve.
00:58Tengo una, dos, tres, cuatro vueltas ya.
01:00Perfecto.
01:01Esto así necesita ir a la heladera.
01:04Bien. ¿Cuánto tiempo?
01:05¿Cuánto? Media hora.
01:06Media hora en la heladera.
01:07Exactamente. Va media hora en la heladera tapada.
01:11Ah, tapada.
01:12En papel film, en una bolsa.
01:15Bien.
01:15¿Por qué? Para que no se reseque.
01:17Y ahora vamos al último paso.
01:19Está divina esa masa.
01:20Está linda, ¿no?
01:21Está divina.
01:22Vamos a ir al último paso. Acá se escapa un poquito de grasa.
01:24La vamos a correr.
01:25Vamos a florear de nuevo la mesada.
01:27Florea, florea, hijo, florea.
01:29Mirá, tocá qué fría que está.
01:31Qué lindo.
01:32Helada, ¿viste?
01:33Está helada.
01:34Helada.
01:35Está helada.
01:36Porque es la manera de trabajar con grasa.
01:37Y ahora sí.
01:38Despacito, porque mirá esta burbuja de aire.
01:40Eso te iba a decir.
01:41Por la levadura.
01:42Claro.
01:43Hay que tener cuidado para que no se explote.
01:45Exactamente.
01:46Entonces, lo que voy a hacer es un poquito de presión a la masa.
01:49¿Para qué?
01:50Para destacificarla.
01:51Para sacarle el aire.
01:52Exactamente.
01:53Y vuelvo a estirar en el mismo sentido de las aperturas.
01:58Ah, perfecto.
01:59Voy a estirar.
02:00Mirá qué linda que se ve.
02:01Divina.
02:02Da.
02:03Y aparte, va solo casi el palo, ¿no?
02:05Va solo, no hay que hacer fuerza, nada.
02:07Nada.
02:08Ahora, vuelvo a estirar, ¿sí?
02:10Y ahora lo que voy a hacer es otra vuelta.
02:12Pero no necesita una vuelta doble.
02:14¿Qué vas a hacer?
02:15Necesita solo una vuelta simple.
02:17¿Qué significa una vuelta simple?
02:18Sí.
02:19El extremo hacia el centro.
02:21Ah, va.
02:22Y el otro extremo superponemos.
02:25Como cuando doblás el toallón.
02:26Exactamente.
02:27Para que entre en el cajón.
02:28La toalla de mano.
02:29Claro.
02:30Viste que la doblás así para que te entre en el cajón.
02:31Bueno, esto así, otra nueva media hora.
02:34Y ahora, sacamos una masa que ya tiene el pliegue doble y el pliegue simple.
02:40¿Qué significa eso?
02:41Que tiene tres vueltas.
02:42Y ahora vamos al armado de cremona.
02:44Y que está fresquita en la heladera.
02:45¿Ya?
02:46¿Tocá?
02:47¿No?
02:48Sigue fresquita en la heladera.
02:49Me encanta, sí.
02:50O sea que en una hora y media hiciste las cremonas.
02:51Mejor, mejor.
02:52Vos también.
02:53Mirá esto.
02:54Ahora, voy a desgasificar y ahora voy a estirar.
02:58Vamos a estirar.
02:59Finita.
03:00Sin miedo ahí, ¿no?
03:01Sí, sin miedo, porque voy a armar la cremona.
03:03Claro.
03:04¿OK?
03:05Ahí va.
03:06Estiro.
03:07Mirá esto, voy a ensanchar un poquito más.
03:10Y ahora voy a buscar un rectángulo lo más parejo posible.
03:15¿Por qué?
03:16Porque eso nos permite un desarrollo de la cremona prolija.
03:20Buen crecimiento.
03:21Voy a estirar un poquito más.
03:22Claro, para que quede lindo.
03:23Para que quede lindo.
03:24¿Viste?
03:25La panadería tiene que ser linda.
03:26Toda.
03:27Sí, muy vistosa.
03:28Además de rica.
03:29Te digo, ojalá pudieras probar en casa, como te digo siempre,
03:31porque la cremona está espectacular.
03:34Y te digo, a mí me gusta mucho probar, pero no por mí, ¿eh?
03:39No por vos.
03:40Por vos que estás en casa.
03:41Yo lo hago por ustedes.
03:42Solamente estoy probando cremona para...
03:47Ay, sí.
03:48Ay, ay, ay.
03:50Para vos.
03:51Ay, ay, ay.
03:52Está rica, ¿no?
03:54Digo, si Majo no haría este laburo, ¿cómo en casa saben lo rico que está?
03:58¿Qué pasa en la boca?
04:00Yo te juro por Dios que no quería probarla, ¿eh?
04:02Pero me obligaron.
04:03Acá está exigida.
04:04Me obligan acá.
04:05Exigida.
04:06No, acá...
04:07Pero es que los productores son de malos en este lugar.
04:09Acá la producción.
