Clase magistral de PASTA RELLENA 🍝 Roberto Petersen nos visita para enseñarnos a hacer unos ríquisimos CAPPELLACCI con manteca de calabaza 🤤
👨🍳 Aprendé a hacer su receta comodín para la masa.
👉 Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.
#CocinerosArgentinos en América TV
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TVTranscripción
00:00Señor Roberto Perttersen, tienes todo listo, la mesa está preparada, todo prolijo.
00:05Qué lindo, Robert, que estés acá.
00:06Un placer, de vuelta.
00:07Pasta.
00:08Pasta.
00:08Día de pasta.
00:09Y sé que vos sos de familia...
00:11De familia italiana, pastera.
00:13Pastera.
00:14Pastera, pastera.
00:15¿Qué vas a preparar?
00:16Vamos a hacer unos capellacci. En realidad, yo vengo con la idea de esta, mirá.
00:19Una pasta rellena.
00:20Sí.
00:22Hacemos la masa.
00:24Vemos un relleno, que vamos a hacer un relleno bastante particular, a base de papa.
00:28¡Epa, qué rico!
00:29Y la salsa, voy a hacer una manteca saborizada con calabaza.
00:33Entonces, la idea es hacer los tres pasos, cosa que en tu casa después, resuelvas como tengas.
00:38Podés elegir.
00:39Exacto.
00:40Obviamente que lo primero es la masa, que para mí es medio clave, porque es...
00:45Esta es lo que yo digo, mi masa comodín, que sabés que no va a fallar.
00:49La que sirve para relleno, la que sirve para fideos, para espagueti, para todo.
00:52Para todo.
00:52Lo que tiene de bueno esta masa, si bien es una masa que lleva muchas yemas...
00:56Sí.
00:57Es un poco más cara.
00:58Ok.
00:59Pero después, para trabajarla en tu casa, es muy fácil.
01:02Es muy fácil de manejar, de maniobrar, que eso está bueno.
01:06¿Qué estás usando?
01:07Acá tengo harina cuatro ceros.
01:09Sí.
01:10Lo puedes hacer perfectamente con tres ceros, no hay ningún problema.
01:12Está bien.
01:13Son 360 gramos de harina.
01:16Y tengo acá solamente yemas, que son 300 gramos de yemas.
01:21¡Guau!
01:22Casi misma cantidad.
01:23Casi misma cantidad.
01:24360 y 300.
01:25Sí.
01:27Acuérdense de eso.
01:28360 de harina, 300 de yemas.
01:30Bien.
01:31Y como hacía mi abuela, va al medio del bol.
01:34El volcán.
01:35El volcán.
01:36Robert, ¿podemos usar un poquito de sémola?
01:38¿Podemos usar algún poquito de semolín?
01:40Totalmente.
01:41Dentro de esos 360.
01:42Sí.
01:43Se puede hacer mitad y mitad, o le podés poner un porcentaje.
01:45Eso está muy bien.
01:46Hay algunos semolines que son un poco más amarillos.
01:49Te tira la masa un poco más amarilla.
01:51Sí.
01:52Buenos huevos.
01:53Esto al ser pura yema, la masa te va a quedar con un color dorado divino.
01:58Como lo que conocemos como la pasta al huevo, ¿no?
02:00Exactamente.
02:01Cuando se ve bien amarilla, bien intensa.
02:02Exacto.
02:03Me gusta.
02:04Esto es pura yema hoy.
02:05Tengo 20 gramos de aceite de oliva.
02:08¿Aceite de oliva qué?
02:10¿Para la flexibilidad?
02:11¿Para trabajarla más fácil?
02:12Le da mucho gusto y le da también un poco de maniobralidad en tu casa.
02:16Bien.
02:17Y tengo acá 10 gramos de sal.
02:19Ahora.
02:20¿Sos de los que le ponen sal a la masa?
02:21Exacto.
02:22Lo que te quiero decir con esto es clave los pasos.
02:27Primero, pesar, que es lo que hablaba Gladys recién.
