El Tano nos enseña a hacer la MASA PARA PASTA: la receta de su familia italiana
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#CocinerosArgentinos en América TV
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00:00es la masa, la masa, la clásica masa que hacían las abuelas.
00:03En algún momento hablamos quizá con Lucho, con Gladys,
00:07que las abuelas, en general, cuando te invitaban a tu casa,
00:11mirame, ¿qué me miras vos?
00:13Espera que voy para allá, voy para allá.
00:15¡Otra vez!
00:16Es que cómo le gusta el secreto, ¿viste?
00:20Las abuelas, cuando te invitaban a casa a comer,
00:23preguntaban cuándo comenzaban.
00:26Porque en general te hacían pasta fresca tirada al palote,
00:29arriba de esta tabla de madera, y pasaban todas las mañanas.
00:32En general eran 100 gramos de harina y huevo.
00:35Era un huevo por persona, solo eran 5 personas,
00:38500 gramos de harina y 5 huevos.
00:40Hoy vamos a hacer la misma receta.
00:42Vamos a utilizar harina 4-0, el huevo,
00:45un poquito de aceite de oliva y agua
00:46para hacer una masa de ravioles increíble.
00:48A vos, a casa.
00:50Gracias, Tanito, por esa receta de la abuela.
00:52Entonces es un huevo por persona.
00:54Claro, yo me acuerdo que iba a Totora a visitar a mi abuela.
00:58Mi abuela, la abuela de mi mujer.
01:01Ella se preguntaba, ¿cuántos somos?
01:03Diez, listo, diez huevos.
01:05Ella iba al señor Tartavini.
01:07Tartavini era el hombre que tenía el gallinero
01:10que traía los huevos frescos a la casa.
01:12Estos huevos que tenía la yema que era color anaranjado.
01:16Qué linda yema.
01:17Mi abuela decía, mirá qué linda yema tienen estos huevos.
01:20Nosotros éramos 27, pobre mi abuela.
01:22Un maple de huevos.
01:24Pero claro, siempre hay que medir los huevos.
01:27Claro, suena a mero, pero hay que medir los huevos.
01:31¿Por qué?
01:32Yo recuerdo, cuando busco no hablo más.
01:34El huevo chico, el huevo grande.
01:36Bueno, promedio 55 gramos, pero es cierto.
01:39El otro día vos hablabas.
01:40Hay de campo que llegan a pesar 25 gramos.
01:43Sí, son de gallina vieja que no da más.
01:45Exactamente, depende la edad va disminuyendo el tamaño.
01:48Me dijo gallina vieja.
01:49Dijo gallina vieja y me miró a mí.
01:52No, no, no, no, no.
01:56Pero ojo, gallina vieja hace buen caldo.
02:00Siempre, siempre.
02:03Es la que sirve para un puchero fabuloso.
02:05Hay que abrirla, Lalo.
02:07Un poquito más de tiempo, nada más.
02:11Ustedes, yo quizá no tengo mucho tiempo.
02:14Vas a hacer la masa, vas a amalgamarla bien.
02:16No, porque esto va a llevar más o menos 20, 25 minutos de amasado
02:21porque la masa es mucho más...
02:23Son dos programas necesitamos.
02:26Pues yo estoy empezando a estirarla,
02:28pero hoy tengo una masa ya hecha, ¿ok?
02:30Termina el mandovin.
02:32Gracias, eh.
02:33¿Y esa masa, Tanito, una vez que la terminás,
02:35la pones en la heladera, la dejas reposar?
02:37No, en general, la masa en la heladera es algo relativo.
02:40En general, puede dejarla, lógico,
02:42a temperatura ambiente que no haga 38 grados,
02:45claro, porque tiene huevo crudo adentro.
02:47Pero es una masa que es importantísimo que la tape con film
02:50porque por evitar justamente que haga una costra
02:54y cuando vos la tirás a la asomadora,
02:56se note justamente que la masa se secó.
02:58Vamos.
02:59Divino.
03:01Mira qué lindo bochito.
03:02Esto no hay que pegarlo porque es durísima, ¿eh?
03:04Cuchillo.
03:05Y vamos al corte.
03:06¿Qué tamaño?
03:07Lo que te guste, mi amor.
03:09Migajina.
03:11Toma.
03:12Toma mi bochito, su tío bochito.
03:14Bochito, bochito bebé.
03:15Sí.
03:16Bochito bebé.
03:18Ok, vamos a estirar la masa.
03:19Acá tenemos la masa, ¿ok?