04:10Acá toda la gente me dice,
04:11¡Ay, comé, comé, que para eso te pagan!
04:14Escucha esto.
04:15De acá vamos a salir dos buenas cremonas.
04:17Mirá lo que voy a hacer.
04:18Ah, no tengo buen ojo.
04:19Doblo al medio y la marco.
04:21Entonces ya tengo la marca por donde ir con el cuchillo.
04:24Perfecto.
04:25Voy con el cuchillo, ¿sí?
04:26Ahora, tengo dos rectángulos.
04:28Significa que voy a sacar dos cremonas.
04:30Ajá.
04:31Importante.
04:32Con el lomo de una cuchara o algo que genere presión,
04:35pero que no lastime la masa,
04:38voy a hacer un surco en ambas.
04:40Bien.
04:41¿Y para qué es eso?
04:42¿Por qué?
04:43Porque acá es donde voy a poner el relleno.
04:44Ah.
04:45Ahí va.
04:46Ahora, si tengo un poquito de agua,
04:48puedo humedecer este centro.
04:51¿Por qué?
04:52Porque el centro hace que quede húmedo y no se seque la miga.
04:56¿Viste que la miga no está seca?
04:58No, está espectacular.
04:59Hágalo a esto, ¿eh?
05:00Cambia la cremona muchísimo.
05:02Hay que animarse a hacerla.
05:03Yo te juro, nunca me hubiera imaginado rellena.
05:05Hay que animarse a la rellena.
05:07¿Sí?
05:08Sí.
05:09Ahora, ¿hacemos una rellena de qué?
05:11Y bueno, hagamos de queso.
05:13De queso.
05:14Y jamón.
05:15¿No?
05:16Acá, no te vayas tan al extremo, ¿eh?
05:18Bien en el medio.
05:19Y sí, porque necesitamos sí o sí después los deditos de piano,
05:23que si no, no tenemos lugar.
05:24Ah, claro.
05:25Porque después faltan los dedos.
05:26Estamos muy bien.
05:27Ahora, vamos a doblar, ¿sí?
05:28Sí.
05:29Doblamos.
05:30Me encanta.
05:31Sí.
05:32Doblamos.
05:33Sí.
05:34Doblamos.
05:35Doblamos.
05:36Bien al medio.
05:37Ahí.
05:38Y ahora, mirá, con esta parte de la mano,
05:39vamos a marcar en donde termina el queso.
05:40Ah, por eso están los dedos.
05:41Terminan los deditos.
05:42Terminan los deditos.
05:43Terminan los dedos.
05:44Con esta la voy a dejar tradicional.
05:46¿Por qué?
05:47La voy a doblar porque te voy a enseñar a hacer otra cosa.
05:49Ahora, importante, limpia el borde.
05:52Si no, los dedos no abren.
05:54Ah.
05:55Porque necesito que estén al desnudo los pliegues.
05:58Yo no sé si en casa se va a ver, pero mirá esto.
06:01Sí, se ve perfecto, ¿ves?
06:02Mirá esto.
06:03Acá.
06:04Mirá, cámara.
06:05Si me pueden enfocar, este, la mirá.
06:06Ahí.
06:07Claro, es mi libro.
06:08Ahí.
06:09Ahí se ve.
06:10Ahí, ahí, ahí.
06:11Ahí se ven los pliegues y los laminados del hojaldre, ¿sí?
06:14Ahora, voy a doblar y voy a limpiar.
06:17Limpio de nuevo.
06:18Limpio de nuevo.
06:19Limpio de nuevo acá.
06:20Sí.
06:21Limpio, limpio, limpio, limpio, limpio, limpio, limpio.
06:22¿Esto lo puedo meter al horno a hacer un bolsito de algo?
06:25Sí, así, así.
06:26Ay, me encanta.
06:27Así quedan crocantes.
06:28Me encanta.
06:29Dedos.
06:30Dedos, pianito, pianito.
06:31Dedo, dedo, dedo.
06:32Dedo, dedo, dedo, pianito.
06:33Este es mi cremona.
06:34Pianito, pianito, pianito.
06:35Voy con este, ¿eh?
06:36Me encanta.
06:38Este es el que no tenía nada.
06:39Que no tenía nada.
06:40Pero, no importa, porque primero que la cremona es rica en sí misma, no necesita nada.
06:45Tremendo.
06:46Pero si tenés en casa un poquito de manteca cuando sale del horno calentita.
06:49¡Ay, qué rico!
06:50Te entras a la manteca.
06:52Placa, si quieres un poquito de grasa, si no, nada.
06:54¿Qué digo?
06:55Mirá la cremona.
06:56Vamos con la cremona.
06:57Y si no, te alquilamos a Luciano.
06:58García, lo vamos a alquilar.
06:59Voy, voy.
07:00Sábado y domingo lo vamos a meter en alquiler.
07:01Donde me alquilen voy.
07:02Donde me alquilen voy.
07:03Esta, por un lado.