02:30Antes de hacer nada, no lo hagas en tazas, no lo hagas en volumen.
02:34Siempre todo pesado.
02:35Y créame, si vos haces 360 gramos de harina, 300 de yemas, 20 de aceite de oliva y 10 de sal, te sale justa.
02:43¿Sí?
02:44Te lo dice Robert Peterson.
02:45Así nomás te lo digo.
02:47Es mi masa comodín.
02:48Vas a ver que queda perfecto.
02:49Todos los cocineros tenemos una preparación comodín que la usamos no solo mucho, sino que para muchas cosas.
02:54Exactamente.
02:55Porque esta misma masa va para todo.
02:56Para cualquier cosa.
02:57Que es una lasaña, va perfecto.
02:58Uy, qué rico una lasaña.
02:59Y acá la idea es integrar primero las yemas con el aceite de oliva.
03:03Esta es la técnica de mi abuela que ponía un repasador.
03:06No, está haciendo todo de la abuela.
03:08Está trabajando con el tenedor, haciendo el volcán, el repasador abajo para girar.
03:12Me encanta.
03:13Qué lindo.
03:14Y vas incorporando de a poco la harina.
03:16Esta es la parte que tenés que perderle como el miedo a arrancar.
03:20Porque decís, vas a hacer una masa en tu casa.
03:22Uy, voy a enchastrar todo.
03:24Tengo que empezar a pesar.
03:26Obviamente que es más fácil ir al súper.
03:28Pero nada más lindo que comer una pasta.
03:30No, tremendo.
03:31Hecha en casa.
03:32Robert, la pasta evolucionó.
03:33Bueno, yo vengo de familia donde tenían fábrica de pasta.
03:35Sí.
03:36Ah, mirá.
03:37Donde toda la pasta se hacía con harina 4-0.
03:38Sí.
03:39Era una pasta que si te pasabas un minuto de cocción, realmente se pasaba.
03:43Ahora fue evolucionando.
03:44Total.
03:45¿Cómo es la textura?
03:46Porque estamos acostumbrados a ver dos tipos de masa de pasta.
03:49La que hacemos en casa, que la hidratamos bien para poder trabajarla.
03:52Sí.
03:53O la de restaurante, que es esa masa un poco más tomada,
03:55con donde hay que dejarla de un día a otro.
03:57¿Qué pasta te gusta a vos?
03:58Esta es una...
03:59Para trabajar en casa.
04:00Te diría que es un intermedio.
04:01Bien.
04:02Es una pasta, como tiene mucha cantidad de yema,
04:05esa grasa hace que sea más fácil de estirar.
04:08Totalmente.
04:09Y más fácil de armar.
04:10Sí.
04:11Pero también cuando la tirás en el agua,
04:13si se te pasa un poquito, no se te va a desarmar.
04:15No se te va a romper.
04:17Y eso me parece que es algo que está muy bueno para tenerla en tu recetario.
04:22Robert, tolera un poquito más el punto rico de la pasta.
04:26Esa, ¿no?
04:27Pues la pasta cuando no está rico de punto, cuesta.
04:29Cuando está pasada, cuando se deshace.
04:31Pero es como cuando haces un pan o una pizza, ¿no?
04:33Sí.
04:34Si tenés una buena masa, ya todo el resto, ya tenés ganada la batalla.
04:37Sí, y mirá la masa.
04:38Creíamos que iba a ser una masa recontrapasada de líquido y nada que ver.
04:41No, es todo lo contrario.
04:42Nada que ver.
04:43Sí.
04:44Por eso la estoy dando acá con el cornet para hacer como si fuera una brisé.
04:47Sí, perfecto.
04:48Te vas a hacer así, que te voy a contar a vos de brisé.
04:50O sí me puede contar, me puede contar, me puede contar.
04:52Y después cuando la tengo acá así, que la empiezo a tomar un poco con la mano.
04:55Apretarla.
04:56Sí.
04:57Voy a la mesada.
04:58Me vas a acordar, de hecho, una masa de tarta.
04:59Ah, mirá.
05:00Sí, re.