03:21La estiro un poco para permitir que la asomadora me la agarre
03:24y evitar romperla.
03:25Y no digo antiguamente,
03:27podemos regresar a algunas abuelas ahora actuales
03:30que todavía tienen la paciencia de tirarla al palote.
03:33Es un palote muy especial porque es como un mango de escoba.
03:36Es el palo de escoba.
03:38Claro, claro.
03:39Estira la masa.
03:40La van enrollando en sí misma, ¿no?
03:42Exacto.
03:43Mi abuela tenía palo de escoba.
03:45Sí, mi mamá también tenía palo de escoba.
03:47Me lo daba acá.
03:48Acá me lo daba.
03:49Acá me lo daba el palo de escoba.
03:51Merecido lo habrás tenido.
03:53Es un muy buen regalo la máquina de pasta.
03:56Sí.
03:57Muy buen regalo.
03:59Ahora, además nos estamos acercando al Día de la Madre, ¿no?
04:01Claro.
04:02Sí, pero yo digo siempre, no, equivocadísimo lo que dije.
04:04No.
04:05El Día de la Madre no hay que regalar algo porque la madre cocina.
04:09No.
04:10Hay que regalarle una comida que usted mismo agasaje la madre
04:14que cocina todo el día en su casa y no le regale una asomadora.
04:18A mí regálame un auto, no me regales.
04:20¡Ay, mamá!
04:21¡Ay, mamá!
04:22¡Mamá, mamá!
04:23Dice los ravioles que tanto te gustan.
04:25¡Ay, qué, qué!
04:26Dale, tráeme un auto.
04:29Un día de spa mínimo para mostrar.
04:31Un día de spa o no sé, algo que pueda sacarle a la madre.
04:36Hay mamás que disfrutan mucho de cocinar y que es un hermoso regalo también.
04:41Es un muy buen regalo.
04:43Sí, claro que sí.
04:44OK, listo, perfecto.
04:45Regálale una máquina.
04:46No, de todo, igual a una quiera.
04:50Acá tenemos la masa, ¿eh?
04:51Con Gladys pasamos la lista después.
04:53Sí, sí, sí.
04:55OK, perfecto.
04:56Es una masa durita.
04:57Es una masa dura, por eso tiene poco huevo y agua.
05:00Por eso, como vieron, me costó amasarla,
05:03porque es una masa dura, muy fácil para asomarla y muy rápida para hacerla.
05:06¿Qué utilizo?
05:07¿Qué utilizo?
05:08En este caso utilizo sémola, porque me acostumbré con la sémola,
05:11pero si ustedes tienen harina a casa, utilicen tranquilamente harina,
05:14no hay ningún problema.
05:15Importante detalle.
05:16Sí.
05:17Cuando hace ravioles, la sémola va solo abajo.
05:21Ah, ¿y por qué?
05:23Por evitar que se seque la masa arriba
05:25y después, cuando dobla la masa sobre el raviol,
05:27tenga que pincelarla.
05:29Esto no hace falta pincelarla, si la masa no la secas mucho con sémola.
05:33Tano, a veces cuando la masa te queda por demás hidratada,
05:37que te queda una masa media blanda,
05:39ahí sí vale tirarse, molir por arriba, abajo, arriba, abajo.
05:43Claro, muy bien.
05:44Para que quede algo más fuerte.
05:45Muy bien, en este caso no, porque es una masa muy dura, muy consistente.
05:49Y ya la estamos achicando, ¿eh?
05:50¿Qué harina usás, Tano, para hacer la masa?
05:52En este caso utilicé una harina 4-0,
05:54harina muy común.
05:55Lógicamente podemos utilizar una sémola remachinada,
05:58pero en este caso, la receta de la abuela.
06:00Una masa a base de harina, huevo y nada más.
06:04Perfecto.
06:05Vamos achicando, ¿eh?
06:06Ahora, Tanito, la consistencia de la masa
06:08es para que después lo puedas pegar y no se rompa.
06:11Exactamente, ahora vas a ver qué linda que va a estar.
06:13¡Qué linda que va a estar esta masa gracias a Matía!
06:17¿Dónde está Matía?
06:18Acá.
06:19Un aplauso para Matía y para Bani y para todo el equipo de Cosmera.
06:23Matía es el número uno.
06:26Gracias, amiguito.
06:27Número uno.
06:28Vos también, Tano.
06:29Mira, la masa, mira qué linda que está.
06:32¡Qué hermosa!
06:33OK.